Un ive r s idad de Navar ra ( E spaña) j a r a n c e t a @ u n a v . e s

El menú escolar y su entorno: Legislación y problemática.

Alergias e intolerancias alimentarias

Dr. Javier Aranceta

Comedor escolar: función social

Países en desarrollo: El colegio supone una ocasión para proporcionar a los escolares* comida y agua limpia a diario, además de educación.

Países desarrollados: comedor escolar + programas suministro alimentos aportes suplementarios para alumnos de entorno socioeconómico desfavorecido o pobreza.

HOY: función social bien distinta en la mayor parte de los casos

* Los programas para paliar la malnutrición se centran en la atención a mujeres embarazadas y lactantes y a los niños menores de 5 años

Comedor escolar

Educación

Hábitos alimentarios

Gastronomía Nutrición

Comedor Escolar

Alumnado

Aporte nutricional adecuado

Hábitos alimentarios

Compostura social

Educación Nutricional

Desarrollo de habilidades

Socialización

Estrategia de Nutrición, Actividad Física y

Prevención de la Obesidad (EsNAOS)

Ámbito Escolar

Educación Nutricional: Currículo Talleres Formación profesorado

Actividad Física en el colegio

COMEDOR ESCOLAR

Convenio con empresas

de restauración colectiva

FEADRS

Máquinas Expendedoras

Convenio Asociación Nacional

Española Distribuidores

Automáticos (ANEDA) Colaboración con:

Asociaciones Padres-Madres Empresas catering

Fundaciones

Entorno saludable

Aula

Comedor Escolar

Recreo

Talleres

Vending

Deporte escolar

Colaboración familia

Desarrollo Armónico

Alimentación + Actividad Física

Fase de Intervención

Comunidad Escolar

ESCOLARES

Hábitos Alimentarios

Actividad Física

FAMILIA Padre /Madre

Hermanos/as

MEDIO ESCOLAR Comedor Vending

Aula Talleres

Normas del centro

Coordinadores

Centros de Apoyo AMPAs

MEDIOS DE COMUNICACIÓN SANITARIOS (AP, Pediatras...)

ADMINISTRACIÓN

AMIGOS /AS

Disponibilidad Accesibilidad Normas

Conocimientos Actitudes Preferencias Habilidades

Disponibilidad Accesibilidad Normas, hábitos Actitudes, preferencias Modelos imitar...

Conocimientos, hábitos Actitudes / Preferencias Modelos

COLEGIO Profesorado

Compañeros/as

Concienciación Información Refuerzo

Concienciación Información Refuerzo

Concienciación Información Refuerzo Normas

LEY DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN (LEY 17/2011, DE 5 DE JULIO, DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN)

CAPÍTULO VII: ALIMENTACIÓN SALUDABLE, ACTIVIDAD FÍSICA Y PREVENCIÓN DE LA OBESIDAD

• Artículo 36. Estrategia de la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (NAOS).

• Artículo 40. Medidas especiales dirigidas al ámbito escolar

Enseñanza de la nutrición y alimentación en las escuelas

infantiles y centros escolares

Comidas servidas en escuelas infantiles y centros

escolares.

Las escuelas infantiles y los centros escolares serán

espacios protegidos de la publicidad

• Artículo 44. Publicidad de alimentos

Declaraciones nutricionales y de propiedades

saludables en los alimentos

• Artículo 45. Regulación voluntaria.

• Artículo 46. Publicidad de alimentos dirigida a

menores de quince años.

LEY DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN (LEY 17/2011, DE 5 DE JULIO, DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN)

CAPÍTULO VIII: PUBLICIDAD DE ALIMENTOS

Nutrición

Adecuación

Nutrientes críticos

Complementación

Alimentación

Saludable

RECOMENDACIONES

• 30 -35 % necesidades energéticas y proteicas diarias de todos los usuarios

• Densidad nutricional de vitaminas y minerales, especialmente para los aportes de hierro, calcio, zinc, magnesio, vitamina A, vitamina E y folatos.

• Coherentes con una alimentación saludable Profesional

nutrición y dietética

RECOMENDACIONES

Nutriente % Energía total

diaria

Grasas: 30-35%

Grasas saturadas <10 %

Ácidos grasos trans < 1%

Hidratos de carbono 55-60%

HC simples 10 %

Recomendaciones comedor escolar:

frecuencia de consumo

Grupo de alimentos Frecuencia recomendada

Verduras y hortalizas Todos los días

Legumbres 1-2 v./semana

Patatas, arroz, pasta 2-3 v./semana

Pescado 1-2 v./semana

Carnes magras, huevos Alternar junto con pescados

Postre: fruta 2-3 v./semana

Postre: yogur 2-3 v./semana

Posibilidad de elegir pan integral 1 v./semana

Esquema general de los menús del

comedor escolar

Primer plato

Legumbres con verdura

Verdura con patatas

Menestra de verduras

Arroz*

Pasta

Segundo plato**

Carne baja en grasa (ave, cerdo, vacuno)

Pescado

Huevos

Postre Fruta

Yogur natural

Pan Un día a la semana opcionalmente se

ofrecerá pan integral

Bebida Agua

Leche***

*Pueden prepararse platos de arroz con verduras o arroz con pescado.

**El segundo plato se servirá acompañado preferentemente de una guarnición de ensalada o de verdura.

***Puede ofrecerse un suplemento de leche desnatada en grupos de riesgo.

Comedor Colectivo Usuario

Ingesta

Entorno

Agradable

Mobiliario

Vajilla

Luminosidad

Ruido

Decoración

Servicio

Complementos

Principales defectos detectados en los menús ofertados en los comedores escolares. Informes

fundación EROSKI

Problema 1998

%

2008

%

2011

%

No ofertan verdura al menos 1 vez/semana 23,5 18 27

No ofertan pescado al menos 1 vez/semana 20,5 10 10

No ofertan legumbres al menos 1 vez/semana 8,5 6 9

Sirven precocinados y frituras ≥2 vs./semana 7 5 20

No incluyen fruta fresca ≥2 veces/semana 6,5 3 .

Sirven como postre productos dulces o

bollería >2 veces/semana 1 - 10

Fuentes: Fundación Eroski. Revista Consumer, Abril 1998

Revista Consumer, Noviembre 2008

Revista Consumer, Septiembre 2011

• Escasa presencia de verduras en los primeros platos. Cuando se suministra como guarnición suele quedar sin probar

• Las carnes predominan como elemento principal de los segundos platos.

• El pescado no se suministra con la frecuencia recomendada.

• En los postres se suele poner fruta o lácteos.

• A veces se incorporan con demasiada frecuencia fruta en almíbar o postres dulces

• Cocina poco imaginativa

• Exceso de frituras en algunas zonas.

• Mejor posicionamiento nutricional: País Vasco, Madrid y Castilla y León.

• Mejor valoración las cocinas de sistema mixto y colegios públicos

Conclusiones estudio OCU, 2006

Fuente: OCU-Salud, 2006; 68:18-21

• Se sirve 1,73 veces a la semana. La carne se sirve 2,61 veces.

• Se oferta principalmente como elemento principal en el segundo plato (69%). Los primeros platos que se sirven antes suelen ser arroces, macarrones, lentejas, etc.

• Las preparaciones de pescado que se ofrecen con más frecuencia son: • Merluza (49%)

• En preparaciones frito o rebozado (51%)

• Acompañado con una guarnición de ensalada (32%) o lechuga (24%)

• Se sirve con más frecuencia pescado congelado, más crudo (57%) que preparado (26%). Solo el 9% es fresco.

• El pescado se sirve sin espinas

Características de la presencia del pescado

en los menús escolares (I)

FROM, 2007

Ayudas Técnicas

Escolares con necesidades especiales

Número de comedores escolares a los que asisten usuarios con necesidades

específicas

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Paralisis cerebral

Déf icit físico

Déf icit sensorial

Diabetes

Enfermadad celiaca

Alergia alimentaria

Hipercolesterolemia

Obesidad

Motivos religiosos

Otros

Nº de comedores

Ingesta de energía y nutrientes en el

comedor escolar. Porcentaje de IDR

Aportes recomendados en el comedor escolar: 30-35% IDR

Frecuencia semanal de consumo en el marco del comedor escolar – Bilbao – 2009-2010

Comparación composición menú escolar -

recomendaciones

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00

Arroz, Pasta, Patatas

Legumbres

Verduras

Pollo/pavo

Carnes rojas

Pescado

Huevos

Fruta

Yogur

Otros lácteos

Fruta en almíbar

Pecocinados

Situación actual

Recomendaciones

Raciones / semana

Distribución porcentual de la ración energética diaria

% Proteinas

% Grasa total

% AGS

% AGMI

% AGPI% HC tot

% HC Comp

% HC Simpl

15

36

14

14,5

5

49

38

11

Distribución porcentual de la ingesta

a lo largo del día

Desayuno

Comida

Merienda

Cena

Otros

17%

32%

17,5%

19,5%

14%

Principales quejas de los comensales sobre el comedor

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00

Sabor platos

Presentacion

Temperatura

Cantidad

Variedad

Otros

No les gustan las verduras

No les gusta el pescado

Percepción calidad del servicio de comedor -Responsables de comedor-

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00

Recinto, sala

Decoración

Mobiliario

Vajilla, cubiertos

Iluminación

Ruido

Sabor platos

Calidad preparaciones

Cantidad ración

Temperatura

Variedad Menú

Algunos comedores

Hábitos Alimentarios

Niños - Jóvenes

Familia

Colegio

¿Proceso educativo?

Actividades Vinculadas al Comedor Escolar

Pre - Comedor

Post - Comedor

Comedor

¿Proceso educativo?

Esquema de recomendaciones para la familia

Si conoce los alimentos que han formado parte de la comida del mediodía en el colegio le será más fácil preparar en casa las raciones complementarias El desayuno no debería faltar nunca en la alimentación. Esta primera comida del día proporcionará cerca del 25 % de los requerimientos diarios en energía y nutrientes. La fruta con cereales o pan y leche o productos lácteos configurarán un desayuno apetitoso y adecuado

La merienda es el momento ideal para consumir algún derivado lácteo, pan y fruta variada de temporada

La cena no debe ser muy copiosa. Quizá puede configurarse con un esquema similar a la comida del mediodía pero en menos cantidad. Alternativamente, según el ritmo diario también podría estructurarse con un esquema similar al desayuno Es importante cuidar una alimentación muy variada. Así se evitan carencias en algunos nutrientes

Abusar del azúcar, chucherías y dulces no es recomendable. Es más apropiado el consumo de frutas, frutos secos naturales y lácteos bajos en grasa El pan integral, los cereales enteros, las legumbres, las frutas y las verduras, además de sales minerales y vitaminas, aportan también fibra y otras sustancias de gran interés para la salud

Nunca debe ofrecer a los niños ningún tipo de bebida alcohólica, ni aun en cantidades pequeñas. Hay que moderar refrescos y bebidas edulcoradas

Los alimentos poco manipulados pierden menos elementos nutritivos. El exceso de salsas y frituras debe evitarse

La alimentación sana, agradable y el ejercicio físico adecuado ayudarán a conseguir un desarrollo óptimo

La educación para la salud y otras tareas educativas necesitan el estímulo positivo del medio familiar, dos medios con un mismo objetivo

Punto de vista de las familias • Información

• Turnos de una duración mínima 30 minutos

• Mejora educativa del servicio: Monitores-personal de office dispondrá de 18 horas más anuales: reuniones de coordinación, facilitar información para realizar informes para las familias.

• Menú vegetariano

• Comisión de comedor

• Mejora de la comunicación con el centro

• Alimentación saludable, ecológica y de proximidad vs uso excesivo de envasados, materias primas compradas en zonas muy alejadas y cultivados con modelos de producción intensiva y demasiada presencia de comida precocinada

• No impedimentos para que la gestión indirecta (a iniciativa propia). En Euskadi, sólo nueve centros educativos siguen autogestionando sus comedores • Algunas iniciativas locales: Comedor de la escuela se convierte en un

espacio de aprendizaje y es parte de una economía local y social.

• Comedor de la escuela de Larrabetzu : cada día se ofrece un menú de calidad y de producción local a 200 escolares por 4 euros, sin subvenciones.

Situación Actual

Servicio de demanda creciente

Adecuación menús: Nutricional

Gastronómica

Adecuación recinto

Dinámica funcional

Improvisación

Proyecto educativo (exclusión)

Nueva normativa en vigor

Objetivos a corto plazo

• Integrar el comedor en el proyecto docente.

• Presencia de profesionales de la dietética en el comedor para monitorizar el perfil nutricional y calidad del servicio.

• Marco regulador de aportes alimentarios y nutricionales en el comedor escolar.

• Soporte y formación continuada.

• Información-colaboración familias

• Espacio del comedor escolar para proyectos educativos.

DIRIGIDO A: .- Responsables de comedores escolares .-Trabajadores de cocina y comedor en centros educativos OBJETIVOS: • Motivar y sensibilizar a los profesionales responsables del

comedor escolar sobre la contribución de este servicio al bienestar y a la adquisición de hábitos alimentarios más saludables de los escolares y de todos los usuarios.

• Conocer los principios básicos de una alimentación saludable en la etapa escolar y adolescencia.

• Conocer los principios básicos en torno a la higiene y manipulación de alimentos y sistema de control de puntos críticos.

• Identificar los factores que influyen en la práctica de hábitos de alimentación saludable en el marco de los centros docentes

• Desarrollar habilidades que faciliten una oferta alimentaria saludable y segura en el comedor escolar

METODOLOGIA

Exposición de contenidos.

Dinámica participativa.

Resolución de problemas

Trabajo en grupo y discusión.

Taller práctico

TRABAJO AUTÓNOMO:

“Diseño de menús saludables

para la etapa escolar:

ingredientes y técnicas de

elaboración”

• Seminarios teórico-prácticos, participativos, con metodología

basada en experiencias y solución de problemas para trasladar conceptos clave para la configuración de una

alimentación saludable en escolares.

• Manejo inclusivo de usuarios con necesidades especiales.

• Desarrollo de habilidades para que sean capaces de crear preparaciones culinarias -especialmente con ingredientes

críticos- atractivas, fácilmente aceptadas por una gran

proporción de usuarios.

• Brinda la oportunidad de compartir fogones y experiencias

entre profesionales y con cocineros de reconocido prestigio.

• Técnicas de refuerzo e incentivos estimulan la participación y

el reconocimiento.

• Cada edición completa una evaluación inmediata.

• Evaluación diferida y apreciación del proyecto en los

comedores en los que trabajan los participantes, mediante

entrevista personal y un cuestionario autorrellenado.

Metodología

Score medio de conocimientos inicial – final participantes en el programa On Egin Eskolan

(n=72)

0 20 40 60 80 100 120

Recomendaciones F+V

Contribución comida ración diaria

Recomendaciones pescado

F+V en el comedor escolar

Higiene-manipulación

Contaminación cruzada

Criterios menú escolar

Temperatura espera

Score medio

Final Inicial

Cambios incorporados en las preparaciones

ofertadas en el comedor escolar (2012)

Más verduras; 53,85

Más pescado; 46,15

Menos frituras; 53,85

Cambio preparaciones pescado; 23,8

Jueves

Paella

Huevo frito c/ patatas

Manzana

Actividad Práctica:

Teniendo en cuenta el menú que consumirá mañana

una niña de 10 años en el comedor escolar, con el fin

de completar una dieta equilibrada y saludable,

comentar y sugerir posible composición de:

a) Desayuno

b) Media mañana

c) Merienda

d) Cena

Leche con cola-cao Energía 2233 kcal

azúcar Proteínas 99 g (17%)

8 galletas Grasa 104 g (41%)

HC 238 g (42%)

AGS 35 g (13%)

AGM 51 g (18%)

AGP 9 g (3%)

Lentejas a la casera Colesterol 536 mg

Lomo con patatas

fritas

Fibra 12 g

Palmeras de

chocolate

Sodio 2695 mg (equivale

a 8 g de sal)

Merienda Bocadillo de chorizo

Huevo frito con

salchichas y tomate

Vaso de leche

HC= Hidratos AGS: Ácidos grasos

AGM: Ácidos grasos monoinsaturados; AGP: Ácidos grasos

poliinsaturados.

Comida

Cena

Valoración nutricional mediaDieta del día 20 de marzo de 2012

Dieta de un día de colegio de una niña de 10 años

Desayuno

Intolerancia y Alergia Alimentarias

• El organismo presenta a veces reacciones

adversas a algunos alimentos, que varían mucho

en intensidad.

• Entre las reacciones adversas a los alimentos

están:

• La alergia o hipersensibilidad alimentaria

• La intolerancia a un alimento

Alergias e intolerancias alimentarias

• Estas enfermedades tienen un componente

genético, por lo que no existe riesgo de

contagio a otras personas.

• Las precauciones o riesgos son hacia el

propio enfermo.

Diferencia entre intolerancia y alergia alimentaria

• La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la

reacción adversa que presenta un individuo tras la

ingestión, contacto o inhalación de un alimento, con

una causa inmunológica comprobada.

• La intolerancia a un alimento se caracteriza por la

incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este

caso no interviene ningún mecanismo de defensa

inmune.

Alergias alimentarias

• Son una forma especifica de reacción adversa a

un alimento o a alguno de sus componentes.

• Es una respuesta exagerada de nuestro sistema

inmunológico que se produce cuando nuestro

cuerpo entra en contacto con un alimento.

Sucede cuando el sistema inmune no funciona

bien y produce anticuerpos para “defenderse” y

“acabar” con ese supuesto agresor.

Alergias alimentarias: Alérgenos más frecuentes

• Se entiende por alérgeno aquella sustancia que puede provocar una reacción alérgica. En algunas personas, el sistema inmunitario las reconoce como “extrañas” o “peligrosas”

• Los principales alimentos más frecuentemente involucrados en las reacciones alérgicas son: • Leche de vaca.

• Huevo.

• Pescado.

• Marisco.

• Leguminosas: lentejas, guisantes, soja, garbanzos, judías verdes, habas, etc..

• Cereales.

• Frutas frescas (fresas, melocotón, albaricoques…)

• Frutos secos.

• Una vez que se ha determinado la alergia a un alimento, el tratamiento pasa por evitar el alimento.

61

Los síntomas más habituales de alergias alimentarias son:

• Digestivos: Vómitos con o sin diarrea, dolor abdominal tipo

cólico, etc.

• Cutáneos: Picor, dermatitis atópica, hinchazón de labios, boca, lengua, cara y/o garganta, urticaria, enrojecimiento

de la piel o eczema.

• Respiratorios: Moqueo o congestión nasal, estornudos, tos,

asma o disnea (dificultad para respirar).

• Anafilaxia: reacción generalizada que afecta a todo el

organismo y que requiere actuación inmediata. El choque

anafiláctico supone gravedad extrema por el riesgo de

parada cardiorrespiratoria. Afortunadamente es la forma

más infrecuente.

FORMA DE

ADMINISTRACIÓN

1. Agarre el autoinyector (el puño fuertemente cerrado alrededor de la unidad) con la mano dominante, el pulgar al lado de la tapa gris de seguridad.

2. Con la otra mano quite la tapa gris de seguridad.

3. El extremo negro debe apuntar hacia la parte externa del muslo.

4. Clávelo enérgicamente en la parte externa del muslo (escuche el clic) de manera que la unidad forme un ángulo recto con la pierna.

5. Mantenga el autoinyector en esa posición durante 10 segundos. Retire el autoinyector y deséchelo de forma segura.

6. Masajee la zona de inyección durante 10 segundos.

Intolerancia alimentaria

• Es una reacción adversa del organismo frente a un

alimento, caracterizada por la incapacidad para

digerirlo y metabolizarlo.

• No interviene el mecanismo inmunológico. El

componente extraño no llega al torrente

sanguíneo ya que no ha podido ser absorbido.

• Las intolerancias más comunes son:

• a la lactosa

• al gluten (enfermedad celíaca)

Intolerancia a la lactosa

• La lactosa es un hidrato de carbono

presente en la leche, también llamada

“azúcar de la leche”.

• Tener intolerancia a la lactosa significa

que su intestino no digiere bien dicho

azúcar.

Es recomendable tratarlos como a las

personas alérgicas

Síntomas de intolerancia a la lactosa

• Náuseas, retortijones, hinchazón del vientre,

gases, diarrea de olor fétido.

• Pasado un período de tiempo de entre 30

minutos y 2 horas, después de comer o

beber alimentos que tengan lactosa, las

molestias suelen aliviarse.

Actuaciones a seguir

No dar alimentos que contengan lactosa

• Especialmente tenga cuidado con la leche,

crema de leche, leche en polvo, evaporada

o condensada, yogur, queso, helados,

sorbetes, batidos, natillas, postres lácteos,

chocolate con leche, alimentos fritos con

mantequilla, bollería que contenga leche o

derivados de la leche.

Alimentos Habitualmente Sin Lactosa

• Leche de soja, leche de arroz, leche

de almendra en polvo o líquida.

• Todas las carnes, vegetales y frutas

naturales. También la pasta, el arroz, la

cebada y las legumbres secas.

• Golosinas duras, chicle, regaliz y otras

golosinas que no contienen

chocolate.

• Bebidas gaseosas, café y té.

A la hora de tomar alimentos envasados, la

mejor forma para protegerse de una posible

reacción alérgica es leer con detenimiento la

información presente en su etiquetado para

conocer bien qué ingredientes contienen, ya

que muchos alimentos alergénicos aparecen

en otros muchos productos y pueden ser

ingeridos inadvertidamente.

72

Intolerancia al gluten

¿Qué es la enfermedad celíaca?

• La enfermedad celiaca es una

intolerancia permanente al gluten.

• Es una enfermedad crónica del aparato

digestivo.

• La proteína que deteriora la pared del

intestino, llamada gluten, se encuentra en

los cereales de trigo, cebada, centeno y

avena.

Síntomas más frecuentes en el niño

• Hinchazón y dolor abdominal, gases…

• Diarrea crónica

• Estreñimiento

• Vómitos

• Pérdida de apetito y de peso

• Alteraciones en el carácter, aspecto triste.

• Retrasos en el crecimiento del niño.

• Anemia por falta de hierro que no responde al tratamiento.

• Pequeñas heridas en la boca (lengua, encías o paladar) así como alteraciones en el esmalte de los dientes.

• Dermatitis herpetiforme: Erupción dolorosa con ampollas que provocan picor y que normalmente aparecen en rodillas, espalda y nalgas.

Algunas ideas sobre el tratamiento

• El único tratamiento para esta enfermedad

consiste en seguir una dieta estricta sin gluten para

toda la vida, lo que hace que desaparezcan los

síntomas y se reparen las lesiones en el intestino.

• Tener en cuenta la comida del celiaco es

importante en el comedor escolar, fiestas,

excursiones, campamentos u otras actividades.

Alimentos sin gluten. Puede tomarlos sin problemas

• Leche y derivados: quesos normales, requesón, nata, yogures naturales y de sabores (cuidado con los «tropezones») y cuajada.

• Todo tipo de carnes fiambres sin gluten (leer etiquetas).

• Pescados y mariscos frescos y congelados sin rebozar, en conserva al natural o en aceite.

• Huevos. • Verduras, hortalizas y tubérculos. Frutas y

Legumbres. • Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados. • Azúcar y miel. • Aceites, mantequillas (limpios, no utilizados

previamente ). • Infusiones y refrescos. • Frutos secos naturales y fritos (los tostados pueden

tener gluten). • Sal, vinagre de vino, especias naturales.

Consideraciones

• Aunque haya que tener ciertas limitaciones, la vida de un niño alérgico o intolerante a alimentos debe ser similar a la de cualquier otro niño.

• El niño es el principal implicado y por tanto, también el primer interesado en conocer esta enfermedad.

• Es importante enseñarle a distinguir entre lo que puede o no tomar.

Los padres deben informar al profesorado y a todas aquellas personas implicadas en la dieta del niño

Resumiendo:

• Las alergias o intolerancias alimentarias no deben suponer ningún obstáculo para el desarrollo de una vida normal.

• A estos niños/as no se les debe impedir la asistencia a fiestas, cumpleaños o campamentos escolares.

• Hay que informar a los responsables, sobre la dieta que deben seguir y la importancia de no realizar transgresiones.