EL TOMATE: TIPOS COMERCIALES Y CLASIFICACIN POR CALIBRESLa
recoleccin del fruto del tomate suele comenzar entre 60 y 100 das
despus del transplante, dependiendo de la fecha de plantacin. Antes
de aparecer las variedades de larga vida, el tomate haba que
recolectarlo en verde o como mucho pintn (anaranjado), para que
llegara en buen estado a los mercados. En la actualidad, segn la
variedad, se puede recolectar maduro en planta sin ningn problema
de conservacin. La recoleccin de ramilletes enteros con todos sus
frutos maduros es un ejemplo. El tomate generalmente se selecciona
a mano por color y tamao o calibre, aunque actualmente y, con el
mismo fin, existen tambin mquinas clasificadoras del fruto por
calibre o calibre/color que facilitan la tarea a pesar de una mayor
inversin econmica inicial. Una vez clasificado se coloca en
distintos tipos de envase, dependiendo del tipo de tomate que sea y
el mercado al que vaya dirigido.
TIPOS COMERCIALES
Los tomates se pueden clasificar por su forma en cuatro
grupos:
Redondos. Asurcados. Oblongos o alargados. Cereza o cherry y
cctel.
De estos cuatro grupos salen los ocho tipos comerciales
siguientes: -Larga vida (Long Self Life, LSL, redondo, daniela,
etc.) -Liso (verde o de ensalada) -Oblongo (alargado o pera) -Beef
(grueso) -Ramo (racimo o ramillete) -Asurcado (marmande, raf)
-Cocktail -Cherry
- TIPO SUELTO: dentro de ste se encuentran:
o
Tipo Larga Vida (LSL o Long Shelf Life): La gran ventaja de ese
tipo de tomate es la mayor consistencia y gran conservacin de los
frutos para su posterior venta. La gran diferencia con respecto a
los dems tipos es la introduccin de los genes nor y/o rin, que son
los responsables de su larga vida. Los tomates larga vida de hasta
tres semanas poseen el gen nor que les da mejor sabor y color a
costa de menor vida, mientras que el gen rin alarga la
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vida del tomate hasta seis o siete semanas perdiendo
habitualmente algo de sabor y color, siendo debida esta ltima
prdida al lento desprendimiento de etileno que son los responsables
de su larga vida. En contrapartida a una mayor vida comercial, el
sabor es inferior a las variedades tradicionales.
Foto 1: Distintos calibres de tomate suelto LSL, Foto 2: Ejemplo
de tomate liso
o
Tipo Liso: Son variedades que se comercializan en pintn, colores
desde verde a naranja; son tomates de maduracin rpida de dentro a
fuera, no tienen genes de larga vida y tienen buen sabor y buena
consistencia, jugosos y perfectos para ensalada; en maduro (color
rojo) se usa para gazpachos y salsas. Es el tomate preferido para
gran consumo en Espaa y tambin en Italia.
o
Tipo beef o grueso: Son tomates conocidos comercialmente por su
gran tamao y poca consistencia, muchas veces se asimila la
denominacin de beef con la de liso aunque no son exactamente lo
mismo, en Espaa va decreciendo su cultivo a favor de tomates tipo
liso que cubre en maduro el hueco de estos. Los mercados ms
importantes para este tipo de tomate son: mercado interior,
Andaluca para su consumo en gazpachos y en el mercado exterior,
Estados Unidos para el tomate fresco de hamburguesas.
- TIPO RAMILLETE: En este tipo se pueden encuadrar todas las
variedades de corte en rojo que se recolecte el fruto unido al
ramo. Las variedades ideales son las que tienen color rojo vivo,
calibre M y la formacin del ramillete en forma de raspa de pescado.
En pleno invierno son las variedades de mayor tamao las que imperan
y en el resto se piden variedades con tamao M-G. Ejemplo: en el
mercado de USA y Canad se demandan frutos de calibre grueso,
decantndose hacia ramos de 4-5 piezas y calibres G y GG. El mercado
britnico demanda ramos de 8-9 frutos y calibres M y doble M. La
recoleccin en racimo presenta la ventaja de ahorrar mano de obra de
cara al envasado y prolongar la vida til del fruto.
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Foto 3: Tomate racimo calibre M Foto 4: Tomate marmande, en este
caso variedad delizia
- TIPO ASURCADO: corresponden a los tipo marmande: Tomate lder
por el buen sabor conseguido con sus variedades. Conocido
popularmente como Tomate Raf. Estos tomates se diferencian de los
dems por su forma acostillada, achatada y multilocular, aunque
pueden ser de forma redondeada dependiendo de la climatologa. En
invierno es el momento de mayor aprecio de este tipo de tomate en
el mercado. Ahora existe en el mercado una variedad de tomate
asurcado que no es marmande, con larga vida y para recoleccin en
rojo.
-
Como tomates oblongos o alargados est el tipo pera. Tiene este
nombre porque la forma es alargada, similar a la de una pera. Parte
de variedades seleccionadas especficamente para cultivo intensivo y
es tomate de mesa, para consumo fresco en ensalada y tambin en
salsas posee un sabor menos cido que los de tipo redondo, no tiene
nada que ver con el cultivado como rastrero en extensivo de
industria para conservas.
Foto 5: tomate oblongo Foto 6: cherry pera Foto 7: cherry
redondo, recolectado en ramo
- Dentro de los tomates CEREZA Y CCTEL podemos encontrar:
-
Tipo Cocktail: con frutos de calibre entre 30 y 50 milmetros y
redondos. Se usan principalmente como adorno de platos. Tambin los
hay de tipo pera u oblongo y tienen las caractersticas de un tomate
de industria por su consistencia, contenido en slidos solubles y
acidez, pero su consumo se realiza principalmente en fresco.
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-
Tipo cereza (Cherry): El nmero de frutos por racimo es muy
variable oscilando entre 15 y ms de 20. Son frutos con 10-25
milmetros de dimetro y se suelen presentar en pequeas bandejas. Son
frutos de piel fina con tendencia al rajado.
CLASIFICACIN POR CALIBRES
Los tomates se pueden clasificar por nmero de frutos, dimetro o
peso, de acuerdo con las disposiciones de la legislacin del pas
importador. Los tomates se clasifican en origen segn su calibre,
que viene determinado por el dimetro mximo de la seccin ecuatorial
del fruto. As, estn las clasificaciones:
Calibre GG G M MM
Dimetro mximo (mm) 82-102 67-82 57-67 45-57Foto 8: De izquierda
a derecha, calibres GGG, GG, G y M
En tomates tipo ramillete, la clasificacin se realiza
manualmente de acuerdo al calibre medio del conjunto de frutos; se
diferencian las categoras G, M y MM en funcin del calibre
predominante del ramo. El nmero de piezas es de 4 o ms para
clasificacin G, M y MM y si el ramo tiene de dos a tres tomates se
denomina categora, C.
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En todos los tipos comerciales, a expensas de las disposiciones
especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los
tomates debern estar: - enteros; - sanos, y exentos de podredumbre
o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; - limpios,
y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; -
prcticamente exentos de plagas, y daos causados por ellas, que
afecten al aspecto general del producto; - exentos de humedad
externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de
una cmara frigorfica; - exentos de cualquier olor y/o sabor
extraos; - con aspecto fresco. En el caso de los tomates en racimo,
los tallos deben estar frescos, sanos, limpios y exentos de hojas y
cualquier materia extraa visible.
Cristina Campos Prez Tcnico de Tomatebroker
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