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“EL CONTROL DE MERCADO. AVANCES EN LA DETECCIÓN DEL FRAUDE”
LOS LABORATORIOS DE ALIMENTOS: DEL DATO A LA ACCIÓN
Mª Teresa Marín Tapia5 de Julio de 2016
Laboratorio ArbitralAgroalimentario de Madrid
LaboratorioAgroalimentario de Santander
LOS LABORATORIOS DE ALIMENTOS: DEL DATO A LA ACCIÓN
Certificación medioambientalISO 14001 [Sostenibilidad]
Los Laboratorios de Alimentos: Del Dato a la acción
Red de Laboratorios de Referencia de la UER (CE) 882/2004 - Reglamentaciones
anteriores:
EU-RL (áreas analíticas prioritarias)
LNR (Estados miembros de la UE)
Laboratorios de control
Los Laboratorios de Alimentos: Del Dato a la acción
ACTIVIDAD COMO LNR
• Realización de análisis dirimentes• Desarrollo y validación de métodos • Organización de ensayos de intercomparación• Obtención de materiales certificados de referencia• Actividades de formación y transferencia de tecnologíaEU-RL
LNR
LCO
Los Laboratorios de Alimentos: Del Dato a la acción
LABORATORIO ARBITRAL AGROALIMENTARIOCOMO LABORATORIO NACIONAL DE REFERENCIA Análisis de metales pesados (DG SANTE) Análisis de Organismos Modificados Genéticamente (DG SANTE) Análisis de residuos de plaguicidas (frutas y verduras, cereales)(DG SANTE) Análisis de abonos (CE), según el R(CE) 2002/2003 Control de la presencia de restos o productos de animales en sustancias
destinadas a la alimentación animal. RD 3454/2000 Productos fitosanitarios y sus residuos Orden APA/1974/2005 Solicitudes de autorización de aditivos para alimentación animal. R(CE)
378/2005 Elementos químicos. (DG SANTE - RD 1749/1998) Contenido de humedad en carnes de ave. R(CE) 433/2006 Sustratos de cultivo RD 865/2010
Los Laboratorios de Alimentos: Del Dato a la acción
Realización de ensayos físico-químicos, sensoriales, Microbiológicos y biológicos para llevar a cabo elcontrol de los productos agroalimentarios en origen
FITOSANITARIOS FERTILIZANTES VINOS ACEITES YGRASAS
PRODUCTOSALIMENTICIOS
PIENSOS,CEREALES YDERIVADOS
RESIDUOS Y CONTAM.NO METÁLICOS
TÉCNICAS ESPECTROSÓPICAS ISOTOPOS
ESTABLES MICROBIOLOGÍAANÁLISISESPECIALES
TÉCNICASBIOMOLECULARES
Los Laboratorios de Alimentos: Del dato a la acción
OBJETIVO DE LOS ANÁLISIS
• Asegurar los intereses y la salud de los consumidores• Asegurar la composición y denominación de los alimentos en
todas las etapas de su fabricación y comercialización• Asegurar el cumplimiento con la legislación en cuanto a pureza y
calidad• Permitir la detección de fraudes• Detectar la presencia de riesgos sanitarios• Ofrecer datos sobre los defectos nutricionales de los alimentos• Garantizar la lealtad y transparencia de los intercambios
comerciales
Los Laboratorios de Alimentos: Del dato a la acción
1. Seguridad y Autenticidad. Trazabilidad y Etiquetado2. Fraude Alimentario. Tipos de Fraude.3. Consecuencias del Fraude4. El Fraude a lo largo del tiempo5. Lecciones aprendidas y Medidas tomadas6. Técnicas de detección de Fraudes
5 de julio de 2016
La autenticidad de los alimentos y su seguridad son conceptosíntimamente ligados.
Autenticidad de un alimento es la concordancia existente entre laspropiedades del producto en si mismo y las propiedades que elconsumidor espera de él. La no garantía de la autenticidad delproducto está relacionada con el “fraude alimentario”. Estarelacionada con la calidad comercial del producto
Seguridad Alimentaria. Disponibilidad de alimentos, al acceso de laspersonas a ellos y al aprovechamiento biológico de los mismos . Estarelacionado con el riesgo potencial para la salud
5 de julio de 2016
Trazabilidad. La norma UNE 66.901-92 define trazabilidadcomo la "capacidad para reconstruir el historial de lautilización o la localización de un artículo o productomediante una identificación registrada“.
Un proceso de trazabilidad completo y fiable a lo largo dela cadena de suministro de un producto es una de lasherramientas indispensables a la hora de prevenir ydetectar un fraude. El término trazabilidad se puede referiral origen de las materias primas, el histórico de los procesosaplicados al producto, la distribución y la localización delproducto después de la entrega.
5 de julio de 2016
El correcto etiquetado de los alimentos esfundamental para el control del fraudealimentario.
La información debe ser clara y precisa. En ningún caso, la etiqueta debe contener
información que no se pueda demostrar
5 de julio de 2016
- Fraude Alimentario es una violación intencionada de las reglasestablecidas en el artículo 1 (1) del Reglamento 882/2004, con elpropósito de obtener un beneficio económico.Hay que tener en cuenta que el artículo IV del Reglamento 882/2004restringe el ámbito de aplicación a las violaciones de la ley enalimentos y piensos
- Tipos de Fraudes Alimentarios- Los que afectan a los ingredientes
- Los que afectan a las declaraciones en el etiquetado
- Otros tipos de Fraude
5 de julio de 2016
Los que afectan a los ingredientes Sustitución de un producto por otro similar más barato Uso de abadejo en lugar de bacalao Sustitución de café arábica por café robusta
Adulteración de alimentos con ingredientes más baratos Adición de agua en pechugas de pollo para aumentar peso Mezcla de leche de vaca con leche de búfala en la producción de
queso mozzarella de búfala. Agregar trigo blando a pasta de trigo duro Adición de agua, azúcar, ácidos o colorantes a los zumos de frutas
Presencia de ingredientes no declarados Adición de mandarina o zumo de mandarina al zumo de naranja
para mejorar su color
5 de julio de 2016
Los que afectan a las declaraciones en el etiquetado Declaraciones falsas o engañosas de los ingredientes Etiquetado como orgánico de alimentos producidos de manera
convencional Declaraciones falsas o no declaraciones de los procesos Etiquetado de aves de corral previamente congelado como producto
fresco La no declaración de que un alimento ha sido irradiado La no declaración de que un zumo se ha preparado a partir de
concentrado
5 de julio de 2016
Declaraciones falsas sobre de las características o beneficios delproducto Fuente de ácido fólico, fuente de calcio. Sin cumplir especificaciones en
cuanto a ingestas de referencia Declaración falsa de la procedencia o producción geográfica Miel mezclada etiquetada como origen España o UE Venta de peces de cultivo como especies salvajes Afirmar que un aceite de oliva virgen extra proviene de una región
geográfica determinada sin ser cierto
5 de julio de 2016
Los fraudes provocan pérdida de confianza delconsumidor en la cadena de producción de alimentos
Las sustancias empleadas en prácticas fraudulentaspueden estar diseñadas para evitar ser detectadas enanálisis rutinarios
Esta dificultad en la detección hace que una de lasprioridades de investigación sea la de desarrollar métodosanalíticos para descubrir estos fraudes alimentarios
5 de julio de 2016
1981. Adulteración de aceite en España. 20.000intoxicados. 200 muertes.
2000. Mantequilla adulterada en Italia. 16000 Tm. 2007. Melamina en alimentos para mascotas. Cina/EEUU 2008. Melamina en leches maternizadas. 300000
intoxicados. 6 muertes referidas. 2012. Escándalo de la carne de caballo. 50000 Tm de
carne declarada no apropiada para el consumo humano
5 de julio de 2016
Existe el fraude alimentario. Valoración comoengaño económico al consumidor, distinta a lade poner en riesgo su salud.
El fraude es cada vez más sofisticado y difícil dedetectar pero hay que combatirlo.
Necesidad de estandarizar metodologías paradeterminar la autenticidad de los alimentos y sutrazabilidad genética.
Planes de controles oficiales más eficientes.5 de julio de 2016
Rgto 1169/2011. Información al consumidor. Planes Coordinados de Control
› Controles anuales no anunciados› Cooperación entre los Estados Miembros› Sanciones proporcionadas y disuasorias› Intensificación de controles en frontera.
Creación de una Red de Autenticidad Creación de un Sistema de Alerta de la Calidad
› Similar al RASFF (Sistema de alerta rápida relacionado con Seguridad Alimentaria)
› Independiente (Fraude Alimentario)5 de julio de 2016
Aplicación de controles› Rutinaria› De oficio y derivadas de denuncias
Técnicas analíticas› Organolépticas› Físico-Químicas› Isotópicas› Biomoleculares› Otras técnicas. Acoplamientos
5 de julio de 2016
Cata de aceites de oliva› Panel test› Diferenciación de aceites de oliva extra, virgen o
lampantes› Mediana de defecto, mediana de frutado
Otros análisis organolépticos› Color, olor, sabor› Determinación de color en la miel. Escala Pfund.
5 de julio de 2016
Comprobación de normas de calidad en conservas.› Identificación de Defectos
Conductivimetría.› Determinación de conductividad en mieles
Microscopía y Macroscopía. Referencias anatómicas.› Determinación de PAT´s.› Análisis polínico. Mieles monoflorales› Análisis de pimentones. Presencia de pieles de tomate.
Presencia de Bixa.
5 de julio de 2016
Composición química de los alimentos Electroforesis. Isoelectroenfoque. Electroforesis capilar Cromatografía: líquida, gaseosa, iónica. Diferentes
columnas y detectores. Espectrofotometría. ICP-AES. ICP-óptico Marcadores Biológicos Métodos enzimáticos Proteómica Metabolómica Chips de lectina
5 de julio de 2016
Determinación de proteínas, grasas, hidratos de carbono enproductos cárnicos. Cumplimiento de norma.
Determinación de mezclas de leches en queso de ovejapor Isoelectroenfoque.
Determinación de perfil de azúcares en cafés solubles porCromatografía iónica. Xilosa total; Fructosa libre; glucosatotal.
Elementos traza por ICP-AES Determinación de la actividad del β-hidroxyacyl-CoA-
deshidrogenasa (HADH) en filetes de pollo previamentecongelados y vendidos como frescos.
5 de julio de 2016
MÉTODOS ISOTÓPICOS
PROPORCIONAN INFORMACIÓN SOBRE EL ORIGEN BOTÁNICO Y GEOGRÁFICO, CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES PARA EL CONSUMIDOR Y QUE SE TIENE MUY EN CUENTA EN
LAS LEGISLACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES
BASADOS EN LA MEDIDA DEL CONTENIDO EN ISÓTOPOS ESTABLES DE LOS ELEMENTOS BIOLÓGICAMENTE IMPORTANTES 2H, 13C, 18O Y 15N DE UN PRODUCTO O DE UN COMPONENTE
ESPECÍFICO DE ESTE, COMO PUEDE SER UN INGREDIENTE O UNA MOLÉCULA DEL PRODUCTO
MÉTODOS OFICIALES O DE REFERENCIA EN EUROPA Y NORTE AMÉRICA PARA COMPROBAR LA AUTENTICIDAD DE ALIMENTOS
HERRAMIENTA MUY IMPORTANTE EN LA LUCHA CONTRA EL FRAUDE EN LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
(13C/12C, 18O/16O, D/H) LA RELACION ISOTÓPICA DEPENDE DE LA FRAGMENTACIÓN ISOTÓPICA QUE ESTAS HAYAN
EXPERIMENTADO
ISÓTOPOS ESTABLES
5 de julio de 2016
LOS ISÓTOPOS ESTABLES: UNA PRUEBA DE ADULTERACIÓN
Chaptalización, adición deazúcar de remolacha o caña
(D/H)I, R
δ13C
Adición de agua, mezclas δ18O, (D/H)II
Etiquetado: falso año decosecha
(D/H)I, δ13C
(D/H)II, δ18O
MÉTODOS DE ANÁLISIS COMUNITARIOS EN EL SECTOR DEL VINO
8. Detección del aumento artificial del grado alcohólico natural de mostos de uva, de mostos deuva concentrados, de mostos de uva rectificados y de vinos por aplicación de ResonanciaMagnética Nuclear del Deuterio
Rgto. (CEE) n° 822/97 de 6 mayo 1997 que modifica reglamento 2676/90
45. Determinación de la relación isotópica 13C/12C por espectrometría de masa isotópica del etanol delvino o del etanol obtenido por fermentación de mostos, mostos concentrados o mostos concentradosrectificados
Rgto. (CEE) n° 440/2003 de 10 marzo 2003 que modifica reglamento 2676/90
Parámetros isotópicos: (13C/12C, ‰)(18O/16O,‰); (D/H)I D/H)II (ppm); R
Rgto. (CEE) n° 2676/90 de 17 septiembre 1990
43. Determinación de la relación isotópica 18O/16O del agua del vino
- (OIV-MA-AS311-05)
- (OIV-MA-AS312-06)
- (OIV-MA-AS2-12)
5 de julio de 2016
WINESCREENERResonancia Magnética Nuclear (RMN)
VariedadAñada
Origen
DETECTAR IRREGULARIDADES (AGUADO)
CERTIFICAR ORIGEN, VARIEDAD Y AÑADA
IDENTIFICAR Y CUANTIFICAR COMPUESTOS (56)EL SOFTWARE ESTÁ OPTIMIZADO PARA :
5 de julio de 2016
ZUMOS
COMPONENTESMAYORITARIOS
H2O
18O/16O
AZÚCAR
13C/12C FERMENTACIÓNETANOL
13C/12C 2H/1H
COMPONENTESMINORITARIOS
PULPA
13C/12C
ÁCIDOSORGÁNICOS
13C/12C
ZUMO DIRECTO
ANÁLISIS ISOTÓPICO DE ZUMOS
5 de julio de 2016
ZUMOS
COMPONENTESMAYORITARIOS
H2O
18O/16O
AZÚCAR
13C/12C FERMENTACIÓNETANOL
13C/12C 2H/1H
COMPONENTESMINORITARIOS
PULPA
13C/12C
ÁCIDOSORGÁNICOS
13C/12C
ZUMO DIRECTO + ZUMO CONCENTRADO
ANÁLISIS ISOTÓPICO DEZUMOS
5 de julio de 2016
ZUMOS
COMPONENTESMAYORITARIOS
H2O
18O/16O
AZÚCAR
13C/12C FERMENTACIÓNETANOL
13C/12C 2H/1H
COMPONENTESMINORITARIOS
PULPA
13C/12C
ÁCIDOSORGÁNICOS
13C/12C
ZUMO DIRECTO + ZUMO CONCENTRADO
ANALISIS ISOTOPICODE ZUMOS
5 de julio de 2016
ENV 13070:2001 Determinación de la relación de isótopos estables del carbono (13C/12C) en la pulpa de los zumos de fruta.Método que utiliza espectrometría de masas isotópicas.
ENV 12141:1997 Determinación de isótopos estables de oxígeno (18O/16O) del agua de zumos de frutas. Método utilizadoespectrometría de masas isotópicas.
AOAC 995.17:1999 Beet sugr in fruit juices. Site specific natural isotope fractionation-Nuclear Magnetic Resonsnce(SNIF-NMR) method.
Anal. Chim. Acta 299:1994. Isolation of the main organic acids from fruit juices and nectar for carbon isotope ratiomeasurementes.
J. AOAC Vol 79, No1:1996. Interpretation of Combined 2H SNIF/NMR and 13C SIRA/MS Analyses of Fruit Juices ToDetect Added Sugar.
ENV 12140:1997 Determinación de la relación de isótopos estables del carbono (13C/12C) de los azúcares de los zumos defrutas. Método que utiliza espectrometría de masas isotópicas.
MÉTODOS ANALÍTICOSANÁLISIS ISOTÓPICO
DE ZUMOS
Método OIV-MA-AS2-12 Método para la determinación de la relación 18O/16O del agua de vinos y mostos.
5 de julio de 2016
Los comerciantes se adaptaron a este nuevo fraude: adición de edulcorantes artificiales con 13C/12C menor que -23.5‰
Método oficial AOAC 978.17 permite detectar adulteración de miel por la adición de azúcar C4>-23.5 ‰ mieles sospechosas
Método oficial AOAC 991.41 comparando relación isotópica del carbón de la proteína y de la miel LD 7%
la práctica de adulteración de mieles es cada vez más sofisticadaes necesario empleo de técnicas isotópicas acopladas a técnicas separativas
MÉTODOS ANALÍTICOS
5 de julio de 2016
- Cuantificación de 36 compuestos- 10 azúcares- 8 aminoácidos- 3 ácidos- 5 marcadores- 10 parámetros de degradación
- Detección de azúcares exógenos
- Determinación del origen geográfico.- Determinación de la variedad botánica
5 de julio de 2016
Combinación de espectrometría de masas derelaciones isotópicas con ICP-AES (análisis deelementos traza) para determinar origengeográfico.
Centelleo líquido 14C en alcoholes y vinagrespara determinar el origen natural o sintético delos mismos.
5 de julio de 2016
Técnicas Inmunoquímicas› Técnicas ELISA› Flujo lateral› Ensayos de aglutinación
Técnicas genéticas. Métodos basados en DNA› PCR y sus variantes› Microarrays.› Marcadores moleculares
5 de julio de 2016
Técnicas ELISA
Identificación de especies Identificación y cuantificación de alérgenos. Determinación de vitaminas. Ácido fólico;
Biotina; Cianocobalamina; Niacina; Ácidopantoténico; Tiamina; Riboflavina; Piridoxina
5 de julio de 2016
Identificación de especies cárnicas enalimentos.› Carne de caballo en productos etiquetados como
vacuno› Otras especies
Identificación de especies de pescados.› Sustitución por otras más baratas› Sustitución por otras
5 de julio de 2016
Identificación de PAT´s› Comprobación de que en piensos para animales no
existen proteínas de rumiantes prohibidas por lalegislación
Identificación de variedades vegetales.› Diferenciación de café robusta y café arábica› Diferenciación de variedades picantes en pimentón
5 de julio de 2016
Microarrays› Identificación de muchas especies en una sola
placa Marcadores moleculares
› Biomoléculas que se pueden relacionar con un rasgo genético
› Identificación de especies y variedades
5 de julio de 2016
- Determinación de la autenticidad de la miel porNIRS y perfil polínico.
- Combinación de Espectrometría de masas derelaciones isotópicas con ICP-AES (elementostraza para determinar origen geográfico)
- PCR-ELISA
5 de julio de 2016
Proteómica› Análisis de proteínas
Metabolómica› Análisis de metabolitos
Chips de léctina› Necesitan más investigación
Métodos ohmicos› para controlar materias primas
5 de julio de 2016
