El Huevo y sus subproductos

Alejandro López

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INTRODUCCIÓN

Los huevos de las aves

Alimento habitual en la alimentación de los humanos

Son una parte imprescindible debido a sus propiedades aglutinantes.

Protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte

blanca del huevo) y lípidos.

Alimento de fácil digestión, componente principal de

múltiples platos dulces y salados

Consumo del huevo en

Latinoamérica

Producción de huevos en el Ecuador

• En el Ecuador se producen alrededor de 56.000 huevos; en el año de 1990 y a finales del 2007 se produjeron alrededor de 108.000 Tm.

El huevo como alimento

Constituyen uno de los alimentos mas importantes para la humanidad.

Buenos contenidos de nutritivos de vitamina lípidos y proteínas.

Alimento de alta digestibilidad

Variabilidad de productos y sub productos

Versatilidad de cocción de platos

Son una fuente barata y rica de proteínas.

Muy digestivos.

Ricos en vitaminas (carecen de la vit. C) y de

minerales esenciales.

Valo

r nu

triti

vo

Frescura del huevoNº Parámetro Tiempo de frescura

1 Horizontal en el fondo ½ a 2 días

2 Ángulo de 20 grados 3 a 5 días

3 Ángulo de 45 grados 6 a 8 días

4 Formando un ángulo de 60 grados 9 a 14 días

5 Totalmente vertical 15 a 30 días

6 Flotando en la superficie Mas de un mes

Con

el ti

empo

Aumento del ác. carbónico disuelto en la clara y la

yema

Aumento del pH

La clara y las chalazas pierden consistencia

La clara del huevo se hace más transparente

El agua de la clara migra hacia la yema

La yema se debilita

Perdida de la frescura del huevo

Dato curioso…• La frescura de un huevo destinado a la

alimentación humana en los países de la Unión Europea, se considera como 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Y 'extra frescos' limita este plazo a tan solo 9 días.

Frescura Días

EXTRAFRESCO 28 días

HUEVO FRESCO 9 días

Mito nutricional del huevo

La yema del huevo es rica en fosfolípidos

Eliminan el colesterol mal

(LDL)

No están en mayor cantidad no son un riesgo

Fosfatidilcolina o lecitina Ácidos

grasos y omega3

Hoy en día existen huevos

con bajo contenido de colesterol LDL

(colesterol malo)

El huevo contiene alto contenido de

colesterol?

Categorización y clasificación de los huevos

Categoría de los huevos de gallina,

existen 3 categorías:

Clase A

Frescos, máxima calidad, sin procesos de limpieza, pasteurización

o desinfección, son huevos extra o extra

frescos.

Clase B

Huevos de segunda calidad o conservados,

estos huevos han experimentado un

tratamiento de limpieza, desinfección por

inmersión, refrigeración o conservación.

Clase C

Únicamente podrán destinarse a

industrias alimentarias

autorizadas o a industrias no alimentarias.

Características del huevo

Tamaño del huevo

El color de la cáscara

La resistencia de la cáscara

El color de la yema

La calidad de la albumina

La presencia de manchas o sangre

Valores subjetivos (olor, sabor, frescura)

La cáscaraFactor de calidad

Calidad «AA» Calidad «A» Calidad «B» Calidad «C»

Cáscara Limpia, sin rupturas y/o astillas, normal

Igual a la categoría «AA»

Ligeramente manchado, sin roturas y/o astillas, puede ser ligeramente anormal

Moderadamente manchado, sin rotura y/o satillas, puede ser anormal

Medidor de espesor de la cascara

Basado para el almacenamiento

Cáscara delgada

Porosa

Pierden peso

Baja calidad

Cáscara gruesa

Poco porosa

Buena calidad

Se usa un micrómetro para ver el espesor

Cámara de aire

Factor de calidad

Calidad «AA» Calidad «A» Calidad «B» Calidad «C»

Cámara de aire

Hasta 3mm prácticamente regular

Hasta 5 mm prácticamente regular

Hasta 9 mm prácticamente regular

Mas de 9 mm puede tener burbujas y/o puede ser trémula

Factor de calidad

Calidad «AA»

Calidad «A»

Calidad «B»

Calidad «C»

Clara Transpa-rente firme, (altura 72 unidades de Haugh o mas)

Transpa-rente no tan firme (60-71 unidades de Haugh)

Transpa-rente. Puede estar ligeramente débil (31-59 unidades de Haugh)

Puede ser aguda, puede tener burbujas, débil (25-30 unidades de Haugh)

Clara

Las unidades de Haugh miden la calidad de la proteína del huevo, mientras mas alta, mejor.

Medidor de calidad de la albuminaMétodo de Haugh

Medición de la calidad del albumen

del huevo

Calidad del recubrimiento de la albúmina del huevo

Unidades Haugh

Se usa un micrómetro

Donde: Hu = Calidad del Huevo en unidades Haughp = peso del huevo expresado en gramosh = altura del albumen expresada en mmEl resultado debe ser un valor comprendido entre 20 y 110 unidades Haugh.

Formula de Haugh:

Yema

Factor de calidad

Calidad «AA»

Calidad «A»

Calidad «B» Calidad «C»

Yema Zona de contorno ligera-mente definida, libre de defectos

Zona de contorno regular-mente definida. Libre de defectos

Contorno bien definido, ligeramente agrandada sin que se rompa, levemente blanda

Contorno claramente visible, puede ser agradable y aplanada, sin que se rompa la membrana vitelina

Paleta de colores para la identificación de la yema y su contenido de carotenoides y xantophilas

Uso del ovoscopio

Detectar• Rupturas• Manchas• Fertilidad• Infertilidad• Manchas de sangre

Resumen de la calificación A y B

Los huevos de Categoría A se clasifican por su peso y tamaño:

<

Etiquetado de los huevos

Es un código de números rojos que se graba en la cáscara de los huevos.• Norma que rige en muchos

países

Deben tener la fecha de caducidad

• La etiqueta es obligatoria en todos los huevos con categoría A de calidad.

Particularidades del etiquetado

Part

icul

arid

ades

del

em

paca

mie

nto

de h

uevo

s al

gra

nel

• Fecha de consumo preferente1

• Consejo de almacenamiento2

• Número de unidades3

• Nombre de la empresa4

• Clasificación del huevo por su peso5

• Categoría de calidad6

• Modelo de cría de las gallinas7

• Código del etiquetado8

Precauciones al adquirir huevosNo adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.• Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras)

aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.

No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.

El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.• Se debe almacenar con la punta hacia abajo.

No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).• Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.

Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.• No almacenar huevos rotos más de un día.

Precauciones para la conserva

Precauciones para su cocciónTener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.

• Limpiar los huevos antes de usarlos.

Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.• No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.

Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 oC. El calor acelera su putrefacción.

Ovoproductos

Los ovoproductos comprenden a los diferentes productos obtenidos a partir de la rotura y procesamiento del huevo

en cáscara.

Ellos son: La clara o albúmina La yema El huevo

Los ovoproductos suelen utilizarse

en la industria de los alimentos

como un insumo intermedio para la elaboración de productos tales

como flanes, pastas, mayonesa

y otros.

El huevo entero presenta algunos inconvenientes para su uso:• Su fragilidad.• Su conservación.• Tener que eliminar la cáscara.• El desperdicio de sus

componentes, pueden requerir solo uno de ellos (la yema o la albúmina)

Industrialización del huevo

Montaje de factorías

Eliminando su cáscara

El proceso hace el uso más

cómodamente

En la industria o en la restauración

principalmente, y secundariamente

en el hogar.

Ovoproductos

Ovoproductos deshidratados:• Huevo pasteurizado deshidratado • Yema pasteurizada deshidratada • Clara pasteurizada deshidratada

Ovoproductos líquidos o congelados• Yema pasteurizada• Yema salada o azucarada pasteurizada• Clara de huevo pasteurizada• Huevo pasteurizado• Huevo salado o azucarado

Especialidades• Complementos proteicos para deportistas• Combinaciones especiales de yema y huevo para productos de

panificación

Al mismo tiempo, los ovoproductos pueden presentarse en estado líquido o deshidratado y/o con agregado de aditivos como sal o azúcar.

Huevo líquido

Es un producto obtenido a partir

de huevo

Productos de sus diferentes

componentes o sus mezclas

Quitadas la cáscara y las membranas,

están destinados al consumo humano

Podrán estar parcialmente

completados por otros productos alimenticios o

aditivos

Proceso de huevos líquidos pasteurizados

Cascado Filtración Refrigeración

Almacenamiento antes de la

pasteurizaciónHomogenización Pasteurización

Embalaje

El proceso parte de la materia prima

El cascado

• Eliminación de la cascara y separación de la yema y clara

Filtración

• Filtrado de partículas que aun se encuentren en los productos líquidos

Refrigeración

• Enfriamiento de los líquidos antes de almacenar

Almacenamiento antes de la pasteurización

Homogenización

• La homogenización permite uniformidad del producto

Pasteurización

• Proceso por el cual se eliminan los contaminantes biológicos que se puedan encontrar en el subproducto previo su empacado

Embalaje

• Embalaje del producto final

Productos desecados• Una vez los productos líquidos y pasteurizados pueden

someterse a la liofilización.

Proceso de liofilización o

desecado

AtomizaciónCorriente

de aire caliente

160oC para la albumina

180-200oC para la yema

Se descarga en un ciclón,

desecado extremo

Envasado

Secador, desecador

Huevo en polvo

Es el huevo homogenizado deshidratado

Ciertas compañías que poseen esta maquinaria especializada para hacer este subproducto pueden obtener entre huevo en:• polvo entero• solo yema• solo clara

Es un ingrediente derivado del huevo fresco pasteurizado, polvo fino de color y olor característico,

que es utilizado en la industria panadera y

confitera.

Líneas de huevos cocidosEl objeto de la cocción es obtener la coagulación total del huevo

El tiempo y la temperatura exactos son importantes en estos procesos.

Huevos cocidos

Las líneas automáticas de producción de huevos duros sin cáscara se componen

de tres elementos principales:

Cocedor Enfriador Peladora

ProcesoAlimentación Conteo Distribución

en cubetas Salmuera Termo formación

Enfriamiento y salmuera

*Eliminación de las

cascaras

Bibliografía• http://xananatura.blogspot.com/2011/11/clasificacion-y-procedencia-de-

los.html• http://www.avicolanavarra.com/2008/index_presentacion.php• http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/

aprender_a_comer_bien/enfermedad/2006/08/30/155110.php• http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-

alimentario-1/practicas-1/practica-huevos-clasificacion-comercial• http://www.ovoconcept.es/el-universo-de-la-innovacion/14-huevo-

liquido-y-huevo-en-polvo/• http://www.latinsalud.com/articulos/00243.asp• http://www.latinacion.com/salud_latinacion/

nutricion_dietas_latinacion/nutricion_dietas_latinacion.htm• http://www.institutodelhuevo.org.mx/memorias2.html#seis• http://www.boxeomania.com/Rqboxinginstitute/articulo17.htm• Castelló, J., 2010, PRODUCCION DE HUEVOS, Real, Escuela de Avicultura,

España, 575pp.