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El maestro

sencilloQuería ser ‘broker’, pero la vida lo metió en la cocina de una vieja

‘trattoria’. Humilde y metódico, hoy hace magia con los

productos más auténticos de Italia y brilla en el universo ‘gourmet’.

POR PEDRO MADERA. FOTOS: PABLO SARABIA

NIKO ROMITO

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Niko Romito se defne

como autodidacta,

tímido, moderno y

equilibrado. Su cocina

es tan sencilla que

parece salvaje. Si

crees en la materia

prima como fuente de

sorpresas, Ristorante

Reale es tu sitio.

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Llegar no es fácil. De hecho, a poco menos de un kiló-

metro, el navegador del coche se desorienta, así que

preguntamos en el centro del pueblo, Castel di San-

gro, en la montañosa provincia italiana de L’Aquila.

Aquí todo el mundo conoce a Niko Romito (1974), ídolo local por

mérito propio: es uno de los abanderados de la penúltima revo-

lución gastronómica europea, colecciona premios (tiene un nu-

trido catálogo, incluidas tres estrellas Michelin) y ha convertido

el Ristorante Reale en un laboratorio del sabor y las texturas y

en un santuario para disfrutones de la buena mesa (www.risto-

rantereale.com). Y eso que el tímido Romito aspiraba a broker...

Al paraíso se accede después de cruzar una discreta cancela y

de recorrer un caminito que desemboca en un convento del siglo

XVII. El edifcio, reformado en 2010, está dividido en tres módu-

los: el hotel Casadonna (www.casadonna.com), un centro de for-

mación culinaria –cuyos mejores alumnos son los responsables

de los restaurantes Spazio, en Roma y Milán– y Reale, adosado a

un salón en el que se sirve el desayuno para los huéspedes y don-

de es posible sentarse a tomar un cóctel. Un escenario de pulcri-

tud exquisita, acogedor, concebido para que el invitado se en-

cuentre como en casa. A esa sensación de calor contribuye el

propio chef, que nos recibe con una sonrisa amplia; precisamen-

te, le preocupa que tengamos frío, porque, como él mismo subra-

ya, en las profundidades de la región de Abruzos hace fresco,

aunque el verano ya se haya instalado en el calendario. Viste zapa-

tos negros, pantalones grises, camisa blanca y un jersey de Ralph ››

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Naturaleza, luz, aires rústicos

y toques industriales se

funden en un santuario

pensado para que el hués-

ped y el comensal se sien-

tan como en su propia casa.

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Castel di Sangro es una localidad típica de la provin-cia de L’Aquila. La iglesia de Santa Maria Assumta vigila el valle y las calles del munici-pio. Muy cerca de su concurrida plaza se encuentran los rincones favoritos de Niko: Max’s Bar, propiedad de Mas-simo Santangelo (tiene una alocada colección de corba-tas. Via Porta Napo-li, 21, tel. +39 0864 84 50 27) y la mara-villosa tienda de pueblo de Giulio Fiocca (Vittorio Emanuele, 9, tel. +39 0864 84 50 94).

«Mi cocina es compleja y simple a la vez, italiana, ligera y moderna. Y, por supuesto, es mía: refeja mis ideas sobre los productos con los que trabajo»

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«Sentía la necesidad de hacer algo nuevo, de salirme de los platos típicos de la región de Abruzos. Pero no tenía ni idea de cocina»

Sería ingenuo lla- mar hotel a Casa- donna. Más bien es la prolonga-ción de la casa de Niko, que resi-de en una parte del mismo edif-cio. Se trata de un espacio en el que las ideas del chef se han fundido con las del arquitecto de interiores Leonar-do di Carlo. Seis habitaciones donde el blanco parece querer recuperar parte de la austeridad monacal del viejo convento.

En la cocina, Niko tiene algo de químico, porque sabe gestionar las reacciones de su equipo; algo de físico, porque para él los tiempos son esencia-les, y algo de artista, pues traslada al plato lo que ve en su mente.

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Siguiendo los parámetros arquitectónicos de la zona, el complejo tiene forma de U. Levantado en el XVII y reformado en el año 2010, alberga el hotel Casadonna, el Ristorante Reale y el Niko Romito Formazione, un centro de enseñanza (www.nikoromitoformazione.com). En los antiguos establos se encuentra la bodega, cuyo responsa-ble es Giovanni Sinesi.

Lauren. La conversación, que discurre a fuego lento, arranca en

los compases fnales del siglo XX: el fallecimiento de su padre,

pastelero y propietario de una trattoria en Rivisondoli, le empuja

a abandonar sus estudios de economía y a coger las riendas del

negocio familiar. «Siento la necesidad de hacer algo nuevo, de sa-

lirme de los platos típicos de Abruzos, pero, al mismo tiempo, no

sé nada del negocio», recuerda. ¿La solución? Largas tempora-

das al lado de chefs de Lacio y Toscana y una fructífera estancia a

las órdenes del clan Roca en Gerona. En poco tiempo, la trattoria

se le queda pequeña y, con la ayuda de su hermana, Cristiana

(que ha dejado a medias sus estudios de lingüística para asumir las

tareas extraculinarias), abre el restaurante de Castel di Sangro.

EL INFALIBLE MÉTODO ROMITOLa forma en que Niko Romito entiende el trabajo es radical. Se

parece un poco a las fotografías en blanco y negro frmadas

por Mario Giacomelli que decoran las paredes de Reale. Al ha-

blar, le gusta tirar de adjetivos (en ningún caso gratuitos) y de

conceptos que remiten a su formación como economista. Su

cocina se apoya en seis pilares, todos decisivos: «Es compleja,

porque me obliga a un manejo sofisticado del producto. Es

simple, porque, aunque no te consideres un experto en la ma-

teria, reconoces lo que te estás comiendo. Es italiana, porque

se basa en ingredientes simbólicos de mi país. Es ligera, por-

que, al terminar, te quedas satisfecho pero no empachado. Es

moderna, porque se inspira en visiones contemporáneas en

››

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torno a la alimentación. Y es mía, porque supone la plasma-

ción de mis ideas sobre los elementos con los que trabajo». Ver-

lo metido en faena, con un puñado de pasta seca (siempre de la

marca Garofalo) sobre la encimera, constituye una estupenda

clase práctica para entender mejor su método: puede cocerla

en dos aguas distintas, añadirle sal... o no, aprovechar su almi-

dón o desecharlo, enfriarla para estimular su condimenta-

ción, perfumarla con ralladura de limón o con queso fresco

ahumado. Puede sorprender al paladar con infnidad de sa-

bores, pero siempre está ahí, fácilmente reconocible: es pasta.

UN PASEO, NO UN MARATÓNPara el maestro, accesible y de una humildad aplastante, «la vida

es una gran colección de pequeños detalles». Cree que «una co-

mida no debe ser algo agotador, que se prolonga en el tiempo sin

criterio», sino un paseo agradable. En la carta, destacan pro-

puestas sencillas, como el Panino de Gamba (un bocado de mar

que explota en la boca y muestra la riqueza del marisco del

Adriático, poco conocido en España) y el sutil calamar con le-

chuga (Calamaro Pepe e Lattuga), y platos arriesgados, como la

ensalada de salvia y berros (un sugerente trozo de bosque). Sin

embargo, la estrella de la casa es el Assoluto di Cipolle, un clásico

protagonizado por la cebolla pero extraordinariamente sutil,

donde el azafrán tostado y las notas de queso parmesano con-

quistan los sentidos. Ideas redondas que funden lo nuevo y lo

viejo y que visten de gala a los ingredientes más modestos. ❧

HELADO DE GUISANTES CON BARQUILLO DE PARMESANO

Para 4 personas.

Ingredientes: 1 kg de guisantes

frescos, 400 g de aceite de

oliva virgen extra, 1 vaso

y ½ de agua, 130 g de jarabe

de glucosa, 150 g de queso

parmesano (mejor, si es curado

36 meses), pimienta blanca.

HELADO DE GUISANTES

Pon aceite en una cazuela; añade los guisantes y cocína-los a fuego vivo. Cuando estén hechos, retíralos y mételos en el vaso de la batidora, acompañados de la glucosa, el agua y una pizca de parme-sano. Mezcla todos los ingre-dientes hasta que obtengas una crema homogénea. Cué-lala para eliminar posibles restos de piel de los guisantes,

introdúcela en el recipiente de la máquina de hacer hela-dos y dale vueltas a -18 ºC.

EL BARQUILLO

Raya el parmesano. Forma con él tiras sobre una hoja de pa-pel de horno y mételas indivi-dualmente en el microondas durante 2 minutos a potencia suave. Deja que se enfríen para que queden crujientes.

EMPLATADO

Pasa el helado varias veces por la máquina (no debe resultar muy frío). En 4 platos hondos, pon unas gotas de aceite de oliva y coloca enci-ma una bola de helado. Remata con una pizca de pi-mienta blanca y con los bar-quillos de parmesano.

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Primer platoELLEGOURMET

Estrella

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Para 4 personas.

Ingredientes: 240 g de choco-late blanco, 120 g de manzana verde licuada, 270 ml de agua, 8 g de regaliz, 10 g de fécula de maíz, 40 g de vinagre blanco envejecido, vinagre balsámico.

PRIMERA CAPA DE CHOCOLATE Pon en un cazo 120 g de choco-late blanco y 40 g de licuado de manzana verde, cuécelos a fuego lento y disuélvelos bien. Vierte la mezcla en un plato llano y deja que se solidifque. Después, métela en la nevera.

SEGUNDA CAPA DE CHOCOLATE Coloca en un cazo la canti-dad restante de chocolate blanco y 80 g de licuado de manzana verde y mantenlos a fuego suave hasta que se disuelvan. Mezcla bien el resultado: comprobarás que, esta vez, has obtenido una pasta de consistencia más

líquida que la del paso ante-rior. Consérvala en un bote fuera del frigorífco.

GRANIZADO DE REGALIZMete en un cazo el agua y el regaliz. En otro recipiente, diluye la fécula con un poco de líquido e incorpórala al cazo. Añade el vinagre de vino blanco. Congélalo todo, batiéndolo de vez en cuando con suavidad: no se trata de pulverizar los ingredientes, sino de conse-guir una textura de granizado.

COMPOSICIÓNSaca el plato del frigorífco. Sobre la primera capa de chocolate, vierte la segunda capa y, con la ayuda de un cuentagotas, ponle por enci-ma unos puntitos de aceite balsámico. A continuación coloca el granizado de forma homogénea. Completa con nubes de nata montada.

‘FETTUCCELLE’ DE SÉMOLA, GAMBAS ROJAS Y PIMIENTA ROJA

Segundo plato

Postre

CHOCOLATE BLANCO, VINAGRE BALSÁMICO, GRANIZADO DE REGALIZ Y VINAGRE BLANCO

Para 4 personas.

Ingredientes: ¼ de vaso de zumo de limón, 4 gambas rojas enteras, 3 ramitas de estragón, 60 g de pimienta roja, pimen-tón, 320 g de fetuccelle de sé-mola (en espacios de productos internacionales), aceite, sal.

Pela las gambas, sécalas y reserva las colas en el frigoríf-co. Con las cabezas –quítales antes los ojos–, prepara un caldo y redúcelo al fuego durante 30 minutos. A mitad de la cocción, bate la mez-cla, cuélala y continúa con

la reducción. Una vez que tengas la salsa hecha, viérte-la en un bol y métela en la nevera. Hierve los fettuccelle

en abundante agua salada; mantenlos a potencia fuerte 5 minutos, escúrrelos y saltéa-los 6 minutos más con el es-tragón y un poco de aceite (mejor si es de oliva). Apaga el fuego y, sin retirar el reci-piente, añade la salsa de gambas, el zumo de limón y las colas de las gambas. Emplata inmediatamente y sirve la pasta con un poco de aceite crudo, el pimentón y una pizca de pimienta roja.

«Una comida no debe prolongarse sin criterio ni convertirse en algo agotador. La vida es una gran colección de pequeños detalles»

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