EL PH DE UNA MUESTRA DE CAFE NEGROCALCULE EL PH DE UNA MUESTRA
DE CAFE NEGRO SI SU CONCENTRACION MOLAR DE IONES DE HIDROGENO?
ES 6.31 x 10 -6. COMO SE CLASIFICA EL CAFE DE ACUERDO A SU
PH?
pH = - log [H]pH = - log [6.31 x 10 -6]pH =
5.19997...Aproximando -----> pH = 5.2
Por lo que es un caf cido...
pH= -log [concentracin de protones]pH= - log (6.31 x 10-6).pH=
5,2el caf es cido
ClasificacinpH 0 -7: cidopH 7: neutropH 7 -14: bsico o
alcalino.
El CafCaf es el nombre comn de las semillas provenientes de los
arbustos del gnero Coffea de la familia de las Rubiceas, as tambin
llamamos a la bebida que con ellas se prepara. De la treintena de
especies que comprende el gnero Coffea slo son importantes tres:
arbica, canephora y librica. El arbusto o arbolillo, de 4,6 a 6 m
de altura en la madurez, tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes,
que se mantienen durante tres a cinco aos y flores blancas,
fragantes, que slo permanecen abiertas durante unos pocos das. El
fruto, llamado "cereza" por su parecido con esta fruta, se
desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes a la
aparicin de la flor; cambia desde el verde claro al rojo y, cuando
est totalmente maduro y listo para la recoleccin, al carmes. El
fruto maduro, se forma en racimos unidos a las ramas por tallos muy
cortos; suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa
dulce.
La planta de caf, o cafeto, necesita para crecer un suelo rico y
hmedo, que absorba bien el agua y drene con rapidez el exceso de
precipitacin. Los mejores suelos son los formados por un pequeo
manto de hojas, materia orgnica de otra clase y roca volcnica
desintegrada. Las plantaciones de caf ocupan altitudes comprendidas
entre el nivel del mar y el lmite de las nieves perpetuas
tropicales, que se encuentra a unos 1.800 m. La semilla se planta
directamente en el terreno o en semilleros especiales; en este
caso, las plntulas jvenes seleccionadas se trasplantan a pleno
suelo pasado cierto tiempo.
Las plantas de caf producen la primera cosecha de rendimiento
pleno cuando tienen en torno a cinco aos de edad. A continuacin
mantienen una produccin constante durante 15 a 20 aos. Se utilizan
dos mtodos de recoleccin. Uno se basa en la recoleccin selectiva y
el otro consiste en agitar la planta y recoger todos los frutos.
Las semillas obtenidas mediante la primera tcnica suelen
beneficiarse, si hay agua, por el llamado mtodo hmedo:
ablandamiento en agua, eliminacin mecnica de la pulpa, fermentacin
en grandes depsitos, nuevo lavado y secado al aire o en cilindros
giratorios calientes. El mtodo seco, que suele reservarse para las
semillas recolectadas de la segunda forma, se reduce a secar el
grano y eliminar las envolturas externas. El producto final es
siempre el llamado caf verde, que se selecciona a mano o a mquina
para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraa, y se
clasifica en funcin del tamao.Arbica versus robustaEntre ms de una
docena de especies conocidas del gnero coffea, slo dos tienen
importancia econmica, por su cultivo extensivo. Ellas son el Coffea
arbica, conocido comnmente como arbica, y el Coffea canphora,
conocido como robusta. Existe una tercera especie, el Coffea
librica, conocida como caf de Liberia, cuyo cultivo es marginal en
comparacin con los dos anteriores.
El cultivo del arbica est ms extendido que el del robusta,
representando cerca de dos terceras partes de la produccin
mundial.
Los granos de las dos especies ms comunes, la arbica y la
robusta, se parecen a simple vista cuando han sido tostados, pero
en realidad, existen muchas diferencias entre las dos especies.
El arbica, genticamente, posee 44 cromosomas contra 22 de la
robusta. El color de las hojas y de los frutos de las dos especies
son distintos, y tambin la altura de la planta.
El arbica alcanza, cuando crece libremente, de 6 a 8 metros,
mientras que el robusta tiende a ser ms alto, de 8 a 10 metros. La
planta robusta es ms resistente, como su nombre lo indica, a los
ataques de los parsitos, a las enfermedades y al calor. La de
arbica es particularmente sensible a una enfermedad llamada roya
(Hemileia vastatrix), especialmente cuando se siembra en terrenos
de baja altitud. Esta es una de las razones para ubicar a las
plantaciones de arbica generalmente a una altitud de 900 a 2.000
metros.
Pero la gran diferencia entre las dos especies est en el grano
verde. El grano de la arbica es ms aplanado y alargado, su color
verde es ms intenso, y a veces muestra matices azules. Tiene,
adems, un surco central sinuoso. El grano de la robusta, en cambio,
es ms convexo y abombado, con un surco central rectilneo, y su
color es verde plido con matices marrones o grises.
Desde el punto de vista qumico, el grano de la arbica contiene
de 1,1 a 1,7% de cafena, mientras que el de la robusta contiene de
2 a 4,5%. Los cidos chilorgnicos (sustancias que pueden ocasionar
trastornos gstricos al consumidor) estn en cantidad superior en el
grano de la robusta que en el de la arbica. Y el sabor en la taza
en las dos especies tampoco es igual: el de la arbica es ms dulce y
aromtico y sensiblemente menos amargo y astringente que el
experimentado con el de la robusta. La bebida obtenida del robusta
es ms fuerte y ms amarga.Existen otras diferencias entre las dos
especies, que interesan ms a especialistas. No obstante, sealaremos
algunas:a. La planta de robusta es ms ramificada que la de
arbica.b. El nmero de inflorescencias por axila es mayor en la
especie de robusta que en la de arbica, y las flores son tambin ms
grandes.c. La de arbica es autgama, es decir, las flores se
autopolinizan, mientras que la de robusta requiere de un trabajo de
polinizacin.
El caf proveniente de la especie arbica es considerado muy
superior al obtenido de la robusta.
Los cultivaresLa especie del gnero Coffea es Cofeea arbica L,
variedad typica, conocida tambin como caf "criollo", introducida en
la segunda mitad del siglo XVIII en las principales plantaciones
comerciales de Venezuela. Esta variedad se caracteriza por ser de
bajo rendimiento y altamente susceptible a los ataques de la roya
del cafeto (hongo Hemileia vastatrix). Actualmente se estima que
unas tres cuartas partes del rea cafetalera del pas est sembrada
con esta variedad, de una edad avanzada y, en general, con un
manejo agronmico inadecuado.
La caficultura moderna persigue, entre otros fines, el propsito
de obtener e introducir materiales genticos de mayor rendimiento y
resistentes a la roya, enfermedad de las hojas del cafeto que ha
ocasionado perjuicios econmicos considerables a los cafetales.
A partir de 1953 comenz la introduccin de materiales genticos
con mayores rendimientos y de buenas condiciones agronmicas, por
iniciativa de la Estacin Experimental de Bramn y, posteriormente,
por el Campo Experimental Caripe. Esos materiales se trajeron en su
mayora de Colombia, Brasil y Centroamrica. Entre ellos, se
encuentran los linajes del Bourbn Mercedes 28, Bourbn Salvadoreo,
Mundo Novo 385 y Mundo Novo 389, entre los de porte alto, y
Caturra, Pacas, Villa Sarchi y Catuai, de porte bajo o compacto.
Los de porte alto tienen, sin embargo, la desventaja de que su
mayor talla, aparte de que requiere un programa intensivo de
renovacin, dificulta las labores de cosecha y de control
fitosanitario.
Luego, a partir de 1963, cuando la roya del cafeto aparece como
una amenaza, se comenzaron a introducir materiales resistentes a
esa enfermedad, procedente de Costa Rica, Portugal y Brasil. Entre
ellos, se encuentran algunos cruces del hbrido de Timor con
Caturra, que origina el Catimor, y con Catuai, que da lugar al
Cavimor.
Los principales cultivares existentes en Venezuela
son:BOURBN:Cultivar de porte alto, proveniente de la isla Ramoni,
antes llamada Bourbn. En este cultivar destaca la lnea Bourbn
Salvadoreo, altamente productivo y vigoroso.CARIPE:Cultivar de
porte alto, originado en Caripe, en el oriente del
pas.CATIMOR:Cruce de Caturra con el hbrido de Timor, de porte bajo
y resistente a la roya del cafeto.CATUAI:Cultivar de porte bajo,
originario de Brasil, obtenido por el cruzamiento artificial de
Caturra con Mundo Novo. Se adapta fcilmente a las condiciones del
pas y tiene alto rendimiento.CATURRA:Cultivar de porte bajo,
originario del Brasil, obtenido probablemente por la mutacin
ocurrida en plantas de Bourbn. Ofrece buenos rendimiento bajo
manejo y en condiciones agroecolgicas adecuadas.CAVIMOR:Cruce de
Catuai con el Hbrido de Timor, de porte bajo y resistente a la roya
del cafeto.CRIOLLO:Cultivar de caf americano de porte alto. Tambin
se le conoce como typica.HBRIDO DE TIMOR:Cultivar de porte alto,
empleado para efectuar cruces que aseguren una mayor resistencia
contra la roya del cafeto.MARAGOGIPE:Cultivar de porte alto con
granos grandes.MUNDO NOVO:Cultivar de porte alto, muy vigoroso y
productivo, originario del Brasil. Resulta de un cruce natural
entre Bourbn y Sumatra.PACAS:Cultivar de porte bajo, originario de
El Salvador, muy parecido al Caturra.PACHE:Cultivar de porte bajo y
compacto, originario de Guatemala.ROBUSTA:Cultivar de Coffea
canphora que produce un caf de sabor fuerte por su mayor contenido
de cafena.SAN BERNARDO:Cultivar de porte bajo, originario de
Centroamrica.SARCHIMOR:Cruce, de porte bajo, entre Villa Sarchi y
el Hbrido de Timor.SEMPERFLORENS:Cultivar de porte
alto.TYPICA:Cultivar de caf americano de porte alto. Se conoce
tambin como "criollo".VILLA SARCHI:Cultivar de porte bajo,
originario de Costa Rica, producto de una mutacin del cultivar
Bourbn, con alta produccin y vigoroso.VILLALOBOS:Cultivar de porte
bajo o compacto.
Los cafs ms famosos del mundo
BRASIL:Ms del 30% del caf mundial es producido en este pas. No
es de la mejor calidad, y la mayor parte de su produccin se utiliza
para la elaboracin de caf instantneo. Su mejor caf es Santos, con
un sabor suave. El Bourbn Santos tiene un cuerpo medio, levemente
cido.COLOMBIA:Figura entre los mayores productores del mundo, y
toda su cosecha pertenece a la especie arbica, recogidos a mano y
lavados. Entre los excelsos colombianos encontramos el Medelln,
seguido del Armenia y del Manizales. El Medelln es su mejor caf,
con un sabor exquisito y una acidez bien balanceada.COSTA
RICA:Todos sus granos son de la especie arbica, lavados y con un
delicioso sabor, buen cuerpo y acidez ligera. Uno de sus ms
afamados cafs es el Tarrazu.ETIOPA:Centro de origen probablemente
del caf. Sus granos son de sabor intenso, con un logrado cuerpo y
excelente aroma. Su caf ms famoso es el Ethiopian Harrar, por su
rico y fuerte sabor.GUATEMALA:Sus cafs son cultivados en las
regiones montaosas y templadas, especialmente en las zonas de
Antigua y Coban. Sus granos tienen un sabor ahumado y cido muy
estimado.HAIT:Sus granos son muy populares en Europa por su sabor
suave con un toque de dulzura.HAWAII:La nica regin estadounidense
productora de caf, particularmente en el distrito Kona, famosa por
tener el mayor rendimiento por cafeto en el mundo y por producir un
caf suave, aromtico y ligeramente cido.INDIA:Su caf Mysore es el ms
conocido entre los cafs hindes, con sabor suave y aroma delicado, a
menudo se mezcla con Moka.INDONESIA:Sus cafs Sumatra, Celebes y
Java son muy estimados por su sabor picante y su gran cuerpo.
Produce las variedades arbica y robusta. Su caf ms famoso es el
Mandheling, suave y rico.JAMAICA:Produce el Blue Mountain,
aromtico, dulce y extremadamente suave, con un bien balanceado
sabor, aroma y acidez. Caf escaso y de alto valor, vendido casi en
su totalidad en Japn.KENIA:Produce arbicas de alta calidad, con
excelente sabor y fina acidez, combinado con una delicada suavidad.
El Kenya Peaberry es muy apreciado.MXICO:Cafs ligeros, ricos, con
una fina acidez y fragante aroma. Los de Coatepec, Pluma y Oaxaca
son muy estimados en Estados Unidos, y muy populares en la
elaboracin de mezclas.PAPA NUEVA GUINEA:A pesar de que su produccin
cafetalera comenz en la dcada de 1950, sus cafs suaves se parecen a
los procedentes de Kenia y son muy estimados.PER:Su caf Chanchamayo
es muy bien cotizado por su sabor sutil y su ligera acidez.REPBLICA
DOMINICANA:Sus mejores cafs, como el Santo Domingo, son fuertes y
de buen cuerpo, moderadamente cido y sabroso, aunque su
personalidad no es tan definida. Son populares en Estados Unidos y
Alemania.TANZANIA:Cafs exquisitos, con buen cuerpo y ligera acidez,
particularmente los cultivados en la falda del monte
Kilimanjaro.VENEZUELA:Cuenta con excelentes cafs arbica lavados.
Especialmente apreciados son el caf Mrida, de cuerpo suave y dulce,
cotizado como de Maracaibo, y el Caracas y Caracas Azul, con su
caracterstico sabor, muy estimado en Francia y Espaa.YEMEN:Su caf
moka es fragante, picante, de buen cuerpo y cremoso, con sabor a
chocolate despus de degustarlo. Particularmente empleado para
mezclas con el Mysore, Java y Sumatra y para elaborar el caf
turco.
Caf equivalencias 1.000 kg de caf cereza maduro dan 400 kg de
pulpa y 600 kg de caf en baba (caf despulpado) y 222 kg de caf
pergamino seco 1 m3de caf cereza pesa 1.344 kg. 1 m3de caf en baba
pesa 800 kg. 1 m3de pulpa de fresca pesa 420 kg. 1 m3de caf seco
trillado pesa 680 kg. La relacin caf cereza a caf pergamino seco,
con 12% de humedad, es de 4,5 a 1. En la prctica, una cosecha de
caf arbica bien beneficiada: 80% de caf lavado de primera, 10% de
caf lavado bueno y 10% de pasilla. Los granos de caf tostados
aumentan su volumen en un 30 a 50% y reducen su peso de 15 a 20%.
De cada 3 kg de caf verde (beneficiado) se obtiene cerca de 1 kg de
caf soluble.
Los cafs especiales
Entre los cafs especiales encontramos los cafs "gourmet" y los
cafs "orgnicos".
Los cafs gourmet designan a los cafs finos procedentes de
cerezas de alta calidad, recogidas de plantas de Coffea arbica,
crecidas en tierras altas y que han sido sometidas a un laborioso
proceso de beneficio hmedo. Tostados con procesos especiales, los
cafs gourmet son vendidos, a menudo, como granos completos para ser
molidos en casa. Por su alta calidad, el consumidor, especialmente
el europeo, paga un mayor precio por estos cafs. Entre los ms
representativos de los cafs gourmet encontramos el "Altura
Coatepec" de Mxico, el "Marogogipe" de Guatemala, el "Estrieta" de
Honduras, el "Blue Mountain" de Jamaica, el "Primero" de Puerto
Rico, el "Supremo" de Colombia, el "Tchira lavado" de Venezuela, el
"Arabian Mocha" de Yemen, el "Yunnan" de China, el "Sumatra" de
Indonesia, el "Manila" de Filipinas y el "Kilimanjaro" de
Tanzania.
Los cafs orgnicos son aquellos en cuya produccin y procesamiento
no se ha utilizado ninguna clase de insumo qumico.
La produccin mundial de caf orgnica es reciente y restringida.
Iniciada en 1991, alcanza apenas un total de 6.668 t, proviniendo
la mitad de Mxico, que fue el pas pionero en la produccin de este
tipo de caf. El otro 50% de la produccin mundial procede de
Guatemala, Brasil, Per, Costa Rica y Repblica Dominicana.
La produccin de caf orgnico se inici en Venezuela en 1992,
limitada a algunas fincas ubicadas en los estados Falcn, Mrida
(Cooperativa Quebrada Azul) y Tchira (Granjas Integrales en
Queniquea). En estas reas, la produccin tiene lugar en pequeas
fincas, con produccin diversificada, uso de mano de obra familiar y
organizacin cooperativa.
La mala fama de la cafena
Como todo alcaloide, la cafena goza de muy mala reputacin,
atribuyndosele la causa de muchos males, con el apoyo de algunos
estudios "mdicos" decisivos. Uno de ellos hace una excepcin,
expresando que la cafena, de una conformacin qumica casi anloga a
la teofilina, es sumamente eficaz para combatir los ataques agudos
de asma. En ese caso, el consumo de dos tazas de caf fuerte le
ayudar a respirar mejor y mejorar su asma (Prevention. Magazine
Health Books,1995, p. 53).
No obstante, hay que ponderar las cosas. En primer lugar, en los
1.000 aos de historia del caf an no se conoce con certitud un solo
caso de diagnstico mdico sobre la muerte de un adicto al caf. En
segundo lugar, la ingestin diaria de cafena en consumidores
regulares no produce sntomas temporales adversos, salvo el aumento
de la presin arterial en algunos casos. Como sucede con cualquier
alimento o bebida, su consumo debe ser moderado, pues una ingesta
excesiva puede causar ciertos efectos farmacolgicos perturbadores,
como temblor, aunque ste desciende en la medida en que la cafena es
metabolizada al cabo de unas cuatro horas (aunque los valores varan
entre dos a diez horas, segn el nivel de tolerancia individual). Un
bebedor tpico de caf consume en promedio entre 250 y 600 mg (lo que
equivale a tomar entre 3 y 8 tazas de caf negro al da), y a ese
nivel su consumo no produce efectos adversos en la poblacin en
general, pues su tolerancia vara entre 500 a 900 mg al da. Un nivel
txico se alcanza consumiendo una dosis estimada en 10 gramos,
equivalente al consumo de 100 tazas de caf fuerte filtrado en una
sola toma.
A Bernard le Bovier de Fontenelle (1657-1757), un intelectual
francs que domin la vida literaria parisina durante la primera
mitad del siglo XVIII, le aconsej su mdico no tomar tanto caf,
porque ste era un "veneno lento". Y Fontenelle le respondi: "En
verdad, doctor, es tan lento que hace unos ochenta aos que lo tomo
y an no estoy muerto". Algo similar le ocurri a Voltaire
(1694-1778), que tomaba unas cuarenta tazas al da. El primero
falleci a los cien aos, y el segundo a los ochenta y cuatro.
Entonces, el caf se preparaba con vino de champaa y se aderezaba
con mostaza.
Otra de las ms graves acusaciones que se han hecho contra el caf
es que causa impotencia y esteriliza. Un sultn que beba mucho caf
termin un da por cansarse de su mujer, y esa apata, cuenta Lewin
(Phantastica: Narcotics and Stimuling Drugs,pp. 257-258), se la
atribuy al caf. Aquella mujer vio cmo se castraba a un semental, y
para molestar a su marido, coment que hubiera sido menos doloroso
haberle dado caf al animal para que estuviera en un estado igual al
de su esposo. Juan Sebastin Bach (1685-1750), el gran msico, amante
furibundo del caf y padre de veinte hijos, reaccion contra esa
acusacin, componiendo en 1732 laCantata del caf BWV 211,que en uno
de sus versos dice: "El buen caf endulzado es ms delicioso que mil
besos, sabe dulce cual vino Moscatel, caf, s, es caf lo que
quiero!, y quien deseare darme a saborear una exquisita bebida,
venga a ofrecerme una taza de caf". Y es que, en verdad, la
impotencia puede ser el resultado de muchas causas, distintas al
caf, como una mala digestin, el stress, una depresin nerviosa, un
trauma psquico o el consumo de alcohol, pero no por tomar caf.
Pero, qu es la cafena? La cafena (1,3,7 trimetilxantina) es el
ingrediente ms activo del caf, del t, del mate y de la nuez de
cola. Es una sustancia inodora y amarga, con baja solubilidad en
agua fra y de rpida absorcin, especialmente por el tracto
gastrointestinal. Por el plasma se distribuye en todos los tejidos
del cuerpo. Llega al cerebro 15 segundos despus de su ingesta y
aparece en los tejidos cinco minutos ms tarde. Es altamente
diurtica. En el sistema nervioso central facilita la percepcin de
las excitaciones sensoriales actuando como un estimulante moderado.
Favorece, adems, la funcin pulmonar aumentando la frecuencia y
amplitud de los movimientos respiratorios, y acta como
vasoconstrictor, reduciendo la inflamacin de los vasos sanguneos,
que es la causa del dolor de cabeza (Clnica Diamond para el dolor
de cabeza.Hospital Louis A. Weiss Memorial. Chicago, Illinois).
Lo que s est suficientemente comprobado es que el consumo de
cafena puede aumentar temporalmente la presin arterial en personas
sanas. En este caso, se recomienda su consumo con moderacin No
obstante, la cafena no es tan mala como una propaganda interesada
(financiada por los negociantes que promueven las bebidas rivales)
lo proclama, pues se emplea como componente de numerosos
medicamentos, incluyendo analgsicos y aditivos dietticos.Contenido
de cafena de ciertas bebidas
Una taza de caf filtrado en cafetera100 mg.
Una taza de caf instantneo 60 mg.
Una taza de t (en Inglaterra) 80 mg.
Una taza de t (en Estados Unidos) 35 mg.
Una botella de Pepsi-Cola 35 mg.
Una botella de Coca-Cola 35 mg.
Fuente: Yudkin, 1988, p. 78.
La sabidura de las mezclas
Cada tipo de caf tiene un gusto particular. En la enorme
variedad de cafs existentes en el mundo, de acuerdo con la especie
utilizada, las caractersticas del sitio de plantacin, el
tratamiento del fruto y del grano, etc., encontramos una amplia
gama de gustos: cafs acidulados o neutros, cafs muy afrutados o
ligeramente perfumados, cafs suaves o con gran cuerpo, etc. No
obstante, a pesar de tan amplia posibilidad de gustos, ningn caf,
ni aun los mticos "Dharki" o "Jaff" de la pennsula de Arabia o el
muy celebrado "Blue Mountain" de Jamaica, da en la taza un caf
estrictamente completo, aunque su excelencia y su rareza los
convierten en una bebida incomparable.
Para los dems cafs, de mayor disponibilidad y menor precio, hay
que recurrir a la mezcla, mientras ms sabia mejor, para obtener un
caf que satisfaga las exigencias del paladar de los conocedores.
Para ello, se combinan cafs de distintas especies y procedencias
buscando una buena mezcla que compense las debilidades de estos
tipos de caf.
Los arbica no lavados, como los de Brasil, Ecuador, Hait, etc.,
tienen bastante cuerpo y agradable aroma, pero carecen de acidez,
tan importante en un buen caf.
Los arbica de altura tratados por el mtodo hmedo tienen bastante
cuerpo, una cierta acidez (dependiendo de la altitud de la siembra)
y un gran aroma, que domina las dems cualidades. Entre ellos los ms
apreciados para la mezcla son los suaves, con una ligera acidez y
que dejen en el paladar un gusto afrutado no muy pronunciado.Los
robusta, por su parte, tienen buen cuerpo, pero carecen, en
general, de acidez y de un aroma bien definido.
Para las mezclas, algunos expertos recomiendan, entre los
arbica: Un caf centroamericano como un "Santiago" de Costa Rica o
un "Semi Hard Bean" de Guatemala, crecido en altura media, cerca de
1.200 m.s.n.m., para obtener un caf de perfume afrutado y un ligero
toque de acidez.
Un caf venezolano, como un "lavado del Tchira o Mrida", de
altura media, para obtener un caf de excelente cuerpo y gran
riqueza de sabor.
Un caf brasileo, como el "Santos Strictly Soft", para obtener un
caf con muy buen sabor. Un caf colombiano, como un "Medelln", para
obtener un caf con muy buen perfume.
Michel Vanier, un experto negociante de caf, dedicado al negocio
familiar desde su infancia, considera que "los cafs tratados por
una va hmeda siempre me han parecido cafs ms aptos para dejar en la
taza todo el paladar y el perfume que cabe esperar de un buen caf".
(1984:28). Para el caf lavado andino de Venezuela slo tiene
elogios: "es un caf de un muy buen caldo, con cuerpo y bastante
afrutado. Tiene adems una gran ventaja: no pierde su gusto cuando
permanece largo tiempo al bao Mara, o cuando (como en el caso de
una cafetera a presin) sufre el efecto de la presin del vapor. Es
el caf que conviene mejor, y con mucho, para las cafeteras de
presin" (1984:54).
Adulterantes y sustitutos del caf
Para adulterar, reemplazar o complementar al caf molido, se ha
ensayado, desde el siglo XVII, con una inmensa cantidad de
cereales, leguminosas, nueces y otros vegetales, buscando, de una
parte, y en el caso de la adulteracin, mayores beneficios
econmicos, y, por la otra, crear un nuevo sabor o cambiar la
aparente monotona de las preparaciones regulares de caf. Esta
bsqueda de materias sustitutivas se ha debido a la escasez o a los
elevados precios del caf en algunas pocas. Por ejemplo, en la
Europa convulsionada por la guerra se emplearon una gran variedad
de sucedneos, que han llegado a constituir verdaderas industrias en
algunos pases.
Estos sucedneos carecen de los componentes ms importantes del
caf, como la cafena y el aceite esencial, y no pueden, por lo
tanto, producir sus efectos, pero constituyen la base de bebidas
que se le parecen algo en su color, olor y sabor.
Algunos especialistas, como Kornauth y Trillich, dividen los
sucedneos del caf en los siguientes grupos: a) Caf de races,
especialmente obtenidos de la achicoria (Cichorium intybus L.); b)
Caf de materias sacarinas, como el caf de remolacha (Beta vulgaris
L.); c) Caf de materias feculantes, en el que estn comprendidos los
sucedneos preparados con cereales; d) Caf de materias grasas, como
el caf de cacahuate (Arachis hypogaea); e) Caf de otras materias,
como el caf de Mussaenda (Mussaenda burbonica).
Entre todos ellos, lo ms conocidos en los pases europeos son el
caf de la raz de achicoria, que tiene un sabor a pimienta, y que da
a los tostados oscuros de caf un sabor especial, y el caf de higos,
sucedneo muy apreciado en Austria, Blgica y en el sur de Alemania,
preparado con higos secos, tostados y desmenuzados. Adems, se usa
la hoja de higuera tostada para proporcionarle al caf un delicado
sabor a fruta, mezcla que es muy popular en el Reino Unido.
En Venezuela se utilizan muchos adulterantes en el caf, lo que
desmejora su calidad, al igual que muchos sustitutos, especialmente
en las zonas rurales.
El polvo de caf es adulterado agregndole granos tostados y
molidos de maz (Zea mays) y de arvejas (Pisum sativum).
La bebida de caf es sustituida en algunas zonas rurales del pas
con polvo de semillas de chiquichique (Cassia spiciflora Pittier);
de quimbomb o chimbomb (Hibiscus esculentus L.); de brusca (Cassia
occidentalis L.); de conopia o titiara (Renealmia aromatica -Aubli
Griseb-); de lechosa (Carica papaya L.); de quinchoncho (Cajanus
cajan L.), etc.
Sin embargo, a pesar de la enorme variedad de sustitutos
existentes, y de materias adulterantes, jams ningn producto podr
sustituir la calidad de un excelente caf, cuyo aroma y cuerpo, y
sus efectos, son un prodigio de la naturaleza.
El caf: modo de empleo
El caf es la bebida cotidiana de millones de personas, pero,
aunque parezca inslito, esa bebida no fue conocida en el mundo
occidental sino a partir del siglo XVII. Y antes de ser empleada
para elaborar la infusin que conocemos, tena otros usos que quizs
ahora nos parezcan extraos.
Al principio, y hasta el siglo X, el caf fue considerado un
alimento, utilizando las cerezas enteras como masticatorio. Despus,
las semillas se machacaban y se amasaban con manteca para formar
pequeas bolas, que los nmadas y los peregrinos llevaban consigo en
sus viajes por el desierto para emplearlo como estimulante y
alimento. Las tribus etopes mezclaban los granos silvestres con
grasa animal y coman la mezcla. Ms tarde, se hizo costumbre
triturar los granos y fermentarlos en vino.
A partir del siglo XIII el caf fue considerado, por los rabes,
como una potente medicina y una pcima ritual, que mantena la
vigilia de los fieles musulmanes durante sus prolongadas
oraciones.
Y ese uso pas a Europa, con los primeros cargamentos desde
Oriente. Considerado excelente contra la fiebre, la gota, el
escorbuto y la tristeza, se empleaba como medicamento, haciendo una
infusin, a la turca, con los granos reducidos finamente a polvo,
dejndolo en reposo apenas el tiempo para depositarse en el fondo
del recipiente, y luego el lquido era vertido en las tazas.
En 1687, Nicols de Blgny, autor de una de las primeras obras
sobre el uso del caf, lo consideraba una verdadera panacea: "Disipa
eficazmente los humos del vino y de las entraas, desembriagando de
inmediato... Fortifica la memoria y el juicio, y le da a la
voluntad una libertad entera para dirigir todas las acciones
voluntarias, rectificando todas las disposiciones taciturnas y
melanclicas".
La infusin ya era conocida desde el ao 1000. Y los rabes, que la
hacan y tomaban, recurran a la maceracin por ebullicin de los
granos verdes. Pero, en Siria, en el siglo XIII, y luego en el
siglo XIV por todo el mundo rabe, se comenz a tostar el caf, lo que
mejor notablemente la calidad de la bebida.
Infusin estimulante y medicamento, propsitos compartidos que
signaron el desarrollo europeo del caf, y a lo cual, al menos en
Francia, contribuy en mucho el libroL'usage du Caph, du th et du
chocolat, aparecido annimamente en Lyon en 1671, (aunque la autora
es atribuida a Jacob Spon), como pocos aos antes haba contribuido
la aprobacin del Papa Clemente VIII, con la difusin del caf en el
mundo cristiano.
As se mantuvo durante mucho tiempo el consumo de caf, preparado
a la manera turca, hasta que lleg la gran revolucin de la bebida,
en las dcadas de 1930 y 1940, con la mquina para elaborar el
"espresso". Esa mquina tuvo un antecedente en la de Santais,
mostrada en la Exposicin Universal de Pars en 1855. La mquina de
espresso sigui mejorndose con los aportes de Francesco Illy y,
particularmente, de Achille Gaggia, quien diseo la primera mquina
de espresso sin vapor. Se haba perfeccionado el caf "espresso" o
"express", que facilit, e hizo ms agradable, la internacionalizacin
del caf.El caf es un alimento, aunque algunos lo pongan en duda,
con algunos valores nutritivos comparados al cacao, segn la tabla
de composicin de alimentos del Instituto Nacional de
Nutricin.Cacao(grano ntegro)Caf tostadoCaf (infusin sin azcar)
Caloras428,00215,002,00
Humedad (g)5,805,9098,50
Protenas (g)12,4014,200,30
Grasas (g)43,7014,000,10
Glcidos (g)80,0053,800,80
Fibra (g)4,3014,000,10
Cenizas (g)3,804,500,30
Calcio (mg)130,00150,005,00
Fsforo (mg)500,00200,005,00
Hierro (mg)5,805,000,20
Tiamina (mg)0,180,070,01
Riboflavina (mg)0,160,100,01
Niacina (mg)1,9035,002,60
Potasio (mg)1.523,001.600,00-
La normalizacin de los granos de caf
No hay mejor prueba de la calidad de un caf que degustarlo en la
taza. All se combinan todos los elementos que componen el gusto,
que van desde la especie de la planta al mtodo de beneficio, y del
pas de origen a las tcnicas de produccin.
Pero antes de degustarlo en la taza, se impone su clasificacin
como caf verde, listo para ser ensacado y comercializado.
Cada pas tiene su propio mtodo de clasificacin, donde estn
presentes algunas variables fundamentales como el lugar de origen,
complementado por la regin de procedencia, y el puesto de embarque.
Con la sola mencin del lugar de origen ya est sobreentendida la
especie de la planta (arbica o robusta) y el tipo de beneficiado
(natural o lavado). Por ejemplo, un caf colombiano, venezolano o
costarricense es, con gran probabilidad, un arbica lavado. En
algunos casos, sin embargo, se requiere cierta precisin. Por
ejemplo, en el caso de un caf procedente de Camern, que utiliza los
dos mtodos de beneficio, es necesario mencionar el mtodo
escogido.
Tambin se utiliza, en los mercados internacionales exigentes, el
calibre, es decir, el dimetro del orificio por el cual se hace
pasar el grano, medido en sesenta-cuartos de pulgada, como lo
acostumbran los brasileos. Otros pases emplean la clasificacin
AA-A-B-C para los tamaos decrecientes de granos de arbica y los
nmeros I-II-III para los de robusta. AA corresponde al nmero I,
Criba, 16-18, es decir, 7,2 mm.
Igualmente, es importante indicar el porcentaje de granos
defectuosos, segn el mtodo New York Coffe & Sugar Exchange: NY2
significa que hay cuatro defectos por 300 gramos de caf; NY3, que
hay 12, y as, sucesivamente, hasta llegar a NY8. Un grano negro
equivale a un defecto, pero se necesitan 5 granos inmaduros e igual
nmero de granos partidos para constituir un defecto. La
clasificacin brasilea por tipos admite 7 valores decrecientes de 2
a 8, en funcin de los defectos encontrados en muestras de 300 g.
Estos defectos pueden ser intrnsecos (granos alterados por los
procesamientos agrcolas e industriales o por modificaciones
genticas o fisiolgicas) o extrnsecos (presencia de elementos
extraos en el caf beneficiado). El tipo base es el tipo 4, que
corresponden al mayor porcentaje de caf exportado.
A veces se menciona la cosecha de la cual forma parte el lote:
"new crop", para la ms reciente cosecha y "old crop", para la
anterior. Otros toman en cuenta la densidad de los granos (HB, para
Hard Bean, y SHB, para Strictly Hard Bean). O el color de los
granos, el procedimiento de torrefaccin o el rendimiento en la
taza.
De una manera general, y segn la Organizacin Internacional del
Caf (OIC), en el mundo existen cuatro calidades bsicas de caf:
Los arbicas suaves colombianos: MAMS: Medelln, Armenia y
Manizales, de Colombia, y otros similares, como los de Kenya y
Tanzania. Los otros arbicas suaves lavados: Amrica Latina, menos
Colombia y Brasil. Los arbica no lavados: de Brasil, como el Santos
4, y de Etiopa. Los robusta: muy extendidos en frica, especialmente
en Angola y Uganda.
La diferencia entre los suaves colombianos y otros suaves (que
son arbica lavados) y los arbica no lavados, estriba en el mtodo de
beneficio, siendo los primeros los de ms alta cotizacin
internacional.
La Bolsa de Nueva York (New York Coffee and Sugar Exchange Inc.)
se especializa en las transacciones de cafs tipo arbica, lavados y
no lavados, mientras que la de Londres (London Terminal Markets),
lo hace con las variedades africanas robusta.
Pero, al fin de cuentas, se imponen las caractersticas
gustativas y olfativas del caf.
En Venezuela se ha establecido varios sistemas de
clasificacin.
En 1941 se adapt la clasificacin por procedencia, siendo el
mejor cotizado el Tchira lavado de primera, seguido del Tovar
trillado de primera, etc.
En 1948 el caf se clasificaba como lavado fino, lavado
corriente, trillado bueno, trillado inferior, etc.
En 1963 se establecieron las denominaciones de "Altura" y
"Estricta Altura", correspondientes a la clase de lavado fino.
Actualmente se emplea la clasificacin de Lavado fino y Lavado
bueno, para los cafs oro obtenidos por el beneficio hmedo, y
Natural bueno y Natural corriente, para los cafs oro obtenidos por
el beneficio seco, y, finalmente, pasilla. As, nuestra clasificacin
toma en cuenta el tipo de beneficio y la cantidad de granos
defectuosos.
La calidad en la taza
Si bien es fcil verificar la exactitud del condicionamiento segn
los defectos fsicos de las muestras, es, al contrario, ms delicado
apreciar los elementos cualitativos presentes en la forma, el color
y el aroma del grano. Por ejemplo, los granos entornados, aun sin
constituir el defecto conocido como "caracolillo", son menos
apreciados que aquellos cuyo surco estrecho indica que han tenido
un mejor desarrollo en el fruto.
El color del grano debe ser neto, de un brillo verde-azulado, o
amarillento. El olor debe ser franco y especfico (caf verde),
excluyendo olores de fenol, de yodo, de enmohecimiento, de tierra,
etc.
En definitiva, son las cualidades organolpticas desarrolladas en
la torrefaccin, reveladas en la taza de caf, y sometidas a los
sentidos gustativos y olfativos de los expertos, las que deciden la
calidad y el valor del caf. Las empresas compradoras cuentan con
degustadores que deciden de acuerdo con su experiencia.
Los compradores exigentes, antes de concluir la transformacin,
solicitan una muestra para examinarla, utilizando la prueba de la
calidad del caf en taza, para verificar si la calidad satisface
plenamente sus exigencias y determinar si el precio establecido es
razonable. Para ello, se prepara una parte de la muestra, que es
generalmente de 100 a 300 gramos, y se procede a degustarla en la
taza. A veces se deja unos 10 gramos de caf molido en infusin en
150 centilitros de agua durante 5 minutos, y, sin agregarle azcar,
se prueba el contenido con una cuchara especial. Otras veces la
degustacin se hace en un pequeo laboratorio, utilizando el mtodo
del anlisis sensorial de muestras de caf.
En una misma sesin son comparadas calidades de caf similares,
cuyas muestras han sido tostadas y preparadas en condiciones
absolutamente idnticas. Los trminos de apreciacin son normalizados
para permitir las comparaciones: los cafs pueden ser suaves,
fuertes, neutros, ricos, etc.; o terrosos, duros, amargos, cidos,
lodosos, etc.
Es raro encontrar un caf completo: si l desprende un aroma
delicado, probablemente carece de robustez, y viceversa. Pero, en
general, es apreciado en los cafs arbicas de altitud un ligero
sabor cido, mientras que el gusto "cido" es juzgado desagradable en
algunas robustas, prefirindose ms bien un cierto amargor.
La mayor parte del caf disponible en las grandes ciudades del
mundo resulta de mezclas de diferentes granos en la bsqueda de una
bien balanceada combinacin con su propio sabor distintivo, la cual
puede ser reproducida. Pero la mezcla de caf, como la de vinos, es
un secreto bien guardado que no trasciende al conocimiento
pblico.
El alma del caf
Un buen caf es apreciado en especial por tres de sus
caractersticas: cuerpo, acidez y aroma.Elcuerpoes la sensacin de
fuerza del sabor y la plenitud que llena la boca cuando se ha
conservado en ella durante unos instantes un sorbo de caf. Para
apreciar fcilmente el cuerpo de un caf, basta con hervirlo con un
poco de leche. Al degustarlo, el caf con cuerpo conservar su gusto,
y el que no lo tenga no lo retendr. Un caf con buen cuerpo deja una
rica textura y pesadez en la lengua, con un gusto que demora en
desaparecer. Un caf sin cuerpo es delgado y aguado.
Laacidezes el sabor fuerte que da vida al caf y que no est
relacionado directamente con su sabor amargo o con el pH del caf.
Es una ligera sensacin de picante o de agrio experimentada en la
lengua. La acidez depende en mucho de la altitud donde se ubique la
plantacin: a mayor altitud, ms cido ser el caf. Algunos prefieren,
como los alemanes, una acidez pronunciada; otros, como los
franceses, aprecian ms los cafs neutros o suaves. En cualquier
caso, una ligera acidez es siempre muy apreciada por los
conocedores.
Elaroma, ms difcil de definir, corresponde a la fragancia u olor
del caf. Esta sensacin se relaciona con la accin de las esencias
propias del grano en el paladar del degustador, lo que le evoca
gustos conocidos, como el del chocolate, del caramelo, el de
ciertas frutas, etc. EL carcter de la fragancia indica la
naturaleza del gusto: olores dulces conducen a gustos cidos, y
olores picantes llevan a gustos agudos. La intensidad de la
fragancia revela la frescura del caf. El carcter aromtico de un caf
depende del tipo del mismo, pero la intensidad de su carcter
aromtico est relacionada con el tiempo transcurrido entre el
tostado del caf y la elaboracin del mismo.
El rito matutino de un buen caf
Un poema del estadounidense Wallace Stevens, "Maana de domingo",
combina, sobre un tapete, caf, naranjas y mucho sol, para
referirse, con refinada elegancia, al "sagrado silencio de un
antiguo sacrificio", que es la bsqueda de la psicoactividad
encerrada en la cafena del aromtico caf.
Otro poeta, esta vez nuestro Aquiles Nazoa, en "La vida
cotidiana", evoca con humor el despertar estimulado por un caf
maanero: "Levantarse temprano, cepillarse los dientes / y tomar, si
lo han hecho, dos sorbos de caf; / discutir de dinero con todos los
parientes; / irse para el trabajo, probablemente a pie".
Para estos dos poetas, como para muchos de nosotros, cada maana
se inaugura con un buen caf: "negro como el diablo, caliente como
el infierno, puro como un ngel y dulce como el amor", como le
gustaba al estadista francs Talleyrand (1754-1838).
Degustado sin prisa, y en compaa, a sorbos, como recomendaba
Philippe Dufour, autor de aquel "curioso tratado sobre el caf, el t
y el chocolate", aparecido en Francia en 1685: "Para no quemarse,
no se debe meter la lengua en la taza, sino mantener los bordes
entre la lengua y el labio de abajo, y aquel de arriba, apoyndose
ligeramente de tal manera que los bordes no se sientan, y, despus,
sorberlo; es decir, tomarlo trago a trago".
Los especialistas, que s saben de caf, nos ofrecen un declogo de
consejos para conseguir un excelente caf:
1. Lavar muy bien el recipiente, despus de cada uso con agua
caliente y una esponja suave, sin usar jabn, para no alterar el
sabor; recordemos que el caf contiene aceite, que se adhiere al
recipiente.2. Utilizar agua pura (no olvidar que el caf es 99%
agua).3. Emplear caf molido en un 19% del peso total de la
preparacin final.4. Utilizar dos cucharadas rasas por cada taza
normal de agua.5. Al preparar el caf, apenas hierva el agua,
retrela del fuego y djela reposar un momento antes de verterla
sobre el caf. Si el agua hierve durante un rato, pierde mucho
oxgeno, as el caf tendr poco sabor.6. Tomarlo recin hecho. A los
quince minutos de preparado el caf comienza a deteriorarse: su
aroma se evapora, su color se oscurece y su sabor desmejora.7.
Nunca hierva el caf (salvo el caf turco).8. No use ms de una vez el
polvo de caf.9. No recaliente el caf.10. No lo conserve caliente
durante mucho tiempo por ningn medio.
Y por ltimo, no olvide que las mejores tazas para tomar caf son
aqullas hechas de loza, porcelana o gres. Una taza de un buen
material permite conservar el calor del lquido el mayor tiempo
posible, sin comunicarle un gusto desagradable. Los expertos
desaconsejan, por ello, el uso de tazas de metal (as sean de
plata), o de vidrio, y muchos menos de plstico. Flor del cafeto
Tambor de secado de granos Trilladora para despulpar el caf
verde
Caf verde cereza
Llenado y almacenamiento "Calidad comprobada en la taza"
de sacos de caf tostado
Granos de caf
Granos de cafGranos de caf tostadoligeramente tostado
medianamente tostado
Granos de caf muy tostado
El secreto de una excelente taza de caf est en la sabidura de la
mezcla
