EL AFINADO DE LOS QUESOS...los quesos de cabra lácticos que en los de pastas prensadas • Aroma típico de cabra procede del ácido graso en C8:le 4 éthyle-octanoïc. naturalmente

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EL AFINADO DE LOS QUESOS:

Patrick ANGLADE

Conseiller-formateur en fromagerie

www.angladeconseil. fr

Hinojosa del Duque (ANDALOUSIE)

Le 15 MARS 2019

ASPECTOS GENERALES

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ESQUEMA GENERAL DE LA FABRICACIÓN DE UN QUESO

Leche cruda

Maduración Fermentos lácticos, fermentos de afinado,

Desmoldar

Cuajo

Salado Sal

Afinado

Almacenamiento

Estandarización química

Tratamiento térmico

Coagulación

Estracción suero Moldeo

Acidificación-desuerado en molde

PREPARACIÓN DE LA LECHE

θ°c, duración, tipo de fermentos y dosis, A°D, pH

Materia grasa, proteína, nata, polvo

Leche cruda: ausencia Termitzación : 60-65°c 15-20 " Pasteuritzación : 72°c 15-20 "

Cloruro de calcio, fermentos lácticos

A°D, pH, ∆A°D, ∆pH, θ°C, duración, dosis, tipo de fermento

Dosis y tipo de cuajo, θ°C, A°D, pH, Tiempo de floculación Tiempo de endurecimiento total

� Corte : tamaño, regularidad � Agitació : θ°C, duración,

velocidad � Calentamiento : θ°C, velocidad � Delactosado : %, θ°C

Desuerado en cuba

COAGULACIÓN

DESUERADO

AFINADO

θ°C de moldeo

θ °C, evolución A°D y/o pH Prensado : presión, duración Volteos

A°D, pH, θ°C

Duración, θ°C, tipo de sal

θ °C, higrometria, duración, manejo en cava, ventilación, [ gas ]

Fermentos afinado

LACTICAS

-Extracto seco, humedad-Materia grasa-Proteínas-Minerales (Ca)-pH-Nacl-Azúcares residuales-Color-Aspecto-Forma-Textura-Gusto y olor

-Extracto seco, humedad-Materia grasa-Proteínas-Minerales (Ca)-pH-Nacl-Azúcares resuduales-Color-Aspecto, Forma-Orificios-Textura-Gusto y olor QUALITAT DEL FORMATGE : sanitària, nutritional i se nsorial

-Glucólisis-Proteólisiss-Lipólisis

-Enzimas naturales de la leche (lipasas, plasmina)-cuajo-Enzimas microbianas : fúngicas, bacterianas -Flora natural de la leche

-Temperatura-Humedad-Composición del aire-Renovación del aire-Duración del afinado-Ventilación

Curas en la cava

QUESERO

SUBSTRATO

SUSTRATO

TRANSFORMACIONES

AGENTES DE AFINADO

FACTORES DE AFINADO

EQUIPOS DE FRÍO

AFINADO = CURADO =Degradación enzimática de los componentes de la cuajada

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SUBSTRATO :

-Eau - acidité

-Matières grasses - Sel (NaCl)

-Protéines - Sucres résiduels

-Sels minéraux

FACTORES DE MADURACIÓN:

-Temperatura - Composición del aire

-Humedad - Renovación del aire

-Actividad del agua - Duración del afinado

-pH - Cuidado de los quesos

TRANSFORMACIONES BIOQUÍMICAS:

-Glicolisi - Aspecto

-Proteolisi - Textura

-Lipolisi - Aromas

AGENTES DE AFINADO:

-Enzimas naturales de la leche(plasmina, lipasas)

- Quimosina / pepsina (cuajo)

-EnzImas (fúngicos y bacterianos) de los fermentos y de la flora natural de la leche

Calidades del queso- Sanitarias - Nutricionales- Sensoriales

PARAMETROS QUE INFLUYEN EN EL AFINADO

- Modificaciones externas

- Modificaciones internas

- Modificaciones organolepticas

- Desplazamiento en el tiempo

AFINADO : INTERES

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• Mejora y homogeneización de la forma• Constitución de la corteza: aspecto exterior, color, tipo de recubrimiento de superficie (enmohecida o lavada).

MODIFICACIONES EXTERNAS

→ → →

• Color : Marfil a amarillo (proteólisis y fermentaciones)Blanco para los quesos de leche de cabraHomogeneidad o heterogeneidad del color

• Textura : Firmeza, blando, resistencia a la deformación y al aplastamiento,pasta fundente, pegajosa, seca, granulosa …

• Oberturas: - Deseadas : oberturas de moldeado, heterofermentativas ….

- No deseadas: coliformes, heterofermentativas, levaduras …

• Remontada del pH : Consecuencia del desarrollo de las levadurasNecesarIa para el desarrollo óptimo de la microbiotade afinado (bacterias de superficie, hongos…)

MODIFICACIONES INTERNAS

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Desarrollo del olor y el sabor: la flavor

→ Degradación de las proteínas(proteolisis) y de los lípidos (lipolisis)

→ Producción de compuestos sencillos (aminoácidos, compuestos volátiles) que son el origen del sabor y el olor

Afinado = Digestión enzimática de ,los constituyent es de la cuajada: solubilización parcial y progresiva de las proteína s,

materias grasas, lactosa, ácido láctico…

MODIFICACIONES ORGANOLEPTICAS

LES TRANSFORMACIONES

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SUBSTRATO :

-Eau - acidité



-Sels minéraux









-Lipolisi - Aromas

AGENTES DE AFINADO:






• Acidificación = 1er responsable de la producción de aromas puesto que la bajada del pH favorece la producción de ácidos grasos volátiles en C4, C6, C8, C10 et C12 (Ac. Butyrique, caproïque, caprylique et caprique et laurique)

→ Directamente sápidos

• Fermentación del citrato→molécula importante en el aroma de los quesos “blancos” : le diacetil 2-3 butanodiol producido por Lactococcus lactis var diacetylactis. Molécula responsable de aroma de mantequilla, olor a nata, olor de avellana.

LA GLUCOLISIS

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LA GLUCOLISIS

Enzima o via

metabólicaFuente de enzimas

Substrato

mayor

Molécula

producidaDescriptor sensorial

Glucosa Ácido

GalactosaCorazón duro,

blanco

Ácido láctico Textura seca

Glucosa Lactatos Ácido

Galactosa Ácido lácticoCorazón duro,

blanco

Textura seca

Lactatos Fermentado

Leuconostoc Glucosa Etanol Alcoholico

L.l diacetylactis Galactosa Acetato Ácido

CO2

Ácido láctico

Acetato Fermentado

L.l diacetylactis Diacetilo Alcoholico

Leuconostoc Acetoïna Avellana

CO2 Ácido

Propionato Ácido

Acetat De mantequilla

Rancio, Picante

Via

Heterofermentativa

ẞ- galactosidasa Bacterias lácticas Lactosa

Via

HomofermentativaBacterias lácticas

Via del citrato Citrato

Via del propiónico Propionibacterium Lactatos

Bactéries lactiques (BL)

Levures

Lactose

Coliformes

Lactates

Acide lactique

GLYCOLYSE

BL sauf LB et ST

GlucoseGalactose

Glucose

BL sauf LB, ST et levures

Acide lactique, Acide acétique, Alcool, C02, H2

Clostridia

Acide acétique, alcool, acide butyrique, C02, H2

Acide lactique

Acide propionique, Acide acétique, eau, C02,

Bactéries propioniques

Alcool,C02

Acide lactique, éthanol, C02

Hétérofermentaires

Homofermentaires

+ Ca et autres minéraux

Composants de la flaveur

Moisissures et levures

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GLYCOLYSE

Bacterias lacticas (BL)

Levaduras

Lactosa

Coliformes

Lactatos

Acido láctico

BL exepto LB y ST

GlucosaGalactosa

Glucosa

ácido làctico, Àcido acètico, Alcohol, C02, H2

acètico, alcohol, ácido butirico, C02, H2

Acido láctico

Ácido propionico, Ácido acètico, agua, C02,

Bacterias propionicas

Alcohol,C02

Ácido láctico, etanol, C02

Heterofermentativas

Homofermentativas

Componentes del flavor

BL exepto LB i ST y levaduras

Clostridios

Ca++ y otros minerales

Mohos y levaduras

PROTEINA POLIPEPTIDO PEPTIDO AMINOACIDOS

(20≠)

GAS, NH3, CO2

Compuestos volàtiles: Alcohol, aldéhido, esteres, fenoles, compuestosazufrados…

DIVERSIDAD DE COMPUESTOS= TIPICIDAD

Proteasas y aminopeptidasas

Directemente sapido : amargo, acido, azucarado

LA PROTEOLISIS

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Cuajo, penicillium, bacterias lácticas

Bacterias lácticas, penicillium, levaduras

Bacterias de superfície, penicillium, bacterias lácticas

Péptido

carboxipeptidasa aminopeptidasa dipeptidasa

Aminoácido

Decarboxilase Desaminasa Transaminasa Lyasa

ABERTURAS SABOR AROMA

LA PROTEOLISIS

PROTEINA DE LA CUAJADA

GLICEROL

ACIDE GRAS

ACIDE GRAS

ACIDE GRAS

= TRIGLICERIDO

Puntos de ataque de las lipasas, liberando ácidos g rasos libres

• Materia grasa y queso: - Textura (sensación dulce y cremosa, untuosa)- Genera y fija aromas hidrófobos

• Compuesto más importante de los aromas = acides grasos directamente sápidos, de C4 a C12 ou bien precursores(C14 à C18)

• Acidos grasos responsables del sabor a rancio y a jabón• Los ácidos grasos son acidos! Así, el gusto a cabra es más perceptible enlos quesos de cabra lácticos que en los de pastas prensadas

• Aroma típico de cabra procede del ácido graso en C8:le 4 éthyle-octanoïc. naturalmente presente en la leche o resultado de la lipolisis.

LA LIPOLISIS

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Penicillium, yarrovia lypolitica, geotrichum, bactéries, lipasas naturales de la leche

Penicillium

Levures, Micrococcus, Lactobacillus, corynébactéries, enterococcus

Materia grasa de la leche

Acidos grasos

Lipasas

Lactona

Aldehído, alcohol, cetone

Ester

Metilcetona

FLAVOR (gusto, olor y aroma)

LA LIPOLISIS

LOS AGENTES DE AFINADO

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SUBSTRATO :

-Eau - acidité



-Sels minéraux









-Lipolisi - Aromas

AGENTES DE AFINADO:






• Proteínas producidas por microorganismos (bactérias, levaduras, hongos)

• Actividad específica según el sustrato

• Naturalmente presentes en la leche cruda: Lipasas, lisozima, peroxidasas, catalasa, fosfatasa acida y alcalina, plasmina (hidrólisis de las caseínas β, αs1, αs2 ), esterases, lactoperoxidasas…

• Y no olvidar….el cuajo!

LAS ENZIMAS DE AFINADO

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Etapas del afinado después de la destrucción celula r:

BConstituyentes de la cuajada

LISIS CELULAR

En el transcurso del afinado, numerosas bacterias llegan al fin de su ciclo vital y son destruidas (lisis celular), liberando así las enzimas intracelulares (endocelulares). Estas enzimas, según su especificidad can a degradar los constituyentes de la cuajada: proteínas materia grasa

Enzimas intracelulares liberadas

LAS ENZIMAS DE AFINADO

BACTERIAS

LEVADURASHONGOS

FLORA DE AFINADO

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• Pertenecen a la flora fúngica, como los mohos• 103 a 104 UFC/ml naturalmente en la leche• Multiplicación por gemación• Tamaño : 10 micrometros• Aerobia (necesitan O2 )

• Origen : plantas, aire, polvo, equipos..• Destruidas por pasteurización• Desacidificación : consumo de ácido láctico• Producción de aromas (potencial aromático) • Formación de la corteza

LEVADURAS

• Gran potencial enzimático• A menudo blancas, pero también verdes, azules, gris…• Muy presentes en quesería• Localizadas en superficie excepto en los azules• Necesarios para el afinado de ciertos quesos (Brie, Camembert,Tomme de Savoie, St Nectaire …)• Deberían empezar a aparecer en la superficie del queso a los 3 días• Si contaminación: atmosfera

MOHOS

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• Penicillium Candidum ou Camemberti (blanc)

• Penicillium Album (bleu, vert, gris)

• Penicillium Nalgiovensis (blanc)

• Penicillium Roqueforti (bleu, vert)

• Penicillium Cyclopium (bleu, gris)

• Mucor, Rhizopus (noir, gris)

• Aspergillus (Niger…(noir, gris))

NOMBRES

EXIGENCES DES FLORES D’AFFINAGETEMPERATURE AW et NaCl/H2O O2 pH

aw>0,95 0,985* pH opt. : 5,5 6,5*

NaCl/H2O 0,85, peu limitantaiment l'acidité

14 22°c **

min. : 4-8°c* min. : 4,6 5,3*

opt. : 25-30°c* NaCl/H2O 5,8-6

* variable selon espèce et souche

** Températures usuelles en fromagerie artisanale

Principal facteur limitant

Facteur limitant secondaire

D'après Bernard MIETTON, ENILBIO POLIGNY cours de fromagerie (2001/02)

Très exigent (encore plus que P.

camemberti)

B. linens

opt. : 6-7. Développement

significatif à partir de 5-5,05

méso. : >10°c opt

30-35°cthermo. : > 20°c

opt 40-45°c

opt. : 4-5% NaCl/H2O

NaCl/H2O ≤ 10 %

anaérobies

LevuresSi limitant, Cu. et Kl. Passent à

un métabolisme fermentaire avec

production d'alcool…

Bactéries lactiques et

pseudolactiques

Geotrichum candidum

P. roqueforti

Très exigent pour un

développement rapide. A limiter

par la suite pour éviter un

vieillisement trop rapide

P. camemberti

Se développe jusqu'à 10% de

CO2

Peu sensible au confinement

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CONDICIONAMENTO DEL AIRE

SUBSTRATO :

-Eau - acidité



-Sels minéraux









-Lipolisi - Aromas

AGENTES DE AFINADO:

-Enzimas nat¡urales de la leche(plasmina, lipasas)


-Enzymas (fúngicos y bacterianos) de los fermentos y de la flora natural de la leche


PARAMETRES INFLUENCANT L’AFFINAGE

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• Acondicionamiento del aire: conjunto de operaciones elementales del tratamiento del aire cuyo objetivo es mantener constantes las características físicas y a veces químicas

• Al mantenimiento de la temperatura en la sala de fabricación le llamamos climatización.

Características del aire:

• Temperatura• Higrometría o humedad relativa• Ventilación• Aireación• Composición química y biológica

• Indispensable para : - Gestionar el afinado bacteriano- Gestionar el desarrollo de levaduras y mohos- Gestionar las condiciones ambientales- Evitar los accidentes de afinado- Limitar las pérdidas de peso

DEFINICIÓN DE LOS PARÁMETROS

• Humidificación- Evaporación del agua contenida en los quesos- Mantener el suelo húmedo- Cubos de agua- Telas- Pouzzolana- Humificadores

CARACTERÍSTICAS DEL AIRE HÚMEDO

Source : www.cityplantes.com

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• Objetivo : Homogeneización del ambiente de la habitación y renovación del aire en contacto con los quesos

• Velocidad : metros/segundo (m/s)

• Tasa de renovación: metros cúbicos/hora(m3/h)

volumen/hora (vol/h)

• Ventilación natural o estática: 0,2m/s = sistema dinámico

VENTILACIÓN

• Resultado de las fermentaciones durante el afinado con desprendimiento de diferentes gases (02, C02,H20 (vapeur), NH3…) i de la aireación (o renovación del aire)

• Calidad del aire entrante (filtración)

• Organización de los circuitos

• Mejor sistema : sobrepresión

→Desde la concepción de la quesería

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL AIRE

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EL EVAPORADOR

• Pieza esencial de la sala de afinado

• Evaporadores dinámicos Evaporadores estáticos

• Concepción de los locales de afinado

PRATIQUE DE L’AFFINAGE EN FROMAGES A CAILLE

LACTIQUE

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DEFINICIONES

• CROUTE FLEURIE (floridas): Desarrollo de penicillium Candidum ou camemberti. Color blanco a azulverdoso.

→ Brie, Camembert, Sainte Maure de Touraine…

• CROUTE MOISIE (enmohecidas): Desarrollo de Mucor, Rhizopus…Color gris a negro.

→ Tome de Savoie, Saint Nectaire

• CORTEZA LAVADA: Desarrollo de bacterias corynébactéries, Brevi Bacterium Linens, micrococos...

→ maroilles, munster, raclette…

CARACTERÍSTICAS DE LA FLORA DE AFINADO DE LAS CORTEZAS ENMOHECIDAS

• Mohos :

----> aeróbicos

----> propagación por esporulación

• Representantes :

----> Penicillium candidum o camemberti (micelio blanco +/- alto), el más « emblemático »

----> Penicillium nalgiovensis (micelio blanco raso, polvoriento),

----> Penicillium album (micelio lanudo gris a azul-verde)

• Y los finalitzadores!: ----> coryneformes (Arthrobacter, Corynebacterium, Brevibacterium linens),

→Quesos de corteza mixta.

• Los pioneros!: levaduras y Geotrichum

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• OREO O FASE DE LAS LEVADURAS

• SECADO

• AFINADO = CURACIÓN

TRES ETAPAS

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OBJECTIVO DESPUÉS DE DESMOLDAR :

IMPLANTACIÓN RÁPIDA LEVADURAS Y GEOTRICHUM

CÓMO ?

Ofreciéndoles las mejores condiciones posibles para su desarrollo

?

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EXIGENCIAS DE LAS FLORAS PIONERAS: LEVADURAS I Geotricum

TEMPERATURA Aw y NaCl/H2O O2 pH

mínimo. : 4-8°c*+ θ°C elevada →

+ necesidades Oxigeno

óptimo. : 20-30°c*

14 22°c **

mín. : 4-8°c* min. : 4,6 5,3*

òpt. : 25-30°c* NaCl/H 2O 0,8 poco limitante

Si Oxigeno limitante → Cu. y Kl . pasan a metab. fermentativo con producción de alcohol

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• Inicio del desarrollo de las levaduras y de Geotrichum

• Modificación del color y del aspecto

• Etapa indispensable en pastas lácticas y blandas

• Condiciones generales: - 12 a48 h- 18-22°c- 85 a 90% de humedad relativa- 1 vuelta diaria- Ligera ventilación si es necesario

===> En la sala de fabricación o en una sala especí fica de oreo

EL OREO O FASE DE LAS LEVADURAS

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• Candida Utilis

• Kluyveromyces Lactis, Marxianus…

• Debaryomyces Hansenii

• (Saccharomyces Cerevisiae (Camembert))

• Geotrichum Candidum

NOMBRES

QUE LEVADURAS UTILIZAR?

Candida utilis Kluyveromyces lactis

Debaryomyces hansenii

Neutralitzación del pH +++ + ++

Crecimiento en superficie Crecimiento profundidad

+++

+++

+++

+++

+++

+

Poder aromatizante ++ ++ +

Aplicaciones Per desacidificar la pasta rápidemente

→ lácticas (pH desemmotllat

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NOMBRES DE LAS CEPAS GEO 13 GEO 15 GEO 17

FORMA Intermedia levadura Moho

VELOCIDAD DE CRECIMIENTO

+++ ++ +++

NEUTRALIZACÓN DEL pH Rápida

ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA Mediana Muy débil Débil

ACTIVIDAD LIPOLÍTICA Mediana Débil Débil

TEMPERATURA ÓPTIMACRECIMIENTO A 3°C

25-30°CNo

PH ÓPTIMACTIVIDAD A pH 3

5,3-8Muy débil

Geotrichum empieza el desarrollo a pH 4,6

HUMEDAD RELATIVA 90 %

Aw >0,95

Muy exigente en Oxígeno. Pocos geotrichum son capaces de desarrollarseen un ambiente empobrecido en oxígeno

DIFERENCIAS ENTRE LAS TRES CEPAS DESOQUES DE GEOTRICHUM. (fuente RHODIA FOOD)

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EL SECADO

• Ralentizar el desarrollo de las levaduras y Geotrichum

• Finalizar la colonización de la superficie de los quesos

• Complemento del escurrido por evaporación del agua de los quesos

• Hasta un 25% de pérdidas de peso (media 10-15%)

Condiciones generales: - 12 a48 h- 14 a 18°c- 60 a 80% de humedad relativa- 1 vuelta al día- Ventilación continua- En la sala de fabricación con un ventilador giratorio

o en armario de sacado o en un secadero

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PRACTICA DEL SECADO

• Secado natural en la sala de fabricación o en una sala específica

• Armario de secado

• Secadero climatizado

� Secadero clásico (en el techo)

� Secadero de túnel

� Secadero rotativo

Compresseur

Condenseur

détendeur Air

Evaporateur

Gaz (R134 A ou R404 A)

Air sec

Air humideEvacuation des condensats

Intérieur Extérieur

PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT DU SECHOIR (plafonnier)

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• Desarrollo de Geotrichum, mohos y bacterias

• Pérdidas de peso limitadas

• Recubrir o acabar de recubrir la flora deseada lo más deprisa posible

• Condiciones generales:

– Temperatura : 9 – 15°c– Higrometría : 88 – 92 %– Duración : desde alguno días hasta algunas semanas– Aireación y ventilación según el tipo de queso

===> En una cava (adaptada al tipo de queso)

EL AFINADO

• OXíGENO• OXíGENO• TEMPERATURA

• FRíO

En resumen

TECNOLOGÍA LÁCTICA:EL AFINADO

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CYCLE D’AFFINAGE D’UN LACTIQUE

Caractéristiques HFD : Ca/ESD: pH : Objectif fin d’affinage : croûte fine, couleur ivoire, au démoulage 79

- 80% 0.5 - 0.6% 4.3 - 4.40 flore dominante : Géo Candidum intermédiaire

HR % T°c pH

100 90 80 70 60

20

15

10

5

0 4.30

4.80

5.30

5.80

6.30

0 2 4 6 8 10 12 14 16 JOURS.

H : 90 - 94%

H : 75 - 80% T°c : 14 - 15

T°c : 11 - 12

T°c : 4

pH surface

pH interne

salage réssuyage

Affinage 12 jours minimum

emballage

frigo séchage

Stockage / vente

Source : LARCHER IVAN, RHODIA Japan Ltd.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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EL AFINADO DE LOS QUESOS...los quesos de cabra lácticos que en los de pastas prensadas • Aroma típico de cabra procede del ácido graso en C8:le 4 éthyle-octanoïc. naturalmente