El amarantoUna opcin viable de alimento y cultivoTrabajo realizado por: Andrea Galindo Escamilla Alumna del ciclo escolar 2001-A

INTRODUCCINEl Amaranto es una planta que ha sido consumida desde tiempos prehispnicos. Su alto contenido nutricional, su calidad, alta produccin y resistencia y dado que la mayor parte de cultivos en Mxico son de temporal, hace del Amaranto una opcin viable de cultivo en Mxico con nfasis en zonas de temporal muy variables y de baja o nula tecnologa moderna. En el presente trabajo se renen las principales caractersticas, desde su taxonoma, panorama histrico y descripcin de especies, hasta los estudios actuales y la proyeccin futura del cultivo del Amaranto en Mxico, que demuestran las ventajas del Amaranto como cultivo y alimento.

UBICACIN TAXONMICA

Reino: Plantae Subreino: Embriofitas Divisin: Magnoleophyta Clase: Magnoleopsida Subclase: Caryophyllidae Orden: Caryophyllales Familia: Amaranthaceae Gnero: Amaranthus

Especies: hypochondriacus, caudatus, cruentus, edulis, tricolor, paniculatus, sanguineus, blitoides, hybridus, leucocarpus, gangeticus.

NOMBRES VULGARES

El ms conocido es el de Amaranto y alegra, aunque este ltimo nombre es ms reconocido para el dulce que se confecciona con las semillas infladas y miel. El nombre de Amaranto proveniente del griego significando "planta que no se marchita" (Vele, 2000). Popularmente se entiende por quelites, a lo menos en la Mesa central, a diversas plantas herbceas silvestres que son comestibles cuando tiernas. La palabra quelite en s proviene del nhuatl qulitl, que designa a la especie A. hybridus y que encontramos en el nombre de la alegra, A. leucocarpus, huajaquilitl. Hay otros quelites como el quelite morado (A. gangeticus var. melancholicus y A. sanguineus) (Martnez, 1979). El llamado quelite de agua (Amaranthus blitoides) se usa como planta forrajera en Chihuahua y probablemente otros estados del norte. El quelite espinoso (A. spinosus) es un arvense comn en los climas clidos. En Jalisco, as como en el Valle de Mxico, se le llama tambin alegra a A. leucocarpus que en otras regiones es llamado cha de chapata, guaute o huaute, huautli, ziim y huajaquilitl. Tanto a A. hybridus como a A. hypocondriacus se les llama quintonil y se come cuando la planta est tierna (Kauffman, 1981). Muchas de las especies mencionadas up supra son llamadas en otras regiones bledo, dado que sus semillas son minsculas y pareceran insignificantes, de ah podremos entender por qu se dice me vale un bledo. En las lenguas totonaca y tarasca la fontica es extraordinaria: para designar a A. hybridus en totonaca se usa Sauashalsoco, Tsaua y Saua-sacaca; mientras que en la lengua tarasca es Shacua o Chacua (Martnez, 1979).

En las comunidades indgenas del Per el amaranto es denominado

como "Kiwicha" (pequeo gigante), en el Caribe se le conoce como "Caracas" dando su nombre a la tribu que se asent en el valle de Caracas, tambin se conoce como "Pira", significa guisante en general, siendo voz cumanagota, que significa bledo o legumbre (hortaliza) y especficamente como Amaranto (Vele, 2000).

DESCRIPCIN DE LA PLANTASon plantas herbceas de 1 a 1.5 metros, con hojas largamente pecioladas, oblongoelpticas u ovales, angostadas en ambas extremidades y de color rojo morado. Las flores son pequeas de color carmes y se presentan en espigas muy apretadas o panculas. Esta es una planta tropical. Algunas especies poseen espinas y en los tallos y peciolos se aprecia y acenta ms esta coloracin rojiza. Esta coloracin se debe a la presencia de betalainas (FAO, 2001). Las flores son escariosas, es decir sin corola; presentan 5 estambres, y toda la inflorescencia aparece en colores rojizos. Las semillas son lenticulares o globosas, negras y brillantes, con bastante endospermo. Mxico es centro de origen de varias especies del gnero Amaranthus (Espitia, 1991).

EL AMARANTO EN EL PASADO PREHISPNICOHuautli (Nhuatl) = amaranto.

El Amaranto ha sido consumido por los cazadores-recolectores de

Norte y Sudamrica desde antes de su domesticacin y el desarrollo de la agricultura (Sauer, 1967). En Mxico, la domesticacin del amaranto se estima en el ao de 5,000 a.C. junto con el maz, los frijoles y las calabazas (MacNeish, 1970). Esta planta fue domesticada independientemente en los Andes (Sauer, 1967). Entre estos dos grandes centros de civilizacin haba relativamente poco contacto cultural, y cada uno desarroll tcnicas para su cultivo y usos independientemente. Mtodos similares de cultivo y usos en ambas regiones indican que estas tcnicas traspasan la barrera del tiempo y que pueden ser usadas hoy da (Early, 1990).Los puntos marcados en el mapa indican los sitios arqueolgicos y se muestra la distribucin original de las especies de Amaranthus. Tomado de Sauer (1974)

El testimonio ms antiguo del amaranto asociado a la actividad humana lo refieren a unas semillas halladas en el Estado de Veracruz (Mxico) en la cueva de Coxcatln que datan de 4.000 aos A.C., perteneciente a comunidades indgenas denominadas Ocampos. Esta maravillosa hierba tambin fue cultivada masivamente por los Mayas (valorando su poder alimenticio), los Aztecas (vinculada muy estrechamente a sus ritos religiosos por el vigor que les proporcionaba), y los Incas (muy apreciada por su poder curativo) (Vele, 2000). El amaranto ha sido usado como elemento complementario de la alimentacin de los campesinos de toda Mesoamrica, y hasta antes de la Conquista, el Estado mexicano peda el equivalente a 10 toneladas de semilla como un impuesto anual (UAEM, 1999).

Simbologa del amaranto. El Amaranto es tomado por muchas culturas como smbolo de la inmortalidad. Curiosamente las flores del amaranto de cualquier especie despus de cortadas duran mucho tiempo y no pierden el color, asumen un aspecto ms delicado y bonito que cuando estn vivas, razn por la cual era utilizada antiguamente para adornar las tumbas y simbolizaban la inmortalidad (Vele, 2000). El Amaranto tiene suma importancia en las culturas prehispnicas de Mxico. Los Aztecas hacan transacciones y pagaban tributos con el grano del amaranto, tal y como lo muestra la figura anexa, donde se representa un tributo de mantas de amaranto; cada manta (rectngulo), equivale a 20 cargas, que hacen un total de 60 cargas. Para el historiador el origen del amaranto es una materia de meras conjeturas, pero es interesante destacar la presencia de esta planta en el sureste asitico (Velasco, 1990).

Por qu el Amaranto qued en el olvido?. Hay dos razones: una pertenece a la historia y la otra es de tipo tcnico. Histricamente, a la llegada de los espaoles, uno de los medios para dominar a los nativos fue la imposicin de la religin

cristiana, obligndolos a abandonar la propia (Sauer, 1950). Debido a que el Amaranto estaba muy relacionado con rituales religiosos y era considerado como una deidad por los Aztecas y Mayas, Hernn Corts orden su destruccin castigando con la muerte a cualquiera que la cultivara; pero algunas semillas sobrevivieron escondidas. Tcnicamente la dificultad que generaba su cosecha y limpieza del grano por su diminuto tamao impidi que se convirtiese en un cultivo amplio y manejable (Vele, 2000).

EL AMARANTO HOYActualmente la mayora de la poblacin mundial recibe el grueso de sus requerimientos proteicos y caloras de 20 especies vegetales nicamente, en especial de los cereales como el trigo, el arroz, el mijo y el sorgo; tubrculos como la papa y el camote y leguminosas como el frijol, el cacahuate y la soya; y otros alimentos como la caa de azcar, el betabel y el pltano (Natura, 1997). El Amaranto es un recurso importante de comida para los indgenas de Mxico; las especies productoras de grano son en su mayora cultivadas aunque tambin se les encuentra entre maizales, as como los quelites (Mapes, 1996). Para investigar la relacin filogentica entre especies de Amaranthus se han intentado varias tcnicas, entre ellas est la electroforesis de las protenas contenidas en el grano, tcnica que parece ser muy promisoria para detectar relaciones filogenticas. Mediante este mtodo, por ejemplo, se han establecido 7 biotipos y se ha demostrado la relacin filogentica entre A. paniculatus y A. hybridus, especies que son cultivadas y no cultivadas respectivamente (Zheleznov, 1997). La domesticacin del amaranto en Mxico ha tomado dos diferentes caminos, dependiendo de la forma de uso y manejo que hace el hombre de este recurso. Las especies que se usan para producir grano translocan sus reservas a los granos, mientras que las especies de explotacin vegetal tienen la mayor parte de su biomasa concentrada en sus hojas (Mapes, 1996). Por qu el Amaranto es una buena opcin de cultivo?. La mayor parte de la superficie agrcola en Mxico es de temporal, y entre estas reas de temporal hay algunas con precipitacin baja y errtica, lo que hace que las cosechas de los cultivos tradicionales sean inseguras (Espitia, 1991). El Amaranto, es una planta C4, al igual que el sorgo, el mijo y la caa de azcar; este tipo de plantas realizan la fotosntesis de una manera muy eficiente en

condiciones de alta temperatura y baja disponibilidad de agua. La combinacin de caractersticas anatmicas del amaranto y su tipo de metabolismo (C4), resulta en un incremento en la eficiencia en el uso de CO2 bajo un rango amplio de estrs por agua y temperatura, lo que contribuye a su amplia distribucin y su capacidad de adaptarse a condiciones ambientales diversas, Por todo ello puede ser un buen cultivo alternativo para Mxico, muy especialmente en zonas de temporal difcil y an para zonas semiridas si se usan mtodos de cultivo adecuados (Stallknecht y Schulz, 1993).

ESPECIES CULTIVADAS PARA PRODUCCIN DE GRANO(Tomada de Espitia, 1991)

Amaranthus hypochondriacus L. (= A. frumentaceus, A. anardana, A. leucocarpus y A. leocospermus). Es una herbcea anual que llega a alcanzar hasta los 3 m de alturas. La inflorescencia es de gran tamao, muy densa, erecta y espinosa. El tamao de las brcteas le da una apariencia y tacto espinoso. Las semillas son de color blanco, dorado, caf y negro; las de coloracin clara son las que ms comnmente se utilizan para grano; esta especie tambin es usada como ornamental.

Amaranthus cruentus L. (= A. paniculatus, A. sanguineus y A. speciosus) Su crecimiento es erecto hasta los 2 m de altura, generalmente de menor tamao que A. hypochondriacus. Cuando la planta est

completamente desarrollada presenta en la parte inferior espigas suaves y laxas y en la parte superior panculas. Las semillas pueden ser cafs, negras, blancas o amarillas. Los colores claros son los que se utilizan para produccin de grano mientras que las de semillas de color oscuro se usan como verdura o como ornato.

Amaranthus caudatus L. (= A. mantegazzianus y A. edulis) Presenta tambin un amplio espectro en cuanto a color y forma de la planta, sin embargo, se distingue por su inflorescencia en forma cauda y las semillas color marfil con los bordes rojos. Es una herbcea anual que llega a medir 2m de altura. Las panculas o espigas son extremadamente largas y colgantes, lo que le da su apariencia glomerular caracterstica.

Amaranthus edulis Existe cierta controversia en cuanto a la situacin de esta especie ya que algunos botnicos la consideran una especie y otros una variedad de A. caudatus. Sin embargo, su importancia radica en tener un crecimiento determinado, caracterstica muy importante para mejoras genticas. La inflorescencia presenta ramificaciones que terminan en una flor estaminada muy peculiar.

OTRAS ESPECIES

A. albus

A. tricolor

A. retroflexus

TCNICAS DE CULTIVOZonas tropicales El Amaranto es cultivado en la zona Nhuatl de Zongolica, Veracruz, usando la tcnica de roza-tumba-quema. Los brotes del Amaranto son consumidos como verduras y los granos son despus recolectados. Se deja que las plantas se reproduzcan ellas mismas por semilla de manera natural para una segunda plantacin. En la regin tropical de Yantile, sureste de Per, el amaranto tambin es cultivado bajo este mismo sistema (New corps, 2000). Zonas templadas En Mxico, los agricultores tenan monocultivos de amaranto como "cultivo de cambio". Esta tcnica puede que date del perodo Azteca, cuando el Amaranto era cultivado a gran escala como un cultivo de cambio o tributo. El amaranto sigue siendo cultivado en las chinampas, jardines flotantes, cuyo sistema es practicado en varias formas por los mayas y los pre-Incas del lago Titicaca, otra cultura de Sudamrica. En el sistema de chinampa, las semillas son puestas en una cama frtil de materia y lodo de algas que son obtenidas de los canales. Cuando las plantas alcanzan los 20 cm aproximadamente son transplantadas a un metro tierra arriba, donde son fertilizadas. Al alcanzar el metro de altura son recalzados cubriendo su base con 40 cm de pasto. Este

recalzado ayuda al soporte del tallo y reduce la competencia entre semillas. Para obtener las semillas se hacen pasar por una tela de fibras de maguey o ayate, o por un colador metlico (Early, 1990).

COMPOSICIN QUMICA(segn Leung y Flores, 1992, para granos y hojas, y segn Escudero, 1999, para harina)

Grano: Caloras: 358 Agua: 13 g Protena: 13 g Grasas: 7g Carbohidrato 65 g s: 6,7 g Fibra: 2,5 g Ceniza: Hoja: Caloras: 42 Agua: 86 g Protena: 4g Grasas: 0,8 g Carbohidrato 7,4 g s: 1,5 g Fibra: 2,1 g Ceniza:

Calcio: Fsforo: Hierro: Tiamina: Riboflavina: Niacina: Vitamina C: Vitamina A: Calcio: Fsforo: Hierro: Tiamina: Riboflavina: Niacina: Vitamina C: Vitamina A:

247 500 3,4 0,14 0,32 1 3 0 313 74 5,6 0,05 0,2 1,2 65 1,6

mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg

Harina: (contenido en 100 gramos) Protenas 15.74 g Fibra diettica 53.81 g de la cual son 79% insolubles 1533 mg Calcio > a lo Fsforo recomendado

Como podemos observar en la tabla los granos poseen aproximadamente un 16% de protena, un poco ms alto que el de los cereales tradicionales, por ejemplo: el maz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Es de alto valor calrico, carbohidratos, fibras y sales minerales, tambin estos pequeos granos son ricos en lisina 16,6%, aminocido esencial que se encuentra en la leche en proporcin de 16,5% que junto a otros aminocidos estos granos son comparables en valor nutricional a la leche (Amaranto 75,5% - Leche 72,2%) (FAO, 1989).

Comparacin de aminocidos (lisina, triptfano y metionina) del }Amaranto con el maz y el trigo

La composicin de aminocidos en semillas es de mejor calidad que en la mayora de los cereales; esta calidad se refiere tanto a los aminocidos presentes como a su digestibilidad. El calor incrementa la digestibilidad pero disminuye un poco la concentracin de protenas isoelctricas. No se encontraron niveles de inhibidores de tripsina pero se encontraron dbilmente relacionados con la digestibilidad y el nivel de compuestos polifenolicos no est relacionado (Bejosano y Corke, 1998). El 59% de los cidos grasos presentes son insaturados, de los cuales el 40% corresponden al cido linoleico. El porcentaje de absorcin real de estas protenas en la digestin fue estudiado, resultando en un

74% mayor que lo que se absorbe de la casena contenida alimentos (Escudero, 1999).

en otros

Las hojas poseen un alto contenido en calcio, fsforo y vitamina A y C, lo cual genera un buen complemento con los granos, las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos. Adems las hojas pueden ser una panacea como especie forrajera para el ganado u otros animales (Vele, 2000). Las protenas del Amaranto tienen mejor solubilidad y emulsificacin que las protenas de la soya; al hidrolizar con pepsina se mejora la solubilidad pero altera sus propiedades de hacer espuma. Predominan las gluteinas, albminas de bajo peso molecular y globulinas; hay en menor cantidad prolaminas (Bejosano, 1999). Es asombrosa la coincidencia entre las costumbres mgico - agrcolas de los indgenas americanos por un lado y los criterios de alimentacin balanceada vigentes hoy en da, en base a observaciones exhaustivas y resultados de anlisis obtenidos con tcnicas, actuales (UAEM, 2000). Los isomeros de vitamina E son importantes antioxidantes, su variacin es poco documentada en granos de pseudocereales como el Amaranto perose sospecha que con el tiempo de almacenamiento se pierde o disminuyen sus niveles de isomeros (Lehmann, 1994).

Investigacin y aplicacin del amarantoEn 1980, el INIFAP inici la recoleccin del germoplasma del Amaranto, principalmente de las especies cultivadas, llegando a reunir 610 colectas de las especies Amaranthus hypochondriacus, A. cruentus y A. caudatus, y algunas muestras de A. hybridus; sin embargo, se cree que hay regiones donde se deben recolectar tanto materiales cultivados como silvestres, los cuales en un momento dado pueden ser de inters en el mejoramiento gentico (Espitia, 1991). Con el fin de hacer conocer las ventajas y avances en el Amaranto, se han celebrado reuniones en Mxico con la participacin de 19 instituciones que hablaron sobre etnobotnica, desarrollo del germoplasma, investigaciones agronmicas, nutricin y procesamiento del grano de amaranto (Memorias, 1984).

En la Universidad de Hong Kong se ha estado trabajando para crear una pasta (noodle) con la harina del Amaranto, ya que es de alta calidad nutricional y no afecta en s el sabor, aspecto, textura u otros aspectos de la pasta normal (Bejosano, 1998). Tambin se esta tratando de extraer las betalainas (pigmentos rojos naturales en el Amaranto) para evaluar el color y su estabilidad a diferentes temperaturas en gelatinas y helados. Las betalainas dan un color ms brillante que el color comercial y su estabilidad es similar en 20 semanas de almacenamiento a < de 14C o despus del almacenado inicial a cuatro semanas a 16% baja la estabilidad de los pigmentos. Su uso es posible en gelatinas y bebidas a pH altos y para helado bajo condiciones selectas (Cai, 1999). En el CIMBESTAV (2001) se est trabajando con el Amaranto para extraer el gen que codifica a la resistencia a ciertas plagas, principalmente de hompteros, y transferrselo al maz; tambin los genes de la resistencia a la sequa. En la Departamento de Biotecnologa de la Unidad Iztapalapa el Dr. Soriano se ha dedicado a la creacin de una bebida substituto de leche a base de amaranto que resolvera los problemas de almacenamiento de leche fresca y asegurara el aporte de nutrientes a sus consumidores. Tambin se contempla la creacin de otros productos como las mayonesas y los aderezos. (Universidad Autnoma de Mxico, 2001).

Adla Jaik y Jorge Tena (1990) en el CIIDIR (Centro interdisciplinario de investigacin para el desarrollo integral regional, Unidad Durango) han desarollado prototipos para tostadora de semillas de Amaranto, como lo muestra la figura.

VENTAJASLa importancia potencial de este pseudocereal radica en la combinacin de caractersticas agronmicas, la calidad en su composicin desde el punto de vista nutricional y su factibilidad de aplicacin como alimento y como forraje. Es una planta muy resistente (sequas, plagas, salinidad, etc.) y tiene bajos requerimientos de calidad de suelo. Se puede decir que crece casi en cualquier sitio donde incida luz solar y haya suficiente humedad. Como recurso gentico esta la especie A. pumilus, la cual crece en las arenas de la playa, por lo que tiene la capacidad de crecer en condiciones de alta salinidad; adems, esta especie es la que presenta el tamao de semilla ms grande del gnero (3mm); estas caractersticas podran ser aprovechadas en el mejoramiento gentico de las especies cultivadas (Espitia, 1991). Adems de la cocina tradicional, en la que el amaranto aparece como verdura (quelites) o como cereal (alegras), las harinas obtenidas pueden incorporarse en diferentes proporciones a diferentes platillos, lo que ofrece un sabor delicado parecido al de las nueces (UAEM, 1999). La precocidad es un aspecto muy importante a considerar en los cultivos, sobre todo en aquellos de valles altos, donde la estacin de crecimiento es corta. Algunas variedades de A. hypochondriacus introducidas de Nepal y la India maduran en menos de 100 das. Otros materiales con buena precocidad son A. hybridus y A. cruentus, introducido de frica.

Poco se conoce sobre la produccin y utilizacin del Amaranto como forraje. Las hojas, meristemos y tallos jvenes son ricos en protenas (15-24% en base a peso seco). Un estudio en Minnesota, con duracin de un ao, en forraje de Amaranto indica que tiene un potencial de 4 a 5 ton / acre en materia seca, con una protena cruda en toda la planta del 19% en los estadios vegetativos y de 11 a 12% en la madurez. El Amaranthus retroflexus ha demostrado tener el 24% de protena cruda y un 79% de materia seca digerible in vitro. Esta especie de Amaranto es conocido por

almacenar nitratos, pero otras especies tambin se comportan de manera similar. En zonas donde el cultivo de maz da bajos rendimientos debido a la limitante de humedad, el grano de amaranto puede convertirse en una alternativa viable (Putnam, 1999).

DESVENTAJAS

Un problema de relativa importancia, sobre todo pensando en posibilidades de mecanizacin del cultivo, es la falta de uniformidad en la madurez, debido a que la planta de Amaranto es de crecimiento indeterminado; A. edulis, originaria de Sudamrica, es la nica especie del gnero con crecimiento determinado, por lo cual resultara de gran importancia en el mejoramiento gentico de este cultivo (Espitia, 1991). Uno de los cultivos en los cuales no puede tolerarse el amaranto es la lechuga. Se ha demostrado que el Amaranto compite fuertemente por el fsforo del suelo y que tiene mayor competitividad que la lechuga. Esta interferencia es ms evidente en suelos pobres en fsforo, por lo que estrategias de fertilizacin pueden reducir el efecto de la competencia (Santos, 1998).

Jalisco El mapa presenta los municipios donde se cultiva Amaranto en nuestro Estado

CONCLUSIN

Como ya hemos visto, el Amara muchas ventajas, tanto desde el p desde el punto de vista nutricional consumo dejara beneficios en esto amaranto van cada vez ms lejos y utilizacin de las semillas o las posibilidades como colorantes, introduccin de este cultivo en z representa un salvavidas a los prod Cabe destacar que se deben inte circundan a las actividades agrcola manejo, manufactura y comercializa

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