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SUPERVIVENCIA EN AMBIENTE BIOLÓGICO

ELABORACIÓN DE PAN

CASERO

AUTOR: LUIS ALBERTO SIMÓN RODRÍGUEZ Ingeniero Industrial con doble especialización: Electrónica, Regulación y Automatismos y en Ingeniería Eléctrica por la EPSI de Gijón. Universidad de Oviedo. Actualmente Ingeniero de Instalaciones, Logística y Seguridad en el Centro Para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) dependiente del Ministerio de Ciencia e Innovación. Otros: Conocimientos en programación de autómatas programables industriales, Hidráulica y neumática industrial y maquinaria electromecánica en explotaciones mineras. Diplomado por la Escuela ACCION XXI: CSB, CSO, CSI, CSZA y CRT. Instructor diplomado CIS. TRABAJO REVISADO POR: MANUEL BALAGUER BERNARDOS Fecha edición: 28/03/2020

Contenido:

ELABORACIÓN DE PAN CASERO ........................................................... 1

INGREDIENTES................................................................................ 1

ELABORACIÓN ................................................................................ 3

PREPARACIÓN PARA EL HORNEADO .................................................. 5

HORNEADO .................................................................................... 7

EL RESULTADO FINAL ...................................................................... 8

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ELABORACIÓN DE PAN CASERO

En estos momentos excepcionales y aprovechando que estamos confinados en casa podemos elaborar con tiempo pan casero de forma sencilla, con unos pocos ingredientes y trabajo, evitando salir de casa lo máximo posible. Muchos de nosotros ya conocemos, de los Cursos en Jaca, como elaborar un pan de circunstancias, con medios rudimentarios y naturales. En casa tenemos otros medios de los cuales podremos sacar mejor rendimiento. En primer lugar hay que saber que existen muchas formas de hacer pan, varios ingredientes, varias técnicas, etc. pero en esta ocasión realizaremos una explicación y forma de hacer pan sencilla. Ya habrá tiempo de perfeccionar la receta.

INGREDIENTES

Para la elaboración de este trabajo se han utilizado unos 500 gr de harina (mezcla de 400 gr de harina de espelta y 100 gr de harina integral). Se puede hacer con diferente clase de harina, pero teniendo en cuanta que: La harina de maíz debe mezclarse con harina de trigo por ser muy espesa y

fermentar muy poco. La harina de centeno es muy “pesada” por eso se suele mezclar con trigo

aunque se elaboran panes de centeno 100%. Es muy buena para elaborar “masa madre” (ver más adelante)

Cada clase de harina tiene sus tiempos de fermentación. En nuestro caso no

vamos a entrar en perfeccionamientos. Si utilizamos un tipo de harina distinta a la descrita para este trabajo, se observa como fermenta.

Para activar la masa, seguir los pasos que se van a indicar a continuación: En la foto se pueden ver los ingredientes: harina, agua y sal. No hay levadura porque no la vamos a utilizar. Sin levadura el pan necesita más tiempo de fermentación o más amasado. Por lo tanto:

500 gr de harina (en mezcla) Lo usual es elaborar pan de 1 Kg, es decir hogazas

más grandes. Unos 340 – 360 gr de agua. Para 1Kg, el agua iría en proporción, 640 – 670 gr de

agua.

Nota: Para una mejor fermentación del pan, se aconseja que el agua esté un poco tibia; mejor que fría.

Para la cantidad de harina se añade unos 12 gr de sal. Para 1Kg, serán unos 20 gr. No más.

SI EMPLEAMOS LEVADURA: Puede ser levadura seca, muy apropiada para situaciones de circunstancias por venir en pequeños sobres. Se utiliza menos cantidad que la fresca. En Jaca hemos utilizado las dos.

Aproximadamente: Levadura seca: entre 0,5 gr a 1,5 gr Levadura fresca: entre 5 gr a 15 gr

Nota: Si se usa la levadura fresca se recomienda diluirla en el agua tibia antes de verterla en el bol con la harina

En este caso no se va a utilizar ninguna levadura, ni fresca ni seca. Todo lo van a hacer las bacterias del pan por si solas con el tiempo de fermentación y el amasado. En esta elaboración se va a prolongar los tiempos de fermentación (de espera) para no estar cada dos horas amasando. El amasado reduce tiempos de espera.

Añadiendo levadura, durante el proceso se comprobaría que la masa del pan

crece, coge volumen. Sin añadir levadura el proceso es más lento y a veces frustrante. No pasa nada, paciencia. Seguimos moviendo la masa o dejando fermentar.

Masa madre: Es una levadura natural, un preparado de harina y agua cuyo

proceso dura unos 5 días. Su elaboración es muy fácil de conocer consultando You Tube. Cuando se disponga de “masa madre” se añade a la masa en unos 100 gr más o menos.

Masa vieja: Otra forma de levadura natural es lo que se conoce como “masa

vieja”. Se trata de unos 100 gr de masa que se separó de un amasado anterior, se guarda en un reciente y se mete en la nevera hasta añadirla en el siguiente amasado. Esa porción de masa anterior hace de levadura.

ELABORACIÓN

Añadimos el agua tibia en el recipiente con la harina. (De momento no se añade la sal….de momento) Con la levadura seca se añade la cantidad elegida en la harina, antes de verter el agua. Con la fresca se diluye en el agua.

Este primer amasado es el más “ingrato”. Hasta que se logra una masa compacta en la que el agua se haya mezclado con la harina, hay que trabajarla con las manos logrando que la masa apenas se pegue en los dedos (ver fotos):

En un primer momento se mezcla en el recipiente y luego en la mesa se va dando forma, primero plegando la masa sobre si misma durante unos minutos y, finalmente girando la masa con las manos por debajo para redondearla. Posteriormente, se deja reposar en el recipiente tapándola con un paño.

NOTA:

Un truco para amasar cuando se nos pegue la masa en las manos es untar la masa o las manos con aceite de oliva. Es muy útil, ayuda a

trabajar la bola y mejora la mezcla.

Lo mismo cuando se deja reposar la bola de masa en el reciente, untar este con aceite para evitar que la masa se pegue en el fondo.

EL primer amasado reposa una media hora. Pasado este tiempo, se vuelve a trabajar la masa añadiendo esta vez la SAL mezclándola bien. Podemos amasar entre 5 y 10 minutos.

Una vez finalizado, se deja reposar repitiendo el proceso cada 2 horas o cada

más tiempo, en función de las ganas que tengamos de mancharnos las manos. Cuanto más se amase, menos tiempo de espera, antes fermenta la masa. Y si no, dejamos más tiempo para que la masa trabaje sola.

Cada 2 horas trabajamos la masa unos 5 minutos para activar la fermentación.

Si se quiere más tiempo, pues más tiempo, por ejemplo, trabajarla unos 10 minutos. Este proceso de intervalos (trabajo de masa 5 o 10 min – reposo 2h) lo repetimos durante unas 12 horas o menos si hemos incluido alguna levadura.

Según veamos como sube la masa. En el caso de este ejemplo el proceso se ha alargado durante 24 horas al ser un pan sin levadura.

PREPARACIÓN PARA EL HORNEADO

Es una etapa sencilla. Ahora la masa se trabaja y se mueve mucho menos. La vamos a enharinar. Es decir, la vamos a cubrir de una fina capa de harina.

Esparcimos un poco de harina sobre la mesa, posamos la masa sobre ella y

plegamos la bola sobre sí misma para hacerla más redonda. Le damos la vuelta y la “mimamos” con las manos dándole vueltas sobre su base, redondeándola.

Preparada la bola, colocamos el paño en el recipiente y lo cubrimos de harina.

Evita que la masa se pegue y facilita su manipulación. Posamos la hogaza en el paño enharinado y cubrimos:

La duración del proceso depende de cómo haya fermentado la masa. Una vez

tapada se suele esperar, en casos normales, entre 30 minutos y 1 hora. Algunas veces dos horas, y en este caso hemos dejado tapada la masa toda una noche. (Ver fotos):

HORNEADO

Hay varias formas de hornear. La más fácil es poner un papel de horno en la bandeja. Otra muy común es la de usar una cacerola de hierro (como la de la foto) para ayudar a la masa a elevarse y tomar una forma más redonda. En ocasiones se suele humedecer con un espray el horno ya caliente para crear un ambiente cálido y húmedo. Ayuda a elevar la masa y a romper.

Colocada la hogaza en el recipiente “rompemos la masa”, es decir, hacemos unos surcos en la superficie para que penetre el calor del honro dentro y la hogaza suba. Estos surcos pueden ser 3 rayas, como en la foto, o un cuadrado, figura muy común en las hogazas de pan de pueblo.

NOTA:

Los surcos en la hogaza nos permiten observar como se ha fermentado la

masa. Se apreciarán unas burbujas que imitan a la futura miga del pan.

Precalentamos el horno a 250º C durante 10 minutos. Calentadores de arriba y abajo.

Introducimos la cazuela con la hogaza y horneamos a 200º C durante 50 – 55

minutos. Finalizado el tiempo, aprovechando el calor residual, dejamos enfriar la hogaza

dentro del horno, con la puerta entre abierta, unos 10 minutos más.

EL RESULTADO FINAL