UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Dari Limbah Kulit Pisang Uli(Musa paradisiaca L. AAB)

SKRIPSI

Syukron Maulana

NIM: 108102000068

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2015

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Dari Limbah Kulit Pisang Uli(Musa paradisiaca L. AAB)

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi syarat gelar Sarjana Farmasi (S.Far)

Syukron Maulana

NIM: 108102000068

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2015

v

Abstrak

Judul : Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Dari Limbah Kulit Pisang Uli(Musa paradisiaca L. AAB)

Indonesia merupakan negara penghasil pisang terbesar se Asia. Salah satu jenispisang yang menjadi makanan favorit diantaranya ialah pisang uli, dan merupakansalah satu jenis pisang yang banyak dikonsumsi masyarakat indonesia.pemanfaatannya sebagai bahan makanan olahan maupun langsung menghasilkanlimbah kulit pisang yang melimpah. Kulit pisang selain digunakan untuk pakanternak, dapat juga diambil kandungan pektin yang ada di dalamnya. Penelitian inibertujuan untuk mengetahui karakteristik pektin yang dihasilkan dari limbah kulitpisang uli.Proses ekstraksi dilakukan menggunakan HCl untuk kemudiandilakukan perendaman menggunakan etanol 96%. Adapun variable waktuekstraksi yang digunakan adalah 70 dan 80 menit. Parameter yang dianalisaadalah bobot pektin, kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kadar metoksil,kadar galakturonat dan derajat esterifikasi.Hasil penelitian menunjukkan bahwahasil yang paling optimum didapat dari variabel waktu ekstraksi 80 menit denganrincian; bobot pektin 2,45 gram; kadar air 9,58%; kadar abu 0,38%; berat ekivalen3.642,191; kadar metoksil 3,20%; kadar galakturonat 72,95% serta derajatesterifikasi 24, 96%

Kata Kunci : Kulit Pisang Uli, Pektin, Ekstraksi, Karakterisasi

vi

Abstract

Title : Extraction and Characterization of Pectin From Waste of Uli Bananapeel (Musa paradisiaca L. AAB)

Indonesia is the largest banana producer in Asia. One type of banana whichfavorite food is Uli, and one of many types of bananas ore consumed by indonesiapeople. It’s used as a food ingredient or directly processed. It’s usage couldproduce abundant waste banana peel. Banana peel just used for animal feed, mayalso be taken pectin content in it. This study aims to determinate the characteristicof pectin produced from Uli banana peel .The extraction process is done usingHCl for later immersion using 96% ethanol. As for variable extraction time usedwas 70 and 80 minutes. The parameters analyzed were weight pectin, moisturecontent, ash content, equivalent weight, methoxyl content, galakturonat levels andthe degree of esterification.The result showed that the most optimum resultobtained from the variable extraction time of 80 minutes with the details; weightof 2,45 grams pectin; 9,58% moisture content; 0,38% of ash content; equivalentweight of 3.642,191; 3,20% metoksil level; 72,95% galakturonat levels and 24,96% the degree of esterification

Keywords: Uli Banana Peel, Pectin, Extraction, Characterization

vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji dan syukur selalu terpanjatkan ataskehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapatmenyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Shalawat serta salamsenantiasa tercurahkan kepada junjungan Nabi Besar Muhammad SAW yangtelah membawa cahaya petunjuk dan menjadi suri tauladan bagi umat manusia,semoga kelak kita semua mendapat syafaat beliau. Amin ya robbal’alamin

Skripsi dengan judul “Ekstraksi dan karakterisasi pektin dari kulit pisang uli(Musa paradisiaca L. AAB)” ini disusun dalam rangka memenuhi salah satusyarat menempuh ujian akhir untuk memperoleh gelar sarjana farmasi padaProgram Studi Farmasi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UniversitasIslam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta.

Penulis menyadari begitu banyak bantuan dari berbagai pihak yang telahmeluangkan waktunya, mendidik serta membimbing sejak masa perkuliahansampai pada proses penelitian dan penyusunan skripsi ini. Pada kesempatan ini,penulis ingin menyampaikan penghargaan setinggi-tingginya dan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Dr. Arif Sumantri, S.KM., M.Kes., selaku Dekan FakultasKedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri SyarifHidayatullah Jakarta.

2. Bapak Yardi, Ph.D, Apt. selaku Ketua Program Studi Farmasi FakultasKedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri SyarifHidayatullah Jakarta

3. Bapak Supandi M.Si, Apt. selaku Dosen Pembimbing Pertama yang telahmenyediakan waktu, tenaga, dan pikiran dalam menuntun penulis dalampenyusunan skripsi ini.

4. Ibu Lina Elfita M.Si, Apt. selaku Dosen Pembimbing Kedua yang telahsabar dalam memberikan arahan kepada penulis dalam menyelesaikanskripsi ini.

5. Segenap Dosen Farmasi UIN yang telah memberikan ilmu, pengalamanserta wawasannya kepada penulis selama menempuh pendidikan diProgram Studi Farmasi Fakultas Kedokteran dan Ilmu KesehatanUniversitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

6. Kak Lisna, kak Tiwi dan kak Eris selaku Laboran yang telah banyakmembantu penulis selama penelitian di laboratorium.

viii

7. Kementrian Agama yang telah memberikan dukungan moril dan materilselama pendidikan. Ucapan beribu terimakasih, semoga ilmu yang sayaterima dapat bermanfaat.

8. Orangtua, kakak, adik dan keluarga besar yang selalu memberi dukungan,semangat dan doa kepada penulis.

9. Rekan seperjuangan Teguh Priyanto, Muhamad Luqmanul Hakim, AdamDzulfaqih Amry yang telah bersama dalam suka dan duka mengejarkelulusan. Sahabat-sahabat Jidin Abdullah, Muhammad Farhan, AhmadZiaul Fitrahuddin, Ludi Mauliana, Ali Aridhi, Muhamad Khairul Anwardll, yang telah memberikan dukungan dan dorongan sehingga sayabersemangat dan bisa menyelesaikan tugas akhir ini.

10. Teman-teman seangkatan Farmasi 2008 yang telah menempuh pendidikanbersama selama empat tahun, Semoga semangat dan kesuksesan bersama-sama dengan kita semua.

11. Semua pihak yang tak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantukelancaran pembuatan skripsi, Saya ucapkan terimakasih.

Saya menyadari bahwa dalam makalah skripsi ini masih terdapat banyak

kekurangan. Oleh karena itu, saya mengharapkan kritik dan saran yang

membangun sehingga dapat menyempurnakan skripsi ini dan melaksanakan

perbaikan di masa yang akan datang. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi

para pembaca dan bagi dunia pendidikan dan ilmu pengetahuan.

Ciputat, 13 Juli 2015

Syukron Maulana

ixixix

x

DAFTAR ISIHalaman

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ................................................ iiHALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................ iiiHALAMAN PENGESAHAN.............................................................................. ivABSTRAK ..........................................................................................................vABSTRACT ........................................................................................................ viKATA PENGANTAR......................................................................................... viiHALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI......................... ixDAFTAR ISI ..........................................................................................................xDAFTAR TABEL .............................................................................................. xiiiDAFTAR GAMBAR.......................................................................................... xivDAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................xv

BAB 1 PENDAHULUAN .....................................................................................11.1 Latar Belakang .....................................................................................11.2 Rumusan Masalah ...............................................................................21.3 Tujuan Penelitian ................................................................................31.4 Manfaat Penelitian ..............................................................................3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................42.1 Pisang ..................................................................................................4

2.1.1 Deskripsi Tanaman Pisang ......................................................42.1.2 Klasifikasi Pisang Uli ..............................................................82.1.3 Karakteristik Pisang Uli ..........................................................82.1.4 Kandungan Kimia Kulit Pisang...............................................92.1.5 Kegunaan Kulit Pisang ..........................................................10

2.2 Pektin .................................................................................................112.2.1 Senyawa Pektin .....................................................................112.2.2 Struktur Kimia Pektin ...........................................................122.2.3 Sifat Pektin ............................................................................132.2.4 Sumber Pektin .......................................................................142.2.5 Kegunaan Pektin ...................................................................152.2.6 Ekstraksi Pektin.....................................................................16

2.3 Karekterisasi Pektin ...........................................................................172.3.1 Kadar air................................................................................182.3.2 Kadar Abu .............................................................................182.3.3 Berat Ekivalen.......................................................................192.3.4 Kadar Metoksil......................................................................192.3.5 Kadar Galakturonat ...............................................................192.3.6 Derajat Esterifikasi................................................................20

2.4 Ekstrak ...............................................................................................20

xi

2.4.1 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Esktrak ..........................202.4.2 Ekstraksi................................................................................212.4.3 Metode Ekstraksi...................................................................21

BAB III METODOLOGI PENELITIAN .........................................................243.1 waktu dan Tempat Penelitian.............................................................243.2 Bahan uji ............................................................................................24

3.3.1 Penyediaan Bahan Uji ...........................................................243.3.2 Determinasi Bahan Uji ..........................................................24

3.4 Alat dan Bahan...................................................................................243.4.1 Alat........................................................................................243.4.2 Bahan ....................................................................................24

3.5 Prosedur Kerja ...................................................................................25a. Persiapan Bahan .........................................................................25b. Ekstraksi Pektin......................................................................... 25c. Pengendapan Pektin .................................................................. 25d. Pencucian Pektin Masam ...........................................................26e. Pengeringan ................................................................................26

3.6 Analisa Kadar ....................................................................................263.6.1 Penimbangan bobot pektin ....................................................263.6.2 Penentuan Kadar Air .............................................................263.6.3 Penetuan Kadar Abu .............................................................263.6.4 Penentuan Berat Ekivalen......................................................273.6.5 Analisa Kadar Metoksil .........................................................273.6.7 Analisa Kadar Galakturonat ..................................................283.6.8 Penentuan Derajat Esterifikasi ..............................................28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... ......294.1 Bahan Baku........................................................................................29

4.1.1 Penentuan Bahan Baku......................................................... 294.1.2 Determinasi Tanaman Bahan Baku .......................................294.1.3 Persiapan Bahan Baku ..........................................................30

4.2 Produksi Pektin ..................................................................................314.3 Identifikasi Kualitatif Pektin..............................................................344.4 Karakterisasi Pektin Hasil Ekstraksi ..................................................35

4.4.1 Bobot Pektin..........................................................................364.4.2 Kadar Air...............................................................................374.4.3 Kadar Abu .............................................................................384.4.4 Berat Ekivalen.......................................................................394.4.5 Kadar Metoksil ...................................................................414.4.6 Kadar Galakturonat ...............................................................424.4.7 Derajat Esterifikasi................................................................43

xii

BAB V KESIMPULAN .......................................................................................455.1 Kesimpulan ........................................................................................455.2 Saran ..................................................................................................45

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................46LAMPIRAN ........................................................................................................52

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Berbagai Jenis Pisang Berdasarkan Genom............................................4

Tabel 2.2. Kandungan Buah Pisang .........................................................................5

Tabel 2.3. Kandungan Asam Amino Kulit Pisang...................................................9

Tabel 2.4. Komposisi Pektin pada Berbagai Sayuran dan Buah........................... 15

Tabel 2.5. Standar Mutu Pektin ............................................................................17

Tabel 2.6. Spesifikasi Pektin Berdsarkan Farmakope V........................................18

Tabel 4.1. Komposisi Nutrien Kulit Pisang ...........................................................30

Tabel 4.2. Pemerian Pektin Hasil Ekstraksi ...........................................................34

Tabel 4.3. Karakterisasi Pektin Hasil Ekstraksi .....................................................35

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Pisang Uli (Kuntarsih, 2012)..............................................................9

Gambar 2.2. Stuktur Pektin (Farida et al.,2012) ....................................................13

Gambar 4.1 Diagram Bobot Pektin........................................................................36

Gambar 4.2 Diagram Kadar Air Pektin .................................................................37

Gambar 4.3 Diagram Kadar Abu Pektin ................................................................38

Gambar 4.4 Diagram Berat Ekivalen Pektin .........................................................39

Gambar 4.5 Diagram Kadar Metoksil Pektin ........................................................41

Gambar 4.6 Diagram Kadar Galakturonat Pektin ..................................................42

Gambar 4.7 Diagram Derajat Esterifikasi Pektin ..................................................43

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Determinasi Tanaman ................................................................ 52

Lampiran 2. Alur Kerja Penelitian ........................................................................... 53

Lampiran 3. Dokumentasi Proses Ekstraksi Pektin ................................................. 54

Lampiran 4. Gambar Alat yang Digunakan ............................................................. 55

Lampiran 5. Perhitungan Pembakuan Larutan Titran NaOH ................................. 56

Lampiran 6. Contoh Perhitungan Kadar Air Pektin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 7

Lampiran 8. Contoh Perhitungan Kadar Abu Pektin ............................................. 58

Lampiran 9. Contoh Perhitungan Berat Ekivalen..................................................... 59

Lampiran 10. Contoh Perhitungan Kadar Metoksil ................................................. 60

Lampiran 11. Contoh Perhitungan mEq NaOH ....................................................... 61

Lampiran 12. Contoh Perhitungan Kadar Galakturonat .......................................... 62

Lampiran 13. Contoh Perhitungan Derajat Esterifikasi ........................................... 63

Lampiran 14. Bobot Pektin Hasil Ekstraksi ............................................................. 64

Lampiran 15. Kadar Air Pektin ................................................................................65

Lampiran 16. Kadar Abu Pektin .............................................................................. 66

Lampiran 17. Penentuan Berat Ekivalen Pektin ...................................................... 67

Lampiran 18. Penentuan Kadar Metoksil Pektin ..................................................... 68

Lampiran 19. Penentuan Kadar Galakturonat Pektin............................................... 69

1

BAB I

PENDAHULUAN

1. 1 Latar Belakang Masalah

Pisang (Musa sp) merupakan tanaman yang berasal dari Asia Tenggara dan

memberikan kontribusi yang sangat penting pada industri buah di Asia

khususnya di Asia Tenggara. Di Indonesia pisang merupakan buah yang sangat

penting dan menduduki ranking pertama baik dalam luas, volume produksi

(Subijanto, 1990) serta memiliki peluang ekspor yang terbuka lebar mengingat

jenis pisang Indonesia cukup digemari dan tidak kalah penting dengan pisang

luar negeri (Rukmana, 1989). Pada tahun 2010, produksi pisang di Indonesia

mencapai 5,8 juta ton atau sekitar 30% dari produksi buah nasional (Kuntarsih,

2012).

Pemanfaatan buah pisang selain dikonsumsi langsung sebagai buah, juga

dapat dimanfaatkan sebagai keripik pisang, selai kripik, pembuatan tepung dan

dibuat berbagai olahan bahan makanan yang lezat seperti pisang goreng, kue

pisang, agar-agar pisang dan lain sebagainya, dan salah satu dari pisang tersebut

ialah Pisang Uli.

Pisang Uli merupakan salah satu jenis pisang raja yang sangat cocok diolah

menjadi berbagai sajian menu karena mampu mempertahankan rasa manis ketika

telah diolah menjadi berbagai macam sajian. Para penjual pisang goreng pun

mayoritas menggunakan piang jenis ini dikarenakan harganya yang terjangkau,

mudah didapat serta banyak disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak.

Dari pengolahan pisang goreng tersebut dapat menghasilkan limbah berupa

kulit pisang yang umumnya hanya dibuang begitu saja (Retno dan Eddy, 2008),

sedangkan bobot kulit pisang itu sendiri dapat mencapai 40% dari buahnya

(Tchobanoglous, 2003), sehingga akan lebih baik bila dilakukan perlakuan

terhadap limbah kulit pisang tersebut sehingga dapat menjadi suatu bahan yang

memiliki kualitas komersial

2

Penanganan limbah kulit pisang secara profesional hingga saat ini

membutuhkan biaya yang tidak sedikit sehingga perlu dicarikan jalan keluarnya.

Limbah kulit pisang memiliki prospek yang amat baik sebagai sumber bahan

baku pembuatan pektin jika diolah dengan menggunakan teknologi yang relatif

sederhana.

Pektin sendiri merupakan bahan pangan fungsional bernilai tinggi yang

berguna secara luas dalam pembentukan gel dan bahan-bahan penstabil pada sari

buah, bahan pembuat jeli, selai dan marmalade (Willat, 2006). Pektin secara

komersial umumnya diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan larutan asam

dari bagian albedo kulit jeruk atau ampas apel dengan cara pemurnian dan isolasi

yang berbeda-beda (Herbstreith and Fox, 2005).

Hingga tahun 2011, seluruh pektin yang digunakan pada industri-industri

Indonesia merupakan barang impor. Jumlah impor pektin cukup besar, yaitu

lebih besar dari 100 ton pertahun dan harganya sangatlah mahal, membuat biaya

impor pektin berdampak terhadap pengurangan devisa negara yang besar pula

(Sofia, 2012).

Dalam usaha mengurangi impor pektin, dikaji beberapa kemungkinan

untuk mencari sumber bahan baku pektin yang diduga memiliki potensi untuk

dikembangkan, dan salah satunya menggunakan limbah kulit Pisang Uli,

mengingat kulit Pisang Uli belum pernah diteliti mengenai kandungan pektin di

dalamnya

1.2 Rumusan Masalah

Ditinjau dari latar belakang masalah diatas, maka dapat ditentukan

rumusan masalah berupa:

1. Apakah kulit Pisang Uli dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku

pembuatan pektin dengan cara ekstraksi menggunakan HCl

2. Bagaimanakah karakteristik pektin yang dihasilkan dan apakah kualitas

pektin tersebut sesuai dalam mutu yang telah ditetapkan

3

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan data karakteristik pektin yang

dihasilkan dari ekstraksi limbah kulit Pisang Uli menggunakan asam klorida

dengan variasi waktu ekstraksi

1.4 Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi

mengenai karakteristik pektin yang dihasilkan dari ekstraksi kulit Pisang Uli

dengan berbagai variasi waktu pada saat ekstraksi, serta dapat menjadi bahan

baku baru dalam pembuatan pektin kedepan.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pisang

2.1.1. Deskripsi Tanaman Pisang

Tanaman pisang tergolong famili Musaceae yang termasuk kedalam

genus Musa dengan 2 spesies liar yaitu Musa acuminata Colla dan Musa

Balbisiana Colla (Simmonds, 1996). Persilangan keduanya menghasilkan

keturunan yang memiliki tingkat ploidi yang beragam. Pisang budidaya yang

diturunkan secara murni dari spesies Musa acuminata diberi simbol AA, yang

triploid diberi simbol AAA dan tetraploid AAAA. Adapun hasil persilangan

Musa acuminata dan balbisiana yang triploid diberi simbol AAB atau ABB.

Pisang Musa acuminata (AA) enak dimakan, sedangkan pisang Musa

balbisiana (BB) tidak enak dimakan dan selalu berbiji (Simmonds &

Shepherd, 1995)

Tabel 2.1. Berbagai Jenis Pisang Berdasarkan Genom (Valmayor et,al,

1991)

Spesies, Genom Nama Lokal

Musa acuminata

Diploid AA

(pisang meja)

Pisang Mas

Pisang Pinang

Pisang Masam

Pisang Jari Buaya

Pisang Kole

Piang Lampung

Pisang Lidi

Pisang Lilin

Diploid AA

(pisang meja dan olahan )

Pisang Kapas

Dipolid /Triploid

AA/AAA

(pisang meja)

Pisang Berangan Kuning

Pisang Berangan Merah

Triploid

AAA

(pisang meja)

Pisang Badak

Pisang Ambon

Pisang Ambon Lumut

5

(cavendish )

(non cavendish) Pisang Ambon Kuning

Pisang Susu

Musa x paradisiaca

Triploid AAB

(pisang meja)

Pisang Raja Sereh

Pisang Raja

(dimasak)

(plantain)

Pisang Tanduk

Pisang Nangka

Pisang Gading

(non plantain) Pisang Uli

Musa x paradisiaca

Triploid ABB

(pisang meja dan olahan)

Pisang Siem

(olahan) Pisang Kosta

Musa balbisiana

Triploid BBB

(olahan)

Pisang Kepok

Pisang Kepok Kuning

Pisang Kepok Putih

Manfaat buah pisang bagi kesehatan cukup potensial, karena pisang

termasuk ke dalam buah yang mengandung gizi lengkap. Menurut ilmuan dari

Universitas John Hopkins di Amerika Serikat bahwasannya potasium yang

terkandung dalam buah pisang sangat membantu dalam proses pemindahan

garam dalam tubuh, sehingga dapat cepat menurunkan tekanan dalam darah

(Mulyati, 2005)

Berikut data kandungan pisang berdasarkan genotipnya

Tabel 2.2. Kandungan Buah Pisang (Florent, et.al.,2015)

Kandungan Pisang

Genotip

AAA AAB ABB

Kandungan proksimat (% berat kering)

Kadar air 92,29 93,73 92,88

Kadar abu 12,25 9,88 15,69

Total Karbohidrat 22,36 62,19 45,73

Protein 10,35 8,89 10,06

Lemak 4,95 8,81 15,69

Total Serat makanan 45,28 9,40 16,94

6

Komposisi makromineral (mg/100g)

Kalsium 687 570 482

Magnesium 273 211,3 232

Posfor 211 217 296,6

Kalium 6480 5246,6 5016,6

Natrium 4,7 6,4 5,1

Komposisi mikromineral (mg/100g)

Fe 158,13 166,16 151,26

Cu 5,43 3,07 3,07

Zn 22,53 17,20 22,52

Mn 46,60 37,30 32,46

Pisang dapat tumbuh di daerah tropis baik di dataran rendah maupun

dataran tinggi dengan ketinggian tidak lebih dari 1.600 m di atas permukaan

laut. Suhu optimum untuk pertumbuhan tanaman pisang adalah 27 , dan

suhu maksimumnya 38 , dan dengan keasaman tanah (pH) sekitar 4,5-7,5.

Curah hujan 2000-2500 mm/tahun atau paling tidak 100 mm/bulan. Apabila

suatu daerah mempunyai bulan kering berturut-turut melebihi 3 bulan maka

tanaman pisang memerlukan tambahan pengairan agar dapat tumbuh dan

berproduksi dengan baik (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian,

2008).

Pohon pisang menyerupai tanaman herbal Perennial (tetap hijau)

dengan tinggi pohon 2-9 m (Verheij & Coronel, 1992). Tanaman pisang

berbatang sejati. Batang sejati tanaman pisang tersebut berupa umbi batang

yang berada di dalam tanah. Batang tanaman pisang bersifat keras dan

memiliki titik tumbuh (mata tunas) yang akan menghasilkan daun dan bunga

pisang. Sementara bagian yang berdiri tegak menyerupai batang adalah batang

semu yang terdiri atas pelepah-pelepah daun panjang (kelopak daun) yang

saling membungkus dan menutupi, dengan kelopak daun yang lebih muda

berada pada bagian dalam. Dengan demikian, kedudukannya kuat dan

7

kompak, tampak seperti batang. Batang semu tanaman pisang bersifat lunak

dan banyak mengandung air (Cahyono, 2009)

Akar pohon pisang tumbuh pada umbi batang, berupa akar serabut dan

tidak memiliki akar tunggang (Cahyono, 2009). Akar pisang tumbuh

menyebar 4-5 m ke arah lateral (menyamping) dan 75-150 cm ke arah pusat

bumi tergantung kepada varietasnya (Verheij & Coronel, 1992).

Tunas pisang berbentuk silinder pseudostem dengan pelepah daun yang

bertumpuk dan melingkari satu dengan lainnya sehingga menghasilkan

gulungan yang keras berdiameter 20-50 cm. Daun yang baru tumbuh mulai

dari bagian tengah kumpulan dahan terus menjalar ke atas melewati bagian

tengah dari pseudostem dengan helaian daun yang melingkar tebal (Verheij &

Coronel, 1992).

Daun pisang yang telah membuka berbentuk seperti bujur mata pisau

dengan panjang sekitar 150-400 cm dan lebar 70-100 cm dengan daun yang

menempel pada dahannya berbentuk rapih dan urat-uratnya tersusun sejajar

(Verheij & Coronel, 1992). Daun pisang memiliki lapisan lilin pada

permukaan bagian bawahnya serta tidak memiliki tulang daun pada bagian

pinggirnya sehingga daun pisang mudah sekali robek bila terhempas angin

(Cahyono, 2009)

Bunga tanaman pisang berbentuk bulat lonjong dengan bagian ujung

runcing. Bunga tanaman pisang yang baru muncul, biasa disebut jantung

pisang. Bunga tanaman pisang terdiri atas tangkai bunga, daun penumpu

bunga atau pelindung bunga (seludang bunga) dan mahkota bunga. Seludang

bunga berwarna merah tua, tersusun secara spiral, berlapis lilin dengan ukuran

panjang 10-25 cm. Seludang bunga akan rontok setelah bunga mekar.

Mahkota bunga berwarna putih dan tersusun melintang sebanyak dua baris.

Bunga tanaman pisang berkelamin satu dengan benang sari berjumlah lima

buah. Bakal buah berbentuk persegi (Cahyono, 2009)

8

2.1.2. Klasifikasi Pisang Uli (Verheij, 1992)

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Zingiberales

Famili : Musaceae

Genus : Musa

Spesies : Musa x pradisiaca L. AAB

2.1.3. Karakteristik Pisang Uli

Karakteristik morfologi Pisang Uli diantaranya adalah tinggi pohon

mencapai 2 – 2,5 m dengan warna hijau pucat atau kemerah-merahan, panjang

daun sekitar 180-200 cm berwarna hijau dengan tangkai daun kadang

berwarna merah muda, panjang tandan buah mencapai 1,5-1,7 m, merunduk

dan berbulu halus; jantung berbentuk bulat telur, kelopak luar berwarna ungu

dan sebelah dalam berwarna merah (Rukmana, 1999).

Pisang Uli dikenal sebagai pisang olahan. Warna kulit buah kuning

cerah serta daging buahnya berwarna putih, buahnya manis dan agak kesat

serta beraroma harum. Setiap tandan terdiri atas 5-8 sisir buah dengan berat

setiap sisir kurang lebih 1,6 kg. Berat tiap buah 120 g, panjang buah 18 cm,

dan lingkar buah 13 cm (Kuntarsih, 2012)

9

Gambar 2.1. Pisang Uli (Kuntarsih, 2012)

2.1.4. Kandungan Kimia Kulit Pisang

Pada umumnya semua jenis kulit pisang mengandung air, karbohidrat,

lemak, protein, kalsium, fosfor, besi, vitamin B dan vitamin C (Munajim,

1984). Selain itu, kulit pisang juga mengandung senyawa bioaktif seperti

flavonoid, katekolamin dan dopamin yang berfungsi sebagai antioksidan

(Kanazawa, K. & Sakakibara H., 2000). Kulit pisang merupakan sumber

mineral yang bagus, khususnya potasium (Anhwage, 2008) dan memiliki

kandungan serat sekitar 30% (Happi Emaga et al.,2011). Secara rinci kulit

pisang didalamnya terdapat kandungan protein sebesar 10,09%; 18,01% serat

kasar; 5,17% lemak; 55, 59% bahan kering; kalsium 0,36%,; fosfor 0,10% dan

energi sebesar 3727 kkal/kg (Adlin, 2008) serta mengandung gula berupa

glukosa 14,6% dan sukrosa 56% (Goewert & Nicholas, 1980).

Selain kandungan diatas, kulit pisang pun memiliki kandungan asam

amino, diantaranya seperti yang tertera pada tabel berikut

Tabel 2.3. Kandungan Asam Amino Kulit Pisang

Asam amino * Tipe kulit pisang

Mentah Setengah matang Matang

Asam aspartat (%) 0,299 0,409 0,331

Threonin (%) 0,140 0,189 0,153

Serin (%) 0,156 0,211 0,169

10

Asam glutamat (%) 0,382 0,539 0,454

Prolin (%) 0,129 0,173 0,171

Glisin (%) 0,196 0,273 0,228

Alanin (%) 0,250 0,285 0,255

Sistein (%) 0,059 0,080 0,061

Valin (%) 0,193 0,260 0,223

Metionin (%) 0,051 0,063 0,060

Isoleusin (%) 0,122 0,155 0,127

Leusin (%) 0,225 0,297 0,242

Fenilalanin (%) 0,061 0,080 0,064

Lisin (%) 0,225 0,297 0,242

Arginin (%) 0,078 0,102 0,084

*Dianalisa oleh Ajinomoto Co., (thailand) Ltd (dalam: the nutritive value of banana peel in

growing pig)

2.1.5. Kegunaan Kulit Pisang

Kulit pisang memiliki beberapa manfaat, diantaranya dapat dijadikan

makanan ternak dan sebagai bahan pakan pelengkap alternatif ketika terjadi

krisis pangan. Kulit pisang memiliki kandungan kelembapan yang tinggi,

yaitu sekitar 15% DM (FAO, 2012) sehingga tetap menjaga cairan tubuh

hewan. Menurut Tan Pei Tee dan Halijah Hasan (2011) dalam penelitiannya

yang mengenai aktivitas mirip antidepresan dari ekstrak kulit pisang terhadap

mencit didapatkan hasil bahwa ekstrak kulit pisang kuning dan hijau yang

diberikan secara oral dengan dosis 200 dan 400 mg/ dapat berperan

sebagai antidepresan dengan dilakukan test FST dan TST. Kulit pisang juga

memiliki kemampuan sebagai adsorben yang mampu menyerap arsenik

(Saima et.al.,2008), Cu(II) dan Pb(II) (Renata et.al.,2011) yang terkandung

dalam air tanah yang tercemar.

11

2.2. Pektin

2.2.1. Senyawa Pektin

Kata pektin berasal dari bahasa latin “pectos” yang berarti pengental

atau yang membuat sesuatu menjadik keras/padat. Pektin ditemukan oleh

Vauquelin dalam jus buah sekitar 200 tahun yang lalu. Pada tahun 1790,

pektin belum diberi nama. Nama pektin pertama kali digunakan pada tahun

1824, yaitu ketika Braconnot melanjutkan penelitian yang dirintis oleh

Vauquelin. Braconnot menyebut substansi pembentuk gel tersebut sebagai

asam pektat (Herbstreith and Fox, 2005)

Pektin adalah polisakarida kompleks bersifat asam yang terdapat dalam

jumlah yang bervariasi, terdistribusi secara luas dalam jaringan tanaman,

umumnya terdapat di dalam dinding sel primer dan khususnya di sela-sela

antar selulosa dan hemiselulosa. Pada dasarnya semua tanaman yang

berfotosintesis tanpa terkecuali mengandung pektin namun dalam jumlah

yang berbeda bergantung kepada jenis tanaman dan tingkat kematangannya

(McCready, 1965). Pektin dalam sel tumbuhan berperan dalam pertumbuhan,

perkembangan, morfogenesis, pertahanan, adhesi sel, pembentuk struktur

dinding sel, agen pengenal, pengembang sel, dinding penyerap,

perkembangan tabung serbuk sari, pengikat ion, dan perkembangan buah

(O’Neill et al.,1990. Willats et al.,2001). Pektin juga berperan dalam

memberikan kekuatan dan kelenturan pada jaringan tumbuhan ketika

berinteraksi dengan komponen dinding sel yang lain (Carpita and Gibeaut,

1993). Fungsi lain dari Pektin ialah berfungsi sebagai bahan perekat antara

dinding sel yang satu dengan yang lainnya (Hasbullah, 2001). Pada dinding

sel tanaman, pektin berikatan dengan ion kalsium sehingga memiliki fungsi

untuk memperkuat dinding sel (Wang, et. al, 2002)

Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasikan menjadi

tiga kelompok senyawa, yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan

protopektin. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam

ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dapat membentuk garam

12

seperti halnya asam-asam lain dan terdapat dalam jaringan tanaman sebagai

kalsium atau magnesium pektat. Asam pektinat yang disebut juga dengan

pektin, dalam molekulnya terdapat ester metil pada beberapa gugus karboksil

sepanjang rantai polimer dari galakturonat. Bila pektinat mengandung metil

ester yang cukup, yaitu sekitar 50% dari seluruh karboksil, maka disebut

dengan pektin. Pektin juga dapat membentuk garam yang disebut dengan

garam pektinat, dan dalam bentuk garam inilah pektin tersebut berfungsi

dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam (Winarno, 2004).

Protopektin merupakan istilah untuk senyawa-senyawa pektin yang

tidak larut, yang banyak terdapat pada jaringan tanaman yang muda. Bila

jaringan-jaringan tanaman ini dipanaskan dalam air yang juga mengandung

asam, protopektin dapat berubah menjadi pektin yang mudah terdispersi

dalam air (Winarno, 2004).

Asam pektat tersusun dari beberapa elemen struktural, dan yang paling

penting diantaranya ialah Homogalakturonan (HG) dan Rhamnogalakturonat

tipe I (RG-I) yang sering digambarkan dengan bagian yang halus dan

berambut secara berturut-turut. Wilayah HG berisikan ikatan 1 4 dari residu

-D-GalA yang dapat termetilasi secara parsial pada gugus C-6 (Pilnik dan

Voragen, 1970) dan mungkin sebagian asetil terasterifikasi pada gugus O2

dan O3 (Rombouts dan Thibault, 1986).

Derajat metilasi (DM) dan derajat asetilasi (DAc) didefinisikan sebagai

jumlah mol dari metanol atau asam asetat per 100 mol GalA. Derajat metilasi

dari pektin alam biasanya berkisar antara 70-80, sedangkan derajat asetilasi

biasanya lebih rendah yaitu sekitar 35 untuk gula bit (Rombouts dan Thibault,

1986).

2.2.2. Struktur Kimia Pektin

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan

oleh ikatan -1,4 glikosidik. Asam D-galakturonat memiliki struktur yang

sama seperti struktur D-galaktosa, perbedaannya terletak pada gugus alkohol

13

primer C6 yang memiliki gugus karboksilat (Hart.,et al, 2003) seperti yang

terlihat pada gambar

Gambar 2.2. Stuktur pektin (Farida et al.,2012)

Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling

berikatan dengan ion atau sehingga berkas-berkas polimer

berlekatan satu sama lain. Ini menyebabkan rasa lengket pada kulit (Anonim,

2010)

Pektin berisikan ratusan sampai ribuan unit sakarida yang berada dalam

ikatan seperti konfigurasi, hal ini didasarkan kepada bobot molekul yang

berkisar antara 50.000 sampai 150.000 dalton. Gula netral juga terdapat dalam

untaian pektin ini. Rhamnosa merupakan komponen terkecil dalam untaian

inti dan dapat menjadikan rantai untaian pektin yang kusut menjadi lurus, dan

gula netral yang lain seperti arabinosa, galaktosa, xylosa juga terdapat pada

sisi rantainya (Oakenful, 1991).

Molekul pektin tidaklah lurus, melainkan bergulung dengan ikatan

hidrogennya lebih sedikit ketimbang ikatan hidrogen dalam polimer lurus

seperti selulosa (Deman, 1989). Sterling (1963) menunjukan bahwa hal ini

mungkin disebabkan oleh konformasi rantai, posisi polar gugus hidroksi C2

dan C3, tidak ada tarik menarik antara gugus hidroksil ini dengan gugus metil

dan muatan yang ditimbulkan oleh gugus karboksil yang terdisosiasi.

2.2.3. Sifat Pektin

Berdasarkan Farmakope Indonesia edisi V (2014) pektin berbentuk

serbuk kasar atau halus, berwarna putih kekuningan, hampir tidak berbau dan

mempunyai rasa musilago. Pektin hampir larut sempurna dalam 20 bagian air,

14

membentuk cairan kental, opalesen, larutan koloidal mudah dituang dan

bersifat asam terhadap lakmus, praktis tidak larut dalam etanol atau pelarut

lain.

Dalam SNI disebutkan bahwa pektin merupakan zat berbentuk serbuk

kasar hingga halus yang berwana putih kekuningan, tidak berbau, dan

memiliki rasa seperti lendir. Gliksman (1969) menyebutkan pektin kering

yang telah dimurnikan berupa kristal yang berwarna putih dengan kelarutan

yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan metoksilnya. Pektin yang

memiliki kadar metoksil tinggi dapat larut dalam air dingin, sedangkan pektin

dengan kadar metoksil rendah larut dalam alkali dan asam oksalat. Pektin

tidak dapat larut dalam aseton dan alkohol (Kirk dan Othmer, 1952)

Menurut Towle dan Christensen (1973) kelarutan pektin dalam air

ditentukan oleh jumlah gugus metoksil, distribusinya, dan bobot molekulnya.

Secara umum, kelarutan akan meningkat dengan menurunnya bobot molekul

dan meningkatnya gugus metil ester. Namun pH, suhu, jenis pektin, garam

dan adanya zat organik seperti gula juga mempengaruhi kelarutan pektin.

Sifat penting pektin adalah kemampuannya membentuk gel. Pektin

metoksil tinggi membentuk gel dengan gula dan asam, yaitu dengan

konsentrasi gula 58-75 dan pH 2,8-3,5. Pembentukan gel terjadi melalui

ikatan hidrogen diantara gugus karboksil bebas dan diantara gugus hidroksil.

Pektin bermetoksil rendah tidak mampu membentuk gel dengan asam dan

gula, tetapi dapat membentuk gel dengan adanya ion-ion kalsium (Caplin,

2004)

2.2.4. Sumber Pektin

Pektin bisa didapatkan dari berbagai sumber dengan presentasi

kandungan yang bervariasi. Pektin komersial utamanya diekstraksi dari kulit

jeruk dan daging buah apel dengan menggunakan ekstraksi asam dengan hasil

pektin sekitar 12% sampai 25%. Gula bit dan biji bunga matahari

mengandung sekitar 10% – 20% pektin (Myamoto & Chang, 1992). Sumber

lain yang terdapat pektin didalamnya diantaranya ialah kulit kakao dengan

15

kadar pektin kering sekitar 9% (Mollea et al.,2008). Kandungan pektin dari

beberapa sayuran dan buah-buahan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2.4. Komposisi Pektin Pada Berbagai Sayuran dan Buah-Buahan

(Kertez, 1951)

Jenis Bahan Kandungan Pektin (% berat)

Apel :

Kulit

Daging buah

17,44

17,63

Jeruk (Grape Fruit)

Albedo

Flavedo

16,4

14,2

Jambu biji 3,4

Terong 11

Bawang bombay 4,8

Tomat

Hijau

Kuning

Merah

3,43

4,65

4,63

Kubis 4,57

Wortel 7,14

Bayam 11,58

2.2.5. Kegunaan Pektin

Pektin merupakan pangan fungsional bernilai tinggi yang berguna

secara luas dalam pembentukan gel dan bahan penstabil pada sari buah, bahan

pembuat jelly, selai dan marmalade (Willat et al,.2006). Konsentrasi pektin

berpengaruh terhadap pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan

kekuatan tertentu (Chang and Myamoto, 1992)

Selain memliki kegunaan sebagai agen pembentuk gel dan stabilizer

pada industri bahan makanan dan kosmetik, pektin juga memliki beberapa

16

efek positif bagi kesehatan seperti menurunkan kadar kolesterol dan kadar

gula darah, menurunkan kanker (Jackson., et al, 2007) dan merangsang respon

imun (Inngjerdingen,. et al, 2007). Pektin juga digunakan pada produksi

beberapa produk tertentu seperti film biodigradasi, busa, plastisizer dan

penghantar obat.

Pada usus halus, pektin dan polisakarida pembentuk gel lainnya dapat

meningkatkan viskositas makanan dalam saluran pencernaan sehingga

mempengaruhi proses pencernaan dan penyerapan (Judd & Truswell 1985,

dalam Arjmandi et al. 1992). Pektin termasuk jenis serat pangan yang larut air

dan mudah difermentasi oleh mikroflora usus besar (Gallaher, 2000)

Dalam hal menurunkan kadar kolesterol, telah dilaporkan bahwa pektin

dapat menurunkan koleterol darah dengan baik (Sriamonsark, 2001).

Mengkonsumsi sekurangnya 6g/hari dapat menurunkan kadar kolesterol

secara signifikan (Ginter et al.,1979). Mietinnen dan Tarplia (1977)

melaporkan terjadi pengurangan kolesterol dalam serum sebanyak 13%

setelah 2 minggu pengobatan menggunakan pektin.

Pektin juga berperan sebagai agen profilaktik yang dapat melawan racun

dari toksik kation, dan telah menunjukkan efektivitasnya dalam

menghilangkan timah dan merkuri dari saluran gastrointestinal serta organ

pernapasan (Kohn, 1982).

2.2.6. Ekstraksi Pektin

Penggunaan asam dalam ekstraksi pektin adalah untuk menghidrolisis

protopektin menjadi pektin yang larut dalam air atau pun membebaskan

pektin dari ikatan dengan senyawa lain, misalnya selulosa (Kaban, et.al.,

2012). Asam dengan ion berfungsi selain memecahkan ikatan protopektin

dengan senyawa-senyawa dalam dinding sel tanaman, juga dapat menyatukan

satu molekul pektin yang lain sehingga terbentuk suatu jaringan yang dapat

merangkap air (Nurhikmat, 2003). Meyer (1978) menyatakan bahwa

protopektin merupakan molekul dengan berat yang tinggi, terbentuk dari

beberapa rantai molekul pektin atau dengan polimer lainnya.

17

Protopekin tidak dapat larut dalam air karena berada dalam bentuk

garam-kalsium-magnesium pektinat. Proses pelarutan protopektin menjadi

pektin terjadi karena adanya penggantian ion kalsium dan magnesium oleh ion

hidrogen ataupun dikarenakan putusnya ikatan antara pektin dengan selulosa.

Semakin tinggi konsentrasi ion hidrogen, maka semakin tinggi pula

kemampuan menggantikan ion kalsium dan magnesium, dengan kata lain

kemampuan untuk memutuskan ikatan pektin dengan selulosa akan semakin

tinggi pula sehingga pektin yang larut akan bertambah (Meyer,1978)

Kisaran tingkat keasaman (pH) pada ekstraksi pektin adalah 1,2-3,0.

Jika pH terlalu rendah, maka protopektin tidak dapat berubah menjadi pektin

secara optimal. Demikian juga apabila pH terlalu tinggi maka pektin akan

berubah menjadi asam pektat sehingga tidak dapat membentuk gel (Manalo,

et.al, 1985).

Menurut Towle dan Christensen (1973) kelarutan pektin dalam air

ditentukan oleh jumlah gugus metoksil, distribusinya dan bobot molekulnya.

Secara umum kelarutan akan meningkat dengan menurunnya bobot molekul

dan meningkatnya gugus metil ester

2.3. Karekterisasi Pektin

Berikut ini adalah standar mutu pektin berdasarkan standar mutu

Internatonal Pectin Association (2002) dan Codex (1996)

Tabel 2.5. Standar Mutu Pektin

Faktor Mutu Kandungan

Susut pengeringan (kadar air)

Kadar abu

Berat ekivalen

Kandungan metoksil

Pektin metoksi tinggi

Pektin metoksi rendah

Maks 12%

Maks 1,0%

600-800 mg

>7,12%

2,5 – 7,12%

18

Kadar Asam Galakturonat

Derajat esterifikasi untuk :

Pektin ester tinggi

Pektin ester rendah

Min 65%

Min 50%

Maks 50%

Tabel 2.6. Spesifikasi Pektin Berdasarkan Farmakope V

Test USP 28

Identifikasi +

Susut pengeringan 10,0 %

Arsenik 3 ppm

Timah 5

Gula dan asam organik +

Batas mikroba +

Ujika kadar:

Grup metoksil

Asam galakturonat

6,7 %

74,0 %

2.3.1. Kadar Air

Kadar air bahan akan berpengaruh terhadap masa simpan bahan.

Tingginya kadar air dalam bahan menyebabkan kerentanan terhadap aktivitas

mikroba. Dalam upaya memperpanjang masa simpan, dilakukan pengeringan

sampai batas kadar air tertentu. Pengeringan pada suhu rendah bertujuan

untuk meminimalisir terjadinya degradasi pektin (Hariyati, 2006)

2.3.2. Kadar Abu

Abu merupakan residu atau sisa pembakaran bahan organik yang berupa

bahan anorganik. Kadar abu berpengaruh pada tingkat kemurnian pektin.

Semakin tinggi tingkat kemurnian pektin, kadar abu dalam pektin semakin

rendah (Budiyanti et.al., 2008 dalam Tarigan et.al., 2012)

19

Prinsip penetapan kadar abu adalah bahan dipanaskan pada tempratur

dimana senyawa organik dan turunannya terdestruksi dan menguap, sehingga

yang tertinggal hanya unsur mineral dan unsur anoranik (DepKes, 2000)

2.3.3. Berat Ekivalen

Berat ekivalen merupakan ukuran terhadap kandungan gugus asam

galakturonat bebas (tidak teresterifikasi) dalam rantai molekul paktin. Asam

pektat murni merupakan zat pektat yang seluruhnya tersusun atas atas asam

poligalakturonat yang terbebas dari gugus metil ester atau tidak mengalami

esterifikasi. Semakin rendah kadar pektin akan menyebabkan berat ekivalen

semakin rendah (Ranggana, 2000)

2.3.4. Kadar Metoksil

Kadar metoksil didefinisikan sebagai jumlah mol etanol yang terdapat di

dalam 100 mol asam galakturonat. Kadar metoksli pektin memiliki peranan

penting dalam menentukan sifat fungsional larutan pektin dan dapat

mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin (Constenla et al, 2003).

Berdasarkan kandungan metoksilnya, pektin dapat dibagi menjadi dua

golongan, yaitu pektin berkadar metoksil tinggi (HMP), dan pektin berkadar

metoksil rendah (LMP). Pektin bermetoksil tinggi memiliki kandungan

metoksil minimal 7%, sedangkan pektin bermetoksil rendah memiliki

kandungan pektin maksimal 7% (Guichard et.al., 1991)

2.3.5. Kadar Galakturonat

Kadar Galakturonat menunjukkan kemurnian pektin terhadap bahan

organik netral lainnya, yaitu polisakarida seperti arabinosa, galaktosa dan gula

lain (Mohamed, 1995). Kadar galakturonat menunjukkan kemurnian pektin

dan disarankan untuk tidak kurang dari 65% (Food Chemical Codex, 1996).

Estimasi kandungan asam galakturonat sangat penting untuk menentukan

kemurnian dan derajat esterifikasi, serta untuk mengevaluasi sifat fisik dari

pektin (Ranggana, 1997)

20

2.3.6. Derajat Esterifikasi

Derajat esterifikasi didefinisikan sebagai presentase kelompok karboksil

yang teresterifikasi. Pektin dengan derajat esterifikasi di atas 50% dinamakan

pektin tinggi metoksil, sedangkan derajat esterifikasi di bawah 50%

dinamakan pektin rendah metoksil (Siamornsak, 2003).

Menurut Whistler dan Daniel (1985), derajat esterifikasi merupakan

persentase jumlah residu asam D-galakturonat yang gugus karboksilnya

teresterifikasi dengan etanol. Nilai derajat esterifikasi pektin diperoleh dari

nilai kadar metoksil dan kadar asam galakturonat. Persentase dari kelompok

karboksil teresterifikasi oleh methanol dinamakan derajat esterifikasi

(Fennema, 1996) dalam Hariyati ,2006).

2.4. Ekstrak

Ekstrak adalah sediaan kental yang diperoleh dengan mengekstraksi

senyawa aktif dari simplisia nabati atau simplisia hewani menggunakan

pelarut yang sesuai, kemudian semua atau hampir semua pelarut diuapkan dan

massa atau serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikian hingga memenuhi

baku yang telah ditetapkan. (Depkes RI, 2000).

Dalam buku Farmakope Indonesia Edisi V, disebutkan bahwa ekstrak

adalah sediaan kental yang diperoleh dengan mengekstraksi senyawa aktif

dari simplisia nabati atau simplisia hewani menggunakan pelarut yang sesuai,

kemudian semua atau hampir semua pelarut diuapkan dan massa atau serbuk

yang tersisa diperlakukan sedemikian hingga memenuhi baku yang telah

ditetapkan.

2.4.1. Faktor yang mempengaruhi mutu ekstrak

1. Faktor biologi

Mutu ekstrak dipengaruhi dari bahan asal (tumbuhan obat), dipandang secara

khusus dari segi biologi yaitu identitas jenis, lokasi tumbuhan asal, periode

pemanenan, penyimpanan bahan, umur tumbuhan dan bagian yang digunakan.

21

2. Faktor kimia

Mutu ekstrak dipengaruhi dari bahan asal (tumbuhan obat), dipandang

secara khusus dari kandungan kimia, yaitu :

a. Faktor internal, seperti jenis senyawa aktif dalam bahan, komposisi

kualitatif senyawa aktif, kadar total rata-rata senyawa aktif.

b. Faktor eksternal, seperti metode ekstraksi perbandingan ukuran alat

ekstraksi, pelarut yang digunakan dalam ekstraksi, kandungan logam berat,

ukuran kekerasan, dan kekeringan bahan (Depkes RI, 2000).

2.4.2. Ekstraksi

Ekstraksi adalah kegiatan penarikan kandungan kimia yang dapat larut

sehingga terpisah dari bahan yang tidak dapat larut dengan pelarut cair.

Kelarutan dan stabilitas senyawa pada simplisia terhadap pemanasan, udara,

cahaya, logam berat dan derajat keasaman dipengaruhi olah struktur kimia

yang berbeda-beda. (Depkes RI, 2000)

Simplisia yang lunak seperti rimpang, akar dan daun mudah diserap

oleh pelarut, sehingga pada proses ekstraksi tidak perlu diserbuk sampai

halus. Sedangkan simplisia yang keras seperti biji, kulit kayu, dan kulit akar

susah diserap oleh pelarut, karena itu perlu diserbuk sampai halus. Selain sifat

fisik dan senyawa aktif dari simplisia, senyawa-senyawa yang terdapat dalam

simplisia seperti protein, karbohidrat, lemak dan gula juga harus diperhatikan

(Depkes RI, 2000).

2.4.3. Metode Ekstraksi

Dengan menggunakan metode penyarian atau pelarut dalam ekstraksi

dapat dibedakan macam-macam cara ekstraksi diantaranya:

a. Cara Dingin

1. Maserasi

Maserasi ialah proses pengekstrakan simplisia dengan

menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada temperatur ruangan (kamar). Secara teknologi termasuk ekstraksi

22

dengan prinsip metode pencapaian konsentrasi pada keseimbangan.

Maserasi kinetik berarti dilakukan pengadukan yang kontinyu (terus-

menerus). Remaserasi berarti dilakukan pengulangan penambahan pelarut

setelah dilakukan penyaringan maserat pertama, dan seterusnya. Cara ini

dapat menarik zat-zat berkhasiat yang tahan pemanasan maupun yang

tidak tahan pemanasan. (Depkes RI, 2000)

2. Perkolasi

Perkolasi adalah ekstraksi dengan pelarut yang selalu baru sampai

sempurna (exhaustive extraction) yang umumnya dilakukan pada

temperatur ruangan. Proses ini terdiri dari tahapan pengembangan bahan,

tahap maserasi antara, tahap perkolasi sebenarnya

(penetesan/penampungan ekstrak), terus menerus sampai diperoleh

ekstrak (perkolat) yang jumlahnya 1- 5 kali bahan. Ekstraksi ini

membutuhkan pelarut yang lebih banyak. (Depkes RI, 2000)

b. Cara Panas

1. Refluks

Refluks merupakan ekstraksi dengan pelarut pada temperatur titik

didihnya, selama waktu tertentu dan jumlah pelarut terbatas yang relatif

konstan dengan adanya pendingin balik. Umumnya dilakukan

pengulangan proses pada residu pertama sampai 3-5 kali sehingga dapat

termasuk proses ekstraksi sempurna. (Depkes RI, 2000)

2. Soxhletasi

Soxhletasi ialah ekstraksi dengan menggunakan pelarut yang selalu

baru yang umumnya dilakukan dengan alat khusus sehingga terjadi

ekstraksi kontinyu dengan jumlah pelarut relatif konstan dengan adanya

pendinginan balik. (Depkes RI, 2000)

23

3. Digesti

Digesti merupakan maserasi kinetik (dengan pengadukan kontinyu)

pada temperatur yang lebih tinggi dari temperatur ruangan (kamar), yaitu

secara umum dilakukan pada temperatur 40-50oC. (Depkes RI, 2000)

4. Infus

Infus adalah ekstraksi dengan pelarut air pada temperatur penangas

air mendidih, temperature terukur 96o C-98

o C selama waktu tertentu (15-

20 menit). Infus pada umumnya digunakan untuk menarik atau

mengekstraksi zat aktif yang larut dalam air dari bahan-bahan nabati.

Hasil dari ekstrak ini akan menghasilkan zat aktif yang tidak stabil dan

mudah tercemar oleh kuman dan kapang, sehingga ekstrak yang diperoleh

dengan infus tidak boleh disimpan lebih dari 24 jam. (Depkes RI, 2000)

24

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Penelitian II dan Laboratorium

Kimia Obat FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Penelitian ini dilakukan

pada bulan Mei sampai dengan bulan Juli 2015.

3.2. Bahan Uji

3.2.1. Penyediaan Bahan Uji

Bahan yang akan dilakukan pengekstraksian berupa kulit pisang Uli

yang telah masak yang didapatkan dari penjual pisang goreng di sekitar

kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

3.2.2. Determinasi Bahan Uji

Bahan kulit pisang Uli yang akan diekstraksi terlebih dahulu dilakukan

pengidentifikasian di Laboratorium Botani, Puslit Biologi LIPI Cibinong.

3.3. Alat dan Bahan

3.3.1. Alat

Peralatan penelitian yang digunakan antara lain oven, blender, alat-alat

gelas (erlenmeyer, gelas beker, gelas ukur, pipet tetes, buret dll), motor

pengaduk, stirrer, tabung pendingin balik, pH indikator universal, cawan

penguap, cawan krus, labu gelas, termometer, hot plate, termokontrol,

neraca analitik, statif dan klem serta corong buchner.

3.3.2.Bahan

Kulit pisang uli matang, etanol 96%, Asam Klorida (HCl), Aquadest,

natrium klorida (NaCl), natrium hidroksida (NaOH), indikator

phenolptalein (PP).

25

3.4. Prosedur Kerja

a. Persiapan bahan

Kulit pisang dilakukan pensortiran dari kulit pisang yang busuk atau

rusak, selanjutnya dilakukan pembersihan dengan menggunakan tissue basah

pada bagaian kulit luar agar kulit pisang yang akan digunakan dapat terbebas

dari kotoran-kotoran yang menempel. Setelah kulit pisang tersebut bersih, lalu

dilakukan pengeringan dengan cara dijemur dengan menggunakan panas

matahari selama 2 hari (16 jam), untuk kemudian dikeringkan lebih lanjut

menggunakan oven selama 5 jam dengan suhu 70 guna menghilangkan

kandungan air yang masih tersisa. Setelah kulit pisang tersebut kering, untuk

selanjutnya dilakukan penghalusan dengan cara diblender dan diayak dengan

ukuran Mesh 100 (Hanum et.,al, 2012 dengan modifikasi).

b. Ekstraksi Kulit Pisang

Sebanyak 30 g bubuk kulit pisang yang telah dihasilkan dimasukkan

kedalam labu gelas lalu ditambahkan larutan HCl sebanyak 1000 ml dengan

pH 1,5. Hasil yang diperoleh disebut dengan bubur masam. Bubur masam

kemudian dipanaskan dengan menyalakan pemanas listrik dengan setingan

suhu 90 . Penghitungan waktu ekstraksi dari saat tercapainya kondisi operasi

sesuai variabel percobaan yaitu 70 dan 80 menit. Setelah dipanaskan, bubur

masam tersebut disaring dengan menggunakan corong buchner yang telah

dilapisi dengan kapas dan dihubungkan dengan vakum guna memisahkan

filtratnya. Filtrat yang didapatkan disebut dengan filtrat petin (Beri Satria dan

Yusuf Ahda, 2008 dengan modifikasi).

c. Pengendapan pektin

Larutan etanol 96% diasamkan dengan menambahkan 2 ml HCl pekat

per satu liter etanol, larutan ini disebut dengan alkohol asam. Filtrat pektin

ditambahkan dengan alkohol asam lalu diaduk hingga rata. Perbandingan

filtrat pekat dengan alkohol asam adalah 1 : 1,5. Setelah itu filtrat didiamkan

selama 15-17 jam. Endapan pektin kemudian dipisahkan dari filtratnya dengan

26

kertas saring. Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin masam (Akmaludin

dan Kurniawan, 2009).

d. Pencucian pektin masam

Pektin masam ditambahkan dengan etanol 96% sambil diaduk untuk

kemudian dilakukan penyaringan dengan menggunakan kertas saring. Hal ini

dilakukan beberapa kali sampai etanol bekas pencucian berwarna jernih dan

tidak bereaksi dengan asam, adapun tanda dari tidak lagi bereaksi dengan

asam adalah ketika air bekas pencucian pektin berwarna berwarna merah bila

ditetesi dengan phenolftalein (Akmaludin dan Kurniawan, 2009).

e. Pengeringan

Pektin yang sudah dilakukan pencucian tersebut selanjutnya dikeringkan

dalam oven pada suhu 30-40 selama 6-10 jam. Hasil yang diperoleh disebut

dengan pektin kering (Akhmaludin dan Kurniawan, 2009)

3.5. Analisa Kadar

3.5.1. Penimbangan bobot pektin

Bobot pektin adalah banyaknya pektin yang dihasilkan dari

ekstraksi kulit pisang uli pada masing-masing variasi waktu

3.5.2. Penentuan kadar air

Sebanyak 0,3 g sampel pektin dikeringkan di dalam oven pada suhu

100 selama 4 jam. Selanjutnya sampel didinginkan dalam desikator lalu

ditimbang sampai diperoleh bobot yang tepat

% Kadar air =

100%

Dimana : Wa = bobot sebelum dikeringkan (gram)

Wb = bobot setelah dikeringkan (gram)

(Pardede, et.al., 2013)

3.5.3. Penentuan kadar abu

Cawan krus dikeringkan di dalam tanur pada suhu 600 , kemudian

didinginkan di dalam desikator dan ditimbang sebagai wadah, kemudian

27

0,3 g pektin ditimbang dalam cawan porselin yang telah diketahui

bobotnya untuk selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600

selama 4 jam. Residu kemudian didinginkan dalam desikator lalu

ditimbang untuk mengetahui berat konstan

Kadar abu (%) =

Keterangan :

W = bobot sampel awal

W1 = bobot wadah + sampel setelah pemanasan (gram)

W2 = bobot wadah kosong (gram)

(Ranggana, 1997 dalam Hariyati, 2006)

3.5.4. Penentuan berat ekivalen

Nilai berat ekivalen digunakan untuk perhitungan kadar asam

anhidrouronat dan derajat esterifikasi. Berat ekivalen ditentukan dengan

menimbang 0,5 g pektin yang diperoleh lalu dimasukkan ke dalam

erlenmeyer 250 ml dan dilembabkan dengan 5 ml etanol. Sebanyak 1 g

NaCl ditambahkan ke dalamnya guna mempertajam titik akhir titrasi. Air

suling bebas CO2 sebanyak 100 ml dan 6 tetes indikator phenolptalein

ditambahkan. Campuran tersebut kemudian diaduk cepat guna memastikan

bahwa semua substansi pektin telah terlarut dan tidak ada gumpalan yang

menempel pada dinding erlenmeyer. Titrasi dilakukan secara perlahan

(untuk menghindari kemungkinan terjadinya deesterifikasi) dengan titran

standar 0,1 N NaOH sampai warna campuran berubah menjadi merah

muda (pH) dan tetap bertahan selama kurang lebih 30 detik. Larutan

tersebut kemudian dinetralkan guna penentuan kadar metoksil

Berat ekivalen =

(Ranggana, 1997 dalam Hariyati, 2006)

3.5.5. Analisa Kadar Metoksil

Penentuan kadar metoksil dilakukan dengan penambahan 25 ml 0,5N

NaOH ke dalam larutan yang dititrasi kemudian dikocok secara perlahan,

28

lalu didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar dalam erlenmeyer

tertutup. Sebanyak 25 ml HCl 0,25N dan phenolptalein ditambahkan

kedalamnya kemudian dilakukan titrasi hingga larutan berubah menjadi

merah muda

Kadar metoksil (%) =

Dimana angka 31 menunjukkan berat molekul (BM) dari metoksil

(Ranggana, 1997 dalam Hariyati, 2006)

3.5.6. Analisa Kadar Galakturonat

Kadar galakturonat dihitung dari miliekivalen NaOH yang diperoleh

dari penentuan BE (berat ekivalen) dan kandungan metoksil.

Galakturonat (%) =

Dimana angka 176 merupakan berat terendah ekivalen dari asam pektat

(Ismail et,al 2012)

3.5.7. Penentuan derajat esterifikasi

Derajat esterifikasi (DE) dari pektin dapat dihitung dengan:

DE (%) =

(Schultz, 1965 dalam Tarigan, 2012)

29

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Bahan Baku

4.1.1 Penentuan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk penelitian ini berupa kulit

pisang Uli hasil limbah dari pembuatan pisang goreng. Pisang Uli

merupakan jenis pisang yang banyak digunakan untuk makanan olahan

seperti pisang goreng, molen serta produk makanan lain yang umumnya

akan menghasilkan limbah berupa kulit pisang yang pada saat ini hanya di

buang begitu saja. Pisang Uli juga dapat dimakan secara langsung

dikarenakan rasanya manis, hanya saja tekstur dari buahnya kenyal dan

terasa agak sepat, tetapi rasa sepat tersebut akan berangsur menghilang

seiring dengan semakin matangnya buah. Dari pemanfaatan yang besar

itulah produksi makanan olahan pisang banyak menghasilkan limbah kulit

pisang.

Menurut Cahyono (2009), pektin terdistribusi secara luas dalam

jaringan tanaman dan umumnya terdapat pada dinding sel. Pisang Uli

memliki kulit buah yang agak tebal meskipun tidak setebal kulit pisang

kepok, sehingga masih memliki kemungkinan terdapat pektin pada kulit

Pisang Uli tersebut. Pemilihan bahan baku kulit Pisang Uli didasarkan

pada tingginya konsumsi Pisang Uli baik itu secara konsumsi langsung

maupun sebagai olahan, sehingga menghasilkan limbah kulit pisang

dalam jumlah besar. Dan oleh karena pektin juga terdapat pada kulit

pisang, maka pemanfaatan limbah kulit pisang diharapkan mampu

menekan biaya produksi pektin di indonesia.

4.1.2 Determinasi Tanaman Bahan Baku

Determinasi bahan baku dilakukan guna memastikan keabsahan

dari bahan yang akan digunakan dari segi identitas tanaman. Adapun

determinasi tanaman tersebut dilakukan di Herbarium Bogoriense, Pusat

30

Penelitian Biologi LIPI (Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia) Cibinong,

Bogor. Adapun hasil determinasi menunjukan bahwa bahan baku yang

digunakan adalah dari jenis tanaman Pisang Uli dari Famili Musaceae.

4.1.3 Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini berupa kulit Pisang

Uli yang telah masak, hal itu dikarenakan konsumsi buah pisang uli untuk

berbagai kebutuhan umumnya pada kondisi yang telah masak, karena pada

kondisi tersebut buah pisang uli memiliki rasa yang manis dengan tekstur

yang tetap kenyal. Di samping karena waktu pemanfaatannya, kandungan

serat kasar kulit pisang yang telah masak lebih tinggi dibandingkan pada

saat masih mentah, dan telah dijelaskan sebelumnya bahwa pektin banyak

terdistribusi pada dinding sel primer suatu tumbuhan.

Tabel 4.1. Komposisi Nutrien Kulit Pisang (Tartrakoon, 1999)

Komposisi nutrien

(% berat kering)

Tipe kulit pisang

Mentah Ranum Masak

Bahan kering (%) 91,62 92,38 95,66

Protein kasar (%) 5,19 6,61 4,77

Ekstrak eter (%) 10,66 14,20 14,56

Serat kasar (%) 11,58 11,10 11,95

Kadar abu (%) 16,30 14,27 14,58

Kalsium (%) 0,37 0,38 0,36

Fosfor (%) 0,28 0,29 0,23

Gross energi (Kkal/kg) 4383 4692 4592

Tannin (%) 6,84` 4,97 4,69

Serat kasar merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman

atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi

pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar

(American Association of Cereal Chemist, 2001). Serat kasar terdiri dari

dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam

31

polisakarida, yaitu sellulosa, pektin dan hemisellulosa (Piliang dan

Djojosoebagjo, 2002)

Adapun bahan baku diambil dari pasar Ciputat Tangerang Selatan.

Kulit pisang terlebih dahulu di bersihkan dari ujung pisang yang masih

terdapat sisa-sisa buah pisang untuk selanjutnya kulit pisang dibersihkan

dengan cara digosok permukaan luar kulitnya menggunakan tissue basah

hingga terbebas dari kotoran yang menempel, untuk selanjutnya kulit

pisang dikeringkan dengan cara dijemur di terik matahari selama 2 hari

(dari jam 10.00 – 15.00 WIB) kemudian dilakukan pengovenan dengan

suhu 70 selama 5 jam.

Kulit pisang yang telah kering kemudian dihaluskan dengan

menggunakan blender kemudian di ayak menggunakan ayakan berukuran

100 Mesh, adapun tanda dari kulit pisang yang telah kering adalah mudah

dipatahkan.

4.2 Produksi Pektin

Produksi pektin dilakukan melalui proses ekstraksi kulit Pisang Uli

menggunakan asam klorida dengan normalitas 0,031 dan dengan variasi

waktu ekstraksi 70 dan 80 menit. Suhu yang digunakan untuk ekstraksi

sekitar 90 . Ekstraksi pektin dilakukan dengan menggunakan metode

konvensional yaitu pemanasan secara langsung. Srivastava dan Malviya

(2011) menyatakan bahwa ada dua metode ektraksi pektin yang biasa

dilakukan, yaitu pemanasan secara langsung dan pemanasan dengan

menggunakan microwave.

Hanum et.al. (2012) mengungkapkan bahwa ekstraksi pektin dapat

dilakukan dengan hidrolisis asam, yaitu dengan menggunakan pelarut HCl

guna merombak protopektin yang tidak larut dalam air menjadi pektin

yang mudah larut dalam air. Penggunaan pelarut HCl didasarkan pada

pernyataan Kertesz (1951) bahwa selain asam organik, ekstraksi pektin

memiliki kecendrungan untuk menggunakan asam mineral yang mudah

didapat seperti asam klorida, asam sulfat dan asam nitrat.

32

Dalam proses ekstraksi pektin ini digunakan bahan baku kering.

Sebanyak 30 gram bahan baku kering dimasukkan ke dalam erlenmeyer

2000 mL, lalu ditambahkan pelarut HCl dengan pH 1,5 sebanyak 1000

mL. Pada ujung leher erlenmeyer disumbat menggunakan gulungan kapas

yang pada bagian tengahnya di pasang termometer guna memastikan suhu

yang digunakan stabil. Proses ekstraksi dilakukan dengan pemanasan di

atas hot plate pada suhu 90 dengan varian waktu 70 dan 80 menit. Pada

saat proses ektraksi dilakukan pengadukan menggunakan magnetic stirrer

dengan kecepatan 10 (600 rpm). Menurut Prina, et.al.(2007), pengadukan

dalam ekstraksi penting dilakukan karena dapat meningkatkan

perpindahan solut dari permukaan partikel ke dalam cairan pelarut dan

mencegah pengendapan padatan serta memperluas kontak partikel dengan

pelarutnya.

Setelah proses ektraksi selesai, campuran terlebih dahulu

didinginkan untuk kemudian dilanjutkan proses penyaringan guna

memisahkan filtrat dari residunya menggunakan kertas saring.

Setelah proses penyaringan selesai, filtrat yang diperoleh

dipindahkan ke dalam wadah kaca lain, lalu dilakukan perendaman filtrat

menggunakan etanol 96%, hal tersebut dimaksudkan agar tejadi pemisahan

larutan ekstak dari rafinat. Etanol yang ditambahkan dalam larutan pektin

akan bersifat sebagai pendehidroksi sehingga keseimbangan antara pektin

dengan air akan terganggu dan pektin akan mengendap (Prasetyowati,et.al,

2009)

Berdasarkan Rouse (1977) di dalam Astuti (2007), penggumpalan

atau koagulasi pektin terjadi karena gangguan terhadap kestabilan dispersi

koloidalnya. Pektin merupakan koloidal hidrofilik yang bermuatan negatif

(dari gugus karboksil bebas yang terionisasi) dan tidak memiliki titik

isoelektrik. Seperti koloid hidrofilik pada umumnya, pektin distabilkan

oleh selapis air melalui ikatan elektrostatik anatara muatan negatif molekul

pektin dengan muatan positif molekul air. Penambahan zat pendehidrasi

seperti alkohol dapat mengurangi stabilitas diperse pektin karena efek

33

dehidrasi dapat mengganggu kesetimbangan pektin dengan air, sehingga

paktin akan menggumpal.

Etanol dipilih karena tidak terlalu berbahaya bagi pernapasan serta

agar tidak terjadi kontaminasi pada saat pencucian pektin, mengingat

pencucian pektin dilakukan menggunakan etanol.Penambahan etanol ke

dalam filtrat hasil ekstraksi dilakukan secara perlahan sambil diaduk

sehingga terbentuk endapan untuk kemudian didiamkan semalaman (17

jam) agar proses pengendapan berlangsung sempurna. Setelah perendaman

satu malam, endapan tersebut dicuci beberapa kali menggunakan alkohol

guna membersihkan sisa-sisa asam pada pektin. Pencucian menggunakan

alkohol dipilih karena menghasilkan warna pektin yang lebih bersih dan

putih dibandingkan dengan pencucian tanpa alkohol (Susilowati, 2013).

Penentuan bebas asam dilakukan dengan memeriksa larutan bekas

pencucian pektin menggunakan pH indikator universal. Adapun hasil dari

beberapa kali pencucian menyatakan bahwa tingkat keasaman pada pektin

menunjukkan angka 6, hal itu disebabkan pH dari etanol yang digunakan

ber pH 6.

Setelah pencucian pektin, tahap selanjutnya ialah pengeringan

pektin. Pektin yang dihasilkan untuk selanjutnya dikeringkan

menggunakan oven selama kurang lebih 8 jam dengan suhu pengeringan

rendah yakni 40 , hal itu dimaksudkan agar tidak terjadi degradasi pektin

selama masa pengeringan. Pektin yang telah kering selanjutnya dihaluskan

menjadi serbuk dengan cara digerus mengunakan lumpang. Hal itu

dikarenakan pektin yang dihasilkan setelah pengovenan berbentuk seperti

karamel yang mengeras dan tidak saling terpisah satu dengan lainnya.

Setelah pektin terbentuk serbuk, tahap selanjutnya dilakukan penimbangan

bobot serta karaketrisasi untuk menentukan kualitas dari pektin yang

dihasilkan.

34

4.3 Identifikasi Kualitatif Pektin

Pemerian pektin hasil ekstraksi pada penelitian ini cenderung tidak

terdapat perbedaan yang signifikan antara pektin dengan waktu ekstraksi

70 menit dan waktu ekstraksi 80 menit. Seluruh pektin hasil dari ekstraksi

berwarna cokelat dengan tekstur mirip seperti gula putih.

Tabel 4.2. Pemerian Pektin Hasil Ekstraksi

No Kondisi ekstraksi Pemerian

1 Sampel ekstraksi 70 menit

2 Sampel ekstraksi 80 menit

Berdasarkan Farmakope Indonesia edisi V (2014), pemerian pektin

berupa serbuk kasar atau halus, berwarna putih kekuningan, hampir tidak

berbau dan mempunyai rasa musilago. Menurut Food Chemical Codex

(1996), pemerian pektin berupa serbuk kasar hingga halus; berwarna putih

kekuningan, kelabu atau kecokelatan.

Pektin kering yang diperoleh pada penelitian ini berwarna

kecoklatan, hal ini dapat dimungkinkan adanya pengaruh oksidasi pada

bahan baku pada saat penyimpanan. Hal tersebut dimungkinkan karena

terdapat jeda waktu antara proses penyerbukan kulit pisang dengan proses

ekstraksi, sehingga paparan udara bebas pada saat penyimpanan

menyebabkan serbuk kulit pisang menjadi kehitaman, mengingat wadah

untuk penyimpanan serbuk kulit pisang tidak kedap udara.

35

Apabila merujuk kepada Farmakope Indonesia V, maka hasil yang

diperoleh dari penelitian ini belum sesuai dengan standar mutu pektin, tapi

apabila dibandingkan dengan standar yang mutu yang tertera dalam Food

Chemical Codex (1996), maka hasil pektin yang didapatkan masih masuk

kedalam kriteria standar mutu pektin.

Setelah didapatkannya serbuk pektin, maka tahap selanjutnya adalah

melakukan identifikasi pektin. Identifikasi dilakukan guna memastikan

secara kualitatif bahwasannya serbuk yang diperoleh merupakan pektin.

Identifikasi pektin ini dilakukan sesuai dengan prosedur yang tertera dalam

Farmakope Indonesia edisi 5 tahun 2014.

4.4 Karakterisasi Pektin Hasil Ekstraksi

Tabel 4.3. Karakterisasi Pektin Hasil Ekstraksi

No Karakterisasi Waktu Ekstraksi Standar menurut

Food Chemical

Codex

70 menit 80 menit

1 Bobot pektin (gram) 2,05 2,45

2 Kadar air (%) 9,97 9,58 Maks 12%

3 Kadar abu (%) 0,36 0,38 Maks 1,0%

4 Berat ekivalen 5.260,942 3.642,191 600-800 mg

5 Kadar metoksil (%) 3,07 3,20 2,5-7,12%

6 Kadar galakturonat (%) 69,95 72,95 Min 65%

7 Derajat esterifikasi (%) 24,97 24,96 Maks 50%

36

4.4.1 Bobot Pektin

Gambar 4.1 Diagram bobot pektin

Bobot pektin adalah banyaknya pektin yang dihasilkan dari ekstraksi

kulit pisang Uli pada masing-masing variable waktu ekstraksi. Bobot

pektin hasil ekstraksi dengan waktu 70 menit sebesar 2,0528 gram; dan

waktu 80 menit sebesar 2,4511 gram, keduanya menggunakan suhu

ekstraksi 95 . Dari data yang didapatkan menunjukkan bahwa ekstraki

pektin dengan waktu 80 menit menghasilkan lebih banyak pektin

dibandingkan dengan waktu ekstraksi 70 menit.

Menurut Nainggolan dalam Hanum (2012) menyatakan bahwa

prinsip ekstraksi pektin merupakan perombakan protopektin yang tidak

larut dalam air menjadi pektin yang dapat larut dalam air. Ekstraksi pektin

ini dapat dilakukan dengan cara hidrolisis asam atau enzimatis. Pelarut

HCl merupakan asam yang berperan sebagai katalis guna mempercepat

reaksi hidrolisis protopektin menjadi pektin. Menurut percobaan yang

dilakukan oleh Yusuf Ahda (2008), waktu ektraksi optimum pada kulit

pisang yaitu pada rentang 1,5 hingga 2 jam untuk jenis solvent HCl.

Apabila proses ekstraksi melebihi waktu operasi maksimumnya,

maka hasil pektin yang didapat mengalami penurunan dikarenakan pektin

yang terbentuk mengalami hidrolisa lebih lanjut menjadi asam pektat. Dan

2,0528

2,4511

Bobot pektin (gram)

Diagram Bobot Pektin

Waktu Ekstraksi 70 menit

Waktu Ekstraksi 80 menit

37

bila waktu ekstraksi terus ditambah maka pektin akan mengalami

kejenuhan yang tetap serta mengakibatkan rusaknya pektin yang terbentuk.

4.4.2 Kadar Air

Gambar 4.2 Diagram kadar air pektin

Kadar air pada bahan berpengaruh terhadap masa simpan

bahan.Tingginya kadar air dalam bahan dapat menyebabkan kerentanan

terhadap aktivitas mikroba (budiyanto dan Yulianingsih, 2008). Dalam

upaya memperpanjang masa simpan bahan, dilakukan pengeringan sampai

batas kadar air tertentu. Produk dengan kadar air rendah relatif lebih stabil

dalam penyimpanan jangka panjang dibanding dengan produk berkadar air

tinggi (Pardede, et al, 2013).

Pada penelitian ini, pengeringan dilakukan dalam oven pengering

dengan suhu 40 selama 8 jam (hanum, et. Al., 2012). Kadar air pektin

tertinggi diperoleh dari ekstraksi varian waktu 70 menit dibandingkan

dengan pektin dengan waktu ekstraksi 80 menit. Syarat kadar air

maksimum untuk pektin kering menurut IPPA (International Pectin

Producer Association) adalah tidak lebih dari 12%, dengan demikian kadar

air hasil penelitian ini masih termasuk dalam pektin yang memenuhi syarat

menurut IPPA. Menurut Utami (2014), tingginya kadar air pektin yang

dihasilkan dapat dipengaruhi oleh derajat pengeringan pektin yang tidak

maksimal sehingga air yang dikandung bahan tidak teruapkan secara

sempurna.

9,97

9,58

Kadar air (%)

Diagram Kadar Air

Waktu Ekstraksi 70 menit

Waktu Ekstraksi 80 menit

38

4.4.3 Kadar Abu

Gambar 4.3 Diagram kadar abu pektin

Abu merupakan bahan anorganik yang diperoleh dari residu atau sisa

pembakaran bahan organik. Kandungan mineral suatu bahan dapat

diketahui dari kadar abu yang dimiliki oleh suatu bahan yang juga

berpengaruh pada tingkat kemurnian pektin, (Budiyanto dan

Yulianingsih). Semakin tinggi tingkat kemurnian pektin, maka kadar abu

dalam pektin akan semakin rendah, begitupun sebaliknya, bila kadar abu

pada pektin semakin tinggi, maka tingkat kemurnian pektin semakin

rendah. Kadar abu dalam tepung pektin dipengaruhi oleh adanya residu

bahan anorganik yang terkandung dalam bahan baku, metode ekstraksi

serta isolasi pektin (Kalapathy dan Proctor, 2001) .

Hasil analisa kadar abu menunjukkan bahwa kadar abu pektin

tertinggi diperoleh pada pektin dengan waktu ekstraksi 80 menit, yaitu

sekitar 0,3894 %. Batas maksimum kadar abu pektin dalam IPPA (2013)

adalah tidak lebih dari 10%, dengan demikian kadar abu hasil penelitian

ini masih dalam batas yang diperbolehkan IPPA

Menurut Mayer (1985) dalam Hanum et.al. (2012), dalam buah-

buahan dan sayuran, protopektin terdapat dalam bentuk kalsium-

magnesium pektat. Perlakuan dengan asam mengakibatkan terhidrolisisnya

pektin dari ikatan kalsium dan magnesiumnya. Peningkatan reaksi

hidrolisis protopektin mengakibatkan bertambahnya komponen dan

0,36

0,38

Kadar abu (%)

Diagram Kadar Abu

Waktu Ekstraksi 70 menit

Waktu Ekstraksi 80 menit

39

dalam larutan ekstrak. Dengan demikian, semakin banyak mineral

berupa kalsium dan magnesium akan semakin banyak kadar abu pektin

tersebut.

Kadar abu dalam pektin semakin meningkat dengan meningkatnya

konsentrasi asam, suhu, dan waktu ekstraksi. Hal ini disebabkan oleh

kemampuan asam untuk melarutkan mineral alami dari bahan yang

diekstrak yang semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi

asam, suhu, dan waktu ekstraksi. Mineral yang terlarut akan ikut

mengendap bercampur dengan pektin pada saat pengendapan

dengan alkohol (Kalapathy dan Proctor, 2001). Hasil pengukuran kadar

abu pada penelitian ini sesuai dengan pernyataan di atas, di mana waktu

ekstraksi paling tinggi menghasilkan kadar abu yang tinggi pula.

4.4.4 Berat Ekivalen

Gambar 4.4 Diagram berat ekivalen pektin

Berat ekivalen merupakan kandungan gugus asam galakturonat

bebas yang tidak terseterifikasi dalam rantai molekul pektin. Harga berat

ekivalen ditentukan berdasarkan reaksi penyabunan gugus karboksil

oleh NaOH dimana berat ekivalen akan berbanding terbalik dengan

banyaknya volume NaOH yang digunakan untuk bereaksi dengan gugus

karboksil (HUI dalam Prasetyowati, 2009). Asam pektat murni

5.260,94

3.642,19

Berat ekivalen

Diagram Berat Ekivalen

Waktu Ekstraksi 70 menit Waktu Ekstraksi 80 menit

40

merupakan zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam poligalakturonat

yang bebas dari gugus metil ester atau tidak mengalami esterifikasi.

Semakin rendah kadar pektin menyebabkan berat ekivalen semakin rendah

(Ranganna, 1977 dalam Hanum, 2012).

Berat ekivalen tertinggi pada penelitian ini dihasilkan pada pektin

dengan waktu ekstraksi 70 menit, yaitu sebesar 5.260,942, sedangkan pada

ekstraksi dengan waktu 80 menit sebesar 3.642,19, berat ekivalen menurun

siring meningkatnya waktu ekstraksi. Berdasarkan penelitian yang

dilakukan oleh Hesti Meilina (2003) menyatakan bahwasannya semakin

meningkatnya waktu ekstraksi maka berat ekivalen semakin menurun, hal

tersebut dikarenakan pektin akan mengalami depolimerisasi menjadi asam

pektat sehingga gugus asam galakturonat yang tidak teresterifikasi menjadi

lebih banyak jumlahnya.

Berat ekivalen pektin berdasarkan standar IPPA (2003) yakni

berkisar antara 600-800. Pada penelitian ini pektin yang dihasilkan

memiliki berat ekivalen yang tidak memenuhi standar yang ada.

Bobot molekul pektin tergantung pada jenis tanaman, kualitas bahan

baku, metode ekstraksi, dan perlakuan pada proses ekstraksi.

Kemungkinan besar hal yang mempengaruhi nilai berat ekivalen adalah

sifat pektin hasil ekstraksi itu sendiri, serta proses titrasi yang dilakukan

(Fitria, 2013).

41

4.4.5 Kadar Metoksil

Gambar 4.5 Diagram kadar metoksil pektin

Kadar metoksil menyatakan banyaknya gugus metil teresterifikasi

pada ekstraksi kulit pisang Uli. Kadar metoksil berpengaruh terhadap

kemampuan pembentukan gel yang baik. Semakin besar kandungan

metoksil, maka kemampuan pembentukan gel akan semakin besar

(Dudung Muhidin dalam Prasetyowati, 2009). Pektin dapat disebut

bermetoksil tinggi bila memiliki nilai kadar metoksil sama dengan atau

lebih dari 7%, sedangkan bila kadar metoksil di bawah 7% dapat dikatakan

pektin tersebut bermetoksil rendah.

Pada penelitian ini kadar metoksil tertinggi diperoleh dari pektin

dengan waktu ekstraksi 80 menit, yaitu sekitar 3,2%, sedangkan pada

ekstraksi dengan waktu 70 menit, kadar metoksil sebesar 3,07%, tidak

terdapat perbedaan yang signifikan, hal tersebut dikarenakan perbedaan

waktu ekstraksi yang tidak terlalu jauh. Dalam Food Chemical Codex

(1996), pektin bermetoksil rendah berkisar antara 2,5-7,2%, sehingga

pektin yang dihasilkan pada penelitian ini tergolong ke dalam pektin

bermetoksil rendah.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Kaban, et.al.,(2012)

dan Tarigan et.al., (2012), bahwasannya kadar metoksil meningkat seiring

dengan kenaikan suhu dan waktu ekstraksi, hal ini disebabkan karena

gugus karboksil bebas yang teresterifikasi semakin meningkat.

3,07

3,2

Kadar metoksil (%)

Diagram Kadar Metoksil

Waktu Ekstraksi 70 menit

Waktu Ekstraksi 80 menit

42

4.4.6 Kadar Galakturonat

Gambar 4.6 Diagram kadar galakturonat pektin

Kadar galakturonat serta muatan molekul pektin berperan penting

dalam penentuan sifat fungsional larutan pektin dan mempengaruhi

struktur dan tekstur dari gel pektin yang terbentuk (Constenla dan Lozano,

2006). Semakin tinggi nilai kadar galakturonatnya, maka mutu pektin juga

semakin tinggi.

Kadar galakturonat tertinggi yang dihasilkan pada penelitian ini

adalah pada waktu ekstraksi 80 menit, yaitu sekitar 72,95%, sedangkan

pada ekstraksi dengan waktu 70 menit menghasilkan kadar galakturonat

sekitar 69,95%. Kadar galakturonat meningkat seiring dengan

bertambahnya waktu ekstraksi. Menurut IPPA (2003), kadar galakturonat

minimum yang diizinkan adalah minimal 65%. Dengan demikian kadar

galakturonat pektin hasil penelitian ini masih memenuhi persyaratan mutu

pektin yang telah ditetapkan

Kadar galakturonat pektin dapat dipengaruhi oleh sumber bahan

baku, pelarut, dan metode ekstraksi yang digunakan (Fitria, 2013).

Menurut Nelson, et. al., (1977) dan Towle (1973) di dalam Fitriani

(2003), selain asam galakturonat, pektin juga mengandung senyawa-

senyawa lain yaitu gula netral seperti D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-

ramnosa, dan jenis gula lainnya. Senyawa-senyawa non uronat tersebut

dapat terbawa pada saat proses penggumpalan pektin, yang mana dapat

69,95

72,95

Kadar galakturonat (%)

Diagram Kadar Galakturonat

Waktu Ekstraksi 70 menit

Waktu Ekstraksi 80 menit

43

mempengaruhi komposisi senyawa pektin. Metode ekstraksi yang

digunakan juga dapat mempengaruhi komposisi senyawa pektin yang

berpengaruh terhadap kadar galakturonat. Beberapa senyawa non uronat

dapat dihilangkan melalui pelarutan kembali pektin dalam air dan

penggumpalan, tetapi tidak dapat menghilangkan semua senyawa uronat

(Fitria, 2013).

4.4.7 Derajat Esterifikasi

Gambar 4.7 Diagram derajat esterifikasi pektin

Derajat esterifikasi merupakan persentase jumlah residu asam

D-galakturonat yang gugus karboksilnya teresterifikasi dengan etanol

(Whistler dan Daniel, 1985 di dalam Budiyanto dan Yulianingsih, 2008).

Nilai derajat esterifikasi pektin diperoleh dari nilai kadar metoksil dan

kadar galakturonat (Fennema, 1996).

Nilai derajat esterifikasi tertinggi pada penelitian ini diperoleh pada

pektin dengan waktu ekstraksi 70 menit, yakni sekitar 24,97%, sedangkan

untuk waktu ekstraksi 80 menit senilai 24,96%. Menurut standar pektin

dalam food chemical codex (1996), pektin bermetoksil tinggi memiliki

kadar metoksil di atas 50%, sedangkan pektin bermetosil rendah memiliki

kadar di bawah 50%.

Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan

oleh Budiyanto dan Yulianingsih (2008) bahwasannya derajat esterifikasi

24,97

24,96

Derajat esterifikasi (%)

Diagram Derajat Esterifikasi

Waktu Ekstraksi 70 menit

Waktu Ekstraksi 80 menit

44

menurun seiring dengan meningkatnya suhu dan waktu ekstraksi, hanya

saja dikarenakan perbedaan waktu yang tidak terlalu tinggi maka hasil dari

derajat esterifikasi juga tidak terdapat perbedaan yang signifikan.

Tingginya suhu dan lamanya waktu ekstraksi dapat menyebabkan

degradasi gugus metil ester pada pektin menjadi asam karboksilat oleh

adanya asam (Kertez, 1951 dalam hariyati, 2006). Asam dalam ekstraksi

pektin akan menghidrolisis ikatan hidrogen. Ikatan gugus metil ester dari

pektin cenderung terhidrolisis menghasilkan asam galakturonat. Apabila

ekstraksi dilakukan terlalu lama maka pektin akan berubah menjadi asam

pektat yang dimana asam galaktuonatnya bebas dari gugus metil ester.

Jumlah gugus metil ester menunjukkan jumlah gugus karboksil tidak

teresterifikasi (Budiyanto dan Yulianingsih, 2008 dalam Vita Fitria, 2013).

Menurut Awashti (2011), nilai derajat esterifikasi untuk pektin tinggi

metoksil memiliki rentang nilai derajat esterifikasi sebesar 60-70% dan

untuk pektin rendah metoksil memiliki rentang 20-40%. Pektin yang

dihasilkan pada penelitian ini termasuk ke dalam pektin dengan kadar

metoksil rendah karena tidak termasuk kedalam rentang derajat esterifikasi

60-70%.

45

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kulit pisang uli dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatanpektin dengan dilakukan ekstraksi menggunakan HCl. Pektin yangdihasilkan belum termasuk ke dalam standar pektin menurut FarmakopeIndonesia V dikarenakan warna pektin yang berwarna kecoklatan, akantetapi masih termasuk ke dalam pektin yang terstandar dalam FoodChemical Codex. Dari data yang di dapatkan, pektin dari kulit pisang uliini termasuk ke dalam pektin bermetoksil rendah, karena kadar metoksilyang didapatkan kurang dari 50%. Berdasarkan hasil karakterisasi, diperoleh nilai bobot pektin 2,05 gram, kadar air 9,97%; kadar abu 0,36%;berat ekivalen 5.260,942; kadar metoksil 3,07%; kadar galakturonat69,95% dan derajat esterifikasi 24,97% untuk waktu ekstraksi 70 menit.Sedangkan untuk waktu ekstraksi 80 menit diperoleh nilai bobot pektin2,45 gram; kadar air 9,58%; kadar abu 0,38%; berat ekivalen 3.642,191;kadar metoksil 3,20%; kadar galakturonat 72,95% dan derajat esterifikasi24,96%.

5.2 Saran

Perlunya pengembangan metode ekstraksi dan pemilihan pelarutyang lebih cocok untuk menghasilkan pektin dengan karakteristik yanglebih baik, sehingga pektin yang dihasilkan dapat sesuai dengan standaryang telah ditetapkan.

46

DAFTAR PUSTAKA

AACC. 2001. The Devinition of Dietary Fiber. Cereal Foods. Journal. World

Adlin, N.M.D.Y, 2008. Correlation Between Total Phenolics and Mineral

Content With Antioksidant Activity and Determinaton of Bioactive

Compound In Various Local Bananas (Musa sp.)

Akmalludin., Kurniawan, Arie. 2009. Pembuatan Pektin dari Kulit Cokelat

dengan Cara Ekstraksi. Universitas Diponegoro: Semarang

Anhwage, M., Bhat, R and Karim, A.A. 2009. Antioksidant Capacity and

Phenolic Content of Selected Tropical Fruit From Malaysia, Extracted With

Different Solvent. Food Chemistry 115: 785-788

Budiyanto, Agus,. Yuliaingsih. 2008. Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi

Terhadap Karakter Pektin dari Ampas Jeruk Siam (Citrus nobilis L). Jurnal

Pascapanen 5 (2). Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen

Pertanian: Bogor

Cahyono, Bambang, 2009. Pisang, Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen.

Jogjakarta: Penerbit KANISIUS

Carpita, N.C., Gibeaut, D.M., 1993. Structural Model of Primary Cell Wall In

Flowering Plants-Consistency of Molecular Strusture With The Physical

Properties of The Wall During Growth. Plant J. 3, 1-30

Chang, KC. and A. Miyamoto. 1992. Gelling Characteristic Of Pectin From

Sunflower Head Residue. Dalam Sahari. M.A.,A. Akbarian and M.

Hamedi.2002. Effect Of Variety And Acid Washing Method On Extraction

Yield And Quality Of Sunflower Head Pectin. J.Food Chemistry 83:43-47

Commite on Chemical Codex, 1996. Food Chemical Codex. Washington, D.C :

National Academic Press

D. Constenla dan J.E. Lozano, Kinetic Model of Pectin Demetylation, Latin

American Applied Research 33

Deman, John M, 1989. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB

Departemen Kesehatan RI, 2014. Farmakope Indonesia Edisi V. Jakarta :

Direktorat Jendral Pengawasan Obat Dan Makanan.

47

Englberger, L. Damton-Hill I,. Coyne T,.Fitzgerald M H,. Marks, GC.2003.

Carotenoid-Rich Bananas: A Potential Food Source for Alleliviating

Vitamin A Deficiency. Food Nutr. Bull

Fitriani, vina. 2003. Ekstraksi dan akrakterisasi pektin dari kulit jeruk lemon

(Citrus medica var Lemon). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor

Florent, Awedem Wobiwo., Bih Loh, Achu Mercy dan Thomas, Happy Emaga.

2015. Greener Journal of Agricultural Sciences : Nutritive Value of Three

Vrieties of Banana and Plantain Blossom from Cameroon. Department of

Biochemistry, University of Yaounde. Cameroon

G, Tchobanoglous., H. Theisen, dan S. Vigil. Integrated Solid Waste

Management: Enginering Principles and Management Issues, New York:

McGraw-Hill

Gallaher, D. 2000. Dietary Fiber and Its Physiological Effect In Essential of

Function Food. Schmidl, M.K, T.P. (Eds). An Aspen Publication. Maryland

Glicksman. 1969. Gum Technology In The Food Industry. Academic Press: New

York

Ginter, E., et al. (1979). Natural Hypocholestrolemic Agent: pectin plus acorbic

acid. International Journal of Viticulture And Natural Resource, 49, pp.

406-408

Goewert, R.R. and H.J. Nicholas, 1980. Banana Peel Sugars As A Source of Food

Stuff for Animal or Humans. Nutrition Report Int.,22:207-12

Happi Emaga,T., Bindelle, J.,Agneesens, R buldgen, A., Wathelet, B., Paquot., M.

2011. Ripening Influences Banana and Plantain Peels Composition and

Energy Content

Hanum, Farida, Martha Angelina Tarigan, dan Irza Menka Deviliany Kaban.

2012. Ekstraksi Pektin Dari Kulit Pisang Raja (Musa sapientum). Jurnal

Teknik Kimia, Universitas Sumatera Utara, Vol.1,No.2.

Hasbullah, Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat – Pektin

Jeruk, Jakarta: Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera

Barat, 2001

48

Herbstreith, K, dan G. Fox. 2005. Pectin. Herbstreith & Fox Corporete Group.

German

Irwan Sofia, Produksi Pektinase Dari Kulit Pisang Dengan Jamur Aspergillus

Niger, Jurusan Teknik Kimia, Institut Teknologi Bandung, 2008

Inngjerdingen KT, Patel TR, Chen X, Kenne L, Allen S, Morris GA, Harding SE,

Matsumoto T, Diallo D, Yamada H, Michelsen TE et al.: Immunological

and Structural Properties of A Pectic Polymer From Glinus Oppsitifolius.

Glycobiology 2007, 17:1299-1310

Jackson CL, Dreaden TM, Theobald LK, Tran NM, Beal TL, Eid M, Gao MY,

Shirley RB, Stoffel MT, Kumar MV, Mohnen D: Pectin Induces Apoptosis

in Human Prostate Cancer Cell: corelation of apoptocic function with

pectin structure. Glycobiology 2007, 17:805-819

Judd, PA., and Truswell, A.S, 1985. Ntur. Rep. Int. 24:1093 The

Hypocholesterolemic Effect of Oat Bran, Oat Gum and Pectin on Lipid

Metabolism of Cholesterol Fed Rats

Kaban, Irza Menka Deviliany., Tarigan, Martha Angelina., Hanum, Farida, 2012.

Ekstraksi Pektin dari Kulit Pisang Raja (Musa sapientum). Medan: Jurnal

Teknik Kimia USU, Article in press

Kanazawa, K. dan Sakakibara H. 2000. High content of dopamine, a strong

antioxidant in cavendish banana. Agric food chem (3).844-848

Kertesz, Z.I. 1951. The Pectin Substances. Interscience Pub. Inc : New York.

didalam Journal of Food Science Vol. 62 No.2.

Kirk, R.E and Othmer, D.F, 1958. Encyclopedia of Chemical Technology.

Volume 14 The Interscience Encyclopedia Ins. In New York

Kohn, R. (1982). Binding of Toxic Cation to Pectin, Its Oligomeric Fragment and

Plant Tissues. Carbohydrate polymer, 2, pp. 273-275

Kuntarsih, Sri MM, 2012. Pedoman penanganan pascapanen pisang. Jakarta:

direktur budidaya dan pascapanen pisang

K. Sirotek., L.Slovakova, J. Kopency and M. Marounek. 2004. Fermentation of

Pectin and Glucose, and Activity of Pectin Degrading Enzymes In The

Rabbit Caecal Bacterium Bacteroides Caccae, Letters In Applied

Microbiology 38: 327-332.

49

Manalo, J.B.,K.C. Torres and F.E. Anzaldo, 1985. Pektin and Product of

Kalamansi (Citrus microcarpa Bunge) Fruit waste, Nist Journal

McCREADY, R.M. Extraction of The Pectin From The Citrus Pells and

Reservation of Pectin to Pectic Acid. Method Carbohydrate Chem, 8

(1965)167-170

Meilina, Hesti dan Sailah, Illah. 2003. Produksi Pektin Dari Kulit Jeruk Lemon

(Citrus medica). Prosiding simposium nasional polimer v, issn 1410-8720.

Mietinnen, T.A. and Tarpila, S. (1977). Effect of Pectin on Serum Cholesterol

Fecal-Bile Acid and Biliary Lipids In Neomolipidemic and Hyperlipidemic

Individuals. Clinia Chimica Acta, 60, pp. 1429-1431

Miyamoto, A. and Chang, K.C (1992), Extraction and Physicochemical

Characterization of Pectin From Sunflower Head Residues. Jurnal of Food

Science, 57:1439-1443

Mulyanti, Nina., Suprapto., Hendra, Jekvy. 2008. Teknologi Budidaya Pisang.

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor

Mulyati, Sri. 2005. Aneka Olahan Pisang. Trubus Agrisarana. Surabaya

Munadjim, 1984. Teknologi pengolahan pisang pasca panen. Jakarta: PT.

Gramedia pustaka

O’Neill, M., Albersheim, P., Darvill, A., 1990. The pectic polysaccharides of

primary cell wall. In: dey, D.M. (Ed), Methods In Plant Biochemistry, vol.2.

Academic Press, London, PP. 415-441

Oakenfull, D.G. (1991). The Chemistry of High-Methoxyl Pectin. In The

Chemistry and Technology of Pectin, ed. R.H. Walter. (New York:

Academic Press)

Piliang, W.G, dan S. Djojosoebagjo. 2002. Fisiologi Nutrisi. Vol.I. Edisi ke-4. IPB

Press, Bogor

Prabawati, Sulusi., Suyanti., Setyabudi, Dondy A. 2008. Teknologi Pascapanen

Dan Teknik Pengolahan Buah Pisang. Badan Penelitian Dan Pengembangan

Pertanian. Bogor

Prasetyowati, Karina Permatasari, Healty Pesantri, 2009. Ekstraksi Pektin dari

Kulit Mangga. Jurnal Teknik Kimia, Universitas Sriwijaya

50

Puspitasari, Dwi S.P., Datti, Natalia., Edahwati, Luluk, 2008. Ekstraksi Pektin

dari Ampas Nanas. Surabaya: Makalah Seminar Nasional Soebardjo

Brotohardjono

Ranggana,S, 1997. Hand Book of Analysis and Quality Control for Fruit and

Vegetable Product Second Edition. New Delhi: Tata McGraw-Hill

Publishing Company Limited. Di dalam Hariyati, Mauliayah Nur. 2006.

Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Limbah Proses Pengolahan Jeruk

Pontianak (Citrus nobilis var microcarpa). Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Renata S.D. Castro, Laercio Caetano, Guilherme Ferreira, Pedro M. Padilha,

Margarida J. Saeki, Luiz F. Zara, Marco Antonio U.Martines, and Gustavo

R. Castro, 2011. Banana Peel Aplied To The Solid Phase Extraction Of

Copper And Lead From River Water: Preconcentration Of Metal Ion With A

Fruit Waste. I&EC research: Brazil

Rukmana, P.W. 1997. Citra pisang sebagai komoditi perdagangan. Sinar Tani, 8

Februari 1989

Saima Q. Memon., Iqbal, Muhammad BHANGER., Memon Jamil-Ur-Rahman,

2008. Evaluation of Banana Peel For Treatment of Arsenik Contaminated

Water. Center of Excellence in Analytical Chemistry University of Sindh,

Jamsoro: Pakistan

Simmond, N.W., and K Shepherd, 1995. The Taxonomy and Origins of Cultivated

Bananas, J. Linn, Soc. Bot. 55:302-312

Towle, G.A. and O.CHRISTENSEN. Pectin. In R.L whistler (ed.) Industrial

Gum., Academic Press. New York, (1973) 429

Utami, Rizki. 1014. Ekstraksi Pektin Dari Kulit Kakao Dengan Pelarut

Ammonium Oksalat. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala,

Banda Aceh.

Valmayor, R.V., Jamaluddin, S.H., Silayoi, B., Kusumo.S., Danh, L.D., Pascua,

O.C., dan Espino, R.R.C.

Verheij, E.W.M., Coronel, R.E., 1992. Plant Resource of South-East Asia No 2

Edible Fruits and Nuts. Bogor: Prosea

51

Wang, Qi, J. Pagon, and J. Shi, 2002. Pectin From Fruits. In Functional Food

Biochemical and Processing Aspect. CRC Press. London

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

W.G.T. Willat, J. Paul Knox and J.D. Mikkelsen, Pectin: new insight into on old

polymer are starting to gel, Trends in Food Science and Technology 17: 97-

1004, 2006

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

52

Lampiran 1. Hasil Determinasi Tanaman

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

53

Lampiran 2. Alur Kerja Penelitian

Kulit Pisang Uli

Pengeringan

dalam oven

Etanol 96% + 2 ml

HCl pekat

Pengendapa

n pektin

Penghalusan

menggunakan

blender Ekstraksi menggunakan Asam

Klorida dengan variasi suhu, waktu

dan pH Penyaringan Resid

uu

Filtrat

Penyaringan

Etanol 96% Pencucian

pektin

Filtrat

Endapa

n

Pengeringan

Analisa

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

54

Lampiran 3.Dokumentasi Proses Ekstraksi Pektin

Bahan baku kulit pisang uli

Serbuk kering kulit

pisang uli

Ekstraksi

menggunakan HCl

Penyaringan filtrat pektin

Perendaman

menggunakan etanol

Pencucian pektin

menggunakan etanol

Pengeringan pektin Penghalusan pektin Hasil pektin

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

55

Lampiran 4.Gambar Alat Yang Digunakan

Oven Tanur Timbangan analitik

Krus porselen Desikator Hot plate

pH meter Buret,

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

56

Lampiran 5.Perhitungan Pembakuan Larutan Titran NaOH

Normalitas larutan asam oksalat (C2H2O4.2H2O) = 0,1 N

Volume larutan asam oksalat = 25 mL

Volume larutan NaOH yang terpakai :

V1 = 24

V2 = 23 Rerata = 23,666

V3 = 24

Sehingga,

N NaOH =

N NaOH =

N NaOH = 0,1056

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

57

Lampiran 6. Contoh Perhitungan Kadar Air Pektin

Diketahui : W = 0,3002 gram

Wa = 29,9132 gram

Wb = 29,8887 gram

Ditanya : kadar air pektin

Jawab :

Kadar air (%) =

Kadar Air (%) =

Kadar Air (%) = 9,9767

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

58

Lampiran 8. Contoh Perhitungan Kadar Abu Pektin

Diketahui : W = 0,3002

W 2 = 37,2980

W 1 = 37,2991

Ditanya : kadar abu ?

Jawab :

Kadar abu (%) =

100

Kadar abu (%) =

Kadar abu (%) = 0,3660 %

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

59

Lampiran 9. Contoh Perhitungan Berat Ekivalen

Diketahui : Bobot pektin = 500 Mg

V NaOH = 0,9 mL

N NaOH = 0,1056 N

Ditanya : Berat ekivalen

pektin : ?

Jawab :

Berat Ekivalen =

Berat Ekivalen =

Berat Ekivalen = 5.260,942

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

60

Lampiran 10. Contoh Perhitungan Kadar Metoksil

Diketahui : Bobot pektin = 500 mg

V NaOH = 4,7 mL

N NaOH = 0,1056 N

Ditanya : Kadar metoksil

Jawab :

Kadar metoksil =

%

Kadar Metoksil (%) =

Kadar Metoksil (%) = 3,0771 %

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

61

Lampiran 11 . Contoh Perhitungan mEq NaOH

V NaOH yang terpakai pada titrasi = 0,9 mL

N NaOH = 0,1056

Bobot NaOH yang terpakai

Bobot NaOH =

Bobot NaOH = 3,806 gram = 3,8016 mg

Perhitungan berat ion

=

= 2,1859

=

= 1,5206

=

= 0,0950

Perhitungan mEq

=

= 0,0950

=

= 0,1900

=

= 0,0950

mEq NaOH = mEq + mEq + mEq

= 0,0950 + 0,1900 + 0,0950

= 0,38

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

62

Lampiran 12 . Contoh Perhitungan Kadar Galakturonat

Diketahui :

bobot pektin = 500

mEq NaOH dari BE = 0,38

mEq NaOH dari metoksil = 1,9852

Ditanya : kadar galakturonat ?

Jawab :

Kadar Asam Galakturonat (%) =

Kadar Asam Galakturonat (%) =

Kadar Asam Galakturonat (%) = 69,955

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

63

Lampiran 13. Contoh Perhitungan Derajat Esterifikasi

Diketahui : % metoksil = 3,0771

Ditanya : % galakturonat = 69,955

Jawab : Derajat Esterifikasi Pektin ?

Derajat Esterifikasi (%) =

Derajat Esterifikasi (%) =

Derajat Esterifikasi (%) = 24,973

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

64

Lampiran 14. Bobot Pektin Hasil Ekstraksi

Varaibel waktu

ekstraksi

Bobot bahan baku

(gram)

Bobot pektin hasil

ekstraksi (gram)

70 menit 30 2,0528

80 menit 30 2,4511

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

65

Lampiran 15. Kadar Air Pektin

Variabel waktu

ekstraksi

Bobot pektin Kadar air (%)

70 menit W 0,3007 9,9767

Wa 20,8156

Wb 20,7856

80 menit W 0,3005 9,5840

Wa 20,5791

Wb 20,5503

Keterangan :

Kadar air (%) =

W = bobot pektin awal

Wa = bobot wadah + pektin sebelum pemanasan (gram)

Wb = bobot wadah + pektin setelah pemanasan (gram)

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

66

Lampiran 16. Kadar Abu Pektin

Variabel waktu

ekstraksi

Bobot pektin Kadar abu (%)

70 menit W 0,3005 0,3660

W1 37,2991

W2 37,2980

80 menit W 0,3083 0,3894

W1 41,8285

W2 41,8273

Keterangan :

Kadar abu (%) =

100

W = bobot pektin awal

W2 = bobot wadah + pektin sebelum pemanasan (gram)

W1 = bobot wadah + pektin setelah pemanasan (gram)

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

67

Lampiran 17. Penentuan Berat Ekivalen Pektin

Waktu ekstraksi Bobot pektin

(mg)

Volume

NaOH

Normalitas

NaOH

Berat ekivalen

70 menit 500 0,9 0,1056 5.260,942

80 menit 500 1,3 0,1056 3.642, 191

Keterangan :

Berat Ekivalen =

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

68

Lampiran 18. Penentuan Kadar Metoksil Pektin

Waktu ekstraksi Bobot pektin

(mg)

Volume

NaOH

Normalitas

NaOH

Kadar metoksil

(%)

70 menit 500 4,7 0,1056 3,0771

80 menit 500 4,9 0,1056 3,2081

Keterangan :

Kadar metoksil =

%

31: berat molekul pektin

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

69

Lampiran 19. Penentuan Kadar Galakturonat Pektin

Waktu ekstraksi mEq NaOH pada

berat ekivalen

mEq NaOH pada

kadar metoksil

Kadar asam

galakturonat (%)

70 menit 0,38 1,9852 69,955

80 menit 0,5489 2,069 72,9597

Keterangan :

Kadar Asam Galakturonat (%) =

176 : berat terendah ekivalen dari asam pektat