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El Jamon Iberico

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el jamón ibérico

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  • Documentos Tcnicos de Salud Pblica n 105

    Produccin y consumo.Situacin en la Comunidad de Madrid y

    Promocin de su calidad.

    El Jamn Ibrico

    www.madrid.orgComunidad de Madrid

  • El Jamn Ibrico

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    PRESENTACION

    En el marco del Plan Integral de Alimentacin y Nutricin de la Comunidad de Madrid disponemos cada vezde ms herramientas que nos aproximan a un mejor cocimiento de la estructura y caractersticas de los distintossectores alimentarios. As, se han publicado desde esta Consejera diversos documentos tcnicos, entre los quequiero destacar uno especfico sobre la Situacin actual del sector crnico en nuestra Comunidad, lneas demejora de la Calidad. Con este trabajo como base, se ha considerado conveniente la realizacin de un estudiotcnico ms especfico que aborde desde una perspectiva integral uno de los productos estrella de este sector:el jamn ibrico.

    Es de todos sobradamente conocida la importancia que ha tenido y sigue teniendo este producto tancaracterstico en nuestro Pas, y por ende en nuestra Comunidad, desde el punto de vista nutricional, gastronmico,cultural, econmico y social, situndolo como uno de los alimentos que forman parte ya de nuestro patrimoniocultural.

    Este estudio se ha realizado con el objetivo de conocer de manera ms precisa la realidad de este subsector demanera integral, partiendo del conocimiento del propio ecosistema, de las especiales caractersticas de produccin yalimentacin del animal, de los medios de elaboracin, comercializacin y consumo del producto as como de susextraordinarios aspectos nutricionales y de calidad.

    Slo desde este conocimiento podemos iniciar tareas ms especficas que persigan el objetivo de facilitar a losconsumidores la informacin veraz y completa y los criterios adecuados para que puedan realizar una adecuadaeleccin en el momento de su compra, y a los empresarios un mejor conocimiento de la normativa y prcticastecnolgicas que inciden en este sector. Por otra parte, las medidas de vigilancia y control propias de lasAdministraciones Pblicas sern ms eficaces en trminos de proteccin al ciudadano, cuanto mejor informacincompartan todos, operadores econmicos, consumidores y administraciones.

    Es preciso destacar la importancia y el esfuerzo que realizan las entidades gestoras de las diferentesDenominaciones de Origen en todo lo que afecta a la produccin control y puesta en el mercado de este alimentotan emblemtico. Se hace preciso reforzar nuestra colaboracin con ellos, as como con el resto de los agentessectoriales y los diferentes organismos implicados con el fin de conseguir establecer los mecanismos y actuacionesnecesarias para proporcionar al consumidor una correcta proteccin y una adecuada informacin.

    Manuel Lamela FernndezConsejero de Sanidad y Consumo

    de la Comunidad de Madrid.

  • 3ndice

    ndice1. INTRODUCCIN

    2. EL CERDO IBRICO

    2.1. El cerdo ibrico en Espaa

    2.1.1. Raza

    2.1.2. Censos y distribucin

    2.1.3. Sistemas de produccin

    2.2. La dehesa

    2.3. Alimentacin

    2.4. Comercializacin

    3. PRODUCTOS IBRICOS

    3.1. Elaboracin

    3.2. Produccin

    3.3. Exportaciones

    3.4. Consumo

    4. JAMN IBRICO Y NUTRICIN

    4.1. Valor nutricional y energtico del jamn ibrico

    4.2. Importancia nutricional y diferencias con el jamn blanco

    5. MARCO LEGAL. NORMA DE CALIDAD

    6. DENOMINACIONES DE ORIGEN Y SISTEMAS DECALIDAD DIFERENCIADAS

    6.1. Situacin general

    6.2. Situacin en Espaa. Principales denominacionesde origen

    6.2.1. Dehesa de Extremadura

    6.2.2. Guijuelo

    6.2.3. Jamn de Huelva

    6.2.4. Los Pedroches

    7. CONCEPTOS BSICOS DE COMPRA

    7.1. Presentaciones comerciales

    7.2. Etiquetado

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  • 4El Jamn Ibrico

    7.2.1. Informacin obligatoria

    7.2.1.1. Idioma

    7.2.1.2. Presentacin

    7.2.1.3. Contenido

    7.2.2. Otra informacin

    7.2.3. Informacin facultativa

    7.3. Caractersticas externas

    7.4. Cmo cortar un buen jamn

    7.5. Condiciones de conservacin y alteraciones derivadas

    7.6. Alteraciones biolgicas

    7.6.1. Alteraciones producidas por bacterias y mohos

    7.6.2. Alteraciones originadas por caros e insectos

    7.6.2.1. Alteraciones por caros

    7.6.2.2. Alteraciones por larvas de dpteros

    7.6.2.3. Alteraciones por colepteros

    8. DIFERENCIAS ENTRE EL JAMN CURADO, EL JAMNSERRANO Y EL JAMN IBRICO

    9. SITUACIN EN LA COMUNIDAD DE MADRID

    9.1. Comercio y consumo de jamn ibrico en la Comunidad de Madrid

    9.2. Posibles problemas en las transacciones comerciales

    9.3. Control

    10. ACTUACIONES DE LA COMUNIDAD DE MADRID PARAPROTEGER AL CONSUMIDOR

    10.1. Prospeccin del mercado del jamn curado en la Comunidad de Madrid

    10.2. Anlisis gentico y perfil lipdico del jamn ibrico consumido en la Comunidad de Madrid

    11. ANEXOS

    Anexo I: ndice de abreviaturas utilizadas

    Anexo II: Marco legal

    Anexo III: Bibliografa

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  • 5Introduccin

    1. Introduccin

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    En el contexto del sector crnico a nivel nacional, el subsector dedicado a la produccin, transformacin yelaboracin de los productos derivados del cerdo ibrico presenta una especial relevancia, proporcionando almercado unos productos de la ms alta calidad, que por sus caractersticas organolpticas y nutritivas, loshacen nicos en el mundo.

    Para la obtencin de los productos nobles del cerdo ibrico, jamn, paleta y caa de lomo, se precisa unamateria prima especial que surge de la interaccin de cuatro factores esenciales:

    Una raza nica con unas caractersticas genticas propias: el cerdo ibrico.

    Una alimentacin, a base de bellotas y ese andar comiendo que hace que los animales tengan menos grasas superficiales y ms grasas entreveradas.

    Un microclima y un ecosistema particular: la dehesa

    Una elaboracin artesanal, donde la calidad del curado en secaderos apropiados es determinante.

    Todas estas caractersticas derivadas de la raza, de un sistema particular de alimentacin y manejo, ascomo de un proceso de elaboracin y curado muy largo dan como resultado productos de excelente eincomparable calidad, con un valor aadido fuera de toda duda pero con un importante aumento en suscostes de produccin, si se comparan con otros productos similares procedentes de sistemas ganaderosintensivos, y que inciden directamente en el precio final del producto al consumidor.

    El producto estrella de este animal es, sin lugar a dudas, el jamn. Sus inconfundibles caractersticasorganolpticas y sus propiedades nutricionales son determinantes de su calidad excepcional, confirindoleun gran prestigio dentro y fuera de nuestras fronteras y ofreciendo adems un producto respetuoso con elmedio ambiente y con el bienestar animal, que responde a las actuales demandas del consumidor europeo yque est calando cada vez ms, no slo en nuestro pas, sino tambin en los mercados ms exigentes delmundo.

    Dehesa, cerdo ibrico y bellotas constituyen un patrimonio que va ms all de lo meramente gastronmico. Laproduccin del jamn ibrico, alimento que no olvidemos cuenta con varios siglos de existencia, permite hoyen da ofrecer al consumidor un producto con una calidad exquisita dentro de la tan elogiada dieta mediterrnea,por otro lado se contribuye decisivamente al sostenimiento de un ecosistema, la dehesa, que estactualmente protegida por la poltica medioambiental de la Unin Europea.

    Fotografa cedida por D.O. Dehesa de Extremadura.

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    2. El Cerdo Ibrico

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    2.1. El cerdo ibrico en Espaa

    Tanto el cerdo como el ms noble de sus productosderivados, el jamn, han estado ligados a la historia denuestro pas desde tiempos inmemoriales. As lo atesti-guan las distintas manifestaciones que nos hanquedado de este hecho a lo largo de nuestra historia:los celtberos representaban cerdos en sus esculturas(Toros de Guisando), los romanos conocan ya las exce-lencias de nuestro jamn, en los calendarios medievalesse identifican los ltimos meses del ao (poca dematanza) con la cra y el sacrificio del cerdo tal ycomo se recoge por ejemplo, en la bveda del Pantende los Reyes de Len. Estas y otras muchas referenciasmanifiestan de forma clara y decisiva la estrecha rela-cin cultural que existe entre la dehesa, el cerdo ibricoy sus productos derivados.

    De entre las razas autctonas espaolas destaca porsu especial singularidad la raza porcina ibrica, queconstituye la base de un sistema de explotacin gana-dera ligado al medio natural.

    2.1.1. Raza

    El cerdo ibrico deriva del Sus mediterraneus,extendido por la cuenca mediterrnea y que, a su vez,tiene su origen en el jabal europeo Sus scrofa ferus.

    Debido a la diversidad de condiciones existentes enel hbitat de la dehesa, la raza ibrica se ha adaptadoa ellas dando lugar a diferentes variedades, cuya diferencia

    fundamental se establece en funcin de la capa(negra, retinta, rubia y manchada). Todas estas varie-dades conservan caractersticas comunes que permitendiferenciar a esta raza de otras: elevada capacidad depastoreo y rusticidad, escasa precocidad y baja prolifi-cidad. Esto ltimo ha llevado a que se realicen crucescon otras razas, como Duroc-Jersey, para mejorar entreotras caractersticas, su productividad, aumentar losniveles de fecundidad, as como el nmero de lechonesal destete, dando adems animales de crecimiento msrpido y con mejores niveles de transformacin.

    En este proceso de adaptacin, el cerdo ibrico hadesarrollado una caracterstica gentica que le permitealmacenar depsitos lipdicos infiltrados, dando lugara esas caractersticas vetas blancas que proporcionanal jamn ibrico su incomparable untuosidad, texturay aroma.

    Aunque estos animales pueden alcanzar un pesovivo superior a los 300 kilos en edades avanzadas, losprocesos de produccin tradicionales persiguen obteneranimales entre 16 y 24 meses de edad y con un peso alsacrificio de entre 150 y 180 kilos.

    Sin perjuicio de normas ms especficas establecidaspara los productos amparados por Denominaciones deOrigen e Indicaciones Geogrficas Protegidas, laNorma de Calidad para el jamn ibrico, paleta ibricay caa de lomo ibrico elaborados en Espaa establecidamediante el Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre ysus modificaciones (en adelante Norma de Calidad)establece adems las Razas autorizadas procedentesdel cruce de reproductora ibrica pura con machoreproductor de las razas Ibrica, Duroc o Duroc-Jersey,puro o resultante de cruce entre ellas.

    Se consideran reproductores ibricos puros aquellosanimales inscritos en el Libro Genealgico de la RazaPorcina Ibrica o aquellos otros ibricos que hayan sidocalificados como tales por una entidad de inspeccinreconocida por la Administracin competente, deacuerdo con el protocolo, los requisitos y parmetrosque se establezcan por el Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentacin.

  • 9El Cerdo Ibrico

    2.1.2. Censos y distribucin

    A lo largo del tiempo, el nmero de animales incluidosen este sector ha ido fluctuando de manera significativaen funcin de los cambios en las caractersticas socio-econmicas y climticas de cada momento. As, durantela dcada de los sesenta se asisti a un periodo dedeclive debido a factores tan diversos como la entradamasiva de cerdo blanco explotado en rgimen intensivo,los repetidos cruces con razas extranjeras, la pocarentabilidad del producto, el abandono del campo, lareduccin del autoconsumo (matanzas domiciliarias)sin olvidar el azote que supuso la Peste PorcinaAfricana.

    A partir de 1985 se asiste a un resurgimiento debido,entre otras causas, a una mayor rentabilidad de la aso-ciacin cerdo-dehesa, a una corriente a favor de larecuperacin de la raza, al fomento de la alta calidadde sus productos en el contexto de la dieta mediterr-nea y a la erradicacin en nuestro pas de la ya citadaPeste Porcina Africana.

    En los ltimos aos, se ha venido produciendo unaumento muy significativo en el nmero de cabezasde ganado porcino ibrico, coincidiendo con el incre-mento en el consumo, tanto de productos curadoscomo de sus carnes frescas. De esta forma, entre el ao1997 y el 2003 se han duplicado las cifras iniciales,pasando en este periodo de 945.887 animales a2.078.365, lo que supone pasar del 6 al 9% del censototal de porcino. Este aumento no ha sido uniforme entodas las comunidades autnomas tradicionalmenteproductoras; as, mientras que en Castilla y Len sehan producido incrementos muy significativos, con un31%, seguida de Andaluca con un 18%, enExtremadura apenas ha existido variacin respecto aaos anteriores.

    En cuanto a su distribucin geogrfica, la comunidadautnoma que posee un mayor censo es Extremadura(especialmente en la provincia de Badajoz) con963.754 animales, de los cuales casi el 60% eranmadres reproductoras. El segundo lugar lo ocupaAndaluca con 796.115 animales, seguida por Castilla yLen con 295.883 y finalmente Castilla La Mancha con22.613.

    En trminos generales, tanto en cerdas reproductorascomo en animales de cra y cebo, la distribucin anivel nacional es muy parecida localizndose ms del50% de animales en Extremadura y cerca del 40% enAndaluca (sobre todo en Crdoba, Sevilla y Huelva).

    2.1.3. Sistemas de produccin

    En general, se puede afirmar que el tamao mediode las explotaciones se sita en torno a las 60-80reproductoras, lo que representa el 80% del censototal.

    La tipologa y estructura de estas explotaciones va adepender, en gran medida, de las zonas donde se ubiquen.

    a) Las ubicadas en zonas con bellota suelen serexplotaciones extensivas de ibricos puros que cebantoda su produccin en montanera.

    b) Las ubicadas en zonas sin bellota (comarcascerealistas) suelen ser explotaciones destinadas a laventa de lechones o primales. En algunas se termina elproceso completando la fase de cebo a base de unaalimentacin realizada con pienso.

    Fotografa cedida por D.O. Dehesa de Extremadura.

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    2.2. La dehesa

    La dehesa es un ecosistema de bosque mediterrneocaracterizada por una flora formada fundamental-mente por encinas (Quercus rotundifolia), alcornoques(Quercus suber) y quejigos (Quercus faginea) acompa-ados, en menor proporcin, de otros gneros comolos castaos. Tambin abundan otras especies dematorrales de jara, retama, jaguarzo y aulaga, as comouna rica variedad de pasto conformado por gramneasy leguminosas.

    En la descripcin que antes de la era cristiana haceEstrabn de la Pennsula Ibrica, qued ya constanciade que hace ms de dos mil aos la encina y la bellotatenan un importante significado para la vida y laeconoma de los pueblos que habitaban entoncesnuestro territorio. Segn el gegrafo griego, amboselementos de la naturaleza tenan especial inters enlas regiones de la Turdetania y de la Lusitania que alcabo de muchos siglos, constituiran lo que actualmentees el rea de cra y produccin del cerdo ibrico.

    Hoy en da, el ecosistema de la dehesa ocupa ms de2.5 millones de hectreas (Has), de las que 1.6 son apro-vechables para este tipo de explotacin. Se encuentralocalizado en el suroeste de la Pennsula Ibrica, distribu-yndose bsicamente en Extremadura, con un 40% desuperficie de encinas y alcornoques, la parte suroccidentalde Andaluca con el 39 %, destacando estas dos regionessobre Castilla-Len y Castilla-La Mancha, ambas con algoms del 7% cada una de ellas.

    Por provincias, Badajoz es la que posee ms superficiecon casi 520.000 Has, seguida de Cceres con ms de420.000 hectreas. A mayor distancia, le sigue Crdoba(267.000 Has), Huelva (211.000 Has), Ciudad Real(191.000 Has), Sevilla (169.000 Has), Salamanca(133.000 Has), Toledo (123.000 Has) y otras provinciascon menos de 100.000 Has como Jan, Granada, Cdiz,Mlaga y vila. De toda esta extensin, tan slo un55-60 % es aprovechada por esta especie domstica,ya que el resto, es zona de matorral utilizada paraactividades cinegticas.

    La densidad del arbolado en esta zona es enormementevariable, si bien en general se sita en torno a los 50-60pies de encina por hectrea, aunque en Extremaduraes generalmente menor.

    El cerdo ibrico es un animal que se cra de formanatural en la dehesa mediante el sistema de montaneraalimentndose durante un tiempo de las bellotasprocedentes de encinas, alcornoques y quejigos. Labellota de encina se caracteriza por un elevado valornutritivo, que supera a las de los productos del restode especies arbreas.

    La produccin de bellota es muy variable al estarcondicionada por la edad del rbol, por el nmero de

    Fotografa cedida por D.O. Los Pedroches.

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    El Cerdo Ibrico

    pies por hectrea de la zona, as como por las condi-ciones meteorolgicas, principalmente la pluviometray temperatura, que se den fundamentalmente duranteel periodo de floracin.

    Debido a la singular simbiosis que existe entre elcerdo ibrico y la dehesa, esta particular produccinporcina tiene una funcin medioambiental, ya que elcerdo ibrico aprovecha y revaloriza la dehesa, permi-tiendo la rentabilizacin de la bellota, los pastos, laslabores de poda, limpia, etc., que de otra forma no serealizaran, lo que pondra en peligro la pervivencia deuno de los ecosistemas con un mayor valor ecolgico ysin lugar a dudas, de los ms valiosos de nuestroterritorio.

    2.3. Alimentacin

    La alimentacin que se le aporta al cerdo ibrico enla fase final de su periodo productivo tiene una impor-tancia capital a la hora de hablar de la calidad de losproductos derivados. Es en esta fase en la que, enfuncin del tipo y duracin de la alimentacin conbellotas a la que el animal se ve sometido, se determinala excelencia del producto final.

    La eficacia del periodo de montanera, en cuanto a lacantidad y calidad de los pastos, viene determinadapor las condiciones climatolgicas que a su vez, condi-cionan la carga ganadera que se pueda introducir. Estesistema suele aprovecharse desde finales de octubrehasta primeros de febrero, donde los animales alcan-zan reposiciones de 700 gr a 1000 gr/da.

    La bellota como alimento se caracteriza por tenerun bajo contenido en protenas una gran proporcinde hidratos de carbono y un alto contenido en cidooleico. Esta composicin se adapta muy bien a lasparticularidades de este tipo de animal, caracterizadopor poseer una elevada capacidad para asimilar loshidratos de carbono y acumularlos como grasa, conuna composicin peculiar de sus cidos grasos.

    En rgimen de montanera, adems del consumoprincipalmente a base de bellota, los animales comenrizomas, tubrculos, bulbos y pasto que complementasu alimentacin.

    En funcin del sistema de alimentacin que se realiceen la ltima fase del proceso de engorde antes delsacrificio, se pueden establecer tres sistemas productivosque, en virtud de la norma de calidad, darn lugar atres tipos de productos:

    A) En el sistema de produccin tradicional el animalentra en montanera como mnimo a los diez meses deedad con un peso medio (por partida) comprendidoentre los 80.5 y los 115 Kg. (7 a 10 arrobas), se alimentade bellotas y pastos hasta llegar a un peso entre 150 y180 kilos con una reposicin mnima en este ecosistemade 46 kg. (4 arrobas), dando lugar a productos demxima calidad comercializados posteriormente bajola denominacin de Bellota o terminado en montanera.

    B) Al igual que el anterior, el animal tras entrar enmontanera y despus de reponer un mnimo de 28,5kilos (2,5 arrobas) en este rgimen de explotacin, pasaa ser alimentado hasta el momento de su sacrificiomediante piensos compuestos, constituidos fundamen-talmente a base de cereales y leguminosas (1-1.5kg/da). Sus productos derivados se comercializarnbajo la denominacin: de recebo o terminado enrecebo.

    C) Un tercer sistema consiste en el empleo de piensoscompuestos para alimentacin durante la totalidad deperiodo de cebo hasta alcanzar el peso de sacrificio. Laedad mnima de sacrificio ser de diez meses y susproductos derivados se comercializarn bajo ladenominacin de cebo:

    Estas denominaciones no podrn utilizarse aislada-mente para designar productos de la misma naturalezaderivados del porcino que no renan las caractersticasantes citadas.

    Adems de la alimentacin, en la calidad de la carnede los cerdos ibricos influye el pastoreo al que sesomete a los animales en la dehesa, dado que, el ejerciciomoderado y continuado que realizan en este periodode montanera modifica funcionalmente la fibra muscular,incrementando la proporcin de fibras rojas e induciendoa una mayor proporcin de mioglobina en el msculo,

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    con el consiguiente aumento de la concentracin deoxgeno al favorecer los procesos oxidativos, dando uncolor rojo a la carne que incide favorablemente en lacalidad sensorial. Por otra parte, el aumento de estasfibras provoca cambios en la cantidad de grasa infiltrada,as como en algunas fracciones lipdicas como losfosfolpidos, que podran tener importantes consecuenciassobre la jugosidad y el aroma de los productos derivados.

    2.4 Comercializacin

    Los animales, una vez que han alcanzado el pesoptimo para el sacrificio, pasan a la fase de comerciali-zacin normalmente a los 16 y 24 meses de edad y conunos pesos que oscilan entre los 160 a 180 kilogramos(Kg), aunque puede haber animales con edades msavanzadas que alcancen pesos superiores en esta fase.

    La gran mayora de los animales son comercializadosmediante el sistema de venta libre entre productores eindustria, utilizando fundamentalmente dos tipos decontratos: a maquila y contrato tipo de compra-venta

    Debido a la creciente demanda, otro aspecto queha ido adquiriendo cierta importancia ha sido la cra yel destete de lechones que son enviados a cebaderosde otras localizaciones para ser alimentados con piensohasta que alcanzan pesos adecuados, siendo posterior-mente sacrificados en zonas geogrficamente mscercanas a las de mayor consumo.

    Fotografa cedida por D.O. Jamn de Huelva.

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    Productos Ibricos

    3. Productos Ibricos

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    3.1. Elaboracin

    De entre la totalidad de productos ibricos de exce-lente calidad que se producen en Espaa, destacacomo producto estrella el jamn. Su elaboracin serealiza mediante un delicado y selectivo procedimientopracticado desde tiempos ancestrales en la zona en laque se realiza la explotacin del cerdo ibrico o enterritorios colindantes a la misma, caracterizada porun clima continental, con aire fro y seco.

    Hoy en da y aunque se han incorporado innovacionestecnolgicas en el proceso de elaboracin, ste siguesiendo mayoritariamente dependiente de las condicionesclimticas naturales, al menos durante la maduracin(secadero y bodega).

    El sacrificio del animal y la obtencin de la canalson procesos que han de ser realizados de formacuidadosa con el fin de obtener una materia prima deptima calidad. El jamn ibrico se obtiene a partirdel pernil o pieza osteomuscular correspondiente a laextremidad posterior del cerdo y que es producidoconforme a su norma de calidad. Su proceso deelaboracin es complejo y sustancialmente diferenteal empleado en la preparacin de jamones procedentesde animales de otras razas. Estas diferencias se debenprincipalmente a que el cerdo ibrico se sacrifica a unamayor edad y a que las caractersticas, distribucin ycantidad de grasa de estos animales son tambindistintas, variando tambin en funcin de la zonageogrfica.

    De forma general, la elaboracin est constituidapor las siguientes fases: salazn, lavado, post-salado,secado y maduracin. Estas etapas van precedidas dela obtencin y preparacin del pernil.

    Preparacin del pernil

    El pernil o extremidad posterior del cerdo adultouna vez efectuado el despiece, se someten a la operacinde perfilado consistente en la eliminacin de parte dela grasa, piel y musculatura de la cara externa de lapieza (grupa y nalga) conformando la futura pieza dejamn.

    Dado que la sangre es rpidamente alterable y puedeservir como medio de difusin de microorganismos,resulta fundamental para evitar posibles alteracionesrealizar un adecuado y completo sangrado del interiorde la pieza, eliminando la sangre residual contenida enlos grandes vasos que irrigan la masa muscularmediante la aplicacin de una fuerte presin sobre lamisma. Esta operacin se volver a realizar despus dela fase de salazn.

    Los perniles, una vez perfilados y sangrados, serefrigeran para bajar la temperatura interna de la pieza,evitando de esta forma la multiplicacin de microor-ganismos, sobre todo en ciertas zonas de riesgo comoson las articulaciones coxofemoral y femorotibiorrotu-liana al tratarse de zonas muy profundas e irrigadas alas que les afecta en menor medida los procesos deconservacin posteriores.

    Salazn

    Se colocan los jamones unos encima de otros sepa-rados por la sal a una altura mxima de ocho jamonesen la cmara de salazn, permaneciendo en ella apro-ximadamente un da por kilo de peso, a temperaturaentre 1 y 5 C y humedad en torno al 80%-90%. Esrecomendable realizar al menos un volteo de esta piladurante el periodo de salazn, a fin de evitar presionesexcesivas en las piezas situadas en la parte inferior.

    El pernil absorbe la sal y, en combinacin con ladeshidratacin paulatina, se inhibe la multiplicacinde microorganismos alterantes y potencialmente pat-genos regulando adems la actividad enzimtica y lasreacciones bioqumicas que se producen durante lamaduracin, manteniendo un PH entre 5,5 y 6.

    Es sta una fase importante en la que se debe evitaruna excesiva concentracin de sal que redundara demanera muy negativa en su calidad. El control de saladose realiza mediante el anlisis de cloruros.

    Lavado

    Mediante este proceso se elimina la sal adherida ala superficie externa de la pieza ya que su presencia

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    Productos Ibricos

    inhibira el crecimiento de la flora fngica. Se sueleacompaar de un cepillado, raspado y masajeado paraeliminar los restos de sangre que pudiesen quedar.

    Post-salado

    Esta fase persigue la penetracin paulatina de la salen la masa muscular de forma que se logre una distri-bucin uniforme. Esta accin junto con la deshidrata-cin y la reduccin de la actividad de agua, garantizala inhibicin del desarrollo de microorganismos alterantesy el control de la actividad enzimtica endgena,producindose de esta forma la estabilizacin de la pieza.

    La duracin de esta etapa depender del tamao ypeso de las piezas, as como de las caractersticas de lamateria prima; de forma habitual oscila entre los 60-75 das alargndose incluso hasta los 90. Durante esteperiodo, las piezas se almacenan a temperaturas entre3 y 6 C con una humedad del 80% al 90%.

    Secado

    Es un proceso que se puede realizar tanto en seca-deros naturales como artificiales y est basado en lacirculacin de aire a temperatura, humedad y velocidaddeterminadas. Tradicionalmente se ha venido realizandoen secaderos naturales, si bien, la tendencia actual sedirige hacia el empleo de secaderos artificiales por laseguridad que aportan al correcto desarrollo del procesoy la relativa facilidad de manejo. Tambin se empleansistemas mixtos en los que la primera fase (asentamientoy primera mitad del secado) tiene lugar en cmarascontroladas, en tanto que la segunda se lleva a caboen secaderos naturales que utilizan como forma principalde control de la temperatura y humedad, la apertura ocierre de ventanas.

    Con este proceso en el que va desapareciendo pocoa poco la humedad y elevndose la temperatura hastalos 15-30 C se consigue:

    - Favorecer las reacciones de proteolisis y de degra-dacin lipdica que originan distintos compuestosresponsables del sabor y del aroma.

    - Una distribucin uniforme de la grasa por lasfibras musculares que va generando una carne jugosay con un aroma caracterstico. Parte de esta grasa sepierde por goteo, producindose el denominadosudado de los jamones.

    En el secado, los jamones permanecen colgados detres a siete meses logrando la estabilizacin final delpernil. Durante este periodo se producen mermasimportantes en la pieza por prdida de humedad.

    Tanto en esta fase como en la siguiente de maduracino bodega, tienen gran importancia las medidas de pre-vencin frente a la parasitacin externa por caros.

    Maduracin y envejecimiento en bodega

    La maduracin es la fase final del proceso de elabo-racin en la que se producen una serie de reaccionesde lipolisis, oxidacin y proteolisis que dan lugar aaminocidos y compuestos voltiles responsables de laconcentracin del aroma obtenido en etapas anteriores,consiguiendo finalmente el afinado de la pieza. Al mismotiempo, los hongos que aparecen en la parte exteriorfacilitan el aroma o bouquet caracterstico del jamnibrico.

    Es esencial mantener constante la temperatura y lahumedad ambiental para conseguir una lenta madu-racin de los jamones. De forma tradicional esta fasese suele llevar a cabo en el otoo con una permanenciaen la bodega entre 6 y 18 meses, segn su peso, atemperaturas que oscilan entre 10 y 20 C y con unahumedad del 60 al 80%.

    Al final de este periodo, cuando el jamn sale de labodega, se realiza la cala, consistente en un examenorganolptico llevado a cargo de personas muy entre-nadas, que sirve para detectar alteraciones profundasno observables en el control externo, siendo tambinun mtodo de comprobacin de determinados atributosde calidad de la pieza. Se realiza mediante puncin anivel de la snfisis isquiopubiana (corcusilla) o bien enel codillo a la altura de la articulacin femoro-tibial.

  • El Jamn Ibrico

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    3.2. Produccin

    La mejora de los sistemas productivos, sanitarios yde calidad de los productos junto con el incrementodel poder adquisitivo de la poblacin, ha propiciado laexpansin del sector productor, el desarrollo de laindustria relacionada con los productos del ibrico yuna mejora muy significativa de los canales de comer-cializacin, que ha permitido la presencia del productono slo en todo el territorio nacional sino tambinfuera de nuestras fronteras.

    En el ao 2003 se produjeron en Espaa 2.699.287jamones ibricos y un total de 1.993.320 paletas,repartidas de la siguiente forma:

    La mayor parte de las piezas producidas provienende animales cebados con pienso, representando el 61%de la produccin total de jamones y el 59% en el casode las paletas.

    El mercado de este producto sigue en constanteevolucin lo que ha supuesto en el ao 2003 un incre-mento en la produccin de piezas del 4,3% respecto alao anterior.

    La importancia cuantitativa del sector durante losltimos aos se ha dejado notar en la produccin globaldel sector de paletas y jamones, siendo ibricos el 12%del subsector jamonero, con un valor econmico dems de 300 millones de euros anuales, lo que suponeel 20% del total de volumen de negocio relacionadocon paletas y jamones.

    En cuanto a las empresas que trabajan en el sectordel ibrico se ha de destacar que, aunque tienen pocarepresentatividad en cuanto a nmero, su volumen defacturacin es elevado, debido al precio final queadquiere el producto.

    La mayor parte de las empresas que elaboran carnefresca y productos crnicos a partir de cerdo ibrico seconcentra fundamentalmente en el sur de la provinciade Salamanca. En la comarca de Guijuelo se encuentranlos cuatro mataderos ms importantes en cuanto anmero de animales sacrificados.

    El segundo lugar lo ocupa Extremadura, con unsector donde predominan las industrias de pequeo ymediano tamao que han realizado un importanteesfuerzo en modernizar sus instalaciones en los ltimosaos integrando en el proceso productivo la produccinprimaria con la adquisicin de granjas propias para lacra de animales.

    El tercer lugar corresponde a la zona del norte deAndaluca occidental, sobre todo la sierra de Huelva,donde se concentra la produccin ms importante dela zona.

    3.3. Exportaciones

    Coincidiendo con la declaracin de Espaa comopas libre de Peste Porcina Africana ocurrida a finalesde 1990, se iniciaron las primeras exportaciones dejamn curado. A partir de ese momento y aunque elconsumo de jamn ibrico est orientado al mercadoespaol, de manera paulatina hemos asistido a uncrecimiento continuo del volumen de productocomercializado fuera del pas.

    Las exportaciones de jamn ibrico han despegadofundamentalmente a partir del ao 2000 cuando elproducto ha comenzado a ser conocido fuera denuestras fronteras debido a la actividad del ConsorcioReal Ibrico que se ha visto favorecido por unincremento de la produccin, con un aumento de laoferta que las empresas podan destinar a otrosmercados.

    Tabla 1

    PRODUCCIN DE JAMONES Y PALETAS DE CERDO IBRICO

    Ao 2002 Ao 2003Jamones de bellota 419.833 439.984

    Paletas de bellota 352.370 370.758

    Jamones de recebo 594.702 615.437

    Paletas de recebo 422.588 448.497

    Jamones de cebo 1.585.465 1.643.866

    Paletas de cebo 1.120.047 1.174.065

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    Productos Ibricos

    Segn los datos facilitados por dicho Consorcio,durante el ao 2003 se exportaron 865 toneladas dejamn ibrico, con un valor de 28 millones de euros, loque supone un incremento en un 15,3% respecto alao 2002.

    Los principales mercados exteriores de este productoson Francia, Portugal, Italia, Alemania, Blgica y ReinoUnido a los que recientemente se han unido nuevosmercados como el japons o el mexicano.

    3.4. Consumo

    En el consumo de jamn ibrico se aprecia unafuerte estacionalidad, centrada en la poca navidea,durante la cual se realiza ms del 60% del consumototal de este producto.

    Del mismo modo, se observan claras modificacionesen la forma de presentacin al consumidor, as lasventas de loncheados y de otro tipo de presentacionescomerciales se ha visto incrementada en un 116%,frente al incremento de un 13% en la venta de piezasy el descenso del 3,8% en la venta de centros.

    El valor econmico obtenido por estos volmenesde producto registra tambin un incremento generali-zado que, al igual que en el apartado anterior, resultams importante en la categora de otras presentacionesquedando de la manera siguiente: 224,86 millones deeuros para las piezas, 53,49 millones para los centrosde jamn y 29,47 millones para el resto.

    La media de consumo en el hogar es todava muypequea y se sita en torno a unos 200 gramos porpersona y ao, si bien hay que tener en cuenta que elconsumo de jamn ibrico est centrado principalmenteen el mbito de la restauracin y hostelera.

    Si lo analizamos por zonas geogrficas, el rea demayor consumo se sita en las zonas de mayor poderadquisitivo como son Catalua, el Pas Vasco y Madrid,que representan el 70% del consumo, seguida del reaSudoeste de nuestro pas (Andaluca y Extremadura),situndose a continuacin Cantabria, Navarra y LaRioja, junto a Galicia y Asturias.

    En lo referente a la forma de adquirir el productoen el mercado, los espaoles lo compran de formasmuy diversas: casi la mitad de ellos (47%) prefierecomprarlo al corte o peso, un 33% adquiere la piezaentera y el 20% restante lo compra en forma de lonchasya envasadas.

    En cuanto al lugar de adquisicin, la pata de jamnibrico se suele comprar en tiendas tipo delicatessen oen supermercados, mientras que los loncheados envasadosse adquieren mayoritariamente en supermercados ehipermercados, centrndose la compra de jamn al corteen supermercados o charcuteras de barrio.

    Adems de los datos presentados, tambin hay quetener presente el creciente consumo de otros elaboradosibricos como el lomo y otros embutidos, as como deotras partes de la canal que quedan fuera de lasdenominadas piezas nobles, al igual que el crecienteinters de los consumidores por la carne fresca decerdo ibrico que est motivando una demanda cadavez ms elevada.

    En esta lnea, en la programacin de actuaciones decontrol a desarrollar, sera necesario priorizar aquellastendentes a identificar y prevenir posibles incorreccioneso inadecuaciones en el etiquetado de estos productoscon el objetivo de acercar la informacin de formaveraz e inequvoca al consumidor.

    Por otro lado, es preciso considerar como prioritariala puesta en marcha de acciones en el mbito de ladistribucin y en el canal HORECA donde se handetectado la mayor parte de los incumplimientosrelacionados con posibles engaos al consumidor.

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    El Jamn Ibrico

    4. Jamn Ibrico y Nutricin

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    Jamn Ibrico y Nutricin

    Los jamones ibricos de mayor calidad y en conse-cuencia los que alcanzan precios ms elevados en elmercado, son los que se elaboran a partir de cerdosibricos que durante su fase de cebo han sido alimen-tados en montanera.

    Se trata de un producto crnico muy apreciado porlos consumidores por su elevada calidad sensorial ynutritiva condicionada por las particularidades del cerdoibrico, su alimentacin, as como el proceso de elabo-racin y curado, considerndose como un productoexquisito, una verdadera delicatessen.

    El impulso tecnolgico ocurrido en el sector en losltimos aos, permite que hoy en da se pueda elaborarun jamn ibrico con un contenido moderado en sal ycon unas cualidades organolpticas y nutritivas que loconvierten en un alimento completo y saludable. Esadems rico en vitaminas y minerales lo que lo haceapto para todo tipo de consumidores, parte fundamentalde la dieta mediterrnea.

    4.1. Valor nutricional y energtico del jamn ibrico

    La clave del valor nutricional de este producto nicose encuentra fundamentalmente en:

    Su especial composicin en protenas y grasas

    Su riqueza en determinados minerales y vitaminas liposolubles (fundamentalmente vitamina E) y del complejo B.

    Su elevada digestibilidad (entre el 85 y el 100%).

    Una descripcin ms pormenorizada nos acerca aexponer una serie de razones que avalan el efecto quetiene este producto sobre la salud de los consumidores:

    Rico en vitaminas y minerales:

    Aporta vitaminas B1, B6, B12 y cido flico, muy bene-ficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento

    del cerebro. Asimismo tiene un alto contenido en vitaminaE, con capacidad para actuar como antioxidante.

    En cuanto a los minerales destaca la presencia de sodiodebido al empleo de sal en el proceso de curado. Tambines rico en hierro, fsforo, potasio, magnesio y zinc.

    Protenas:

    El jamn ibrico es un producto crnico caracterizadopor tener en su composicin un elevado contenido deprotenas de muy alta calidad, siendo un importantesuministro de aminocidos esenciales que proporcionanbuena parte del aporte proteico recomendado en ladieta hasta tal punto que, con aproximadamente 100gde jamn se conseguira alrededor de la mitad delaporte recomendado al da.

    Por otra parte, la proteolisis caracterstica que ocurredurante la maduracin de estos productos curadosinfluye de forma manifiesta en el aumento de ladigestibilidad de estas protenas lo que aporta mayoresbeneficios nutricionales.

    Adems del aporte nutricional de aminocidos pro-venientes de la digestin de las protenas totales, destacael importante aporte de aminocidos en forma libreque suministra, algunos de ellos poco abundantes enotras carnes (triptfano, metionina)

    Lpidos:

    Otra caracterstica del jamn ibrico es su elevadocontenido en grasa intramuscular en la que predominanlos cidos grasos insaturados, de los que ms de lamitad son monoinsaturados. De estos ltimos destacael cido oleico, porcentaje que es slo superado por elaceite de oliva, de entre todas las grasas animales yvegetales habituales en nuestra mesa.

    Destacar tambin que en este tipo de productos, lasconcentraciones de cidos grasos saturados son inferioresa las que presentan los jamones de cerdos blancos1 .

    1 Daz I. Modificaciones de la composicin lipdica durante procesos tecnolgicos del jamn curado [tesis doctoral]. Barcelona:Universidad Autnoma; 1993. Citado en: Petrn MJ, Muriel E, Antequera MT. Colesterol y xidos de colesterol en jamn ibrico.Eurocarne 2004; (131) p.29.

  • El Jamn Ibrico

    Recientemente, diversos estudios cientficos2 handemostrado que las grasas con alto contenido en cidos-grasos monoinsaturados producen un efecto beneficiososobre el colesterol en sangre, al propiciar un incrementodel HDL (colesterol ligado a lipoprotenas de alta densi-dad) colesterol bueno y reducir el colesterol malo,aterognico o LDL (colesterol ligado a lipoprotenas debaja densidad). De esta forma, contribuye a reducir elriesgo de enfermedades cardiovasculares.

    Profundizando en lo anteriormente descrito, en un trabajoreciente realizado por la Universidad de Extremadura3 sehan obtenido datos concluyentes que sealan que el jamnibrico (siendo un producto con elevado contenido graso yun proceso de maduracin largo) muestra, en relacin aotros productos crnicos, concentraciones relativamentebajas de colesterol y de xidos de colesterol.

    Por todo lo anteriormente expuesto, el jamn ibricode bellota podra recomendarse como alimento dentrode la llamada dieta mediterrnea, teniendo asimismoun efecto beneficioso sobre los lpidos plasmticos.

    Valor energtico

    Las variaciones del contenido energtico dependenfundamentalmente de la cantidad de grasa quecontenga la pieza. Tomando como referencia piezas decomposicin media, el valor calrico del jamn ibricoresulta ligeramente superior a la de otros tipos dejamones con menor contenido graso, quedando noobstante muy por debajo del aporte calrico queproporcionan otro tipo de alimentos.

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    Tabla 2

    PORCENTAJE DE CIDOS GRASOS DE LA GRASA DEL JIB, DEL JCB, DEL ACEITE DE OLIVA Y DE LA BELLOTA

    Bellota Aceite de Oliva JIB JCBAGS

    Palmtico 15,88 10,7 21,04 22

    Esterico 2,69 3,5 9,08 12,2

    AGMI

    Palmitoleico 0,6 4,50 2,8

    Olico 62,81 72,2 59,13 44,2

    AGPI

    Linolico 16,35 10,2 5,11 8,7

    Linolnico 2,08 1,2 0,08 0,08

    JIB: Jamn Ibrico de bellota. JCB: Jamn de cerdo blanco. AGS: cidos grasos saturados. AGMI: cidos grasos monoinsaturados. AGPI:cidos grasos poliinsaturados

    Fuente: Garca Rebollo AJ, Ortz Cansado A, Maci Botejara E, Morales Blanco P. Influencia del consumo de jamn ibrico de bellotasobre el perfil lipdico aterognico. Slo Cerdo Ibrico 1999 abril: 107-12.

    12Lahoz, C., Pea, R., Mostaza, J.M. Lpidos , dieta mediterrnea y enfermedad coronaria. Cardiovasc Risk Factors 2000; 9: 303-3093 Petrn MJ, Muriel E, Antequera MT. Colesterol y xidos de colesterol en jamn ibrico. Eurocarne 2004; (131):29-35.

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    Jamn Ibrico y Nutricin

    4.2. Importancia nutricional y diferencias con el jamn blanco

    Los jamones de cerdo blanco e ibrico difierennotablemente no slo en cuanto a sus caractersticassensoriales, sino tambin en cuanto a su composicin.Las causas que provocan estas diferencias se fundamentanen dos factores principales: la materia prima y elproceso de elaboracin.

    Con respecto a la materia prima, tal y como se hadescrito en la tabla anterior, las mayores diferencias seencuentran en la cantidad y composicin del contenidograso y son debidas tanto a la raza, como a la alimen-

    tacin y a la edad en que se realiza el sacrificio. Porotra parte, la cantidad de aminocidos libres deljamn ibrico es mayor que la del jamn procedentede cerdo blanco, lo que le da una mayor importanciacomo alimento proteico.

    Debido a la alimentacin en montanera, la proporcinde vitamina E en jamones ibricos de bellota y receboes sustancialmente superior a la del resto de carne, loque condiciona de manera importante los fenmenosoxidativos que ocurren durante la maduracin delproducto a la vez que mejora su aporte nutricional.

  • El Jamn Ibrico

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    Respecto al proceso de elaboracin, el jamn decerdo blanco presenta, un contenido salino ms alto,como consecuencia de la mayor captacin de sal y deun contenido acuoso superior al que pueda tener eljamn ibrico, debido a su menor periodo de curacin4 .

    Todas estas caractersticas generan una materia primaespecial que, junto a los procesos bioqumicos y micro-bianos que se producen a lo largo del proceso de ela-boracin del jamn ibrico, dan como resultado unproducto final de gran calidad organolptica ynutricional.

    El jamn ibrico aporta protenas de alto valorbiolgico que proporcionan aminocidos esenciales ylpidos con cierto grado de instauracin que favorecensu digestibilidad. A su vez contiene minerales (Hierro,fsforo, magnesio, etc.) y vitaminas liposolubles y delcomplejo B.

    En virtud de estas circunstancias podra recomen-darse como alimento cuyo consumo habitual y mode-rado es conveniente, pudiendo sustituir parcialmentecomo fuente de protenas a otros alimentos proteicosconvencionales debido a su efecto beneficioso sobre elcolesterol en sangre.

    4 Monin G. Establishing scientific bases for control and improvement of sensory quality of dry-cured hams in southern european coun-tries. Annual Report; 1995. Report n: AIR-CT93-1757. Citado en: Antequera Rojas MT, Martn Cceres L. Composicin qumica generaldel jamn ibrico: inters nutritivo y diettico. En: Ventanas J (coord.). Tecnologa del jamn ibrico: de los sistemas tradicionales a laexplotacin racional del sabor y el aroma. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa; 2001. p. 445.

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    Marco Legal. Norma de Calidad

    5. Marco Legal. Norma de Calidad

  • El Jamn Ibrico

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    Con independencia del cumplimiento obligatorio dela totalidad de la normativa nacional y comunitariarelacionada con los aspectos higinico-sanitarios ascomo de sanidad y proteccin animal a la que estobligado el sector, existen una serie de normas relacio-nadas con la calidad de este producto que se recogenen el marco legal especificado en el anexo I.

    La Norma de Calidad para el jamn ibrico, paletaibrica y caa de lomo ibrico elaborados en Espaa(Real Decreto1083/2001, de 5 de octubre y modifica-ciones) se justifica por la necesidad de una correcta yleal competencia en el mercado, adems de por laobligatoriedad de garantizar una adecuada defensa delos derechos de los consumidores.

    Su objetivo es poner lmite a posibles imitacionesque pudiesen surgir en la denominacin de otros pro-ductos como ibricos y a la necesidad de establecerunos parmetros mnimos en relacin al rgimen deproduccin, alimentacin, materia prima y el tiempode curacin que garanticen al consumidor un adecuadonivel de calidad y homogeneidad en el producto.

    Esta Norma establece de forma obligatoria un sistemade trazabilidad a lo largo de toda la cadena productivacomo medio de seguimiento y control para poderemplear una serie de menciones ligadas tradicionalmentea este subsector, cuya utilizacin queda regulada ylimitada a aquellas piezas que cumplan los requisitosestablecidos y sean certificadas por un tercero.

    La Norma trata fundamentalmente de:

    Ordenar y clarificar el sector del cerdo Ibrico, defendiendo y conservando la autenticidad de esta raza autctona y fomentando una explotacin extensiva adaptada al medio natural enel entorno de la dehesa.

    Garantizar la calidad de sus productos a travs del control de:

    - La raza- La alimentacin- El proceso de elaboracin

    Erradicar la picaresca y en consecuencia dar confianzay garanta al consumidor.

    Sentar las bases para el ejercicio de una competencialeal entre productores y elaboradores, al tener unas reglas de juego nicas y obligatorias.

    Implantar la cultura del autocontrol involucrandoa los ganaderos e industriales en este proceso.

    En trminos generales, el cumplimiento de losaspectos sanitarios incluida la aplicacin de los sistemasde autocontrol, la trazabilidad y las normas de calidadestablecidas para el producto constituyen un cuerpoque proporciona al sector y al consumidor un grannumero de ventajas dado que:

    Genera rentabilidad al disminuir costes en reclamaciones y devoluciones de producto

    Aumenta la cuota de mercado al generar confianzaen el consumidor

    Optimiza recursos

    Permite diferenciarse de la competencia al representarun signo de prestigio

    Abre fronteras y mejora la competitividad

    Proporciona productos de calidad definida y constante con mayor aceptacin en el mercado disminuyendo la posibilidad de engao al consumidor

    La verificacin del cumplimiento de la norma se llevaa cabo mediante un doble control:

    El control oficial ejercido por la administracin competente

    El control realizado por entidades de certificacinindependientes

    A este respecto es preciso aclarar que la labor llevadaa cabo por dichas entidades de certificacin es com-plementaria, nunca sustitutiva, del control oficial.

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    Marco Legal. Norma de Calidad

    La norma establece las obligaciones de dichos orga-nismos de control y certificacin que adems debernestar acreditados y reunirn los criterios establecidosen las siguientes normas:

    UNE-EN ISO/17025:2000 para los laboratorios

    EN-45004 para las entidades de inspeccin

    EN-45011 para las entidades de certificacin de producto

    Regula adems los requisitos para la autorizacin delos Consejos Reguladores de Denominaciones deOrigen como entidades de inspeccin o certificacinpara el mbito de actuacin de los animales y productosamparados por la Denominacin.

    Dado que no es posible la aplicacin retroactiva de laNorma a los productos procedentes de animales quehayan sido sacrificados antes del 15 de abril de 2004,podrn seguir comercializndose haciendo uso de lasdesignaciones de calidad establecidas en la norma hasta:

    El 15 de abril de 2005 para caa de lomo

    El 15 de abril de 2006 para paletas

    El 15 de abril de 2007 para jamones

    Se trata de una norma moderna al adelantarse a losrequisitos y directrices del nuevo enfoque de la legislacinalimentaria de la Unin Europea, incluyendo aspectosque ya han sido comentados, como son la trazabilidad,el autocontrol, el etiquetado, la existencia de entidadesde certificacin independiente, etc.

    Fotografa cedida por D.O. Dehesa de Extremadura.

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    El Jamn Ibrico

    6. Denominacionesde origen y sistemas de calidad diferenciada

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    Denominaciones de Origen y Sistemas de Calidad Diferenciada

    6.1. Situacin general

    Desde hace ya varios aos, las preferencias de losconsumidores espaoles y europeos en general, tiendena orientarse hacia productos ms sanos, nutritivos,sabrosos y que adems sean producidos con mtodosms respetuosos con el medio ambiente.

    El hilo conductor de esta evolucin es la calidad, unimperativo fundamental y un concepto complejo queana un conjunto de requisitos y caractersticas propias,as como una serie de valores objetivos y subjetivos quele confieren un valor en s. El consumidor, en este sentido,exige cada vez ms que los alimentos que adquieresean seguros, saludables y de calidad.

    En la Unin Europea se fomenta el respeto a lasdiversas culturas y variedades gastronomas existentesen su territorio lo que proporciona, en este mbito,una importante riqueza y una gran variedad de productosdisponibles en el mercado. En este contexto cada vezms competitivo, la diferenciacin principal y el valoraadido para el consumidor se consigue en trminosde calidad lo que favorece la posibilidad de que aparezcanusurpaciones e imitaciones cuando un productoadquiere cierta reputacin. Esta competencia deslealno slo desalienta a los productores sino que tambinengaa a los consumidores.

    En lnea con lo anteriormente expuesto y con el finde promover y proteger los productos agrcolas yalimenticios respetando plenamente el derecho quetienen los ciudadanos a elegir con conocimiento decausa, en 1992 la Unin Europea cre unos sistemas devaloracin y proteccin para algunos productos quepresentan un valor aadido en el plano socioeconmico,al producirse en una regin dada, o con arreglo a unmtodo determinado. Estos sistemas corresponden a:

    Denominacin de OrigenProtegida (DOP): La DOP designa elnombre de un producto cuyaproduccin, transformacin y ela-boracin deben realizarse en unazona geogrfica determinada, con

    unos conocimientos especficos reconocidos y compro-bados. Un producto que lleve el logotipo DOP habrdemostrado tener unas caractersticas que slo sonposibles gracias al entorno natural y a las habilidades delos productores de la regin con la que est asociado.

    Indicacin Geogrfica Protegida(IGP): La IGP designa el nombre deun producto en el que el vnculo conel medio geogrfico sigue presenteen al menos una de las etapas deproduccin, transformacin o elabo-

    racin, llevando este logotipo siempre que renanunas determinadas condiciones de calidad.

    Especialidad TradicionalGarantizada (ETG): La ETG no hacereferencia al origen, sino que tienepor objeto destacar una composicintradicional del producto o un modode produccin tradicional. Es decir,

    est destinado a productos que tienen unas caractersticasdistintivas de otros productos similares pertenecientesa la misma categora porque, o bien estn compuestospor materias primas o ingredientes tradicionales, obien se han elaborado siguiendo mtodos tradicionales.

    Con estos sistemas europeos para el desarrollo y laproteccin de los productos alimenticios se persigue:

    Estimular la produccin agrcola variada.

    Proteger el abuso e imitacin de nombres de productos.

    Ayudar al consumidor, entregndole informaciones relacionadas con el carcter especfico de los productos.

    Para conocer los nombres de los productos queestn protegidos por estos sistemas se puede consultaren Internet la pgina de la Direccin General deAgricultura de la Comisin Europeahttp://europa.eu.int/comm/agriculture/index_es.htmdonde se pueden seleccionar las DOP e IGP por cate-gora o por pas, esta seleccin en el caso de las ETGslo es posible realizarla por categora.

    Adems de los tres distintivos decalidad mencionados, la UE sealaun cuarto logotipo referido a laagricultura ecolgica, que indicaque el producto alimenticio hasido producido siguiendo mtodos

    ecolgicos aprobados, que respetan el medio ambiente

  • El Jamn Ibrico

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    y cumplen las estrictas exigencias de la produccinganadera es decir, que se ha prestado especial atencinal medio ambiente y al bienestar de los animales.

    6.2 Situacin en Espaa. Principales denominaciones de origen.

    La Unin Europea aplica en todos los EstadosMiembros una poltica comn de valoracin y promocinde la calidad alimentaria5 a travs de unos sistemascuyo principal objetivo es reconocer la calidad y perso-nalidad de los productos amparados por ellos.

    Espaa fue pionera, ya desde 1932, en la concep-tualizacin de las Denominaciones de Origen, siendolos Consejos Reguladores correspondientes de cadauna de ellas, los encargados de garantizar el cumpli-miento de las caractersticas propias de cadaDenominacin.

    En lo que respecta al jamn, estos sistemas de valo-racin de la calidad presentan en nuestro pas elsiguiente panorama:

    Una Especialidad Tradicional Garantizada. para el jamn serrano.

    Una Indicacin Geogrfica Protegida para el jamn de Trevelez.

    Una Denominacin de Origen Protegida de cerdo blanco para los jamones de Teruel.

    Cuatro Denominaciones de Origen Protegidas de cerdo Ibrico

    - Huelva,- Dehesa de Extremadura- Guijuelo- Los Pedroches

    Estas denominaciones tambin son extensibles paralas paletas.

    Las Denominaciones de Origen, en el subsector delibrico, juegan un importante papel contribuyendono slo a mejorar la calidad del producto que amparansino tambin realizando una labor fundamental en lapromocin de su imagen. Por otro lado, han contribuidode forma importante a la vertebracin de un sectorcompuesto por un gran nmero de pequeas y medianasindustrias lo que ha proporcionado importantes ventajaseconmicas y comerciales as como avances en aspectostecnolgicos, productivos y sanitarios.

    La produccin de jamones y paletas en nuestro pasdurante el ao 2004 se ha situado alrededor de1.179.000 piezas, bajo distintas Denominaciones deOrigen. Cuatro de estas denominaciones son de ibrico,con una produccin total de 586.000 piezas6 .

    5 La base legal de la proteccin se establece de acuerdo con lo dispuesto en las siguientes disposiciones:

    - Ley 25/1970, de 2 de diciembre, e Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes, en donde se establece dos formas de proteccin: laDO y la DE y su Reglamento aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de marzo.

    - Decreto 3711/1974, de 29 de diciembre (BOE 31 de enero de 1975) (M Agricultura). Aceite, queso y jamn. Inclusin en el rgimen deDenominacin de Origen y Denominaciones especficas.

    - Real Decreto 728/1988, de 8 de julio, por el que se establece la normativa a que deben ajustarse las denominaciones de origen, espec-ficas y genricas de los productos agroalimentarios no vnicos (BOE n 166, de 12 de julio).

    - Reglamento (CEE) 2081/92, del Consejo, de 14 de julio de 1992, relativo a la proteccin de las indicaciones geogrficas y las denomi-naciones de origen de los productos agrcolas y alimenticios, en donde se establece las definiciones de Denominacin de Origen y deIndicacin Geogrfica de los productos agrcolas y alimenticios.

    - Orden de 25 de enero de 1994, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, por la que se precisa la correspondencia entre lalegislacin espaola y el Reglamento (CEE) 2081/92, en materia de denominaciones de origen e indicaciones geogrficas de los productosagroalimentarios...

    6 Alimentacin en Espaa, 2005: Produccin, industria, distribucin y consumo. Madrid: Empresa Nacional MERCASA; 2005.

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    Denominaciones de Origen y Sistemas de Calidad Diferenciada

    6.2.1. Dehesa de Extremadura (DOP)

    Normativa: Orden de 2 de julio de 1990 por la quese ratifica la Denominacin de Origen Dehesa deExtremadura y su Consejo Regulador (BOE n 158 de 3de julio y correccin de errores en BOE n 166 de 12 dejulio) y sus modificaciones.

    Razas: Ibrica, admitindose tambin los animalesprocedentes de cruces que tengan un 75% de Ibrico yun 25% de Duroc-Jersey.

    Zona geogrfica: La zona de produccin es la dehesade encinas y/o de alcornoques, situada en distintaslocalizaciones de las provincias de Cceres y Badajoz.La zona de elaboracin y maduracin est integradapor 40 municipios de Badajoz y 45 de Cceres, situadosprincipalmente en las comarcas extremeas de las sierrasdel Sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cceres-Gredos Sur, Sierra Montnchez y Sierra de San Pedro.

    Elaboracin: Curacin: 6 meses como mnimopudiendo prolongarse hasta nueve meses, en funcindel peso de la pieza.

    Para la elaboracin de jamones y paletas Dehesa deExtremadura, slo podrn emplearse respectivamentelos perniles y las extremidades anteriores del cerdoobtenido de acuerdo con la tradicin del corte serranoen V.

    Caractersticas:

    Fsicas:

    Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado mediante el llamado corte serrano en 'V', conservando la pezua.

    Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg.en las paletas.

    Organolpticas:

    Color y aspecto al corte: Color caracterstico del rosa al rojo prpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

    Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y caracterstico.

    Textura: Poco fibrosa.

    Grasa: Brillante, coloracin blanco-amarillenta, aromtica y sabor grato. La consistencia vara segn el porcentaje de alimentacin con bellota.

    Tabla 3

    Peso sangre de la pieza Tiempo mnimo de maduracin Peso previsible a la en matadero (Kg) en bodega (meses) salida de bodega (Kg)

    Jamones 6 - 8 9 4,5 - 5

    8 - 11 9 - 12 5 - 7,5

    > 11 16 > 8

    Paletas 4 - 5 5 3,5 - 4

    > 5 6 > 4

  • El Jamn Ibrico

    30

    Qumicas:

    ndice de deshidratacin con un contenido acuoso mximo del 50% en superficie y del 55% en profundidad.

    Cloruro sdico: Mximo del 5%.

    Produccin: 180.000 piezas (jamones y paletas)

    Clasificacin: Atendiendo a la pureza de la raza(ibrico puro o ibrico) y la alimentacin, los jamonesy paletas se clasificarn de la siguiente manera:

    Jamn y paleta de bellota: aquel jamn o paleta procedente de un cerdo que teniendo un peso de entrada entre los 80 y 105 kilogramos, repone en este rgimen como mnimo el 60 o 65% de su peso de entrada, segn sea Ibrico puro o cruzadocon el 75% de Ibrico respectivamente.

    Jamn y paleta de recebo: aquel jamn o paletaprocedente de un cerdo que debe reponer en rgimen de montanera como mnimo el 30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

    Jamn y paleta pienso: aquel jamn o paleta procedente de un cerdo cuya alimentacin se lleva a cabo con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

    Etiquetado: En todos los perniles y extremidadesanteriores destinados a la elaboracin de jamones ypaletas protegidos, el Consejo Regulador efectuar unamarca indeleble en la que figurarn la serie numricade la partida y el tipo de animal, segn la alimentacin(bellota, recebo o cebo), se har en el propio mataderoo sala de despiece y ser simultneo al que establece lalegislacin vigente.

    Una vez transcurrido el periodo mnimo de maduracin,los productos Dehesa de Extremadura se marcarn conun precinto numerado facilitado por el ConsejoRegulador de esta Denominacin, que se encargartanto del control de dichos precintos, como de lasespecificaciones del producto.

    Los jamones y paletas ibricos de bellota se identificarncon la etiqueta MONTANERA DE EXTREMADURA yprecinto numerado de color rojo con la letra i grficaen el caso de proceder de cerdo ibrico puro o la Cgrfica cuando la procedencia sea de cruzados.

    Los jamones y paletas ibricos de recebo se identifi-carn con el precinto de color verde con la letra igrfica en el caso de proceder de cerdo ibrico puro ola C grfica cuando la procedencia sea de cruzados.

    Los jamones y paletas ibricos de pienso se identifi-carn con el precinto de color amarillo con la letra igrfica en el caso de proceder de cerdo ibrico puro ola C grfica cuando la procedencia sea de cruzados.

    El emblema adoptado y registrado por el ConsejoRegulador como smbolo de la denominacin de origen,figurar en los precintos, distintivos, etiquetas, sellos,collarines, etc., que expida el Consejo.

    En el caso particular de que el jamn o paleta secomercialice envuelto o encamisado, deber llevaruna etiqueta exterior autorizada por el ConsejoRegulador en la que se reproducirn fielmente losdatos del precinto del Consejo, figurando tambin enella lo preceptuado en la legislacin vigente.

    Datos bsicos: Estn registradas 1562 explotacionesde cerdos de cebo, ms de 19600 cerdas reproductorasy 83 empresas elaboradoras.

    Consejo Regulador:

    Pgina web: http://www.dehesa-extremadura.comE-mail: [email protected]

  • 31

    Denominaciones de Origen y Sistemas de Calidad Diferenciada

    6.2.2. Guijuelo (DOP)

    Normativa: Orden de 10 dejunio de 1986 por la que seaprueba el Reglamento de laDenominacin de OrigenGuijuelo y de su ConsejoRegulador (BOE n 141 de 13 dejunio) y sus modificaciones.

    Razas: Ibrica, admitindose tambin los animalesprocedentes de cruces que tengan un 75% de Ibrico yun 25% de Duroc-Jersey.

    Zona geogrfica: La zona de produccin est cons-tituida por las dehesas de encinas y alcornoques perte-necientes a distintas comarcas agrcolas de las provin-cias de: Salamanca, vila, Zamora, Segovia, Cceres,Badajoz, Sevilla, Crdoba, Huelva, Ciudad Real yToledo. La zona de elaboracin est constituida por77 municipios, situados en el sudeste de la provinciade Salamanca, con Guijuelo como principal centroproductor

    Elaboracin:

    Curacin: 6 meses como mnimo

    Para la elaboracin de los jamones y paletas prote-gidos slo podrn emplearse, respectivamente, lasextremidades posteriores y anteriores del cerdo obtenidasde acuerdo con la normativa del corte serrano en V.

    Tabla 4

    Peso sangre de la pieza Tiempo mnimo de maduracin Peso previsible a la en matadero (Kg) en bodega (meses) salida de bodega (Kg)

    Jamones 7 - 8 9 4,5 - 5

    8 - 11 9 - 12 5 - 7,5

    > 11 16 > 8

    Paletas 4 - 5 5 3,5 - 4

    > 5 6 > 4

    Fotografa cedida por D.O. Dehesa de Extremadura.

  • El Jamn Ibrico

    32

    Caractersticas:

    Fsicas:

    Forma exterior: alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezua.

    Peso: no inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg.en las paletas.

    Organolpticas:

    Aspecto exterior tpico y limpio destacando la coloracin de la flora mictica blanca, gris-azuladaoscura o violeta.

    Consistencia: firme en las masas muscular y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.

    Coloracin y aspecto al corte: color del rosa al rojo prpura y aspecto brillante al corte con vetasde tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.

    Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y caracterstico.

    Grasa: untuosa, segn el porcentaje de alimentacincon bellota, brillante coloracin blanco-amarillenta,aromtica y de sabor grato, no rancio.

    Qumicas:

    El Consejo Regulador fijar el ndice de salinidad yaquellos otros ndices mnimos que deben cumplir losproductos agrupados por esta Denominacin.

    Produccin: 136.000 jamones y 120.000 paletas

    Clasificacin: Por razn de los factores bsicos quecondicionan la calidad del jamn, raza (ibrico puro oibrico) y alimentacin, se establecen las siguientesclases de jamones:

    Clase I: Jamn ibrico de bellota, procedente de cerdos primales que hasta los 80 kilogramos han

    comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto delpeso hasta los 160-180 kilogramos lo han completadoa base de bellota y hierbas de montanera.

    Clase II: Jamn ibrico, procedente de cerdos pri-males que hasta los 80 kilogramos han comido pienso,rastrojo y hierba, y que el resto del peso hasta los 160-180 kilogramos lo han completado a base de bellota,hierbas de montanera y pienso o slo de pienso.

    Una clasificacin anloga se establece para las paletas.

    Etiquetado: En todos los perniles y extremidadesdestinados a la elaboracin de jamones y paletas pro-tegidos, el Consejo Regulador efectuar una marcaindeleble, que garantiza que el mismo puede optar aser protegido por la DO. El marcaje se har en el propiomatadero y ser simultneo al que establece lalegislacin vigente.

    Terminado el proceso de maduracin de una partidade jamones o de paletas, estos productos se marcarncon un precinto numerado facilitado por el ConsejoRegulador encargado tanto del control de dichosprecintos, como de las especificaciones del producto.En dichos precintos figurar, de forma destacada, elnombre de la Denominacin de Origen y la clase aque pertenecen.

    El emblema adoptado y registrado por el ConsejoRegulador como smbolo de la denominacin de origen,figurar en los precintos, distintivos, etiquetas, sellos,collarines, etc., que expida el Consejo.

    En el caso particular de que el jamn o la paleta secomercialice envuelto o enfundado deber llevar unaetiqueta exterior autorizada por el Consejo Reguladoren la se reproducirn fielmente los datos del precintodel Consejo, figurando tambin en ella lo preceptuadoen la reglamentacin vigente en cada momento.

    Datos bsicos: En el Consejo Regulador estn regis-tradas 1324 explotaciones de cerdos de cebo, ms 8000cerdas reproductoras y 73 empresas elaboradoras.

    Consejo Regulador:

    E- mail: [email protected]

  • 33

    Denominaciones de Origen y Sistemas de Calidad Diferenciada

    6.2.3. Jamn de Huelva (DOP)

    Normativa: Orden de 12 dejulio de 1995 por la que apruebael Reglamento de laDenominacin de Origen Jamnde Huelva y de su ConsejoRegulador (BOE n 170 de 18 de

    julio y correccin de errores de BOE n 188 de 8 deagosto)

    Razas: Ibrica, admitindose tambin los animalesprocedentes de cruces que tengan un 75% de Ibrico yun 25% de Duroc-Jersey.

    Zona geogrfica: La zona de produccin es la dehesade encinas, alcornoques y quejigos situada en lasprovincias de Sevilla, Crdoba, Huelva, Cdiz y Mlaga,as como en las provincias de Cceres y Badajoz. Lazona de elaboracin est integrada por treinta y unmunicipios de la provincia de Huelva, ubicados todosellos en la comarca de La Sierra.

    Elaboracin:

    Curacin: 6 meses como mnimo.

    Para la elaboracin de los jamones y paletas prote-gidos slo podrn emplearse, respectivamente, lasextremidades posteriores y anteriores del cerdo obte-nidas de acuerdo con la tradicin del corte serrano enV. En el caso de las paletas adems tambin se podremplear el corte en media luna.

    Caractersticas:

    Fsicas:

    Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en "V". Para laspaletas tambin se permite el corte en "media luna". En ambos casos conservando la pezua.

    Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y a 3,5 Kg.en paletas.

    Organolpticas:

    Aspecto exterior tpico y limpio, destacando la coloracin de su flora mictica: blanca o gris-azulada oscura.

    Color y aspecto del corte: Color caracterstico del rosa al rojo prpura y aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.

    Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable y caracterstico. Textura poco fibrosa y de alta friabilidad.

    Grasas: Untuosa y consistente, brillante, coloracinblanco-amarillenta, aromtica y de grato sabor.

    Tabla 5

    Peso sangre de la pieza Tiempo mnimo de maduracin Peso previsible a la en matadero (Kg) en bodega (meses) salida de bodega (Kg)

    Jamones 7 - 8 7 - 9 4,5 - 5

    8 - 11 9 - 12 5 - 7,5

    > 11 16 > 7,5

    Paletas 4 - 5 5 3,5 - 4

    > 5 6 > 4

  • El Jamn Ibrico

    34

    Produccin: 100.000 piezas

    Clasificacin: Por razn de los factores bsicos quecondicionan la calidad del jamn, raza (ibrico puro oibrico) y alimentacin, se establecen las siguientesclases de jamones:

    Jamn ibrico de bellota: procedente de cerdos de bellota o terminado en montanera, que deben tener un peso de entrada en montanera comprendidoentre los 85 y 115 kilogramos, y reponer en este rgimen alimenticio un mnimo del 50 o 55 % desu peso de entrada, segn sea ibrico puro o cruzado con el 75% de ibrico, respectivamente. El peso mximo permitido a la salida de montanera no exceder de los 180 kilogramos. Estos pesos se entiende que representan la media de las partidas.

    Jamn ibrico de recebo: procedente de cerdos de recebo o terminados en montanera, que debenreponer en rgimen de montanera de bellotas y hierbas, como mnimo, el 30% de su peso de entrada, peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 kilogramos, siendo terminado en su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador,el cual determinar anualmente la fecha lmite desalida de recebo. El peso medio mximo permitidoa la terminacin del recebo no exceder de los 180 kilogramos.

    Jamn ibrico de pienso: procedente de cerdos cuya alimentacin en fase de engorde, a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 kilogramos, se lleva a cabo en rgimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador. El peso medio mximo permitido a la terminacin no exceder de los 180 kilogramos.

    Una clasificacin anloga se establece para las paletas.

    Etiquetado: En todos los perniles y extremidadesdelanteras destinados a la elaboracin de jamones ypaletas protegidos, el Consejo Regulador efectuar unamarca indeleble, que garantiza que el mismo puedeoptar a ser protegido por la DO. El marcaje se har enel propio matadero y ser simultneo al que establecela legislacin vigente.

    Terminado el proceso de maduracin de una partidade jamones o de paletas, estos productos se marcarncon un precinto numerado facilitado por el ConsejoRegulador encargado tanto del control de dichosprecintos, como de las especificaciones del producto.En dichos precintos figurar, de forma destacada, elnombre de la Denominacin de Origen y la clase a quepertenecen.

    El emblema adoptado y registrado por el ConsejoRegulador como smbolo de la denominacin de origen,figurar en los precintos, distintivos, etiquetas, sellos,collarines, etc., que expida el Consejo.

    En el caso particular de que el jamn o la paletase comercialice envuelto o enfundado deber llevaruna etiqueta exterior autorizada por el ConsejoRegulador en la se reproducirn fielmente los datosdel precinto del Consejo, figurando tambin en ellalo preceptuado en la reglamentacin vigente en cadamomento.

    Datos bsicos: Estn registradas 200 explotacionesde cerdos de cebo, ms de 7600 cerdas reproductoras y33 empresas elaboradoras.

    Consejo Regulador:

    Pgina web: http://www.jamondehuelva.comE-mail: [email protected]

  • 35

    Denominaciones de Origen y Sistemas de Calidad Diferenciada

    6.2.4. Los Pedroches (DOP)

    Normativa: Orden de 18 deenero de 2006 de la Consejerade Agricultura y Pesca de laJunta de Andaluca, por la que seaprueba el Reglamento de la

    denominacin de origen Los Pedroches y de su ConsejoRegulador.

    Razas: Ibrica, admitindose tambin los animalesprocedentes de cruces que tengan un 75% de Ibrico yun 25% de Duroc-Jersey. Las madres han de ser ibricaspuras.

    Zona geogrfica: La zona de produccin y elabo-racin es la dehesa arbolada de encinas, alcornoques yquejigos situada en 32 trminos municipales del nortede la provincia de Crdoba

    Elaboracin:

    Peso sangre de la pieza en matadero: 9 Kg para perniles y 6 Kg para las extremidades anteriores.

    Curacin: 6 meses como mnimo.

    Maduracin en bodega: Un tiempo mnimo de 18meses para el jamn y 12 meses en el caso de las paletas.

    Peso previsible a la salida de bodega: No inferior a 6 Kg para los jamones y 4 Kg para las paletas

    Para la elaboracin de los jamones y paletas ampa-radas por esta Denominacin de Origen, slo podrnemplearse las extremidades del cerdo obtenidas deacuerdo con el tradicional corte en V. Elaboracinen ambiente natural.

    Caractersticas:

    Fsicas:

    Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada, mediante el llamado corte serrano en 'V', conservando la pezua.

    Peso: No inferior a 6 Kg. en los jamones y 4 Kg. en las paletas.

    Organolpticas:

    Color y aspecto al corte: Color caracterstico del rosa al rojo prpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

    Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y caracterstico.

    Textura: Poco fibroso.

    Grasa: Brillante, coloracin blanco-roscea-amarillenta,aromtica y de sabor grato, la consistencia vara segn el porcentaje de alimentacin con bellota.

    Produccin: 30.000 piezas

    Clasificacin y etiquetado: Los jamones y paletasibricos con esta denominacin de origen se clasificarnatendiendo a la alimentacin, de la siguiente manera:

    Jamones y paletas de bellota: procedentes de cerdos acabados en montanera, definidos stos como aquellos animales que deben tener un peso mximo de entrada en montanera de 80-115 kilogramos, y reponer en este rgimen alimenticio un mnimo del 50% de su peso de entrada. El peso mnimo al sacrificio ser de 140 kilogramos.

  • El Jamn Ibrico

    36

    Las piezas se identificarn con un precinto numeradode color negro y la etiqueta Bellota Los Pedroches.

    Jamones y paletas de recebo: procedentes de cerdos acabados en recebo, definidos stos como aquellos animales que tienen un peso de entrada en montanera entre 80 y 150 Kg y reponer en este rgimen alimenticio al menos el 30% de su peso de entrada, y finalizar su cebo con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador. Igualmente se considera cerdo de recebo aqul que simultneamente con el consumo de bellota se le suministra diariamente una cantidad mximade 1,5 Kg de pienso autorizado por el Consejo Regulador, reponiendo por este sistema al menos el 60% del peso de entrada. Las piezas se identificarncon un precinto numerado de color rojo y la etiquetaLos Pedroches.

    Jamones y paletas de cebo: Alimentacin en rgimen extensivo a base de pastos, sustancias naturales y piensos elaborados a base de cereales y leguminosas.

    Las piezas se identificarn con un precintonumerado de color amarillo y la etiqueta LosPedroches.

    Datos bsicos: En el Consejo Regulador se hapasado de 50 ganaderos inscritos, con 78 partidas,que sumaban unos 4600 cerdos y 11 industrias ads-critas a la DO, a contar en la actualidad con ms de100 ganaderos y 16 industriales que en el ao 2005sacaron las primeras paletas como producto gananti-zado, y en el 2006 estn saliendo los primertosjamones.

    Consejo Regulador:

    E-mail: [email protected]

  • 37

    Conceptos Bsicos de Compra

    7. Conceptos bsicos de compra

  • El Jamn Ibrico

    38

    A la hora de realizar la adquisicin, compra o consumode cualquier jamn ibrico es fundamental conocer dela manera ms precisa posible el producto que vamos aconsumir. En este sentido el etiquetado y la informacinadicional que pueda tener el producto resultanesenciales para que podamos tomar esa decisin contodos los elementos a nuestro alcance.

    Esta informacin y su veracidad deberan ser unaexigencia bsica para cualquier consumidor por lo queparece oportuno incorporar en el presente documentolos requisitos obligatorios que debe presentar cual-quier jamn ibrico que se ponga en el mercado. Unavez se cumplan estos criterios, el acto de compravendr condicionado por los determinantes de confianza,precio, preferencias y gustos, aspecto externo, marcaetc.

    7.1. Presentaciones comerciales

    La presentacin de las piezas enteras de ibrico, essiempre con pata y corte en V, a excepcin de lapaleta con denominacin de origen Paleta de Huelvaque admite tambin el corte en media luna.

    Partiendo de la pieza entera, podrn obtenerse otraspresentaciones en las que cabe cualquier combinacinentre deshuesado o no, con o sin piel, troceado,loncheado, etc.

    7.2. Etiquetado

    El etiquetado del jamn es el elemento esencial quepermite al consumidor contar con una informacinveraz sobre la naturaleza y las caractersticas delproducto que va a comprar, lo que incide claramenteen una adecuada eleccin.

    7.2.1. Informacin obligatoria

    7.2.1.1. Idioma

    Las indicaciones obligatorias del etiquetado de losproductos que se comercialicen en Espaa debernfigurar, al menos, en la lengua oficial del Estado.

    7.2.1.2. Presentacin

    La informacin obligatoria deber:

    - Figurar en el mismo campo visual figurarn lasindicaciones relativas a denominacin de venta, cantidadneta, y marcado de fechas

    - Ser fcilmente comprensibles e ir inscrita en unlugar destacado y de forma que sea fcilmente visible,claramente legible e indeleble. Estas indicaciones nodebern ser disimuladas, tapadas o separadas deninguna forma por otras indicaciones o imgenes

    7.2.1.3. Contenido

    A) Denominacin de venta del producto.

    Junto a la denominacin del producto, debernfigurar las designaciones de calidad tipificadas segnla alimentacin y la raza y de acuerdo con el siguienteorden:

    Piel

    Jamn Corte en V con Pata

    LISTA DE I

    NGREDIE

    NTES

    IDENTIFIC

    ACIN DE

    LA EMPR

    ESA

    RSI

    Deno

    minacin de venta

    Lote:

    Consumir

    preferen

    temente

    antes de

    :

    Entidad CertificadaN certificacin MARCA

    DEL JAM N

    Jamn Ibrico de bellota: alimentado con bellota desde los 10 meses.Jamn Ibrico de recebo: alimentacin mixta (bellota/pienso).Jamn Ibrico de cebo: alimentacin a base de pienso.

    Obligatorio Abril 2007 - Datos empresa responsable- Marca blanca: fabricado porRSI/CIF para...

  • 39

    Conceptos Bsicos de Compra

    Producto (Jamn / Paleta)

    Designacin Racial: Ibrico / Ibrico Puro, asegurndose en todo caso un mnimo de 50% desangre ibrica

    Tipo de alimentacin.

    - Bellota o terminado en montanera- Recebo o terminado en Recebo- Cebo

    En cumplimiento de la Norma de Calidad, estasdenominaciones:

    Se aplicarn en la forma indicada y en el mismo orden

    No debern figurar en productos que no cumplansus requisitos.

    No podrn ser sustituidas por una marca comercial.

    B) Lista de Ingredientes

    La lista de ingredientes ir precedida del ttuloingredientes o de una mencin apropiada que incluyatal palabra y estar constituida por la mencin detodos los ingredientes en orden decreciente de suspesos en el momento en que se incorporen durante elproceso de fabricacin del producto.

    C) Marcado de fechas

    La fecha de duracin mnima se expresar mediantelas leyendas:

    consumir preferentemente antes del cuando la fecha incluye la indicacin del da, o bien

    consumir preferentemente antes del fin de en los dems casos

    y deber acompaarse de:

    la fecha misma, o bien

    la indicacin del lugar en que figura en eletiquetado

    D) Identificacin de la empresa

    Nombre, razn social o la denominacin del fabri-cante o el envasador o de un vendedor establecidodentro de la Unin Europea y, en todo caso, su domiciliosocial.

    E) El lote

    Cada producto ir identificado individualmente conun nmero o cdigo de control que le otorgar elproductor, fabricante, envasador o primer vendedorestablecido en la CE y que deber corresponderse conel animal o lote de procedencia, garantizando de estaforma, el mantenimiento de la trazabilidad

    Puede no figurar en el caso de que se indique lafecha de duracin mnima

    F) Cantidad neta y condiciones de conservacin

    En el caso de productos envasados

    G) Pas de origen

    El lugar de origen o procedencia (en los productosprocedentes de Estados miembros de la Unin Europea)se deber indicar en los casos en que su omisin pudierainducir a error al consumidor.

    H) Marca Sanitaria

    Como producto crnico, el jamn ir provisto de lamarca sanitaria del fabricante o del centro dereenvasado, que consistir en un valo con lasiguiente informacin:

    Letra E en la parte superior, el n de registro sanitariodel fabricante o del centro de reenvasado y en la parteinferior las siglas CEE o bien

  • El Jamn Ibrico

    40

    La palabra ESPAA en la parte superior, el n deregistro sanitario del fabricante o del centro de reen-vasado en el centro y las siglas CEE en la parte inferior.

    I) Denominacin de Origen

    En el caso de tratarse de un producto conDenominacin de Origen se harn las especificacionescorrespondientes a cada una de las Denominaciones ysern controladas por el Consejo Regulador de cadauna de ellas

    7.2.2. Otra informacin

    Certificado por. (Real Decreto 144/2003 de sietede febrero)

    Figurar el nombre o acrnimo de la Entidad deCertificacin Independiente que certifique el cumpli-miento de la Norma de Calidad precedido por la expresinCertificado por. Este requisito entra en vigor el 15de abril de 2006 en el caso de las paletas y el 15 deabril de 2007 para los jamones

    Marcado de control de maduracin.

    Los jamones debern ir marcados, no en la etiquetasino en la propia pieza, en la zona del codillo, con unsello cuyos caracteres incluirn los dos dgitos corres-pondientes a la semana en que se inicia la salazn y eldgito del ao en que se ha procesado el producto.

    El tiempo mnimo de elaboracin ser 300 das para laspaletas (10 meses) y 425 das (14 meses) para jamones

    7.2.3. Informacin facultativa.

    La informacin del etiquetado podr presentar cual-quier mencin adicional escrita, impresa o grfica,siempre que no est en contradiccin con lo establecidoen la informacin obligatoria de la Norma General deEtiquetado.

    7.3. Caractersticas externas

    Con independencia de la informacin procedentedel etiquetado, es preciso a la hora de la compra contarcon unos conceptos bsicos sobre las caractersticas,fundamentalmente organolpticas que caracterizan aun buen jamn ibrico:

    Piezas con una silueta estilizada

    Pata fina y sin pelos.

    La pezua suele ser oscura si bien, el color negro de la pezua no es exclusivo de la raza ibrica al existir otras razas de cerdos de piel negra que no son ibricos. Por el contrario, existen algunas variedades de raza ibrica que pueden no tener capa negra.

    Fotografa cedida por D.O. Jamn de Huelva.

  • 41

    Conceptos Bsicos de Compra

    El peso suele oscilar entre 6 y 7,5 Kilos aunque puede haber jamones con ms de 8 kilos.

    Corte de la pieza normalmente tipo serrano en V en su cara externa mientras que el costado contrario aparece recubierto de una gruesa capa adiposa brillante y salpicada de colores blancos o grises azulados generados durante la maduracin.

    Textura: - Grasa: Al presionar con los dedos en el jamn, los dedos se hunden. Grasa blanda. La que queda entre los dedos tiene un tacto muy suave. - Magro: Poco fibroso, no extremadamente seco, ni excesivamente blando

    Al corte, las lonchas tienen unas vetas blancas debido a las infiltraciones de la grasa entre la masa muscular que presenta un color rojo intenso

    Aspecto brillante al corte debido a la grasa infiltrada

    Olor intenso y agradable

    Aroma y sabor caractersticos debido a la grasa infiltrada, as como a los cambios qumicos originadosdurante el proceso de maduracin.

    - Aroma agradable, intenso y persistente - Sabor sabroso, poco salado

    Es frecuente la presencia de puntitos blancos en lamasa muscular debido a la cristalizacin del aminocidotirosina de las protenas musculares, producida comoconsecuencia de una larga maduracin. Este hecho nodebe entenderse como una alteracin o defecto delproducto.

    7.4. Cmo cortar un buen jamn

    A la hora de disfrutar de las cualidades de un buenjamn ibrico es muy importante saber cmo cortarlobien ya que de ese hecho depende en gran medida elpoder saborearlo en toda su amplitud.

    Se debe cortar en lonchas muy delgadas, para poder saborearlo plenamente y apreciar mejor su calidad

    No debe guardarse en frigorfico, ni comerse muyfro. Pierde gusto

    El corte estar siempre protegido con trozos de su propio tocino y corteza, con el fin de mantenerla grasa superficial siempre fresc

    Solamente debe cortarse el jamn que tenga previsto consumir

    Las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas para su consumo. Es entonces cuando mejor se pueden apreciar sus cualidades.

    7.5. Condiciones de conservacin y alteraciones derivadas

    El jamn, en funcin de su actividad de agua y desu pH, es un producto crnico estable que no necesita

  • El Jamn Ibrico

    42

    refrigeracin slo debe mantenerse en lugar fresco yseco. Cuando no se respetan las condiciones de alma-cenamiento y transporte pueden producirse alteracionesde tipo fsico o qumico.

    Entre las alteraciones fsicas destaca el exceso desecado, que ocurre cuando la humedad relativa dealmacenamiento es muy baja, ocasionando el endure-cimiento de la pieza.

    En lo referente a las alteraciones qumicas, destacael enranciamiento que aparece cuando las piezas sealmacenan o transportan a temperaturas elevadas yexpuestas a la luz solar.

    7.6. Alteraciones biolgicas

    Teniendo en cuenta el tratamiento al que ha sidosometido el producto durante el proceso de elabora-cin as como el especial cuidado con el que se trata,dado su elevado valor comercial, resulta difcil que almercado lleguen jamones con alteraciones producidaspor bacterias, mohos e insectos que pueden conllevardesde una disminucin de la calidad de la pieza, a laprdida total de la misma. Cuando esto ocurre sueleser detectado en su procesado por lo que no llegahasta el consumidor.

    7.6.1. Alteraciones producidas por bacterias y mohos

    Entre las ms relevantes encontramos las siguientes:

    Putrefaccin profunda o calaEs una alteracin debida a una proteolisis y lipolisis

    anmalas de los msculos que se encuentran junto aestructuras seas y que se materializa en un reblande-cimiento de la zona afectada y un olor que vara decido a putrefacto.

    Puede afectar a zonas muy restringidas y slodetectarse como un aroma no adecuado en la operacinde calado final o incluso durante el propio consumo. Enotras ocasiones puede hacerse ms extensiva y producirun ligero abombamiento.

    Textura blanda o pastosaEste defecto se debe a una fuerte proteolisis y est

    relacionado con la tendencia actual a disminuir el

    contenido salino de los jamones, favoreciendo de estamanera la actividad enzimtica.

    Reblandecimiento superficial o remelo Es el desarrollo incontrolado de colonias de mohos

    en la su