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n[HORTALIZAS
Alicia [email protected]
Murcia es la región queconcentra la mayor producciónde bróculi en España y fue an-fitriona también de la II Con-ferencia Europea de Bróculiorganizada por Sakata, en no-viembre 2009; la primera sehabía realizado en diciembre2007 (véase Horticultura In-ternacional nr. 62, abril 2008 yhttp://www.horticom.com/pd/imagenes/70/076/70076.pdf).Al igual que en la primera,
combinó jornadas técnicas convisitas a demostraciones devariedades. En las jornadastécnicas, el énfasis estuvopuesto en el bróculi desde laperspectiva del consumidor y,de hecho, el lema de la convo-catoria "green, good and gor-geous", hace referencia a suspropiedades más amables,"verde, bueno y chispeante".
Impresionantespropiedades
Los resultados de compa-rar qué pasa cuando se consu-
men 3 a 5 raciones de bróculipor semana, contra cantidadesmenores o nulas, son impre-sionantes.
Los datos mostrados porElizabeth Jeffery, cuya confe-rencia cautivó de forma unáni-me a los participantes, mues-tran disminuciones en el ries-go de padecer determinadoscánceres superiores al 50%frente a quienes no consumeno consumen bróculi solo espo-rádicamente. Estos resultados,y aunque solo se cumplieranen una mínima, avalan los be-
neficios de convertir al bróculien un integrante de los platostan frecuente como puedan serpan, patatas, arroz... Sus abun-dantes compuestos con propie-dades antioxidantes actúancomo agentes antienvejeci-miento al capturar los radica-les libres.
La Dra. Jeffery es Vicede-cana provisional de los Pro-gramas de InvestigacionesMultidisciplinarias en el Cole-gio de Agricultura, Consumoy Ciencias Ambientales y pro-fesora de nutrición en el De-partamento de Ciencia de losAlimentos y Nutrición Huma-na de la Universidad de Illi-nois, Urbana-Champaign.Aunque su presentación tuvola humildad de indicar, por sutítulo, que se trataba de unavisión desde su país, "Los be-neficios del bróculi, desde laperspectiva de EE.UU.", losdatos que ofreció no tienendesperdicio.
II Conferencia Europea de Bróculiorganizada por Sakata Seeds
El bróculi se mueveUna especie rica en respuestas para las expectativas
del consumidor: verde, bueno y chispeante
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Los resultados de comparar qué pasacuando se consumen 3 a 5 raciones
de bróculi por semana avalan los beneficiosde convertir al bróculi en un integrante
de los platos tan frecuente como puedanser pan, patatas, arroz...
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Es cierto que si bien lacostumbre que existe en esepaís de consumir crudas a cru-cíferas como coliflor y bróculise practica escasamente en Eu-ropa, a tenor de los datos ex-puestos, es la mejor forma deconsumo. Para que los com-puestos beneficiosos para lasalud puedan quedar disponi-bles en el cuerpo humano hacefalta la acción de una enzimaque también se encuentra en elbróculi; pero, como toda enzi-ma, el calor la desactiva, impi-diendo que cumpla su función(la enzima, mirosina, libera delos glucosinolatos —que son unconjunto de compuestos- elsulfurafano, un isotiocianato,que es el que genera en el serhumano los efectos benéficos).En caso de cocinarlos, cuantomenos mejor. La Dra. Jefferyindica que no más de 5 minu-tos; lo mejor es al vapor du-rante 3 minutos y, como puntode cocción, "al dente" es lamejor opción. Posteriormente,en conversación con producto-res de la zona de Sevilla, indi-can que una buena forma paraconsumir tanto bróculi comocoliflor en crudo es cortados
en láminas tinas y condimen-tados con pimentón. Un terre-no para dejar volar la imagina-ción.
En lo que tiene que ver conEstados Unidos directamente,con la búsqueda de buen sabory el aumento de la disponibili-dad, el bróculi ha ganado elreconocimiento a lo largo delas últimas décadas en losEE.UU.; la referencia al buensabor y, en general, a los as-pectos que atañen a disfrutarcon el consumo de hortalizas,ha sido enfatizado por variosde los participantes. Desde laexperiencia danesa en la pro-moción del consumo de horta-lizas mencionada más abajo, yen casi todas las intervencio-nes se remarcó que no obstan-te las excelentes propiedadesen relación a la salud del bró-culi, no debe ser éste el tipo deargumento que se utilice comocentral para promover su con-sumo. Por el contrario, vincu-lar mentalmente al bróculi conun "remedio" tendría un efec-to contraproducente en el ob-jetivo de trasformarlo en unaverdura de consumo habitual.
Las propiedades del brócu-
La jornada de conferenciasse realizó en la magnifica salade la Universidad Politécnicade Cartagena en lasinstalaciones del antiguohospital militar.
li están avaladas por su rique-za en vitaminas, minerales yfibra, además de sus propieda-des como alimento funcionalclave, "capaz de mantener lasalud y ayudar a evitarlas en-fermedades crónicas de laedad —no solo la prevencióndel cáncer-; las nuevas investi-gaciones sugieren que el bró-culi puede mantener la saluddel corazón y la salud mentala medida que envejecemos".
Entre los datos mostradospor la Dr. Jeffery se encuen-tran comparaciones entre loscomponentes bioactivos de di-ferentes variedades de bróculi.Las diferencias son muy im-portantes; pueden haber varia-ciones de hasta 10 veces en elcontenido de glucosinolatosentre variedades de bróculi; enel contenido de sustancias an-tioxidantes no existen diferen-cias tan marcadas. La mejoragenética busca variedadescuyo contenido en compuestosbioactivos sea poco afectadopor las condiciones del medioambiente. Un cúmulo de op-ciones aprovechables para au-mentar la implantación gastro-nómica de esta hortaliza. Je-ffery indica que la popularidaddel bróculi en EE.UU., Ingla-terra y Japón aumentó con ladisponibilidad, con el conoci-miento de la calidad nutricio-nal, con las variedades mejo-radas y las nuevas presentacio-nes, además de la comprensiónde la facilidad de preparación.
La implantación de unconsumo habitual pasa tam-bién por la disponibilidad du-rante todo el año, lo que es
posible por la disponibilidadde una gama de variedades yel cultivo en diferentes luga-res. En Estados Unidos el con-sumo de bróculi en fresco au-mentó en las últimas décadasmás que el de bróculi congela-do, debido a esta mayor dispo-nibilidad. Se trata de la horta-liza verde que puede encon-trarse siempre, es más regularsu presencia en los linealesque la judía verde, por ejem-plo.
Ejemplos apabullantesVale la pena mencionar en
más detalle algunos de los da-tos mostrados por ElizabethJeffery en su charla, fruto lamayoría de ellos de sus pro-pias investigaciones.
El bróculi es más efectivoque el tomate en disminuir elriesgo de desarrollar cáncer depróstata. También baja la velo-cidad de crecimiento en tumo-res ya existentes, aunque setrate de personas que "no hanconsumido bróculi en todo elario"; es decir, que tiene efec-tos preventivos en la apariciónde tumores y, si existe un tu-mor, ralentiza su crecimiento.Todas las hortalizas tienenefecto protector contra el cán-cer, pero el bróculi la que máso entre las que más a tenor delo que se conoce actualmente.El bróculi protege a los fuma-dores del cáncer de pulmón.
El riesgo de sufrir infartode miocardio disminuye cuan-do el consumo aumenta; seconsidera una cantidad apro-piada de bróculi entre media y
De la responsabilidadde la calidad final
del bróculi participatoda la cadena, desdelos productores hastael consumidor final
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una ración por día (no se ex-plicó qué es una ración, peropor las imágenes mostradas esun acompañamiento de aproxi-madamente 1/3 de plato confloretes; en todo caso, ante laduda, más vale más que me-nos...).
Las razones de los efectosdel bróculi son su contenidoen antioxidantes, que protegende las enfermedades cardio-vasculares, y su contenido englucosinolatos, con efecto pro-tector frente al cáncer. Losglucosinolatos tienen ademáscomo efecto el aumentar lasdefensas, físicas y frente a mi-croorganismos. Un 35% de loscánceres tienen que ver con lanutrición, por lo que el consu-
Francisco Artes Calero,con Elizabeth Jeffrey(a la izquierda de la imagen)y Susanne Tottenborgen la fachada de la UPC.
mo de alimentos con efectossobre su incidencia no es tri-vial.
Un enfoque menos conoci-do es el de los beneficios delbróculi por su efecto antiinfla-matorio. La inflamación es la
Participantes en la jornadaen una de las pausas,en las instalacionesde la Universidad Politécnicade Cartagena.
respuesta de defensa del orga-nismo ante cualquier agresióny la presencia de inflamaciónagrava cualquier otro tipo desíntoma. Entre las inflamacio-nes posibles se encuentran enel cerebro, causantes directasde deterioro mental. Uno delos efectos prácticos es, porejemplo, que el bróculi mejorala memoria.
Las investigaciones reali-zadas por el equipo de Jeffeyincluyeron bróculi de cultivotradicional u orgánico y no en-contraron diferencias entreellos en su composición.
La calidad es la baseMantener la cadena del
frío durante la comercializa-ción es, en todos los produc-tos, una necesidad para preser-var la calidad existente al mo-
mento de la cosecha. En unproducto como el bróculi, unaparte de una planta en activocrecimiento, esta necesidad esmás imperiosa aún. Al fríocomo herramienta se sumanlas posibilidades que ofrecenlos modernos materiales y tec-nologías del envasado. Atmós-feras protectoras y plásticoscon efecto barrera ayudan alos efectos del frío en la pre-servación de la calidad. Elmantenimiento de la calidadse refiere tanto a sus propieda-des organolépticas como parala mejora conservación de loscomponentes bioactivos. Fran-cisco Artés Calero, Dr. Ing.Agr. e Ingeniero Frigorista(esto último por la Universi-dad de París), en cuyo labora-torio de la Universidad Poli-técnica de Cartagena se trabajadesde hace años en el estudiode diferentes aspectos de laconservación del bróculi y enel asesoramiento a empresasproductoras, explicó la conve-niencia de la inmediata refri-geración del bróculi una vezcosechado y de mantener lacadena de frío hasta el mo-mento del consumo. A travésde las últimas décadas se hanimplantado BPA y BPP, bue-nas prácticas agrícolas y bue-nas prácticas de procesado;
No obstante las excelentes propiedadesen relación a la salud del bróculi, no debe
ser éste el tipo de argumento que se utilicecomo central para promover su consumo
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con el aumento de los conoci-mientos y de la demanda delos consumidores, cada vez esmás importante seguir prácti-cas de comercialización quemantengan la calidad visual,gustativa y nutricional de losproductos.
De la responsabilidad de lacalidad final del bróculi parti-cipa toda la cadena, desde losproductores hasta el consumi-dor final. Una pella que en vezde depositarse en el recipientedonde se recoge al cosecharlo,se "encesta" en él, ... será unapieza maltratada y, en conse-cuencia, con un envejecimien-to acelerado. Hay que som-brear cuando la temperaturasupera los 8 a 10°C para evitarla deshidratación; una pérdidade peso del 5 a 6% no signifi-ca solo una pérdida de eseporcentaje en kilos, representaperder el 100% del valor delbróculi.
El bróculi se debe preen-friar; hay escasos estudioscomparativos entre los distin-tos métodos (aire forzado, hie-lo, hidroenfriamiento o vacíoparcial), pero en todo caso lle-gar rápidamente a la tempera-tura idónea es importante.Cuando se utiliza vacío la ca-lidad mejora si se humedeceantes el producto; la presión
El bróculi fue protagonistaen la cocina; Javier Bernabeu(derecha) controla pasoa paso la realizaciónde las recetas.
final debe ser próxima a 10bares. En hidroenfriamiento,la temperatura del agua debeser de 1°C. El Cuadro I mues-tra las duraciones a distintastemperaturas. Artés Calero en-fatizó que es frecuente, pormiedo a congelaciones, utili-zar temperaturas superiores en2 a 3 grados a las óptimas, yesto provoca una menor dura-ción del producto. El bróculies sensible a daños por conge-lación por debajo de —1.5°C,pero querer evitarlos subiendola temperatura "por las dudas"es la peor de las soluciones.Evitar la deshidratación en cá-mara también es importante;el uso de nebulizadores permi-te mantener una humedad alta,pero debe evitarse el agua li-bre. Conviene no almacenardebajo de los evaporadores.
El objetivo es que elbróculi se conviertaen una verdura deconsumo habitual
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Las nuevas investigaciones sugierenque el bróculi puede mantener la saluddel corazón y la salud mental a medida
que envejecemos
El mantenimiento de unatemperatura baja no solo ga-rantiza una vida máxima; tam-bién asegura la calidad micro-biológica y, por ende, la segu-ridad alimentaria. Pero, aún enel caso del peor manejo de latemperatura, los recuentos rea-lizados indican que se está le-jos de alcanzar los nivelesmáximos admitidos por la le-gislación europea en cuanto amicroorganismos. Otros cui-dados en pro de una sanidadde calidad es evitar almacenarproducto limpio y sucio enuna misma cámara.
El plástico del recubri-miento se empaña cuando elenfriamiento no fue suficienteantes de envolverlo. Tambiénlas fluctuaciones de tempera-tura provocan condensacionesindeseables en el interior delenvoltorio.
El uso de gases permite uncierto margen cuando mante-ner las temperaturas bajas esimposible. Las concentracio-nes idóneas son O a 5% de oxí-geno y 5 a 10%de anhídridocarbónico. El exceso de nitró-geno se ha visto que disminu-ye la vida útil; la conservaciónen argón y en helio aumentanla conservación. Pero, sin ne-cesidad de recurrir a gases ca-ros, las bolsas de polipropile-no de 40 micras (el plásticomás común) permite que en unpar de días se genere la atmós-fera más conveniente en el in-terior del envase.
El bróculi es muy sensiblea sufrir daños por etileno ex-
Atmósferasprotectoras
y plásticos conefecto barrera ayudana los efectos del fríoen la preservación
de la calidad
terno (él prácticamente noproduce este gas); 2 ppm a10°C reducen la vida útil a lamitad. En consonancia conesto, el 1-MCP, antagonista deeste gas, ha demostrado tenerefecto positivo a nivel experi-mental (no está registrado paraeste uso en España).
El personal del punto deventa debe saber "qué es cali-dad" para ser capaz de apartarel producto que no la tiene. Unconsumidor defraudado tarda-rá en repetir la compra.
Los argumentosamistosos
Susan Tottenborg es Ase-sor Político Superior en SaludPública y Obesidad de la So-ciedad Danesa contre el Cán-cer; explicó que el énfasis enlas campañas que realiza estasociedad se centra en los as-pectos placenteros de esta hor-taliza (sabor, disfrute, recetas,colores, ...), evitando las refe-rencias a enfermedades (pre-vención de cánceres varios,prevención de enfermedadescardiovasculares, etc.). Susanpropone tener en cuenta que"los consumidores son impul-sados por sueños-deseos rela-cionados con valores específi-cos" e invita a preguntarsecuáles son los que impulsan alos consumidores en España,tanto a los propios españolescomo a los turistas, cuyo nú-mero no es nada despreciableen su incidencia en el consu-mo potencial.
El bróculi debe percibirsecomo una comida, nunca comouna medicina; investigacionesde consumo indican que losprincipales motivos de ventason precio, disponibilidad,conveniencia y precio. El sa-bor es una respuesta que emer-ge como criterio de decisiónen todas las encuestas.
La asociación que repre-
senta Tottenborg es una ONG,organización no gubernamen-tal, privada que cuenta con450.000 miembros y que seocupa, como su nombre indi-ca, de los diferentes aspectosque hacen a la salud, entre losque se encuentra la alimenta-ción, la obesidad, pero tam-bién el tabaquismo o los cán-ceres de piel, estos últimos unproblema frecuente en Dina-marca. La ponente indica que"para nosotros es muy impor-tante hablar de "comidas", yno solo de frutas y hortalizas";hacen mucho énfasis en la dis-ponibilidad de los alimentossaludables, para el caso, elbróculi, durante todo el año.Aumentar la disponibilidad esclave para aumentar el consu-mo. Los involucrados en lacadena tienen papeles clave;productores, logística, puntode venta, son esenciales paraque esta disponibilidad ocurra.
El espaldarazo de unaONG a un tema como el delaumento del consumo de fru-tas y hortalizas saca partido de
la credibilidad con que cuen-tan, de su organización y de lacomunicación. La experienciasuya es que este conjunto defuerzas puestas a trabajar enuna dirección significan a lapostre un aumento de las ven-tas, lo que favorece a los pro-ductores y distribuidores, y unaumento del consumo, que fa-vorece a los integrantes de lasociedad a nivel individual y ala sociedad en su conjunto.
Saber cómo usarloEntre los años 20 y 40 del
siglo pasado, entreguerras, seperdió mucho de la tradiciónculinaria en Europa; son muyimportantes las acciones para"inspirar" a los consumidoressobre cómo utilizar en bróculien la cocina. La experiencia dela organización danesa promo-viendo el que en los lugares detrabajo hubiera frutas y horta-lizas disponibles en los me-núes, y cestos de frutas comolas manzanas, de buena con-servación, de libre disposición,fue un éxito. Han logrado que
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cómo condimentarlas. Este en-foque a través de las cantinasde los lugares de trabajo fue elcanal utilizado para introducircambios a nivel doméstico,con éxito.
Otro sitio de impacto sonlos supermercados y con lacrisis más aún. Se come me-nos fuera de casa, como formade ahorrar, y el consumidoraprecia las recetas que le ex-pliquen cómo utilizar un pro-ducto. La evaluación que rea-lizan de cada campaña les in-
dica que como promedio, encinco meses logran una pene-tración del 20% (que un 20%de los encuestados digan quesf conocen del tema; en estecaso, beneficios de un mayorconsumo de frutas y hortali-zas).
¿Cómo aumentarel consumo de bróculi?
Qué hacer para aumentarel consumo de bróculi fue ob-jetivo de una mesa redondadonde compartieron experien-
cias comerciantes, productoresy miembros de institucionesestrechamente vinculadas aeste cultivo, del extranjero yde España. Moderados porTommy Leighton, de Lockwo-od Media, Events Manager, deUK, participaron Lisan vanKoppen de importexport deMami Fruits, Holanda, con unperfecto español; Juan Marin,presidente de Proexport; PamLloyd, relaciones públicas deFresh Produce Marketing, deUK; y Stuart Cox, director dela filial de Sakata en el ReinoUnido.
Lisan van Koppen explicóque en varios momentos delaño el factor limitante para lasventas es la calidad de las hor-talizas; el mercado, especial-mente los países del lado estede Europa, recién incorpora-dos a la UE o no incorporados,
en las cantinas de los sitios detrabajo haya aumentado el usode raíces y tubérculos hacien-do grupos de trabajo para mos-trar cómo preparar patatas, za-nahorias, etc. listas para utili-zar; también explican cómoutilizarlas para sustituir carne,
La implantación gastronómica del bróculien EE.UU., Inglaterra y Japón aumentó conla disponibilidad, con el conocimiento dela calidad nutricional, con las variedadesmejoradas y las nuevas presentaciones,
además de la comprensión de la facilidadde preparación
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Temperatura (°C)o5 lo
Vida p,secha (día21 a 28
14 a 20
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Cuadro 1:Vida poscosecha del bróculi almacenado a diferentes
temperaturas y con una humedad relativa del 95 al 98%
Fuente Presentación de Francisco Artés Calero.
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son grandes consumidores dehortalizas de calidad y su em-presa tiene la experiencia dehaber dejado pedidos por aten-der ante la falta de un produc-to de nivel. Lisan está conven-cida de que "si se aumenta lacalidad también subirá el con-sumo".
Educar, informar e inspirarson para Pam Lloyd clavespara lograr este objetivo deaumentar el consumo; su em-presa realizó campañas en In-glaterra en zanahoria y coliflorcontratadas por sendas asocia-ciones de productores. Los re-sultados positivos fueron cla-ros. Educar permite que elconsumidor entienda el pro-ducto, se le informa cómo co-cinarlo bien y la inspiración esuna parte importantísima deltrabajo para que el usuario co-nozca las opciones gastronó-micas que permite.
Las formas de promociónpueden ser (1) anuncios (pren-sa, tv, radio, pósters, internet,
telefonía, medios de transpor-te...), (2) marketing a través dela experiencia y (3) relacionespúblicas. Pam comenta los ex-celentes resultados obtenidos através del segundo de estosmétodos, en que se procuraque el potencial consumidorexperimente el producto, paralo cual hay múltiples opciones,que no se agotan con degusta-ciones en puntos de venta.
Tanto Stuart Cox, Jefferycomo Artés Calero remarcaronel interés de diversificar lasformas de presentación; unaoferta más variada amplia elabanico de elecciones para elconsumidor (la industria lácteaes maestra en aplicar esta he-rramienta).
El cultivo de bróculi nacióen España para atender la de-
manda de mercados en otrospaíses, especialmente el ReinoUnido. El consumo nacionaltiene un claro potencial de cre-cimiento. En el coloquio que-dó claro que argumentos parapromocionar la venta no faltany también que el sector estámaduro.
El sector está dispuesto au-mentar su protagonismo, invir-tiendo en explicar su productopara que el consumidor, en Es-paña y de fuera, pueda sacarpartido del disfrute que es elconsumo de bróculi y de susbeneficios nutricionales y parael bienestar. Es consciente quela finalización de las ayudasde la UE que se avecina, poneen sus manos el testigo; elPresidente de Proexport, a laaltura de las circunstancias,defiende de forma entusiastalas posibilidades de crecimien-to que tiene este cultivo en laregión y que una buena cam-paña de promoción permitiráevitar momentos de malos pre-cios como los que se vivieronen fechas cercanas a este en-cuentro. También plantean co-ordinar con la Gran Distribu-
Arriba, participantes dePortugal en el día de campode la II Conferencia europeade bróculi celebradaen Cartagena.
ción los volúmenes necesariospara atender las necesidadesdel mercado. A tenor de lomanifestado durante las confe-rencias, en un futuro próximose empezarán a ver promocio-nes en los envases y en el pun-to de venta, los sitios donde seha demostrado la mayor efec-tividad de los mensajes por suimpacto en la compra por im-pulso. También se planteó laconvocatoria de concursos en-tre cocineros y amateurs paraampliar la gama de ideas deconsumo.
El bróculi tiene pues ungran futuro, pero que no sehará solo. En el Reino Unidohará una campaña de tres ariosde duración para promover elconsumo de brasicas; sabenque si no lo hacen, aún cuandosea una "época de crisis",otros cultivos lo harán y toma-rán su lugar. En España losproductores de bróculi se re-únen desde hace unos mesespara decidir acciones de au-mento del consumo. El bróculise mueve.
Mantener la cadena del frío durante lacomercialización es, en todos los productos,
una necesidad para preservar la calidad
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