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DEDICATORIA
Dedicado especialmente a mis padres José Luis Juárez y Ma. Del Rosario Ramírez
por todo su apoyo y esfuerzo brindado a lo largo de mi vida.
Agradezco también la dedicación de mi compañera Miriam, pues como equipo
logramos concluir este trabajo.
Y gratitud en general a las personas que estuvieron en mi camino o que siguen
estando; como familia, profesores, amigos y compañeros, por sus enseñanzas y por
alentarme hacia mis metas.
Sandra Juárez Ramírez
DEDICATORIA
Este trabajo lo quiero dedicar en primer lugar a mis padres quienes han sido el mayor
apoyo en mi vida, a ellos que siempre han estado presentes en todos los momentos
importantes por los que he pasado. Gracias a ellos es que estoy ahora aquí al término
de mi carrera por que fueron ellos los que me otorgaron los recursos y la confianza
para que pudiera estudiar y saber elegir a lo que me quería dedicar.
Les agradezco todo el amor y cariño que me han brindado, porque es lo que me da el
impulso para continuar y el tenerlos a ustedes como mi inspiración para llevar una
buena vida, siempre tratando de dar lo mejor de mí en todo lo que hago.
Agradezco también a mi hermano Luis que siempre me ha brindado su apoyo y su
comprensión en todo momento y siempre ha estado a mi lado.
Quiero agradecer también a todos mis profesores por que sin ellos el terminar la
carrera no hubiera sido posible.
Y por último y no por eso menos importante quiero agradecer a las personas que en
este momento se encuentran a mi lado apoyándome, que sin ellas no me hubiera sido
posible terminar mi trabajo de titulación, gracias por la paciencia que me han tenido.
Miriam Nallely Rodríguez Colunga
ÍNDICE GENERAL
“EL NEGOCIO DEL VINO”
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES DEL VINO………………………………………………..…………….17
1.1 ETIMOLOGÍA…………………………………………………………………..…………....17
1.2 HISTORIA………………………………………………………………………..…………..17
1.3 LA UVA……………………………………………………………………………..………...23
1.3.1 Antecedentes……………………………………………………………………..……….24
1.3.2 Tipos de uva………………………………………………………………………………25
1.3.3 Producción mundial de uva………………………………………………………..….….30
1.4 CLASIFICACIÓN DEL VINO…………………………………………………………........35
1.5 EL VINO ALREDEDOR DEL MUNDO………………………………………………........37
a) El Vino en México………………………………………………………………………….....38
b) El Vino en Chile…………………………………………………………………………........39
c) El Vino en Sudamérica…………………………………………………………………........40
d) El Vino en Nueva Zelanda…………………………………………………………………..41
e) El Vino en Italia………………………………………………………………………………..41
f) El Vino en Australia…………………………………………………………………………..43
g) El Vino en España………………………………………….……………..……………........44
1.6 FIESTA DE LA VENDIMIA……………………………….………………...………………45
CAPÍTULO II
2. PRODUCCIÓN Y COMPONENTES DEL VINO…………………………………………..51
2.1 PRODUCCIÓN………………………………………………………………………………51
2.1.1 Cultivo………………………………………………………………………………………52
2.1.2 Vendimia……………………………………………………………………………………53
a) Métodos de vendimia…………………………………………………..………………….....55
b) Festejos de la Vendimia……………………………………………………………………...57
2.1.3 Prensado / Aplastado……………………………………………………………………..57
2.1.4 Fermentación………………………………………………………………………………59
2.1.5 Fermentación Maloláctica …………………………………………………………….....63
2.1.6 Segunda fermentación …………………………………………………………………...64
2.1.7 Maduración………………………………………………………………………………...64
2.1.8 Embotellado………………………………………………………………………………..67
2.1.9 Almacenamiento…………………………………………………………………………..68
2.2 COMPOSICIÓN DEL VINO Y DEL MOSTO……………………………………………..70
2.2.1 Azúcares……………………………………………………………………………………71
2.2.2 Alcoholes…………………………………………………………………………………...72
2.2.3 Ácidos………………………………………………………………….…………………...75
2.2.4 Ésteres………………………………………………………………….…………............76
2.2.5 Compuestos nitrogenados…………………………………………….…………………77
2.2.6 Compuestos fenólicos………………………………………………….…………….......78
2.2.7 Constituyentes inorgánicos …………………………………………….………………..80
2.3 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS……………………………………………………80
2.3.1 Color………………………………………………………………………………………..81
2.3.2 Sabor y aroma……………………………………………………………………………..82
2.4 FORMAS DE SERVIR EL VINO…………………………………………………………...85
2.5 CONSUMO PERJUDICIAL…………………………………………………………………86
2.6 CONSUMO BENEFICIOSO……………………………………………………………..…87
2.7 PROFESIONES……………………………………………………………………………..88
CAPÍTULO III
3. CONTABILIDAD DE EMPRESAS VITIVINÍCOLAS…………………………………..….93
3.1 CLASIFICACIÓN DE COSTOS…………………………………………………………....94
3.1.1 Costos Externos e Internos………………………………………………………..……..95
3.1.2 Costos Directos e Indirectos………………………………………………………..……97
3.1.3 Costos Variables y Fijos……………………………………………………………..…...98
3.2 SISTEMAS DE CÁLCULO DE COSTOS……………………………………………..…100
3.2.1 Sistema de Costos Parciales………………………………………………………......100
3.2.2 Sistema de Costos Completos…………………………………………………………102
3.2.2.1 Sistema de costos completos inorgánicos……………………………………….....102
3.2.2.2 Sistema de costos completos por secciones……………………………………….103
3.2.2.3 Sistema de costos completos basados en las actividades (SISTEMA ABC)…...105
3.3 PRESUPUESTACIÓN Y ANÁLISIS DE DESVIACIONES…………………………….106
3.3.1 Proceso Presupuestario………………………………………………………………...107
3.3.1.1 Presupuesto de producción…………………………………………………………..108
3.3.1.2 Modelos de formulación de presupuestos……………………………………….....111
3.3.2 Análisis de desviaciones……………………………………………………………......113
CAPÍTULO IV
4. ASPECTOS FISCALES Y LEGALES DE UNA EMPRESA VITIVÍNICOLA………....118
4.1 LICENCIA DE APERTURA, TRÁMITES……………………………………………......118
4.2 INSCRIPCIÓN EN EL REGISTRO TERRITORIAL; OFICINA GESTORA…………..122
4,2,1 Normativa e Inscripción…………………………………………………………………124
4.2.2 Tipo de Industrias Registrables………………………………………………………...124
4.3 REGISTRO DE ENVASADORES Y EMBOTELLADORES DE VINOS Y
BEBIDAS ALCOHÓLICAS [R.E.]……………………………………………………………..126
4.4 NORMAS OFICIALES MEXICANAS (NOM´s)……………………………………........127
4.5 IMPUESTO ESPECIAL SOBRE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS…………………….132
4.5.1 Ley del Impuesto Especial Sobre Producción y Servicios…………………………..133
CAPÍTULO V.
5. ESTADOS FINANCIEROS………………………………………………….…......143
5.1. PRINCIPALES CUENTAS CONTABLES………………………………………..……..143
5.2 CASO PRÁCTICO: CONTABILIDAD DE OPERACIONES BÁSICAS DE UNA
EMPRESA VITIVINÍCOLA………………………………………………………………..…...148
5.2.1 Balanza de comprobación noviembre……………………………………………..…..151
5.2.2 Estados financieros noviembre (estado de resultados, balance general)………...155
5.3 RESOLUCIÓN……………………………………………………………………………...159
5.3.1 Asientos contables………………………………………………………………………159
5.3.2 Estados financieros diciembre 2009 (estado de resultados, balance general)…...163
CONCLUSIÓN……..…………………………………………………………………………...166
BIBLIOGRAFÍA………..……………………………………………………………………….168
INTRODUCCIÓN:
El contador público es el profesional dedicado a reflejar las operaciones de un ente
económico o persona física en cifras monetarias en reportes llamados estados
financieros para la mejor toma de decisiones.
En algunos países como México; dada la complejidad impuesta por las autoridades
para cumplir con las obligaciones tributarias, la actividad del contador es relevante, al
ser este un profesionista adecuado para la elaboración y cálculo de los impuestos y
contribuciones al Estado, e incluso por esta gestión tiene responsabilidad que puede
ser incluso de índole penal por los cálculos de las referidas contribuciones al Estado.
Independiente de los conocimientos contables, financieros, fiscales y administrativos
que debe adquirir un contador público es importante que se dé a la tarea de conocer
la empresa en todos sus aspectos no sólo administrativos sino hasta los procesos y el
producto en sí que ofrece la empresa para mejor entendimiento control y registro de
su trabajo; ya que cada empresa tiene sus particularidades; por su constitución, que
sea pública o privada, y por la actividad a la que se dedica.
En este trabajo se estudiara el giro vitivinícola, desde el significado etimológico del
vino, su historia y producción; hasta sus aspectos legales y fiscales.
Cabe mencionar que el estudio de esta actividad puede ser muy extenso, pues
existen empresas filiales, donde existe la empresa agrícola, la productora, envasadora
y hasta comercial donde el aspecto contable es muy amplio.
15
ÍNDICE
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES DEL VINO…………………………………………………………….17
1.1 ETIMOLOGÍA……………………………………………………………………………....17
1.2 HISTORIA…………………………………………………………………………………..17
1.3 LA UVA……………………………………………………………………………………...23
1.3.1 Antecedentes…………………………………………………………………………….24
1.3.2 Tipos de uva………………………………………………………………………..……25
1.3.3 Producción mundial de uva…………………………………………………………….30
1.4 CLASIFICACIÓN DEL VINO…………………………………………………………......35
1.5 EL VINO ALREDEDOR DEL MUNDO………………………………………………......37
a) El Vino en México…………………………………………………………………………...38
b) El Vino en Chile…………………………………………………………………………......39
c) El Vino en Sudamérica…………………………………………………………………......40
d) El Vino en Nueva Zelanda…………………………………………………………………41
16
e) El Vino en Italia………………………………………………………………………………42
f) El Vino en Australia…………………………………………………………………………44
g) El Vino en España………………………………………….……………..……………......44
1.6 FIESTA DE LA VENDIMIA……………………………….………………...……………..45
17
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES DEL VINO
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o zumo.
Se da el nombre de vino únicamente al líquido resultante de la fermentación
alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna
sustancia.
1.1 ETIMOLOGÍA
La etimología conocida de la palabra española vino procede de la latina
vinum, y ésta de la griega ονος, aunque se considera que la raíz se
encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor), que también dio
origen a las palabras Venus y Venera. Tal relación semántica estaría dada
por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino.
1.2 HISTORIA
El vino tiene una larga historia, es una de las primeras creaciones de la
humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas
civilizaciones, representa toda una serie de descubrimientos relacionados
18
con las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre: la
fermentación y la oxidación.
Cabe destacar que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien
considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en
cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se
han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.
Es imposible saber quien fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones
de la Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del vino en la
prehistoria; la evidencia más antigua de la producción y consumo de vino,
es una vasija del año 5400 A.C. hallada en el poblado neolítico de Hajii
Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo,
presumiblemente vino.
El aspecto esencial de este primer período de la historia del vino es que los
griegos de la antigüedad y a continuación los romanos le reservaban un
importante lugar en sus vidas. Por esta razón, y sobre todo por sus usos
religiosos y rituales, el vino se convirtió en un elemento clave de la
civilización occidental. Ya en tiempos de la antigua Grecia también los
chinos conocían el vino, pero no lo explotaban de forma sistemática. El
cultivo de la vid aparece igualmente en ciudades de Persia y la India,
19
aunque no deja en ellas huellas muy profundas. En cuanto a la América
precolombina, sus culturas jamás descubrieron el vino pese a la presencia
de vides silvestres y a la existencia de civilizaciones refinadas.
La práctica y las creencias cristianas descienden en línea recta de los
rituales griegos y romanos. El empleo del vino en forma sacramental está
ligado directamente con el judaísmo, pero las similitudes más fuertes
aparecen en la comparación con el culto griego de Dioniso, dios del vino, y
de Baco, su equivalente romano. Según la leyenda, Dionisio llevó el vino a
Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía. Hijo de Zeus, Dionisio tuvo un
doble nacimiento, uno humano y otro divino (el mito es bastante oscuro, al
menos para nosotros), y en el primero su madre era una simple mortal,
Semele. Este dios era la vid y el vino era su sangre.
Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente,
llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya
célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX A. C.)
Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los
viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros cuando
relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus
discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000
20
años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en
el siglo XIV A.C. ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran
apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano.
En Grecia antigua, el vino era tomado con agua, en aquel entonces era
guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas
impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire
estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron
mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de
añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se
llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella
con corcho.
El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los
tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse.
Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18,
momento en que fueron mejorados; pero el hábito fue abandonado y los
connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión.
Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto
el clima (África del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos
permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada
21
Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los
eclesiásticos. La reaparición del vino como bebida, y la de famosas
bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas
distinguidos por su devoción a la iglesia.
La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de
áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Suresnes de
las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen
registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo
XIX producido en las afueras de Cardiff.
Si bien las plantaciones más importantes son atribuidas a Carlomagno, no
fue hasta el siglo XII que las grandes plantaciones encontraron lugar y
grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías
de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que
estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas
del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona
controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de
Madeira, hacia 1420.
El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los egipcios mencionaban
incluso la añada, el viñedo y el nombre del vinificador en sus jarras: fueron
22
las primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a promulgar leyes
reglamentando la explotación de una tienda de vinos.
Tras la conquista romana el cultivo de la vid se generalizó en todo el
territorio del Imperio y la fabricación de vinos se convirtió en una fuente de
riqueza especialmente en Galia Narbonnaise (sur de Francia), en el Gaillac,
en el Este francés y en el Hermitage, sobre el Ródano, convirtiéndose las
Galias en el centro del intercambio y la venta de vinos hacia todas las zonas
europeas.
Durante la Edad Media se diseña el nuevo mapa vitivinícola de Europa bajo
la impronta del prestigio de los vinos regionales y de las creencias
religiosas, cristianas e islámicas. En el renacimiento comienza una nueva
etapa en la historia del vino, porque en los siglos XV y XVI cuando se
mejoran los sistemas de vinificación y los vinos de Borgoña, Champaña y
Burdeos, en Francia, comienzan a adquirir la fama que los hará célebres.
Sin olvidar a Don Perignon que descubre el modo de preparar el champaña
espumoso.
La tradición de los vinos franceses llegó a América con los españoles, que
transportaban durante la Conquista las especies vegetales más importantes
23
para ellos: la higuera, el olivo y la vid. En Argentina la vid llegó desde Chile
junto a los primeros colonizadores que pisaron nuestro país.
La ciencia empezó entonces a desempeñar un papel importante y se
desarrollaron programas de investigación sobre la vid, la fermentación o la
crianza en bodega. Con el conocimiento llegó el control: los rendimientos se
hicieron mucho más previsibles y elevados. Paralelamente, el consumo de
vino se convirtió en un fenómeno que se puso de moda en el mundo entero.
Los viñedos famosos consiguieron estar a la altura de la demanda gracias a
excelentes y abundantes vendimias (la década de los 80´s fue
particularmente notable en este sentido). Por otra parte, los mejores vinos
del Nuevo Mundo comenzaron a rivalizar en calidad con los mayores
clásicos europeos. Para los productores, el fin del siglo XX marca un
período de prosperidad; para los aficionados al vino, una edad de oro, con
abundancia de buenos vinos a precios relativamente razonables.
1.3 LA UVA
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en
racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para
producir mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y
300 uvas.
24
1.3.1 Antecedentes
Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino.
La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como
vitaceae, que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las
superficies fijas. Esta familia posee once géneros diferentes, pero tan sólo la
vitis es interesante como fruta vitivinícola. Dentro del género vitis existen 60
especies, pero tan sólo la vinífera es la que proporciona vino (de origen
indoeuropeo). Entre las otras sesenta especies de vitis, se encuentran por
ejemplo: la norteamericana v. labrusca, la v. riparia, la v. aestivalis, la v.
rotundifolia, etc.; de todas ellas, tan sólo la vitis vinífera es la que
proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas
de la tierra.
Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie vitis vinífera el
hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el
objeto de obtener aromas, sabores, etc. de esta forma se tienen los vinos
elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie vitis
vinífera, como pueden ser por ejemplo: el verdejo, el cabernet Sauvignon, el
Carménère, el merlot, el chardonnay, la gewürtztraminer, etc. todas ellas
aportan un carácter especial a los vinos.
25
A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener
nuevas variedades más resistentes al ataque de plagas. Una de las más
terribles acaeció a mediados del siglo XX cuando se transportaron
variedades americanas a Europa lo que causó que se propagara la mosca
áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies
europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). La vitis vinífera es
acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.
1.3.2 Tipos de uva
• Airén
• Albariño
• Cabernet Sauvignon
• Chardonnay
• Garnacha
• Macabeo
• Merlot
• Monastrell
• Moscatel
• Palomino
• Pedro Ximenez
• Sauvignon Blanc
• Tempranillo
• Verdejo
26
Airén
Uva blanca y muy abundante especialmente en la región manchega de
España. Los vinos que se elaboran a partir de esta uva son ligeros, pálidos
y de precio accesible, especialmente recomendados para acompañar
aperitivos.
Albariño
Uva blanca que principalmente se da en la región gallega de grano pequeño
y de sabor más bien dulce. Es la uva más famosa de las que se cultivan en
Galicia y dan como resultado caldos de una gran calidad. En la
denominación de origen Rias Baixas tenemos un claro ejemplo sobre su
elaboración.
Cabernet Sauvignon
Uva tinta original de la región de Burdeos en Francia. Los vinos que se
consiguen son oscuros de olor a arándanos y con un buen envejecimiento.
En España se encuentra esta variedad principalmente en el Penedés, en
Costers del segre o en la Ribera del Duero y otras como Navarra, Toledo o
Somontano. Este tipo de uva es la más internacional, por su adaptación a
toda clase de climas. En el siglo XIX, el Marqués de Riscal la introduce en
España y la planta en la Rioja. Años más tarde Vega Sicilia la cultiva en sus
27
tierras de la Ribera del Duero y en los años 1960 entra en Cataluña y
posteriormente por toda España.
Chardonnay
Uva blanca, de la que se obtienen vinos dorados, grasos y que tienen la
facultad de mejorar con el paso del tiempo, admitiendo algo de crianza. Las
regiones españolas que la utilizan principalmente son el Penedés, y Costers
del Segre, sin olvidar Somontano y Navarra.
Garnacha
Uva blanca, tintorera o tinta muy cultivada y que dan como resultado unos
vinos vigorosos con alto grado de alcohol y de aromas especiados.
Mezclada con otras o sin mezcla alguna, produce buenos vinos en Tierra
Alta, Ampurdán, Priorato o Tarragona.
Macabeo
Uva blanca que recibe también el nombre de "Viura". En conjunto con las
blancas de la clase "Perellada" y Xarel", forma la base para los cavas
catalanes. En Rioja, se elaboran vinos con esta uva de tonos pajizos algo
oxidados y que quedan marcados por la crianza o vinos blancos jóvenes de
cierto sabor afrutado.
28
Merlot
Uva tinta originaria de la región francesa de Burdeos. Se suele mezclar con
la variedad Cavernet Sauvignon u otras. Su utilización para la creación de
caldos se ha generalizado en El Pendés, en Costers del Segre, en Jumilla, y
también es utilizada de esta manera en los caldos de Navarra.
Monastrell
Uva tinta originaria de las regiones mediterráneas cuyo resultado es un vino
de elevado índice de alcohol y de color intenso. Se planta en el levante
español predominando en los vinos de Jumilla, Almansa, Alicante, Valencia
y Yecla, y también es utilizada de esta manera en los caldos de Navarra.
Moscatel
Uva blanca aromática con marcado sabor a fruta con alto contenido en
azúcar. La variedad de Alejandría da caldos untuosos y es muy utilizada en
Málaga o Valencia, mientras que la de grano pequeño nos da en Navarra y
otras zonas vinos más ligeros.
Palomino
Uva blanca y resistente utilizada principalmente en el marco de los vinos
generosos de Jerez. Produce blancos ligeros y pálidos e insípidos.
29
Posteriormente, gracias a su buena aclimatación, se ha adoptado su
plantación en zonas tan dispares como Valladolid, Huelva u Orense.
Pedro Ximenez
Uva blanca que encontraremos principalmente en los viñedos de Málaga o
Córdoba. De alto contenido en azúcares, produciremos con ella vinos
dulces y generosos, con sabor a frutos secos y pasas, densos y de color
oscuro.
Sauvignon Blanc
Uva blanca con su origen en Francia y que en España se utiliza
principalmente en las regiones del Pendés y Rioja. Admite crianza y
mejorará en botella durante unos años. El vino resultante será seco y de
aroma cítrico y herbal.
Tempranillo
Uva tinta que recibe distinta denominación según la región como por
ejemplo "Tinta del país" en Castilla, "Cencibel" en La Mancha, "Ull de
Llebre" en Cataluña, etc. El vino resultante será fino y longevo, con un estilo
que variará según el lugar de origen y su vinificación.
Verdejo
30
Uva blanca que debemos considerar muy buena y que da como resultado
unos vinos secos y suaves con aroma frutal y retrosabor de amargor suave.
Su zona principal de plantación en España es la de Rioja.
1.3.3 Producción mundial de uva
La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo. En el año 2008
casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre
los diferentes estados de la Unión europea, el territorio americano (norte y
sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie. De toda la recolección de la
uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66%
en 2008). El porcentaje varía de país en país debido a su situación
geopolítica y a sus creencias religiosas. No obstante el país que más dedica
la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan sólo
un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.
Los tres países con una gran tradición vitivinícola son los mayores
productores y exportadores, y son (en orden) Italia, Francia y España. En
América el mayor productor es EE.UU. y en Sudamérica es Argentina
seguido de Chile. Casi un 70% de la producción mundial (así como la
exportación) se encuentra bajo la Unión Europea. Desde los años 70 la
producción mundial ha estado en torno a los 250 hasta los 330 millones de
31
hectolitros. En el año 2008 España es el país que posee mayor superficie
de viñedos del mundo (seguido de Francia), pero tiene una tendencia a
decrecer.
Puesto País Producción (toneladas)
1 Italia 5.050.000
2 Francia 4.711.600
3 España 3.645.000
4 Estados Unidos 2.300.000
5 Argentina 1.550.000
6 China 1.450.000
7 Sudáfrica 1.050.000
8 Australia 961.972
9 Alemania 833.000
10 Chile 827.746
32
El consumo Per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en
países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi
un 40% en 2006). Las razones de este descenso son complejas y han
formado parte de numerosos estudios económicos. No obstante, en otros
países el crecimiento ha sido sostenido. Según el International Wine and
Spirit Record, el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los
próximos años y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzará a
Italia como primer consumidor mundial. Los estadounidenses gastan más
en vino que cualquier otro país. En 2007 compraron vino por valor de
22.000 millones de dólares. También se percibe el crecimiento en
economías emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo
alcanzarían próximamente a los de países europeos.
11 Portugal 745.000
11 Rusia 581.790
13 Grecia 400.000
14 Brasil 240.000
15 Austria 226.000
33
Se pronostica un aumento de la producción del 3,83% en el lapso 2008-
2012 a algo más de 3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo
aumentaría a una tasa aún mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones
de cajas. El consumo también es constante en zonas como Sudáfrica,
Australia y Nueva Zelanda. Los vinos australianos y sudafricanos son
predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde
finales del siglo XX.
La forma de elaborar el vino en la actualidad, empleando los avances
tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del
mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del
vino. Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados
geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo.
No todos los vinos están preparados para largos periodos de
almacenamiento (o añejado), la gran mayoría es aconsejable se consuma
en el propio año. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que
los blancos. Un primer añejado puede darse en las propias bodegas, los
vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de éstos
suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas
guardados. No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un
1% de los vinos puede hacerlo.
34
En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o
bodegas acondicionados, las cuales deberían reunir condiciones similares al
de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad
relativamente alta, ausencia de vibraciones...) y en los cuales se
depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se
necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo, un vino fino
de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años, pero
depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su
porcentaje de alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda), de hecho,
vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo
suelen tener una larga vida, de ahí, que sean las cepas de estas uvas las
predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente.
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada
contaminación del corcho, debido a la presencia de 2, 4, 6 tricloroanisola
(Abreviadamente denominado como TCA). Los corchos de botellas
afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele presentarse en
botellas almacenadas junto a grandes depósitos de madera. Este problema
fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90, lo
que vino a dar en una nueva generación de tapones alternativos al corcho.
35
1.4 CLASIFICACIÓN DEL VINO
• Según el color
o Vino tinto
o Vino blanco
o Vino rosado
o Vino clarete
o Vino gris
o Vino de hielo
• Según el añejamiento
o Vino del año, joven o cosechero
o Vino de guarda o de crianza
o Vino reserva (RSV)
o Vino gran reserva
• Según la cantidad de uvas
o Vino varietal
o Vino de corte, de assemblage, genérico o mezclado
• Según la presión de los gases disueltos
o Vino tranquilo
o Vino efervescente
36
• Según la proporción de azúcares
o Vinos tranquilos
o Vinos espumosos
• Según la denominación
o Vino de mesa o de pasto
o Vino de la Tierra o vin de pays
o Vino de Calidad Producido en una Región Determinada o vino
de calidad preferente
• Otras categorías
o Vino de boutique
o Vino medicinal
o Chacolí
o Vino fortificado o generoso
o Vino de postre o vino dulce
o Vino de garaje
o Vino de misa
• Otros derivados de la uva
o Vermut
o Mistela
37
o Mosto
Mosto concentrado
Arrope o mostillo
o Vinagre
o Orujo
o Grappa
o Pisco
o Singani
o Verjus o agraz
o Ouzo
• Otras bebidas conocidas como “vinos”
o Vino de fruta
o Vino de arroz
1.5 EL VINO ALREDEDOR DEL MUNDO
No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos
que existen.
En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo
de uva que se ha utilizado. En el contexto vinícola, "Nuevo Mundo" significa
38
todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, además de América, son
incluidos Australia, Nueva Zelanda y África del Sur.
a) El Vino en México
La historia de los vinos Mexicanos acompaña la historia de América. En
1492 junto con la llegada de los españoles, se inicia un proceso de
inmigración de conquistadores y misioneros hacia el Nuevo Mundo. Entre
las cargas que fueron llegando a América vienen barricas con vino y vides.
El vino forma parte de las costumbres de estos nuevos pobladores. El
cultivo de vid fue necesario ya que estos misioneros necesitaban vino para
la celebración de la misa. En la época colonial se incitó a cultivar vides.
Hacia el año 1900 una enfermedad que ataca este tipo de cultivo destruyo
gran parte de los viñedos.
Fue para el año 1948, cuando se creo la Asociación Nacional de
Vitivinicultores un punto de inflexión para la realidad del vino en México. Se
establecieron reglas, se seleccionaron cultivos y se logro un gran
crecimiento de la cultura del vino.
Las denominaciones de origen y zonas de México son:
39
• Querétaro
• Baja California
• Durango
• Aguascalientes
• Sonora
• Zacatecas
Actualmente los vinos Mexicanos son reconocidos mundialmente a tal punto
que en determinado momento se llego a dudar si no superaría la calidad de
los vinos de la madre tierra.
b) El Vino en Chile
Chile, es una estrella en el mundo del vino. Hay gran diversidad de opciones
y sobre todo una relación precio calidad muy buena. Los vinos en Chile son
favorecidos por la ubicación geográfica dentro del continente americano.
Delimitado por la cordillera de los Andes hacia el este y por el océano
Pacífico hacia el oeste. Esto crea unas condiciones únicas para el cultivo de
la vid.
40
Las primeras plantaciones de Vid fueron introducidas por los españoles
hacia los años 1600. Sobre el 1800 se complementaron los cultivos con las
cepas traídas por lo Franceses de la incomparable zona de Bordeaux.
La calidad de los vinos Chilenos es comprobada en las llamadas “Catas a
Ciegas”. Personas especializadas realizan degustaciones sobre distintos
vinos sin poseer datos sobre los mismos. Los vinos Chilenos son
protagonistas y se destacan frente al resto.
c) El Vino en Sudamérica
Los vinos en Sudamérica cada día son demandados y vienen tomando
mayor protagonismo a nivel mundial por los más exigentes consumidores.
Son, sin duda alguna, los que están presentes en los primeros puestos en
las competencias mundiales y en cuanto a calidad y experiencia se refiere,
no tienen nada que envidiarle a los mejores vinos del viejo continente.
Mas que reconocida es la actividad vitivinícola en Chile, Argentina y
Uruguay. Vinos y bodegas con gran experiencia y con una gran tradición.
Una relación precio calidad muy competitiva que hasta logra sorprender a
productores del viejo mundo. En la actualidad esta actividad se ha ido
extendiendo a países como Brasil, Perú, Bolivia, Colombia, Venezuela entre
41
otros. Sin duda en estos nuevos viñedos se van experimentando vinos con
nuevos aromas y sabores.
d) El Vino en Nueva Zelanda
Nueva Zelanda se encuentra ubicada dentro de la llamada franja del vino.
En el hemisferio sur entre la latitud 30º y 40º se encuentran las condiciones
climáticas ideales para el cultivo de la vid. Dentro de esta franja entran
países como Chile, Argentina, Uruguay, Sudáfrica, Australia y Nueva
Zelanda.
Introducido por inmigrantes europeos la actividad vitivinícola tuvo un gran
crecimiento. Con la ayuda de las condiciones óptimas del clima, hicieron
que los vinos producidos en Nueva Zelanda se reconocieran y expandieran
rápidamente por el mundo.
Si bien se cosechan gran variedad de cepas en esta región, las más
populares son las blancas como la Chardonnay, la Suvignon blanc y la
Riesling. Los vinos blancos acompañan los mariscos, los pescados y la
influencia cercana del mar lo cual es costumbre alimentaria de la zona.
42
Algunos críticos consideran a los Sauvignon Blanc de nueva Zelanda como
los más finos del mundo.
e) El Vino en Italia
El vino italiano no solo cuenta con una amplia variedad de cepas. Una
historia que data de cientos de años que evolucionó y al día de hoy forma
parte de la cultura italiana.
Pensando en cepas tradicionales de Italia no podemos dejar de nombrar la
nebbiolo y la sangiovese. Algunos consideran que es imposible identificar
cada una de las cepas por lo que se buscaron mecanismos para generar
un marco regulatorio para darle un orden y clasificación a tan amplias
opciones.
Denominación de Origen Controlado (DOC) propone distinguir al vino de
calidad superior según la cepa y el área de producción.
La Denominación de Origen Controlada y Garantizada (DOCG) suma el
embotellamiento dentro de la zona de cosecha y producción. Estos vinos
deben ser comercializados en botellas inferiores a 5 litros a diferencia de los
DOC que pueden comercializarse a granel.
43
Para el año 1992 con la llamada “Ley de Goria“, concentró la clasificación
del vino según la zona de cosecha y producción. Surgen así los vinos con
“Indicación Geográfica Típica” (IGT). Dentro de esta categoría entran los
que no alcanzar calificar como DOC.
En el nivel más bajo de la clasificación se ubica los llamados “Vini da tavola”
(vino de mesa). Dentro de esta categoría ingresan los viñedos no
calificados o los que perdieron la categoría por mezclar clasificaciones de
distintas zonas.
La región de Toscana, en Italia, sin duda es por excelencia la región más
reconocida en cuanto a vino se refiere. El vino con mayor reconocimiento y
tradicional de la zona es el Chianti.
Ubicado entre las históricas ciudades de Florencia y Siena, la casta que
identifica un Chianti debe cumplir el requisito de ser entre un 75% y 100%
Sangiovese, proceder de esta región y contar con viñas que tengan no
menos de 4 años para ingresar en la cadena de producción.
De esta región se conoce también a los vinos Supertoscanos, son
producidos en la región de Chianti, pero no califican como vinos Chinti por
tener una combinación de cepas que no cumplen los requisitos para calificar
44
como Chianti. Son vinos más fuertes que necesita decantarse antes de su
consumo. La degustación de un vino “Supertoscano” representa todo un
acontecimiento y ritual.
f) El Vino en Australia
Australia se ha consolidado como un actor importante en la industria del
vino de primer nivel. La historia se remonta a 1836 donde ingleses se
instalaron en el valle de Barossa, tratándose del valle vitivinícola de mayor
tamaño en Australia. Actualmente Australia cuenta con más de 140.000
hectáreas de cultivo de viñedos repartidas en más de 50 regiones. Las
condiciones climáticas de estaciones diferenciadas así como también la
diversidad del suelo, favorecen a la elaboración de los vinos en Australia.
La producción de vinos en Australia exporta un 75% de sus vinos hacia
países de todo el mundo, aunque principalmente a Estados Unidos.
g) El Vino en España
Los vinos españoles son reconocidos por su calidad además de ser,
España, el mayor viñedo del mundo con más de 1.2 millones de hectáreas
de viñedos. Los españoles beben en promedio 38 litros de vino por año por
persona, lo cual lo convierte en el 9no. país consumidor de vino. España
45
dispone de regiones reconocidas internacionalmente como Rioja, Ribera de
Duero, Rías Baixas, entre otras.
Las variedades de vino en España abundan, con más de 550 variedades
plantadas a lo largo y ancho del país. La costumbre de tomar vino en
España se acompaña con las conocidas tapas en tabernas o bares.
El etiquetado de los vinos españoles se realiza de acuerdo al tiempo de
envejecimiento del vino. A los vinos de menos de dos años suele llamarse
vinos jóvenes, o sin crianza. Las tres etiquetas más comunes de los vinos
españoles son Crianza, Reserva y Gran Reserva.
1.6 FIESTA DE LA VENDIMIA
Ensenada celebra cada año, durante el mes de agosto, las Fiestas de la
Vendimia, es decir, los festejos por la cosecha anual de uvas. Sin embargo,
por razones de logística, dicho festejo se realiza antes de vendimiar (o sea,
cosechar), ya que sería complicado celebrar y recoger las uvas a la vez.
Y más si pensamos que la cosecha es una decisión muy importante para los
vinicultores, misma que repercute en las características del vino. Por esto,
46
para tener tiempo de celebrar con los visitantes y amigos, los festejos se
hacen antes de que empiece el trabajo difícil (y arduo) en las vinícolas.
De igual forma existen ocasiones en que se juntan ambas cosas, pues la
naturaleza es impredecible. A través de esta fiesta se tiene la oportunidad
de ir conociendo a todos los personajes del vino de Baja California, además
de hacer buenos amigos, con ellos disfrutar de estas celebraciones.
Debido al incremento del número de participantes, las fiestas se han
extendido de una a tres semanas. La inauguración tiene lugar en los
jardines de la Riviera, uno de los edificios más antiguos y emblemáticos de
Ensenada. Es recomendable recorrer el lugar y encontrarse con los vinos de
los distintos productores que están por salir al mercado. Así, por ejemplo,
está la mesa de los merlot o la de los chardonnay, y la del resto de las
variedades y ensamblajes, donde el asistente puede ir descubriendo nuevas
propuestas y, claro, reafirmando su gusto por vinos ya conocidos.
Por si fuera poco, ahí se encuentran todos los enólogos, y se puede
conversar con ellos. Además hay muestras de las deliciosas cocinas de los
distintos restaurantes, tanto locales como de Tijuana, por lo que es mejor
llegar con el estómago vacío para probar de todo. En los patios de la
47
Riviera, distintos grupos de música amenizan, y en los últimos años se han
montado interesantes exposiciones artísticas.
Como cada año, la vinícola Adobe Guadalupe organiza una subasta en
beneficio de “la escuelita de vinos”, como se le conoce a la Estación de
Oficios El Porvenir, creada por Hugo D’Acosta en el Valle de Guadalupe.
Durante las Fiestas de la Vendimia, distintas vinícolas donan para esta
causa algunos caldos, que se mezclan para obtener vinos únicos. Por
ejemplo, se subasta una barrica con 40% de vino merlot de Viñas Liceaga,
30% de cabernet de Cavas Valmar y 20% de tempranillo de Casa de Piedra.
Y lo mejor de todo es que se puede probar de estos vinos.
El año pasado, mientras se bebía de los elixires también se disfrutaba de un
grupo flamenco, traído especialmente para la ocasión. Después asignaron
mesa en el patio central, alrededor de una enorme fuente. Ahí entregaron
un listado de todos los vinos a subastar esa noche, algunos provenientes de
otros países. Y después de una deliciosa cena, armonizada con los vinos de
la casa, llegó la esperada subasta.
Durante las Fiestas de la Vendimia, hay vinícolas que gustan de organizar
eventos especiales. Casa de Piedra, por ejemplo, monta un escenario, entre
los viñedos ubicados en la parte posterior de la bodega, donde suele
48
presentar una pequeña obra de teatro. Monte Xanic ofrece majestuosos
conciertos al caer la tarde. Vinisterra invita a la Escuela Culinaria local a
servir una deliciosa cena, acompañada de un buen grupo musical.
El año pasado fueron los tapatíos de Trocker, que con sus alegres notas
jazzísticas amenizaron la velada. Paralelamente invitaron a Nortec y se
montó una gran pista de baile para disfrutar los vinos al ritmo de la música
electrónica.
Baron Balché, año tras año contrata a un grupo de tango que viene desde
Argentina para deleitar a los visitantes con sus sensuales bailes.
El último evento con el cual se clausuran oficialmente Las Fiesta de la
Vendimia, es el concurso de paellas. Quien quiera inscribirse debe preparar
una enorme paella, que será consumida por todos los visitantes, justo
después de que los jueces la hayan catado. Claro, aquí también hay que
llegar con mucho apetito.
49
ÍNDICE
CAPÍTULO II
2. PRODUCCIÓN Y COMPONENTES DEL VINO…………………………………………51
2.1 PRODUCCIÓN……………………………………………………………………………..51
2.1.1 Cultivo……………………………………………………………………………………..52
2.1.2 Vendimia………………………………………………………………………………….53
a) Métodos de vendimia…………………………………………………..…………………...55
b) Festejos de la Vendimia…………………………………………………………………….57
2.1.3 Prensado / Aplastado……………………………………………………………………57
2.1.4 Fermentación…………………………………………………………………………….59
2.1.5 Fermentación Maloláctica ……………………………………………………………...63
2.1.6 Segunda fermentación ………………………………………………………………….64
2.1.7 Maduración……………………………………………………………………………….64
2.1.8 Embotellado………………………………………………………………………………67
2.1.9 Almacenamiento…………………………………………………………………………68
50
2.2 COMPOSICIÓN DEL VINO Y DEL MOSTO……………………………………………70
2.2.1 Azúcares………………………………………………………………………………….71
2.2.2 Alcoholes………………………………………………………………………………….72
2.2.3 Ácidos………………………………………………………………….………………….75
2.2.4 Esteres………………………………………………………………….…………..........76
2.2.5 Compuestos nitrogenados…………………………………………….………………..77
2.2.6 Compuestos fenólicos………………………………………………….…………….....78
2.2.7 Constituyentes inorgánicos …………………………………………….………………80
2.3 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS…………………………………………………..80
2.3.1 Color………………………………………………………………………………………81
2.3.2 Sabor y aroma……………………………………………………………………………82
2.4 FORMAS DE SERVIR EL VINO………………………………………………………….85
2.5 CONSUMO PERJUDICIAL……………………………………………………………….86
2.6 CONSUMO BENEFICIOSO………………………………………………………………87
2.7 PROFESIONES……………………………………………………………………………88
51
CAPÍTULO II
2. PRODUCCIÓN Y COMPONENTES DEL VINO
La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos
tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo
más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos
vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un
proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno.
2.1 PRODUCCIÓN
Las etapas de elaboración del vino son las siguientes:
Cultivo
Vendimia
Fermentación
Prensado/Aplastado
Fermentación
Fermentación Maloláctica
Maduración
Segunda fermentación
Embotellado
Almacenamiento
52
2.1.1 Cultivo
Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la
fotosíntesis genera en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su
almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se
emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se
centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento"
progresivo de azúcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o
rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un número
pequeños de frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se
dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales
necesarios (principalmente potasio). El balance entre el contenido de
azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final
del vino.
Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la
concentración de azúcares en las uvas, y por el contrario poca exposición
da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad
de alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar
reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un
refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para
determinar la concentración de azúcar en grados Brix). Es por esta razón,
53
con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides
se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor
cantidad de sol posible.
Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio denominado en
ampelología con una palabra francesa: véraison. Existe un instante en el
que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una
velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentración
de ácidos dentro de la uva. El instante del véraison es entendido como el
comienzo de una cuenta atrás para la determinación del instante de la
vendimia. Existen otros factores que determinan ese instante como puede
ser la transición de color de las semillas del interior de la uva, que suelen
pasar de verdes a marrones, o la maduración de los polifenoles.
Anteriormente los viticultores experimentados masticaban una uva cada día
a partir del instante del véraison y con los sabores y aromas que detectaban
determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con
aparatos de medida tales como refractómetros, etc.
2.1.2 Vendimia
El primer paso para la vinificación es la vendimia, Por vendimia se entiende
la recolección o cosecha de las uvas de vino, que resulta ser un proceso
54
delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su
recolección hasta su recogida.
El periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y
julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de
maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la
relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han
alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir. Si bien
este parámetro es genéricamente válido para la uva de mesa, en el caso de
la uva destinada a la producción vinera es necesario considerar otros
parámetros para decidir cuándo es tiempo de vendimia. Esto puede
depender de:
• Condiciones climáticas: al aumentar la latitud, la uva madura más
tarde.
• Zona de producción: las uvas de las viñas expuestas al Sur
maduran primero que aquellas expuestas al Norte; al aumentar la
altitud la uva madura primero.
• Tipo de uva: los viñedos de uva blanca maduran generalmente
primero que las de uva negra.
• Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o
menor presencia de algunos componentes, tales como:
55
o Azúcares: una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado
alcohólico del vino producido; presentar una justa cantidad de
azúcar es indispensable para iniciar la fermentación alcohólica.
o Ácidos: las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar
la proliferación de bacterias causantes de enfermedades como
para la conservación sucesiva del vino.
o Componentes aromáticos: varían durante la maduración de la
uva, contribuyen a determinar las características orgánicas del
vino.
a) Métodos de vendimia:
• Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y
de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de
modo más selectivo, lo que inevitablemente aumenta los costos de
producción. De esta manera también es más difícil para el agricultor,
puesto que debe estar de sol a sol levantándose y agachándose para
recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor. Está
considerado uno de los trabajos más duros.
• Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual.
La falta de personal cualificado y el incremento de los costos de
recogida de la uva están provocando que se implante de forma
56
acelerada en algunas comarcas vitícolas, un hecho que afecta sobre
todo a las grandes explotaciones, que necesitan de más mano de
obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar
formado en espaldera (sistema de plantación en el que del tronco de
la cepa salen dos ramas principales que se alinean en el sentido del
surco atándose al alambre más cercano al suelo. Este primer alambre
se coloca a unos 70 cm. del suelo y por encima de éste se colocan 2
o 3 alambres que sirven para mantener verticales los tallos. La altura
total de la planta puede alcanzar los dos metros). La espaldera el el
sistema más utilizado en las plantaciones de uva de vinificación en
todo el mundo.
Una práctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar, que consiste en
la recolección de las uvas de una viña extensa en momentos sucesivos, y
según el grado de maduración de los racimos individuales. Otra práctica
distinta es la llamada vendimia tardía, que consiste en retardar la época de
la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azúcar de la uva. Este
procedimiento es utilizado para la producción de vino generoso.
Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todos
modos algunas reglas; es preciso evitar recoger la uva mojada (por lluvia,
rocío o niebla), ya que el agua puede influir en la calidad del mosto; además
57
se deben evitar vendimias en las horas más cálidas del día, para impedir el
inicio indeseado de la fermentación; los racimos deben descansar en
contenedores no demasiado profundos, para evitar que se aplasten;
finalmente, la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales será
efectuada la vinificación en el menor tiempo posible, para evitar
fermentaciones o maceraciones indeseadas.
b) Festejos de la Vendimia
"Surgieron como símbolo de la alegría por el final de la cosecha. Y aunque
el turismo las está globalizando, lo cierto es que estas celebraciones se
remontan a los tiempos en que el vino era el puente entre dioses y
hombres".
Cada región las celebra a su manera, se celebran tanto en el viejo como en
el nuevo mundo. En las principales regiones productoras son un importante
atractivo turístico, uno de los principales detonadores del Enoturismo. Las
fiestas de la vendimia se llevan a cabo pues, con la cosecha, y su tiempo va
variando dependiendo los tiempos de cosecha de cada región.
2.1.3 Prensado / Aplastado
58
Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la
vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la vitis vinífera). Era
habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en
recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer
mosto. Este método era adecuado para producción en pequeña escala,
posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían
controlar la presión. En la actualidad se emplean prensas neumáticas
herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una
menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las
cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de
limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). Esta
operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran
velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de
vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no
pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.
El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos,
con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos.
Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el
aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los
jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se
59
emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la
mistela, vino de Málaga, etc.
2.1.4 Fermentación
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino,
en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la
fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de
los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la
fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las
especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada
con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras
sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una
de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto
de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH,
contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace
en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro
fases:
1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las
condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo
valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un período
entre dos y tres días.
60
2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al
entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial,
alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar
en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico.
Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el
mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La
duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.
3. Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha
llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un
valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad
constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura
de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
4. Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada
concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la
población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.
Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras
durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de
108/ml, esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de
sabores, estas prácticas son habituales en algunos viñedos de Francia y
California. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculación
emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación, lo
61
que ha dado lugar a un debate. Se puede medir la progresión de la
fermentación mediante la medida de la densidad del líquido fermentante;
medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. Por
ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber
la evolución de la fermentación.
La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se
encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible
la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos
blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos
emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC). La fermentación se suele
parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en
fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de
azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la
presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la aireación de la cuba
(oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio
etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos, el
empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las
levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). En
algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la
fermentación.
62
La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos
naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios
unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la
presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en todos los procesos de
transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las
levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación, pero
en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade
fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el
balance de fosfatos y de nitrógeno. A menudo se emplean con el mismo
propósito otras sales amoniacales.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las
más conocidas es la denominada maceración carbónica. La maduración
carbónica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva
fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos
tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos
vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad
suficiente para ser envejecidos durante largos períodos (y mucho menos en
barricas de roble). Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el
Beaujolais nouveau francés, aunque esta modalidad de fermentación se
está extendiendo a otros viñedos. Tras la maceración carbónica el mosto
restante se hace fermentar de forma tradicional.
63
2.1.5 Fermentación Maloláctica
En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar
denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas
presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido
láctico reduciendo la acidez del vino. La fermentación maloláctica es
completamente imprevisible, pero los viticultores pretenden que ocurra al
mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este
proceso se comprendió completamente tras Pasteur a comienzos del siglo
XX. Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la
fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación
láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros:
Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la
fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de
15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos
niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido
fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido
dodecanóico C12).
Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada
aumenta la calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta fermentación,
se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable).
64
Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de
ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada
de algunos vinos tratados con este procesamiento.
2.1.6 Segunda fermentación
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El
desarrollo de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII,
cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron
un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en
una fermentación cerrada. Entre los vinos espumosos más famosos se
encuentra el champagne y el cava ambos elaborados según el denominado
méthode traditionnelle de fermentación posterior en botella mediante
inoculación de azúcar y levaduras (se denomina al proceso: tirage). Esta
fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino
espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una
fermentación malo-láctica en la botella este es el caso del vinho verde de
portugal. En otros casos se hace que al vino se le inyecte dióxido de
carbono a presión con tal de simular las burbujas de forma artificial (es decir
sin la fermentación).
2.1.7 Maduración
65
La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que
conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes
aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble
(quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por
ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran
los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en
la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil
trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares
denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la
madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25%
de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan
taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa. La
influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios
acerca de la química de la maduración en barrica de roble. A veces se suele
añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de
acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta
práctica está regulada por ley en cada país. El vino tiende a evaporarse
dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un
5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco
por año en un barril de 225 litros).
66
El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las
barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir
pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a
denominar microoxigenación. El oxígeno juega un papel importante en la
estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las
antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo.
Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles
(criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el
oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas
(entre ellas la artemisia absinthium).
La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos
de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica
y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar
pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina
debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la
actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América
(qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia
(principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de
estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés
(europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos
67
fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más
blando).
2.1.8 Embotellado
El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del
vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos
y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada
(similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un
conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para
el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y
venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar
de 750 ml, destacando por sus cualidades la Bordelesa. Un elemento
importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear
tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos
y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan
operaciones de:
• Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen
del vino un líquido limpido, para ello se emplean diversas substancias.
• Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la
limpidez lograda en la clarificación.
68
• Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de
elaboración del vino.
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede
decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo,
es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal
es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen
esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede
hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se
denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los
defectos del vino. Uno de los compuestos más habituales en los vinos
envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al
"repollo" y se forma en maduración dentro de la botella, su formación no
está muy explicada. El corcho empleado en el sellado de las botellas es de
uso mayoritario en el mundo.
2.1.9 Almacenamiento
No todos los vinos están preparados para largos periodos de
almacenamiento (o añejado), la gran mayoría es aconsejable se consuma
en el propio año. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que
los blancos. Un primer añejado puede darse en las propias bodegas, los
69
vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de éstos
suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas
guardados. No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un
1% de los vinos puede hacerlo.
En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o
bodegas acondicionados, las cuales deberían reunir condiciones similares al
de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad
relativamente alta, ausencia de vibraciones) y en los cuales se depositaran
acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más
de cuatro años para alcanzar su punto óptimo, un vino fino de cosecha
puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años, pero depende
mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de
alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza
donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una
larga vida, de ahí, que sean las cepas de estas uvas las predominantes de
los Burdeos o los Riojas respectivamente.
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada
contaminación del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola
(Abreviadamente denominado como TCA). Los corchos de botellas
afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele presentarse en
70
botellas almacenadas junto a grandes depósitos de madera. Este problema
fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90, lo
que vino a dar en una nueva generación de tapones alternativos al corcho.
2.2 COMPOSICIÓN DEL VINO Y DEL MOSTO
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus
componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando
es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la
fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como
ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor
cantidad son responsables de la composición final del vino. La fermentación
alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol
etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de
estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto
carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos
se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un
conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco
años.
Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se
denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar
71
algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc) , reducir el nivel
de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos
(dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).
2.2.1 Azúcares
Los principales azúcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa,
otros azúcares se encuentran en la uva pero en proporciones
insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele
medir en EEUU en grados Brix, mientras que en Europa se hace en grados
Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las
levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino
(Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y
fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen
denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la
ramnosa y la xilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede
aumentar durante la maduración en madera debido a la escisión de
moléculas de glucósidos presentes en la madera.
El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras
que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación.
72
La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una
clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia
de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el
paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los
sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la
gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La
presencia de taninos, ácidos así como el etanol. Durante el madurado
algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos
oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos
generosos como el jerez, madeiras, (vino fortificado de las islas Madeira),
etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard (una especie de
caramelización).
2.2.2 Alcoholes
Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de
etanol, conocido como alcohol etílico, principal producto de las bebidas
alcohólicas como el vino (un 15% aproximadamente), la cerveza (5%) o
licores (hasta un 50%).
La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en
ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces
73
cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de
carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece
en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en
porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía
dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos
de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y
otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de
postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para averiguar
el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.
Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como
puede ser alcohol metílico (CH3OH), no son resultado directo de la
fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de
la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra
más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos
alcohol metílico que los vinos tintos. En algunas ocasiones se pre-calienta el
mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones
por debajo de las 30 ppm. Informes del contenido de metanol en vinos de
todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va
desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de
120-250 mg/litro) para los vinos tintos. A pesar de ser el maetanol tóxico, las
cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis
74
letales de 340 ml/kg de peso, hace que una persona media de 70 kg tenga
que tomar aproximadamente dos centenas de litros.
Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como
pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el
glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la
temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor
alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos
tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos
de mesa. El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los
15-25 g/litro. La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis
cinerea, aunque hay cierta presencia en las uvas sanas. Suele haber un
mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta
es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de
glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de
la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en
boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las
paredes interiores de las copas.
Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración
depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la
Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de
75
eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata
(se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere
en los primeros pasos de la fermentación). El arabitol, el manitol, el sorbitol
(hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en
frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la
característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la
podredumbre noble de la uva está presente.
2.2.3 Ácidos
Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados más clásicos
en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente
inofensivo.
Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario
en aquellos vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta
cantidad de ácidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores
del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia
del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en
especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de
los indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los
ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la
76
uva dando lugar a tartaratos potásicos. El ácido tartárico se encuentra
presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis
vinifera (y en el fruto del tamarindo).
Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de
ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su
concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad".
La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que
proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto
antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH
bajo. El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación,
posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente en
pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-
láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el pH global
aumente).
2.2.4 Ésteres
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de
maduración, tras la fermentación, ya que reaccionan con los ácidos
naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). De todos los grupos
77
funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes:
identificados cerca de 160 diferentes. Los esteres se suelen categorizar en
enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas
(butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por
esterificación. Los esteres son los principales componentes responsables de
aportar al vino un bouquet.
Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que
hace que rememoren a fragancias de frutas durante la cata. Existen no
obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos, y se
dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. Uno de los ésteres volátiles más
importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo.
Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración
de ésteres volátiles. Cada éster posee un umbral por debajo del cual no es
perceptible por la mayoría de los humanos.
2.2.5 Compuestos Nitrogenados
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea
posible la correcta fermentación. Entre los aminoácidos predominantes en
las uvas está la prolina y la arginina. La razón de prolina/arginina varía
78
significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. La prolina
forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras.
Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la
alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor
tras la fermentación; debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma
u otra entran en el metabolismo de las levaduras.
Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las
proteínas, en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los
840 mg/l. Durante la fermentación el contenido de proteína puede
descender casi un 40%. Las proteínas actúan como zwitteriones, bajo
ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el
vino. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la
clarificación, uno de los agentes más empleados es la bentonita (arcilla
utilizada en cerámica de grano muy fino) y el otro es el gel de sílice.
2.2.6 Compuestos Fenólicos
Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el
vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al
vino. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el
79
tercer compuesto más importante. Se tratan en muchos casos de un
metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las
semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los
olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que
los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de
vinificación. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran
medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya
cultivado. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende
igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva.
Por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los
hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas
en los vinos tintos.
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy
reactivos, en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Otro
compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos
colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de
diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la
reducción, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles
ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino
80
(oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la
maduración de los vinos tintos.
2.2.7 Constituyentes inorgánicos
En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que
resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino. La mayoría de los
compuestos son carbonatos y óxidos. El metal más abundante en las frutas
de la vitis vinífera es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se
ve afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas cálidos
poseen mayor contenido en potasio que los fríos. Durante la fermentación
se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción
que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las
cubas. Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las
cápsulas de las botellas, que han migrado su contenido a través del tapón
de corcho.
2.3 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de
los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas
afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al
gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen químico que
81
se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y
comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades
como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama
de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se
compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
2.3.1 Color
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino.
Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión
similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel
de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los
taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son
incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración
de los vinos. Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como
teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más
conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas
variedades son una excepción. En algunas ocasiones los vinicultores
introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto
de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por
completo, de la forma en que se extraen los antocianinas de la piel de la uva
durante el proceso de fermentación.
82
Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la
delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasión),
la malvidina (púrpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la
petunidina. Durante la maceración la proporción de antocianinas azules
cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. En los
vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero
como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los
taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación.
2.3.2 Sabor y aroma
Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los
ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de
los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. De todas formas existe
una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando
un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a
veces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón).
Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado
sabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinífera.
La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la
parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado
83
ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios
al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un
pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la
maduración.
En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un
olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el
bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. De esta
forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma,
pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos
vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la
presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides, los
monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos
denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno
([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de
monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la
uva moscatel son la Gewürztraminer, la Moscatel de Alejandría, etc. Entre
los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos. En
los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto
incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor
contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbáceos) en el
84
vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas
son: el café, la cerveza, los espárragos, etc).
Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la
vitis rotundifolia (así como sus híbridos) poseen un aroma característico que
durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado
que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).
Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los
sentidos: por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por
el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:
1. Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid,
2. Secundarios producidos por la fermentación y más persistentes
3. Los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera,
existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.
Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los
pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos
o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos
blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de
85
pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas
como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen
ser los vinos blancos.
2.4 FORMAS DE SERVIR EL VINO
También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan
una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban a
«temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre
una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la
bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una
temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturas incluso
más bajas: 15-16 °C, e incluso 13-14 °C para los tintos jóvenes o los
claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos
frescos es generalizado, existe la excepción cuando se bebe en climas fríos;
por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse
con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar
cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador.
El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los
vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos. El vino así destapa
sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor.
86
Se recomienda el uso de copas de cristal transparente para poder apreciar
el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones
copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas
copas, poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como
en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura
permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los
matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego
el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades»
gustativas. Una excepción importante en la forma de las copas para vino la
constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne fue
común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas,
aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se
toman en copas alargadas y estrechas.
2.5 CONSUMO PERJUDICIAL
El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en
personas sensibles. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades
muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal.
El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares
(especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este
87
caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la cirrosis y
carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras
bebidas alcohólicas), a las mujeres embarazadas o que están en lactación.
2.6 CONSUMO BENEFICIOSO
Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy
moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición
al ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en
dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y sea tranquilizante. Sin
embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de
dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes
signos de intoxicación, siendo un depresor de la actividad cerebral, en tales
casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir
profundo del embriagado, las dosis elevadas también provocan una baja de
la libido.
El consumo moderado favorece al sistema circulatorio (inhibe la formación
de trombos) y, especialmente al corazón merced a la presencia de
polifenoles como el resveratrol disminuyendo el llamado colesterol malo
(LDL) e incrementando el HDL colesterol; el vino tinto por otra parte debe su
color a la presencia de las antocianinas substancias antioxidantes que se
88
encuentran también en las uvas obscuras. Reduce la incidencia de Diabetes
mellitus tipo 2.
Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la
Universidad de California, enseña que el vino es la más antigua bebida
dietética y el más importante agente medicinal en uso continuado a través
de la historia de la humanidad. En realidad, pocas otras sustancias
disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus
facultades curativas como los vinos. Ha sido usado extensamente en el
tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente
provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia
hiposténica. La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente
al vino blanco de mesa seco no adulterado. El contenido de tanino y las
propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento
del cólico intestinal, la colitis mucosa, el estreñimiento espasmódico, la
diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.
2.7 PROFESIONES
• Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera
para el añejamiento del vino.
89
• Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha
llegado a su punto máximo de contenido de azúcar.
• Enólogo - Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de
elaboración del vino.
• Sommelier - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino
apropiado para cada ocasión.
• Catador - Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos
para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y
asignar puntajes.
• Ampelólogo - Científico que estudia la biología de la vid, su cultivo, el
origen geográfico de las diferentes cepas, su adaptación a los suelos
y climas y sus patologías y tratamientos.
• Ampelógrafo - Científico que se encarga del estudio, la descripción y
la identificación de la vid, sus variedades y sus frutos.
• Viticultor - Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la
producción de vino.
• Viverista - Propietario de un vivero, instalación en el cual se plantan y
germinan pies madres de porta-injertos, viníferas para obtener otras
plantas o cepas madres.
• Agrónomo - Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento
la calidad de las vides.
90
• Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad
productiva destinada a producir y almacenar vinos.
• Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboración de vinos.
• Garagiste o Garajista - Vinicultor de la región de Burdeos que produce
"vino de garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo
tradicional en la zona.
91
ÍNDICE
CAPÍTULO III
3. CONTABILIDAD DE EMPRESAS VITIVINÍCOLAS…………………………………….93
3.1 CLASIFICACIÓN DE COSTOS…………………………………………………………..94
3.1.1 Costos Externos e Internos……………………………………………………………..95
3.1.2 Costos Directos e Indirectos……………………………………………………………97
3.1.3 Costos Variables y Fijos………………………………………………………………...98
3.2 SISTEMAS DE CÁLCULO DE COSTOS………………………………………………100
3.2.1 Sistema de Costos Parciales………………………………………………………....100
3.2.2 Sistema de Costos Completos………………………………………………………..102
3.2.2.1 Sistema de costos completos inorgánicos………………………………………...102
3.2.2.2 Sistema de costos completos por secciones……………………………………..103
3.2.2.3 Sistema de costos completos basados en las actividades (SISTEMA ABC)….105
3.3 PRESUPUESTACIÓN Y ANÁLISIS DE DESVIACIONES…………………………..106
3.3.1 Proceso Presupuestario……………………………………………………………….107
92
3.3.1.1 Presupuesto de producción…………………………………………………………108
3.3.1.2 Modelos de formulación de presupuestos………………………………………...111
3.3.2 Análisis de desviaciones……………………………………………………………....113
93
CAPÍTULO III
3. CONTABILIDAD DE EMPRESAS VITIVINÍCOLAS
La contabilidad es una técnica que expresa las transacciones de una
entidad económica en términos monetarios. Existen 2 tipos de contabilidad:
• La contabilidad financiera informe sobre datos esenciales para todos.
• Mientras que la contabilidad directiva sirve para tomar decisiones
importantes (engloba contabilidad de costos o contabilidad de
gestión).
La Contabilidad Directiva, hace uso de los datos de la contabilidad dentro de
la organización, es subjetiva y orienta sus aplicaciones hacia aquellos
sujetos que tienen poder de decisión sobre la actividad de la empresa,
mejora el procedimiento de toma de decisiones mediante el uso de los datos
contables.
Su misión consiste en hacer comprensible un análisis en términos
económicos del montante de los costos totales relacionados a los ingresos
del ejercicio haciendo uso de las variables externas e internas de la
empresa deduciendo diversas conclusiones que pueden ser de utilidad para
la organización.
94
Hace uso de herramientas como el Costo de Oportunidad, Costos del
Capital o la valoración del Riesgo que le son de utilidad a la organización en
la toma de decisiones. Además, con la aparición de las modernas técnicas
de gestión, ya sea de calidad o en el aparato productivo, la Contabilidad
Directiva adquiere notable relevancia. Básicamente centra su estudio a
todos los procesos que componen la cadena de valor de la empresa
competitiva moderna otorgando una visión a corto, medio y largo plazo.
La Contabilidad de Gestión se concibe como un instrumento que, partiendo
de la información sobre los elementos constitutivos de los costos, se ocupa
de elaborar y comunicar la información oportuna y relevante para facilitar las
decisiones operativas, tácticas y estratégicas de la empresa, sirviendo de
base para la planificación y el control de las actuaciones gerenciales.
3.1 CLASIFICACIÓN DE COSTOS
Los costos se generan dentro de la empresa privada y está considerado
como una unidad productora.
El término costo ofrece múltiples significados y hasta la fecha no se conoce
una definición que abarque todos sus aspectos. Su categoría económica se
95
encuentra vinculada a la teoría del valor, "Valor Costo" y a la teoría de los
precios, "Precio de costo".
El término "costo" tiene las acepciones básicas:
• La suma de esfuerzos y recursos que se han invertido para producir
una cosa.
• Lo que es sacrificado o desplazado en el lugar de la cosa elegida.
El primer concepto expresa los factores técnicos de la producción y se le
llama costo de inversión, y el segundo manifiesta las posibles
consecuencias económicas y se le conoce por costo de sustitución.
La contabilidad de costos consiste en una serie de procedimientos
tendientes a determinar el costo de un producto y de las distintas
actividades que se requieren para su fabricación y venta, así como para
planear y medir la ejecución del trabajo.
3.1.1 Costos Externos e Internos
COSTOS EXTERNOS: Costos de los servicios exteriores: mantenimiento,
seguros, arrendamientos, suministros.
96
• Trabajos realizados por otras empresas: subcontratación
• Costos de personal
• Costos financieros
COSTOS INTERNOS: Amortizaciones:
• De inmovilizado inmaterial
• De plantaciones en viñas
• De construcciones: bodegas y otras edificaciones,
• De instalaciones técnicas: en viñas, en vinificación, en estabilización y
crianza, en embotellados, en embalses, en acceso fincas y otras
instalaciones
• De maquinaria: de viñas, de bodegas y cavas y de otros procesos
• De mobiliario
• De equipo para el proceso de información
• De elementos de transporte y de otro inmovilizado material: barricas,
toneles, depósitos de acero inoxidable, depósitos de madera, jaulas,
envases de recogida de uva y otros
• De gastos de establecimiento
• De tratamientos y plantaciones en terrenos arrendados
97
3.1.2 Costos Directos e Indirectos
COSTOS DIRECTOS: Los costos directos son los que pueden ser
afectados de forma inequívoca y directa al objetivo de costo. Por tanto,
pueden asignarse sin necesidad de utilizar criterios subjetivos de reparto.
• Mercaderías, materias primas, y otros aprovisionamiento
• Mano de obra directa de fabricación
• Mano de obra directa de comercialización (comisiones de
vendedores)
• Amortizaciones de inmovilizados afectados a productos concretos
(viñas, barricas…)
COSTOS INDIRECTOS: Los costos indirectos son los que precisan de
criterios de reparto subjetivos para poder ser asignados. Ello es
consecuencia de que son consumidos simultáneamente por dos o más
objetivos de costos, por lo que hay que utilizar algún criterio de reparto para
poder realizar su asignación.
• Mano de obra indirecta de fabricación
• Mano de obra indirecta de comercialización
• Mano de obra de administración y de dirección
98
• Amortizaciones de inmovilizado no consideradas como costos
directos de producto
• Costos financieros
• Servicios exteriores
3.1.3 Costos Variables y Fijos
Las empresas vitivinícolas pueden clasificar también los costos en costos
variables o fijos.
Los costos fijos permanecen constantes con independencia de las
variaciones en la producción.
• Costos de personal
• Amortización del inmovilizado
• Alquileres
Desde el punto de vista de los costos unitarios, a medida que se incrementa
la actividad el costo fijo por unidad se reduce. En efecto, los costos fijos se
reparten entre un número más importante de unidades. Por ejemplo, la
amortización del local de la planta embotelladora puede ser una cantidad
constante a nivel anual, pero si se incrementa el número de botellas
99
embotelladas, el costo de amortización por unidad de producto será más
reducido.
Los costos variables varían en función de las unidades producidas o del
tiempo de actividad.
• Los consumos de mercaderías
• Las materias primas
• Otros aprovisionamientos
Basándonos en los costos unitarios, si aumenta la actividad, el costo
variable por unidad se queda constante. Las empresas vitivinícolas pueden
reducir considerablemente sus costos variables unitarios de determinados
componentes a través del incremento del volumen de producción. Por
ejemplo, esté procedimiento se efectúa en el caso de botellas, cápsulas,
etiquetas y aprovisionamientos similares.
En general, los costos directos son variables y los costos indirectos son fijos
aunque hay excepciones. Por ejemplo, en muchas empresas, la energía
son generalmente costos variables e indirectos, y, los jefes de producto o la
amortización de una viña que produce uva para un solo producto pueden
ser costos fijos e indirectos.
100
3.2 SISTEMAS DE CÁLCULO DE COSTOS
Los sistemas de costos que suelen utilizar las empresas vitivinícolas son
similares a los que usan las empresas industriales. Podemos identificar dos
sistemas: el sistema de costos parciales y el sistema de costos completos.
El sistema de costos que elige una empresa depende de
• Sus características: dimensión, número de productos, peso de los
costos directos y los costos variables en el total de costos, tiempo que
dura la producción.
• Las necesidades de los usuarios
• Los objetivos: valorización de las existencias a efectos de la
contabilidad financiera, toma de decisiones, control de costos
• El tipo de información disponible
• El costo que se esté dispuesto a soportar con el sistema elegido
3.2.1 Sistemas de Costos Parciales
En general, es el de costos variables que imputa al producto los costos
directos y la parte variable de los costos indirectos de fabricación.
Los costos que toman en cuenta son:
101
• Los costos directos de producto tales como:
Las materias primas: uva, mosto, alcoholes
Otros aprovisionamientos: tapones, cápsulas, etiquetas,
botellas
Mano de obra directa
• Los otros costos directos de comercialización:
Comisiones
Transportes
• La parte variable de los costos indirectos de fabricación: combustibles
Los sistemas de costos parciales son de gran utilidad para las empresas en
las que los costos directos representan una parte muy significativa de la
totalidad de los costos. En las empresas vitivinícolas, los costos directos de
producto representan el 40% y el 60% de sus costos totales.
Pueden también interesar las empresas vitivinícolas que tengan las
características siguientes:
• Ciclo de producción corto, ya que los costos indirectos serán más
reducidos
102
• Interés en que el sistema de costos sea sencillo y que tenga un costo
reducido
• Pretensión de que el valor de las existencias sea menor, ya que los
costos del periodo serán mayores con un sistema de costos parciales
3.2.2 Sistema de Costos Completos
Un sistema de costos completos aporta una mayor calidad de la información
que afecta a los costos indirectos, y también las empresas vitivinícolas le
utilizan cuando desean otorgar un valor más elevado a la producción y dar
mayor valor a las existencias.
Se imputan, además de los costos directos, la totalidad o parte de los costos
indirectos:
3.2.2.1 Sistema de costos completos inorgánicos
Para calcular los costos con este sistema, se asignan a los productos,
además de los costos directos y la parte variable de los costos indirectos de
fabricación, la parte razonable de los costos fijos indirectos de fabricación,
estos últimos con la ayuda de una o varias tasas de reparto. También
pueden incorporarse al producto la parte que se considere razonable del
resto de costos indirectos de la bodega.
103
Para imputar los costos indirectos a los productos hay que seleccionar el
criterio más adecuado. Se suelen utilizar criterios basados en:
• Variables técnicas: horas de máquina, horas de mano de obra,
kilogramos de uva, litros de vino, botellas producidas, cajas
producidas
• Variables económicas: costo de materiales, costo de mano de obra
directa
Una vez definido el criterio de imputación, se calcula la tasa de imputación:
Tasa de imputación = costos indirectos / unidades totales del criterio de
imputación
El sistema de costos completos inorgánicos es el más habitual entre las
vitivinícolas de mediana dimensión.
3.2.2.2 Sistema de costos completos por secciones
Todos los costos de fabricación se imputan directa o indirectamente a los
productos. Es aconsejable para las bodegas que deseen conocer los costos
de su productos o servicios y de sus departamentos funciones. Con este
sistema se obtiene el costo completo de un tipo de producto a través de la
104
suma de los costos de cada fase de su elaboración (materias primas y otros
aprovisionamientos, costos directos de comercialización, costo de prensado,
de elaboración, de crianza, de embotellado, etc).
Para aplicar este sistema se siguen varias etapas:
• División de la empresa en secciones principales y auxiliares
• Definición de las unidades de obra (Ej. kilogramos de uva, litros de
vino…) y unidades equivalentes
• Cálculo de los costos por unidad de producto
Costos directos de fabricación (vino, botella, tapón, capsula)
+ Costos directos de comercialización (comisiones vendedores por botella)
+ Costos indirectos de fabricación por botella (elaboración, filtro, crianza,
embotellado)
= Precio de costo completo de una botella de vino
El sistema de costos completos por secciones es más habitual en las
empresas vitivinícolas de gran dimensión y que ya han utilizado sistemas de
costos más simples (como los sistemas de costos parciales o el de costos
completos por tasa) durante algunos años.
105
3.2.2.3 Sistema de costos completos basados en las actividades
(SISTEMA ABC)
El proceso con el sistema ABC en que los costos son asignados a las
secciones o centros de costos correspondientes. Posteriormente, los costos
de las secciones se reparten a las actividades que se realizan en cada
sección y, finalmente, los costos de las actividades se reparten entre los
productos, en función de las causas o inductores de los costos.
Calcular los costos con el sistema ABC supone pasar por varias etapas:
• Asignar los costos directos de producto a los productos
• Dividir la empresa en secciones
• Decidir los criterios a utilizar para repartir los costos indirectos de
producto por secciones
• Repartir los costos indirectos de producto por secciones
• Dividir las secciones en actividades (Ej. Preparación de tierras,
irrigación, cultivo, vendimia, transporte de la uva, embotellado …)
• Decidir los criterios de reparto de las secciones en actividades
• Repartir los costos de las secciones por actividades
• Elegir los inductores de costos asociados a cada actividad (Ej.
Número de productos, número de pedidos, número de clientes …)
106
• Asignar los costos de las actividades a los productos a través de los
inductores
Desde hace unos pocos años, algunas empresas vitivinícolas, normalmente
de gran dimensión, con una amplia gama de productos y caracterizadas por
ser innovadoras en materia de sistemas de información y de contabilidad de
gestión, han iniciado la puesta en marcha de sistemas de costos basados
en las actividades. Suelen ser empresas con una orientación muy fuerte al
mercado y al cliente y que operan en un entorno competitivo muy intenso,
como puede ser el exportador o el de las grandes superficies comerciales.
3.3 PRESUPUESTACIÓN Y ANÁLISIS DE DESVIACIONES
La desviación de una partida contable es la diferencia que surge entre la
cantidad presupuestada y la cantidad real. Por lo tanto, las desviaciones se
pueden dar en cualquier partida de ingresos y de gastos.
Antes del comienzo de cada ejercicio la empresa elabora un presupuesto
con los importes que estima para el año de las distintas partidas de ingresos
y gastos, así como del beneficio previsto.
107
A la hora de ejecutar los presupuestos surgen diferencias (desviaciones)
entre los importes reales y los presupuestados. Las desviaciones pueden
ser positivas y negativas, es decir, la empresa puede gastar más de lo
presupuestado o menos, y los ingresos pueden ser mayores que los
presupuestados o menores.
Las desviaciones se calculan a partir de la comparación entre la previsión y
la realidad.
3.3.1 Proceso Presupuestario
Según cada empresa del sector, hay diferentes controles presupuestarios.
Las características que diferencian las empresas son las siguientes:
• Para las empresas que tienen viñedos propios, el año natural y el
ejercicio presupuestario son diferentes (del 1 de septiembre al 31 de
agosto).
• Para las empresas cuya producción es de periodo largo, el punto de
partida de la confección de los presupuestos de cada año es la
previsión de la producción, por lo que la previsión de ventas está
supeditada a la capacidad de producción.
108
• Para las empresas que producen vino joven y que se nutren
exclusivamente de la uva producida internamente, el punto de partida
del proceso presupuestario es el volumen de uva que se ha obtenido
al final de la vendimia.
• Para las empresas que producen vino joven y se nutren de uvas de
otras empresas, el punto de partida del proceso presupuestario es la
previsión de ventas.
• Para las empresas que producen vino de crianza, el proceso
presupuestario depende del valor del vino (es decir de su edad).
Para elaborar el presupuesto debemos tener en cuenta cada uno de los
centros de responsabilidad, pero es la dirección quien debe marcar las
directrices generales. Es la dirección quien impulse el presupuesto para
motivar su seguimiento por cada responsable e identificar sus aportaciones
individuales al conjunto de la empresa.
3.3.1.1 Presupuesto de Producción
El presupuesto de producción contiene el numero de litros, botellas o de
cajas que se producirán en el periodo considerado (depende de las
características de la empresa).
109
a) Presupuesto de ventas
Está ligado con el presupuesto de inversiones y capacidad. Contiene las
ventas anuales en unidades físicas y unidades monetarias. Para eso, hay
que precisar las unidades a vender de cada producto y su precio de venta.
También, hay que estudiar el mercado.
b) Presupuesto de consumos, compras y existencias de materiales
Para hacer este presupuesto, hay que conocer la producción prevista y las
necesidades de materiales por unidad de producto. Así, vemos los costos
relativos a la uva, vino, botellas, capsulas, etiquetas, etc. A partir de los
consumos previstos, podemos fijar los niveles de existencias necesarios.
Con esa información y los precios unitarios previstos, podemos calcular los
importes a comprar. Permite programar con tiempo los pedidos a los
proveedores.
c) Presupuesto de mano de obra directa y otros costos de producción
Se elabora a partir de la producción con los datos de años anteriores. Hay
que tener en cuenta el tiempo preciso de mano de obra directa por unidad
110
de producto y la tasa horaria. Ese presupuesto permite prever con tiempo
las necesidades para detectar los sobrantes o posibles carencias de
personal.
Los otros costos de producción se elaboran también a partir del presupuesto
de producción.
d) Presupuesto de costos de estructura
Se elabora en función de la producción y las ventas que se han previsto, y
del resto de los costos. Se elabora en unidades monetarias.
e) Presupuesto de costos de comercialización
Se elabora a partir de las ventas e incluye todos los costos proporcionales
de comercialización. Para eso, hay que multiplicar las unidades a vender
(botellas, cajas, litros) por el costo unitario de cada concepto de costo de
comercialización.
f) Cuenta de resultado provisional
111
Esa cuenta integra todos los presupuestos. Así, se dispone de una
estimación del resultado del próximo ejercicio.
g) Presupuesto de tesorería
Hay que tomar todos los ingresos y costos para elaborarlo. También hay
que añadir los cobros y pagos que no intervienen en la cuenta de
resultados. Puede tener diversos formatos.
h) Balance de situación previsional
Se confecciona con los datos de los presupuestos anteriores. Hay que
calcular el saldo final de cada cuenta del balance.
3.3.1.2 Modelos de formulación de presupuestos
Para eso, hay varias tendencias que son las siguientes:
a) Tendencia a utilizar los presupuestos flexibles en lugar de los
presupuestos rígidos.
112
El presupuesto rígido (o fijo) consiste en predecir un volumen de actividad
estimado sin tener en cuenta de los ajustes. No es un presupuesto
adaptado porque no refleja muy bien la realidad.
Para eso, utilizamos el presupuesto flexible. Tiene en cuenta los costos fijos
como variables, así el resultado es más exacto.
b) Tendencia a considerar la actividad como base para la confección de
los presupuestos
Con esta tendencia (ABB), se pretende que el presupuesto se centre en las
actividades y el proceso tiene diferentes etapas. Una de las aportaciones
más interesantes del ABB es su contribución a la gestión más eficiente de
los costos.
c) Tendencia a seguir los presupuestos en base cero en lugar de los
presupuestos incrementales
El presupuesto incremental consiste en determinar cuál es el
porcentaje anual de incremento de los costos incurridos en el ejercicio
anterior. Este presupuesto está muy utilizado en las empresas
vitivinícolas.
113
El presupuesto en base cero (PBC) persigue el despilfarro cero. Si no
se analizan en profundidad los ejercicios precedentes, puede ocultar
bolsas de ineficiencia.
3.3.2 Análisis de desviaciones
Una vez aprobados los presupuestos e iniciado al ejercicio, ya se podrá
realizar un seguimiento del mismo analizando las desviaciones que se
produzcan entre las previsiones y la realidad.
En una empresa vitivinícola suele considerarse como factores claves del
éxito en relación con costos e ingresos las siguientes:
- En relación con la producción de uva:
Rendimiento de los viñedos
Precio de costo de la uva propia y precio de la uva comprada al
exterior
- En relación con la producción de vino
Rendimiento de la uva en la producción de mosto
Rendimiento del mosto en la producción del vino
114
Precio de costo del vino propio en relación al vino comprado al
exterior
Costo de la mano de obra directa
Cantidad requerida de mano de obra directa
- En relación con los costos de comercialización
Costos variables de comercialización
Costos publicitarios
Costos promocionales
- En relación con el resto de costos indirectos
Costos indirectos de comercialización, administración y
dirección
• En relación con las ventas y márgenes
Unidades vendidas
Precio de venta
Margen bruto por marca, zona y segmento de clientela
a) Principales tipos de desviaciones
115
El análisis de desviaciones puede hacerse con una mayor o menor
profundidad en función de los intereses de la empresa en cada momento.
Se puede hacer un análisis calculando los costos de los productos en
función de la actividad prevista, o un análisis con los ingresos basados en el
nivel de actividad real.
Los tres principales tipos de desviaciones son:
1. Desviaciones en costos directos
Se utilizan para analizar el precio de costo de la uva propia comparando con
el precio de la uva comprada al exterior, el rendimiento de la uva en la
producción de mosto, el precio de costo de la mano de obra directa o la
cantidad requerida de mano de obra directa, por ejemplo.
2. Desviaciones en costos indirectos
Se pueden analizar de varias formas dependiendo del tipo de información
de costos disponible.
A nivel de centros de costos
A partir de la parte variable
116
A partir de la parte fija
3. Desviaciones de ventas
En relación con las ventas, el cálculo de las desviaciones se podrá realizar
por productos, zonas de venta, clientes, etc. en función de lo que interese
analizar en cada caso. Asimismo, podrá ser en precio de venta o en
volumen de venta.
b) Cálculo de márgenes y resultados
Las márgenes y los resultados de la empresa se pueden calcular a partir de
sus desviaciones, y pueden desglosarse por productos, clientes, zona de
venta, etc.
117
ÍNDICE
CAPÍTULO IV
4. ASPECTOS FISCALES Y LEGALES DE UNA EMPRESA VITIVÍNICOLA………..118
4.1 LICENCIA DE APERTURA, TRÁMITES……………………………………………....118
4.2 INSCRIPCIÓN EN EL REGISTRO TERRITORIAL; OFICINA GESTORA…………122
4,2,1 Normativa e Inscripción………………………………………………………………..124
4.2.2 Tipo de Industrias Registrables……………………………………………………….124
4.3 REGISTRO DE ENVASADORES Y EMBOTELLADORES DE VINOS Y
BEBIDAS ALCOHÓLICAS [R.E.]……………………………………………………………126
4.4 NORMAS OFICIALES MEXICANAS (NOM´s)……………………………………......127
4.5 IMPUESTO ESPECIAL SOBRE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS…………………...132
4.5.1 Ley del Impuesto Especial Sobre Producción y Servicios…………………………133
118
CAPÍTULO IV
4. ASPECTOS FISCALES Y LEGALES DE UNA EMPRESA
VITIVINÍCOLA
Toda empresa que desee iniciar su funcionamiento en la República
Mexicana, se verá obligada a cumplir con una serie de trámites y
disposiciones legales. En una forma generalizada consideramos que los
principales aspectos fiscales y legales a los que se enfrentará una nueva
Empresa son los siguientes:
4.1 LICENCIA DE APERTURA, TRÁMITES
1.- Elaboración del Proyecto de licencia de apertura y/o adecuación de local.
El Proyecto de licencia de apertura ha de ser elaborado por un Técnico
competente, como es el caso de un Ingeniero Técnico Industrial. (En
algunos municipios, y para determinadas actividades, únicamente se exige
un Certificado de Solidez y Seguridad, que igualmente puede ser expedido
por él).
Una vez elaborado el Proyecto, ha de ser presentado junto con la
documentación complementaria ante el Colegio Oficial de Ingenieros
119
Técnicos Industriales para su visado, trámite indispensable previo a la
presentación ante el organismo competente de la Administración.
El visado del Proyecto conlleva el pago de unas tasas que varían
dependiendo del tipo de local o actividad.
En el Proyecto han de contenerse todas las características del
establecimiento: dimensiones, modificaciones a realizar, distribución,
instalaciones, presupuesto, etc., así como de la actividad a desarrollar en el
mismo, justificando siempre el cumplimiento de las normas aplicables.
En algunos ayuntamientos se exige una documentación complementaria
(hojas de parámetros, certificados, etc.) que también ha de ser
cumplimentada por el Ingeniero Técnico Industrial y visada por el Colegio
Oficial.
Dependiendo también de la actividad a desarrollar, puede ser necesario que
se realicen gestiones o se presente documentación ante determinados
Organismos Oficiales. Esto es muy común, por ejemplo, en actividades
sanitarias e industriales. Algunos de estos documentos han de ser
elaborados por el Técnico, y visados por el Colegio Oficial.
120
2.- Visado del Proyecto por el Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos
Industriales
Una vez elaborado el Proyecto, ha de ser presentado junto con la
documentación complementaria ante el Colegio Oficial de Ingenieros
Técnicos Industriales para su visado, trámite indispensable previo a la
presentación ante el organismo competente de la Administración.
El visado del Proyecto conlleva el pago de unas tasas que varían
dependiendo del tipo de local o actividad.
3.- Abono de las tasas municipales correspondientes
Una vez visado el Proyecto, el siguiente paso es abonar las Tasas
Municipales de Licencia de Apertura. El importe de las mismas depende de
varios factores: actividad a desarrollar, superficie construída del local y
ubicación del mismo.
Este trámite se realiza en el Ayuntamiento, que normalmente emite una
carta de pago que ha de ser abonada en una entidad bancaria. En algún
Ayuntamiento las tasas se pueden abonar en la ventanilla de Recaudación
del mismo.
121
4.- Solicitud de licencia de apertura ante el Ayuntamiento
Con el resguardo de haber abonado las Tasas Municipales, y toda la
documentación técnica y complementaria debidamente visada, se puede
proceder a la solicitud de la licencia de apertura ante el Ayuntamiento. Este
trámite suele realizarse en la Delegación de Medio Ambiente del mismo.
Dependiendo del Ayuntamiento en cuestión, la documentación ha de pasar
un control previo para ser admitida, o se presenta directamente en Registro.
5.- A esperar…
Una vez presentada toda la documentación, sólo queda esperar a que el
Ayuntamiento nos conteste, bien concediendo directamente la licencia de
apertura, o bien solicitando alguna aclaración relativa a la documentación
presentada.
El tiempo que tarda el Ayuntamiento en contestar depende de cada
municipio, pero no suele ser inferior a tres meses.
6.- Certificaciones
122
En algunos Ayuntamientos existe un procedimiento abreviado para
determinadas actividades. En esos casos las certificaciones se sulen
entregar junto con el proyecto, al efectuar la solicitud.
Para las actividades no acogidas al procedimiento abreviado, existe un
procedimiento general, en el que si es necesaria la emisión de unas
certificaciones finales por parte del Ingeniero Técnico Industrial. Estas
certificaciones se emiten cuando las solicita el Ayuntamiento.
4.2 INSCRIPCIÓN EN EL REGISTRO TERRITORIAL; OFICINA GESTORA
El Reglamento de los Impuestos Especiales señala en su Artículo 40, bajo
la rúbrica de "Inscripción en el registro territorial", que;
1. Los titulares de fábricas,(y las bodegas tienen esta consideración)
(...)estarán obligados, en relación con los productos objeto de los impuestos
especiales de fabricación, a inscribirse en el registro territorial de la oficina
gestora en cuya demarcación se instale el correspondiente
establecimiento.(...)
123
2. Con carácter general las personas que resulten obligadas a inscribirse en
el registro territorial presentarán ante la oficina gestora que corresponda, la
siguiente documentación:
a. - Una solicitud de inscripción suscrita por el titular del establecimiento
o por su representante.
b. - Plano a escala del recinto del establecimiento con indicación de los
elementos de almacenamiento existentes así como, en su caso, de
los elementos y aparatos de fabricación.
c. - Declaración de alta en el Impuesto sobre Actividades Económicas, o
bien fotocopia compulsada de la misma.
d. - Si se trata de fábricas, deberá aportarse una memoria técnica que
describa tanto el funcionamiento de los elementos y aparatos de
fabricación como los procesos de elaboración de los productos que se
pretende obtener.
Una vez inscrita, obtendrá el CAE, pero ¿que es el CAE?
El artículo 41, del Reglamento de los Impuestos Especiales, señala que el
(C.A.E.) es el código que identifica una determinada actividad y el
establecimiento donde se ejerce. Y que, este código, constará de 13
caracteres distribuidos en la forma siguiente:
124
a. Las letras ES configurarán los dos primeros caracteres.
b. En tanto el Ministro de Economía y Hacienda no disponga su
sustitución por otros caracteres, los caracteres tercero, cuarto y quinto
serán ceros.
c. Los caracteres sexto y séptimo identifican a la oficina gestora en que
se efectúa la inscripción en el registro territorial.
d. Los caracteres octavo y noveno identifican la actividad que se
desarrolla.
e. Los caracteres décimo, undécimo y duodécimo expresarán el número
secuencial de inscripción, dentro de cada actividad, en el registro
territorial de la oficina gestora a que se refiere el párrafo d.
f. El carácter decimotercero será una letra de control.
4.2.1 Normativa e Inscripción
¿Qué industrias tienen que registrarse?
Todas las industrias con establecimientos e instalaciones agroalimentarias
radicados en el territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía.
4.2.2 Tipo de Industrias Registrables
a) Enológicas, alcoholes y bebidas alcohólicas
125
Documentación necesaria para la inscripción en el Registro;
1).- Solicitud dirigida al Delegado Provincial de la Consejería de Agricultura
y Pesca correspondiente.
2).- Fotocopia del Documento Nacional de Identidad y NIF del titular de la
empresa que sea persona física. Si el titular fuese una persona jurídica
habrá de aportar la fotocopia del CIF y escritura pública de constitución de
la sociedad, debidamente inscrita en el Registro correspondiente. En el caso
de que la solicitud de inscripción se haga a través de representante, éste
deberá aportar el documento que lo acredite como tal, así como fotocopia
de su NIF o CIF.
3).- Alta, o solicitud de ésta, en el Impuesto de Actividades Económicas.
4).- Para la instalación o modificación de una industria: Proyecto de obra
civil e instalación industrial, redactado y firmado por técnico especialista
competente en materias agroalimentarias y visado por el Colegio Oficial
correspondiente.
126
5).- Certificación final de obra expedida por técnico especialista competente
en materias agroalimentarias, visada por el Colegio Oficial correspondiente.
6).- Copia de la licencia de apertura del establecimiento, extendida por el
Ayuntamiento del municipio donde radiquen las instalaciones.
7).- Acreditación de la titularidad de la empresa: escrituras públicas de
propiedad o contrato de arrendamiento o cesión, en las que conste la nota
firmada por el liquidador de Hacienda de haber satisfecho el Impuesto sobre
Transmisiones Patrimoniales y Actos Jurídicos Documentados, o que el acto
está exento de dicho impuesto.
8).- Ficha Declaración en la que se recoja los datos más significativos de la
industria, tales como la actividad económica principal, productos utilizados y
terminados, indicadores de dimensión y capacidad, tipo de energía y
maquinaria utilizada, etc.
4.3 REGISTRO DE ENVASADORES Y EMBOTELLADORES DE VINOS Y
BEBIDAS ALCOHÓLICAS [R.E.]
¿Qué es?
127
El R.E., que gestiona el Servicio de Control de la Calidad Agroalimentaria
perteneciente a la Dirección General de Industrias y Calidad
Agroalimentaria, es el registro oficial en que deben estar inscritas todas las
empresas, radicadas en la Comunidad Autónoma de Andalucía,(y del resto
de España) que envasen y/o embotellen vinos y/o bebidas alcohólicas.
¿Cómo inscribirse en este Registro?
Las solicitudes de nueva inscripción o de actualización de datos inscritos,
que deben dirigirse al Titular de la Dirección General de Industrias y Calidad
Agroalimentaria, se tramitarán a través de la correspondiente Delegación
Provincial de la Consejeria de Agricultura y Pesca.
Una vez realizadas las verificaciones oportunas, el Titular de la Dirección
General autorizará si procede la inscripción, otorgando un número de
Registro que debe figurar en las etiquetas de los productos comercializados.
4.4 NORMAS OFICIALES MEXICANAS (NOM´s)
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), conforme la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización, son regulaciones técnicas que establecen
especificaciones y procedimientos para garantizar que los servicios
128
cumplan, en el contexto de los propósitos y funciones para los que fueron
diseñados, con características de seguridad, intercambiabilidad,
confiabilidad y calidad, estre otros aspectos.
Las dependencias del Gobierno Federal son quienes se encargan de
expedir dichas regulaciones llamadas Normas Oficiales Mexicanas (NOM’s).
Para su elaboración, se han constituido diversos Comités Consultivos
Nacionales de Normalización, los cuales se integran por el Gobierno
Federal, Sector Privado, Sector Académico y Sector Social.
En la actualidad existen NOMS para cada producto, de las cuales entre
estas encontramos las de Vino que se mencionan a continuación:
Normas mexicanas
NMX-V-012-1986
DESCRIPCIÓN: Bebidas Alcohólicas. Vinos. Especificaciones.
Normativa en Europa
La Unión Europea ha establecido diversos estándares que son de
observancia tanto para los productos locales como para los importados.
129
Estos estándares son denominados “CEN” o “CENELEC” y facilitan la
identificación de los productos haciendo posible su comparación.
Es de gran preocupación de las autoridades garantizar la calidad, sanidad,
seguridad y protección del ambiente respecto de los productos que serán
adquiridos por los consumidores europeos. De tal forma ha surgido una
serie de normas y reglamentaciones para entrar al mercado de la Unión.
Europea. Se tiene un especial cuidado a las medidas para la protección del
consumidor y del ambiente.
Teniendo en cuenta la estructura del ordenamiento jurídico de la Unión
Europea se distinguen una serie de normas entre las que destacan por su
importancia:
• Los reglamentos
• Las directivas
Por lo que se refiere al contenido de alcohol, los órganos de salud y
regulación de bebidas alcohólicas europeos, solo permiten grados entre 36º
y 43° grados GL.
130
Tal graduación alcohólica, debe plasmarse también en la etiqueta, con la
palabra alcohol o su abreviatura “alc” o con el símbolo % vol. Por ejemplo:
38 % vol. Misma que es determinada a una temperatura de 20º C.
Por lo que se refiere al tipo de envase (botellas) a utilizar, las empresas
mexicanas saben entre un país y otro hay variantes.
La Norma Oficial Mexicana que contiene los requisitos que debe cumplir el
vino para poder ser exportado a México es la NOM-142-SSA1-1995 que se
puede encontrar en la página: www.economia.gob.mx
El arancel para el vino cuando procede de la Unión Europea será del 6,8%,
hasta el 30 de junio de 2006, a partir de esa fecha, pasará a ser del 4,6%. El
1 de julio de 2007, será del 2,4% para eliminarse por completo a partir del 1
de julio de 2008, debido al TLCUE (Tratado de Libre Comercio con la Unión
Europea).
No obstante, en el caso del vino, existe una excepción por la cual cuando el
valor CIF en aduana al momento de la importación sea igual o mayor a
$5.00 dólares de EEUU por litro, estará exento del pago del arancel.
El IVA es del 15% y se deberá soportar también el IEPS (impuesto especial
sobre productos y servicios) que es del 25%.Adicionalmente el importador,
131
deberá estar inscrito en el padrón sectorial y el padrón de importadores de
la Secretaría de Economía.
Existen NOMS establecidas especialmente para el Etiquetado
NOM-030-SCFI-1993
Fecha: 29-Oct-1993, 30-Oct-1993
Descripción: Información Comercial-Declaración de cantidad en la
Etiqueta-Especificaciones.
NOM-106-SCFI-2000
Fecha: 02-Feb-2001, 02-Abr-2001
Descripción: Características de diseño y condiciones de uso de la
contraseña oficial (NOM)
NOM-142-SSA1-1995
Fecha: 9-Jul-1997, 1-Ene-1998
Descripción: Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas. Especificaciones
sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.
Las etiquetas de vinos en su mayoría tienen que describir una información
obligatoria que por lo general, y salvo excepciones de reglamentaciones de
algunos países, son:
132
• La Marca.
• Tipo de Vino ( de mesa, selección, vino fino, de postre, etc.)
• Porcentaje de alcohol al volumen.
• Contenido Neto.
• Denominación y dirección del embotellador ( no siempre es el del
lugar de origen de los viñedos)
• Dirección de la bodega elaboradora
• Procedencia del vino (Ej. Envasado en Origen, Procedencia
Mendoza, Industria Argentina)
Por ley debe contener la siguiente leyenda " Beber con moderación-
Prohibida su venta a menores de 18 años”
4.5 IMPUESTO ESPECIAL SOBRE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS
Se paga por la producción y venta o importación de gasolinas, alcoholes,
cerveza y tabacos, entre otros bienes principalmente. Igual que el IVA es
un impuesto indirecto, en virtud de que los contribuyentes del mismo no lo
pagan directamente sino que lo trasladan o cobran a sus clientes (excepto
en importación) y el contribuyente sólo lo reporta al SAT.
133
Los pagos se realizan mensualmente a más tardar el 17 del mes siguiente
al que corresponda el pago y no tiene que presentar declaración anual.
Tiene un carácter correctivo ya que grava, según sus propias justificaciones,
actividades que generan efectos sociales negativos. De la redada fiscal no
se salva el vino y se le castiga con un arancel extraordinario, el famoso
IEPS. Para que juzguen ustedes dónde colocan al vino quienes elaboran las
leyes, les platico, por si no lo saben, que también la gasolina y el tabaco son
sujetos de esta carga adicional. De la primera me queda claro que, siendo
un combustible natural, al ser utilizado de cualquier manera genera
contaminación al medio ambiente, y el segundo porque es potencialmente
cancerígeno, ni duda cabe. Al vino se le dedica la peregrina definición de
“bebida derivada del alcohol”, cuando en realidad es el producto de la
fermentación de los azúcares de la fruta que, en combinación con las
levaduras, se convierte en lo que es con un contenido de alcohol que puede
variar, normalmente entre los 12 y los 16 grados.
Un 25 por ciento de impuesto especial, además del 11 ó 16 por ciento de
IVA, significa asestarle un golpe demoledor a una industria que merece un
mejor futuro.
4.5.1 Ley del Impuesto Especial Sobre Producción y Servicios
134
Artículo 1o.- Están obligadas al pago del impuesto establecido en esta Ley,
las personas físicas y las morales que realicen los actos o actividades
siguientes:
I. La enajenación en territorio nacional o, en su caso, la importación,
definitiva, de los bienes señalados en esta Ley.
II. La prestación de los servicios señalados en esta Ley.
El impuesto se calculará aplicando a los valores a que se refiere este
ordenamiento, la tasa que para cada bien o servicio establece el artículo 2o.
del mismo o, en su caso, la cuota establecida en esta Ley.
La Federación, el Distrito Federal, los Estados, los Municipios, los
organismos descentralizados o cualquier otra persona, aunque conforme a
otras leyes o decretos no causen impuestos federales o estén exentos de
ellos, deberán aceptar la traslación del impuesto especial sobre producción
y servicios y, en su caso, pagarlo y trasladarlo, de acuerdo con los
preceptos de esta Ley.
El impuesto a que hace referencia esta Ley no se considera violatorio de
precios o tarifas, incluyendo los oficiales.
135
Artículo 2o.- Al valor de los actos o actividades que a continuación se
señalan, se aplicarán las tasas y cuotas siguientes:
I. En la enajenación o, en su caso, en la importación de los siguientes
bienes:
A) Bebidas con contenido alcohólico y cerveza:
1. Con una graduación alcohólica de hasta 14°G.L. ............................... 25%
2. Con una graduación alcohólica de más de 14° y hasta 20°G.L. ..........30%
3. Con una graduación alcohólica de más de 20°G.L. ............................ 50%
B) Alcohol, alcohol desnaturalizado y mieles incristalizables. ................. 50%
C) Tabacos labrados:
1. Cigarros. ............................................................................................ 160%
2. Puros y otros tabacos labrados. ........................................................ 160%
3. Puros y otros tabacos labrados hechos enteramente a mano.......... 30.4%
Adicionalmente a las tasas establecidas en este numeral, se pagará una
cuota de $0.10 por cigarro enajenado o importado. Para los efectos de esta
136
Ley se considera que el peso de un cigarro equivale a 0.75 gramos de
tabaco, incluyendo el peso de otras sustancias con que esté mezclado el
tabaco.
Tratándose de los tabacos labrados no considerados en el párrafo anterior
se aplicará la cuota mencionada en dicho párrafo al resultado de dividir el
peso total de los tabacos labrados enajenados o importados, entre 0.75.
Para tal efecto se deberá incluir el peso de otras sustancias con que esté
mezclado el tabaco. No se deberá considerar el filtro ni el papel o cualquier
otra sustancia que no contenga tabaco, con el que estén envueltos los
referidos tabacos labrados.
Artículo 2o.-C. Para los efectos del artículo 2o., fracción I, inciso A) de esta
Ley, los fabricantes, productores o envasadores de cerveza, que la
enajenen y quienes la importen, pagarán el impuesto que resulte mayor
entre aplicar la tasa prevista en dicho inciso al valor de la enajenación o
importación de cerveza, según se trate, y aplicar una cuota de $3.00 por litro
enajenado o importado de cerveza, disminuida, en los casos que proceda,
con el monto a que se refiere el siguiente párrafo. En estos casos, el
impuesto no podrá ser menor al que resulte de aplicar la tasa prevista en el
citado inciso a la enajenación o importación de cerveza. Los fabricantes,
137
productores, envasadores o importadores de cerveza, podrán disminuir de
la cuota de $3.00 por litro a que se refiere el párrafo anterior, $1.26 por litro
de cerveza enajenado o importado en envases reutilizados en los términos
de esta Ley. El monto de $1.26 por litro en ningún caso podrá disminuirse
del impuesto que resulte de aplicar a las actividades gravadas, la tasa
prevista en dicho inciso. Los citados fabricantes, productores o
envasadores, deberán trasladar el importe mayor que resulte conforme a lo
dispuesto en este artículo.
Para los efectos del párrafo anterior, cuando se enajene o importe cerveza
en envases reutilizados, la capacidad total de los envases deberá
considerarse en litros.
Si los litros correspondientes a exportaciones de los envases reutilizados en
el mes son mayores que el total de los litros de cerveza importados en el
mismo mes, la diferencia se considerará en los siguientes meses, hasta
agotarse, como importaciones realizadas en envases reutilizados.
Artículo 3o.- Para los efectos de esta Ley se entiende por:
I. Bebidas con contenido alcohólico, las bebidas alcohólicas y las bebidas
refrescantes, de acuerdo con lo siguiente:
138
a) Bebidas alcohólicas, las que a la temperatura de 15° centígrados tengan
una graduación alcohólica de más de 3°G.L., hasta 55°G.L., incluyendo el
aguardiente y a los concentrados de bebidas alcohólicas aun cuando tengan
una graduación alcohólica mayor.
b) Bebidas refrescantes, las elaboradas con un mínimo de 50% a base de
vino de mesa, producto de la fermentación natural de frutas, pudiéndose
adicionar agua, bióxido de carbono o agua carbonatada, jugo de frutas,
extracto de frutas, aceites esenciales, ácido cítrico, azúcar, ácido benzoico o
ácido sórbico o sus sales como conservadores, así como aquéllas que se
elaboran de destilados alcohólicos diversos de los antes señalados.
II. Cerveza, la bebida fermentada, elaborada con malta de cebada, lúpulo,
levadura y agua o con infusiones de cualquier semilla farinácea procedente
de gramíneas o leguminosas, raíces o frutos feculentos o azúcares como
adjuntos de la malta, con adición de lúpulo o sucedáneos de éste.
III. Bebidas alcohólicas a granel, las que se encuentren envasadas en
recipientes cuya capacidad exceda a 5,000 mililitros.
139
IV. Marbete, el signo distintivo de control fiscal y sanitario, que se adhiere a
los envases que contengan bebidas alcohólicas con capacidad que no
exceda de 5,000 mililitros.
V. Precinto, el signo distintivo de control fiscal y sanitario, que se adhiere a
los recipientes que contengan bebidas alcohólicas con capacidad que
exceda a 5,000 mililitros.
VI. Alcohol, la solución acuosa de etanol con las impurezas que la
acompañan, con graduación mayor de 55°G.L., a una temperatura de 15°C.
VII. Alcohol desnaturalizado, la solución acuosa de etanol con las impurezas
que la acompañan, con una graduación mayor de 55°G.L., a una
temperatura de 15°C, con la adición de las sustancias desnaturalizantes
autorizadas por la Secretaría de Salud.
Artículo 5o.- El impuesto se calculará mensualmente y se pagará a más
tardar el día 17 del mes siguiente a aquél al que corresponda el pago,
excepto en el caso de importaciones de bienes en el que se estará a lo
dispuesto en los artículos 15 y 16 de esta Ley, según se trate. Los pagos
mensuales se realizarán en los términos que al efecto se establezcan en
esta Ley y tendrán el carácter de definitivos.
140
Cuando en la declaración de pago mensual resulte saldo a favor, el
contribuyente únicamente podrá compensarlo contra el impuesto a su cargo
que le corresponda en los pagos mensuales siguientes hasta agotarlo.
Cuando el contribuyente no compense el saldo a favor contra el impuesto
que le corresponda pagar en el mes de que se trate o en los dos siguientes,
pudiendo haberlo hecho, perderá el derecho a hacerlo en los meses
siguientes hasta por la cantidad en que pudo haberlo compensado.
Artículo 5o.-A. Los fabricantes, productores, envasadores o importadores,
que a través de comisionistas, mediadores, agentes, representantes,
corredores, consignatarios o distribuidores, enajenen los bienes a que se
refieren los incisos A), B) y C) de la fracción I del artículo 2o. de esta Ley,
estarán obligados a retener el impuesto sobre la contraprestación que a
éstos correspondan y enterarlo mediante declaración que presentarán ante
las oficinas autorizadas, de conformidad con lo dispuesto en el primer
párrafo del artículo 5o. de esta Ley. Cuando las contraprestaciones se
incluyan en el valor de la enajenación por las que se pague este impuesto,
no se efectuará la retención y no se considerarán contribuyentes de este
impuesto por dichas actividades.
141
Los contribuyentes que únicamente realicen las actividades a que se refiere
el párrafo anterior y que por dichas actividades les sea retenido el impuesto
sobre las contraprestaciones que les correspondan en los términos del
citado párrafo, no tendrán obligación de presentar declaraciones de pago
mensual.
142
ÍNDICE
CAPÍTULO V.
5. ESTADOS FINANCIEROS……………………………………………………......143
5.1. PRINCIPALES CUENTAS CONTABLES……………………………………………..143
5.2 CASO PRÁCTICO: CONTABILIDAD DE OPERACIONES BÁSICAS DE UNA
EMPRESA VITIVINÍCOLA…………………………………………………………………...148
5.2.1 Balanza de comprobación noviembre………………………………………………..151
5.2.2 Estados financieros noviembre (estado de resultados, balance general)……….155
5.3 RESOLUCIÓN……………………………………………………………………………159
5.3.1 Asientos contables……………………………………………………………………..159
5.3.2 Estados financieros diciembre 2009 (estado de resultados, balance general)….163
143
CAPÍTULO V.
5. ESTADOS FINANCIEROS
Los estados financieros, también denominados estados contables, informes
financieros o cuentas anuales, son informes que utilizan las instituciones
para reportar la situación económica y financiera y los cambios que
experimenta la misma a una fecha o período determinado. Esta información
resulta útil para la administración, gestores, reguladores y otros tipos de
interesados como los accionistas, acreedores o propietarios.
5.1. PRINCIPALES CUENTAS CONTABLES
La Empresa registra sus operaciones y los resultados de estas en las
siguientes cuentas contables:
110100 Fondo Fijo de Caja
Mediante esta cuenta se pagan gastos
inmediatos que se necesiten realizar en la
empresa.
110200 Bancos Es la cuenta concentradora y se utiliza para
todos los pagos y cobros de la empresa
110510 Clientes Nacionales Ventas principalmente a Hoteles, Tiendas
Departamentales, Restaurantes, Aerolíneas
110550
Clientes Extranjeros
Está conformado en su mayoría por
Aerolíneas Internacionales.
144
110902 Iva Acreditable Pagado Generado por las facturas a nombre de la
empresa efectivamente pagadas.
110905
Iva Acred. Pag. por
Devengar
Impuesto al Valor Agregado generado por
adquisiciones de bienes o servicios
facturados a nombre de la empresa.
111020
Ieps Acreditable 25%
Generado por las facturas a nombre de la
empresa efectivamente pagadas.
111050 Ieps Acred Pagado 25%
Impuesto Especial Sobre Productos y
Servicios Facturado a nombre de la
empresa.
111400 Almacén De Materia Prima Se reconoce las materias primas
correspondientes a las uvas cosechadas.
111500 Producción En Proceso
Uva
Esta cuenta está integrada por la
producción en proceso de las uvas, lo que
se encuentra depositado en las barricas y lo
que está en proceso de embotellamiento.
111605 Producto Terminado
Nacional
Esta cuenta está integrada por todo el vino
que fue producido dentro de los viñedos de
la misma empresa y que ha pasado por
todos los procesos.
111610
Producto Terminado
Esta cuenta únicamente se conforma de los
145
Importado vinos que trae la empresa de importación
120105 Terrenos
Inversiones realizadas por la compañía
(Incluye todo el activo fijo detallado a
continuación)
120110 Edificios
120115
Maquinaria Y Equipo De
Planta
120120
Barricas
120125
Equipo De Oficina
120130
Equipo De Transporte
120135
Equipo De Computo
121310 Depreciación Acumulada
de Edificio
Refleja el desgaste del activo sobre una
vida útil estimada. (Incluye todo el activo fijo
detallado a continuación)
121315
Depreciación Acumulada
de Maquinaria y Equipo
121320
Depreciación Acumulada s
de Barricas
121325
146
Depreciación Acumulada
de Equipo de Oficina
121330
Depreciación Acumulada
de Equipo de Transporte
121335
Depreciación Acumulada
de Equipo de Computo
210120 Proveedores Nacionales
Materia Prima Deuda por materia prima adquirida.
210150 Proveedores Extranjero
Vinos
Deuda derivada de los vinos que se
importan.
210200 Acreedores Diversos
Cuentas por pagar adquiridas que no tienen
que ver con la operación principal de la
empresa como son despachos externos.
210400 IVA Trasladado
Impuesto al Valor Agregado generado por
las ventas realizadas por la empresa.
210470
IEPS Trasladado
Impuesto Especial sobre Productos y
Servicios generados por las ventas
realizadas por la empresa.
210500 Impuestos por pagar
Provisión de los impuestos pendientes de
pago
147
310000 Capital Social Inversión de los socios de la empresa
310600
Reserva Legal
Separación de las utilidades para constituir
el fondo de reserva legal
311019 Resultado del Ejercicio 07
Pérdida o ganancia obtenida a lo largo de
las operaciones de un año.
311200 Resultado Del Ejercicio
Pérdida o ganancia obtenida a lo largo de
las operaciones en el año.
410105 Ventas 15% Vino nacional Incluye todas las ventas del vino elaboradas
en territorio nacional
410110 Ventas 15% Importados
Incluye las ventas de los vinos que son
importados
510105 Costo Venta Vino Nacional
Se incluyen todos los gastos que incurren
en la elaboración, producción,
embotellamiento, traslados del vino hasta
el punto de su venta
510110 Costo Venta Importados
Únicamente incluye los costos que se
realizan al momento de importar y trasladar
el vino
510159 Mercancía Dañada
Mercancía que por algún defecto ya sea en
148
la calidad del vino o bien por alguna
imperfección en la presentación final del
mismo
614000 Gastos de Venta
Gastos generados por: Publicidad,
Catálogos y Revistas, Material
promocional, Viajes, Desarrollo de Marcas,
Eventos, Cursos y Catas, Degustaciones,
Ferias, Exposiciones, Combustible, Energía
Eléctrica, Material de Empaque,
Depreciaciones, Mantenimiento.
615000
Gastos de Administración
Gastos generados por: Internet, Servicios
Administrativos, Teléfono, Artículos de
Limpieza, Impresiones y Copiado, Agua,
Capacitación, No deducibles.
650900
Otros ingresos
Ingresos obtenidos por razón diferente a la
venta de vino.
650950 Otros gastos
Erogaciones realizadas por conceptos
diferentes a la actividad y administración de
la empresa.
5.2. CASO PRÁCTICO: CONTABILIDAD DE OPERACIONES BÁSICAS DE UNA EMPRESA VITIVINICOLA.
149
La empresa “LA MEJOR COSECHA, S. DE R. L. DE C. V., es una
empresa constituida de conformidad con las leyes mexicanas el 1º de
febrero de 2007.
Su actividad principal es la elaboración, industrialización, embotellado
y comercialización, exportación e importación de toda clase de
productos vinícolas y licores y la realización de todos los actos y
operaciones necesarios para su desarrollo.
Sus operaciones en diciembre 2009 fueron las siguientes:
• Se realiza compra de: uva moscatel por $526,893.50 uva merlot
por $144,300.23 y uva sauvignon Blanc por $792,974.75 dichos
importes incluyen IVA.
• Se termina el 65% de la producción de cada proceso.
• El 40% de la materia prima que se encuentra ahora en almacén
se envía a producción.
• Los clientes nacionales nos liquidan el 50% de su adeudo y los
clientes extranjeros el 30%
• Se paga 50% de compra de materia prima
150
• Realizamos compra de vino por $2´859,000.00 importe que ya
incluye impuestos.
• Se realiza venta del 75% de vino nacional y 60% de vino
importado existente en nuestro almacén a clientes nacionales.
• Se paga 75% del adeudo con proveedores extranjeros.
• De la última venta a clientes nacionales nos pagan 50%
• Registro de la depreciación.
• Se realizaron los siguientes gastos pagados con cheque;
(importes que incluyen IVA.)
Material Publicitario/Anu 32,944.72
Material Promocional 17,995.78
Degustaciones 12,246.32
Combustibles 6,240.25
Energía Eléctrica 7,389.16
Material De Empaque 67,822.70
Mtto Equipo Transporte 43,682.01
Almacenaje 32,947.16
Servicios De Laboratorio 12,070.81
Implementación People 649,587.36
Internet 35,245.55
151
Servicios Administrativos 69,862.80
Teléfono 7,888.26
Teléfono Celular 4,553.54
Artículos De Limpieza 1,229.76
Impresiones Y Copiado 1,206.76
Papelería 2,932.07
Pasajes Y Gastos De Viaje 6,495.99
La empresa no cuenta con personal, estos servicios le son proporcionados
por Operadora de Servicios, S. C.; por lo que, no existen obligaciones de
carácter laboral.
La empresa nos proporciona: Balanza con saldos al 30 de noviembre 2009,
estado de posición financiera y estado de resultados al 30 de noviembre
2009.
Se pide:
• Realizar los asientos contables correspondientes a las operaciones
antes descritas.
• Estado de resultados a diciembre 2009
152
• Estado de posición financiera a diciembre 2009
5.2.1 Balanza de comprobación noviembre
LA MEJOR COSECHA, S. DE R.L. DE C.V.
Saldos al 30 de noviembre de 2009
NOVIEMBRE
110100 FONDO FIJO DE CAJA 100,000.00 110101 Fondo Fijo de caja 100,000.00
110200 BANCOS 5,547,725.26 110201 Banorte 5,547,725.26
110500 CLIENTES 3,951,400.00 110510 Clientes Nacionales 2,625,750.00 110550 Clientes Extranjeros 1,325,650.00
110900 IVA ACREDITABLE 1,184,648.26 110902 Iva Acreditado 482,281.80 110905 Iva Acred. Pag. por deven 702,366.46
111000 IEPS ACREDITABLE 957,948.25 111020 Ieps Acreditado 25% 608,350.35 111050 Ieps Acred Pagado 25% por deven. 349,597.90
111400 ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS 4,086,864.73 111405 Uva moscatel 1,126,362.00 111410 Uva merlot 1,311,733.37 111415 Uva sauvignon Blanc 1,648,769.36
111500 PRODUCCIÓN EN PROCESO 18,395,309.02 111505 Prod En Proc Uva 2,623,758.15
153
111510 Prod En Proc Barrica Y Ta 9,924,162.08111515 Prod En Proc Embotellado 5,847,388.79
111600 PRODUCTO TERMINADO 8,392,969.12 111605 Prod Term Nacional 6,947,568.17 111610 Prod Term Importado 1,445,400.95
120100 ACTIVO FIJO 36,370,984.24 120105 Terrenos 10,896,300.00 120110 Edificios 8,668,160.00 120115 Maquinaria Y Equipo De Planta 9,225,620.00 120120 Barricas 3,778,227.50 120125 Equipo De Oficina 572,999.92 120130 Equipo De Transporte 2,676,227.48 120135 Equipo De Computo 553,449.34
121300 DEPRECIACIÓN ACUMULADA -2,626,184.41 121310 Depn Acum De Edificio -433,408.00 121315 Depn Acum De Maq Y Equipo -922,562.00 121320 Depn Acum De Barricas -377,822.75 121325 Depn Acum De Equipo De Oficina -57,299.99 121330 Depn Acum De Equipo De Trans. -669,056.87 121335 Depn Acum De Equipo De Computo. -166,034.80
210100 PROVEEDORES 5,606,507.42 210120 Prov Nacional Mat Prima 3,648,759.17 210150 Prov Extranjero Vinos 1,957,748.25
210200 ACREEDORES 127,900.00 210205 Acreedores Nacionales 127,900.00 210210 Acreedores Extranjeros 0.00
210400 IVA TRASLADADO 4,658,978.38 210410 Iva pagado 4,235,614.09 210415 Iva trasladado 423,364.29
210470 IEPS TRASLADADO 4,045,269.26 210475 Ieps pagado 3,339,662.12 210480 Ieps Trasladado 25% 705,607.14
210500 IMPUESTOS POR PAGAR 10,125,865.93 210505 Isr Pago Provisiona 3,395,275.20 210525 Iva Por Pagar 1,674,330.12 210530 Ieps Por Pagar 2,787,321.01
154
210535 Isr Por pagar 2,268,939.60
310000 CAPITAL CONTABLE 45,962,728.04310100 Cap Soc Fijo 8,508,399.20 310200 Cap Soc Variable 22,682,169.87310600 Reserva Legal 7,538,433.97311019 Resultado del Ejerc ant 7,233,725.00
410100 VENTAS 29,076,705.84 410105 Ventas 15% Vino nacional 26,658,747.26 410110 Ventas 15% Importados 2,417,958.58
510100 COSTO DE VENTAS 10,534,076.68 510105 Cto Vta Vino nacional 9,475,268.28 510110 Cto Vta Importados 968,750.15 510159 Mercancia Dañada 90,058.25
614000 GASTOS DE VENTA 5,514,192.39 614100 Material Publicitario/Anu 25,687.25 614102 Catalogos y Revistas 12,481.75 614105 Material Promocional 74,259.14 614106 Viajes Vinicola 10,258.25 614120 Desarrollo De Marcas 47,584.00 614125 Eventos 20,065.25 614127 Cursos Y Catas 35,648.25 614130 Degustaciones 10,624.78 614135 Ferias/Exposiciones 5,425.85 614200 Combustibles 10,758.24 614205 Energia Electrica 10,487.58 614215 Material De Empaque 458,274.25 614220 Dep De Maquinaria y Equipo 922,562.00 614225 Dep Barricas 377,822.75 614230 Dep Equipo De Transporte 669,056.87 614235 Mtto Instal Planta 96,870.00 614240 Mtto Equipo Transporte 364,857.00 614245 Mtto Equipo Industrial 315,487.25 614250 Almacenaje 248,796.25 614255 Servicios De Laboratorio 458,748.25 614260 Útiles Y Herramientas 568,747.74 614600 Fiestas de la Vendimia 769,689.69
615000 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN 4,933,380.77 615100 Dep De Edificios 433,408.00 615130 Dep Equipo De Computo 166,034.80
155
615140 Dep Equipo De Oficina 57,299.99 615150 Mtto De Edificio 963,258.25 615160 Mtto. Eq. Computo 24,784.25 615170 Implementación People So 2,857,698.69 615180 Internet 48,796.25 615190 Servicios Administrativos 58,974.25 615200 Teléfono 9,548.25 615210 Teléfono Celular 6,748.25 615220 Artículos De Limpieza 10,474.89 615230 Impresiones Y Copiado 2,548.25 615240 Agua 50,164.36 615250 Capacitación 30,648.25 615260 Envíos Y Correo 4,789.36 615270 Papelería 4,648.25 615280 Pasajes Y Gastos De Viaje 3,487.98 615310 Comisiones Bancarias 26,783.49 615320 No Deducibles 173,284.96
650900 OTRAS INGRESOS 10,458.69 650910 Otros Productos 10,458.69
650950 OTROS GASTOS 2,158.96 650952 Otros Gastos 2,158.96
665000 IMPUESTOS A LA UTILIDAD 2,268,939.60 665100 ISR 2,268,939.60
5.2.2 Estados financieros noviembre (estado de resultados, balance
general)
BALANCE GENERAL: A este estado financiero también se le conoce como
estado de la situación financiera y en él se presentan valuados tanto los
bienes y derechos con que cuenta la empresa, como las fuentes de
156
financiamiento a las que tuvo que recurrir para obtenerlos sirviendo de base
para evaluar la situación financiera de las empresas.
157
LA MEJOR COSECHA, S. DE R.L. DE C.V. BALANCES GENERALES
AL 30 DE NOVIEMBRE DE 2009 (Cifras expresadas en pesos)
Activo NOVIEMBRE Pasivo NOVIEMBRE Activo circulante: Pasivo corto plazo:
Efectivo $ 100,000 Proveedores $ 5,606,507 Bancos 5,547,725 Acreedores 127,900 Clientes 3,951,400 IVA trasladado 4,658,978 IVA Acreditable 1,184,648 IEPS trasladado 4,045,269
IEPS Acreditable 957,948 Impuestos por pagar 10,125,866 Almacén de Materias Primas 4,086,865 Almacén de Producción en Proceso 18,395,309
Almacén de Producto Terminado 8,392,969 Total del pasivo a corto plazo 24,564,521
Total del activo circulante 42,616,865 Total del pasivo 24,564,521
Activo fijo: Capital contable: Terrenos 10,896,300 Capital social 31,190,569
Edificios 8,668,160 Reserva legal 7,538,433 Maquinaria y equipo de planta 9,225,620 Resultado de ejercicios anteriores 7,233,725
158
Barricas 3,778,228 Resultado del ejercicio 5,834,416 Equipo de oficina 573,000 Equipo de transporte 2,676,227 Equipo de computo 553,449
Total del activo fijo 36,370,984 Depreciación acumulada (2,626,184) Total del capital contable 51,797,143
Activo fijo neto 33,744,800
Total Activo $ 76,361,664 Total Pasivo y Capital Contable $ 76,361,664
159
ESTADO DE RESULTADOS: También se le conoce como estado de
pérdidas y ganancias; en este estado financiero se muestra la utilidad o
pérdida que obtuvo la empresa en un período determinado, mostrando si la
empresa fue eficiente o ineficiente en la utilización de sus recursos.
LA MEJOR COSECHA, S. DE R.L. DE C.V. ESTADO DE RESULTADOS
AL 30 DE NOVIEMBRE DE 2009 (Cifras expresadas en pesos)
NOVIEMBRE Ventas netas $ 29,076,706 Costo de ventas 10,534,077 Utilidad bruta 18,542,629 Gastos generales y de operación 10,447,573 Utilidad de operación 8,095,056 Otros gastos 2,159 Otros ingresos 10,459
Utilidad antes de impuestos a la
utilidad 8,103,356 ISR 2,268,940 Utilidad neta $ 5,834,416
160
5.3 RESOLUCION
5.3.1 Asientos contables
N.CUENTA CONCEPTO DEBE HABER
- 1 -
Compra de uva
111405 Uva moscatel 458,168.26 111410 Uva merlot 125,478.46 111415 Uva sauvignon Blanc 689,543.26 110905 Iva Acred. Pag. por deven 190,978.50 210120 Prov Nacional Mat Prima 1,464,168.48
- 2 -
Se termina el 65% de la producción de cada proceso
111510 Prod En Proc Barrica Y Ta 1,705,442.80 111515 Prod En Proc Embotellado 6,450,705.35 111605 Prod Term Nacional 3,800,802.71 111505 Prod En Proc Uva 1,705,442.80 111510 Prod En Proc Barrica Y Ta 6,450,705.35
111515 Prod En Proc Embotellado 3,800,802.71
- 3 -
El 40% de la uva se manda a producción
111505 Prod En Proc Uva 2,144,021.88 111405 Uva moscatel 633,812.10 111410 Uva merlot 574,884.73 111415 Uva sauvignon Blanc 935,325.05
- 4 -
Nos pagan clientes nacionales 50% y extranjeros 30% de su adeudo
161
110201 Banorte 1,710,570.00 110510 Clientes Nacionales 1,312,875.00 110550 Clientes Extranjeros 397,695.00
- 4a - 210415 Iva trasladado 183,275.36 210410 Iva pagado 183,275.36 210480 Ieps Trasladado 25% 305,458.93 210475 Ieps pagado 305,458.93
- 5 -
Se paga a proveedores el 50% del saldo a proveedor nacional
210120 Prov Nacional Mat Prima 2,556,463.83 110201 Banorte 2,556,463.83
- 5a - 110902 Iva Acreditado 333,451.80
110905 Iva Acred. Pag. por deven 333,451.80
- 6 -
Adquirimos vino importado
111610 Prod Term Importado 2,042,142.86 110905 Iva Acred. Pag. por deven 306,321.43
111050 Ieps Acred Pagado 25% por deven. 510,535.71
210150 Prov Extranjero Vinos 2,859,000.00
- 7 -
Se realiza venta del 75% prod. nal. Y 60% de vino importado a client. Nal.
110510 Clientes Nacionales 19,650,000.00
410105 Ventas 15% Vino nacional 7,719,642.86
410110 Ventas 15% Importados 6,316,071.43 210415 Iva trasladado 2,105,357.14
162
210480 Ieps Trasladado 25% 3,508,928.57
- 7a -
510105 Cto Vta Vino nacional 8,061,278.16 510110 Cto Vta Importados 2,092,526.28 111605 Prod Term Nacional 8,061,278.16 111610 Prod Term Importado 2,092,526.28
- 8 -
Se paga el 75% a proveedores extranjeros
210150 Prov Extranjero Vinos 3,612,561.19 110201 Banorte 3,612,561.19
- 8a - 110902 Iva Acreditado 387,060.13
110905 Iva Acred. Pag. por deven 387,060.13
111020 Ieps Acreditado 25% 645,100.21
111050 Ieps Acred Pagado 25% por deven. 645,100.21
- 9 -
Nos paga el 50% de la venta los clientes nacionales de la ultima venta
110201 Banorte 9,825,000.00 110510 Clientes Nacionales 9,825,000.00
- 9a -
210415 Iva trasladado 1,052,678.57 210410 Iva pagado 1,052,678.57 210480 Ieps Trasladado 25% 1,754,464.29 210475 Ieps pagado 1,754,464.29
- 10 -
Registro de la depreciación
614220 Dep De Maquinaria y Equipo 76,880.17
163
614225 Dep Barricas 31,485.23 614230 Dep Equipo De Transporte 55,754.74 615100 Dep De Edificios 36,117.33 615130 Dep Equipo De Computo 13,836.23 615140 Dep Equipo De Oficina 4,775.00 121310 Depn Acum De Edificio 36,117.33
121315 Depn Acum De Maq Y Equipo 76,880.17
121320 Depn Acum De Barricas 31,485.23
121325 Depn Acum De Equipo De Oficina 4,775.00
121330 Depn Acum De Equipo De Trans. 55,754.74
121335 Depn Acum De Equipo De Computo. 13,836.23
- 11 -
Gastos pagados con cheque
614100 Material Publicitario/Anu 28,647.58 614105 Material Promocional 15,648.50 614130 Degustaciones 10,648.97 614200 Combustibles 5,426.30 614205 Energía Eléctrica 6,425.36 614215 Material De Empaque 58,976.26 614240 Mtto Equipo Transporte 37,984.36 614250 Almacenaje 28,649.70 614255 Servicios De Laboratorio 10,496.36 615170 Implementación People So 649,587.36 615180 Internet 30,648.30 615190 Servicios Administrativos 60,750.26 615200 Teléfono 6,859.36 615210 Teléfono Celular 3,959.60 615220 Artículos De Limpieza 1,069.36 615230 Impresiones Y Copiado 1,049.36 615270 Papelería 2,549.63 615280 Pasajes Y Gastos De Viaje 5,648.69 110902 Iva Acreditado 47,315.69 110201 Banorte 1,012,341.00
71,825,219.67 71,825,219.68
164
5.3.2 Estados financieros diciembre 2009 (estado de resultados,
balance general)
LA MEJOR COSECHA, S. DE R.L. DE C.V. ESTADOS DE RESULTADOS
AL 31 DE DICIEMBRE DE 2009 (Cifras expresadas en pesos)
DICIEMBRE NOVIEMBRE Ventas netas $ 43,112,420 $ 29,076,706 Costo de ventas 20,687,881 10,534,077 Utilidad bruta 22,424,539 18,542,629 Gastos generales y de operación 11,631,447 10,447,573
Utilidad de operación 10,793,092 8,095,056
Otros gastos 2,159 2,159 Otros ingresos 10,459 10,459
Utilidad antes de impuestos 10,801,392 8,103,356
ISR 3,024,390 2,268,940 Utilidad neta $ 7,777,002 $ 5,834,416
165
LA MEJOR COSECHA, S. DE R.L. DE C.V. BALANCES GENERALES
AL 30 DE NOVIEMBRE DE 2009 (Cifras expresadas en pesos)
Activo NOVIEMBRE DICIEMBRE Pasivo NOVIEMBRE DICIEMBRE
Activo circulante: Pasivo corto plazo:
Efectivo $ 100,000 $ 100,000 Proveedores $ 5,606,507 $ 3,760,651
Bancos 5,547,725 9,901,929 Acreedores 127,900 127,900
Clientes 3,951,400 12,065,830 IVA trasladado
4,658,978 6,764,336
IVA Acreditable 1,184,648 1,729,264
IEPS trasladado
4,045,269 7,554,198
IEPS Acreditable 957,948 1,468,484 Impuestos por pagar
10,125,866 10,881,316
Almacén de Materias Primas 4,086,865 3,216,033 Almacén de Producción en Proceso 18,395,309 16,738,528 Almacén de Producto Terminado 8,392,969 4,082,110
Total del pasivo a corto plazo
24,564,521 29,088,400
Total del activo circulante 42,616,865
49,302,178
Total del pasivo
24,564,521 29,088,400
166
Activo fijo: Capital contable:
Terrenos 10,896,300 10,896,300 Capital social
31,190,569 31,190,569
Edificios 8,668,160 8,668,160 Reserva legal 7,538,433 7,538,434
Maquinaria y equipo de planta 9,225,620 9,225,620
Resultado de ejercicios anteriores 7,233,725 7,233,724
Barricas 3,778,228 3,778,228 Resultado del ejercicio 5,834,416 7,777,002
Equipo de oficina 573,000 573,000 Equipo de transporte 2,676,227 2,676,227 Equipo de computo 553,449 553,449
Total del activo fijo 36,370,984 36,370,984
Depreciación acumulada (2,626,184) (2,845,033) Total del capital contable
51,797,143 53,739,729
Activo fijo neto 33,744,800 33,525,951
Total Activo $ 76,361,664 $ 82,828,129 Total Pasivo y Capital Contable
$76,361,664 $ 82,828,129
167
CONCLUSIÓN:
Como resultado de la investigación realizada durante la elaboración de este
trabajo concluimos que uno de los giros más impresionantes e interesantes
es el de la producción de vinos, ya que en la mayoría de las empresas con
este giro se pueden apreciar todas las largas y complicadas etapas de
producción, mismas que han presentado durante los últimos años diversos
y múltiples cambios, no obstante las circunstancias que se les han
presentado a las empresas que se encuentran en estos negocios y los
factores externos, ambientales y económicos, las compañías han logrado
salir adelante, cumpliendo con sus obligaciones contables, fiscales y
legales.
Los procesos en los que incurren para lograr la producción y
comercialización de su producto les representan esfuerzos exhaustivos y no
siempre bien recompensados, por lo que son muy pocas las empresas que
han logrado sobresalir en este sector.
Estudiar una empresa de este giro nos permitió tener una mayor visión en
cuanto a las diversas formas que existen de llevar una contabilidad, ya que
cada giro tiene su manera específica de contabilizar.
168
En la práctica que presentamos, podemos apreciar las actividades básicas
en las que incurre una empresa de este giro y las diversas cuentas que
maneja, dándonos con esto un enfoque más amplio sobre sus actividades y
sobre todos los procesos en los que se ven involucran para lograr el
producto final que son los vinos.
169
BIBLIOGRAFÍA:
Páginas de Internet:
- es.wikipedia.org/wiki/Vino
- http://www.vinosylicoresmundiales.com/
- vinosdemexico.homestead.com/vinicolas.html –
- www.elmundoderafaibarra.com/.../ieps-obstaculo-para-la-
industria.html
- www.revistacampestre.com/v2/images/stories/febrero2010/col2.pdf
- www.economia.gob.mx
- www.vinos-mexico.com/index.phpoption=com
Leyes:
- Ley del impuesto especial sobre producción y servicios
Revistas:
- El vino y otras delicias, ejemplar de colección, año 3 número 19,
Bimestral Agosto/Septiembre 2002
