Ejemplo Proyecto Galletas

7/21/2019 Ejemplo Proyecto Galletas

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REFORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD PARA LA EMPRESA

INCODEPF S.A. UBICADA EN LA CIUDAD DE FUNZA CUNDINAMARCA.

YURI ANDREA RINCON VENEGAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

BOGOTA D.C

2010


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REFORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD PARA LA EMPRESA

INCODEPF S.A. UBICADA EN LA CIUDAD DE FUNZA CUNDINAMARCA.

Trabajo de grado para optar al ttulo de Ingeniera de Alimentos

Modalidad de Prctica Empresarial

YURI ANDREA RINCON VENEGAS

Asesor de la Universidad

RAFAEL GUZMAN

Qumico

Asesor de la Empresa

JULIAN OSPINA GIRALDO

Comercio Internacional

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

BOGOTA D.C.

2010


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Agradezco a Dios por darme la oportunidad de vivir

A mis Padres Guillermo y Esther por su amor, apoyo y

Dedicacin en cada una de mis etapas de formacin

Profesional y personal; a mis Hermanos Maritza, Leonardo

Y Laura por brindarme su fortaleza y, alegraA mis dems familiares por su apoyo;

A mis amigos por su apoyo incondicional y valiosa amistad;

A cada uno de los ngeles que desde el cielo me envan su luz y tranquilidad.

Un agradecimiento muy especial a la Familia Chefrito por la oportunidad

De crecer profesionalmente y personalmente.

Yuri Andrea Rincn Venegas


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AGRADECIMIENTOS

La autora de este trabajo de grado expresa su agradecimiento a:

LA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS S.A. - CHEFRITO porla oportunidad que me brindaron de realizar mi pasanta y la oportunidad de crecer

profesional y personalmente. Personal Administrativo y Personal Operativo, por el

apoyo, disposicin y paciencia que me brindaron.

JULIAN OSPINA GIRALDO, Gerente General de la INDUSTRIA COLOMBIANA

DE PRODUCTOS FRITOS S.A. asesor de mi trabajo de grado, por su

colaboracin, orientacin y paciencia en el transcurso de mi pasanta en

INCODEPF S.A.

RAFAEL GUZMAN CORTES, Qumico, por su colaboracin y buena voluntad en

las observaciones en cuanto a la redaccin del trabajo.

ANGELICA SOTELO, Ingeniera Industrial, Jefe de Produccin de INCODEPF

S.A., y su grupo de trabajo Ing. Diana Castiblanco, Giovanny Muoz y Personal

Operativo por su colaboracin y crticas constructivas fue un apoyo incondicional.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE, Programa de Ingeniera de Alimentos, por su

valiosa colaboracin y dedicacin, en el proceso de formacin como profesional.


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ARTICULO 97

Ni la Universidad, ni el asesor,

Ni el jurado calificador.

Son responsables de las ideas

Expuestas por el graduando


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Debido a la confidencialidad solicitada por

la Empresa INCODEPF S.A.,

la autora no report la informacin

de las pruebas de formulacin


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CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCION 1

OBJETIVOS 3

1. MARCO REFERENCIAL 4

1.1. GENERALIDADES DE LAS GALLETAS

1.2. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES PARA LA ELABORACION

DE LAS GALLETAS 6

1.2.1. Harina de trigo

1.2.2. Azcar y endulzantes 8

1.2.3. Grasas y aceites 11

1.2.4. Otros ingredientes 12

1.3. CLASIFICACION GENERAL DE LAS GALLETAS 14

1.3.1. Galletas crackerde crema

1.3.2. Galletas o cracker sodadas 15

1.3.3. Galletas saborizadas 16

1.3.4. Water biscuits y matzos 17

1.3.5. Galletas dulces Semidulces y sndwiches de frutas

1.3.6. Galletas de masa antiglutinante 19

1.4. CARACTERSTICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE

LAS DETERMINAN


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1.5. EMPAQUE PARA GALLETAS 20

1.6. EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE GALLETAS 24

1.6.1. Balanzas

1.6.2. Amasadoras

1.6.3. Laminadoras 25

1.6.4. Mquinas extrusoras 26

1.6.5. Horno

1.7. EMPRESA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOSS.A. - INCODEPF S.A. 27

2. METODOLOGIA Y RESULTADOS DE LA FORMULACION 29

2.1. PASOS METODOLOGICOS

2.2. DIAGNSTICO DE LA FORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDADDE LA EMPRESA INCODEPF S.A. UBICADA EN FUNZA

CUNDINAMARCA 30

2.2.1. Formulacin actual de la galleta de navidad

2.2.2. Anlisis de la formulacin actual de la galleta de navidad 31

2.3. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES 32

2.3.1. Descripcin de la elaboracin de la galleta de navidad 34

2.3.2. Diagrama de procesos 36


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2.4. PROPUESTA DE LA NUEVA FORMULACION DE LA GALLETA

DE NAVIDAD 37

3. REFORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD 43

3.1. PROCESO DE PRODUCCION 45

3.1.1. Diagrama de Procesos 54

3.2. ANALISIS MICROBIOLOGICO Y FISICOQUIMICO 55

CONCLUSIONES 58

RECOMENDACIONES 59

BIBLIOGRAFIA 60


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TABLA DE CUADROS

Pg.

Cuadro 1. Caractersticas alveogrficas de la harina de trigo

para la obtencin de galletas. 7

Cuadro 2. Especificaciones del azcar blanco cristalizado 9

Cuadro 3. Clasificacin de las grasas segn el contenido de agua 12

Cuadro 4. Formulacin actual y posibles formulaciones 44

Cuadro 5. Proceso de produccin de los ensayos patrn y uno 45

Cuadro 6. Proceso de produccin del ensayo dos 46

Cuadro 7. Resultados ensayos formulacin galleta de navidad 47

Cuadro 8. Seguimiento de la prueba de anaquel para la galleta 50

de navidad

Cuadro 9. Seguimiento de la vida til de la galleta de navidad 52

en cmara de envejecimiento


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TABLA DE GRAFICAS

Pg.

Grfica 1. Resultados de % humedad promedio de los ensayos realizados 48

Grafica 2. Prueba de anaquel galleta de navidad 51

Grfica 3. Seguimiento de la vida til de la galleta de navidad 53

en cmara de envejecimiento


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TABLA DE ANEXOS

Pg.

Anexo 1. Formas de las galletas de navidad 61

Anexo 2. Dispersin de galletas en la cuna del termoformado 62

Anexo 3. Vista bajo el microscopio de la fibra de trigo 63

Anexo 4. Comparacin galleta de navidad actual vs. propuesta 64

Anexo 5. Termoformado en PET, bolsa en polipropileno biorientado

y caja plegadiza sin impresin 65

Anexo 6. Presentacin comercial galleta de navidad 66


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1

INTRODUCCION

Las galletas por ser un producto considerado tradicional y siendo una fuente de energa

gracias al contenido de carbohidratos, grasa y protenas, y de otros ingredientes que van

en menor proporcin dentro de su formulacin como son los frutos secos, el coco, elchocolate, la fibra entre otros; llevan consigo un valor agregado nutricional que ha sido

transformado gracias a la implementacin de nuevas tecnologas y nuevos desarrollos;

generacin tras generacin.

Por esta razn; ha tenido una diversificacin de formas, tamaos, sabores que han

contribuido al aumento de su demanda y a las tendencias de consumo que se manejan en

la actualidad, ya que el mercado de este producto tiene una tendencia a que sea de gran

variedad, con excelente calidad, prcticos, y que tengan un valor agregado funcional.Con este paradigma, muchos de los establecimientos dedicados a la elaboracin de este

tipo de productos se han preocupado por invertir en nuevas tecnologas, desarrollo e

innovacin de nuevos productos, mediante la modificacin de sus caractersticas

sensoriales (aromas, texturas y sabores).

Por esta razn, LA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS S.A. quiere

realizar innovacin de productos y mejora continua en los existentes. De aqu, que este

trabajo de grado se enfoque en la mejora de una de sus lneas de produccin deGalleteria Especial (Navidad), pues actualmente presenta falencias en cuanto al cambio

de humedad durante la vida til que la hace cambiar sus caractersticas sensoriales de

olor y sabor, asi mismo se hace mas blanda, y su periodo de anaquel se acorta a 3 meses

de los 6 esperado; lo cual influye en las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y

microbiolgicas del producto; todo lo anterior ocasiona inconvenientes en el rea de

produccin (por su manipulacin y desperdicio) sino tambin en el almacenamiento y

distribucin por ser un producto delicado.

De acuerdo a la poltica de calidad que maneja LA INDUSTRIA COLOMBIANA DE

PRODUCTOS FRITOS S.A. el cumplimiento de las expectativas del consumidor se

vuelven una directriz importante y eje primordial para su ente de trabajo; por tal razn, ha

invertido en el mejoramiento de sus procesos de produccin, y a corto plazo la lnea de


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2

produccin que desea mejorar para cumplir con sus objetivos, es la de galletas de

navidad.

La reformulacin de la galleta de navidad se llevo a cabo para llegar al consumidor con

una galleta con una vida til ms prolongada, con caractersticas sensoriales ptimas,mediante el seguimiento de la formulacin actual, del proceso productivo y tiempos y

movimientos del mismo.

Con el fin de cumplir con los objetivos propuestos en el presente trabajo se llev a cabo

un estudio explorativo descriptivo, mediante el seguimiento de elaboracin de la galleta de

navidad, desde la adquisicin de las materias primas, hasta la caracterizacin del

producto final.


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3

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar una nueva formulacin a la galleta de navidad para la empresa INCODEPF

S.A.

Especficos:

- Determinar las variables tcnicas del proceso de elaboracin de la galleta de

navidad.

- Elaborar productos para verificar formulacin y proceso.

- Establecer tiempo de vida til mediante prueba de anaquel y cmara de

envejecimiento.

- Determinar las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas del producto

desarrollado.


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4

1 MARCO REFERENCIAL

En el captulo actual se hace mencin a las generalidades sobre las galletas, cmo se

originaron, definiciones y las materias primas utilizadas para su elaboracin. Por otra

parte, se har mencin de los equipos y utensilios requeridos para el proceso deproduccin, as como las tcnicas utilizadas para la elaboracin.

1.1. GENERALIDADES DE LAS GALLETAS

En la industria alimenticia, la fabricacin de galletas cobra un papel significativo en

consecuencia a la gran atraccin que genera la amplia variedad de galletas que existen

en el mercado. Su origen se remonta 10.000 aos atrs, cuando se descubri que al

someter al calor excesivo sopas de cereal, se obtena un alimento con bajo contenido de

agua, excelente para el almacenaje y largos viajes.

Sin embargo 200 A.C se dio el momento preciso para el nacimiento de las galletas con los

ipyress griegos o los Bis Coctum romanos, que significa panes cocidos dos veces y de

donde nace la palabra galleta en ingls y francs biscuit 1

Su llegada a Amrica Latina se dio de manera accidental cuando pequeas cantidades de

masa de pastel, se metan al horno para probar su temperatura. Estas pequeas pruebas

para pastel se llamaban koekje, que en Holands significa pequeo pastel y de donde

viene la palabra cookie, de hecho algunas galletas se preparan con una mezcla para

pastel, aunque la mayora de stas, requieren menos lquido, las pastas para galletas van

desde muy suaves hasta muy duras, a diferencia de las pastas para pasteles, que son

ms aguadas.2

1ASOCIACION MEXICANA DE INDUSTRIALES DE GALLETAS Y PASTAS. Consultado: 10 deAbril de 2009. Disponible en:http://www.amexigapa.com.mx/2NIV/Galletas/2n5.htm

2GISSLEN. W. Panadera y repostera para profesionales. Mxico: Limusa S.A. 2002 p. 253
http://www.amexigapa.com.mx/2NIV/Galletas/2n5.htmhttp://www.amexigapa.com.mx/2NIV/Galletas/2n5.htmhttp://www.amexigapa.com.mx/2NIV/Galletas/2n5.htm


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Durante la edad media, las galletas fueron evolucionando dando paso a la creacin de

gran variedad de galletas y a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, en Europa

comenz su produccin masiva y su comercializacin, por lo cual las galletas dulces y

saladas son cada vez ms variadas.

Segn la Norma NMX-F-006-1983 ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE. De la

Direccin General de Normas Mexicanas las galletas se pueden definir, como el producto

elaborado con harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azcares, grasa vegetal

y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodada, adicionadas o no de

otros ingredientes, y aditivos alimenticios permitidos, los cuales se someten a un proceso

de amasado, moldeado y horneado 3.

Su definicin, a pesar de dar alusin a un mismo producto vara de algn modo segn el

lugar y la forma de elaboracin. El trmino biscuit o galleta se usa en Gran Bretaa para

describir un producto delgado, crujiente y horneado; mientras que el trmino cookie o

pasta de t se reserva para un producto ms blando y ms grueso o bien para el producto

elaborado con una receta americana. En Estados Unidos el trmino cookie incluye

cualquier producto aplanado, crujiente y horneado. As mismo el termino cracker se utiliza

para galletas con bajo contenido de azcar y grasa y normalmente blandas o apetitosas, yse caracterizan porque generalmente utilizan en su elaboracin harinas fuertes y masas

desarrolladas4.

1.2. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE LASGALLETAS

Para la elaboracin a nivel industrial de las galletas, las materias primas juegan un papelimportante, ya que deben provenir de una fuente confiable a parte de ser de una calidad

3En lnea: (http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDF). Consultadael 06 de junio de 2008.archivo en PDF4 DENDY. D y DOBRASZCZYK. B. Cereales y Productos Derivados. Qumica y Tecnologa.Espaa: Editorial Acribia S.A. 2004 p. 285


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ptima para que el producto final que se obtiene mantenga la calidad apropiada para que

el consumidor sea fiel a los productos que adquiere.

Las materias primas que son de gran importancia para la produccin de galletas son:

harina de trigo, azcar o jarabes, grasas y aceites, y huevo (claras y yema), que de

acuerdo a la formulacin se encuentran en diferentes cantidades y que junto con otras

materias primas que se dosifican en menor cantidad aportan caractersticas

especificas al producto final, por lo cual comercialmente se encuentran gran variedad

de estas materias primas que facilitan al productor un proceso de elaboracin mas

eficaz.

1.2.1. Harina de trigo. Generalmente la fabricacin de galletas se realiza con harina

de trigo sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidadesde otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales

especiales.

La harina de trigo se obtiene de la molienda del trigo por sistemas de fragmentacin

gradual que buscan separa lo ms puramente posible el endospermo de las

envolturas externas y del embrin. Las harinas empleadas para galletera deben ser

dbiles y de escaso contenido proteico, teniendo sus protenas una buena

extensibilidad, el contenido proteico debe estar alrededor de 8.5% o inferior para

algunas formulaciones, en las que se busca que la masa de las galletas sea muy

extensible5.

Las especies de trigo que comercialmente se trabajan a nivel industrial son el

Triticum aestivum, Triticum durum, y Triticum compactum, El primero es conocido

como el trigo de pan y utilizado por sus caractersticas en la mayora de pases en la

industria panificadora y en algunos casos, para la elaboracin de galletas. El T.

compactum por su parte no se cultiva ampliamente pero en Estados Unidos es

5RANKEN M.D. Manual de Industria de los alimentos 2 Edicin. Zaragoza: Acribia S.A 1993. p 410


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7

utilizado en la obtencin de harinas dbiles, para la elaboracin de pasteles y

galletas6.

La harina de trigo debe caracterizarse por ser suave al tacto y firme sin formar

aglomeraciones, ya que esto indicara que la harina cuenta con mucha humedad.

As mismo debe estar exenta de mohos y rancidez, pues s esto ocurre es probable

que contenga una gran proporcin de salvado, que sea vieja o que no ha sido

conservada correctamente7

La harina para el proceso de galletera debe ser muy extensible y apropiada para

procesos donde no se lleve a cabo fermentacin8y que cumpla las caractersticas del

cuadro 1.

Cuadro 1. Caractersticas alveogrficas de la harina de trigo para la obtencin de

galletas.

Caracterstica Valor

Tenacidad (P) 40/50

Extensibilidad (L) 80/100

Fuerza (W) 180/200

Equilibrio (P/L) 0,5/ 0,6

Degradacin < 10%

Humedad 13/15%

Gluten hmedo 24/30%

Gluten seco 8/11%

Falling number 240/380 seg

Protenas 11% s.s.s.

Cenizas < 0,60

ndice maltosa 1,60/1,80

Zeleny 28.Fuente: CALAVERAS. J. 1996

6RANKEN M.D. Op cit p 1927CALAVERAS. J. Tratado de Panificacin y Bollera. 1 edicin. AMV ediciones y Mundi-Prensa S.A.1996. p. 53.8CALAVERAS. J. Op cit p 61


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Cuadro 2. Especificaciones del azcar blanco cristalizado

TpicoRecomendacin

Codex AlimentariusDirectriz CEE

Polarizacin 99,8 mnimo 99,7 mnimo99,7 mnimo

Azcar invertido 0,3% mximo 0,04% mximo0,04% mximo

Perdida al secar(105oC)

0,04% mximo 0,1% mximo0,1% mximo

Cenizas, sulfatadas 0,04 %mximo 0,04% mximo ----Hierro 3,0 ppm mximo

--------

Cobre 1,0 ppm mximo2,0 ppm mximo

----

Plomo 0,5 ppm mximo2,0 ppm mximo

----

Arsnico 1.0 ppm mximo1,0 ppm mximo ----

Fuente: Duncan J.R. Manley. 1983

Los azcares que estn presentes en los productos de horno son de varios tipos11:

Azcares presentes en la harina, de los que hemos hablado tratando de la

composicin de la harina; slo una pequea parte (cerca del 1%) de estos son

capaces de fermentar;

Maltosa, azcar derivado de la accin de la alfa-amilasa sobre el almidn

presente en la harina; esta clase de azcar es susceptible de fermentar y por

tanto la cantidad presente derivada de la actividad enzimtica, tiene una

importancia notable, desde el punto de vista tecnolgico;

Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la leche; por tanto

su presencia est limitada a la adicin de leche en polvo en diferentes clases

de galletas.

Azcares aadidos.

11QUAGLIA. GIOVANNI. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin. Editorial Acribia, S.A. 1991. p. 123


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De acuerdo a la clase de azcar que se utilice todos estos son capaces de impartir

cuatro efectos importantes sobre la apariencia y el sabor de los productos; dulzor,

firmeza, color y conservacin.

Dulzor. El nivel de dulzor va ntimamente relacionado con la capacidad de

disolucin del mismo sobre la mezcla. La velocidad depende a su vez del

tamao de partcula del azcar, el azcar con cristales mayores se disolver

ms lentamente que el azcar con cristales menores, de ah que los productos

elaborados con azcar granulada son al final organolpticamente menos

dulces, que si se hubieran preparado con azcar ms fina.

Firmeza. La firmeza de los producto horneados es una de las caractersticas

ms importantes, y en las galletas es la principal, pues el que sean crujientes

las diferencian de los dems productos de panadera. Durante el horneado el

azcar se disuelve en el agua que se encuentra en la masa hasta llegar a

formar una solucin altamente concentrada, y cuando se enfra sta solucin

azucarada, se solidifica en una forma amorfa y dura que le da a los productos

una textura crujiente, pues el azcar no vuelve a retomar su forma original

(cristales).

Color. Es el producto de las diferentes reacciones qumicas que se dan durante

el horneado, y algunas muy complejas que se dan durante la coccin.

La mezcla del azcar con otros compuestos como las protenas de algunos

ingredientes (leche, huevos, entre otros), aportan colores oscuros, sabores y

aromas muy agradables. En sntesis estas reacciones se conocen como

Reacciones de Maillard y predominan en la superficie de los productos debido

a las altas temperaturas que se alcanzan all. Cabe aclarar que la intensidad

del color depende del azcar aadido, de la composicin qumica del alimento

y de la temperatura del horno.

Conservacin. La conservacin se da principalmente debido a que azcar en

altas concentraciones se encarga de reducir la actividad del agua, haciendo


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11

que los alimentos no sean tan vulnerables al ataque de los microorganismos

en especial de los mohos12

1.2.3 Grasas y aceites. Las grasas y aceites son unas de las principales materias primas

en la elaboracin de galletas y a nivel de importancia ocupan el tercer puesto despus dela harina y el azcar, pero a nivel econmico ocupan el primer puesto por su elevado

costo de adquisicin, aun teniendo varias fuentes para su obtencin: animal y vegetal, de

diferentes partes del mundo. La diferencia fundamental entre una grasa y un aceite es la

temperatura de solidificacin, una grasa se solidifica a temperatura ambiente, mientras

que un aceite se solidifica a temperaturas bajas13.

As mismo, las grasas y aceites comestibles, son aquellos productos que mediante

modernos procedimientos industriales como la refinacin, hidrogenacin oendurecimientos, esterificaciones o la transesterificacin; han sido preparados para su

trasformacin y aplicacin en distintos usos14.

En la industria panificadora las grasas son clasificadas segn el contenido de agua, de

acuerdo al cuadro 3.

12DENDY. D y DOBRASZCZYK. B.Cereales y Productos Derivados. Qumica y Tecnologa. Espaa:Editorial Acribia S.A. 200. p. 29013DUNCAN J.R. MANLEY.Tecnologa de la industria galletera galletas, crackers y otros horneados.Zaragoza: Acribia S.A. 1983. p. 31.14CALAVERAS. J. Tratado de Panificacin y Bollera. 1 edicin. AMV ediciones y Mundi-Prensa S.A.1996. p. 154.


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Cuadro 3. Clasificacin de las grasas segn el contenido de agua.

Con agua: Se clasifican en dos

Margarinas: Son consideradas emulsiones de agua

en materia grasa que tiene caractersticas fsicas

similares a la mantequillaMantequillaque es un extracto obtenido de la leche

Sin agua: Que son grasas que

pueden tener diversas formas

Slida:con textura plstica o dura

Semilquidas:que presentan un aspecto pastoso a

temperatura ambiente

Aceites: Son materias grasas liquidas a

temperatura ambiente

Fuente: CALAVERAS. J. 1996

En la industria galletera las grasas que se utilizan son las margarinas debido a que

ellas proporcionan las especificaciones deseadas; las principales caractersticas que

se busaca obtener en una margarina en cuanto al efecto que realiza a la masa son:

misin de antiglutinante y funciones de textura, de forma que las galletas resultan

menos duras de lo que serian sin ellas, para las cremas de relleno y en las cubiertas

funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor al paladar15.

1.2.4 Otros ingredientes. Existen varios ingredientes que van en dosificaciones menores

dentro de la formulacin de productos horneados; dentro de los cuales se encuentran las

enzimas, las cuales cumplen un papel funcional dentro de la formulacin del producto,

siendo capaces de modificar la naturaleza fsica del proceso en algn momento o

contribuir a la apariencia, sabor, color, y aroma del producto final16.

Los ingredientes menores que desempean un papel modificante en cuanto a la textura

se refiere, son los esponjantes y emulsionantes. Los primeros aligeran la estructura de losproductos horneados liberando pequeas burbujas en la masa durante la coccin, que

producen una estructura abierta y por lo tanto una textura ms ligera, entre ellos se puede

15DUNCAN J.R. MANLEY.Tecnologa de la industria galletera galletas, crackers y otros horneados.Zaragoza: Acribia S.A. 1983. p. 56.16DUNCAN J.R. MANLEY.Op cit p. 109.


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13

mencionar el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el amonaco. Los emulsionantes

son los encargados de modificar la textura, ayudando a una mejor dispersin de la grasa

en la masa, para conseguir as una textura cremosa y desmenuzable .Estos compuestos

en la alimentacin pueden actuar de formas distintas; estabilizando emulsiones de aceite

en agua, estabilizando emulsiones de agua en aceite, modificando la cristalizacin de lagrasa, alterando la consistencia de la masa (adhesividad y melificacin del almidn por la

formacin de complejos con el almidn, protena y azcares) y lubricando las masas

pobres en grasa17. Otros ingredientes que varan las caractersticas sensoriales son los

saborizantes, potenciadores de sabor y colorantes. Para incorporar los diferentes sabores

a las galletas se puede trabajar de tres formas: incluyendo el saborizante en la masa o

batido antes de trabajarla, espolvoreando o rociando el saborizante despus de amasar y

aplicndolo despus de la elaboracin de la galleta con ingredientes como cremas,

mermeladas, chocolate, mashmallow, grageas, queso, man, nuez, entre otros.

En la amplia categora de saborizantes se incluyen los aceites esenciales extrados de

tejidos vegetales, mezclas de sustancias sintticas aromticas que exaltan los sabores

naturales, o que son qumicamente idnticos a ellos y materias naturales que mediante

tratamientos se transforman en sustancias de aroma fuerte y agradable como por

ejemplo, especias y hierbas desecadas y molidas, y frutos desecados y troceados.

Los potenciadores de sabor se definen como sustancias naturales o sintticas que notienen un sabor propio, sino que de alguna manera activan el paladar y la nariz para

hacerlos ms sensibles a determinados sabores, estos se agrupan en dos conjuntos

principales: sales y cidos. El potenciador de sabor ms importante es la sal comn, ya

que tiene un notable efecto potenciador sobre la mayora de sabores y se utiliza en

proporciones de 0,75-1% del peso de la masa18.

Los colorantes juegan un papel muy imprtate, pues gracias a ellos el consumidor se ve

atrado por el producto, en algunas formulaciones el huevo y la mantequilla le aportan elcolor suficiente, en otros tipos de galletas es necesario adicionar un colorante extra, sin

embargo su uso es muy restringido por las diferentes comprobaciones toxicolgicas y

17DUNCAN J.R. MANLEY.Op cit p. 77.18Ibid p. 116.


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14

alrgicas que han surgido, es as que hoy en da se prefieren los colorantes naturales, a

pesar que no ofrezcan los mejores resultados siendo menos estables al calor, el pH y la

luz. Una buena opcin es utilizar el pardemiento no enzimtico de los carbohidratos al ser

sometidos al calor, produciendo hermosas tonalidades de color caramelo19.

1.3. CLASIFICACIN GENERAL DE LAS GALLETAS

En la actualidad se encuentran en el mercado una gran variedad de galletas, y de igual

forma se hallan diferentes formas de clasificarlas; una de las clasificaciones mas amplias,

es la que abarca a las galletas o crackers de crema, pasando por las galletas sodadas,

saborizadas, dulces, semidulces y sndwiches de frutas, hasta llegar a las galletas de

masas antiglutinantes.

Aun as para clasificarlas han surgido una serie de problemas debido a los diferentes

significados de los trminos biscuit, galleta y cookie, ya a que todos estos presumen ser el

mismo producto, pero segn el lugar, toman diferentes significados. La palabra biscuit se

traduce como horneados y en otras ocasiones como galleta, sin embargo el trmino

galleta en el idioma espaol es muy definido, traduciendo un producto con espesor

determinado, lo cual se presta para confusiones. El nombre cookie que en espaol quiere

decir galleta se puede considerar como sinnimo de biscuit, pero el primero tiene un

significado mas amplio en EE.UU. y el ultimo en el Reino Unido.

El significado de todos ellos, es que son productos horneados, elaborados a partir de

cereales y con contenidos de humedad inferiores al 5%, que a su vez se enriquecen de

diferentes formas con dos ingredientes principales: grasa y azcar, permitiendo la

creacin de variedades casi infinitas20.

1.3.1. Galletas cracker de crema

.Estas galletas se introdujeron por primera vez hacia1885 por la casa irlandesa Jacobs. Han ocupado un lugar importante en las ventas de

horneados de Gran Bretaa y tambin se han popularizado en otros muchos pases. La

19Ibid p. 128.20DENDY. D y DOBRASZCZYK. B.Op cit p. 155


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15

forma de elaborar estas galletas es muy sencilla; la receta se basa en harina, grasa y sal,

se fermenta con levadura, y se extiende para posteriormente cortar y hornear, la humedad

recin se producen debe estar alrededor del 3 a 4%, lo cual es relativamente alto para

esta clase de productos. La accin combinada de la modificacin proteica de la harina

producida por la fermentacin, y la pelcula producida al laminar la masa usualmente coninclusin de una harina engrasada de relleno entre cada laminado, da lugar a las

caractersticas galletas escamosas y vesiculosas21

Las galletas o crackers de crema son relativamente grandes y rectangulares (65 x

75mm) tienen colores plidos tostados con zonas vesiculosas mas oscuras en la

superficie superior e inferior, interiormente deben tener una estructura escamosa

uniforme y generalmente ms densa en su base, la textura debe ser bastante blanda,

su sabor suave o con ligeras trazas a frutos secos. Aunque es importante mencionar

que su textura abierta y contenido no azucarado las hace ms susceptibles al

enranciamiento oxidativo de la grasa22

1.3.2. Galletas o cracker sodadas. Estas galletas tienen gran influencia de Norte

Amrica se han extendido a Centro Amrica, partes norteas de Amrica del Sur,

zonas del sureste Asitico e Italia.

Las galletas sodadas y las galletas de crema tiene muchas semejanzas, pero tambin

diferencias esenciales, la mas importante es su reaccin alcalina una vez estas salen

de el horno, con lo cual surge el nombre de sodadas, otra diferencia con menor

importancia es el sabor, el cual cambia debido a una modificacin en el proceso de

fermentacin al que son sometidas, y en cuanto a su acabado, se diferencian en que

las galletas sodadas son roseadas con aceite y las de crema espolvoreadas con sal.

As mismo se puede mencionar que las galletas sodadas son tpicamente cuadradas

de 50mm x 50mm y 4mm de espesor, sus bordes son blancos y quebrados despus

de hornear, y cada galleta pesa entre 3 y 3.5g con una humedad final de

aproximadamente 2.5%23.

21DENDY. D y DOBRASZCZYK. B.Op cit p. 15522Ibidp. 16423Ibidp. 177


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16

1.3.3. Galletas saborizadas. Existe un amplio grupo de galletas de tipo cracker con

diversas sales, otras saborizadas y rociadas con grasa despus de su coccin, tambin

se pueden clasificar segn su tamao, con lo cual se obtienen los tentempissaborizados, bocaditos o galletas de queso.

Las galletas de este tipo se realizan con masas bien tratadas que se modifican con

metabisulfito sdico o proteinasa, tambin se pueden trabajar con procesos de

fermentacin seguidos de otra etapa de fermentacin y laminado como se hace con las

galletas sodadas, este tipo de galletas se caracterizan por tener texturas muy delicadas y

frecuentemente con mucho esponjamiento conseguido por medio del bicarbonato

amnico. En este grupo se encuentran las galletas Ritz, Tuc y las Cheddars, entre otras24

Cuando las galletas son fermentadas y modificadas con proteinasas se deben trabajar

como las galletas sodadas o de crema, mientras que las galletas que no se modifican

enzimticamente, se amasan y extienden como si fueran masas semidulces. Una de los

inconvenientes ms significativos en la elaboracin de este tipo de galletas es la

saborizacin de las mismas, especialmente en las condiciones de horneo debido a que

los saborizantes se volatilizan con mucha facilidad durante el proceso de coccin; lo cual

es bsicamente es una destilacin en corriente de vapor que da como resultado la perdida

de sabores. En otros casos la perdida de excesiva del sabor est relacionada con el

queso debido a las protenas y cidos de la leche, con los autolisados de levadura, con

los hidrolizados de protena y con muchas hierbas y pimienta, por ello es muy importante

que los potenciadores de sabor como la sal y el glutamato monosodico sean aplicado en

las cantidades pertinentes para ayudar a mantener estos sabores aromticos. Otro factor

importante que incide en la conservacin de los aromas en la galleta, es la calidad de la

margarina utilizada, adems de que realza y ayuda a obtener una galleta con mejor

textura siendo ms agradable al paladar de los consumidores25

24DUNCAN J.R. MANLEY. Tecnologa de la industria galletera galletas, crakers y otros horneados.Zaragoza: Acribia S.A. 1983.Op cit p. 18325Ibid p. 184


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galletas tambin es muy trascendente en Europa y en pases tropicales en desarrollo

debido a su bajo contenido de margarina.

Las primeras galletas dulces o hard sweet estaban constituidas por galletas gruesas chips

o las galletas finas cabin, caracterizadas por contener poco o nada de azcar. En laactualidad estas galletas son remplazadas por las Osborne, Marie, Rich Tea y Petit

Buerre que tiene recetas muy similares. En este tipo de galletas no es usual utilizar

sabores fuertes por lo que generalmente se identifican por poseer sabores suaves a

vainilla o a caramelo de nata proveniente de la utilizacin de mantequilla o sabores

sintticos de sta, adems de contener algo de jarabe y/o extracto de malta. Este tipo de

galletas con frecuencia son utilizadas para complementar bebidas como el t o el caf,

pero raramente se consumen con otros alimentos como las galletas de crema28.

Las galletas semidulces tiene recetas similares entre s en cuanto a los niveles mximos

de grasa y azcar, el masado de realiza a unos 40C, por lo que no es crtica la calidad

fsica de la grasa, tambin hay suficiente agua en la masa para disolver completamente el

azcar y por lo tanto la calidad de los otros ingredientes que van en proporciones

menores, no es tan importante29.

Las galletas sndwiches de frutas se pueden elabora con masas muy similares a la de las

galletas semi-dulces que permiten contener en forma de sndwich un relleno de fruta.Para esto se requiere de dos laminadoras, cada una seguida de dos paredes de rodillos

calibradores que le dan a las laminas de masa un espesor de 3mm, posteriormente se

esparce en la lamina inferior una alfombra de fruta y luego se extiende la lamina superior

sobre la fruta30.

1.3.7 Galletas de masa antiglutinante. La principal caracterstica de este grupo de

galletas es que se elaboran con masas cohesivas las cuales cuentan con muy poca

elasticidad y extensibilidad, el contenido de grasa y la disolucin de azcar permite que se

desarrolle la plasticidad y cohesin de la masa sin necesidad del desarrollo del gluten de

28Ibidp. 19529Ibidp. 19730Ibidp. 209


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maz, melazas, entre otros) almacenamiento, y empaques adecuados que no

permitan la perdida de humedad, puesto que de lo contrario se envejecen y se

secan, perdiendo sus caractersticas organolpticas ms importantes.

La correosidad. Es un factor ligado a la suavidad y a la humedad de las galletas, la

presencia de humedad es indispensable y se puede generalizar que todas lasgalletas correosas son suaves, pero no todas las galletas suaves son correosas.

Para el desarrollo de este factor es importante que el contenido de azcar y lquido

sea alto, y el de grasa sea bajo, se debe trabajar con harinas fuertes o con gluten

desarrollado y alta proporcin de huevos.

La capacidad de agrandamiento o expansin depende de varios factores. El azcar ayuda

a aumentar el tamao de las galletas s es grueso, por el contrario s ste es granulado

fino o micro pulverizado lo reduce. La adicin de leudantes como el bicarbonato de sodioy el a cremado de la grasa y el azcar aumenta su volumen, mientras s la mezcla de

grasa y azcar solo se limita a la formacin de una pasta, se reduce el agrandamiento.

Por otro lado la temperatura juega un papel importante, s sta es muy alta, se cuece la

galleta endurecindose rpidamente sin dar tiempo a la expansin. Las mezclas lquidas

se extienden fcilmente, mientras las pastas rgidas mantienen su tamao inicial, las

harinas fuertes reducen el agrandamiento y la suficiente grasa en el molde, incrementa las

posibilidades de aumentar su tamao.

1.5. EMPAQUE PARA GALLETAS

En la industria galletera los empaques cobran gran importancia debido a que de estos

depende en gran medida el xito y la rentabilidad de la fabricacin de galletas, para este

caso el empaque cumple dos funciones importantes la primera es proteger las galletas y

la segunda es exhibirlas. En la proteccin de las galletas se deben tener en cuenta

factores como: la humedad ya que las galletas son higroscpicas y se ablandan confacilidad cuando absorben agua, las fuertes de exposicin de luz y el oxigeno atmosfrico

que generar oxidacin de la grasa creando sabores desagradables al paladar. Por otro

lado tambin es importante protegerlas del oxigeno para evitar la perdida de saborizantes

voltiles y protegerlas para evitar fracturas que estropeen las piezas a causa de


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21

movimientos fuertes33. Con base en lo anterior es importante seleccionar muy bien el tipo

de empaque y su material, ya que de esto depender llevar productos de ptima calidad

organolptica a los consumidores.

Los empaques pueden ser clasificados segn el material con que son construidos, pues

dependiendo de esto la funcin es diferente.

Pelculas flexibles impermeables. Estos empaques se pueden clasificar en dos

grandes grupos; los que se elaboran en celulosa o papel y por otro lado los que son de

plstico; una de las desventajas de las primeras es que deben llevar adicionalmente una

barrera que las proteja contra la humedad, pues las segundas ya tiene por naturaleza esta

proteccin o barrera. Las hojas de aluminio tambin se incluyen en este grupo; pero sedebe tener en cuenta el espesor del aluminio para darle flexibilidad al empaque, en

ocasiones es necesario que estn laminadas con papel o plstico para crear una barrera

que proteja su interior de la humedad debido a los poros que quedan en este material.

Estas pelculas flexibles se caracterizan por utilizar calor para su cierre y esto se adapta

muy bien a la mayora de la maquinaria moderna que utiliza la temperatura y presin para

sellar los empaques34.

Las pelculas de celulosa se elaboran con pulpa de madera y son muy transparentes, sise desea se le pueden adicionar pigmentos para darle color y opacidad a los empaques,

se obtiene con diversos espesores que varan entre 0.06 a 1.5mm pero el mas utilizado

en la industria galletera es el calibre de 0.08mm. La impermeabilizacin de estos

materiales se consigue gracias a recubrimientos con nitrocelulosa o con un sistema

copolmero de cloruro de polivinilo (pvc) y cloruro de polivinilideno (pvdc), gracias a estos

recubrimientos que son termoplsticos los empaques de celulosa se convierten en

empaques soldables por el calor, una desventaja clara de las pelculas de celulosa es que

a temperaturas muy bajas las pelculas se vuelven quebradizas y o propensa arasgarse35.

33DUNCAN J.R. MANLEY. Op cit p. 14134Ibid p. 14135Ibid p. 143


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22

Las pelculas de plstico pueden ser usualmente de polietileno y polipropileno, las

primeras no tienen suficiente permeabilidad contra el vapor mientras que las de

polipropileno son las ms adecuadas para el empaquetado de galletera, adems que a

nivel industrial tienen un mayor rendimiento debido a que se pueden elaborar empaques

con menor calibre bajando costos; el empaque utilizado en la industrias galletera es de0.20 mm de espesor que muestra un rendimiento de 55 m2/ kg por lo que se puede

demostrar que el polipropileno es mucho mas fino que la celulosa a la hora de empacar

galletas. Adems el polipropileno no se afecta con las bajas temperaturas o alta humedad

y es ms resistente a rasgaduras y pinchazos en comparacin con las pelculas de

celulosa36.

Las pelculas metalizadas presentan se elaboran con una pelcula de MXXT/A que se ha

metalizado por una cara con aluminio de alta pureza, tienen el aspecto de una lmina dealuminio y presentan las caractersticas de flexibilidad, resistencia y espesor de una

pelcula de celulosa. Este tipo de pelculas se pueden soldar por calor pero nicamente

por la superficie no metalizada, presentan una buena resistencia a la permeabilidad del

vapor de agua37.

Segn todas las ventajas y desventajas descritas en todas las anteriores pelculas se

puede conseguir un mejora grande uniendo dos o mas membranas para formar

laminados, los cuales permiten intercalar una superficie impresa de forma que aparezcafuertemente brillante o para que la tinta quede protegida. Pero estos procesos son

costosos por lo que se debe tomar una decisin de acuerdo a las ventajas que ofrecen los

laminados38.

Papeles, bandejas y cartones dentro de los envases. Se puede decir que la

mayora de los productos se empacan directamente con pelculas impermeables como las

que ya se describieron anteriormente, pero en algunas ocasiones para sostener las piezas

se utilizan papeles impresos o piezas conformadas de cartn y papeles baratos. Estosempaques presentan un inconveniente, que es la facilidad que tienen para absorber

36Ibid p. 14637DUNCAN J.R. MANLEY.Tecnologa de la industria galletera galletas, crakers y otros horneados.Zaragoza: Acribia S.A. 1983. p. 14738Ibidp. 147


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24

1.6. EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE GALLETAS

Dentro de los equipos con mayor utilizacin en un proceso de elaboracin de galletas se

encuentran las balanzas, amasadoras, laminadoras, extrusoras y hornos. Posteriormente

se realizara una breve descripcin de los equipos mencionados anteriormente.

1.6.1. Balanzas. Son un elemento clave para la industria galletera, pues gracias a su

funcionamiento de determina el peso de los ingredientes de la formulacin que se quiere

llevar a cabo. Las balanzas utilizadas en esta industria generalmente son electrnicas,

que emplean electricidad para determinar el peso, son ms rpidas y por lo general ms

precisas que las mecnicas.

1.6.2. Amasadoras. Una amasadora se define como la maquina utilizada para lahomogeneizacin de productos alimenticios, tales como harina, azcar, grasa, agua,

sales, levaduras, etc., que son aplicados en industrias alimenticias y que se dividen en

tres partes42:

Motorizacin y mandos

Artesa de acero inoxidable donde se ubican los ingredientes.

Brazo amasador con distintas formas de giro (brazos, espiral u horquilla)

Se pueden clasificar en continuas y discontinuas:

Las amasadoras continuas generalmente se caracterizan porque trabajan con un rotor

dentro de un barril, disponiendo diferentes brazos y estatores a lo largo de su longitud, es

posible trabajarlas para mezclar, dispersar, airear y formar masa. Las camisas de agua en

varias secciones permiten controlar la temperatura y se pueden adecuar los tiempos de

retencin y amasado ajustando la altura del barril, es un equipo flexible en cuanto a su

capacidad y se puede alimentar a lo largo del proceso segn las necesidades del

producto. Indudablemente produce masas o batidos de mejor calidad y de la misma edad,

pero no es fcil arrancarla o pararla en caso de que la planta registre algn problema, la

42CALAVERAS. J. Tratado de Panificacin y Bollera. 1 edicin. AMV ediciones y Mundi-Prensa S.A.1996. p. 168


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25

medicin de los ingredientes debe ser continua y este equipo y su mantenimiento pueden

ser muy costosos43.

Las amasadoras discontinuas por su parte son equipos que constan de batidores que van

montados verticalmente y su mecanismo de transmisin baja al interior de una artesa, ose levanta la artesa para que queden situados los batidores y la tapadera. Los ejes del

batidor pueden girar en posiciones fijas, en cuyo caso hay generalmente dos o tres

batidores que se entrelazan, o hay un eje nico que gira verticalmente y l mismo es

conducido de manera circular planetaria. Esta accin permite a un nico batidor alcanzar

toda la masa de la artesa sin apenas trasladarla circularmente. A veces es posible acoplar

batidores recambiables de forma y accin diferente e impulsarlos a diferentes

velocidades, esto permite desde una accin suave de corte y apisonado, hasta una accin

rpida de batido.

Una de sus ventajas es que se pueden cargar las artesas con los ingredientes en

lugares diferentes de la amasadora, por lo que la carga no es una particularidad crtica

del tiempo del ciclo de amasado. Entre sus desventajas se puede mencionar que la

accin de amasado no es uniforme entre el fondo y la parte superior de la artesa,

dando como resultado mayor o menor actividad en algunas partes de la masa44.

1.6.3. Laminadoras. La funcin de la laminadora es compactar y calibrar el trozo de masa

que va expulsando el aire. Pueden ser de dos o tres rodillos, las de dos rodillos se usan

generalmente como prelaminadoras; es decir, suministrando en forma de lmina basta o

incompleta. Las laminadoras de tres rodillos tienen la configuracin de los rodillos esta

prevista para comprimir y calibrar la masa hasta formar una masa de anchura total y

uniforme; los dos rodillos superiores son los rodillos de compresin y una parte de estos

rodillos junto con el tercer rodillo (de superficie lisa), inferior, constituye el dispositivo

calibrador45.

43DUNCAN J.R. MANLEY.Op cit p. 274.44DUNCAN J.R. MANLEY.Op cit p. 27445Ibidp. 287.


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1.6.4. Mquinas extrusoras. Son las encargadas de darle la forma a las galletas, se

componen bsicamente de una tolva sobre un sistema de dos o tres rodillos que obligan a

pasar la masa a una cmara de presin/equilibrio que esta debajo. Los rodillos pueden

funcionar continua o intermitentemente, y pueden ser capaces de invertir el movimiento

durante un corto periodo para disipar la presin y producir una succin en las boquillas enla base de la cmara de presin.

La masa se extruye a travs de una serie de boquillas de cualquier tamao o forma

deseada y un marco que contiene un alambre tenso o una cuchilla, pasa a travs de la

base de los orificios de las boquillas, cortando a intervalos la masa extruida. Las piezas

caen sobre la banda o cinta transportadora. El inconveniente que se puede presentar es

el de conseguir uniformidad en el peso de la pieza de masa por la consistencia de la

misma46

.

1.6.5. Horno. En el proceso de panificacin todos los equipos son importantes, pero

quizs el horno sea la pieza principal ya que es el responsable de regular el ritmo de la

produccin y la capacidad de fabricacin en el negocio; y all, es donde se realiza la

coccin de las galletas. Esta operacin implica que el calor pase por la superficie de la

galleta por radiacin desde las paredes, por conveccin desde el aire circulante y por

conduccin a travs de la bandeja sobre la que descansan produciendo cambios como

disminucin de la densidad, reduccin del nivel de humedad y variacin de coloracin enla superficie47.

Los hornos para galletas se proyectan para adaptarse al combustible que han de quemar

(gas, productos petrolferos de calidades diversas, o electricidad (o carbn)) y para

transmitir el calor, bien directa o indirectamente a la cmara del horno.

46Ibidp. 321.47Ibidp. 327.


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27

1.7. EMPRESA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS S.A.

INCODEPF S.A.

LA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS S.A. es una empresa familiar

dedicada a la produccin y distribucin de pasabocas a base de harina de trigo fritos y

horneados, pasabocas a base de almidn agrio de yuca, pasabocas a base de pltano y

papa. Con respecto a sus orgenes, INCODEPF, naci en 1973; en 1980 se conforma

como sociedad limitada y se establece en Fontibn.

Inicialmente la produccin se realizaba para otras marcas. Solo el 20% se produca con

marca propia. En 1986, se diversifica la produccin en la lnea de pasabocas fritos de

harina de trigo y pltano. Es as como de 1 se pas a 5 productos.

En 1991, se inicia la comercializacin del 90% de los productos con marca CHEFRITO, lo

que le permiti a la empresa posesionarse no solo en Bogot sino en otros departamentos

y ciudades del pas como Boyac, Santander, Tolima, Valle del Cauca, Costa Atlntica,

Antioquia, Eje Cafetero, entre otras; en donde hoy se cuenta con buena imagen. En enero

de 1995, la empresa se instala en el municipio de Funza Cundinamarca en su planta

propia, por ser esta una de las zonas con mayor perspectiva de crecimiento industrial. En

el ao 2002 se consolida como Sociedad Annima.

La misin de la empresa es: Somos una empresa privada, dedicada a la fabricacin,

distribucin y comercializacin de productos alimenticios. Servimos a los consumidores

del mercado nacional e internacional con asesora, planeacin, sistematizacin, servicio

personalizado, agilidad, claridad, calidad del producto, rentabilidad, responsabilidad,

mejoramiento humano y productividad, a fin de superar las expectativas y necesidades de

nutricin, econmicas y sociales; adems el desarrollo de nuestros accionistas,colaboradores, proveedores, distribuidores y clientes en general, con el propsito de

contribuir a la generacin de empleo, crecimiento y progreso econmico de la

comunidad.


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La visin de INCODEPF S.A, se proyecta para el ao 2015 como una empresa

organizada, rentable, segura y posesionada en el mercado nacional y proyectada a nivel

internacional dentro de los pases vecinos. Reconocida por la calidad uniforme de sus

productos. Trabajando con materias de alta calidad, uniformidad en sus procesos y

estandarizacin de sus productos.

Con buena imagen de marca, trabajando con un programa de calidad en todas sus reas

que permita entregar siempre un producto de ptima presentacin.

Con ptimo desarrollo y tratamiento del recurso humano, velando siempre por el bienestar

y el mejoramiento de la calidad de vida de todas las personas que hacen parte de la

organizacin.

La familia de INCODEPF S.A., esta basada sobre los siguientes principios:

Dios, educacin, familia, amor, el valor humano, la lealtad, honestidad, disciplina y

superacin. Con estos valores humanos y sociales, la empresa desarrolla los siguientes

valores institucionales: Coordinacin, organizacin, puntualidad, disciplina, orden,

rendimiento, motivacin, integracin y responsabilidad.

Por otra parte, la empresa cuenta con 80 empleados encargados de la recepcin de

materias primas, produccin y despacho de producto final, para el rea administrativa

cuenta con el talento humano de 24 y con una fuerza de ventas que corresponde a 41

personas.

Con respecto a los canales de distribucin y clientes que la empresa INCODEPF S.A.maneja se encuentran TAT, Supereter, Grandes Superficies como son Carrefour, xito,

Carulla, Merquefacil, entre otros; Mayoristas ubicados en regionales del Valle, Eje

Cafetero y Centro del pas.


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2. METODOLOGIA Y RESULTADOS DE LA FORMULACIN

2.1. PASOS METODOLOGICOS DE LA FORMULACIN

El trabajo de grado que se desarroll fue de tipo descriptivo y exploratorio ya que por

medio de la toma y recoleccin de datos se realiz el correspondiente anlisis y se dieron

soluciones a determinados problemas.

La prctica inici con el reconocimiento del sitio de trabajo, en esta etapa se recolectaron

datos histricos y se observ cual fue el proceso y formulacin del procesamiento de la

galleta de navidad; al mismo tiempo se comenz la revisin bibliogrfica del proceso de

galletas.

Se realiz un diagnostico de la formulacin actual de la galleta de navidad, en donde se

tuvo en cuenta los informes realizados por las reas Comercial y de Produccin de

INCODEPF S.A.

Posteriormente, se elabor el diagrama de proceso que se lleva hasta el momento y de

esta manera se identificaron las variables que fueron modificadas dentro del trabajo de

grado; as mismo se realiz un diagrama de procesos con el fin de conoceradecuadamente la elaboracin de la galleta de navidad.

Se realizaron los correspondientes ensayos de formulacin, modificando variables,

materias primas como son los sabores y los mejoradores; en donde se encuentro gran

participacin de proveedores para la obtencin de una galleta con caractersticas

sensoriales, microbiolgicas y fisicoqumicas aceptables.

Se enviaron muestras de la galleta con su reformulacin mejorada a la empresaprestadora de servicios de laboratorio para el correspondiente anlisis microbiolgico y

fisicoqumico.


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30

As mismo, se cont con la colaboracin de un panel semientrenado para dar el concepto

sensorial a la nueva formulacin de la galleta de navidad.

2.2. DIAGNSTICO DE LA FORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD DE LAEMPRESA INCODEPF S.A. UBICADA EN FUNZA - CUNDINAMARCA

El diagnstico se llev a cabo en la lnea de produccin de galletas de navidad de

INCODEPF S.A., se realiz el seguimiento de la formulacin actual de la galleta de

navidad, teniendo en cuenta tiempos y movimientos, que se compone principalmente de

los diagramas de flujo en bloques y los diagramas de flujo de proceso, los cuales

permitieron conocer, cmo se maneja la produccin de esta referencia.

2.2.1. Formulacin actual de la galleta de navidad. Para el seguimiento y evaluacin

de la formulacin actual de la galleta de navidad, se conto con la colaboracin del rea

comercial teniendo en cuenta el informe realizado de la temporada de navidad del ao

inmediatamente anterior en donde se resalta: Durante la temporada del 2008 hicieron

presencia en el mercado prcticamente las mismas compaas del 2007.

En el 2008 se realizo una colocacin de 26.800 unidades de galleta de navidad * 240 g.

Se presentaron debilidades para este tipo de productos el no contar con distribuidoras

mayoristas en zonas como la Costa, Llanos Orientales, Boyac, Cundinamarca, Huila,

Tolima y Valle; pues estos atienden abarroteros, cigarreras, dulceras al por mayor y

graneros; potenciales clientes que compra para temporada este tipo de productos.

Se observ en los puntos de venta una dinmica aceptable de panetones en donde hubo

una excelente labor de distribucin y apoyo en los puntos de venta, esta labor no

solamente se vio en supermercados en cadena sino tambin en otros canales como lossuperetes y mayoristas, en donde hicieron presencia con exhibiciones adicionales e

impulso.


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Algunas marcas de la competencia colocaron fecha de vencimiento el 2.010, lo que facilita

el manejo de la devolucin.48

De acuerdo al anlisis realizado por el rea comercial las falencias que presento la galleta

de navidad *240 g para el consumidor final fue: producto desconocido, no tuvodegustacin y precio por encima del mercado.

Algunas recomendaciones a tener en cuenta para el desarrollo del presente proyecto son:

colores del empaque, el partido de las galletas, el precio, tener degustacin y ofrecer una

variedad de sabores adems de formas diferentes.

Tambin se tuvo en cuenta para el desarrollo de la nueva formulacin de la galleta de

navidad el concepto de los Departamentos de Produccin y Calidad, en donde se muestraque la galleta no tiene una estabilidad adecuada, ya que inicialmente se haba dado como

vida til 6 meses pero despus de su colocacin en el mercado presento falencias en

cuanto a que se ablandaba antes de su vida anaquel; por lo cual la galleta presento un %

de humedad de 4,3 %; al revisar la formulacin actual se encontr que por la cantidad de

componentes como la fcula, el azcar pulverizada y el polvo de hornear, hacen que este

producto obtenga mayor cantidad de agua disponible para los procesos de degradacin

de la misma, ya sea por medios microbianos o enzimticos.

2.2.2. Anlisis de la formulacin actual de la galleta de navidad. Lo primero que se

debe mencionar es que la galleta de navidad que se elabora en la empresa INCODEPF

S.A. es tipo colacin, en donde se busca que la galleta tenga una textura delicada, sin

perder la crocancia que la caracteriza.

Dentro de las materias primas e insumos que se utilizan para la elaboracin de la galleta

de navidad se encuentran: Harina de trigo que debe provenir de trigo soft para obteneruna extensibilidad adecuada, fcula de maz ayuda a dar textura a la galleta, para este

tipo de galleta se utiliza el azcar pulverizada con el fin de que en el momento de

cremado con la margarina se comporte adecuadamente, por el tamao de partcula que

48Tomado: Informe Anlisis Temporada de Navidad 2008. INCODEPF S.A.


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maneja; la margarina de origen vegetal que tiene como caractersticas principales que su

contenido graso es de 72% y su punto de fusin es de 30 a 32 C, y por ltimo los

mejorantes que se utilizan para resaltar el sabor (ponqu) que tiene esta galleta, as

como dar una mejor textura a la galleta.

De acuerdo a la revisin que se realizo de la formulacin que se maneja para el proceso

de elaboracin de la galleta de navidad, se encontr que los ingredientes que aportan

humedad a la galleta son la margarina, fcula de maz, y la cantidad de agua que se

adiciona en el proceso; que con el transcurrir el tiempo ocasionan el ablandamiento de la

misma, y por consiguiente la desmejora en la calidad sensorial del producto.

El presente proyecto tiene como fin reformular la galleta de navidad con el fin de que la

vida til sea mayor, por lo menos de 6 meses; y al observar que las falencias quepresenta la galleta es el ablandamiento, la variable a tener en cuenta es el % de humedad

del producto final.

2.3. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES

Para la obtencin del diagrama de flujo en bloques de la galleta de navidad se realizo

ensayos para ver el comportamiento de las materias primas e insumos, formulacin ytiempos y movimientos.

A partir de los ensayos se realizo una caracterizacin del proceso de elaboracin de la

galleta de navidad y posteriormente se realiz el respectivo diagrama de flujo de bloques

teniendo en cuenta la confidencialidad que INCODEPF S.A. exige para sus trabajadores.


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Diagrama 1. Diagrama de flujo de bloques del proceso productivo de la galleta de

navidad

Galletas formadas ubicadas en bandejas

para ser horneadas

Agua

Termoformado

Bolsa

Caja Plegadiza

Caja Corrugada

RECEPCION DE

MATERIAS PRIMAS

PESAJE

BATIDO

CORTE

EMPAQUE

Harina

Materia prima recepcionada

Ingredientes segn formulacin

Masa lista para cortado

Galletas calientes

HORNEO

ENFRIAMIENTO

Galleta de navidad

Otros ingredientes


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2.3.1. Descripcin de la elaboracin de la galleta de navidad.A continuacin se hace

una breve descripcin de las operaciones involucradas en el proceso de elaboracin de la

galleta de navidad.

Recepcin de materia prima. La materia prima utilizada para el proceso deber ser

inspeccionada con el fin de verificar que cumpla con los estndares de calidad

establecidos.

Pesaje.Antes de iniciar el proceso se deben pesar y dosificar debidamente todos los

ingredientes, dentro de los cuales se encuentra harina de trigo, fcula de maz,

margarina, azcar pulverizada, huevos, esencia, mejoradores y agua.

Batido.Lo primero que se debe realizar es cremar la margarina con los huevos y laesencia, posteriormente, se adicionan los ingredientes secos, se deja homogenizar la

mezcla y se aade el agua. La cantidad de agua y el tiempo de cremado puede variar

dependiendo de la consistencia de la margarina y de la temperatura del medio

ambiente.

Corte.Una vez obtenida la masa, se introduce en la tolva de la maquina de corte, a la

que se le ha puesto un molde de figuras segn la forma que se desee (rbol, flor, bota,

campana. Ver Anexo 1).Accionar la mquina, donde se realiza el corte obtenindose la forma caracterstica del

producto en las bandejas debidamente separadas, con las que se llena el carro del horno.

En esta operacin se debe controlar el peso de la galleta, de acuerdo a la figura que se

este cortando.

Horneo. Los carros que contienen las bandejas con la galleta moldeada, se

introducen a los hornos teniendo en cuenta que la temperatura interna del horno debe

reportarse en 183 C durante un tiempo aproximadamente de 18 a 20 minutos.

Enfriamiento. El producto horneado se deja al medio ambiente para su enfriamiento,

entre 20 a 30 minutos. En este punto se hace una verificacin del peso de la galleta el

cual vara dependiendo de la figura procesada. La galleta no se debe dejar al medio


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35

ambiente por mucho tiempo, ni destapada de un da para otro, debe empacarse

inmediatamente.

Empaque. La galleta es muy delicada, por tal motivo, se empaca manualmente,

directamente de los carros a la cuna de termo formado, el peso neto por unidad deempaque es de 240g; posteriormente se empaca la cuna de galletas en una bolsa de

polipropileno biorentado, que se sella manualmente, la cuna de galletas sellada se

introduce en una caja de cartn plegadiza, la cual se sella con cinta adhesiva.

Ver distribucin de la galleta en el Anexo 2.


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2.4. PROPUESTA DE LA NUEVA FORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD

Para llevar un anlisis detallado de las materias primas e insumos antes, durante y

despus del proceso de elaboracin, por ser un producto de temporada se realizaron

ensayos con la formulacin actual para observar la variable en cuestin % de humedad.

As mismo, se conto con la ayuda de los Departamentos de Produccin y Calidad de

INCODEPF S.A. con el fin de llevar a cabo la revisin de los antecedentes de esta

variable de gran importancia. De acuerdo a los informes de estos departamentos se

encontr que el % de humedad promedio de la galleta fue de 1,7% durante la temporada

del 2008; el cual es alto ya que la galleta se procesa en Octubre y Noviembre, para ser

colocada al mercado en Diciembre y por la manipulacin a la que es sometida puede

presentar cambios sensoriales antes de la vida til estimada que fue de 3 meses.

A continuacin se da a conocer cmo se desarrollo la reformulacin de la Galleta de

Navidad, en donde se realizo la seleccin adecuada de las nuevas materias primas e

insumos, con el fin de mejorar la calidad sensorial y vida til de las galletas.

A su vez se muestra la modificacin del proceso productivo de la Galleta de navidad con

el fin de lograr ingresar a otros mercados y aumentar la demanda.

Para la seleccin de las materias primas e insumos se tuvo en cuenta el historial de los

proveedores, con el fin de llegar a un acuerdo con los mismos; en este capitulo se

nombran algunos de los proveedores con los que se llego a un acuerdo comercial.

Harina de trigo. La harina de trigo con la cual se trabajo es aquella que presente

caractersticas alveogrficas como es un punto de equilibrio entre 0,4 a 0,5. A este punto

llegaron dos proveedores quienes son Molinos Barranquillita y Molinos San Martin, a

quienes se les envi la ficha tcnica de la harina que se utiliza para el proceso de

produccin de galletas; se les pidi muestras de las harinas y se evaluaron

caractersticas alveogrficas; se evalu en las galletas la extensibilidad y el rendimiento

de la galleta por bulto de harina. Tambin se evalu el precio de la harina de los dos

proveedores, el cual resulto muy similar. Segn los ensayos realizados se encontr que


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los dos molinos presentaron una harina con caractersticas apropiadas para el proceso

por lo cual quedaron los dos molinos para trabajar en la temporada de Navidad.

Azcar pulverizada. Para esta materia prima solo se presento un proveedor el cual

se dejo por su experiencia y trayectoria que tiene en el mercado.

Margarina. Se realiz la evaluacin de esta materia prima con tres proveedores:

Alianza Team, Levapan y Fleischmann; a esta materia prima se le evalu el % de grasa,

el tiempo de cremado y compactacin con el resto de ingredientes, punto de fusin; la

textura que le proporciono a la galleta teniendo en cuenta la porosidad, resistencia y

crocancia que le dio a la misma; as como el precio.

El proveedor que cumpli con los tems evaluados fue Fleischmann; pues este proveedor

presento tres clases de margarina que variaban por el punto de fusin.

Sabores. En la galleta de navidad actual solo presentaba un sabor, que de

acuerdo al anlisis realizado por el departamento de mercadeo no fue de gran aceptacin

para el consumidor ya que presentaba un dulzor bastante elevado; se realizo una

convocatoria a diferentes casas de sabores, de donde se recibieron aproximadamente 35

sabores; de donde se evalu, aroma, sabor, precio y la prueba de estabilidad despus de

horneo; la mayora de sabores no eran termoestables, ya que presentaban falencias de

volatilidad por alta temperatura; el precio tambin fue influyente en la seleccin de lossabores; despus del estudio realizado se seleccionaron dos sabores que presentaron

excelentes caractersticas sensoriales y el precio se ajusto a la formulacin.

Fcula de maz. Para esta materia prima solo se presento un proveedor el cual se

dejo por su experiencia y trayectoria que tiene en el mercado.

Fibra de trigo.Dentro de la reformulacin de la galleta una de las caractersticas a

mejorar es la humedad del producto final y la estabilidad de la misma en el transcurso deltiempo; por eso se estuvo investigando sobre un componente natural que ayudara a la

estabilidad y que actuara como un ligante de agua, es por esto que se incluyo dentro de la

formulacin la fibra de trigo VIITACEL, que rene ventajas fisiolgico-nutritivas (como

enriquecimiento fibroso, reduccin de grasa, reduccin de valor calorfico, etc.) con los


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beneficios tecnolgicos (como mejor textura, control de la migracin de

humedad, menores mermas de peso, etc.)49

Las fibras estn compuestas por microfibrilas y stas a su vez nuevamente por fibrilas

elementales. Ver Anexo 3. Dentro de ellas actan los as llamados efectos capilares.

Estos provocan una velocidad de difusin ms acelerada as como una alta aglutinacin y

retencin de humedad.

Algunas ventajas que muestra el proveedor de este insumo son 50504:

Ventajas tecnolgicas. Mejor estabilidad de galletas & cracker, en consecuencia

- Menor abrasin

- Menos roturas- Menos fisuras en la superficie (importante en productos recubiertos)

- Menor migracin de agua o aceite libre, p.ej. en galletas rellenas

- Mejor estabilidad de forma

Ventajas fisiolgico-nutricionales. Mejoran el valor fisiolgico-nutricional, como

- Enriquecimiento fibroso

- Reduccin de caloras

- Reduccin de hidratos de carbono

Empaque.Por ser una galleta delicada y poco resistente, el empaque de la misma

se debe realizar manual, por lo cual se busca un proveedor que realice un termoformado

en material PET, que es un tipo de materia prima plstica derivada del petrleo,

correspondiendo su frmula a la de un polister aromtico. Su denominacin tcnica es

Polietiln Tereftalato o Politereftalato de Etileno; las ventajas para la utilizacin de este

49

Tomado de http://www.jrs.de/wSpanisch/anwend/food/anwendungen.shtml?navid=69. Consultado:

Septiembre 22 de 2009.

50 Tomado de http://www.jrs.de/wSpanisch/anwend/food/anwendungen.shtml?navid=69. Consultado:

Septiembre 22 de 2009..
http://www.jrs.de/wSpanisch/anwend/food/anwendungen.shtml?navid=69http://www.jrs.de/wSpanisch/anwend/food/anwendungen.shtml?navid=69http://www.jrs.de/wSpanisch/anwend/food/anwendungen.shtml?navid=69http://www.jrs.de/wSpanisch/anwend/food/anwendungen.shtml?navid=69


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buena maquineabilidad en las lneas de envasado, excelente permeabilidad al vapor de

agua, amplio rango de espesores, buena relacin costo/performance y versatilidad5256.

As mismo, el proveedor de este material de reempaque es Plsticos Calidad. La bolsa es

transparente para que sea llamativa al consumidor, ya que puede observar claramente el

contenido del producto que esta adquiriendo. La bolsa va sellada con un fuelle en la parteinferior, se realiza el reempaque y se sella en la parte superior para garantizar las

propiedades sensoriales de la galleta.

Caja plegadiza. Se llevo a cabo una convocatoria con aproximadamente tres

proveedores de este material, donde se observo la trayectoria en el mercado y el precio,

de donde se presento proveedores como: Tecnopres, Imprial y Litoprint. El material para

la caja plegadiza es cartulina bond, calibre 20, reverso blanco.

Caja de embalaje. La caja es en material cartn corrugado pegado entre dos

cartones planos, denominados LINER.

As la lamina de cartn queda constituida por un liner exterior, un corrugado medio y un

liner interior. Las ventajas del papel corrugado son 57:

Peso ligero (Ventaja para el transporte areo).Se usa una sola vez (no tiene costo de retorno)

Se puede fabricar sobre medida.

Es fuerte y resistente a impactos.

Es ms fcil de abrir y cerrar que otros envases.

Se imprime con facilidad.

No ocupan espacio de almacenamiento al estar plegados

Es higinico.

Funciona como aislante.

51 Tomado de: http://www.quiminet.com/ar6/ar_vcdarmvcdzgt-el-polipropileno-biorientado-bopp-y-sus-

aplicaciones.htm.Consultado: Septiembre 22 de 2009.

.
http://www.quiminet.com/ar6/ar_vcdarmvcdzgt-el-polipropileno-biorientado-bopp-y-sus-aplicaciones.htmhttp://www.quiminet.com/ar6/ar_vcdarmvcdzgt-el-polipropileno-biorientado-bopp-y-sus-aplicaciones.htmhttp://www.quiminet.com/ar6/ar_vcdarmvcdzgt-el-polipropileno-biorientado-bopp-y-sus-aplicaciones.htmhttp://www.quiminet.com/ar6/ar_vcdarmvcdzgt-el-polipropileno-biorientado-bopp-y-sus-aplicaciones.htm


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Es de fcil apilamiento.

Es reciclable.

As mismo, toda mercanca debe ser almacenada sobre plataformas (estibas) para evitar

el contacto directo del producto con el suelo, protegindolo de la humedad, el derrame delquidos y las suciedades.

Dichas estibas a su vez deben tener una lmina de cartn corrugado o plstico grueso,

para evitar la accin de la humedad del piso y lastalladuras de las mismas

Para la decisin del tipo de material y resistencia a la compresin vertical especificada en

kilogramos fuerza sobre metro. (kgf/m), fue de C2 450 kgf/m, se realizo con la ayuda del

proveedor Papeles y Corrugados Andina.


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3. REFORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD

Lo primero que se realiz fue reestructurar la formulacin teniendo en cuenta que las

materias primas como son margarina, fcula de maz y azcar pulverizada fueron las queocasionaron las falencias en la galleta que se realizo en la temporada de Navidad del

2008; por lo cual se modifico la cantidad de cada una de estas materias primas.

Tambin se omitieron algunas materias primas que en esta nueva formulacin no estaban

acordes a los resultados que se deseaban; as mismo, se adiciono algunas materias

primas como la fibra de trigo y la leche en polvo, con el fin de que se comportaran como

ligantes o secuestrantes de agua y mejoradores de textura.

La modificacin de la formulacin se realiz mediante ensayos en la planta de produccin

de INCODEPF S.A., lo primero que se hizo fue tener el ensayo patrn mediante una

produccin con la formulacin actual, el segundo ensayo se realizo modificando la

cantidad de harina y fcula, sin modificar la cantidad de azcar pulverizada y margarina; y

el tercer modificacin de harina, fcula, azcar pulverizada y margarina.

De cada uno de los ensayos dos y tres se realizaron diferentes cambios hasta llegar a una

formulacin adecuada de acuerdo a las modificaciones que se queran dar.

En el cuadro 4 se muestran las modificaciones realizada por ensayo con el fin de observar

las cantidades dadas:


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Cuadro 4. Formulacin actual y Posibles Formulaciones

INGREDIENTE PATRON ENSAYO 1 ENSAYO 2

Harina de trigo 76% PM PM

Fcula de maz 24% PM PM

Margarina Extratodo uso

60% PM PM

Azcarpulverizada

32% PM 32%

Huevos 13 unds * 13 unds * 13 unds *

Esencia 1% PM 1%

Maltodextrina 0,17% PM PM

Mejorador 0.5%

Leche en polvo 1,8%

GlutamatoMonosodico

0,13% 0.12%

Agua 2% 1.4% 1.2%

* Para una base de clculos de 12.5 kg

PM: Presenta Modificacin; por confidencialidad de INCODEPF S.A. no se presentan

los valores de las modificaciones realizadas.

Para el ensayo uno se modificaron la cantidad de las materias primas e insumos: Harina

de trigo, fcula de maz, margarina, azcar pulverizada, esencia y maltodextrina; el

ensayo tres tuvo modificaciones en la dosificacin de la harina de trigo, fcula de maz,

margarina, maltodextrina; y se agregaron los ingredientes de mejorador y leche en polvo.

Para el mejorador se realizaron ensayos con tres clases: pirofosfato de amonio,

bicarbonato de amonio, que su funcin es la de dar ms vida til; y la fibra de trigo que

ayuda al no ablandamiento por que acta como un ligante de agua.

De acuerdo a los ensayos de los mejoradores el que mejor se comporto fue la fibra de

trigo por que no dejaba residual de sabor como lo hacan el bicarbonato y el pirofosfato de


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amonio; y por seguridad alimentaria INCODEPF S.A. decidi trabajar con un producto

natural como es la fibra de trigo.

3.1. PROCESO DE PRODUCCIN

Para los ensayos patrn y uno se dej el mismo proceso productivo que se menciona a

continuacin en el cuadro 5.

Cuadro 5. Proceso de produccin de los ensayos patrn y uno

Operacin Variables de Proceso

Recepcin MP

Pesaje MP

CremadoSe deja cremar la margarina + huevos + esencia + maltodextrina; (1

min 2da )

Adicin de Secos Se adiciona harina, fcula, azcar, glutamato. (1 min. - 1 ra+ 1 min 2da)

Adicin de agua Batir 30 seg. - 2 davelocidad.

Batido 1 min. - 1

ra

(La masa no queda hmeda y se encuentra compacta)Corte Peso unidad: 810 g

HorneoCon parmetros de Temperatura: 180 C y tiempo de horneo de 19

min.


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Para el ensayo dos se cambi el proceso de produccin segn variables del cuadro 6.

Cuadro 6. Proceso de produccin del ensayo dos.

Operacin Variables de Proceso

Recepcin MP

Pesaje MP

CremadoSe deja cremar la margarina + huevos + esencia + maltodextrina (3 min

2da )

Adicin de SecosSe adiciona harina, fcula, azcar, leche en polvo + fibra (1 min. 1ra+

1 min 2 da)

Adicin de agua Batir 30 seg. - 2davelocidad.

Batido 1 min. - 1ra

Corte Peso unidad: 8 10 g

Horneo Con parmetros de Temperatura: 180 C y tiempo de horneo de 19 min.

De acuerdo a los ensayos realizados se dieron los resultados que se observan en el

cuadro 7.


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Cuadro 7. Resultados ensayos formulacin galleta de Navidad

CARACTERISTICA ENSAYO 1 ENSAYO 2 ENSAYO 3

Presencia de moronas Si Si Pocas

Piso Presenta muchas burbujas de aire Se ve un poco poroso

Partido (Cada) No es resistente Se parte bastante No se parte con facilidad

Miga Muy grande y no se ve compacta Miga pequea / compacta.

Sabor Dulce

Saborazucarado leve.Es ocultado por

la esencia.

Sabor azucaradoleve. Es ocultadopor la esencia.

Sabor azucarado normal

Sabor esencia

Se siente muchoel sabor de laesencia tiende aser repugnante.

Es mejor que eltestigo.

Esencia agradable.

TexturaConsistencia

blandaConsistencia

blanda

Agradable dura en el

momento de morder pero se

deshace en la boca

Resistencia NO resistente Resistente

Forma Poco definida Definida

La galleta que se obtuvo en el ensayo uno no mostro una mejora comparado con el

ensayo de la galleta patrn; ya que en las caractersticas de textura, resistencia y piso no

mostro cambios; por el contrario la galleta que se obtuvo del ensayo dos fue mucho mejor

en cuanto a sus caractersticas sensoriales, textura, resistencia, sabor y dems

caractersticas.

Para la determinacin de las caractersticas sensoriales se conto con la ayuda de unpanel semientrenado de la empresa INCODEPF S.A., el cual colaboro con la evaluacin

sensorial del producto que se encontraba en desarrollo; en donde cada vez que se

realizaba un ensayo se llevaba a cabo una prueba sensorial descriptiva en donde se


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evaluaban caractersticas tales como son: sabor (dulzor y sabor esencia), textura, entre

otros.

En el cuadro 7 se hace un consolidado de los resultados obtenidos mediante la

evaluacin a cada uno de los jueces.

As mismo; se realiz un comparativo del % de humedad promedio conseguida de las

galletas de los tres ensayos, resultados que se muestran en la grafica 1.

Grfica 1. Resultados de % humedad promedio de los ensayos realizados

De acuerdo a la grfica anterior se observa que el % de humedad de la galleta patrn es

de 1,67% y la que menor presenta humedad (0,94%) es la galleta elaborada con la

formulacin n 2, teniendo una diferencia de 43,7 %, por lo cual es de gran importancia

ya que entre menor cantidad de agua que tenga libre la galleta se va a conservar por mas

tiempo, logrando una mayor vida til y retardando la degradacin ya sea por medio

enzimtico o medio microbiolgico.


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Para la realizacin de la vida til de la Galleta de navidad se tuvo como base la

formulacin del ensayo 2; para lo cual se realizo, mediante la prueba de anaquel donde se

llevo a cabo el seguimiento del producto mediante la comparacin de las caractersticas

sensoriales y % de humedad, desarrollado en instalaciones de INCODEPF S.A; y se

describen en el Cuadro 8 que se presenta a continuacin si mismo,

Las muestras fueron elaboradas el da 29 de Mayo del presente ao, se empacaron en

termoformado de material PET calibre 20; reempacadas en bolsa de polipropileno

biorientado, debidamente selladas y guardadas en la caja plegadiza de material cartulina

bond calibre 20.

Las condiciones de almacenamiento fueron al ambiente; temperatura promedio: 17 C y

humedad relativa: 34%.

En el cuadro 8 se muestra el seguimiento realizado a la galleta de navidad. Se muestran

las caractersticas sensoriales como son olor, sabor, color y el % de humedad del cual se

realizo un triplicado.


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De acuerdo a la prueba de anaquel realizada durante 18 semanas que se muestran los

datos del Cuadro 9, la galleta present buenas caractersticas sensoriales teniendo una

humedad mxima de 1,86 %, por ser un mtodo dispendioso no se logro realizar las 24

semanas propuestas, por esta razn con el proveedor de la margarina Fleischmann se

enviaron muestras de las galletas a la planta de produccin en Palmira Valle; donde sellevaron a cmara de envejecimiento con condiciones: temperatura 35c humedad relativa

80% RH, y cada semana en cmara es equivalente a mes y medio de ambiente.

Grfica 2. Prueba de anaquel galleta de navidad.


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3.2. ANALISIS MICROBIOLOGICO Y FISICOQUIMICO

Para los anlisis correspondientes al microbiolgico y al fisicoqumico de las muestras de

la galleta de navidad, fueron enviadas al Laboratorio NULAB Ltda., el cual report los

resultados que se registran en las pginas 56 y 57: Reporte: N 20091030050 y Reporte

N20091030050; la fecha de muestreo fue el da 1 de octubre de 2009.


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Reporte del anlisis microbiolgico de la galleta de navidad

Reporte de Anlisis Microbiolgico 20091030050Pgina: 1 de 2

Razn Social: INCODEPF S.A N.I.T 860450234-7

Contacto: Ing. Yuri Rincn Correo electrnico: [email protected]

Direccin: calle 16 No. 2-64Ciudad: Funza Telfono: 8260294 FAX: 8260295

Observaciones:Fecha Muestreo: 01/10/2009 Fecha Anlisis: 01/10/2009 Fecha Reporte: 07/10/2009

INFORMACIN DEL PRODUCTO

Proveedor Cantidad Presentacin Lugar Muestra Tipo de Muestra Lote Vencimiento TemperaturaCondiciones especficas de la

muestra

N.A 240 gr Caja cartnTrada al

laboratorioSimple 268 24 Marzo/ 2010 Ambiente F.P: 24 Septiembre 2009

Descripcin de la muestra # LAB

RecuentoMesfilosaerobiosUFC/g/ml

RecuentoColiformes

TotalesNMP/g/ml

RecuentoColiformes

FecalesNMP/g/ml

Recuento MohosUFC/g/ml

RecuentoLevadurasUFC/g/ml

Galleta navichef S0050 1600 Menos de 3 Menos de 3 Menos de 10 Menos de 10

NORMA: MINSALUD RES 11488/84 GALLETAS YCOLACIONES

10000-30000 7-11 Menos de 3 100-200 100-200

MTODO DE ANLISIS EMPLEADORecuento en

PlacaNmero ms

ProbableNmero ms

ProbableRecuento en

PlacaRecuento enPlaca

La muestra CUMPLE con los parmetros especificados por MINSALUD para GALLETAS

ANALISTA MICROBIOLOGA DIRECCIN TCNICARESULTADOS VLIDOS NICAMENTE PARA LAS MUESTRAS ANALIZADAS

PROHIBIDA LA REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL DE ESTE DOCUMENTO SIN AUTORIZACIN DE NULAB


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Reporte del anlisis fisicoqumico de la galleta de navidad

Reporte de Anlisis Fisicoqumico 20091030050 Pgina: 2 de 2

Razn Social: INCODEPF S.A N.I.T 860450234-7Contacto: Ing. Yuri Rincn Correo electrnico: [email protected]

Direccin: Calle 16 No. 2-64 Ciudad: Funza Telfono: 8260294 FAX: 8260295

Observaciones: LABORATORIO

Fecha Muestreo: 01/10/2009 Fecha Anlisis: 01/10/2009 Fecha Reporte: 08/10/2009

INFORMACIN DEL PRODUCTO

Proveedor Cantidad PresentacinLugar

MuestraTipo deMuestra

Lote Vencimiento TemperaturaCondiciones especficas de la

muestra

N.A 240 gr Caja cartnTrada al

laboratorioSimple 268

24 Marzo/2010

Ambiente F.P: 24 Septiembre 2009

RESULTADOS

Galleta Navichef (S0050)ANLISIS RESULTADOS PARMETRO MTODO ANLISISCALORIAS 530.32 Kcal No aplica Determinac. Indirecta Factor de Atwater

CARBOHIDRATOS 65.12 % No aplica Calculo * Diferencia

CENIZAS 0.69 % No aplica Calcinacin

FIBRA CRUDA 0.00 % No aplica Hidrlisis acida alcalina

GRASA TOTAL 27.36 % No aplica NTC 668

HUMEDAD 0.93 % No aplica Secado en estufa

PROTEINAS 5.90 % No aplica Kjeldalh

SOLIDOS TOTALES 99.07 % No aplica Calculo * Diferencia

Gloria Jimenez Nury AlvarezDEPARTAMENTO DE FISICOQUIMICA DIRECCIN TCNICA

RESULTADOS VLIDOS NICAMENTE PARA LAS MUESTRAS ANALIZADAS PROHIBIDA LA REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL DE ESTE

DOCUMENTO SIN AU

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Ejemplo Proyecto Galletas