el gastronomico #25 -oct 2011 - Magazine de gastronomia

EGEL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

elgastronomico.es

No. 25octubre 2011

PACO MORALES

Ferrero

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MEATing

Maurice-Edmond Sailland, Curnosky, el famoso príncipe decimonónico de la gastronomía, crítico culinario primigenio, acuñó dos certeros aforis-mos: “ante todo, hazlo simple” y “las cosas deben saber a lo que son”. Por el camino, en distintos ciclos históricos, lo hemos olvidado y vuelto a recordar, y así, hoy, no hallamos en un tímido ca-mino de retorno desde la histeria de la cocina tecnoemocional hacia la coherencia de los sabo-res sencillos, de la tradición revisada en su justa medida.

Y en este trayecto, resulta agradable conocer propuestas culinarias elementales que se encla-van en territorios razonables, sustentadas por la excelencia de nuestras materias primas (uno de los escasos recursos que nos van quedando), sin intención de aplicar alquimia a aquello que no lo necesita.

El inocente e ingenioso juego de palabras MEA-

Ting alude a la carne y al encuentro, conceptos bien presentes en las intenciones del restauran-te. Se emplaza próximo a la calle Recoletos, una de las superficies con mayor presencia hostelera por metro cuadrado del mundo, frente al ambi-guo Dassa Bassa (que recién estrena gastrobar en su planta superior, siguiendo la estela del cometa, cada día menos patrio, de las tapas), vecino del extravagante Eco Bar, el cual antes se asentaba en un desquiciado local en Rosales. La sencilla y acogedora elegancia de MEATing se interpreta a través de la vinculación del propietario, el donos-tiarra Vicente Lorente, al mundo del arte, habien-do compuesto un interiorismo “home made” que supera con creces, en funcionalidad y empatía, a los pretenciosos formatos extenuados que polini-zan los restaurantes madrileños, casi todos perpe-trados por los mismos decoradores de interiores.

Texto: Saul Cepeda

Interesante apertura de alma cárnica que ya, con nueve meses a sus espaldas, deja de ser nonato hostelero para convertirse en una apuesta prometedora del buen gusto.

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El rigor en la compra y unos proveedores de con-fianza son rasgos que se advierten en las propues-tas del restaurante, muchas de ellas fuera de carta, en función de la temporada o de la visita al mer-cado. Así tan pronto podemos encontrarnos con unos espárragos navarros de calibre descomunal y sabor no menos impresionante, una espléndida sardina ahumada de a 30 gramos la pieza o unas ricas alcachofas y quién sabe qué más ahora que empieza la temporada otoñal de setas, convirtien-do la incertidumbre estacional en arte cisoria.

Pero si por algo llama la atención la casa es por su carne. La carta, y es bueno saberlo, se excusa rápidamente con el comensal ictiófago con un bacalao al pil pil (22€) y sin ningún rubor mani-

fiesta una devoción por la vaca gallega, transfor-mada su carne en una importante hamburguesa de 180 gramos (15€), en albóndigas caseras con salsa de tomate natural (15€) o en un desnudo taco fileteado (17€), con capítulo propio para un steak tártaro (21€) de aderezo fuerte que no oculta el sabor del bovino y del cual disfrutarán los incondicionales de la carne cruda. El lomo bajo de vaca a la parrilla quizás tenga uno de los precios más competitivos de la capital (35€/kilo), con excelente calidad precio, motivo más que so-brado para justificar una expedición. Atentos a las sabrosas patatas y la excelencia de la ensalada de lechuga y cebolla que acompañan a la pieza de carne: demuestran que, en la casa, esas peri-ferias no se dejan al azar.

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Postres más que agradables para aquellos que se sientan ya demasiado dulces -tal es mi caso- como la mousse de chocolate Valrhona con na-ranja amarga (6€) o el tatin de manzana reineta de Régil (7€) ; esta últ ima cuando toca, claro. Si no, tar ta de queso o arroz con leche. Vale la pena probar el queso ovino d’Hasparren, del País Vasco francés, interesante para poner en contraste con nuestro recuerdo espontáneo del Idiazabal.

La car ta de vinos cubre cuotas en buena par te de las demarcaciones de interés, con referen-cias de la casa por copas y apuestas seguras, especialmente en tintos: Pétalos del Bierzo 2009 (27€), Ramón Bilbao reser va 2005 (25€). . .

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MEATingVillalar, 4 (Retiro)Teléfono 914 31 69 97AsadorTomate de la huerta con ventresca (17 €)Cierra domingo y lunes nochePrecio medio aprox.: 40 €www.restaurantemeating.com

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MEATing 2Grupo Lezama 10

Marques de Cáceres - Gran Reserva 24

Paco Morales 30

Congreso Mundial del Jamón 56

Mistura - Perú 74

Recetas 114

Director J. Felix Gil

Director de EventosPablo López

MaquetaciónBlanca Berrón

[email protected]

CONTENIDO no 25

EditaActivitas media, S.L.

Redacción, administración y publicidadCaballero de Gracia, 1028013 MadridTel. 91 521 02 01

ISSN 2173-206X

Delegación GaliciaFunciondeunoPablo López MárquezPatricia Fernández

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Colaboran en este número[1] Yanet Acosta[2] Saul Cepeda[3] Mónica Novas[4] Pablo López[5] Patricia Fernández[6] Margarita Lozano[7] Margot Serrano[8] Anna Sánchez[9] Pilar Galludo[10] Joaquín Parra [1] [2] [3]

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Otros colaboradores en este númeroJuan Luis Forcada, Antonio Jesús Gras, Enlaces Gastronómicos

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Es innegable que los Jesuitas han sido la orden más intrépida de la Iglesia Católica, con hazañas que van de lo bélico a lo educativo. El otro nom-bre de la hermandad, Compañía de Jesús (Societas Iesu), sugiere incluso una inmensa capacidad para llevar a cabo toda clase de empresas. No es de ex-trañar que uno de los más brillantes empresarios hosteleros y docentes de España se formara en los Jesuitas de Indachu y, posteriormente, en el ICAI, absorbiendo, sin duda, la vocación innovadora de la fraternidad, bajo la idea de una “libertad res-ponsable y solidaria”. Luis de Lezama nació en Amurrio, Álava, en 1936. Tras su paso por el seminario y las parroquias de Chinchón y Vallecas (y colaborando en la funda-ción de la cadena radiofónica COPE), fue secreta-rio del cardenal Tarancón a quien, como él señala, “le pedí un año sabático para montar el Alabarde-ro y han sido 32 para desmarginalizar a la gente”. La situación fue más peculiar, en realidad, pues el cardenal le preguntaría al joven sacerdote si era su intención ampliar sus estudios de teología en Roma, para recibir por respuesta un “no, señor car-denal, es más fácil: lo que quiero es montar una taberna”.

Grupo LezamaEmpresa con alma

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Y lo hizo: con un pequeño grupo de jóvenes pro-cedentes de un albergue, renunciando a sus ran-gos eclesiásticos, poniendo el primer ladrillo de la filosofía educativa y social del que estaba llamado a ser un gran grupo hostelero. Y en el proceso, se graduaría en la École Hôtelière de Lausanne, Sui-za, uno de los centros de estudios hosteleros más prestigiosos del planeta.

Curiosamente, el fundador y primer general de la orden jesuita, San Ignacio de Loyola, habría sido cocinero antes que fraile y ofició su labor de ali-mentar conciencias y estómagos en “El Hospita-lillo” de Antezana de Alcalá de Henares, quizás una de las primeras obras sociales de la historia y, desde luego, el primer hospital de Europa. Y aun-que el fuerte del Luis de Lezama no fue cocinar los alimentos, sí resultó extremadamente hábil

como identificador de talento, gestor de recursos y docente de casta, transformando “una taberna” en una organización de enormes dimensiones, en constante regeneración interna, al tiempo nego-cio y organización filantrópica.

El cura Lezama volvería hace no mucho a dirigir una parroquia, la de Santa María la Blanca, para quedar así como padre espiritual y presidente de la fundación de un grupo innovador, el cual, a pesar de su humildad mediática, cuenta con más de medio millar de empleados y mantiene hoy 16 unidades de negocio de restauración solventes, empresas de catering, dos hoteles y cuatro escue-las de hostelería, una de ellas online.

www.grupolezama.es (esta web es del grupo)

Santa María la Blanca

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[Embajada de la tapa] En 1989, el grupo Lezama se lanzó a la conquista de las Américas, instalán-dose a cuatro manzanas de la Casa Blanca, recién llegado George Bush padre a la misma. Se con-virtió así en el primer consulado gastronómico de nuestro país en manifestar de forma estructurada la excelencia de las tapas, más de dos décadas antes de la euforia que hoy vivimos con ellas. El restaurante pronto consolidó una clientela cautiva entre los poderes legislativo, ejecutivo y judicial de la Unión, dignificando vinos y especialidades tan patrias como la paella o la tortilla de patatas.

[Futuro internacional] La apertura del Culinary Institute of Spain de Miami (Florida), aún incipien-te, expresa la voluntad de prolongar la filosofía formativa del grupo a los hispanoparlantes resi-dentes en Estados Unidos, así como a toda Ibero-américa a través de las nuevas tecnologías de la información; reivindicando, de paso, la cocina es-pañola como una de las más relevantes del planeta.www.culinaryinstituteofspain.com

[ Vocación formadora] Fundada en 1992, la Escue-la de Hostelería de Sevilla fue el gran hito formati-vo de Grupo Lezama a la hora de consolidar su tra-yectoria como pilar del desarrollo profesional de los jóvenes. Hoy imparte cursos a 300 alumnos al año y sus graduados encuentran trabajo en menos de dos meses. Tres de los diez estrellas Michelín andaluces -Ángel León, Julio Fernández y Baltasar Díaz- se han formado en esta cantera, si bien la diáspora de profesionales prometedores surgidos de los programas de estudio de la EHS va desde Norteamérica hasta Oceanía. www.esh.es

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[Pioneros tecnológicos] El Grupo Lezama ha apos-tado por las nuevas tecnologías como una fór-mula eficaz para dialogar con todos los actores implicados es sus distintos ámbitos de trabajo, llegando a cerrar acuerdos con compañías como Microsoft: de tal forma han sido pioneros en la formación culinaria reglada en España a través de los Estudios Superiores Abiertos de Hostele-ría (www.estudiahosteleria.com) -con 5.500 alum-nos- o difusores de actividades gastronómicas con el videoblog WineTV (winetv.grupolezama.es), especialmente activos en el uso de redes so-ciales y herramientas telemáticas con las que con-feccionan una gran red profesional sin fronteras.

[El bastión de Oriente] Desde el primer local in-augurado, La Taberna del Alabardero en 1974, hasta el último establecimiento puesto en mar-cha por la empresa en Madrid -además del Café de Oriente, La Botillería del Café de Oriente o Entrepanes-, el Grupo Lezama ha convertido la Plaza de Oriente en una fortaleza gastronómica inexpugnable incluso a la comida rápida, cuya inter ferencia se evitó con la apertura de La Mar del Alabardero en 2010.

[Catering y colectividades] El grupo también se desenvuelve el mundo del catering y de la hos-telería colectiva a través de numerosas empresas especializadas que aprovechan los recursos geo-gráficos de sus negocios de restauración, tanto en España como Washington D.C. Asimismo, ges-tionan el restaurante del Senado español y, como dice Iñaki Anasagasti, “se come mucho mejor que en el del Congreso”.

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[Formación de alto nivel] Hotel Management School de Zaragoza (www.hotelschool.es) es una escuela de dirección hotelera, iniciativa conjunta del grupo con la Fundación de la Universidad de San Jorge. Se trata de un entorno formativo en el que la empresa hostelera expresa de forma estruc-turada el know how que le ha dado su éxito a la hora de hacer crecer sus negocios.

[Los hoteles] El Grupo Lezama tiene dos hoteles: uno en Sevilla -La Taberna del Alabardero Hotel- y otro, más emocional, un hotel-boutique adscrito a la cadena Rusticae, el Caserío Iruaritz, en Amurrio, población en la que nació Luis de Lezama.

[Capital humano] El enfoque sociolaboral del gru-po implica que todos los miembros del equipo, desde la labor más humilde a la más cualificada, reciban siempre el mismo trato de respeto, conci-biendo así una máxima operativa de que sin el tra-bajo de unos el de los otros sería impracticable. El capital humano se torna así en una posición que estimula la justicia social y la eficiencia operativa.

[En tiempos revueltos] El Grupo Lezama ha abier-to dos locales nuevos desde el inicio de la crisis financiera e inmobiliaria, manteniendo cuentas de resultados saneadas y reinvirtiendo benefi-cios en el crecimiento de la propia empresa, en el desarrollo educativo de los alumnos que tiene a su cargo y mejorando las condiciones de sus empleados.

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FRANCISCO HIERRO

LORENZO CLAVER

JAVIER ROMERO

DANIEL CANALES

FERMÍN LÓPEZ

JAVIER CABALLERO

BENJAMÍN ALLOZA

ROBERTO MORAL

JOSÉ SANZ

ROBERTO HIERRO

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MADRID, RESTAURANTESEL CAFÉ DE ORIENTELA BOTILLERIA DEL CAFÉ DE ORIENTELA TABERNA DEL ALABARDEROLA MAR DEL ALABARDEROENTREPANESEL CATERING DEL CAFÉ DE ORIENTEEL SENADO DE MADRID

SEVILLA, RESTAURANTELA TABERNA DEL ALABARDEROSEVILLA HOTELLA TABERNA DEL ALABARDEROSEVILLA ESCUELASESCUELA DE HOSTELERIAS SEAS (ON LINE+)

ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERIA DE SEVILLA

WASHINGTON D.C., RESTAURANTELA TABERNA DEL ALABARDERO

MIAMI, ESCUELATHE CULINARY INSTITUTE OF SPAIN

Lezama grupo empresarial

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MALAGA, RESTAURANTESLA TABERNA DEL ALABARDERO CLUB DE PLAYA(SAN PEDRO DE ALCANTARA)ALABARDERO CATERING ANDALUCIALA MERIDIANA DEL ALABARDERO (MARBELLA)HACIENDA EL ALAMO

CORDOBA, RESTAURANTESEL CAPRICHO DEL ALABARDEROCLUB HIPICO CORDOBA

ALAVA, RESTAURANTESCASERIO IRUARIZT (AMURRIO)

ZARAGOZA, ESCUELAZARAGOZA HOTEL MANAGETMENT SCHOOL

Lezama grupo empresarial

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LA TABERNA DEL ALABARDERO SEVILLAFUNDADA EN 1992La Taberna del Alabardero se estableció en Sevi-lla en 1992. Hoy es uno de los restaurantes más emblemáticos y reconocidos de la capital hispa-lense, alberga en su interior un pequeño hotel de siete habitaciones y se sitúa en una mag-nífica mansión señorial de la calle Zaragoza. Su cocina, dirigida por Fermín López, es tradicional pero siempre con aires innovadores y una ofer-ta en constante renovación. Desde sus inicios acoge además la Escuela de Hostelería de Sevilla que cuenta hoy en día con 2.000 alumnos en la Escuela presencial y más de 5.500 alumnos en su plataforma online. www.grupolezama.es/por-tal/taberna-alabardero-sevilla/home

LA MERIDIANA DEL ALABARDERO MARBELLAFUNDADA EN 2009Hace dos años que Grupo Lezama decidió tomar las riendas del conocido restaurante La Meridiana de Marbella. La actividad en este periodo ha sido incesante y el restaurante ha vuelto a recobrar el esplendor de antaño. La confianza depositada en el chef Benjamín Alloza ha dado sus frutos, y la cocina de la Meridiana del Alabardero vuel-ve a atraer a posicionarse como una de las más interesantes y renovadoras de la Costa del Sol. w w w.grupolezama.es/por tal/ la-meridiana- del-alabardero/home

LA TABERNA DEL ALABARDERO MADRIDFUNDADA EN 1974La “casa madre” de todos los restaurantes de los Alabarderos es hoy una taberna llena de encanto en la que se sigue cocinando con esmero y pro-fundo respeto al producto y la tradición. Punto de encuentro de políticos, artistas, toreros y as-pirantes a ello, aristócratas y literatos y aman-tes de la buena mesa, forma parte de la historia gastronómica y social del Madrid de las últimas cuatro décadas. Treinta y siete años después de su apertura, la Taberna del Alabardero continúa trabajando día a día a pleno rendimiento y más dinámica que nunca. Su cocina cuida al máximo el producto y ofrece una carta clásica, con toques renovados y un esmerado servicio en mesa. Esta capitaneada por Roberto Hierro, de origen cántabro y uno de los chefs más veteranos del Grupo. www.grupolezama.es/por tal/taberna- alabarde-ro-madrid/home

LA TABERNA DEL ALABARDERO WASHINGTONFUNDADA EN 1989Para su primer proyecto de restauración en el extranjero Luis de Lezama cruzó el Atlántico e inauguró la Taberna del Alabardero en la capital de los Estados Unidos. El restaurante se situó a cuatro manzanas de la Casa Blanca y abrió sus puertas en marzo de 1989 con una imagen re-finada, marcadamente europea, que en pocos años logró crear una fiel clientela. Con tenacidad y empeño la cocina española, hasta entonces una verdadera desconocida en Washington DC, se hizo un hueco entre la oferta gastronómica de la capital estadounidense. Hoy, 22 años después el chef Javier Romero conti-núa manteniendo el mismo nivel culinario que ha llevado al restaurante a ganar diversos galardones y reconocimientos en las últimas dos décadas. www.grupolezama.es/por tal/taberna- alabarde-ro-washington-catering/home

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Orden cronológicoapertura

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EL CAFÉ DE ORIENTE DE MADRIDFUNDADA EN 1983El Café de Oriente es sin duda uno de los bu-ques insignia del Grupo. Su local centenario, su calidad se ha mantenido siempre a pesar de los años. Su aire elegante y bohemio, siempre con las puertas abiertas, lo convierten en uno de los cafés de referencia en Madrid y en España. Cuen-ta con una amplia cafetería con una carta ligera en la que comer o cenar en cualquier momento. En la planta inferior del Café, repartido en dife-rentes salones abovedados, estancias originales de un convento del siglo XVII, se encuentra en restaurante del Café de Oriente, con menús ce-rrados de magnífica relación calidad precio. La bodega del Café, con más de 300 referencias es una de las cuatro mejores cartas de vinos de Madrid según la última valoración de la Guía Michelin 2011. Capitaneado por Roberto Moral. Su cocina es de corte clásico e inspiración castellana y vasca. http://www.grupolezama.es/portal/cafe-de-oriente/home

LA BOTILLERIA DEL CAFÉ DE ORIENTEFUNDADA EN 1998Muy próxima al Café encontramos la Botillería, que comparte ubicación con su predecesor, pero tiene salones y cocina y gestión indepen-diente. La Botillería es terraza, cafetería y restau-rante que ofrece, al estilo de los tradicionales cafés europeos, una cocina ininterrumpida a lo largo de todo el día con tapas, pinchos, canapés y una selección de los mejores vinos y licores na-cionales y extranjeros. Ofrece además un menú del día de inmejorable relación calidad-precio. Sus estancias interiores son en muchas ocasio-nes un improvisado salón en el que comentar el último estreno del Teatro Real junto a un café o un chocolate caliente. Es un marco único para celebrar cenas de grupos y de productos exclu-sivos a medida de cada cliente. Jefe de Cocina Daniel Canales. http://grupolezama.es/portal/la-botilleria/home

LA MAR DEL ALABARDERO FUNDADA EN 2010Una Taberna Marinera en pleno corazón del Ma-drid de los Austrias, con un producto y una per-sonalidad que la hacen única. En la carta de La Mar podemos encontrar algunos de los platos más tradicionales de las cocinas marineras de la costa cántabra, mediterránea y atlántica. Guisos Marineros, arroces caldosos y paellas, pescado y marisco fresco de la temporada y frituras. Ade-más, los pescados de la lonja al carbón son uno de los mayores atractivos de la carta puesto que recrean el verdadero aroma de las tabernas del mar, pero sin humos ni olores innecesarios en la sala gracias al potente sistema de extracción.Mantiene su carta en plena renovación y varian-do siempre el producto en función de la tempo-rada. Pimientos asados al carbón con ventresca de bonito, tortillita de camarones, salmorejo con langostinos a la parrilla, txangurro a la donostie-rra, Mejillones al vapor, Boquerones fritos, Alme-ja marinera. http://grupolezama.es/portal/la-mar-del-alabardero/home

LA TABERNA DEL ALABARDERO BEACH CLUBFUNDADA EN 1986Con más de 25 años de existencia, se trata de uno de los restaurantes de referencia en la Cos-ta del Sol. Situado en pleno paseo marítimo y frente a la playa de San Pedro de Alcántara, ofrece una cocina clásicamente mediterránea y malagueña, con algunas de las mejores Barracas de arroces de toda la costa. Frente a su cocina encontramos a Lorenzo Claver Vilariño. Cuenta además con un pequeño Club exclusivo para los clientes, con piscina, tumbonas con servicio en la playa y zona recreativa para niños. Adobo gaditano casero, sepia al ajomojo con dos sal-sas, tiritas de rosada al limón con mahonesa a la barbacoa, lomo de rosada a la romana con ajo y perejil, cremoso de calabacin y langostino.http://grupolezama.es/portal/alabardero-beach-club/cocina

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Casa Fermín (Oviedo)

Vanguardia y tradición en plena confluencia. Casa Fermín es un referente culinario que no sufre desgaste en el Principado. No le falta mucho a esta casa para cumplir cien años y donde otros se convertirían en fósiles vivien-tes, ellos afrontan una renovación del gusto tan cotidiana como efectiva. El espacio interior expresa una palpable elegancia, sencilla y cartesiana. Ofi-cia entre fogones Luis Alberto Martínez, preciso en el manejo de los sabo-res tradicionales asturianos y de las materias primas de proximidad, con perspectiva directa y expresiva. Las anchoas del Cantábrico con queso de Afuega’l pitu nos brinda una combinación poderosa de sabores sinceros, mientras que los puntos de los pescados (el pixín, por ejemplo) revelan una técnica indiscutible. El steak tártaro con helado de mostaza es una receta ingeniosa de temperatura y textura.

San Francisco, 8. Teléfono 985 216 452. Precio medio 60€. Cierra domingo.www.casafermin.com

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DELMUNDO

MEJORRIOJAEL

Medalla de Oro, Gold Best in ClassInternational Wine&Spirit Competition

Hay que haber vivido los inicios de la viticultura,hay que haber participado de la evolución de la enología,hay que haber llegado a hoy estandosiempre en la vanguardia.

Y es que sólo después de 125 añosse puede llegar a crear un vino como éste.

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Ikea ( Vitoria)

Llamativo restaurante con interiorismo del diseñador valenciano Javier Ma-riscal. Se halla en una villa pétrea que apenas permite intuir un interior cu-yas paredes se alzan cual cercados envolviendo a los comensales con líneas de madera. Posee una estrella Michelin y su jefe de cocina, el legazpiarra Iñaki Moya, se ha formado en casas como Martín Berasategui o Zortziko. Con una filosofía gastronómica centrada en la aplicación solvente de técni-cas precisas sobre las mejores materias primas, ésta se reproduce de forma indiscutible en platos imprescindibles como el mero sobre marmitako de chipirón, unas reputadas kokotxas al pil-pil o el rabo de buey guisado con vino tinto, de La Rioja alavesa, obviamente.

Castilla, 27. Teléfono 945 144 747. Precio medio 70€. Cierra domingo noche y lunes. www.restauranteikea.com

| RESTAURANTE VITORIA

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Los Zagales ( Valladolid)

Decir que Los Zagales es un restaurante de premio no es nada exagerado. Prácticamente han ganado todos los certámenes culinarios, variopintos, a los que han concurrido, especialmente destacados en los de bocadillos y ta-pas, como ha sucedido en Madrid Fusión. Uno de sus propietarios, Antonio González, es el más reciente campeón nacional de Pinchos y Tapas. Nadie atribuiría en un primer golpe de vista esta densidad creativa a un estable-cimiento inmenso de aspecto tradicional, nutrida plantilla y carta amplia y con fundamento. Sin embargo, vale la pena probar todas sus creaciones, muchas de las cuales -Tigretostón, Obama en la Casa Blanca, minibocadillo de calamares con papel comestible- bien podrían haber surgido en el labo-ratorio de Arzak o en la factoría Adrià.

Pasión, 13. Teléfono 983 38 08 92. Precio medio 30 €. No cierra. www.loszagales.com

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Marqués de Cáceres Gran Reserva 2004

Marqués de Cáceres es una de las bodegas más conocidas y emblemáticas no solo de La Rio-ja sino de España. Fue fundada a finales de los años 60 del siglo XX por Enrique Forner con el asesoramiento del ya fallecido eminente profe-sor de enología Émile Peynaud. La familia Forner era propietaria –y lo sigue siendo- en la región de Burdeos de un Grand Cru Classé, Château Camensac, y de un Cru Bourgois Supérieur que perteneció en el pasado al Duque del Infantado, Château Larose Trintaudon, ambos en la Appella-tion d’Origine Controlée Haut Médoc, una de las más prestigiosas del bordelés. En La Rioja esco-gieron el municipio de Cenicero, a 20 Km de Lo-groño, en la Rioja Alta, una de las zonas de mayor renombre de la región.

Esta bodega ha sido el motor de muchas innova-ciones en la D.O. Calificada Rioja. Enrique Forner supo impulsar desde el principio cambios sus-tanciales en lo que, hace más de cuatro décadas, era el perfil clásico de los vinos de Rioja y apostó por elaboraciones afrutadas, aromáticas, con una crianza medida y estudiada, que era lo que solici-taba el mercado nacional y, sobre todo, los mer-

cados internacionales. Otra gran apuesta la hizo por las variedades típicas y autóctonas de La Rioja, tanto en la elaboración de blancos como de tintos. Desde entonces, la bodega no ha dejado de inno-var teniendo siempre en cuenta el gusto del con-sumidor sin por ello renunciar a una personalidad propia y a una calidad excepcional reconocidas en todo el mundo. Fue precisamente con la incorpo-ración de la hija de Enrique Forner, Cristina, cuan-do empezó la verdadera expansión internacional, ya que ella se ha ocupado personalmente de los mercados de exportación.

El que les presentamos este mes es el Gran Re-serva de 2004. Marqués de Cáceres solo elabora Grandes Reservas en años en los que la cosecha en Rioja es calificada como “muy buena” o “exce-lente”. Dependiendo de la añada, pasa entre 26 y 28 meses en barricas de roble francés y poste-riormente se afina y redondea unos cuatro años en botella antes de salir al mercado. Se utilizan tres variedades autóctonas riojanas: la “reina” tempranillo, la garnacha y la graciano. Todas ellas de fuerte temperamento y raza, lo que confiere a este vino un estilo indiscutible.

Texto: Margarita Lozano WS Sumilleres – La Etiqueta – Essentia Madrid

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Degustación:

Bodega: Unión Vitivinícola – Marqués de CáceresD.O. Calificada: RiojaVariedades de uva: 85% Tempranillo, 15% Garnacha y GracianoGraduación alcohólica: 14% Vol

Fase visual: Color rojo picota con destellos rubí y ribetes que evolucionan ligeramente hacia el color teja, indicativo de su edad y larga crianza. Limpio, brillante y de capa media-alta. Fase olfativa: Impecable bouquet en el que se combinan los aromas de fruta negra madura (mo-ras, arándanos, ciruelas) con notas especiadas (pi-mienta negra, vainilla) y de maderas nobles, to-ques de chocolate negro y balsámicos que le dan mucha frescura. Conforme el vino se va abriendo, apreciamos matices de monte bajo, torrefactos y tostados de la madera. Un vino muy complejo y de una extraordinaria frutalidad para su edad.

Fase gustativa: El ataque en boca es suave, el paso elegante, equilibrado, con una buena acidez que augura mucha vida aún por delante. Es de destacar su frescura, sus taninos aterciopelados y su buena estructura. En retronasal volvemos a en-contrarnos con una rica complejidad de aromas.

Es un vino para disfrutar con carnes rojas y caza, por supuesto, pero también con quesos de fuer-te sabor. La temperatura ideal de servicio es 16ºC, para que en la copa, al calentarse, no supere nun-ca los 18ºC.

Los grandes vinos lo son porque, año tras año, nun-ca defraudan. Es el caso de Marqués de Cáceres.

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La provincia más extensa del país nos revela, de la mano del experto gastrónomo Miguel Vila, sus tesoros culinarios: pro-ductos, recetas, costumbres más genuinas y lugares donde encontrar toda una identidad gastronómica, tantas veces desconocida por propios y foráneos.

La guía se detiene en algunos de los mejores panes del país (Ousá, Mondoñedo, Martiñán...), en quesos de tres de-nominaciones de origen (San Simón, Arzúa-Ulloa y O Ce-breiro) con otros menos populares e igual de genuinos. Asimismo nos descubre cómo medir la graduación en el pi-cante de los pimientos de Mougán o nos habla de variantes antiguas de patatas que todavía se siembran como la cazo-na o la habanera.

El autor viaja por las peculiares recetas luguesas, y recoge todo el universo de la matanza.

Guía secreta da gastronomía de Galicia: LugoMiguel Vila Pernas152 páginasEditorial: AlvarellosLengua: GallegoISBN: 978-84-89323-69-8PVP: 16 €

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SELECCIÓN DE LIBROS |

La riqueza y variedad de la cocina tradicional gallega es la base de la que parte Benigno Campos para elaborar 150 recetas de cocina en su libro A cociña de Larpeiros. El po-pular cocinero del programa Larpeiros, de la Televisión de Galicia, propone un recorrido sabroso por la cocina gallega de siempre, tradicional y sencilla, a la que añade un acerca-miento personal a cada uno de los platos propuestos y la re-comendación de un vino apropiado para acompañarlos. El libro va precedido de un prólogo del escritor Xosé Cermeño y lo remata el epílogo del periodista Tomás Alonso. El saber culinario de Benigno Campos Melón proviene de Chapela, el barrio que une Vigo con Redondela, al pie de la ría, donde creció entre los sacos, las latas y los aromas del negocio familiar de ultramarinos, y donde tuvo un horno de pan a pocos pasos de su casa y jugó en una playa rica en alme-jas y berberechos, lindante con fincas de lechugas y patatas.

A cociña de LarpeirosBenigno Campos180 páginasEditorial: GalaxiaLengua: GallegoISBN: 9788498652024PVP: 20 €

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Muchas son recetas de uso tradicional en cocinas de países como Inglaterra, Francia, Escocia o Alemania; otras toman como referencia esa tradición o la invención de un cocinero contemporáneo para explorar nuevos caminos, y alguna ha salido de la cabeza del autor.

Mermeladas, tartas, todo tipo de postres, platos salados o bebidas… Esta obra ofrece 50 ideas para darle buen uso a ese cesto de moras con el que hemos regresado de dar un paseo por el campo o rescatarlas del congelador para convertir una receta en algo totalmente diferente. Estos son algunos de los sugerentes nombres de las recetas: “Sopa helada de piña con sorbete de mora y galleta crujiente de almedra”, “Crumble de mora y manzana”, “Tarta de queso ex-press con coulis de mora” o “Milhojas de mora, frambuesa y chocolate blanco”.

50 recetas con moras y otros frutos silvestresXesús Fraga109 páginasEditorial: AlvarellosISBN: 978-84-89323-75-9PVP: 16 €

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PIÙ DI PRIMA

Hortaleza, 100 - Madrid - Teléfono 913 08 33 72www.piudiprima.es

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Texto: Juan Luis Forcada

Cuando hace unos años la crítica gastronómica debatía entre vanguardia y tradición, Paco Morales ya exploraba vías culinarias alejadas de esta simplista dicotomía. Aque-llas reflexiones finalmente han desembocado en una for-ma de cocinar que brinda destellos de insultante moderni-dad sin renunciar a su compromiso con la tradición y con la proximidad. El chef del hotel Ferrero, fantástico Relais & Chateaux en las faldas de la sierra de Mariola, posee una imaginación desbordante. Su menú Innovación cambia vertiginosamente al paso estacional de un entorno geo-gráfico idílico y, por supuesto, al ritmo frenético de la ca-beza de Morales, siempre en ebullición.

La evolución de Morales es constante y en cada visita pa-rece proponernos una nueva visión de su cocina. En esta ocasión sus platos ofrecen una audacia arrebatadora. Sus composiciones son más atrevidas pero no renuncian a la felicidad del comensal, seña de identidad de la manera de hacer del chef. En tal sentido destaca su néctar frío de brandada, una propuesta deslumbrante que abre un menú fantástico. O sus chopitos sazonados con cardamomo, ca-nela y jengibre, plato atrevidísimo que embelesa gustati-vamente al comensal.

Paco Morales: audacia y emoción

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Morales apuesta desde hace tiempo por la felicidad del que se sienta a sus mesas y para ello ofrece platos suculen-tos. Una apuesta muy gourmand que se refleja en sus ya clásicas alcachofas salteadas, puré de berenjenas a la brasa y yema de huevo (cocina del recuerdo), en su menestra de verduras de primavera con un fondo untuoso de ternera (memorables) o en su salmonete glaseado con licuado de hojas de higuera, nueces frescas y cebolla, plato que sinte-tiza como pocos la vanguardia comprensible que propone el chef.

La juventud de Morales, que con menos de treinta años atesora una formación académica y una trayectoria pro-fesional envidiable (Mugaritz, Bulli), se deja ver también en atrevidas transgresiones que sus manos convierten en deliciosas: la ostra con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas es un monumento a la poten-cia gustativa, verdaderamente espectacular; o su postre de cerezas, algas maceradas y helado de miso, también en línea con esta osadía juvenil.

Los platos de este cocinero ofrecen un sentido unitario pese a la variedad de ingredientes que los componen; cada elemento interacciona con los demás de un modo inten-cionado, con un objetivo organoléptico claro: el deleite del comensal. Su “mercado en el plato”, que en apariencia es un precioso collage de elementos superpuestos, resu-me el verano en el hotel Ferrero (verduras, flores, plantas); con una semi gelatina de tomate como hilo conductor, el plato se transforma en una explosión de sabor.

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La proverbial destreza técnica de Morales queda plasmada en la paloma asada y reposada que el chef acompaña de tomate raf crudo y seco aliñado con yogur y especias ará-bicas. Los matices ácidos, dulces y especiados envuelven la suculencia del ave convirtiendo un simple plato de car-ne en una placentera sacudida para el comensal.

El dominio de la técnica, la utilización metodológica de una sosegada interacción de ingredientes y la búsqueda de platos redondos quedan plasmados en un mar y mon-taña memorable: el civet de tórtola con gelatina de nava-jas y bastoncitos de endivia. Una propuesta contundente y deliciosa.

El restaurante Paco Morales-Hotel Ferrero ofrece un entor-no decorativo moderno y luminoso. En la onda de otros restaurantes de relumbrón (Noma, Dacosta) la cocina in-terviene en el servicio de sala, fusionándose con él, parti-cipando activamente. La propuesta vinícola es muy com-pleta y tanto sumiller como maitre miman al comensal en todo momento.

En resumen, Morales se ha convertido en un referente cu-linario ineludible; un cocinero que, pese a su juventud, ofrece platos reflexivos y llenos de sentido. Su cocina, de un indudable sesgo vanguardista, se hace comprensible para el comensal, ofreciendo platos de una audacia emo-cionante.

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Para conversar con Paco Morales uno tiene que poner todos los sentidos en juego porque su cabeza bulle como una olla hirviendo y salta de un tema a otro con una facilidad explosiva. Esa aparente dispersión, está reñida con su forma de hacer en cocina. Meticuloso y perfeccionista, no deja absolu-tamente nada al azar. Todo en sus platos es fruto de un tremendo proceso de reflexión; sin embargo, cuando habla, Paco es caótico y cuesta seguirle el hilo. Ahora bien, lo que dice está lleno de sentido común. Diría que es un pragmático; al menos todo lo pragmático que puede ser un cocinero.

Como por algún asunto debemos empezar, le comento a Paco la gran re-percusión mediática que su propia figura y, sobre todo, su cocina ha tenido en el último año. “Mira que ser reconocido como chef Millesime o que te nombren mejor cocinero joven del año es importante, pero que me hayan distinguido con una estrella Michelin es un sueño; para mí o para quien sea es un premio brutal. Y, siendo sincero, no terminé de asimilarlo hasta 4 o 5 meses después”

Le hablo de que debe ser duro que los medios pongan sus focos en uno y me dice en un arranque de humildad que verdadera repercusión mediática internacional tienen en España sólo cuatro cocineros “cuando sales al ex-tranjero te das cuenta de que, pese a lo que nos venden aquí, no somos el ombligo del mundo culinario. Claro que Ferrán es el cocinero más famoso del mundo, pero tras él, en el extranjero, conocen a Andoni (Luis Aduriz), a (Joan) Roca y alguno más. Creemos que aquí se hace la mejor cocina del mundo, pero vete a Bélgica por ejemplo, que tiene una inmensa tradición gastronómica, y verás lo bien que se come en cualquier restaurante. Hay que ser cauto y trabajar muy duro todos los días”

Le insisto en que ahora su nombre está en los papeles y me corta “ahora soy más capaz de asimilar las críticas; antes me costaba. He madurado un poco. De todos modos me cuesta explicar mi cocina. Yo prefiero decirle a quien sea ‘ven, siéntate y come lo que te voy a dar y luego hablamos’. Para mí es muy difícil soltar el discurso previo. No, no, cómete mis platos y luego hablamos”

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Paco me habla de sus inicios en su Córdoba natal en el restaurante de su padre “que, ojo, es mi primer referente; por sacrificio, por trabajo, porque me enseña disciplina y método en cocina”, su marcha al restaurante del Guggen-heim donde Josean Martínez Alija oficiaba como jefe de cocina “aquello me marcó mucho; ver a Josean, tan joven, comandando una cocina de enver-gadura, me hizo ver todo más claro”, su desembarco en Mugaritz mandando la partida de pescado al lado de otro de sus referentes, Andoni Luis Aduriz; quizá el principal. “Mira que me costó tomar la decisión de incorporarme; fui yo solito a comer tres veces para decidirme; luego lo vi muy claro. Lo que se hacía en Mugaritz era único. Se partía de la tradición para hacer innovación. Planteamientos sencillos, resultados grandes”, su llegada al Bulli como jefe de partida “¿te puedes creer que después de haber trabajado allí, sólo este año he podido disfrutar de una mesa en el Bulli? ¡Ostras! Y fue muy emocio-nante. Un acontecimiento. Muy grande. Mucho” Su confuso paso por Ma-drid, inaugurando su primer proyecto personal “me sentí un poco perdido en Madrid. No sabía muy bien qué pasaba. La gente, los clientes, me decían: qué rico, Paco, qué grande, pero yo no estaba a gusto conmigo haciendo aquello” Finalmente su proyecto actual junto a Juan Carlos Ferrero en el Relais & Chateaux Ferrero “no te puedes imaginar la sintonía, la proximidad que tengo con Juan Carlos. Cree en este proyecto y aquí estoy, dejándome la piel porque yo también creo en él”

Me habla del entorno de Paco Morales restaurante, que es idílico, en la falda de la Sierra de Mariola, junto al pintoresco pueblo de Bocairente. En este en-torno parece haber revivido. Yo creo que Madrid le ahogaba. Este tipo nece-sita respirar para ser capaz de hacer platos como los que hace. Me confiesa que al principio le costó situarse “yo venía de Madrid con un esquema y aquí había que cambiarlo. Era reacio; sobre todo porque venía con inercias. Sin embargo, en poco tiempo, sentí que este lugar me inundaba. Me sentí más libre desde el punto de vista creativo y más tranquilo en lo personal”

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Paco habla muy rápido y se agradece que no piense mucho lo que dice porque destila sinceridad; pese a su juventud, muestra seguridad. Sigue ha-blándome del entorno “ahora estoy muy cercano a lo que me rodea, palpita en mi cocina. Además creo que soy más libre en la utilización del producto local que mis colegas de aquí; carezco de cortapisas mentales para tratar de una manera diferente al producto del entorno más inmediato, no ten-go condicionantes históricos. Aquí encuentro un producto fantástico. Mira, estoy enamorado de los frutos secos frescos; avellanas, nueces y almendras frescas me dan un juego brutal en mis platos”

Le comento el hecho de que el restaurante está en un hotel y, además, el Hotel Ferrero es un Relais & Chateaux, con todo lo que significa eso. “la pro-piedad siempre tuvo muy claro que el restaurante sería el motor, el corazón del hotel. Desde este corazón se construiría todo lo demás. Y sigue siendo así. Me ayuda mucho pertenecer a Relais & Chateaux; he notado que, sobre todo en verano, el cuarenta por ciento de la ocupación eran franceses. Eso es bueno, que la gente te conozca fuera y que sientan la tentación de venir a probar lo que haces. Lo de las guías es muy importante; mentalmente tien-do a asociar Relais & Chateaux con Michelin; como un binomio inseparable. Es muy importante estar ahí. Yo no me muevo del restaurante si le digo a Michelin que estoy abierto. Y eso la Michelin creo que lo agradece”

Algunos ya han dado por muerto el modelo de gran restaurante, con gran servicio, decoración cuidada y habla de ello “el gran restaurante no va a desaparecer. Lo que pasa es que todos nos estamos adaptando a una situa-ción cambiante y muy dura. Creo que ese modelo se acortará en el tiempo, los restaurantes abrirán 6 meses; se harán más pequeños con aforos de 25 comensales, quizá 30; y claro, el número de restaurantes descenderá. Pero el modelo pervivirá, adaptándose. Es que mantener esto es muy complica-do. Yo he tenido la inmensa fortuna de encontrar a Juan Carlos (Ferrero) y a Toni (Cascales) que me apoyan y creen en este proyecto. Y salta a otra cosa, incorregible es que este mundo es muy duro, muy duro. A mí, cuando los jóvenes que quieren ser cocineros me preguntan, yo siempre digo lo mismo, que esto no tiene nada de glamouroso, pero nada. Jornadas interminables, madrugones, críticas”

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Con un entorno tan idílico, tan rural como el que rodea al Hotel Ferrero, le comento a Morales qué piensa del fenómeno del km. 0 en cocina. “Es que creo que no se puede ser integrista; entonces qué pasa, que si un tío cocina en Huelva y no tiene nueces frescas, ¿ya no puede utilizarlas? No. Eso no puede ser. Está claro que trataré de utilizar producto de mi entorno, pero creo que en esta corriente hay cierta impostura, un poco de moda. Aho-ra muchos restaurantes tienen huerto propio, pero no es que el cocinero se haya convertido en agricultor, no; se trata de una cuestión práctica. Un huerto propio te da mucho juego” Al respecto de tendencias, le menciono la pasión actual por lo vegetal. “El pionero de todo este fenómeno de lo ve-getal es Michel Bras; a mí me encanta lo vegetal. Este gusto por lo vegetal en España se lo debemos a Andoni, quien nos mostró un mundo distinto y apasionante. No me importaría proponer un menú vegetariano, me encan-taría, aún cuando creo que pescados y carnes completan de mejor manera cualquier propuesta culinaria”

Ahora Paco, que salta de tema como quien pica de distintos platos en una barra andaluza, vuelve al asunto de explicar su manera de cocinar ”mediáti-camente seguro que ha resultado más fácil para cualquier cocinero explicar su cocina con un discurso previo; pero es que a mí me ha costado tanto. Si hago un esfuerzo por definir mi cocina te diría que es vanguardia compren-sible. Sí, porque creo en la innovación como herramienta con la que hacer feliz al comensal y también creo que el mensaje que transmita quiero que sea entendido por la gente. Técnica e innovación al servicio del placer del comensal. Sería muy frustrante para mí que una persona se levantara de mi mesa sin saber muy bien qué le he querido decir; tiene que comprenderlo. Y si no lo hace, el fallo es mío. Esta idea me ha ayudado mucho.

Morales no para un momento. Varias llamadas en su móvil que despacha amable pero rápido, un agricultor de la zona que se persona y se ofrece a llevarle el huerto, rápidas consultas con el jefe de restaurante, se levanta, se sienta; es un torbellino “oye, perdóname, no sé cómo va a salir esta entrevis-ta; la culpa es mía. Espera, ya me centro” Nos reímos con ganas.

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Paco coge carrerilla. “De las cosas más difíciles para mí y para cualquiera que esté metido en esto es formar y mantener los equipos. De hecho, ahora mismo estamos en pleno cambio en cocina. Mira, Andoni me transmitió muchas cosas que yo aplico en mi forma de hacer pero la que más noto es la de dejar libertad a las personas para que tomen sus propias decisiones. Si un tío quiere irse de tu lado, ábrele la puerta; sí, sí, ya sé que esto es a veces muy duro, pero no tienes más remedio. El tío quiere hacer su camino. Y, ojo, esto es tremendo porque lo has formado, le has transmitido, pero el tío se va. Hombre, a veces echo en falta un poco más de lealtad y también cultura de esfuerzo, de respeto; con esto es muy difícil lidiar” Le pregunto por cómo logra, un tipo tan meticuloso y perfeccionista como él, que su equipo fun-cione del mismo modo “esto de la transmisión de mi filosofía culinaria, de mis modos de trabajar, esto para mí es fundamental. Soy muy chapa, muy pesado, me gusta que las cosas se hagan de una manera concreta, la que yo quiero; soy muy detallista (hay que entrar en su cocina para saber lo que es pulcritud), cada gesto es para mí trascendente”

Una personalidad tan inquieta como la de Morales explica la enormidad de proyectos que tiene entre manos “¿te imaginas en el Ferrero una escuela de cocina? Sería bestial. 10 o 15 tíos con ganas de aprender a tope” Pero hay un proyecto en el que cree firmemente. Se trata de un gastro-espacio mó-vil con un diseño futurista, espectacular, hipnotizante. Un espacio multiuso transportable y súper versátil en el que están metidos el propio Paco Mora-les y los arquitectos José Ramón Tramoyeres y Ramón Bandrés. “Es un tema que me ilusiona mucho. Imagínate, un Circo del Sol de las tapas vendiendo la marca España, un día en Hyde Park, otro, en Central Park y otro en Shan-gai. Hoy es restaurante y mañana se convierte en taller de cocina o lo que se te ocurra. Y todo con un diseño impecable. Ostras, esto va a funcionar. Seguro”

Acompaño a Paco en un pequeño paseo por los aledaños del hotel. Es sep-tiembre en la Sierra de Mariola y la luz del mediodía nos hace guiñar los ojos e inunda la exuberante vegetación de este paraje. Vestido de cocinero, con sus gafas vintage de concha y ese aspecto de niño travieso nadie puede imaginar la tremenda seriedad de su trabajo, la absoluta determinación de llevar a cabo aquello en lo que cree. Y si uno tiene la suerte de sentarse en sus mesas va a sentir una emoción contenida; disfrutará de una cocina fres-ca y redonda, madura, difícilmente explicable en un tipo que no ha llegado aún a la treintena.

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Millesime Madrid:Gastrópolis, ciudad Gastronómica del siglo XXI

Millesime Madrid 2011, una propuesta arrolladora con excepcionales maestros de los fogones, y la riqueza culinaria de Euskadi. En su V edición, este evento presenta un cautivador montaje en 8.000 m2, al que acudirán prestigiosos chefs, bodegue-ros, empresarios, personalidades, periodistas y amantes del arte.

Martín Berasategui, invitado de excepción, asistirá a la rueda de prensa que se celebrará el miércoles 19, en el Salón de Actos para presentar a la Comu-nidad Invitada: Euskadi Premios “Mahou - Millesime” al mejor restaurante (ex aequo: La Terraza del Casino y Kabuki Welling-ton); mejor jefe de sala (Paco Patón-hotel Urban); mejor chef de Madrid (Óscar Velasco, Santceloni); y a toda una trayectoria en restauración (Benjamín Urdiaín, Zalacain y Piñera) La alta gastronomía servida en bandeja a través de un recorrido único con una puesta en escena impactante:

SHOW COOKING en directo de la mano de reputa-dos cocineros de Euskadi que traerán su particu-lar recetario de ayer y hoy; Jóvenes Maestros con Soles Repsol deslumbrarán cada día; y una exhi-bición de platos de diferentes Cocinas del Mundo conformarán otra suculenta oferta culinaria Productos emblemáticos en la Calle del jamón (Covap, Arturo Sánchez e hijos, Castro y González y Andares de la Dehesa) y en el Aula del Jamón by 5 Jotas; Delicias como Caviar World; conservas de la Real Conservera Española; selectos quesos de Poncelet; trufas de Andrea Tumbarello; aceite de Castillo de Canena; carnes de SoloBuey; y tapas dulces del repostero sevillano Manuel Jara Calle de la Cerveza Grupo Mahou-San Miguel; Rincón del sumiller; Bodegas con vinos de Clos Mogador, Chivite, El Perro Verde, González Byass, Paco&Lola, Pago de los Capellanes, Numanthia o You and me, servidos en copas Riedel; champagne Mumm y cava Gramona

Del 19 al 21 de octubre, en el Pabellón de La Pipa, la cita social-culinaria más importante del año, dirigida al mundo empresarial

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Cóctel Bar (G´Vine, Gin Mare, Excellia, June y U´Luvka); Chivas Bar by Chivas 18; GinTonic Bar by Schweppes y las mejores ginebras; Lounge Bar by Aldao&Audemars Piguet, cócteles inspirados en relojes y joyas; Sky Bar by Bacardi, combinados a base de Martini, Bombay Sapphire, vodka Grey Go-ose y mucho más… Cinco talleres interactivos. Demostraciones para grupo reducidos impartidas por expertos en cada materia: Taller de los Espirituosos (Bee-feater 24, Chivas 18 y The Glenlivet); Taller del Champagne (G.H. Mumm); Taller Cocinando con

los Maestros (La CaixaBanca Privada); Taller de la Cerveza (Grupo Mahou-San Miguel) y Taller de los Sentidos. Almuerzos irrepetibles: Tres equipos distintos compuestos por destacados chefs del país elabo-rarán tres menús sorprendentes, que se servirán en tres salones diferentes, montados para 800 comensales diarios, decorados por Becara.Cada menú ofrecerá seis platos armonizados con cin-co vinos diferentes. Reforzamos nuestros jefes de sala con un servicio de excepción gracias a la co-laboración de Mónico. www.millesimemadrid.com

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El Pazo Quinteiro da Cruz, lugar de ocio donde vivir nuevas experiencias

El Pazo Quinteiro da Cruz (Ribadumia, Ponteve-dra) se ha presentado al público con una puesta de largo como un nuevo lugar de ocio y donde vivir nuevas experiencias. La propiedad ha dise-ñado una amplia y variada oferta de actividades que arrancarán en septiembre con un curso de gastrosexología y otro de bailes de salón y que continuará con talleres de cocina, las tardes del té, sesiones de masaje, actividades literarias y otras muchas iniciativas. Beatriz Piñeiro, copro-pietaria del pazo, y Mónica Novas, encargada de la gestión del programa, comparecieron ante la prensa y por lo noche lo hicieron de nuevo ante amigos y colaboradores, para dar a conocer esta nueva apuesta y aventura. No estuvieron solos en esta empresa.

Contaron con el bailarín Manuel Trillo y su pareja en la pista Anastasia Zhitova, y el músico de la Real Fhilarmonía de Galicia Palmen Velev, que actuaron para el público que se dio cita en el pazo.

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La primera actividad que se desarrollará en el pazo viene de la mano de una colaboradora del gastro-nómico, Mónica Novas, que presenta un taller de gastrosexología.

El concepto de gastrosexología surge de la fusión de la psicología, la sexología y la cocina.

[Mónica Novas explica] “La gastrosexología tra-ta de explicar los mecanismos de excitación que subyacen en el placer de comer o de cocinar para un comensal. Implican variables como: tempera-turas, sugestión, texturas, recuerdos, olores y di-versas cuestiones que afectan y pueden produ-cir placer dentro del mundo de la gastronomía.La gastrosexología implica dejarte llevar por esas sensaciones placenteras que siempre hemos sen-

tido al degustar ciertos productos o platos pero aprovechando el conocimiento de la psicología y la sexología para saber potenciar esas sensaciones de placer en nuestra vida diaria.”“La gastrosexo-logía no está destinada especialmente a parejas sino a asistentes individuales , en pareja o colec-tivos que quieran disfrutar de los placeres gastro-nómicos.”

Para tener más información acerca de este como de otros talleres de coctelería, café, quesos, pro-tocolo etc. Los usuarios podrán inscribirse en un boletín informativo en la web del Pazo.

www.pazoquinteirodacruz.esO directamente en: http://actividades.asitogal.com/quinteirodacruz/

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Texto : Mónica Novas DiosPsicóloga, sexóloga y creadora gastronómica

La leche

Los lácteos forman parte de la vida desde el primer día de nuestra existencia. El primer placer gastro-sexológico se produce en este contacto gastro-nómico en brazos de nuestros seres queridos. Es nuestro primer contacto con ese líquido blanco, tibio y dulce que marcará el resto de nuestro con-tacto con la leche.

Estas primeras experiencias placenteras que sa-cian nuestra sed y hambre, conllevan un contactofísico que produce una sensación de amor, pro-tección, calor además de calmar nuestro apetito para pasar a un sueño placentero más cercano al éxtasis. Este sueño causado por un aminoácido lo-calizado en la leche unido a la liberación de sus-tancias de placer de nuestro cerebro por la sensa-ción de saciedad hace que sintamos placer ante diversos derivados lácteos que evocan el recuerdo de esas primeras sensaciones.

Dentro de esta gama podemos encontrar lácteos con sabor a nata, miel, canela, vainilla, coco, etc que recuerdan estos sabores de la infancia y nos producen emociones agradables y relajantes.

Con el paso de los años y experiencias nuestra gama de lácteos se abre para ofrecernos otros sabores de derivados de la leche en diversas ela-boraciones; estos olores suaves y cálidos ya no evocan en nosotros esta sensación placentera de forma tan intensa, sino que pasa a ser una sensación de relajación. Aparecen entonces los gustos por el requesón, el queso curado, quesos con fermentos lácticos más penetrantes como los quesos azules. Unos productos con intensos olores que inundan nuestro ser cuando son de-gustados.

Estos aromas de leche fermentada, intensa, evo-can un olor similar a los efluvios producidos por el sexo tanto masculino como femenino. No to-dos disfrutamos con estos olores tan envolventes, incluso a veces picantes, igual que no todos dis-frutamos de los olores de estos efluvios sexuales cuando son excesivamente intensos para nuestro gusto. El paladar se acostumbra paulatinamente a esta nueva gama de olores y sabores más intensos igual que nosotros comenzamos a apreciar el olor y sabor del sexo.

| GASTROSEXOLOGIA

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GASTROSEXOLOGÍA |

Un menú en el que se combine una evolución de lácteos que rememoren la relajación y sensación de protección de nuestra infancia nos predispo-ne a desear probar sabores lácteos más intensos que nos evocan otros recuerdos de placeres más sexuales. Sabores más carnales, picantes, ácidos y salados que podemos contrarrestar a nuestro gusto con sabores dulces como la miel, el cara-

melo, el azúcar, para así encontrar el punto de equilibrio que necesitamos para excitar nuestro paladar.

En el sexo, como en los lácteos, existe una evo-lución que depende de la personalidad, gustos y ansias de búsqueda de nuevas sensaciones que diferencia a unas personas de otras.

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| OPINIÓN

Que las tradiciones queden fijadas a esquemas que nos impiden avanzar parece muy contrapro-ducente y distorsionador. Más cuando esas tradi-ciones en otros lugares, siendo idénticas o simila-res, suponen un espaldarazo turístico importante, un síntoma de modernidad de primera línea y un ejercicio de tendencia altamente constatado y pu-blicitado.

Mientras que las tapas, pongamos por ejemplo, en Donostia/San Sebastián son una de las claras y evidentes excusas para visitar la ciudad, ampliar el turismo, y que éstas apoyen el crecimiento de una gastronomía en constante evolución, el ejem-plo evidente y casi absoluto de Granada es que se convierten en un extraño reclamo que en vez de mejorar y adaptarse a los tiempos, queda anclada en una nebulosa identidad que aporta confusión, suponiendo un lastre abrumador.

Bajo la errónea idea de que en Granada la tapa se da gratis, el sector hostelero practica un anclaje del que han sabido desprenderse ciudades veci-nas, como Sevilla, donde un numeroso grupo de

cocineros con amplia formación (1), recordemos este factor por la valoración que supone por parte del propio cocinero, y por parte de la ciudad, se desmarcan de lo gratuito por obligación, para po-der ajustar el tema de la bebida, y dejar una liber-tad de elección necesaria y generativa de deseos al propio cliente, en su faceta de selector de menús.

El conformismo de la gratuidad hace que gran parte del sector granadino no cuide como debería ni la estética, ni la ética de lo que supuestamen-te regala. No olvidemos que la restauración es un negocio que necesita de sus encajes de bolillo para poder llevar a delante su subsistencia, más en una época extremadamente dura como la que vivimos. Y si supuestamente no se cobra la tapa hay un agujero importante en éste sentido que pesa en el engranaje empresarial, y por lo tanto constantemente sobre el negocio privado. Pero esa gratuidad (sic) es la que hace que el precio de las bebidas supere ligeramente la media nacio-nal. Con el agravante, siempre perjudicial, de que quien no elije tiene un poder de valoración des-compensado. Lo gratuito no es valorable.

Tapas ¿la maldición de Granada?Texto: Antonio Jesús Gras

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Si por una parte la tapa carece de autor la figura del cocinero pierde sentido como transformador de alimentos, y se convierte únicamente en repo-nedor de alimentos sobre éste plato, o aquél trozo de pan. Con el consiguiente menosprecio hacia una profesión que si en las últimas décadas está saliendo de la caverna social, podría, en el caso granadino, mantenerla en la ocultación, y peor aún, producir desmotivación entre los futuros es-tudiantes del sector.

Ese abuso de la tapa gratuita lleva a un menospre-cio del restaurante como meta gastronómica. Si no se valora la cocina minúscula ¿cómo valorar la cocina amplia por la que hay que pagar?

Pero hay otro hecho singular que aparece en un contexto como el granadino y es el de quien de-bería preocuparse por esa realidad. ¿Acaso la fi-

gura del crítico gastronómico, llámese escritor en periódicos, o escritor en blogs, no debería de alertar sobre el peligro de no poder entrar nunca en liza con el resto de las comunidades? ¿O esa conformidad es un gustoso remanso donde mejor no mover porque no tenemos claros cuales son los ejemplos que se deberían seguir?

La gratuidad de la tapa granadina es toda una señal de una herida no cerrada por múltiples cir-cunstancias históricas, que impide el acercamien-to a los tiempos reales y actuales de una hostelería técnicamente muy preparada. Una maldición que atrapa al hostelero y al público visitante en una invisible red de mediocridad permitida, donde la mercancía regalada es prontamente olvidable por la sucesión de tapas y ofertas sin posibilidades re-consistencia en el tiempo.

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El valiente paso hacia la dignificación de una gas-tronomía con precio daría, por una parte, una po-sibilidad hacia el ennoblecimiento de los alimen-tos que deberían ser transformados por la mano técnicamente preparada del cocinero, con una va-loración de los propios elementos de la zona y el territorio, por otra un acercamiento hacia la gas-tronomía de plato y mantel, que debe de luchar por mostrar la tradición de manera acertada en los tiempos que nos movemos, ya que si en las bases no hay valor para lo comestible, como querremos acercarnos a aquellos segmentos gastronómicos que cuestan, y no sufrir el relleno de sus cartas con la “invasión” pacífica de recetas ajenas y no pa-saporte de otras zonas de nuestro país.

La “ciudad-empresa”, meca de un turismo ávido de sueños inventados, no debe de seguir sufriendo una maldición que no favorece a nadie. Por ello

deben de surgir voces distorsionadoras de una hostelería esperpéntica y niña, que se ampara más en la abundancia del regalo, que en la calidad estricta. De una gastronomía amparada por visio-nes que muestran su envejecimiento y su reacción ante las posibles movilidades que den otros puer-tos de llegada.

Solamente así, rompiendo con ese estigma de lo gratuito, tiene sentido que el cliente se sienta como tal, y no como un objeto al que engañar y llenar la panza, de las maneras más abominables.

(1) Citemos solamente algunos de esos locales que están siendo llamados a congresos y mues-tras como muestra de nueva tendencia: Besama, Puratasca, Simún, Tradevo, Zurrutraque, el Sur.

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Recogiendo la herencia de las ediciones pasadas celebradas en Córdoba, Cáceres, Teruel, Salamanca y Aracena (Huelva) se ha desarrollado este congre-so que ha contado con casi medio millar de parti-cipantes procedentes de países de diferentes con-tinentes. Once sesiones científicas llevadas a cabo por 44 ponentes nacionales y extranjeros hicieron las delicias de los expertos y curiosos abordando temas de gran interés en torno a la producción de jamón como son el comercio exterior, los avances tecnológicos, o las normas de calidad, entre otros

El cerdo y el jamón, es, ha sido, y será bandera na-cional e internacional de la gastronomía españo-la, siempre presente en nuestra mesa. Ejemplifica perfectamente el camino hacia la excelencia culi-

naria. Una de las razones prácticas de este hecho puede ser la de que del cerdo se aproveche todo, incluso lo que de otros animales se deshecha.

El cerdo ha estado con el hombre desde el prin-cipio de los tiempos considerándose su consumo como un signo de distinción. Un ejemplo de lo valioso de este animal es que en la época de Au-gusto y Agripa se crearon monedas romanas con forma de jamón, así como medallas consulares con forma de cerdo, empleadas como distintivo militar. Este animal, que tantos avatares ha pasado en la historia de la gastronomía, ha servido como materia prima para uno de los alimentos más suti-les y agradables para los sentidos que un comen-sal haya podido degustar.

VI Congreso Mundial del Jamón

| VI CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN - LUGO

En el marco inconfundible de la ciudad amurallada de Lugo, los días 21, 22 y 23 de septiembre, se celebró un evento científico y gastronómico de primer orden

Texto: Pablo López Márquez /Patricia FernándezFotos: Funcióndeuno / blog La Cocina de mi Abuelo

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Desde la época romana y casi hasta la actualidad la matanza del cerdo ha sido todo un ritual. En la Roma Clásica la realizaban cocineros especializa-dos conocidos como los “Vicarius supra cenas”. Para ellos el jamón era la parte más apreciada y sólo era saboreada por las personas más ricas de la sociedad.

La historia del jamón es, además, la historia de la conservación de alimentos. Esta conservación se ha llevado a cabo a través del salado, que ha sido una de las formas que han tenido los pueblos para garantizarse el sustento en épocas de carencia.

Karmen Garrido, responsable de relaciones insti-tucionales de Radio Exterior en Radio Nacional de España, ofreció en el pregón inaugural un maravi-lloso repaso por la historia del jamón del que res-catamos este extracto:“Cuenta una vieja leyenda que fueron dos hadas:

la imaginación y la experiencia, y un duende: el tiempo, quienes convirtieron al jamón, en el pro-digio gastronómico que es. Todos tenemos iden-tificados cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido. Bien. Pues, existe un quinto: el UMAMI… Fue en 1908, cuando el científico japonés KIKUNAE IKEDA, descubrió que, el glutamato mono-sódico, un aminoácido presente en las proteínas, produ-cía una sensación gustativa distinta que no se en-cuadraba en ninguno de los cuatro sabores hasta entonces conocidos… Decidió darle el nombre de UMAMI, que en japonés significa sabroso.

Sabroso sin ser salado, con capacidad de llenar la boca y el paladar, que perdura y retiene el gusto. Así es como definen algunos expertos este quinto sabor. Apreciado por la gastronomía moderna, por-que es el potenciador por excelencia de los alimen-tos, el UMAMI, también está presente en el jamón ibérico al quenno parece faltarle casi de nada…


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Este manjar hacía las delicias de muchos desde hace milenios… En la ciudad de Pompeya, ente-rrada bajo las cenizas volcánicas de la erupción del Vesubio del 24 de Julio del año 79 después de Cristo, se han encontrado fachadas con anuncios del menú del día que rezaban así: HODIE HABEMUS PERNAM… ¡Hoy tenemos jamón!

Observen, PERNAM… Pierna, pernil… La palabra jamón, no habría evolucionado desde el latín al español directamente, sino que se habría incorpo-rado a nuestra lengua a través del francés. La pa-labra francesa se formó por derivación de jambe (pierna), de un modo similar a pernil en español, expresión ésta, que se utilizó de forma más gene-ralizada hasta el siglo XVI para designar el jamón.

Para terminar, dos refranes que son, la sabiduría del pueblo en estado puro:

JAMÓN Y VINO VIEJO, ESTIRAN EL PELLEJO

AL VIAJERO: JAMÓN, VINO Y PAN CASERO

“Que cada uno se quede con el que más le plazca”.

Numerosos países como Noruega, Italia, Portu-gal, México, Brasil, Francia, Inglaterra o Japón, han querido estar presentes en este encuentro de suma importancia para analizar y debatir so-bre este excelente producto.

Pero no todo han sido ponencias científicas, la empresa Funcióndeuno se ha encargado de coor-dinar una parte gastronómica e imprescindible en un evento de estas características y que, gracias a la colaboración de numerosos profesionales, ha dado lugar a un evento gastronómico de los que difícilmente lograremos alejar de nuestra retina y de nuestro paladar.

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El director de Funcióndeuno con algunos de los cocineros que participarón en el Congreso

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El programa arrancó con fuerza ya en la noche del martes en el incomparable torreón medieval del Parador de Vilalba con una cena en la que el equipo de Pablo Hermida, director del Parador, con Marcos Domínguez como jefe de cocina de-leitó a los asistentes con un menú totalmente “chairego” repleto de productos de A Terra Chá. En esta cena estaba presente prensa especiali-zada, miembros del comité científico, así como los dos presidentes del comité científico y orga-nizador, el presidente del Cetal, el gerente de la Fundación de Ferias y Congresos, así como el se-cretario del comité científico y organizador, entre otros.

El menú degustación comenzaba con un Crujien-te de Lacón de Vilalba y crema de calabaza, le se-guía una Empanada de Zorza de Manzana con San Simón para continuar con un Salpicón de Fabas de Lourenzá con Ventresca de Bonito de Burela. El siguiente plato sería una Crema ahumada de San

Simón con su brocheta crujiente de vieira sobre mini-sandwich de grelo, siguiéndolo un Bacalao confitado con huevo de corral a baja temperatu-ra, judías verdes y virutas de ibérico, y terminando con un Caponciño de Vilalba al Vino de Albariño y con sus “Amoados”. Como colofón final se pudie-ron degustar una serie de postres entre los que se encontraban un espectacular y cremoso Semifrío de San Simón, un tradicional Roscón de Vilalba y unas golosas Mini-filloas de chocolate.

En esta cena que se ha celebrado con motivo de la reunión del Comité Organizador del Con-greso, el alcalde de Vilalba D. Gerardo Criado, ha actuado como un per fecto anfitr ión en re-presentación de toda la corporativa municipal, acompañando en esta cena en la que se ha de-cidido la próxima sede del Congreso Mundial del Jamón, que esta vez recaerá en nuestro país vecino, Portugal, concretamente en el Alentejo, en la localidad de Ourique.

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En la jornada del miércoles, como comida de congreso se ha podido disfrutar de un menú rea-lizado en honor a la Mariña lucense, que contaba como plato principal con una Merluza do pincho, además de con multitud de entrantes en los que el mar… era el protagonista, un menú tradicio-nal marinero que hizo las delicias de todos los comensales.

Ya por la tarde, delante de la Diputación de Lugo, en la calle peatonal privilegiada de San Marcos dentro de murallas y bajo un sol agradable, se desarrolló una jornada gastronómica abierta a la ciudad de Lugo y a sus visitantes. Durante toda la tarde, los mejores cortadores de cada Deno-minación de Origen de jamón de nuestro país han realizado una exhibición de corte de jamón, exponiendo y cortando sus mejores piezas a la vez que nos explicaban las bonanzas de este producto: cómo tratarlo, cortarlo y consumir-lo. El público asistente simultáneamente podía

ir degustando el producto que estos maestros iban cortando.

Las entidades representadas y sus maestros cor tadores fueron las siguientes: C.R.D.O.P. Ja-món de Huelva con José Manuel Hidalgo Mole-ro, Fundación Jamón Serrano con Sergio Bell ido García, Consorcio del Jamón Serrano Español con Ricardo Garr ido Robles, C.R.D.O.P. Jamón de Trévelez con Jose Ángel Muñoz Ruíz, C.R.D.O. Guijuelo con José Fermín Sánchez González, C.R.D.O.P. Dehesa de Extremadura con Jesús González León, C.R.D.O. Los Pedroches con José Manuel Míguez Cid, C.R.D.O.P. Jamón de Teruel con Miguel Ángel Abri l y, como no podía ser de otra manera, Porco Celta con Gustavo Díaz como cor tador oficial. Todos el los real izaron un trabajo excepcional que con su buen hacer y simpatía lograron hacer las delicias de todos los presentes demostrando su maestr ía con los cuchil los.

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Paralelamente, en la misma calle, sólo separados por unos metros, se estaba desarrollando un pe-culiar showcooking. Dicho acto surge de la co-incidencia en el tiempo del VI Congreso Mundial de Jamón y del archiconocido Concurso de Tapas de Lugo. Se moldea como resultado de la unión de ambos eventos invitando a dicha exhibición a distintos establecimientos hosteleros de la ciudad que participan en el Concurso de Tapas con el ja-món como ingrediente.

Los establecimientos participantes que deleita-ron al público con la demostración de la rea-lización de su tapa de concurso, así como su posterior degustación fueron: Cafetería Darío con su tapa tradicional “Pulpo a la gallega con jamón del país y salsa de grelos”, La Tapería de Baco con su tapa creativa “O Pincho”, Cafetería Abrente con su tapa tradicional “La fiesta de la

malla en Rodís”, Taberna Daniel con su tapa crea-tiva “Brocheta de pez sapo en salsa de mejil lón con crujiente de jamón”, y Ave César con su tapa creativa “Red Fire”.

Otro de los atractivos culturales que estuvo pre-sente durante la tarde del miércoles en la calle de San Marcos ha sido el trabajo del Centro de Ar-tesanía y Diseño de Lugo que ha realizado exhi-biciones de oficios tradicionales con tres artistas: un cestero, un ceramista y un herrero, este último intencionadamente contextualizado con el Con-greso, ya que entre otros aperos forjaba cuchillos de corte de jamón.

Todos ellos realizaban demostraciones de dichos oficios permitiendo la participación del público que podía sentir como se modelaban los distintos tipos de materiales, mimbre, barro y hierro, en este caso.

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Además de estos talleres didácticos y participativos también se realizó una peculiar exposición de pie-zas fabricadas con estos materiales, expuestas en la reconstrucción de dos pallozas castrexas a tamaño natural, en recuerdo del pasado castrexo gallego.

También coincidiendo con todas estas activi-dades se l levó a cabo la inauguración de dicha cal le, la de San Marcos, recientemente peato-nalizada. El acto fue presidido por el Presiden-te de la Diputación Provincial de Lugo D. José Ramón Gómez Besteiro y otras autoridades de la corporación provincial así como también por miembros de la corporación municipal del Ayuntamiento de Lugo con la representación de su alcalde D. José López Orozco. Así como representantes de la vida social y cultural de la ciudad de Lugo.

Aprovechando esta excelente ocasión el perio-dista y escritor gastronómico Miguel Vila pre-

sentó su libro “Guía secreta de la gastronomía de Galicia…Lugo”. En esta guía se hace un recorrido muy completo sobre la gastronomía de la provin-cia lucense, y como sucede en todas las obras de Miguel Vila, lo hace de una forma clara, cercana y amena.

Finalmente los alumnos de la Escuela de Hos-telería de Lugo del I.E.S. Sanxillao con José Luís Álvarez Bouso, Iván Gayoso y Fátima Otero en la cocina y Alicia Ares, J. Antonio Campello y Selene Otero en el servicio de camareros, cerraron este exitoso showcooking con la elaboración de los siguientes platos: magret de pato a la plancha con higos, tofe de Porco Celta, tabla de los 4 que-sos de las Denominaciones de Origen gallegas, y para terminar una tabla de embutidos de Porco Celta y Coren. Esta degustación hizo las delicias del público que aplaudió entusiasmado la actua-ción y la profesionalidad de estos jóvenes chefs que dieron lo mejor de sí mismos.

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La intensa y deliciosa tarde tuvo su colofón final con una degustación en la Diputación de Lugo, en el palacio de San Marcos, (construido en 1866 alojó el Museo Provincial y, sucesivamente, otros centros culturales de la ciudad) en sus hermosos jardines llenos de magnolios.

La degustación consistía en dos partes: en la pri-mera todos los cortadores anteriormente citados y a mayores otras tres Denominaciones de Ori-gen, una francesa Jambon Noir De Bigorre, y dos portuguesas I.X.P. Santa Ana Da Serra y D.O. Ba-rrancos, realizaron de modo simultáneo una de-mostración y degustación de corte de jamón en la que todos los invitados podían probar todas las variedades. La segunda parte de la degusta-ción fue elaborada por el reconocido chef lucen-se Héctor López, que ha heredado la batuta del restaurante familiar, el restaurante España, que en el 2007 ha cumplido 100 años, convirtiéndose en el más longevo de la ciudad amurallada, pero

no por ello menos innovador. Héctor López es joven, inquieto, humilde y con una mente abier-ta, en constante evolución de aprender día a día. Con dedicación y cariño por todo lo que hace, al menos así lo definen en el Grupo Nove, al que pertenece. Tras aprender de la mano de Pedro Subijana y Toño Pérez, entre otros, intenta y con-sigue rejuvenecer la cocina lucense y sorpren-der en todo momento. La degustación fue por lo bello del paraje, por la calidad de los productos y por la maestría indudable del chef un devenir de delicias: Empanada gallega de liscos y chori-zo de Porco Celta; Taco de lacón de Porco Celta con aceite de pimentón; Steak tar-tar de cachena ecológica con crujiente de broa; Cucharilla de me-jillón en escabeche suave de sidra; Queso gallego; Bolsitas crujientes de queso del Cebreiro y puerro; Croquetas de cecina y Torta del Casar; Brocheta de pulpo y gambas; y por último Langostino crujiente en pan japonés con mayonesa de soja y Fabas de Lourenzá con marisco.

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La cita gastronómica del jueves tampoco se que-daría atrás. La cocina del Pazo de Ferias y Con-gresos de Lugo era un verdadero bullicio de actividad y sonrisas que iba en aumento según avanzaba la mañana. Con la colaboración de la Asociación Provincial de Hostelería de Lugo y bajo su eslogan “E para comer Lugo”, se ha logra-do reunir a ocho de los mejores chefs de toda la provincia de Lugo pertenecientes a dicha asocia-ción, con el objetivo de mostrar a los asistentes a este Congreso Mundial del Jamón lo mejor de nuestra cocina, de nuestras materias primas, y del buen hacer y la originalidad de estos profe-sionales elevados casi al rango de artistas.

Cada uno de ellos ideó una tapa que fue presenta-da siguiendo este orden: Héctor López del Restau-rante España con Solomillo de cerdo selecto ali-mentado con castañas asado y marinado con jugo de asado y pimentón; Santi Almuiña del Mesón Colón con Tataki de bonito de Porto de Celeiro

con causa limeña y mahonesa de aguacate; Diego López de Lugar de Pascuais con Escabeche de po-llo de corral y chutney de mango; Koki García del Mesón de Alberto con un Desmigado de rabo de vaca con puré de brevan; María Varela de A Parada das Bestas con Cachucha de Porco Celta con lom-barda, Ulloa y mejillón, Xenxo Pereiro de la Tapería del Centro do Viño con un Caldo de castañas con panceta de Porco Celta; continuando con Antonio Lorenzo Gay del Restaurante Mogay con su Magret de pato sobre pera asada con reducción de salsa de cerveza negra caliente; y terminando con Álva-ro Villasante del Restaurante Paprica, ganador este año del Concurso de Tapas de Lugo en la modali-dad de Tapa Creativa, y que presentó para el Con-greso un Falso bizcocho de yogurt con manzana, melocotón y pan de especias. La Escuela de Hos-telería Fundación Belarmino Fernández Iglesias de Sober que fue la encargada del servicio de esta comida, también colaboró elaborando una Empa-nada de temporada de manzana con nueces.

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Mientras todos esperaban ansiosos el comienzo de la degustación, la cocina era un continuo murmu-llo de hervidero de caldos, reducciones de salsas, chisporroteos de humo sobre las planchas… Entre todos los aromas se almacena el compañerismo, los nervios, y la alegría de la previa que consiguen robarle la inspiración a la tristeza. Un trabajo sin duda precioso, coordinado y bien proyectado que ha logrado maravillar a los asistentes y arrancar fer-vientes aplausos al excelente trabajo creativo e in-novador que día a día realizan estos perfectos em-bajadores de nuestra tierra a través de los sentidos.

Esa misma tarde tuvimos el honor de poder disfrutar de uno de los paisajes más estreme-cedores de toda Galicia, en cuanto a su belleza

y espectacularidad: la Ribeira Sacra, con sus vi-ñedos escalonados y su intensa gama de colores que oscila entre los verdes intensos y el color oro. Nos recibió amablemente Juan Luís Mén-dez, gerente de la bodega Vía Romana, que nos mostró desde el proceso de recolecta de la uva, hasta la selección de la misma, sus cualidades… hasta los cambios en el etiquetado, para ter-minar, como en una buena reunión de amigos, debatiendo sobre los vinos antiguos y sobre ex-periencias personales ante una buena copa de vino, que no son pocas ni poco variadas. Una ex-periencia acogedora y llena de aprendizajes en torno a estos excepcionales caldos Mencía, que cuentan con un reposo mínimo de seis meses en depósito y otros seis en botella.

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Después de las comidas de congreso, v is i tas y ponencias, en la noche del jueves se l levó a cabo la Cena de Gala del Congreso en el Hotel Méndez Núñez s i tuado en la cal le de la Rei-na, en pleno casco histór ico lucense. Tomás Alonso, uno de los protagonistas del exito-so programa de la Televis ión de Gal ic ia “Lar-peiros”, presentó la gala as í como la entrega de premios en la que merecidamente fueron homenajeados Miguel Fernández (presidente del Comité Cient í f ico) , Jacint Arnau i Arboix , Coordinador del programa Tecnología Al i -mentar ia del Inst i tut de Recerca i Tecnologia Agroal imentàr ies ( IRTA) , y D. Manuel Gómez – Franqueira Consejero Delegado de COREN. El cater ing corr ió a cargo del restaurante España con su chef Héctor López a la cabeza nueva-mente. E l menú sabroso y est imulante per-mit ía disf rutar de muchas texturas, sabores y productos en su más puro estado de sazón. Di-cho menú consist ió en Jamón Serrano Bodega reser va Coren; Pol lo de corral Coren conf itado con soja ; Lomo curado de Porco Celta ; Berbe -rechos al vapor ; unas suculentas Viei ras bra-

seadas con cebol la caramel izada y cremoso de patata ; Mer luza de Celeiro con ajada gal lega y cachelo asado; impecable por cal idad y he -chura, Cabeza prensada de Porco Celta , man-zana caramel izada y cremoso de garbanzos y para terminar un Queso bat ido de O Cebreiro con espuma de membri l lo ecológico, un per-fecto ejemplo de exper imentación cul inar ia y un modo de renovación y reinterpretación de sabores gal legos histór icos.

La cena de sabor autóctono y l impio dejaba en nuestro paladar y en nuestra mente un re -trogusto maravi l loso que fue aumentado al f inal izar la misma con una actuación de Uxía Pedreira , que con su incomparable voz y con el acompañamiento del zanfonista Óscar Fer-nández, hic ieron las del ic ias del públ ico as is-tente creando una atmósfera emocionante.La jornada del viernes supuso el colofón a un Congreso que cede el testigo al país vecino, Por tugal, que asume la misión de mantener el nivel científ ico, económico y social de las seis ediciones celebradas.

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Fue la jornada de las conclusiones, de los balan-ces, y de las despedidas. Las dos últimas sesio-nes (nutrición y salud, y consumo de jamón en el mercado nacional y el reto de la exportación) del Congreso y una intervención especial alrededor del sector comercializador en México supusieron la finalización de un ambicioso y completo Pro-grama Científico que abordó las áreas más desta-cadas que componen el proceso de fabricación y comercialización del jamón.

La Conferencia de Clausura estuvo protagonizada por Miguel García Navarro, Jefe de sector del sector Carnes en la Unidad de Mercado de Producciones Animales en la Dirección General de Agricultura de la Comisión Europea, quien repasó la situación actual del mercado porcino en la Unión Europea, sus dificultades y perspectivas de futuro.

Tras todos los actos tuvo lugar un aperitivo en los jardines del Pazo de Ferias y Congresos de Lugo y la Comida de clausura, y “Una Romería Popular”, ya en el comedor. Servida por la Escuela de Hostele-ría de Lugo del I.E.S. Sanxillao y patrocinada por

los Consejos Reguladores de Galicia: C.R.I.X.P. Faba de Lourenzá, C.R.I.X.P. Pataca de Galicia, C.R.I.X.P. Mel de Galicia, C.R. Agricultura Ecolóxica de Ga-licia –CRAEGA, C.R.I.X.P. Grelo de Galicia, C.R.I.X.P. Castaña de Galicia, C.R.D.O.P. Pemento de Herbón, C.R.I.X.P. Pemento do Couto, C.R.I.X.P. Pan de Cea, C.R.I.X.P. Ternera Gallega, C.R.I.X.P. Lacón Gallego, C.R.D.O.P. Queixo Tetilla, C.R.D.O.P. San Simón da Costa, C.R.D.O.P. Arzúa-Ulloa, C.R.D.O.P. Cebreiro, D.X. Orujo de Galicia, Aceite de Quiroga y Porco Celta.

Esta comida, realizada y servida por la Escuela de Hostelería de Lugo del I.E.S. Sanxillao y por la em-presa Lugocatering, contó con platos como los si-guientes: Jamón Serrano Bodega Reserva Coren; Pulpo á feira; Trago de Grelo de Galicia con teja de San Simón da Costa; Bocaditos de queso Arzúa-Ulloa con comino; Ceviche de Porco Celta; Huevos revueltos con Grelo de Galicia y chorizo de Porco Celta; Patata de Galicia con Queso de Arzúa-Ulloa y tapenade de aceite de Quiroga; Lacón Gallego con Grelos de Galicia y crema de patata de Gali-cia; Habas de Lourenzá con setas perfumadas con


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aceite de Quiroga; Queso Tetilla frito; Jamón a la sal con salsa de aceite de Quiroga; Risotto de La-cón Gallego con quesos gallegos Arzúa-Ulloa, Te-tilla, San Simón da Costa y O Cebreiro, y Pimientos de Couto; Zorza de Porco Celta; Jarrete de Ternera Gallega con Patata de Galicia risolada y Pimientos de Herbón; Mousse de Queso Tetilla aromatizado con Aguardiente de Galicia con castaña confitada al aroma de miel de Galicia; y por último una Cre-ma de Castaña de Galicia.

Todas y cada una de las comidas y cenas de este Congreso Mundial del Jamón contaron con pro-ductos de Coren, Porco Celta e Ingapan, así como de Estrella Galicia y de Vía Romana en las bebidas. Todos estos productos han sido cedidos por estas empresas de manera desinteresada para colaborar con este evento.

Hemos dado a conocer nuestra industria, nuestra cultura, nuestros valores y a la vez hemos apren-dido de quien nos ha visitado. Hemos de resaltar un éxito a todos los niveles: social, empresarial, científico y gastronómico. La calidad de los tra-bajos y avances presentados ha sido ejemplar. En esta línea, el Congreso ha supuesto y supondrá una revalorización del sector agrícola, del sec-tor porcino y de nuestra industria jamonera. La repercusión y la relevancia generadas por este Congreso permiten dar a conocer nuestros pro-ductos, nuestra gastronomía, nuestras empresas e instituciones en los mercados nacionales e in-ternacionales.

Gracias a todos por haber sido partícipes de esta deliciosa aventura.


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Magnum 46 es uno de los Habanos más emblemáticos del vitolario. Jun-to con el Magnum 50 forma la exclusiva Línea Magnum de la marca H. Upmann.

--Mágnum 46: Corona Gorda, 143 x 18,26 mm. Cepo 46. - Sabor : intenso a tabaco y madera, algo seco, terroso, con un toque fina --algo dulzón y especiado, con recuerdos a cacao y canela, que recubre --la boca de una sensación muy untuosa. - Fortaleza ligeramente superior a media. - Tiro muy bueno, amplio, con bocanadas plenas e intensas. - Capa color colorado maduro, bril lante y fina, algo venosa. - Combustión muy buena, pareja y homogénea. - Ceniza gris claro veteada de gris medio. - Aroma intenso a tabaco y madera que, curiosamente, resulta bastante --fresco, con notas cítricas y leves recuerdos a cacao, vagamente pun-gentes.

Su presentación en tubo, ayuda a su conservación y portabilidad, ade-más de ser observado y admirado cuando se saca una de estas joyas en público.

Hay que remontarse al año 1844 para asistir al nacimiento de la marca, cuando Hermann Hupmann, de origen alemán, fundó un banco y tam-bién la fábrica en la que se darían forma a los cigarros con su nombre. Destinados en un principio a ser exclusivos obsequios para los clientes importantes de la entidad financiera, el destino hizo que el banco cerra-se sus puertas, y que la marca de cigarros viviese hasta nuestros días. En la actualidad, la marca H. Upmann tiene más fuerza y personalidad que nunca gracias a referencias como el Magnum 46.

H.Upmann magnum 46

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Perú se MisturaTexto y fotos: Yanet Acosta

En el Parque de la Exposición de Lima, cientos de expositores han llevado lo mejor de la cocina de cada rincón a este corazón gastronómico tempo-ral, que organiza cada año la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) y que en su quinta edi-ción ha latido con más fuerza que nunca.

Entre los expositores, restaurantes de alta cocina de la capital peruana, cuyos tickets medios se ele-van a 100 euros por persona ofrecían platos por 10 euros; cocinas rústicas al aire libre donde librar colas kilométricas para tomar anticuchos hechos a las brasas o huariques de toda la vida con sus especialidades, es decir, platos que se ofrecen en los soportales de las casas.

Como mayor atractivo para el público profesional, las conferencias que han emitido los grandes de la cocina como Ferrán Adrià o René Redzepi, a los que se han unido los punta de lanza de Latinoamérica, entre ellos, Alex Atala (dirige el restaurante DOM en Sao Paulo, en 2011 fue calificado como el séptimo mejor restaurante del mundo por 50 del S. Pellegrino) o Sumito Estévez (Cofundador del Instituto Culinario de Caracas en 2005, con la edición de 15 tomos de La Cocina de Sumito, fue la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela), quienes se reunieron por primera vez en esta feria para poner en común la situación de sus cocinas y de sus países.

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[Mucha salsa] Por primera vez, cocineros de toda Latinoamérica se han reunido en Mistura, convo-cados por APEGA para poner en común su objeti-vo: revalorizar el territorio en el que habitan.

Los nombres de los que han abanderado este en-cuentro, entre otros muchos, son: Ciro Watanabe, Tomás Olivera y Rodolfo Guzmá de Chile; Narda Lepes de Argentina; Sumito Estévez de Venezue-la; Enrique Olvera, Mikel Alonso y Bruno Oteiza de México; Alex Atala de Brasil; Mitsuharu Tsumura, Gastón Acurio y Pedro Miguel Schiaffino de Perú.

En esta primera reunión han acordado iniciar una campaña de publicidad que tendrá como eslogan

común: “Latinoamérica tiene salsa”. Cada uno de los cocineros defendió que sin salsa no hay buen plato y que una salsa es la combinación de mu-chos productos sin que sobresalga ninguno, como lo es Latinoamérica.

Con este eslogan quieren llevar el mensaje de paz, de prosperidad y de confianza para mostrar prime-ro a los propios latinoamericanos el gran potencial de su tierra y, posteriormente, al resto del mundo.

Gastón Acurio aseguró que si primero los propios latinoamericanos no son conscientes de su valía, difícilmente podrán convencer al mundo de lo atractivo que resulta vivir e invertir en esta tierra.

Sólo se hablaba de Mistura. En la radio que sonaba en el taxi, en los carteles publicitarios de las calles y carreteras, en los periódicos, en los informativos televisivos, en las calles y en las casas. Así estaba Lima a unos días de comenzar la que han dado en llamar “la feria más importante de gastronomía de Latinoamérica”.

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[Chancho al palo] Y mientras las conferencias se prolongaban durante horas, los miles de visitantes aguardaban su fila para poder probar en recipien-tes de plástico un chupe de camarones, un cebi-che o unos anticuchos.

Entre los puestos con mayor predicamento, los lla-mados huariques, establecimientos forjados en las propias casas en las que se ofrecía la especialidad de la familia, y los de las cocinas regionales en los que los visitantes locales viajaban por su propia tierra con platos como la puca picante de Ayacu-cho o el solterito a la urubambina.

No obstante, si un lugar reunía gente era el de los asados. Entre ellos, el chancho al palo, por el que los visitantes esperaban largas colas a la espera de su trozo.

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[Un gran mercado] Entre las diferentes áreas, la más atractiva para los ojos poco familiarizados con Perú ha sido el Gran Mercado. Frutas de for-mas diversas con aromas y sabores de Amazonas eran su principal atractivo.

De formas extrañas, olores atractivos y sabores, en gran medida ácidos, el mercado dio a conocer va-riedades poco utilizadas y con gran cantidad de propiedades nutricionales y medicinales.

Estos son algunos ejemplos:Pijuayo: Rica en vitamina A y B, hormonas. Ayuda a la nutrición y a la persona. Se come sancochada en agua salada.

Taperiba: Rica en ácidos y vitamina C. Caimito: Muy fresca, relaja el estómago. Buena para perso-nas que sufren de afecciones pulmonares, hemo-rragias capilares, diabetes y diarreas.

Camu Camu: Proveniente de Iquitos. Cada unidad equivale a 10 limones. Cuenta con alto contenido de vitamina C. Buena para personas que sufren de asma, astringente, antioxidante, antiinflamatorio, emoliente, nutritivo, antiviral, antimigrañoso, anti-depresivo y un adelgazante natural.

Aguaje: Es la fruta más querida en San Martín. Cuenta con vitamina E y hormonas. Muy efectiva para la nutrición para bebe, por ejemplo en la pa-pilla, a que ayuda al crecimiento. Muy buena para la menopausia. Se utiliza también para la prepa-ración de masa de aguaje: buena para chupetes, helados y aguajina.

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[De chifa y nikkei] Pero no sólo de productos endé-micos vive Perú. Este país ha sido siempre demos-tración de mezclas culturales y el mejor ejemplo es la pasión que muestran sus habitantes por las dos cocinas producto de la fusión con China –chifa- y con Japón –nikkei.

Los arroces salteados y los tiraditos fueron platos demandados por los más de 30.000 visitantes que diariamente registraba Mistura 2011, junto con otros de origen europeo como los sánguches. Otro ejemplo de mezcla cultura son sus panes, de los que la exposición dio cuenta en más de una cincuentena, cada uno mostrando la idiosincrasia de cada región de la que procedía.


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[Esto es cocina] “Dame un trozo de toronja y el sa-lero” –ordena Ferrán Adrià a un ayudante de co-cina que ante el chef duda en darle una planta o un plato-. “La sal, digo” –intenta tranquilizar inútil-mente el cocinero, que espolvorea la sal sobre el trozo de pomelo y acto seguido se lo mente en la boca. “¿Veis? Esto es cocina. Tengo ahora los cua-tro sabores primarios: dulce, amargo, ácido y sala-do. Esto es lo que hay que entender. Después, ya vendrán las espumas, los estilos y lo que quieran”.

Esta fue una de las grandes lecciones que Ferrán Adrià ha ofrecido a los estudiantes de cocina que se congregaron en el área de conferencias del complejo de Mistura.

Adrià recordó sus inicios en la cocina y aseguró que lo suyo fue “un enamoramiento muy poco a poco” y que quizás por ello está donde ha llegado, aunque en su juventud quería ser futbolista.

Uno de los jóvenes oyentes quiso ofrecer su per-sonal punto de vista de la cocina al que ha sido

considerado el mejor cocinero de la década ofre-ciéndole fotos y recetas. El cocinero español le contestó diciendo que hay que ser valiente para renovar y triunfar, a lo que Gastón Acurio añadió: “y también humilde”.

[Cocina social] En Mistura 2011 también se habló una y otra vez de las posibilidades que ofrece la cocina como vía de transformación social. Para Fe-rrán Adrià, la hostelería es una forma de generar ri-queza que puede cambiar un país, especialmente Perú, en el que 80.000 estudiantes llenan las aulas de las escuelas de hostelería y gastronomía.

Para Gastón Acurio es casi su misión. El cocinero peruano, conocido por su red de restaurantes en todo el mundo Astrid&Gastón, admitió que su gran sueño sería tener un pequeño restau-rante que abriera de doce a seis de la tarde con no más de 30 tenedores. Sin embargo, su llama-da ha sido la de crear “bellos restaurantes” que pregonen la r iqueza de la gastronomía peruana por el mundo.


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[Cebiche a la danesa] Uno de los cocineros que mostró su fascinación por Perú y su diversidad fue el danés René Redzepi, cuyo restaurante Noma en Copenhague (Dinamarca) es considerado actual-mente el mejor del mundo.

El cocinero aseguró que su charla preparada dejó de tener sentido cuando vio la ilusión de los estudian-tes que le rodeaban y por ello sólo quería correspon-derles con la demostración de que “todo es posible”. Y para ello: “Sólo hay que encontrar la inspiración”.

La suya fue salir a buscar los productos y fijarse en qué había a su alrededor para cocinarlos. Por ello,

a Mistura no llevó ninguno de los suyos. Paseó por su Gran Mercado, tomó frutas diversas, miró a su alrededor y recogió hierbas del parque en el que se celebraba la feria y con todo ello hizo “un cebi-che de frutas” al que le añadió leche de pantera, que él llamó “la pócima” y que consiste en el jugo que suelta el pescado tras ser macerado para el cebiche.

Plátanos asados con ají amarillo fue otro de sus platos, con el que quiso mostrar su filosofía a esta audiencia heterogénea compuesta por cocineros de toda Latinoamérica, Europa y Norteamérica, que cada vez se mistura más.


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“La vanguardia de la cocina peruana está en la despensa”Mitsuharu Tsumura, chef del restaurante MAIDO en Lima y portavoz de APEGA

Hace apenas un año que Mitsujaru Tsumura inau-guró en el barrio de Miraflores de Lima su restau-rante Maido, dedicado a la cocina nikkei, es decir, la fusión entre la cocina japonesa y la peruana. Tsumura es desde hace un tiempo uno de los miembros activos del equipo que organiza cada

año Mistura y, en esta edición, es su portavoz. Con él habló El Gastronómico en medio de la feria, mientras sonaba una cumbia que animaba a los visitantes ávidos de probar platos y retumbaba la voz de cocineros de primer nivel llegados de todo el mundo en el centro de conferencias.


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E.G.: ¿Cómo ha sido la evolu-ción de Mistura?Mitsuharu Tsumura (MT ): Es el cuarto año de feria, nació pequeño y nunca imagina-mos que llegaríamos a tener esta envergadura. El primer año asistieron 40.000 perso-nas, el siguiente, 120.000, el tercero, 200.000 y este año 400.000. Esta cifra es un ré-cord para ser una feria nueva como también lo es APEGA.

E.G.: ¿Qué es APEGA?M.T.: Es la Sociedad Peruana de Gastronomía y se creó hace cuatro años con motivo de la feria. La componen chefs, es-tudiantes de cocina, gastró-nomos y en la actualidad son 300 miembros, que entran con dos recomendaciones de otros socios y se tiene en cuenta en el caso de los restaurantes su calidad y su ética profesional.

E.G.: ¿Cuál es la filosofía?M.T.: Utilizar la cocina para el desarrollo de la co-cina y del país. APEGA trabaja con pescadores y cocineros y entre los objetivos de Mistura está po-ner en valor su trabajo. Por ello, el Gran Mercado reúne productores de todas las zonas del país con los que los cocineros trabajamos para conseguir mantener cultivos en ocasiones desconocidos en el resto del país.

E.G.: ¿Cómo se combina en Mistura la parte profe-sional con la popular?MT.: Este año ha coincidido con la reunión del G-9 en el que participan cocineros como Ferrán Adrià y René Redzepi y que hemos tenido ponencias de todos estos grandes cocineros, pero esta feria es,

por encima de todo, una fiesta popular. El 90 por ciento de la gente que viene son personas que no tienen oportunidades de probar lo que sirven los mejores restaurantes del país, que en la feria es-tán presentes con expositores en los que sirven algunos de sus platos a precios populares. Y si algo define esta feria es la inclusión social. Aquí se congregan personas de todas las clases sociales, porque no tiene un público objetivo. Mistura es para todos.

Y como se puede ver, la gente estaba esperando que comenzara una nueva edición de Mistura. De hecho las entradas se acabaron en muy poco tiempo, y nada más acabar, la gente ya espera la del próximo año.


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E.G.: Pero también se están incorporando perso-nas de otros países…M.T.: Este año nos hemos quedado sorprendidos con la demanda extranjera por venir a la feria, inte-resados en las credenciales profesionales, que dan acceso especial a las ponencias. De las 300 plazas, la mitad han sido extranjeros, sobre todo llegados de Latinoamérica. Además, también han venido personas del extranjero con paquetes turísticos.

E.G.: Durante las ponencias de este congreso se ha hablado de vanguardia, sin embargo aún sólo son contados los restaurantes que hacen este tipo de cocina en Latinoamérica…M.T.: Vanguardia no es hablar de técnica. Vanguar-dia es adelantarse al momento y ser punta de lan-za. En Perú hemos conseguido con la cocina unir a un país. Además, para nuestro país, la vanguardia está en la despensa. En viajar al norte y descubrir tipos de orquídeas comestibles, papas que no co-nocíamos y hierbas que tampoco, que es lo que hace en definitiva René Redzepi.

E.G.: Esto es un gran paso…M.T.: Y tanto, porque hasta hace unos años pedir platos populares como una causa o una carapul-cra en un restaurante de alta cocina era imposible y te tachaban de loco. Allí sólo se servía alta co-cina francesa. Esto hoy por hoy ha cambiado del todo, y los grandes restaurantes elaboran platos tradicionales refinados e investigan en productos propios.

E.G.: Se podría decir que vanguardia es filosofía.M.T.: Por supuesto. Es lo que nos ha transmitido Ferrán Adrià y René Redzepi, la cocina como una forma de vida…

E.G.: Y a la que ustedes han añadido una visión so-ciopolítica…M.T.: Perú ha pasado de grandes problemas de inseguridad hace 20 años con un terrorismo fe-roz que dejó 30.000 muertos y una economía con

una hiperinflación de locos. El peruano pensaba entonces en el momento de marcharse del país y de comprar cualquier producto extranjero antes que nacional. La gastronomía, con un movimiento liderado por Gastón, ha demostrado que Perú es un mendigo sentado en un banco de oro, y ese banco es la cocina.

E.G: ¿Y este mensaje está a tono con el nuevo pre-sidente del Perú, Ollanta Humala?M.T.: Mistura es el ejemplo de lo que quiere hacer el Gobierno actual. Un ejecutivo inclusivo, sin di-ferencias, como así mismo lo ha expresado el pro-pio presidente.

E.G.: ¿Y entre los nuevos proyectos de APEGA?M.T.: El más importante es la construcción de una Universidad en el sur de Lima impulsado por Gastón Acurio y APEGA en el que habrá un centro de investigación y en la que estará garantizada la entrada de estudiantes de todos los estratos sociales. No obstante, seguimos con proyectos con los campesinos para evitar que los intermediarios se lleven el beneficio y que sean ellos mismos los que vendan a los restaurantes. También estamos trabajando en otro proyecto para informar a las zonas más desfavorecidas acerca de cómo nutrirse bien, porque aunque sea increíble, con la gran despensa que tiene el Perú, hay casos de desnutrición, que se deben especialmente al desconocimiento.


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Estudio la carrera de Administración de Institucio-nes en el ESDAI y abrió su propio restaurante de comida italiana en el año de 1995.

En 1999 Lula Martín entro a formar parte del Gru-po Habita como chef ejecutivo teniendo a cargo el servicio de alimentos y bebidas del Hotel Habita en Polanco, Hotel Deseo en Playa del Carmen y Hotel Básico también en Playa del Carmen.

Actualmente, junto con su hermano Nicolás, tiene un negocio de catering (organización de eventos a domicilio) llamado NICO Y LULA CATERING.

También es chef del comedor de directores y clientes de HSBC y superviso el servicio de alimentos y bebi-das en la sala VIP que tiene HSBC en la Terminal 2 del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México.

Participo como chef vocero de la marca SABORI en el lanzamiento de los productos de carnes frías saludables, haciendo menciones en medios como revistas, periódicos, radio y programas de televi-sión. También hace recetas especiales para el uso de sus productos.

Actualmente es chef vocero de la marca SPLEN-DA y elabora recetas especiales que contribuyan a favor de las personas que padecen obesidad y diabetes.

Ha participado en algunos FESTIVALES como:NEW WORLD WINE AND FOOD FESTIVAL, San Anto-nio, Texas 2003. CONTEMPORARY MEXICAN FOOD FESTIVAL, The Park Hotel, Nueva Delhi, India 2003.FESTIVAL GOURMET SANBORNS, A nivel nacio-nal en todos los establecimientos de la Cadena Sanborns 2005 y 2006, 2007, 2008, 2009 y 2010. FESTIVAL VIVA MÉXICO EN PERÚ, Lima, Perú 2008. FESTIVAL MÉXICO ES MIO, Washington, D. C. Marzo 2010. FESTIVAL MEXICAN BICENTENNIAL, Chicago, Illinois Junio 2010

Participo en la EXPO EL GOURMET.COM dando conferencias acerca de las nuevas tendencias en el servicio de catering y comedores instituciona-les (2009).

También en la EXPO ALIMENTARIA dando una con-ferencia y clase demostrativa a cerca del futuro de la Gastronomía Mexicana.(Junio 2010)

En Diciembre del 2010 impartio una conferencia en el Instituto Cultural de México en Washington, D.C. para hablar de la gastronomía mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad.

Es chef académica del Instituto Culinario Letty Gordon en donde imparto la materia de “Cocina de Autor”

Lulachef

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Gastronomíamexicana saludable Texto: Lula Martín

Sabemos que la cocina mexicana es de las más ricas del mundo y está con-siderada, después de la francesa y la china, como la tercera más importante a nivel mundial.

La Cocina Mexicana surge como resultado de la mezcla de los ingredientes prehispánicos con los que trajeron los españoles en la época de la conquista.

Por mencionar algunos, el maíz, el chile y el frijol son ingredientes pre-hispánicos. Y la introducción de algunos ingredientes como el cerdo y la manteca, semillas como el trigo y los lácteos que trajeron los españoles, permiten que junto con nuevas técnicas culinarias, surja la cocina mexica-na tradicional.

Una de las técnicas de cocción más utilizada es la fritura y a pesar de que actualmente se ha sustituido la manteca por aceite vegetal para freír, la co-cina mexicana sigue siendo considerada como una cocina Barroca ya que contiene gran variedad de ingredientes y sus técnicas de preparación son complejas.

Hoy en día, se busca que la alimentación sea más balanceada, y nosotros los chefs, debemos ofrecer opciones de platil los saludables que manten-gan la esencia de nuestra cocina tradicional y que permitan transmitir los sabores característicos que reflejen nuestra identidad como mexicanos.

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Saverio Stassi, el Chef Ejecutivo de Pat’e Palo

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Hay personas que ven el mundo gastronómico con simplicidad. Saverio Stassi, ve al mundo gas-tronómico como un arte.

Esta pasión que Stassi le encuentra a este mundo empieza a una edad muy joven. Nació en 1977 en Venezuela en Sur América y este arte le interesa tanto que en 1995 aplica a un curso de cocina de comida china, dada por la asesora Ana María Seca-dor del Centro Cultural Chino. A pesar de que era el más joven del curso, Stassi recuerda como fue sin duda el más entusiasta.

En 1997 Stassi decide trabajar en el restaurante Emeritus en Venezuela, donde Jean François le dio su primera oportunidad. Sin embargo, Stassi que-ría llegar aún más profundo; siguió tratando de al-canzar un objetivo – el de convertirse en un chef internacional. Su sueño era trabajar en Francia.

Persiguiendo sus sueños, Stassi decidió trabajar en Francia como pasante en una gran variedad de restaurantes como Le Menestrels (1996-1997), Le Desirier (1998), Pavillon Le Quere (1998-1999), y el Rostang Michelle (1999 – 2000). Con la experien-cia que adquirió mientras trabajaba en las cocinas

francesa, Stassi decide regresar a Venezuela y se convirtió en el chef ejecutivo en el Restaurante Teconte.

En 2004, Saverio Stassi se traslada a la República Dominicana y se convierte en el chef ejecutivo de Pat’e Palo.

Los Maestros que motivaron al joven Stassi en el mundo culinario son Alain Ducasse y Thomas Ke-ller. En 2007 sigue los pasos de su ídolo – toma cursos de Alain Ducasse en París de influencias mediterráneas del chef Phillipe Gollino. En 2008 se va a la ciudad que nunca duerme, Nueva York, y visita el Mercado de Especias con el fin de apren-der del chef Jean Georges.

En 2009 Stassi viaja a Bresia, Italia a la Escuela Cas-tialimenti para estudiar sobre Creative Artes Culi-narias, postres y repostería tradicional. Se consi-dera al Chef Stassi un Maestro en la elaboración del Foie Gras.

Todos sus platos despliegan sus cocimientos y es-tilo culinario, según su visión del mundo gastro-nómico.

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Ingredientes

1 paquete de pasta ( bucattini, espagueti, o linguini).1/2 libra de tocineta de calamar.2 cebollas.1 taza de crema de leche.1 taza de grana padano parmesano.4 huevos.1 cucharada de pimienta negra.

Elaboración:

Retirar las yemas del huevo.

Luego cortar las cebollas y la tocinera de calamar en brunoise y saltear en aceite de oliva, sin tener coloración.

Cocinar la pasta a cocción deseada. (preferiblemente al dente), luego agregaremos 1 taza del agua de cocción y la taza de crema de leche a la tocinera y cebolla, colocamos la pasta en la salsa rectificamos la sal y agregamos la pimienta negra recién molida,muy rápidamente man-tecamos con el parmesano y la colocaremos en el plato.

Para colocarle la yema del huevo en todo el centro y servir.

Tips:Servir muy caliente para que al revolver pueda cocinarse la yema de huevo, si desea puede agregarle perejil lizo italiano.

Carbonara con Tocineta de CalamarReceta : Saverio Stassi

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Un 40% del territorio de Túnez se encuentra en el desierto del Sáhara. Un terreno con vida y turis-mo gracias a fastuosos oasis como el de Tozeur.

Cuando uno se encuentra en Tozeur, piensa que no está en el desierto. Majestuosas hileras de pal-meras se extienden por todos lados, fuentes y pe-queñas cascadas sirven de desahogo para la sed de los comerciantes que utilizan este gran oasis en medio del Sáhara para sus negocios. Las estrellas vistas con una claridad meridiana, la experiencia de dormir en jaimas, la inmensidad de un terreno en el que no hay coches, no hay caminos, no hay ruido, solo calma, solo magia. Es Túnez.

Un oasis que se conforma ya como una ciudad tu-necina cercana y amable con los numerosos tu-ristas que vienen a relajarse lejos del bullicio de las metrópolis, aventureros que montan su base para recorrer el desierto en 4x4, jugadores de golf

atraídos por el único campo profesional de todo el desierto del Sáhara o empresas que buscan un viaje de incentivos singular y distinto.

Tozeur es una ciudad que ha sabido combinar los resorts para los turistas de Europa y América con las antiguas tradiciones tunecinas, tanto reli-giosas como en la arquitectura de los edificios y casas. Paredes de ladrillos en colores amarillos y marrones encierran elementos decorativos de la época colonial sin igual en todo el país. Núcleos singulares que han sido escenarios de películas como La Guerra de las Galaxias, El Paciente Inglés o Indiana Jones, o lugares exóticos en los que po-der dormir en jaimas, tomar un té a la menta a la luz de un fuego en medio de la inmensidad del desierto o fumar narguile mientras te realizan un tatuaje de henna en tus manos, remedio autóc-tono contra los malos espíritus, son los reclamos principales de la ciudad de Tozeur.

Tozeur, la puerta de la humanidad a la inmensidad del desierto del Sáhara

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Pero todavía quedan las zonas más cercanas al desierto, base para los equipos de deporte activo y las excursiones en quads, 4x4, esquí sobre las inmensas dunas, vuelos en globo, tirolina por en-cima del palmeral, o meharé a lomos de drome-darios. Desde Tozeur, en el que está localizado el aeropuerto internacional, que sirve como puerta de entrada al desierto, podrás visitar otras pobla-ciones como Douz, con su famoso Festival Inter-nacional del Sáhara, donde podrás encontrar el calzado típico del desierto confeccionado a partir de los tres tipos de cuero: vacuno, dromedario y vaca. También podrás conocer la cultura de los be-duinos, principal grupo humano del desierto.

Un lugar mágico, en el que podemos encontrar asentamientos, como Matmata, conocido por sus características casas excavadas en las montañas. También es la tierra de los grandes lagos salados, superficies arenosas de las que hace gala Túnez en todo su territorio, en especial el de Chott El Djerid, un lugar misterioso, cuyos cristales de sal crean ilu-siones ópticas y dibujan matorrales donde no hay nada. Y por supuesto, Nefta, el oasis de palmerales donde se encuentra uno de los hoteles de diseño más prestigiosos del país. Nunca podrás decir que has visto el mejor atardecer o amanecer si no has estado en Nefta, si no has estado en Túnez.www.turismodetunez.com

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Una época de ritual para el que tiene viña, él o su padre, madre, o abuelos. También, para aquellos que han vivido y vuelto a sus oríge-nes, en aquellos pueblos casi olvidados donde por suerte, había y sigue habiendo viña, a pesar de las políticas de arranque y olvido pasadas… no creo que el abandono sea la solución. Otra opción ha sido la reestructuración, variedades mejorantes, emparrado… entiendo que hay que hacer la viña explotación rentable, pero donde se ponga una airén, cencibel-tempranillo, garna-cha, verdejo, bobal, monastrell, macabeo-viura, moscatel… decenarias y alguna que supera la centena de años, que se quite una petit verdot, cabernet sauvignon, chardonnay de uno o dos quinquenios en el mejor de los casos. “Pezque-viñas no… por favor, déjalas envejecer ”. No dudo del potencial de estas variedades cuando vayan cogiendo edad. Ya se hacen buenos vinos, pero sin duda, mejorarán, aunque no se nos puede olvidar que en otros mercados se nos conoce por las autóctonas.

| BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Texto :Joaquín Parra - www.ecatas.comFotos: José Manuel González

A lo que huele Septiembre y Octubre: Vendimia

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Mi suerte, haber nacido en un pueblo eminen-temente vitícola y seguir viviendo en otro cerca-no donde una de las primordiales fuentes ingre-so es la uva, la vid, el campo, la viña… amigos “viñeros” –como decimos por aquí- o vinateros (los que se dedican a la elaboración). Da igual en proceso en el que participan, el caso es que sonríen cuando te ven subidos en su tractor, con el remolque, grande o más grande (nada que ver con los remolques poco mayores que una caja de cerillas tirados por una mula) cargado de uva en dirección a la cooperativa, grupo o bodega de turno. Amigos o familia para los que veinte días de intenso trabajo aportan el dinero del próximo año, y el buen hacer del año anterior… todo el ciclo vegetativo de la vid es importante, desde la poda, pasando por el “escardille”, tratamientos, nubes de azufre, cambio de “gomas” para los que tienen suerte de tener viña de “reguerío”, todo ello para culminar con la vendimia. Todo o gran parte del pueblo, gana con las grandes cosechas y se empobrece con las malas.

Qué decir de los enólogos… esos días ni les hables. Se juegan su prestigio o trabajo ade-más del pan de cientos de vit icultores. Por supuesto, el honor y la buena gestión de los rectores (cuando hablamos de cooperativas) . Si hablamos de bodegas par ticulares, la cosa no cambia. A mejor marca, mayor precio del vino, mayor exigencia para el enólogo y su equipo. Da igual sea Vega Sici l ia o la Cooperativa del Cr isto de la Salud.

El precio final, fama del vino o resultado en cata, puede ser mejor o peor, granel, garrafa o bo-tella, da igual, hay mercado para todos, lo que es innegable es el esfuerzo, sudor y dedicación del viticultor a su explotación. Si el vino se pa-gase de acuerdo al esfuerzo del cultivo, segura-mente habría menos diferencia en el precio de venta-compra. Bien sé lo que digo y mejor aún lo saben los que tienen las manos curtidas de trabajar la viña.

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La lástima es que no haya más jóvenes que continúen con la tradición del cultivo, tal vez la crisis está haciendo que se vuelva a la viña como único recurso. Otros menos jóvenes como Lorenzo, “moscas” para los muy amigos, o Pepe, Antonio, Jesus… da igual el nombre. Unos cono-cidos y otros de vista… todos ellos trabajan por lo mismo. Al final todos curamos el alma con los vinos que son el proceso de fermentación de los mostos, que vinieron de estrujar la uva que unos cuantos vendimiaron de la viña de “x ”, da igual su nombre, las horas y esfuerzos dedicados son los mismos.

El olor en esta fecha es el mismo… mosto fresco y uva, ¿Cómo no? El humo de los tractores cami-no de la bodega, a fermentación y sulfuroso, la masa del pan, el horno del pueblo que duplica su producción y abre incluso los domingos… hablo de tahonas, de pan de pueblo y no de baguette pre-cocida y congelada de gasolinera. De tortas de mosto que meriendan los vendimiadores, de arrope que se tira toda la tarde cociendo en el perol granate heredado de la abuela, el de toda la vida.

Los que han tenido ocasión, seguro que recorda-rán el olor del aceite para el muelle de las tijeras de vendimiar que se mezcla con el mosto reseco y algo de tierra (que cosa tan sencilla y cuanto se marca), el olor a hierro, a forja… cuando iba de pequeño a la fragua de “Fernando el herrero” donde te cruzabas con los “caporales” preparan-do o reparando aperos o enganches del tractor y/o remolques. ¿Cómo no?, afilando las tijeras de vendimiar. Ahora parece que fueran casi de usar y tirar.

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También, en esta fecha, a pimiento rojo asado, base del conocido “asadillo”, bien en los hornos que aprovechan el calor de cocer el pan, bien en las propias casas, en el horno o en la cazue-la horno “ROS”. A tortil la española para el día si-guiente, a pisto, a mojete de tomate moruno, a migas de gañan en la viña, y a migas ruleras con chocolate o uvas para la cena (como las de madre, bien sabe Dios que ningunas), a gachas manchegas con tocino y chorizo de Rualco o Práxedes el día de lluvia, a patatas con bacalao comprada en los -Ultramarinos de Agustinillo el casillero-, un día normal para el “rancho de vendimia”. ¿Cómo no?, unas aceitunillas man-zanilla sabor anchoa bien servidas, un trozo de escabeche de rueda, unas sardinas “salás” o unas galletas hojaldradas a granel… si al pagar te so-

bran dos pesetas, unos caramelos “pictolines” de vuelta. Lástima que de éstos ultramarinos solo quede el nombre y los pictolines. El resto es ta-baco, hoy es un estanco.

Todo ha cambiado, ya no se guisa en el corte (se pierde mucho tiempo), se acabó el llegar a la viña en el remolque sentado sobre una manta con la que te tapas para evitar el frio vespertino… Llegas con el culo y la espalda machacada de los botes del remolque, y de ahí a vendimiar. Ahora se llega en Opel o Renault, los más privilegiados en Range Rover cinco minutos antes. Las 8 horas de rigor más la siesta a cubierto y vuelta a casa de día. Sólo falta llamar a Telepizza para que lleve 7 familiares de pepperoni a la cuadrilla de “perniles” en el pa-raje de “La Pertusa”.

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Lo que no ha cambiado es el olor a tierra mojada, el olor del rocío… El olor a pelo mojado del perro del “caporal” cuando se te acerca a primera hora del día en vendimia, a tierra mojada el día des-pués de la tormenta que ha supuesto un día de asueto (ideal para reponerse de las agujetas los primeros días). A sudor al final del día antes de la ducha o cuando vas al súper y coincides con los vendimiadores que recién llegados del tajo tienen que comprar el “ato” para el día siguiente. Ese olor característico del mosto y la tierra que impregnan las ropas. Cómo no… el olor a churros con choco-late los domingos. Lo cortés no quita lo valiente y los domingos, fiestas son aunque toque vendi-miar. Todo es especial, el desayuno, la comida y los pasteles de la merienda, de José Andrés (DEP), Cobo o Pozuelo… Que se note que es fiesta aun-que lleves desde las 8 con la cabeza por debajo

del culo echando racimos a un cubo, caja o es-puerta. Ahora hemos avanzado y hay remonte en el tractor. El cubero ya no tiene que hacer brazos y hombros para lanzar la uva a lo alto del remolque y por suerte, está desapareciendo el mal hábito de pisar la uva antes de llevarla a la cooperativa.

La sensación de los pies que se pegan cuando pisas el rastro de mosto que deja el tractor a su paso… los remolques que quedaban aparcados mientras el tractorista cenaba o merendaba en casa y aprovechaba el tiempo que otros perdían haciendo cola para descargar la uva a las 12 de la noche. Esos remolques suministraban algún que otro racimo de uva a los vecinos y a los que jugá-bamos en la calle y grano para la boca se mezcla-ba con los que nos tirábamos jugando al apedreo en la plaza.


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Olor a FUTURO, porque la uva de hoy es el pan del resto del año para muchas familias. Has-ta los que no hemos vivido directamente de la vid, sabemos la importancia de una buena co-secha. Se llama al tío Ramón Argudo (DEP) para cambiar las ventanas, cristales o persianas, si no hay calefacción o reformar el baño, suena el teléfono para pedir presupuesto… o Llaman a Calcillas o el Curro, pintores para dar un “repa-so” a la casa y los más afortunados, al concesio-nario de la marca favorita para cambiar el coche o un tractor con más caballos. Todo ello se pa-gaba “a toca teja”, nada de financiación banca-ria. Si había “cuartos” se hacía y si no, a ahorrar.

Por supuesto huele a feria, a fiestas patronales en muchos de los pueblos de la geografía espa-

ñola...Septiembre me gusta porque en este lado del globo, huele a vendimia y lo que ello supone. Rendir tributo a los santos, patrones y patronas a los que se les pide o agradece una buena vendi-mia sin complicaciones y a ser posible, que la uva se pague cara.

Desde hace poco, también huele a coche de inspector de la Seguridad Social acompañado de patrulla de la Guardia Civi l . La vendimia ya no es una f iesta famil iar como hace años, ahora todos cotizan. Qué decir de los inmigrantes… no pueden pasar por famil iares, así que éstos, con más razón, a cotizar y si no tienen papeles a correr el r iesgo y por supuesto, a esconderse y pedir que no pase nada por el bien de unos y de otros.


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Tampoco se me olvida el olor a mercromina, yodo y alcohol del botiquín. ¿Quién no se ha llevado un tajo con la navaja o la tijera de vendimiar?. Ah, se me olvidaba: el olor a réflex para los riñones… y esas friegas con alcohol de romero que daba mamá… la ducha recién llegado a casa y la relaja-ción que te entra. No apetece más que cena y cama.

En la mancha más céntrica, olor a melón piel de sapo pasado o sandía abierta que te han regalado llegando a la viña. Olor a goma de los guantes, a polvos de talco para los que se escuecen, a caucho de los cubos y espuertas nuevas, a chuletillas de cordero asadas con sarmientos cuando se acaba la vendimia y al tizne de la cara, al cubata que te to-mas con la cuadrilla una vez terminada, al rollete del que se le presenta la ocasión con una foránea, a billetes que se cobran nada más terminada la vendimia y la fiesta que te pegas … en definitiva, huele a vida, a almas, a personas y todo lo bueno y malo que éstas traen.

La vendimia l leva miles de años en nuestra cul-tura, tantos como vino ha regado los gaznates y l lenado estómagos de personajes humanos y divinos. El olor siempre es el mismo, solo cam-bian las circunstancias y las personas. Habla-mos de 2011¿ha cambiado mucho del olor de la vendimia de 1975?. . . Lo que no se es que pasará en veinte años, ya que cada vez más, la viña está emparrada y la vendimia se hace mecánica.

Estos olores, recuerdos y vivencias forman parte de la cata, del moderno “enoturismo”, antes sim-plemente, vecinos familiares o amigos que cuando llegaban al pueblo se les enseñaba lo que había, la bodega, la iglesia y la plaza. El Wine UP Tour que organizo y promuevo me permite llevar estas vi-vencias y recuerdos a ciudades donde no hay viña y todo lo relativo al vino suena bien y apetecible, es lo que yo he llamado: “enoturismo inverso”, lle-var lo mejor de la viña y la bodega a la ciudad.


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Joaquín Parra es director de Wine Up Consulting®, una de las pocas empre-sas de España especializadas en el sector comercial y marketing de vino. Es profesor de catas, crítico de vinos y creador del curso “Gestión y Comercia-lización del Vino Español”. Es mantenedor y creador de la Página web www.ecatas.com, primer panel de cata de vino online, www.vinoticias.es y www.bodegassingulares.com. Autor del Manual de Cata: ¿ES BUENO ESTE VINO? Con prólogo del influyente sumiller americano Charlie Arturaola y publica-do por ediciones Mundi- Prensa.

Es pionero en hablar del “enoturismo inverso” y crear una nueva alternativa al enoturismo tradicional, en este caso, se trata de transmitir los valores de las bodegas a los asistentes a las catas y que éstos programen la visita en sus próximas salidas. Actualmente está prestando un servicio innovador y pio-nero de Auditoria comercial vitivinícola y Auditoría para establecimientos de Enoturismo, además de crear y dirigir el proyecto “Bodegas Singulares & Vinos de Autor®” con el que viajará por ciudades españolas promocionando la cultura del vino con productos de calidad


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En los 80, la película Regreso al futuro hizo creer en la posibilidad de viajar en el tiempo… Hoy por hoy, no hay que esperar a que el reloj marque las 10:04 de la noche, tan sólo hay que cruzar una puerta, y descubrir La Antoñita. Sí , la antigua jabonería del barrio de La Latina re-abre sus puertas, l lena de nuevos olores y, sobre todo, sabores, pues vuelve como un restaurante con una deliciosa cocina de mercado.

Un viaje al pasado, en este caso, y es que el am-biente recuerda a las cocinas de antaño con los míticos azulejos blancos, el hierro forjado y una pizarra en la que pueden leerse las sugerencias del día, muchas de ellas elaboradas en la gran parril la vista que preside la sala. Y también pue-de verse la muralla cristiana que atraviesa el Ma-drid de los Austrias, ya que gran parte del suelo es transparente. En contraste y aportando un aire más actual, la madera clara en techo y pa-

redes junto a unas bombillas reflectoras y que proporcionan una luz indirecta muy cálida.

En cuanto a la oferta gastronómica, los ingre-dientes de siempre inundan la carta convertidos en exquisitas propuestas per fectas para compar-tir. Como entrantes destacan Los mejil lones de Antonia, las clásicas Bravas y alioli , y la Croqueta a lo tigre. También cuenta con un apartado de chacinas, ‘La Charcutería’, con la Cecina de León como estrella. Pero hay más: Los tomates boni-tos o uno de sus pescados o carnes, elaborados, en su mayoría a la parril la. Es el caso de la Lubi-na a la bilbaína o el Secreto ibérico extremeño con guacamole. También resultan deliciosos su Tempura de bacalao y romescu y los Raviolis de txangurro con espuma de coliflor. Para finalizar, algo tan sugerente como el Chocolate & cho-colate que conquistará tanto a golosos como a ‘salados’.

La Antoñita: la latina en clave gourmetIdeal para comer de manera informal, todos sus platos tienen el producto como máximo exponente y una cuidada presentación

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También ofrecen un Menú del día; se trata de un plato fuerte que varía a diario. Por ejemplo, los lunes Vacío a la plancha con mostaza clásica y puerros; los jueves Arroz a banda con espuma de alioli y los viernes Pollo de corral en pepi-toria. Incluye pan, postre y bebida (10,90 € iva incluido).

El concepto gastronómico al igual que la car-ta ha sido creada por Juan Pablo Torre, director gastronómico de la consultora hotelera Solu-tions HI -encargada de la gerencia de la posa-da-. Y al frente de los fogones están Nicolás Pérez y Ovidio Fernández. Tras haber trabajado con Quique Dacosta y en la cocina del emble-mático Hotel Ritz de Madrid, respectivamente, sorprenden ahora en La Antoñita con cada una de sus creaciones.

Además, en el número 14 de la Cava Baja, se en-cuentra la recientemente inaugurada Posada del Dragón (www.posadadeldragon.com) y es que La Antoñita es un restaurante de hotel… pero to-talmente independiente, es decir, tanto para los

huéspedes como para quienes pasean por la zona. Así, comparten la divertida barra Dragónate y la corrala, que ha sido transformada en una acoge-dora y fresca terracita, con llamativas mesas de mármol sobre la estructura de las máquinas de coser Singer.

El resultado es un espacio dividido en cuatro zo-nas bien diferenciados: la barra, el salón principal, el reservado y la corrala-terraza. La Antoñita tiene capacidad para 40 personas contando con la gran mesa del reservado ideal para 12 personas más y con la muralla bajo los pies.

La AntoñitaCava Baja, 16. MadridTeléfono. 911 19 14 23El precio medio del comedor es de 25 € y tiene un horario de 13:30 h. a 16:30 h. y de 20:00 h. a 00:00 h. Los domingos la cocina permanece abier-ta desde las 13:30 h. hasta las 00:00 h. Y la barra está abierta ininterrumpidamente desde las 8:00 h. hasta las 00:00 h., ampliando su horario de cie-rre los fines de semana.


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A la plancha, fritos, al vapor, con masa de trigo, de huevo o de arroz, rellenos de carne, marisco o verduras variadas y preparados en rollitos, empa-nadillas o, evidentemente, en forma de raviolis. En los restaurantes hongkonenses se pueden encon-trar más de un centenar de variedades diferentes de Dim Sum, un bocado típico de la gastronomía cantonesa que más que una comida constituye todo un acto social y cuyo nombre evoca, en el antiguo idioma de Cantón, lo que consigue su de-gustación: “tocar el corazón”. Con ese objetivo, Le Dragón acaba de fichar a dos cocineros cantone-ses especializados en Dim Sum que, mano a mano con el jefe de cocina Chiu Kam Hoi, han diseñado la que se presenta como la mayor carta de Dim Sum de Madrid.

Rollito de pollo, verduras y fideos transparentes, ravioli de gamba y carne de cangrejo real, dum-pling de pollo, espinacas y bahías de Goji, Dim Sum de langosta con jengibre y huevas de pez volador o ravioli de cerdo, gamba cilantro y fideos trans-parentes son algunas de las especialidades que

se sirven bien al vapor en las tradicionales cestas de bambú, bien a la plancha en divertidas mini sartenes. Todos ellos se presentan en raciones de tres piezas por un precio de entre 3,50 y 4,50 €, acompañados de cuatro salsas diferentes (picante, agridulce, mostaza, vinagre chino con ajo y soja) y están pensados para compartir, probar, descubrir y disfrutar del refinamiento de la auténtica cocina tradicional cantonesa.

La nueva carta de Le Dragón se completa con una amplia selección de ensaladas, carnes, pescados, noodles y arroces elaborados ideados y ejecutados al estilo Honk Kong, esto es, recetas basadas en la tradición culinaria china pero pasas por el refina-miento estético, la innovación técnica y creativa y el lifestyle propios de una cuidad abierta al mun-do como es la capital cantonesa. La carta está di-vida, para comodidad del comensal, por producto e incluye platos como pato crujiente o cantones, pollo salteado al wok o pollo con salsa de 5 per-fumes con verduras, brocheta de ternera con salsa de pimienta negra, lomo de lubina al vapor con

30 variedades de Dim Sum en Le DragónEl restaurante de Gil de Santiváñes renueva su oferta especializándose en Dim Sum, el bocado más popular de la cocina cantonesa ideado, como su nombre indica, para “tocar el corazón”


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jengibre o a la plancha flambeado al vino chino, rape salteado al wok, langostinos con pimiento y cacahuetes al estilo Kon Pao o vieiras al vapor con fideos transparentes

Todo ellos puede disfrutarse a la carta o a través de dos menús: el Degustación, que incluye, por 26 €, un rollito a elegir, dos cestas de Dim Sum a ele-gir, rape con salsa agridulce, pato Chempy, ternera salteada al wok con verduras, arroz Le Dragon y postre, o el Fórmula Dim Sum, compuesto por seis cestas de Dim Sum para dos personas, cerdo con salsa agridulce, langostinos con especies chinas, arroz tres delicias y surtido de helados y sorbetes por 22 € por persona.

Le DragónGil de Santivañes, 2 Teléfono: 914 35 66 68Horario: de 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 00:00 de domingo a jueves. Viernes y sábados hasta las 02:00h.


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Primero convirtieron la cocina del restaurante La Broche en la única con una barra de Brabante (www.brabantecervezas.es). Después, imaginaron un reto más ambicioso y, sin vacilar, lo hicieron realidad. Y es que la alianza entre Ángel Palacios y la firma madrileña -que ha revolucionado el pa-norama con cinco etiquetas elaboradas según la tradición de Flandes-, funciona. Su última creación se llama Barra Brava (C.C. El Corte Inglés. Planta Se-misótano. C/ Goya, 85-87. Madrid), en un espacio tan suculento como Gourmet Experience.

Alejado de fórmulas ya establecidas y gastrobares al uso, Palacios es el creador de un nuevo concep-to. Un camino que une la cocina de toda la vida con una visión actual en la que ésta se convierte en un placer para ser disfrutado con los cinco sen-tidos. Es “la nueva tradición”, como apuntan sus creadores, enraizada en los sabores de siempre y que se traduce, por lo tanto, en una barra de ta-

pas y raciones, aquellas que pertenecen a nues-tra identidad social y cultural. Son recetas que, acompañadas de las cervezas Brabante (Lager, Oro, Blanca y Oscura, en grifo, y Gran Triple, solo en botella), saben mucho mejor.

El día a día recae en otro chef : Mario Moñivas. El joven, que se alzó con el premio Cocineros Madrid 2011 y ha acompañado a Palacios en los últimos años, se rodea de un equipo formado sólo por co-cineros. Y es que ellos atienden al cliente y ante él, en vivo, elaboran aquello que más le apetece, desde el desayuno y hasta la medianoche. Como mandan los cánones, es decir, con propuestas frías, a la plancha así como fritura y platillos variados.

Bocado tras bocado y caña tras caña –fresquita, tirada con mimo-, se disfrutan sabores realmente enraizados en los recuerdos. Desde la ensaladilla rusa, las alitas de pollo fritas con salsa barbacoa

Ángel Palacios se pone ‘bravo’ con BrabanteFruto de la sabrosa alianza entre el chef y esta cerveza madrileña, nace Barra Brava, en Gourmet Experience de El Corte Inglés


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o la oreja de cochinillo suflada con mojo verde hasta unas genuinas patatas bravas 1960, según la receta original de dicho año, y la hamburguesa de ternera. Tampoco faltan unos apuntes dulces: espuma quemada de crema catalana, fruta de la pasión, toffee y rosas, etc.

Por el precio de 18,50 € se presenta el Menú Bra-bante. Incluye ensaladilla rusa, croquetas de ja-món, tortillas de camarones, hamburguesa, un postre a elegir y dos cervezas. Tomar asiento en

un taburete y echar un vistazo a la pizarra de su-gerencias nunca fue más apetecible. Solo en Ba-rra Brava, con Ángel Palacios y Brabante. Solo en Gourmet Experience, de momento y en un futuro próximo, seguramente en más direcciones.

La cocina permanece abierta ininterrumpidamen-te de lunes a sábado de 10.00 a 00.00 h. y domin-gos, de 11.00 a 21.00 h. El precio medio es de 20 €, no admite reservas y el centro comercial dispone de parking.


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Tras su éxito en Chamberí, en el número cinco de Cristóbal Bordiú y durante los últimos dos años, Julio Arpa traslada su sabroso negocio, DisTinto, a un punto tan candente como la Plaza de San-ta Ana. Diferente, como su nombre bien indica, y ahora junto al Hotel Room Mate Alicia (Prado, 2. Tel. 91 533 15 10), pero independiente de éste y con personalidad propia. Es otra forma de degus-tar alta gastronomía en miniatura y acompañarla de excelentes vinos.

Él concibe la cocina con un marcado acento exó-tico, como prueba los tiraditos: de salmón con en-curtidos, mostaza y mandarina; de corvina y man-go o de pez mantequilla estilo nikkei (13 €). Más sugerencias con el denominador común de la cali-dad y precio equilibrado son el Tataki de atún con salmorejo, copos de atún seco y yogur de wasabi (14 €), el Pato Pekín en crujiente (7 €) o las Manitas de cerdo con curry rojo –elaborado en el propio restaurante-, pack choi y batata (8 €). Sin pasar por alto clásicos de la cocina patria como la Tortilla

de la casa (6,10 €), las Croquetas de mejillón con curry verde (1,80 €) o las auténticas patatas bravas acompañadas, además, con espuma de alioli (5,50 €). Y otros platos tan originales como el perrito caliente (4,5 €) y las hamburguesas. Hasta cinco especialidades: Mini-Bull, es decir, de rabo de toro, tomate confitado y parmesano (5,50 €).

Para acompañar, Arpa cumple las expectativas de los buscadores de nuevos vinos. Aproximadamen-te 40 referencias de 35 D.O., algunas por copas. Y en la sobremesa o simplemente en el momento que más apetezca, se puede tomar una copa. Su afterwork resulta irresistible: cócteles y combina-dos, bocados a la última y un ambiente sofisticado.

En cuanto a la decoración, es obra de Arpa y su compañera de proyecto empresarial y vital, Ma-riana Mayorova. Es una singular combinación de muebles y objetos de factura retro e industrial. Cuenta con una barra, mesas altas a lo largo de la cristalera que ‘mira’ a la plaza, dos grandes mesas,

DisTinto, otra forma de ‘comerse’ la plaza de Santa AnaNueva ubicación pero idéntica pasión por las recetas cocinadas con mimo y acompañadas de sorprendentes vinos. Sin olvidar, su afterwork


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en las que departir con los ‘vecinos’ y bajas con sofás tipo chester y sillas de diseñadores tan pres-tigiosos como Xavier Pauchard, de la mítica firma Tolix, o el modelo Butterfly, de Arne Jacobsen. La mezcla perfecta entre diseño, excelente cocina y carta de bebidas a la altura de las expectativas de esos gourmets

El horario de apertura es de domingo a jueves de 07.00 a 01.00 h. Viernes y sábado hasta las 02.00 h. Teniendo, por lo tanto, protagonismo los de-sayunos con un delicioso buffet por tan sólo 8,5 €. Tiene capacidad para 70 comensales y el precio medio es de 20-25 € (vino incluido). Dispone de WIFI gratuito y parking cercano.


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Ingredientes

Tostadas MelbaTorta de la pastora (esta es de la antigua quesería de Fuentesaúco) o cualquier tipo de torta.NuecesDulce de guayaba1,8 gr Alginato 5gr Cloruro cálcico Agua

Elaboración:

Colocamos las tostadas en una vaporera y cuando estén blandas les damos la forma de “cala” luego las introducimos en el horno unos minutos hasta que regresen a ser crujientes y reservar. Ponemos el dulce de guayaba con agua a alentar hasta que se deshaga por completo, deja-mos que se enfríe y le añadimos un poco de agua hasta obtener un liquido fluido. De este sacaremos unos 150ml al que añadiremos 1,8 de alginato, batimos con la batidora y dejamos reposar hasta que se le vaya todo el aire. En 1/2 l de agua añadimos 5 gr de cloruro cálcico y reservamos. Damos unas vueltas con la cuchara al dulce de guayaba, cargamos la jeringa con el líquido y vamos echando a la mezcla de calcio gota a gota formando así el caviar. Cogemos una “cala” y le introducimos una nuez, pasamos un palo de brocheta por el otro extremo pinchando en la nuez, rellenamos con la torta y por último colocamos unas bolitas de caviar

Calas de Torta de la Antigua Pastora con caviar de guayabaReceta : Pilar Galludo y Josu Galludowww.unparenlacocina.blogspot.com

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Ingredientes

1 tomate mediano maduro pero consistente por persona1 lata de bonito en aceite de oliva1 anchoa de calidad por persona1 aguacate en dadosmedio vasito de mahonesa2 langostinos cocidos, pelados y cortados por persona1 langostino entero para decorar cada tomate.

Elaboración:

Escaldar los tomates de modo ligero y pelarlos.Cortar la punta del tomate y guardar la tapa para decorar.Con una cuchara pequeña vaciar el tomate quitándole las semillas y dejándolo en forma de bol.Picar el aguacate, el bonito, los langostinos y las anchoas y mezclar con la mahonesa.Rellenar los tomates con una cuchara un poco colmados y colocar el langostino reservado para la decoración y una lámina de aguacate.

NOTA: Se puede decorar el plato con unos hilos de mahonesa a la albahaca que haremos tri-turando albahaca fresca y mezclándola con la mahonesa.

Tomates rellenos de bonito y aguacateReceta : Anna Sánchezwww.tomatesverdesfritos.com

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Ingredientes (para dos comensales)

2 morros de bacalao de 150-200 grrebozuelosaceitesal

Elaboración:

Ponemos el aceite a calentar a fuego muy lento (debe cubrir totalmente el bacalao) cuando vemos que ha cogido temperatura ponemos el bacalao dentro con la piel hacia arriba y lo dejamos sumergido unos 7 minutos, apartamos y dejamos el bacalao dentro del aceite hasta que momento de emplatar. Antes de emplatar, depositamos unos minutos el bacalao en un papel de cocina que escurra el exceso de aceite.

Crema de setasCortamos el puerro a brunoise y lo pochamos, cuando esté añadimos las setas cortados a trozos, lo salteamos unos minutos, añadimos sal, pimienta y nata y cocinamos unos minutos mas. Trituramos, pasamos por un colador y reservamos.

RebozuelosSaltemos los rebozuelos unos minutos y reservamos.

EmplatadoDeshacemos el bacalao en lascas, hacemos una cama de setas y alternamos capas de bacalao y rebozuelos, hasta un total de cinco capas. Finalizamos con una setas por encima y cebollino.

Milhojas de bacalao a baja temperatura, sobre cama de setas

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Receta: Margot Serranomargot-cosasdelavida.blogspot.com

Para la crema de setas6 champiñones del bosque grandes150 cl de nata para cocinar1 puerro pequeñoaceitesal

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El popular y polifacético chef Karlos Arguiñano emprende una nueva experiencia profesional es-timulando el protagonismo culinario del aceite de calidad con K Arguiñano, un aceite virgen ex-tra dimanado de su devoción personal hacia un producto clave de la gastronomía española y la solvencia olivarera de Aceites Valderrama. El coci-nero ha demostrado sobradamente su interés por el aceite virgen extra a lo largo de miles de progra-mas televisivos en los que lo utiliza para todo tipo de elaboraciones. La almazaras encargadas de cumplir con los exi-gentes requisitos de Karlos Arguiñano han sido Aceites Valderrama de los Montes de Toledo y Aceites Millán Valderrama de Córdoba, las más re-levantes empresas productoras de aceite de oliva virgen extra de alta calidad en España.

La compañía aceitera, que cuenta con la confian-za en las mesas de más de un centenar de chefs

destacados con estrellas Michelin y altas califica-ciones en guías de todo el mundo, sedujo al chef con su eficaz procedimiento de recolección, su in-mediata extracción en frío y un sistema de control de calidad que permite producir aceite en menos de 45 minutos, desde la cosecha de aceituna en el olivar hasta el depósito. Tras múltiples pruebas de sabor y ensayos culinarios junto a José Ignacio Mi-llán Valderrama, director de la compañía, el aceite que dejó plenamente satisfecho a Karlos Argui-ñano fue un virgen extra sin filtrar de la variedad arbequina, flexible y apto para distintos estados térmicos, pleno de aroma y sabor.

La botella de aceite K Arguiñano de 75 cl. cuenta con un diseño elegante, sencillo y moderno, tan oportuno para su presentación en mesa como práctico para el uso habitual en la cocina. Su distri-bución en el mercado se realiza exclusivamente a través de los establecimientos de El Corte Inglés.www.valderrama.es

Valderrama pone en el mercado el aceite K, de Karlos ArguiñanoEl mediático chef ha encontrado en los aceites de oliva virgen extra de valderrama el perfil de calidad propicio para aliñar, freir o guisar sin cambiar de producto

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Mediante el proceso de extracción en frío de aceitunas seleccionadas de la variedad arbequina, el ingeniero de montes José ignacio Millán Valderrama ha diseñado un aceite a la medida de las recetas de karlos arguiñano

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Klimt es un Gin Club Premium Bar que acaba de abrir sus puertas en el corazón financiero de Ma-drid. Se trata de un espacio muy cuidado y selecto, donde rendirse a una copa de la máxima calidad en un ambiente de música new jazz, lounge…

Su carta, donde cobra especial protagonismo la ginebra Premium con 80 tipos diferentes, se dife-rencia por su oferta en bebidas de alta gama. Pero la ginebra no será el único destilado al que se rin-da culto en este local. Tanto es así que la oferta Premium contempla además 40 rones, 30 vodkas y 30 whiskys. Un amplio número de referencias seleccionadas y preparadas bajo el concepto de perfect serve, que hace referencia a la correcta preparación y servicio del destilado.

Se trata de una tendencia en alza, por la cual, las diferentes marcas proponen la mejor manera de trabajar con sus productos, realzando así sus me-jores notas y aportando los toques adecuados para que el destilado alcance su máxima expre-sión. El tipo de vaso, la cantidad y proporciones, el orden o los acompañamientos son algunos de los elementos que se conjugan en este perfect serve.

Otro de los grandes atractivos de Klimt es su pro-pio espacio. Una imagen del “árbol de la vida” pre-side la entrada -un guiño hacia el pintor austríaco que da nombre al club- dando paso a un local di-vidido en tres zonas con decoración firmada por Javier de San Luis. Un juego de morados, negros, grises, rematado con grandes flores blancas y lu-josas lámparas de cristal; originales sillones, tabu-retes de metal, terciopelo o charol se conjugan en una mezcla ecléctica y atrevida. Lujo provocador con piezas de VG Newtrend.

El movimiento en Klimt se inicia con los cafés y copas de sobremesa a partir de las 15.30 h. para convertirse en una alternativa afterwork según cae la tarde y acabar bien entrada la madrugada.

KlimtCapitán Haya 48 – MadridTeléfono 915 70 23 13 Horario De 15.30 h hasta las 03.00 h hasta las 03.30 h. los sábados, domingos El precio de los cócteles es desde 8 € hasta las 21.00 h. y desde 10 € hasta la hora de cierre. Aforo de 75 personas.www.klimtmadrid.com

Klimt, llega a la capital un nuevo concepto de club Perfect Serve y destilados Premium en un local de decoración provocadora

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En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día.

Sus cuevas del siglo XIV, son un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché.

COCINA TRADICIONAL CREATIVA. No cierra | Precio medio aprox.: 25 € | Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

Alfolí de la salDe la Estrella, 7 (detrás de la iglesia) Torrelaguna - Madrid

Teléfono 918 43 16 53 - www.alfolidelasal.com


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Compostela

Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albari-ño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago.

COCINA GALLEGA. No cierra | Terraza | Parking proximo | Precio medio aprox.: 35 € | Ofre-ce a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio

Serrano Jover, 6

Teléfono 915 42 73 32 - www.restaurantecompostela.es


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Cubik

Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Aduana, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as.

Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical.

COCINA CREATIVA DE AUTOR. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos | Parking proximo | Precio medio aprox.: 30 €

Aduana, 12

Teléfono 915 23 04 81 - www.restaurantecubik.com


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El Jamón y el Churrasco

Platos selectos de la gastronomía española con raices gallegas, elaborados a partir de las mejores materias primas. A la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. El restaurante cuenta con tres salones independien-tes dispuestos en diferentes alturas, todos ellos muy acogedores y tranquilos.

Ofrecen una gran selección de Menús que van desde los 40 a los 60 €. Incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores. Tienen servicio de catering. A través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...)

COCINA ESPAÑOLA Y GALLEGA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaí-na | Cierra lunes y domingos noche | Parking cercano | Precio medio aprox.: 40 € | Menú degustación (bebida incluida) para todos los amigos de el gastronomico.es

Infanta Mercedes, 64

Teléfono 915 70 03 19 - www.jamonychurrasco.com


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Taberna Buenaventura

El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante, se ha conver-tido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del cocido madrileño. Suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.

COCINA MADRILEÑA. Cierra domingo noche y lunes | Parking próximo | Precio medio aprox.: 30 € | Excelente gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

Hermosilla, 69

Teléfono 915 75 83 65


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Zerain

Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional.

Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio.

SIDRERÍA VASCA. Cierra domingo noche | Parking próximo | Precio medio aprox.: 40 € |

Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

Quevedo 3 y 5

Teléfono 914 29 79 09 - www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es


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el gastronomico #25 -oct 2011 - Magazine de gastronomia