EL WHISKY

Origenes del whisky

• La primera referencia conocida data de 1494 en Escocia donde se consigna que “ ocho atos de malta fueron destinadas a la obtención de aguavitae.

• Sin embargo, es casi seguro que unos 300 años antes de esa fecha se destilaba de manera artesanal en las distintas granjas de Escocia.

• También en el año 1170 durante la invasión inglesa a Irlanda se detecto que se destilaba con en muchos sectores de la isla.

Orígenes 2

• El whisky se popularizó en estos países debido a que se administraba como una medicina para el tratamiento de: hidropesías, viruelas, escarlatina y otras enfermedades infecciosas.

• Hasta 1830, la bebida se produjo de manera artesanal y en ese año comienza un cambio sustantivo debido a la invención de un equipo de destilación de alto rendimiento: el rectificador de Coffey.

Principales tipos de whisky

• Whisky Escoses– Pure malt y Single malt– Grain whisky– Blended whisky

• Whiskey Irlandes• Whisky Americano

– Straight– Blended– Light whiskies

• Whisky Canadiense

Composición de los principales cereales utilizados en la elaboración del Whisky

El Whisky Escocés

Factores de su éxito

• Es una bebida que se ha querido imitar desde hace muchos años, sin embargo los intentos no han estado coronados con un total éxito

• Factores que determinan sus características– Origen geográfico (distintas zonas de producción)– Naturaleza del agua– Utilización de turba

ZONAS PRODUCTORAS DE WHISKY ESCOSES

Tipos de whisky escoses

Pure malt y Single malt

Grain whisky

Blended whisky

Whisky de malta

Etapas de elaboración– Malteado– Sacarificación con las enzimas propias

de la malta– Fermentación– Destilación en alambiques– Maduración en barricas de roble

americano

Es un tipo de bebida que de acuerdo a la normativa legal, solo puede ser elaborada a partir de granos malteados.

El malteado

• Se realiza de manera tradicional y de acuerdo a las etapas conocidas de este proceso

• La etapa de secado del grano germinado se efectuado con la utilización de un material betuminoso, la turba.

• La turba dependiendo de su origen posee aromas característicos (pirazinas y fenoles volátiles) impregnando el grano malteado de esa característica (reek o peaty).

LA TURBA

Preparación del mosto

• Molienda del grano– Proporción adecuada de harina y gris– Mezcla de la harina con 4 a 4,5 veces su peso

en agua.– La hidrólisis del almidón deben conseguir el

menor porcentaje de dextrinas posible– Filtración para la separación de las cubiertas del

grano– Eliminación de material coloidal formado por

efectos del calor

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL FERMENTADO

La molienda

OBJETIVO.Transformar el grano malteado en harina y pequeños trozos de endosperma

GRANO MALTEADO

Cocimiento

OBJETIVO:Transformar el almidón en azucares simples por medio de las enzimas formadas durante el malteado

Adjuntos

Filtración del mosto

OBJETIVO:Obtener un liquido azucarado semi limpio al pasar a través de un lecho constituido por las cubiertas del grano

Fermentación

• Microorganismos utilizado cepas de Sacch. cerevisiae.

• Suelen ser las mismas cepas de levaduras cerveceras.

• Se han desarrollado cepas que poseen actividad glucoamilasa para aumentar los rendimientos de sacarificación.

• El líquido a destilar contiene en promedio unos 8° de alcohol.

Características de la Fermentación

• El plantas de pequeña escala, aun se mantiene el uso de fementadores de madera, sin control de temperatura y sin recuperación del CO2 producido.

• El plantas de gran escala se utilizan fermentadores de acero inox. con control de temperatura y con recuperación del CO2.

• Las fementaciones duran de 48 a 72 Hrs. Menores tiempos entregan alcoholes mas neutros y tiempos mayores permiten en desarrollo de bacterias.

• Las bacterias detectadas son bacterias lácticas de los géneros Lactobacillus, Oenococcus y Pediococcus

Destilación• Para el whisky de malta se utiliza la destilación discontinua en

alambiques.• Se utiliza una destilación doble y a veces triple. • La producción de compuestos azufrados (dimetil sulfuro, trimetil

sulfuro) es de importancia y por ello el cobre del alambique desempeña un rol fundamental

• La primera destilación entrega un líquido de 21 a 23 ° que se denomina “low wines”.

• Los low wines son mezclados con las cabezas (foreshots) y colas (feints) de la primera destilación.

• La segunda destilación produce un alcohol de graduación que varia entre los 65 a los 75°.

• Los procedimientos de mezcla de fases y marcha de la destilación son fundamentales para la constancia de los resultados.

Esquema de un alambique escoses

ALAMBIQUES

Whisky de grano• Este difiere del anterior en el tipo de cereales que se

utilizan, así como por el método de sacarificación del almidón y el proceso de destilación.

• Se utiliza una mezcla de cereales normalmente constituidos por cebada malteada o no, maíz y/o trigo.

• Los métodos de sacarificación han evolucionado hacia los procesos de sacarificación continuos por medio de amilasas comerciales.

• La fermentación se realiza sin diferencias respecto al whisky de malta.

Destilación

• Se realiza en equipos de alto grado, constituidos en general por dos columnas.

• Según normativa el grado de destilación debe ser menor a 95° para garantizar la presencia de algunos componentes aromáticos.

• En general se destila a menor grado, cercano a los 90°. Cuando se usan equipos multicolumna kçel grado de destilación puede bajar aun más (85º).

• Las columnas son acero inox. pero el rol de cobre se logra haciendo pasar los vapores que emergen de la sección de concentración por mallas de cobre.

Esquema de una central de destilación para alcohol neutro

Blended Whisky• Whisky obtenido por mezcla de distintos destilados que

pueden ser obtenidos de diferentes formas.– Pure malt: whisky obtenidos de la mezcla de distintos

whiskies de malta de distintas destilerías normalmente ubicadas en distintas regiones

– Single malt obtenidos de una sola malta y destilación– Blended whisky: obtenidos de la mezcla de whiskies

de malta y de grano (proporción normal 60% granos 40% de malta).

• Las mezclas pueden ser realizadas con whiskies de distintas tiempos de maduración. La etiqueta debe reflejar la edad del destilado de menor maduración.

Whisky Americano

• Existen distintos tipos de whisky en función de los cereales utilizados y de los grados a los cuales se obtiene el alcohol.

STRAIGHT:

destilación a menos de 80°(160 proof), con un 51% de un cereal y madurado al menos por dos años en barricas nuevas con tostado fuerte.

Whisky light

• Es la bebida obtenida por destilación a mas de 80° (160 proof) y menos de 95° (190 proof).

• El propósito de estos alcoholes es obtener productos muy ligeros en aroma y con muy poco cuerpo.

• La maduración se realiza en barriles ya utilizados en “straight” , por ello entrega menos la madera y más el whisky impregnado en ella.

• Mezclas de whiskies straigth en al menos un 20% con destilados de distinta naturaleza ( alcohol neutro, whisky light.).

• En este tipo de bebida se acepta la utilización de componentes que permitan aumentar la aromatización siempre que estén representados en menos de 2,5% del volumen.

• Para el propósito anterior se utilizan vino tipo oporto, tipo jerez, ciruelas pasas, jugo de duraznos, pericarpio de nuez)

Whisky Blended

Maduración

• La maduración cambia totalmente las características sensoriales del alcohol recién destilado.

• Existen variados procesos de maduración que se diferencian en los tipos de barricas que se destinan al propósito.

• El americano bourbon es madurado en barricas nuevas de roble muy tostado.

• El whisky escoses es madurado en barricas usadas y con tostado ligero

• Los periodos mininos de maduración son en general de tres años

Maduración (2)

• El whisky escoses es madurado en barricas que han sido utilizado con anterioridad para madurar bourbon (254 L) o vinos de jerez, botas jerezanas (500 L).

• En Escocia las barricas se utilizan por mucho tiempo, en ocasiones son refaccionadas en mas de una oportunidad

• Se presume que se utilizan duelas y otros productos de madera que se agregan a las barricas

• En el comercio existe una variada oferta de extractos de madera “que no se conoce bien su destino”

Barricas de crianza de whisky en escocia

Barricas en una planta de refacción