EL AGUA EN LOS ALIMENTOS Y ACTIVIDAD DEL AGUA: CONTROL DE LA HUMEDAD EN FRUTAS Y HORTALIZASI. INTRODUCCINEl agua es absolutamente necesaria para la existencia de la vida en todas sus expresiones; ya que interviene en prcticamente todos los procesos biolgicos como solvente, reactivo o producto de las reacciones qumicas que generan vida.Segn Lpez y Martnez (2004) hoy en da la Ciencia y la Tecnologa de Alimentos tienen como objetivo interpretar las necesidades y los deseos del hombre en dos aspectos fundamentales: el estudio y diseo de alimentos (ciencia bsica) y el desarrollo continuo de tcnicas para su produccin (know how, tecnologa). Lo que significa aplicar conocimientos multidisciplinarios para la utilizacin racional de recursos naturales como el agua; con el fin de obtener alimentos que satisfagan al mismo tiempo las necesidades y los deseos humanos. Para lo que el ingenio y la gran intuicin llevaron al hombre a desarrollar operaciones y procesos con el fin de modificar y prolongar la vida til de los alimentos que estaban en la naturaleza.Cuando se estudia la estabilidad qumica y bioqumica de un alimento en funcin del agua que contiene, se debe tener cuenta que no toda el agua presente en un alimento tiene la misma calidad o potencia. Existe una porcin llamada "agua ligada" que no se congela a -40C ni interviene en los procesos que ocurren y otra que s lo hace, se denomina "agua libre" y se comporta realmente de la misma manera que la sustancia qumica agua (Diaz, 2004).Para representar el rol del agua en los cambios que se producen durante el pretratamiento, procesado y almacenamiento de alimentos, se utiliza el concepto de actividad de agua (aW), que mide de manera bastante ajustada la "calidad" del agua contenida en el mismo (es decir, su potencial para intervenir en los procesos a los que se somete al alimento en las diferentes etapas de produccin). La adicin de solutos prolonga la vida til de un alimento; el agregado de sal, azcar u otros compuestos de bajo peso molecular que interaccionan con el agua modifican su actividad y frenan o impiden el ataque de microorganismos (Badui, 1996).

II. CUERPO DEL TRABAJO2.1. AGUA EN LOS ALIMENTOSEl agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento (Migueles, 2013).2.2. ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOSLa actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado (Ferrer, 2012).A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de los microorganismos (Marn, et al 2006).2.3. AGUA Y MICROORGANISMOSCuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida til. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del producto (Salazar, 2008).Segn Kitic (2009) los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada estn sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su vida til. La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.

aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.

aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, tambin lo hace el nmero de patgenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden crecer. Como alimentos ms destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamn serrano o la leche condensada.

aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminacin se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.

aw 0.93 para poder reproducirse, hay que tener en cuenta que aw menores (aunque pueden suponer la muerte desde el punto de vista microbiolgico ya que no se reproducen ni forman colonias y en consecuencia no son detectables por los mtodos tradicionales de microbiologa), no descartan la continuidad en el desarrollo de su actividad, liberando toxinas.

Cuadro 1. Los organismos patgenos en la actividad del agua.awPatgenos que se reproducenAlimentos

> 0.98Todos los organismos patgenosLcteos y derivados, carne y pescado fresco, fruta y verdura, etc.

0.93-0.98La prctica totalidad de bacterias patgenasEmbutidos cocidos, queso fresco, pan, productos crnicos, etc.

0.86-0.93Slo bacterias patgenas resistentes (S. Aureus) y levadurasEmbutidos seco-curados, jamn serrano, leche condensada, etc.

0.60-0.86Slo patgenos resistentes como mohos, mohos xerfilos y bacterias halfilasFrutos secos, cereales, quesos curados, mermeladas y melazas, etc.

< 0.60Slo algunos hongos extremadamente resistentes y levaduras osmfilasLeche en polvo, chocolate, miel, aceite de oliva, etc.

Fuente: Barbosa y Vega (2000).Cuadro 2. Cantidad de agua en verduras y frutasAlimentoContenido% (porcentual)GRUPO

Acelga (hervida)97.2Verduras

Champignones (conserva)92

Esprragos (cocidos)93.6

Espinaca (hervida)91

Lechuga94.8

Papas - Patatas (fritas)55

Tomate - Jitomate (crudo)93.6

Aceitunas (en salmuera)67Frutas

Banana75.8

Ciruelas82.5

Manzanas84.8

Meln92.8

Naranja87.1

Fuente: Barbosa y Vega (2000).

III. CONCLUSIONES

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICASMigueles, FP. 2013. Efecto de la actividad del agua sobre los alimentos: vida til (en lnea). Crdoba, AR. Consultado 7 de nov. 2015. Disponible en http://www.comersinmiedo.com/2013/04/efecto-de-la-actividad-del-agua-sobre.html

Ferrer PL. 2012. El agua en los alimentos (en lnea). Consultado 5 Nov. 2015. Disponible en http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y tecnologia/2008/03/26 /175613.php

Marn, EB; Lemus, RM; Flores, VM; Vegas, AG. 2006. La rehidratacin de alimentos deshidratados. Scielo 33(8):717-751.

Salazar, CM. 2008. Tecnologa de los alimentos (en lnea). Consultado 30 de Oct. 2015. Disponible en http://www.aiu.edu/publications/ student/spanish/TECNOLOG%C3%8DA%20DE%20LOS%20ALIMENTOS.html

Kitic, DL. 2009. Agua en alimentos, ciencia bsica y tecnologa. Revistas digitales ciencias 3(8): 17-35.

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Lpez, EA; Martnez, H. 2004. El agua en los alimentos y la tecnologa (en lnea).http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-humedad/determinacion-humedad.shtml

Badui, S. 1996. La qumica y el agua en los alimentos. Redalyc 25(31):104-105.

Diaz, GR.2004. La actividad del agua en los alimentos (en lnea). Consultado el 10 de Nov.2015. Disponible en http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/awMetDet_1817.pdf

Barbosa, CG; Vega, MH. 2000. Deshidratacin de Alimentos. Scielo 2(5):70-120.