El destino de la leche - fca-ude.edu.uy · –Kumis (Yeguas) • India y Asia del Este –Leche, manteca (Vacas) • Grecia y Roma –Leche, queso, suero • Balcanes (Yogur) •

CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE LECHE 1

UNIDAD TEMATICA

I:

El destino de

la leche

Licenciatura en Gestión AgropecuariaIngeniero Agrónomo

Facultad de Ciencias AgrariasCURSO 2017

Dr. JORGE WENZEL

CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE LECHE

2

• 1.-Referencia histórica. Evolución de la lechería en el

mundo y en el Uruguay

• 2.-Mercado Internacional de Lácteos

• 3.-Complejo Agroindustrial Lechero Uruguayo


3

BIBLIOGRAFIA ESPECIFICA

REFERENCIA HISTORICA

• Agenjo Cecilia, César (1956) “Enciclopedia de la Leche”

• Borbonet, S. (2001) “Historia de la Quesería en el Uruguay”

• Mastellone, Pascual (2000) “Ayudando a conocer el Mundo de la Leche”

• Wenzel, J. (2010)“Guía para los Cursos de producción de Bovinos de Leche”


4

1.-Referencia Histórica.

Evolución de la lechería en el mundo y en el

Uruguay

Bos taurus


5

“La industria láctea moderna está construida sobre una muy antigua fundación, la piedra fundamental sobre la cual fue liderada aun antes de que los dinosaurios rigieran la tierra en los períodos Jurásico y el Cretácico”.

The Evolution of Milk Secretion and its Ancient Origins. Smithsonian Environmental Research Center, Smithsonian Institution


6

SYNAPSIDOS

Dimetrodon grandis

HUEVO AMNIOTAGLÁNDULAS CUTÁNEAS DIFERENCIADAS


7

MORGANUCODONTOS

PRIMEROS MAMIFEROSMONOTRAMASOVIPAROSAIN UBRE NI PEZONES


8

La leche suplantó la yema de huevo como fuente primaria de nutrientes

MARSUPIALES


9

Primeros mamíferos placentarios conocidos

MAMÍFEROS PLACENTARIOS


10

MAMÍFEROS MODERNOS

UNGULADOSRUMIANTES

OLIGOCENO (25 MAA) es la época de oro de los mamíferos.Reinaban a su modo sobre la biosfera


11

Homo sapiens

H. Hábilis 2 MAAH. Ergaster 1.8 MAAH. Sapiens 160 maa


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6 MAA : Homo Hábilis. Dominó las herramientas

1.8 MAA: Homo erectus. Domino el fuego.

500 maa: Homo Sapiens Dominó toda la naturaleza


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35 maa: Fines del Paleolítico se inicia la domesticación

• El hombre va detrás de las migraciones de los animales

• El siguiente paso será vigilar las manadas de rumiantes

• Se las apropia y controla sus migraciones

• Comienza a encerrarlos en corrales y se vuelve su ganado


14

Abildgaard, Nikolai Abraham (1970) Statens Museum fur Kunst, Copenhagen

Vaca Aumdula


15

• Explotan su carne, huesos, piel y también la leche.

• Más tarde comenzará a seleccionar

3000 AC: Neolítico. Plena domesticación

Friso de Teil El Obeid


16

EGIPTO2000 AC


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• El hombre utilizará la Leche como

•Alimento directo•Elaboración de subproductos• Ingrediente de preparaciones culinarias•Medicina•Materia plástica (caseína)•Misceláneas: fijador de pinturas,

escritura oculta, mitos y leyendas

•Nutracéuticos


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Durante centurias se desarrollaron un sinfín de productos lácteos

• Medio oriente

– Leche, queso, manteca

• Asia central

– Kumis (Yeguas)

• India y Asia del Este

– Leche, manteca (Vacas)

• Grecia y Roma

– Leche, queso, suero

• Balcanes (Yogur)

• Europa del Norte (Manteca, quesos)

• América Precolombina: No consumían leche ni derivados.


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Cuyp, Aelbert Jacobsz, (S XVI) Museo Paul Getti()

The Milkmaid


20

• S XIX: Cambios en industria mundial debidos a:

1- Interés por la composición de la leche para descubrir las adulteraciones

En 1826 Magenhofen (Frankfurt) determinó la composición de la leche

•


21

• Avances en microbiología

Robert Koch Louis Pasteur

1864: Pasteurización

1882: Koch descubre el bacilo de la tuberculosis. Postulados de Koch

2- PREOCUPACIÓN POR LA SALUD PÚBLICA

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22

1885DESCREMADORA

3- SISTEMATIZAR LA OBTENCION E INDUSTRIALIZACION


23

1892

MAQUINA

DE

ORDEÑAR


24

4- SEGURAR LA CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO

1897

Refrigeración


25

Estas fueron las bases para

que durante el siglo XX la

agroindustria láctea

alcanzara un desarrollo

continuo, acelerado y sin

retroceso hasta la situación

actual.


26

LA

LECHERIA COMERCIAL

EN EL URUGUAY


27

• Inicios: (De Hernandarias al S XVIII)

»1616= Introducción del ganado vacuno

»1680= Colonia del sacramento

»1724-1726= Fundación de Montevideo

»Primeros lecheros

»Primeros tambos

»Misiones Jesuíticas

»1772: quesería de Felipe Aznar


28

17….


29

“El Lechero” Bacle, César Hipólito


30

• 1857- Fundación de Colonia Suiza

• Hugues importa el primer toro Pardo Suizo

• 1867- Fundación de la ARU

• Primeras importaciones de ganado lechero: Lerena Lenguas introduce los primeros animales Jersey


31

1900


32

• 1899: Unión Industrial Uruguaya incluía propietarios de lecherías.

• Cooperativa de Lecherías (COLE)

• Lechería Central Kasdorf

• Cooperativas de Paysandú y Carmelo


33

Acciones tomadas por el

gobierno• Mejora de la sanidad de los animales

(tuberculinización) 1910

• Cruzamiento con razas lecheras,

estaciones de monta 1918-20

– en vivero Toledo

– estación agronómica Estanzuela.


34

1933: Primer Control Lechero Oficial

1935: CONAPROLE (Ley del

14/12/1935) Monopolio por 50 años


35

• 1957: Ley 12394 del 2 de julio: de

creacion del Plan Agropecuario

• 1963: Decreto: Establece las

condiciones de higiene y sanidad para

los tambos remitentes de leche cuota

• 1968: El LATU inició los controles de

calidad de todos los productos lácteos

que se exportan


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• CARACTERISTICAS DE ESTA ETAPA 1935-1970

» Asegurar el abastecimiento de leche

fluida, higiénica y nutritiva a la capital.

• Conformación de la cuenca lechera tradicional

(radiación por el FFCC) Montevideo, Canelones y

San José. Luego Florida y Colonia.

» Cambios en los sistemas productivos

(praderas artificiales)

• Cambios en la industrialización


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• SATURACION DE LA ETAPA:

»Modelo de producción pastoril

•Autoabastecimiento en cantidad y

calidad

»Consolidación industrial

•Excedentes exportables


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DECADA DEL 70• Decisión Comercial: Corriente

exportadora

• Servicio de Extensión de Conaprole

• Aumento notable de la producción (en

cantidad, calidad y regularidad)

• Tecnificación y bonificaciones


39

DECADA DEL 80

Grupos de CONAPROLE y CREA

• Campos de recría

»Conservación de forrajes

• Contratistas de maquinaria

»Infraestructura: caminería y

electrificación

• Tanques de Frío

• FIN DEL MONOPOLIO DE CONAPROLE


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DECADA DEL 90• DISMINUYE LA ESTACIONALIDAD

Informe CEPAL (capacidad industrial)

• EL MAYOR CRECIMIENTO

• EJEMPLO DE ARTICULACIÓN PRODUCCIÓN / INDUSTRIA

• DESARROLLO DE OTRAS INDUSTRIAS

• MAS DE 30 EMPRESAS = 80 % DE LA PRODUCCIÓN

• PRODUCTOS FRESCOS = MERCADO INTERNO

• INDUSTRIALIZACION EN EL PREDIO (10%)


41

• LA DECADA EXPORTADORA

– 180 MILLONES DE DÓLARES

• SE PASA DEL 20 AL 80% DEL

VOLUMEN EXPORTADO

– PRODUCTOS EXPORTADOS:

MANTECA / QUESO / LECHE EN POLVO /

UHT SON EL 96 % DE LAS

EXPORTACIONES


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S. XXICambios en la Base Productiva

• ESTRUCTURA DE LOS PREDIOS

» Propiedad de la Tierra (PROPIETARIOS EN

EL 60 % DE LOS CASOS

» Se desvirtúan las cuencas

» Menor Numero de Explotaciones

» Rodeo estable

» Aumento de la Escala (Megatambos)

» Disminución de tambos medianos

» Mas del 80% vive en el predio


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• Cambios Tecnológicos:

• Alimentación: Calidad = Cantidad

(Suplementación, Reservas, RTM)

• Mayor eficiencia

• Mejora Reproductiva

• Mejora Genética

• Pago de la leche por componentes mejora

la calidad del producto

• Automatización: tambos inteligentes


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• Nuevos Conceptos y desafíos

• Cambios estructurales a nivel mundial

(energía, hábitos de consumo,

globalización, distribución de la riqueza,

formas de comercialización, cambio

climático)

• Seguridad alimentaria (abastecimiento e

inocuidad)

• Producción natural

• Cuidado del Medio Ambiente

• Bienestar Animal

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