El tequilaEl Tequila El explorador sueco Carl Limholtz en su visita a fines del siglo XIX a los indios huicholes, que aun habitan una regin comprendida entre los estados de Durango, Zacatecas y Jalisco, comprob que extraan de una planta llamada sotol, que se asemeja a un maguey ms pequeo, una bebida alcohlica que llaman por el mismo nombre: sotol. " Este es un aguardiente blanco, muy fuerte, que despide un fuerte olor ". Los indios norteos hacan esos aguardiente desde tiempo inmemorial, posiblemente antes de la conquista, como hacan el Tepache de la pia o anona, y el tecuino y tesguino del maz.Sin embargo, los cronistas de la conquista nunca mencionan esas bebidas, seguramente por ser regionales y poco difundidas. Que los indios quemaban, asaban o tatemaban las pencas del maguey y sus especies afines, lo cual es el paso previo para hacer el fuerte aguardiente llamado mezcal, lo comprueba Bernal Daz del Castillo, quien en su Verdadera Historia de la Conquista de la Nueva Espaa dice haber presenciado... " como los indios coman, con gran gusto, las pencas de maguey, que fueron cocidas por un gran fuego que devast una extensa regin ".As, los indios huicholes de Jalisco ensearon a otros a quemar las pencas y a extraer de ellas el zumo que haca el aguardiente, que tantos nombres adquiere, segn las regiones en que se hace. La tribu de los tiquila o tiquilos aprendieron a hacer ese aguardiente y lo hacan en la regin que jalisciense, que por ser habitada por ellos, se llam tambin Tequila. Se dice que el sitio en donde la bebida llamada alquila se hizo por primera vez, fue en realidad en el pueblecito de Amatitln, distante seis leguas de Guadalajara, donde los indios aprendieron a cocer el cogollo o corazn del maguey llamado mezcal, fermentando y destilando su jugo. La destilacin fue descubierta por los indios desde mediados del siglo XV aplicndola a sus bebidas, medicamentos y aguas.Ya en el siglo XVII, en 1651, un mdico espaol, de nombre Jernimo Hernndez, tuvo ocasin de visitar Guadalajara y probar el " aguardiente sacado del corazn del Maguey ", el cual le fue ofrecido despus de destilado y clarificado. Gust de l y le pareci de buen sabor... " aunque quemaba las tripas ". Dicho mdico apunto que ese vino-mezcal era muy usado por el pueblo para la cura, por frotacin, de la falta de movimiento en las articulaciones, as como de algunas otras enfermedades. Es probable que los indios, despus de cocido el mezcal, lo molieran y fermentaran, tomando el mosto en esa forma, sin llegar a destilarlo; la destilacin clarifica el lquido y lo hace ms fuerte, ms concentrado.La primera fabrica moderna de Tequila fue fundada en la segunda mitad del siglo XVIII, por Don Juan Snchez de Tagle, caballero de la Orden de Calatrava, capitn de los Reales Ejrcitos de su majestad, noble de Espaa y regidor de la muy noble y leal ciudad de Mxico. El mismo adopt los mejores mtodos en la elaboracin de las bebidas espirituosas y fue organizando lentamente los mercados para su bebida. El Tequila, llamado ya as, pudo llegar hasta las Islas Filipinas, ya que era objeto de trueque por finas sedas y brocados orientales de los que traa del oriente la Nao de la China, que peridicamente llegaba a Acapulco.En el siglo XIX la sonadas ferias de San Juan de los Lagos, de San Marcos, de Silao y de Saltillo, fueron los mejores medios de difusin del Tequila.. Los aguardenteros lo llevaban en larga recuas, para hacer el trueque del licor por los cueros norteos, las carnes saladas, los sarapes de Saltillo, y por las frutas y granos del Bajo, los quesos de Cotija, etctera. En 1875, la sociedad mdica de Londres dictamin, en un informe, que el Tequila mexicano "... es muy eficaz para curar enfermedades, pues se ha observado que, tomado con moderacin, es un poderoso coadyuvante en la purificacin de la sangre; que es un magnfico estimulante en las funciones del aparato digestivo, recomendable en algunos casos de inapetencia ", como aperitivo, seguramente.

Ingredientes de la cervezaCereal La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal, los cuales son preparados para que sus azcares sean fermentables. Cada uno presenta variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Para elaborar la cerveza se utilizan varios cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que necesariamente debe maltearse y el ms utilizado en la cervecera occidental.Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:Malta bsica: Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante. Maltas aditivas:Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.Maltas mixtas: Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En este rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases. Cereales crudos, tostados o gelatinizados: Se suelen utilizar en pequeas cantidades. La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes, generalmente no se llaman cerveza, aunque su produccin sea mediante un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perry, y el jugo de uva fermentado se llama vino.Lpulo En la elaboracin occidental de la cerveza, el lupus es el aditivo principal que se utiliza para equilibrante si se prefiere el dulzor de la malta. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bractelas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de investigaciones intensas. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:Lpulos amargos: Son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.Lpulos aromticos:Estos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.Lpulos mixtos:aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. En esta clasificacin esta el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados. El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante las pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza.Otros aditivos*Frutas: Actualmente se describen cervezas que en una operacin ulterior a la fermentacin se le aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as una adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica.*Plantas:hay cervezas aromatizadas con camo, romero, castaa, etctera.*Especias: Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta, nuez moscada, etctera. *Otros:la cerveza puede funcionar como excipiente o soporte de muchas cosas, y los elaboradores no se han privado demasiado de probar mezclas ms o menos originales. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino. El agua:entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas quieren agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza.Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.La levadura: existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas:*La levadura de alta fermentacin: es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o Ales.*La levadura de baja fermentacin: es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, se suelen situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o Lager.La levadura de fermentacin espontnea: en estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. As se instalan, a parte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.