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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE TUNA PROTUMEX
INFORME PARA LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE:
MICROEMPRESA
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
INGENIERO EN ALIMENTOS
PRESENTA:
González Sánchez Mónica
Jardón Aranda Miguel Ángel
Moctezuma Sánchez Annaym
Noguerón Pérez Edith
DIRECTOR INTERNO:
M. en C. Carlos Orozco Álvarez
México, DF., mayo del 2007
ÍNDICE
1. RESUMEN EJECUTIVO…………………………………………………………………...1
2. INTRODUCCIÓN……………………………………………………...…………………….2
2.1 Origen e importancia del nopal tunero....………………………………………………..2
2.2 Usos del nopal……………………………………………………………………...….......3
2.3 Aspectos generales de la tuna...………………………………………………………....3
2.4 Composición………………………………………………………………………………..4
3.ANÁLISIS E INVESTIGACIÓN DEL MERCADO ……………………………………....5 3.1 Disponibilidad de la materia prima…………………………………………………........6
3.2 Demanda de los productos........................................................................................8
4. ESTRATEGIA DEL NEGOCIO ………………………………………………………….10 4.1 Clasificación de los productos………..……………………………………….………..10
4.2 Descripción de los productos……….…………………………………………………..10
4.3 Composición química proximal del producto………………………………………….11
4.4 Plan de mercadotecnia……………………………………………………………….….11
4.5 Publicidad…………………………………………………………………………………12
4.6 Estrategia publicitaria…………………………………………………………………….12
4.7 Canales de distribución y venta………………………………………………………...14
5. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN………………………………….…...............14
5.1 Descripción general de la empresa………………………………………………….…14
5.1.1 Misión……………………………………………………………………………….......16
5.1.2 Visión…………...……………………………………………………………….....…...16
5.1.3 Filosofía……………………………………………………………………………........16
5.1.4 Valores……………………..…………………………………………………….…......16
5.2 Organigrama de la empresa…………………………………………….......................16
5.3 Descripción de las actividades y responsabilidades……….....................................17
5.4 Matriz de fortalezas y oportunidades……………………………...............................18
6. ASPECTOS ECONÓMICOS FINANCIEROS…………….………………………........19
6.1 Cuantificación de la inversión…...……………………………………………….......…19
6.2 Factibilidad técnica…………….….………………………………………..…………....20
6.2.1 Diagrama de bloques...........................................................................................21
6.2.2 Descripción detallada del proceso……………………………………...............…..25
6.2.3 Localización de la planta ……………………………………………………………..30
6.2.3.1 Determinación de tamaño de planta ……………………………………………...30
6.2.3.2 Ubicación de la planta…………………………………………………………........30
6.2.4 Distribución de la planta…………………………………………………………….…34
6.3 FACTIBILIDAD ECONÓMICA……………………………………………………….…37 6.3.1 Punto de equilibrio……………………………………………………………………..37
6.4 FACTIBILIDAD FINANCIERA……………………………………………………….…39 6.4.1 Rentabilidad del proyecto sin considerar el financiamiento..................................46
6.4.2 1 Rentabilidad del proyecto con financiamiento...................................................47
6.5 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD...............................................................................49 7. ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROYECTO..............................................................50 8. CONCLUSIONES......................................................................................................50 9. BIBLIOGRAFÍA.........................................................................................................51 10. ANEXOS
Anexo 1………………………………………………………………………………52 Anexo 2………………………………………………………………………………55 Anexo 3………………………………………………………………………………71
Índice de figuras
Fig. 1. Nopal tunero…………………………………………………….………………….....2
Fig. 2. Zonas de Producción de tuna ……….......……………………………….……..… 6
Fig. 3 Disponibilidad y proyección de tuna………………….………………...………...…8
Fig. 4 Oferta y demanda de mermeladas de otras frutas …………………………..…...9
Fig. 5 Oferta y demanda de mermeladas de otras frutas……………….…………..…...9
Fig. 6 Logotipo de Protumex……………………………………………………..………...12
Fig. 7 Etiqueta de la mermelada……………………………………………………....…..13
Fig. 8 Etiqueta de la néctar…………………………………………………………….…..13
Fig. 9 Etiqueta de la jugo……...……………………………………………………….…..14
Fig. 10 Organigrama de la empresa………………………………………….………...…..17
Fig. 11 Proceso de tuna……………………………………………………….….……..…..21
Fig. 12 Mezcla de cristales para mermelada……….……………………………….……..22
Fig. 13 Mezcla de cristales para néctar…………….……………………………….……..22
Fig. 14 Elaboración de mermeladas……….……….……………………………..………..22
Fig. 15 Elaboración de jugo y néctar……….……………………………………..………..23
Fig. 16 Ubicación geográfica del terreno……..……………………………………..……..33
Fig. 17 Ubicación de la planta ……….……………………………………………………..34
Fig. 18 Distribución de la planta y el área de proceso….………………………….……..35
Fig. 19 Distribución de la planta alta…..……….………….………………………...……..36
Fig. 20 Localización del punto de equilibrio……….……………………………………....37
Fig. 21 Tiempos de operación representados en el diagrama de Gant………………...69
Índice de cuadros
Cuadro 1. Principales variedades de nopal…………………………………………………2
Cuadro 2. Diferentes usos de la planta del nopal…………………………………………..3
Cuadro 3. Superficies sembradas y cosechadas, volumen y valor de la producción
agrícola. Año agrícola 2001/2001…………………………………………………...…….....7
Cuadro 4. Total de la producción de tuna en el año agrícola 2002/2003……………..…7
Cuadro 5. Composición química proximal del néctar y jugo……………………………..11
Cuadro 6. Composición química proximal de la mermelada...…………………….........11
Cuadro 7. Características de la S. de R.L………………………………………….………15
Cuadro 8. Matriz FODA…………………………..……………………...………..…………18
Cuadro 9. Determinación de inversión fija………………...…………….………….……..19
Cuadro 10. Estudio de macro localización…………………………...………..…………..31
Cuadro 11. Estudio de micro localización………………………….…...……..…………..32
Cuadro 12. Dimensiones de las áreas de la planta ………………………………………34
Cuadro 13. Costos respecto a la variación de la producción……….………….………..37
Cuadro 14. Costos de producción…………………………………………………………..39
Cuadro 15. Ingresos por ventas………………...……….……………………..…………...39
Cuadro 16. Precio estipulado por cada producto………………………………………….40
Cuadro 17. Costo de envase y embalaje……………………………………..……………40
Cuadro 18. Otros materiales……………………………………..………………………….40
Cuadro 19. Presupuestos del costo de producción………..………………..…………....41
Cuadro 20. Costos de mano de obra……………………………………..………………..41
Cuadro 21. Cotización de equipo……………………………...…..…………………….….42
Cuadro 22. Costo total de producción sin financiamiento……………..…………….…...43
Cuadro 23. Costos y gastos fijos………………..……………………………..…………...45
Cuadro 24. Costos y gastos variables……………………………..……..……….……….45
Cuadro 25. Estado de resultados ……………………………………..………….………..46
Cuadro 26. Flujo de efectivo……………………………………..………………………….47
Cuadro 27. Pago de la deuda en pesos……………………….……………..…………....48
Cuadro 28. Variaciones de la TIR con respecto al precio……..…………….…………...49
Agradecimientos
Mónica
Le agradezco a la mujer que estuvo conmigo, que compartió mis alegrías,
disgustos y enojos, que paso noches de desvelos solo por acompañarme para
que no estuviera sola, por darme palabras de aliento cuando creía que ya no
podía más, gracias a ti mamá por tu amor, cariño y cuidados. También te doy
gracias a ti papá por darme lo que estuvo dentro de tus posibilidades te quiero
mucho.
Gracias a mis hermanos Ibeth, Dolores, Patricia, Leticia y Juan Carlos por estar
conmigo por ayudarme en todo momento a todos los quiero mucho, a ti
hermano espero que esta meta que he alcanzado te sirva de aliento para lograr
lo que te propongas. Todos ustedes son muy especiales para mí con buenos y
malos ejemplos han hecho de mi una mejor persona. En especial a mis
sobrinas Fernanda, Samantha, Marcela, Bárbara y Emiliano pues en los días
complicados con sus juegos me quitaban las tensiones del día las quiero
mucho.
Gracias a Raúl, Lourdes, Pablo, José Luis, Rosario y Giovanni por ser mis
amigos y estar conmigo en todo momento, yo se estarán muy contentos por mi,
pues esta es una meta en común que tenemos, algunos de ustedes ya la
lograron y algunos están en el camino los quiero mucho ya que son un son un
pilar muy importante en mi vida.
Pero sobre todo me agradezco a mi misma, ya que si yo no lo hubiera querido
esto no se hubiera logrado. Hoy e cumplido una meta muy importante de las
tantas que aun me faltan por realizar en mi vida. Confió en mi misma y se que
lo que quiera lo puedo lograr.
Les agradezco también a todas aquellas personas que confiaron en mí y a las
que no también.
DEDICATORIAS Con mucho cariño a ti mamá. Por creer en mi y por que compartimos los desvelos juntas ya que siempre estas conmigo. Por que de ti mamá he aprendido a mirar siempre hacia delante por muy difícil que se muestre el camino por que eres una mujer con una fortaleza increíble, por que de ti siempre recibí palabras de aliento, haciendo este momento un logro más en nuestras vidas A ti Sam Con toda mi alma; por que al haber llagado a mi vida despertaste en mí la lucha constante. Las ganas de superación con las que cuestas es verdaderamente contagiable. Por que sin ti, el haber llegado hasta aquí te lo aseguro que hubiera sido muy difícil, puesto que tu con tu amor y tu tan especial compañía haces posible todo lo imposible
AGRADECIMIENTOS
A mi mama Por haberme educado y comprender mis errores, por todo tu amor y cuidado gracias mamá A Samuel Por que en mis momentos de desesperación estabas siempre a mi lado apoyándome por todos esos momentos muchas gracias Sam. A mis hermanos. Por que siempre he contado con ustedes gracias a la confianza que siempre nos hemos tenido; por el apoyo y amistad ¡Gracias! En especial a ti Zaidh por quererme tanto y preocuparte así por mi, no se si yo sea un ejemplo para ti pero créeme que me gustaría serlo A todos Uds. MIL GRACIAS de todo corazón que dios los bendiga, por que han sido una bendición en mi vida
Edith Noguerón Pérez
Dedico el gran esfuerzo de este trabajo a esos pequeños seres de sueños inocentes y
dulces sonrisas, que me llenan de paz y felicidad, a ustedes, mis amados sobrinos Ari
y Saúl, a mis hermanos con amor.
A esa mujer dulce y hermosa, que con su compañía, amor, apoyo, enojo y sonrisa, me
ha provocado el volver a soñar, a ti, mi cómplice de sueños, a ti, mi estrella, a ti, mi
Ely, por todo lo que representas en mi vida (TE AMO), a tus padres por todas la
atenciones (muchas gracias).
A la memoria de mi abuelo el gran señor Juan Rodríguez, donde quiera que estés
gracias por iluminarme en esos días que parecen oscuros (gracias por cuidarme como
a un hijo), a la terneza de mi abue Coco, por esas noches de impaciencia y desvelo
por que no llegaba, a mamá por sus sacrificios, a mi abue Chelo y a todos los demás
integrantes de mi familia que con su apoyo me permitieron alcanzar el objetivo.
A mis compañeras de equipo por creer en mí, por su apoyo y paciencia, pero sobre
todo por su linda amistad, a mis carnales Poncho, Marco, Misa y Héctor por esos
buenos ratos, esas buenas chelas y todas esas cosas chidas que compartimos y que
seguiremos compartiendo (los quiero a todos), y a mi, por demostrarme que si se
puede!!!
Miguel
A Dios gracias por la oportunidad de seguir aquí, por bendecirme con una familia, la mejor de todas, esas personas que siempre estuvieron ahí incondicionalmente, Mamá, Papá, los amo, agradezco todos los sacrificios que han hecho y estoy segura seguirían haciendo por nuestra familia, gracias por guiarme en el buen camino y apoyarme siempre, en las buenas y en las malas. Ustedes dos son mi ejemplo a seguir. Gracias también a todos los que me acompañaron en este camino: abuelos, tíos, en especial a ustedes Emilios, Genoveva, Mauricia, Ismael, Migue y Janda que sin su soporte y motivación esto hubiera funcionado tan bien; Fany, Beto, Fernanda, mi pequeña lista de amigos, compañeros de trabajo y profesores por brindar su ayuda en todo momento. Definitivamente este trabajo va a ustedes, con cariño por aguantarme más de 10 años de escuela, por todas esas veces que estuvieron ahí para mí.
Annaym
CREACIÓN DE MICROEMPRESA “ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE TUNA” M. en C. Carlos Orozco Álvarez; González Sánchez Mónica, Jardón Aranda Miguel Ángel, Moctezuma Sánchez
Annaym, Noguerón Pérez Edith. IPN. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, Av. Acueducto s/n Col. Barrio La Laguna Ticomán, C.P. 07340, Tel 52296000 56343. Palabras clave: jugo, néctar, mermelada Introducción. Para la creación de microempresa se requiere de la elaboración de un plan de negocios, el cual debe contener los aspectos de, estudio de mercado, tipo de organización, administración, estudios técnicos, financieros y económicos (Baca 2006). El nombre de la microempresa es Protumex S. De R.L y se elaboran tres productos los cuales son jugo, néctar y mermelada esta ultima de tuna roja. El siguiente trabajo se realizara con la tuna blanca o alfajayucan por ser la tuna de mayor importancia en la región de (San Martín de las Pirámides).
Figura 1. Fruta a utilizar La producción de tuna, se ve afectada por la estacionalidad de la producción principalmente, concentrándose en un periodo demasiado corto casi toda la oferta de tuna en los meses de junio a octubre y especialmente en los tres meses intermedios. En consecuencia, una de las alternativas con mayores perspectivas para resolver este problema es la industrialización de la tuna, a través de la obtención de diferentes productos como son jugo, mermelada, néctar tuna respectivamente. También se busca obtener productos de tuna que sean accesibles para el consumidor, esto en base al estudio económico. Seleccionar las formulaciones y condiciones óptimas para la elaboración de los productos. Así como también seleccionar la ubicación que este cerca de la materia prima para minimizar costos y realizar una distribución de la planta. Metodología. Para la creación de la microempresa Protumex S. De R.L se desarrollaron diferentes puntos de investigación como lo son: Análisis de mercado (materia prima, producto terminado, mercado a de venta, competencia), Estrategia del negocio (plan de mercadotecnia, imagen corporativa), Organización y administración (descripción de la empresa, organigrama). Aspectos técnicos (descripción del proceso, equipos, ubicación y distribución de la planta), Aspectos económicos (costos fijos variables y totales, punto de equilibrio), y Financieros (costos de operación incluyendo un financiamiento), y Análisis de Sensibilidad (variación de la TIR con respecto a los cambios en el costo de materiales). Resultados y discusión. Este proyecto de creación de microempresa ha determinado que el tipo de sociedad con la que se trabajara será Sociedad de Responsabilidad Limitada La decisión de trabajar con tuna es porque estos productos se realizan actualmente a nivel artesanal y seria muy rentable elaborarlos industrialmente. El lema que se maneja es “una nueva experiencia para el paladar”.
El logotipo de los productos es:
Figura 2. Logotipo a utilizar para los tres productos Los distintos productos que ofrece Protumex lo pueden consumir niños, jóvenes y adultos, dado que el mercado el se pretende abarcar consta del DF. y la zona metropolitana, la empresa se localizo en Tizayuca Estado de México. El estudio de mercado y de factibilidad técnica se plantea que el proceso para la elaboración de los productos es posible en cuanto a disponibilidad de materia prima y venta del producto, en el estudio técnico también es posible debido a las pruebas realizadas de formulación y proceso. El estudio económico tenemos que el precio unitario de elaboración, para el jugo es ; $ 3.45, para néctar $ 4.45 y mermelada $ 6.54, así como también se determino el precio final al consumidor que será de $8 para el jugo y néctar y $15 para la mermelada en el análisis de sensibilidad se determinaron incrementos en el costo de jugo, néctar y merme lada en los costos de materiales. Se puede observar en el estudio económico que para que se pueda llevar a cabo este proyecto se requiere de una inversión total de $ 29, 986, 755 generando una Tasa Interna de Retorno del 24%, suponiendo un financiamiento del 60 %, se obtuvo un valor en la TIR con financiamiento de 35%. Conclusiones y perspectivas. Se puede determinar que el proyecto de creación de microempresa Elaboración de Productos de tuna Protumex S. De R.L es factible desde el punto de vista técnico, económico y financiero. Agradecimientos. A todas las personas que nos ayudaron y brindaron su apoyo para la realización de este proyecto en especial a nuestro asesor M en C. Carlos Orozco Álvarez Referencias.
1. Baca G.U. (2006). Evaluación de Proyectos. Editorial McGraw Hill Interamericana de México. México D. F 392p.
2. Flores V.C (2002). Producción y comercialización de la tuna. CIESTAM. Universidad Autónoma de Chapingo.
3. Badui. J.S (1993). Química de los alimentos 3ra.ED Alambra Mexicana México DF.
4. Mc Cabe, Smith y Harriott. (2002) Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. 6ta edición. Ed Mc Graw Hil Interamericana México
1. NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
5. Giovannetti; V. Mg. Dolores 1995. El mundo del envase. Ediciones Gustavo Gili México.
1. RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto ha desarrollado la creación de la microempresa PROTUMEX
Sociedad de Responsabilidad Limitada, la cual tiene como objetivos obtener productos
de tuna que sean accesibles para el consumidor, seleccionar las formulaciones y
condiciones óptimas para la elaboración de los mismos, así como determinar la
ubicación y distribución de la planta.
Los productos elaborados por nuestra microempresa son jugo, néctar y mermelada de
tuna, los nombres comerciales son Tumix, Néctun y Mermeletun, respectivamente. La
presentación de los productos es en envase de vidrio con tapa de rosca, ambas
bebidas tienen un contenido de 350 ml y la mermelada 300 g, se introducirán al
mercado con el lema de “Una nueva experiencia en tu paladar” , lo pueden consumir
tanto niños, jóvenes y adultos.
Abarcaremos un 2 % del mercado nacional de jugos y néctares lo que nos da como
resultado la producción de 2.8 millones de litros por año, o bien alrededor de 19 mil
litros al día, para lo cual necesitaremos 11.6 toneladas de tuna por día. Para el caso
de la mermelada el porcentaje del mercado que se cubrirá será del 4.12, que
corresponde a un volumen de producción de 408 toneladas al año.
Del estudio económico se obtuvo que los precios unitarios de elaboración del néctar, la
mermelada y el jugo son; $ 3.45, $ 4.45 y $ 6.54, respectivamente, de ahí que los
precios finales al consumidor sean de $ 8.00 para el jugo y néctar, y de 15 pesos para
la mermelada, incluyendo aquí los costos de distribución. Y para que la empresa se
encuentre en equilibrio económico, el volumen mínimo de producción será de 611 mil
unidades/año.
Para que se pueda llevar a cabo este proyecto se requiere de una inversión total de $
30 millones generando una Tasa Interna de Retorno del 24%, suponiendo un
financiamiento del 60 %, se obtuvo un valor en la TIR de 35%.
1. INTRODUCCIÓN
2.1 Origen e importancia del nopal tunero Las cactáceas son originarias del Continente Americano en donde se encuentran
distribuidas en las regiones áridas y semiáridas. Las especies del genero Opuntia son
1
originarias del sur de los Estados Unidos, México, Ecuador y Perú. Al nopal se le
atribuye como centro de origen a México por poseer gran diversidad de especies.
El nopal tunero es en la actualidad una importante especie frutal que se explota bajo
marcos definidos de plantación en 15 estados de la república mexicana principalmente.
Figura 1. Nopal tunero
Cuadro 1. Principales variedades del nopal tunero cultivadas en México VARIEDAD Entidades donde se produce
Villanueva Puebla
Alfajayucan Estados de México e Hidalgo
Roja pirámides Estado de México
Burrona Zacatecas, Jalisco, San Luis Potosí.
Cristalina Zacatecas, Jalisco, Aguascalientes. S.L.P.
Reyna Guanajuato, Zacatecas
Gavia San Luis Potosí
Esmeralda Guanajuato, Querétaro.
Rojo pelón Guanajuato, Zacatecas, Jalisco, San Luis
Potosí.
Rubí Reyna Zacatecas, San Luis Potosí.
Torreoja Zacatecas, Jalisco, Aguascalientes. S.L.P.
Morada Aguascalientes
Fuente. Flores (2002).
2
2.2 Usos del nopal
Cuadro 2. Diferentes usos de la planta del nopal. Parte
anatómica
Descripción Usos
Fruta Nombre científico: Opuntía
sp.
Porción comestible: 0.55 %
Humedad: 87.6%
Energía: 38 kcal
Hidratos de carbono: 10 g
Proteínas totales: 0.3 g
Grasas totales: 0.1 g
Néctares, jugos, vinos, licores, miel tipo
maple, alcohol industrial, vinagres,
aromatizantes, aceites para el consumo
humano, pasta y harina forrajera.
Nopal Contiene una gran cantidad
de espinas. Tiene una gran
demanda por su agradable
sabor.
Útil para el consumo humano cocinado en
diversos platillos, ensaladas o
simplemente asado.
Forraje Tallo de las nopaleras Se utiliza en los pequeños establos
lecheros y en los ranchos ganaderos como
parte de la ración. En épocas de sequía se
le chamusca en el campo para que el
ganado lo aproveche directamente.
Semillas Están contenidas en la pulpa
del fruto en gran cantidad.
De ellas se obtienen aceites comestibles.
Acondicionadas pueden servir como
alimento de engorda para cerdos.
Cladodio Es la cáscara del fruto Contiene pectinas y colorantes naturales.
Fuente. Pimienta (1990).
2.3. Aspectos generales de la tuna Características
Tienen un peso promedio entre 30 y 180 gr., dependiendo de su tamaño y el contenido
de agua. Su maduración inicia en los meses de junio y julio; está cubierta con un
pericarpio (cáscara) y con haces de ahuates (espinas).
Es una baya unicelular, poliesperma, globosa – carnosa, de forma ovoide, esférica, sus
dimensiones y coloración pueden variar según la especie.
3
El pericarpio está cubierto exteriormente por una cutícula pergaminosa opaca o
lustrosa y provista de pequeños tubérculos aislados, repartidos proporcionalmente, los
cuales por lo general tienen numerosos grupos de espinas.
La parte carnosa de la cáscara es mucilaginosa, posiblemente de constitución
parenquematica donde se concentran las coloraciones de las partes del fruto.
2.4 Composición
Cáscara 40-50 %
Pulpa 40-50 %
Semilla 5-10 %
Formada principalmente por:
Agua (87.8 %), proteínas (1.21%), minerales (0.7%), azúcares (10.13%) En el fruto el
componente de mayor proporción es el agua. El resto está constituido por una gran
diversidad de compuestos.
El contenido de vitamina C en la pulpa presenta cerca de la mitad del registrado en
frutos de especies que se consideran ricas en esta vitamina, como naranja y limón.
El porcentaje de sólidos solubles totales es similar y en alguno casos superior al de los
frutos como el chabacano, cereza y durazno. La mayoría de los azúcares son
reductores, principalmente glucosa y fructuosa en proporción 60:40 (60% de glucosa y
40 % de fructuosa) (Roldán 1992).
Descripción de la variedad
La variedad más predominante en los estados de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala
se le conoce con el nombre de “blanca alfajayucan”, y en los del centro norte
(Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Jalisco y Aguascalientes) como “reina”.
Esta variedad se cultiva en los estados de México, Hidalgo, Tlaxcala y Guanajuato y
ocupa una superficie de aproximadamente 10,000 hectáreas. En San Martín de las
Pirámides y Teotihuacan, en el Estado de México, se concentra el 40% de la superficie
cultivada de esta variedad.
La producción máxima se alcanza durante agosto. Se considera como una variedad de
maduración temprana.
4
2. ANÁLISIS E INVESTIGACIÓN DEL MERCADO
Consiste básicamente en la determinación y cuantificación de la oferta y la demanda, el
análisis de los precios y el estudio de la comercialización. El objetivo general de esta
investigación es verificar la posibilidad real de penetración del producto en un mercado
interno (Baca, 1999).
El mercado de un proyecto puede abarcar cinco submercados; el proveedor,
competidor, distribuidor, consumidor y externo (Sapag, 1997).
El mercado proveedor es más complejo de lo que puede parecer, ya que deberán
estudiarse todas las alternativas de obtención de materias primas, sus costos,
condiciones de compra, sustitutos, perecibilidad, necesidad de infraestructura especial
para su almacenaje, oportunidad y demoras en la recepción, así como disponibilidad y
seguridad en la recepción.
El mercado competidor directo, entendiendo por ello las empresas que laboran y
venden productos similares a los del proyecto, tiene también otras connotaciones
importantes que se tienen en cuenta en la preparación y evaluación.
El mercado distribuidor, es quizás el que requiere un menor número de variables sin
embargo es importante, ya que los costos de distribución son determinantes en el
precio con el que llegará el producto al consumidor y, por tanto, a la demanda que se
enfrentará el proyecto.
El mercado consumidor es probablemente el que más tiempo requiere para su estudio.
La complejidad del consumidor hace que se tornen imprescindibles varios estudios
específicos sobre el, ya que así podrán definirse diversos efectos sobre la composición
del flujo de caja del proyecto. Los hábitos y motivaciones de compra serán
determinantes al definir al consumidor real y la estrategia comercial de que deberá
diseñarse para enfrentarlo en su papel de consumidor frente a al posible multiplicidad
de alternativas en su decisión de compra.
El mercado externo, recurrir a fuentes externas de abastecimiento de materia prima
obliga a consideraciones y estudios especiales que se diferencian del abastecimiento
en el mercado local. Ninguno de estos mercados puede analizarse exclusivamente
sobre la base de lo que ya existe. Siempre podrá haber proveedores que la
competencia directa no haya tenido en cuenta, o competidores potenciales que hoy no
5
lo son, o nuevos sistemas de distribución no utilizados, e incluso mercado consumidor
no cubierto hasta el momento.
3.1 Disponibilidad de la materia prima
TUNA: Una de las grandes ventajas que posee nuestro país en la producción de tuna
es la riqueza genética del nopal; ésta permite ofrecer al mercado frutos con una
diversidad de tonalidades (rojo, blanco, amarillo) y con una amplia estacionalidad,
frutos de maduración temprana (mayo), intermedia (agosto) y tardía (noviembre), con
lo cual se puede tener presencia en el mercado la mayor parte del año. En México, la
producción de tuna, en la que participan alrededor de 20 mil productores, ocupa una
superficie aproximada de 65 000 hectáreas y se concentra principalmente en tres
regiones:
2. Sur: Puebla y Oaxaca
3. Centro: Edo. De México e Hidalgo
4. Centro Norte: Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas
Figura 2. Zonas de producción de tuna
Los principales estados productores de tuna en orden de importancia son: Zacatecas,
Estado de México, San Luís Potosí e Hidalgo con una superficie de 13,573 ha, 8,780
ha, 057 ha y 4,878 ha, respectivamente.
En el cuadro 3 se presentan datos estadísticos más recientes sobre superficies
sembradas y cosechadas, el volumen y el valor de la producción agrícola en varios
municipios del Estado de México.
6
Cuadro 3. Superficies sembradas y cosechadas, volumen y valor de la producción agrícola. Año agrícola 2001/2002
Municipio
Superficie
sembrada
(ha)
Superficie
cosechada
(ha)
Volumen
(ton)
Valor
(pesos)
San Martín de las pirámides 4 450.00 4 450.00 45 035.00 49 952 00
Axapusco 2 920.00 2 920.00 29 336.00 30 152 00
Otumba 2 957.00 2 957.00 2 957.00 30 236
Nopaltepec 2 185.00 2 185.00 22 060.00 24 580 00
Teotihuacan 1 550.00 1 550.00 15 500.00 15 500 00
Temascalapa 1 406.00 1 406.00 14 312.00 17 336 00
Resto de municipios 134.00 124.00 1 240.00 1 240 000
Total de tuna 15 602.00 15 592.00 157 719.00 176988000
Fuente. INEGI, 2006.
En el cuadro 4 se presentan valores totales de la producción de tuna en municipios del
Estado de México, en donde se aprecia claramente el enorme potencial económico del
cultivo de nopales tuneros.
Cuadro 4. Total de la producción de tuna en el año agrícola 2002/03
Superficie
sembrada (ha)
Superficie
cosechada
(ha)
Volumen
(ton)
Valor
(pesos)
14 832.00
14 832.00 199 519.13 289 268 198.50
Fuente. INEGI, 2006.
En la figura 1 se observa la oferta y la demanda, teniendo una disponibilidad que en
aumento de acuerdo a las proyecciones realizadas, tomando en cuenta los datos de
producción y el consumo, debido al aumento de población reportados en estadísticas
que se indican en el Anexo 1, siendo nuestros principales proveedores agricultores de
Axapuxco y San Martín de las Pirámides.
7
0
100
200
300
400
500
600
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Años
Mile
s de
tone
lada
s
Demanda Oferta
Figura 3. Disponibilidad y proyección de tuna (SAGARPA, 2006)
3.2 Demanda de los productos En México no existen datos acerca del consumo y producción de jugo, néctar y
mermelada de tuna, debido a que son productos que se realizan de manera artesanal
por lo que sus volúmenes de producción son muy pequeños y no son reportados, sin
embargo para darnos una idea de como es el mercado de estos productos, el estudio
se realizó basándonos en estadísticas de jugos y néctares dentro la clasificación de
otras frutas, esto se hizo de igual forma para la mermelada. En México se estima un
consumo per cápita de 9.7 litros de jugos y néctares al año, mientras que para
mermeladas es de 1.4 kg al año.
8
05
101520253035404550
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Años
Mill
ones
de
litro
s
Demanda Oferta
Figura 4. Oferta y demanda de jugos y néctares
En la figura 4 se presentan las proyecciones de consumo anual de jugos y néctares así
como su producción, donde la diferencia es la demanda insatisfecha, que se obtuvo de
acuerdo a la metodología indicada en el ANEXO 1.
Considerando que hay una demanda insatisfecha promedio de 13 millones de litros,
PROTUMEX cubrirá el 20% de ésta con una producción de 2.6 millones de litros al año
de jugo y néctar.
0
2
4
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8
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Años
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Oferta Demanda
Figura 5. Oferta y demanda mermeladas
9
En la figura 5 se presentan las proyecciones de consumo anual de mermeladas al igual
que la oferta del producto, esto se obtuvo de acuerdo a la metodología indicada en el
ANEXO 1. También se pude observar que
Considerando que hay una demanda insatisfecha promedio de 5 mil toneladas,
PROTUMEX cubrirá el 50% de ésta con una producción de 2.5 mil toneladas
mermelada al año.
6. ESTRATEGIA DEL NEGOCIO 4.1 Clasificación de los productos
Néctar y jugo
Sector industrial o de mercado: Bebidas
Categoría: Bebidas no alcohólicas
Clase: Jugo y Néctar
Línea: Jugo y Néctar de tuna
Marca: PROTUMEX, S. C. de R. L.
Articulo específico: Tumix y Nectun
Mermelada
Sector industrial o de mercado: Frutas y hortalizas
Categoría: Conservas de frutas y hortalizas
Clase: Conserva de fruta
Línea: Mermelada de tuna roja
Marca: PROTUMEX, S. C. de R. L.
Articulo específico: Mermeletun
4.2 Descripción de los productos Tumix, Nectun y Mermeletun son productos accesibles para el consumo inmediato.
Nectun: Es una bebida pasteurizada tipo néctar elaborada a base de tuna, con
especificaciones de 13°Brix y un pH de 4,5, haciéndola agradable al paladar.
Tumix: Jugo de tuna pasteurizado, con un pH de 4.5 y 9 ºBrix.
10
La presentación de ambos productos es en envase de vidrio con tapa de rosca, con un
contenido de 350 ml, práctico para su consumo. Estas bebidas van dirigidas a todo el
público en general. Pueden ser disfrutadas “al tiempo” o frías.
Mermeletun: Es mermelada de tuna roja con 65 % de sólidos solubles totales y un pH
de 3.5; en presentación de 300g en frascos de vidrio. Por sus características
organolépticas provoca mayor aceptación en el consumidor.
4.3 Composición química proximal de los productos
Cuadro 5. Composición química proximal del néctar y jugo
Energía 91 Kcal.
Proteína 0.6 g
Humedad 91 %
Fibra 2 g
Carbohidratos 8.1 g
Cuadro 6. Composición química proximal de la mermelada
Energía 180 Kcal.
Proteína 0.26 g
Humedad 91 %
Fibra 4.5 g
Carbohidratos 48 g
4.4 Plan de mercadotecnia Con el objetivo de dar a conocer al cliente las características de nuestros productos, el
porque resultaría conveniente consumirlo y buscando la manera de motivar a la
adquisición de ellos, se desarrolló el plan de mercadotecnia.
11
4.5 Publicidad
Tiene por objetivo dar a conocer los productos al mercado, por medio de periódicos,
revistas, radio, televisión, volantes, mediante los cuales se da información al
consumidor.
4.6 Estrategia publicitaria Para dar a conocer el nombre de la empresa, la marca de los productos, los productos,
es necesario planear una buena estrategia, esto es con el fin de captar la atención del
posible consumidor.
PUBLICIDAD MÓVIL. Se llevará a cabo por medio de los medios de transporte que
serán utilizados para la distribución de los productos.
CARTELES. Estos se colocarán en tiendas donde son distribuidos los productos.
Lema de la empresa:
“Una nueva experiencia para tu paladar”
Logotipo de la empresa
Figura 6. Logotipo de Protumex
12
Etiquetas
Figura 7. Etiqueta de la Mermelada
Figura 8. Etiqueta del Néctar
13
Figura 9. Etiqueta del Jugo
4.7 Canales de distribución y venta La distribución de producto se decidió que será bajo dos canales principales:
productor-intermediario-consumidor y productor-consumidor. Para la primera se
buscaron tiendas comerciales que cuentan con su propio refrigerador, a quienes les
llegará el producto mediante un camión repartidor. Para el segundo caso, dentro de las
oficinas de la empresa se atenderá a clientes minoristas, obteniendo el producto a
precios más bajos que en la tienda y quienes podrán vender por si mismos el producto,
con lo que se fomenta el autoempleo.
Es importante mencionar que los canales de distribución son de vital importancia ya
que de ellos depende el éxito de la venta de los productos, por ello estos deben ser
estratégicos para que sea exitosa su distribución.
7. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
En este apartado se define la razón social, la descripción general de la microempresa y
la estructura organizativa. 5.1 Descripción general de la empresa PROTUMEX, S. de R. L. es el nombre de la empresa cuyas siglas significan Sociedad
de Responsabilidad Limitada, las características de esta sociedad se presenta en el
cuadro 8
14
Cuadro 7. Características de la S.de R.L.
LEY QUE LA REGULA Ley general de sociedades mercantiles
CARACTERÍSTICAS Las partes sociales no pueden estar representadas por títulos
negociables y son indivisibles
PROCESO DE
CONSTITUCIÓN
Simultánea:
- Junta de socios para hacer proyecto de estatutos.
- Autorización de la S.R.E.
- Protocolización ante notario público
- Inscripción en el registro publico de comercio.
NOMBRE Razón social o denominación
CAPITAL SOCIAL Min.: $3,000.00 (La ley dice $3’000,000.00), debiendo estar
pagado al momento de la constitución, mínimo el 50%
RESERVAS 5% de las utilidades anuales hasta llegar al 20% o quinta parte
del capital social fijo
NÚMERO DE
SOCIOS
Mínimo: 2 - Máximo: 50
DOCUMENTOS QUE
ACREDITAN AL SOCIO
Escritura constitutiva (parte social)
RESPONSABILIDAD
DE LOS SOCIOS
Hasta por el monto de su parte social
PARTICIPACIÓN
DE EXTRANJEROS
Catalogada
ÓRGANOS SOCIALES
Y DE VIGILANCIA
- Asamblea de sócios
- Gerente (s)
- Consejo de vigilancia
15
5.1.1 Misión En PROTUMEX, S. de R. L. tenemos por misión ofrecer al público productos de calidad
y fácil acceso que conlleven beneficios al consumidor a un precio justo.
5.1.2 Visión Ser la empresa líder en el mercado comprometiéndonos con la calidad e innovación de
nuestros productos y servicios, en un ambiente de trabajo cordial y en armonía con el
medio ambiente, respondiendo de manera prioritaria a las necesidades del consumidor
a través de una mejora continua.
5.1.3 Filosofía PROTUMEX, S. de R. L. labora bajo el concepto de calidad total, con vocación de
servicio hacia nuestros clientes buscando su satisfacción y confianza,
comprometiéndonos así a cumplir con los valores de la empresa.
5.1.4 Valores Ética profesional, compromiso con la sociedad, responsabilidad hacia el trabajo,
unidad, armonía, respeto, honradez y lealtad, son los valores que se tienen en la
empresa.
5.2 Organigrama de la empresa En la figura 10 se presenta el organigrama de la empresa al inicio de su creación,
como se puede apreciar PROTUMEX, S. de R. L. de acuerdo con su contenido es
estructural, con ámbito de aplicación general ya que solo representa los órganos
principales de la empresa y sus interrelaciones, en cuanto a su presentación, esta es
vertical, se puede observar que tiene una dirección general que delega parte de sus
responsabilidades en tres departamentos, entre los que figuran gerencia de compras y
ventas, gerencia de producción y control de calidad.
16
DIRECCION GENERAL
DEPTO. DEPTO. DEPTO. DEPTO. CONTROL DE COMPRAS PRODUCCIÓN VENTAS
CALIDAD
Figura 10. Organigrama de la empresa
5.3. Descripción de las actividades y responsabilidades
DIRECCIÓN GENERAL. Es la responsable del funcionamiento y de todas las acciones
que realice la empresa. Tiene los poderes legales y solo soporta al consejo de
administración, pero informa a toda la organización y delega parte de la
responsabilidad operativa de compras, producción y ventas, así también supervisa y
coordina a los tres departamentos.
DEPARTAMENTO DE COMPRAS. Su función básica será actualizar la matriz de
transporte de los insumos físicos y de hacer las compras según lo planeado, tendrá
junto con el gerente de producción una cartera de proveedores, la cual será evaluada,
al revisar el material que es entregado por estos. Hará la requisición a la dirección
general por la cantidad necesaria a comprar. Para este puesto se requiere de personal
que conozca el proceso de inspección y control de compras que se establece en las
normas nacionales e internacionales, así como la aplicación de técnicas de
administración de operaciones para inventariar materias primas y su calidad.
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN. Su función es de las más importantes dentro de
la empresa. El encargado de este departamento supervisará y coordinará las diferentes
áreas del proceso, para la obtención de buenos productos. Hará servicios continuos al
equipo de mantenimiento preventivo y predictivo para evitar complicaciones que
obliguen a parar las líneas de producción. Se trabajará bajo el concepto de calidad
total, el cual consiste en operar durante todo el proceso de producción.
DEPARTAMENTO DE VENTAS. Su función principal será la de colocar en producto en
el mercado, a través de estrategias de incorporación, estudio de los canales de
distribución y logística. Propondrá, junto con la dirección general promociones para
alentar la compra y estudiará las formas de promover el producto.
17
5.4. Matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA)
El análisis FODA es una herramienta estratégica que se utiliza para conocer la
situación presente de una empresa. Es una estructura conceptual que identifica las
amenazas y oportunidades que surgen del ambiente así como las fortalezas y
debilidades internas de la organización, en el cuadro 9 se muestra la matriz elaborada
para PROTUMEX, S. de R. L.
Como ya se mencionó las amenazas y oportunidades se identifican en el exterior de la
organización, esto implica analizar a los principales competidores, sabiendo que la
principal amenaza son las empresas que tienen un lugar importante en el mercado
debido a la estrategia publicitaria con la que cuentan. Los recursos económicos y
tecnológicos de la competencia son amenazas, dado que nuestra empresa no cuenta
con la tecnología con la que cuentan ellos, otra amenaza es la competencia a la que se
enfrentan nuestros productos dada la existencia de distintos tipos de bebidas
refrescantes así como la gran variedad de frutas utilizadas en la producción de
mermelada, sin embargo contrarrestamos con el hecho de saber que las tendencias de
consumo de jugos y néctares aumentan ya que la preocupación del consumidor por el
cuidado y mejoramiento de la salud ha ido incrementando y con ello la tendencia del
consumo de productos naturales y saludable. La oportunidad de mayor importancia es
que nuestros productos no se encuentran aun en el mercado nacional.
Cuadro 8. Matriz FODA
FORTALEZAS
OPORTUNIDADES
• Proporcionar calidad y seguridad
en nuestros productos.
• Eficiencia, rapidez e innovación
en el servicio.
• El mercado tiende a adquirir
productos nuevos para conocerlos.
• Mercado en expansión
DEBILIDADES
AMENAZAS
18
• Recursos financieros bajos.
• Nula experiencia empresarial.
• Grandes empresas que cuentan con
diversos medios de publicidad
• Precios bajos que puede ofrecer la
competencia.
• No se ha fomentado el consumo de
tuna.
Las fortalezas y debilidades se identifican en la estructura interna de la organización.
Aquí se evalúan la calidad y cantidad de los recursos con que cuenta la empresa.
8. ASPECTOS ECONÓMICOS FINANCIEROS
6.1. Cuantificación de la inversión Los costos que se obtuvieron para la realización de proyecto ascienden a los cuales
se presentan a continuación.
Cuadro 9 Determinación de la inversión fija
CONCEPTO COSTO Equipo 5404236 Instalación del equipo comprado 2161694
Instrumentación y controles(instalados) 810635
Tubería 2161694 Edificios 1621271 Electricidad 1080847 Mejoramiento del terreno 810635
Instalaciones de servicio 2702118
Terreno 405318 Ingeniería y supervisión 2702118 Gastos de construcción 2702118 Impuestos y gastos legales 1080847 Contingencias 2431906 Capital de trabajo 3911315
TOTAL 29,986,752
6.2. Factibilidad técnica
19
Se describe el proceso con su respectivo diagrama de bloques, se desglosa la
jerarquía del los productos mostrados así como también el lugar que ocupan dentro de
la industria.
El proyecto descrito tiene la finalidad de diseñar y construir una planta industrial para el
procesamiento de tuna el cual se pretende obtener diferentes productos como son
jugo, mermelada y néctar.
Aquí se analizarán el número de equipos, tipo y capacidad de cada uno de ellos que
nos ayuden a obtener la capacidad para la cual la empresa fue diseñada. Se llevarán a
cabo balances de materia y calor del proceso ya que estos datos nos ayudarán a
determinar cada uno de los equipos a utilizar. Se determinarán los consumos unitarios
de materia prima, insumos y servicios para la estimación de los costos de producción.
Con el programa de operación es posible determinar los ingresos por ventas que junto
con los costos de operación, se puede realizar el análisis financiero y calcular la
rentabilidad del proyecto. De tal forma que la ingeniería del proyecto es una parte
crítica para estimar la rentabilidad y determinar si el proyecto es o no rentable.
20
6.2.1 Diagrama de bloques de los procesos En las siguientes figuras se muestran los diagramas de bloques para elaboración de
Mermelada Jugo y Néctar de tuna. En la (figura 11) se muestra el proceso primario al
que se somete la tuna para la obtención de la pulpa; de aquí se parte para obtener los
siguientes procesos
Recepción y almacenamiento de
materia prima
Selección Frutos rechazados
Lavado Agua sucia
Pelado
Despulpado
Cáscara
Semilla y bagazo
Depósito de desechos
c d e
Agua
Figura 11. Proceso de la tuna
21
En las (figuras 12 y 13) Se muestran los diagramas de bloques para el mezclado de los
ingredientes que se emplean en la elaboración de mermelada y néctar.
Mezclado Azúcar
Pectina Ac. citrico
a
Mezclado Azúcar
Pectina Ac. citrico
b
Benzoato de sodio Carboxil
metil celulosa
Figura 12. Mezcla de cristales Figura 13. Mezcla de cristales para Mermelada para Néctar
En la (figura 14). Se muestra el proceso de elaboración para la obtención de
mermelada
c
C a l e n t a m i e n t o c o n a g i t a c i ó nV a p o r
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A l m a c e n a m i e n t o
Figura 14 Elaboración de Mermelada c
22
En la (figura 15). Se muestra el proceso de elaboración de Jugo y Néctar
respectivamente
Centrifugado
Mezclado
Ac. Citrico Benzoato de
sodio
Pasteurizacion
Envasado
Estandarización
pH=4.513º Bx
d e
Agua 1:2
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Mezclado
Pasteurizacion
Envasado
Paletizado
Almacenamiento
Figura 15 Elaboración de Jugo (d) y Néctar (e)
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110.
13
0.06
114.
3091
43.7
391
43.7
311
4.30
114.
3023
65.8
223
65.8
217
17.3
211
.90
11.9
064
8.49
648.
4920
101.
1020
101.
1064
8.49
1500
.00
1500
.00
648.
4964
8.49
289.
23
4.5
Figura 16. Diagrama de flujo de proceso
6.2.2. Descripción detallada del proceso de producción
En la figura se muestra el diagrama de flujo de proceso para la producción de tres
diferentes productos de tuna, la descripción detallada del proceso se presenta en las
paginas siguientes.
AREA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO.
• Procesamiento de la tuna El proceso comienza con la entrada de tuna a granel (corriente 1), la cual es
seleccionada visualmente por el operario, y se conduce por la banda transportadora de
rodillos BT-100. De esta banda el producto no seleccionado es eliminado del proceso
(corriente 2) por no cumplir cualidades de tamaño, grado de deterioro y otros. Mientras
que la tuna seleccionada (corriente 3) continúa en el proceso y se transporta hacia un
lavado por aspersión.
En el lavado por aspersión LA-110 se eliminan espinas adheridas, basura etc. En la
operación de limpieza es necesaria la entrada de agua de servicio (corriente 4), y el
agua sucia es eliminada del proceso para su tratamiento (corriente 5) para que
después pueda ser utilizada.
La tuna ya libre de impurezas (corriente 6) es transportada a la mesa de pelado MP-
120 donde se realizará el pelado manualmente por el operario este realizará un corte
en cada uno de los extremos y otro longitudinal (teniendo cuidado de no dañar a la
pulpa), posteriormente se procede a retirar la cáscara. Todas las mermas se envían
hacia los desechos sólidos (corriente 7) por medio de un carro tina CS-184. La tuna
pelada continúa su tratamiento (corriente 8).
Hasta esta parte el proceso puede llevarse a cabo de forma continua de tal forma que
la tuna pelada (corriente 8) se colecta en la canastilla CA-130, se emplearán dos
canastillas, la primera llevará la carga de la tuna hacia el despulper (DP-140), y la otra
canastilla estará recibiendo la siguiente carga de tuna para asegurar que el proceso
siga en continuo. Las canastas serán transportada mediante un monorriel MO-185
para llevar la tuna hacia el despulper DP-140, de donde habrá una salida de
desperdicio (corriente 9), por medio del carro tina CS-186.
25
AREA DE PROCESAMIENTO INTERMEDIO.
A partir de este punto la pulpa obtenida del despulper se dividirá para la realización de
néctar, jugo y mermelada de la tuna
• Obtención de mermelada La pulpa contenida en el tanque de balance TB-150 se hace pasar a una marmita con
agitación MA-205 (corriente 31) por medio de la bomba P-200 (corriente 11). La pectina (corriente27), el azúcar, (corriente 28) y el acido cítrico (corriente 29) estos
tres anteriores ingrediente se mezclan previamente en un mezclador de cristales ME-
170, posteriormente los ingredientes mezclados se descargan del mezclador de
cristales ME-170 en una tina la cual será transportada por medio de un monorriel MO-
181 hacia la marmita con agitación (corriente 30), para la elaboración de la
mermelada, los ingredientes contenidos en la marmita se les da un tratamiento de
cocción para poder obtener la mermelada para el cual es necesario el suministro de
vapor (corriente 32) en el interior de la marmita debe alcanzar una temperatura de
92°C esto es por un periodo de tiempo de 35 minutos, con una agitación constante
que aparte de homogenizar los ingredientes es necesaria para evitar la caramelización
debido a la acumulación de la mezcla en las paredes. Esta mezcla debe de contener
60°Brix y esto se logra en el tiempo ya estimado. El condensado obtenido en esta
operación es recuperado y enviado a la línea de retorno de condensado (corriente 33)
Ya obtenida la mezcla se transporta con ayuda de una bomba de desplazamiento
positivo BD-210 hacia un tanque de balance estéril TB-215 (corriente 34), donde
posteriormente se transportará por medio de una bomba de desplazamiento positivo
BD-220 hacia la llenadora y cerradora CE-300 (corriente 35).
• Obtención de néctar A partir de la pulpa obtenida y contenida en el tanque de balance TB-150 la pulpa se
transporta por medio de la bomba P-200 (corriente 11) hacia un tanque de agitación
TA-275 (corriente 12) con el fin de mezclar perfectamente el jugo y los ingredientes
necesarios para la elaboración del néctar. Las ingredientes como lo son azúcar
(corriente13), ácido cítrico (corriente14), benzoato de sodio (corriente15), carboxil metil
celulosa (corriente16), estos ingredientes se transportaran por medio de operarios que
26
descargan los ingredientes en el mezclador de cristales ME-160 donde son
mezclados para evitar la formación de aglomerados al momento de adicionarse al
jugo, posteriormente los ingredientes mezclados se descargan de mezclador de
cristales ME-160 en una tina la cual será transportada por medio de un monorriel (MO-
183), hacia el tanque de agitación TA-275 , para homogeneizar la mezcla (corriente
17).
En esta operación será necesaria la dilución de la pulpa: la cual se diluye 1:2 con la
incorporación de agua (corriente 18), se lleva a cabo la regulación del dulzor a 13º
Brix según la norma oficial de bebidas. Se realiza la regulación de la acidez a un
pH=4.5 adicionando ácido cítrico.
Posteriormente la mezcla obtenida se transportará por medio de la bomba P-280
hacia un tanque de balance sanitizado TB-285 (corriente 19), esto para asegurar que
el proceso se desarrolle en continuo. Para después trasportar la mezcla por medio de
la bomba P-290, hacia la ultrapasteurizadora UP-295 (corriente 20) la pasteurización
será a través de la inyección de vapor (corriente 21) al interior de la
ultrapasteurizadora, alcanzando así una temperatura de 130-150ºC por un período de
2 a 4 segundos; el condensado obtenido en esta operación es recuperado y enviado a
la línea de retorno de condensado (corriente 23). Así también se suministra agua fría
(corriente 22) haciéndola circular en el interior de la ultrapasteurizadora para llevar a
cobo un choque térmico y así poder eliminar microorganismos presentes; el agua de
enfriamiento así usada se trasladará hacia el retorno de agua de enfriamiento
(corriente 24).
El néctar ya ultra pasteurizado se transportará hacia un tanque de balance TB-296
(coriente 25), y posteriormente será transportado por medio de una bomba P-297
hacia la llenadora y cerradora CE-300 (coriente 26).
Obtención de jugo
La pulpa obtenida a partir del despulper DP-104 se hace pasar por medio de la bomba
centrífuga P-200 a un tanque de balance TB-225 (corriente 36) en el que la pulpa será
almacenada por muy poco tiempo para después seguir con el proceso de clarificación
de la pulpa, el siguiente punto es pasar el jugo a una centrífuga de discos CE-235 por
medio de la bomba centrífuga P-230 (corriente 37) con el fin de retirar sedimentos
finos que no pudieran haber sido separados con anterioridad, los cuales son
indeseables en el producto final, estos sedimentos son retirados del proceso,
27
(corriente 38) mediante un carro tina CS-231 y enviados al tratamiento de residuos
sólidos.
El producto ya clarificado es recibido por un tanque TR-240 para después iniciar con el
proceso de mezclado. El jugo clarificado (corriente 36) es impulsado por medio de la
bomba centrifuga P-245 al interior del un tanque de agitación TB-205 este es utilizado
para agitar el contenido de ingredientes sólidos necesarios para la elaboración del jugo
de tuna como son : ácido cítrico (corriente 40) y benzoato de sodio como conservador
(corriente 41); los ingredientes son adicionados manualmente por medio de operarios
hacia el tanque de agitación donde este consta de un agitador con propela tipo hélice
para lograr una mejor homogenización de los cristales.
El jugo mezclado es descargado del tanque de mezclado por medio de la bomba
centrífuga P-255 para ser recibido por el ultrapasteurizador UP-260 (corriente 42)
Donde se llevara a cabo un calentamiento. Para esta operación se emplea el
suministro de vapor de agua alcanzando así una temperatura de 130-150ºC por un
período de 2 a 4 segundos (corriente 43); el condensado obtenido en esta operación
es recuperado y enviado a la línea de retorno de condensado (corriente 45),
empleando también el suministro de agua fría (corriente 44) para llevar a cabo un
enfriamiento del jugo y así provocar un choque térmico para eliminar la mayor
cantidad de microorganismos posible y aumentar su vida de anaquel; el agua de
enfriamiento así usada se trasladará hacia el retorno de agua de enfriamiento
(corriente 46).
El jugo ultrapasteurizado (corriente 47) es depositado en el tanque de balance (TB-
265) limpio y sanitizado en cada cambio de turno, este tanque está cerrado para evitar
una posible contaminación, el tanque es para asegurar que el proceso se desarrolle
continuamente, posteriormente el jugo será transportado por medio de la bomba P-270
a la llenadora y cerradora (corriente 48)
AREA DE PROCESOS FINALES.
• Llenado, cerrado y etiquetado de néctar y jugo
El néctar (corriente 26) y el jugo (corriente 47) se transporta hacia la llenadora y
cerradora de líquidos CE-300, la cual se encarga de colocar y cerrar completamente la
tapa del frasco en una forma rápida y precisa para la calidad del producto.
28
Por otro lado los frascos de vidrio a granel (corriente 49) son colocados en la mesa de
acumulación MA-310 para posteriormente entrar a la lavadora de frascos LE-330 con
la intención de eliminar cualquier partícula extraña que puedan contener; esta cuenta
con un suministro agua de servicio (corriente 50) y una salida agua que se dirige al
tratamiento de agua (corriente 51), donde al salir los frascos se pondrán en la mesas
de acumulación MA-320 el frasco se transporta por medio de una banda trasportado
BT-330 hacia la llenadora y cerradora CE-300 (corriente 52). A este equipo se
alimenta el líquido sea jugo (corriente 48) o néctar (corriente 26) según sea el caso
ambos con una presentación de 360 ml.
El producto llenado y cerrado (corriente 53) es transportado hacia la etiquetadora y
paletizadora PA-340 teniendo el producto terminado se etiqueta y empacan en cajas
de cartón con capacidad para veinte frascos (corrientes 54, 55 ). Se estiban cinco
cajas y se transportan al almacén.
• Llenado, cerrado y etiquetado de mermelada
La mermelada (corriente 35) es transportada por medio de la bomba de
desplazamiento positivo BD-220 hacia la llenadora y cerradora CE-300.
posteriormente los frascos son llevados a la operación de esterilización para el cual se
requiere de un autoclave vertical y dos canastillas.
Los envases cerrados con el producto caliente que salen del equipo de llenado y
cerrado (corriente 56), se cargan en la canastilla CA-350 y por medio del monorriel
MO-360 son transportados (corriente 57) al interior del autoclave AT-370 donde serán
esterilizados.
La esterilización sera a través de la inyección de vapor al autoclave (corriente 58) a
una temperatura de 121°C y 15 psi de presión por un periodo de tiempo de 15
minutos, después de este tiempo se deja enfriar el autoclave para poder abrir y
descargar la canastilla con el producto caliente; el condensado obtenido puede ser
recuperado y enviado al retorno de condensado (corriente 59).
El producto caliente (corriente 60) es transportado por el monorriel para sumergirlo a la
tina de enfriamiento EF-380 ésta consta de una entrada de agua fría (corriente 61)
reduciendo la temperatura hasta 30-35 °C, el agua obtenida de la tina después del
enfriamiento es enviada al retorno de agua de enfriamiento (corriente 62).
29
El producto frío se descarga de la canastilla manualmente por un operario y es
transportado por medio de la banda transportadora BT- 390 (corriente63) a la
etiquetadora y paletizadora PA-340 (corriente 64). teniendo el producto terminado se
etiqueta y empacan en cajas de cartón con capacidad para veinte frascos (corrientes
65). Se estiban cinco cajas y se transportan al almacén.
6.2.3 Localización de la planta Para la localización de la planta procesadora PROTUMEX se consideraron los
siguientes factores:
• Geográficos
• Institucionales
• Sociales
• Económicos
Estos factores son de gran importancia ya que establecen la relación de la planta
procesadora como el lugar de ubicación y el medio que lo conforma como población,
medio ambiente (flora y fauna) entre otros
6.2.3.1Determinacion del tamaño de la planta
Para el cálculo de la capacidad instalada en la planta se ha tomado como referencia el
valor de la producción de bebidas de fruta (134 millones de litros), se ha decidido
abarcar un 2.5% total de la producción lo que significa una producción de (18millones
de L/ año) de jugo con un factor de servicio de 0.42, del valor total de la producción lo
que significa una producción diaria de 15900 L/día de producto terminado.
6.2.3.2 Ubicación de la planta
La macro localización es la selección del área donde se ubicara el proyecto; tomando
en cuenta los factores de estudio que inciden con mas frecuencia como el mercado de
consumo y las fuentes de materias primas; de manera secundaria están: la
características y disponibilidad de mano de obra, la localización y características de las
fuentes de materias primas, facilidades de transporte, disponibilidad y costo de energía
eléctrica y combustible, fuentes de suministro de agua, facilidades para la iluminación
de desechos, disposiciones fiscales (legales o de política económica), servicios
públicos diversos, condiciones climatologícas y actitud de la comunidad.
30
Se plantearon tres opciones las cuales fueron el estado de Hidalgo, Zacatecas y el
Estado de México, de las cuales se hizo un estudio de los factores para poder tomar
una decisión: estos cálculos se muestran el cuadro 10
Cuadro 10. Estudio de macro localización
Alternativas
actores Calificación
(%) ZacatecasEdo de
Méx. Hidalgo
Localización y características del
mercado de consumo (proximidad a los
clientes) 10 9 10 10
Localización y características de las
fuentes de materias primas (proximidad
a los proveedores) 10 9 10 10
Disponibilidad y características de la
mano de obra 10 9 9 10
Facilidades de transporte 10 9 9 10
Disponibilidad y costo de energía
eléctrica y combustibles 9 8 9 9
Fuentes de suministro de agua 10 9 9 10
Facilidades para la eliminación de
desechos 10 9 10 10
Disposiciones legales, fiscales o de
política económica 8 7 7 8
Servicios públicos diversos 8 7 8 8
Condiciones climatológicas 7 5 5 6
Actitud de la comunidad 8 7 7 7
Puntuación total 100 88 93 98
La planta se ubicó en el estado de Hidalgo debido a la necesidad de poder consumir
alimentos saludables de fácil acceso y al ritmo de vida que llevan los consumidores, ya
31
que esto induce a la gente consumir alimentos envasados. Se pretende abarcar como
mercado inicial el DF. Y su zona metropolitana.
La micro localización (cuadro 11) se realiza para elegir específicamente en que
municipio del estado se va a instalar la planta.
Cuadro 11. Estudio de micro localización
Alternativas Factores
Calificación (%) Tizayuca Tepeji
Localización y características del mercado de
consumo (proximidad a los clientes) 10 10 9
Localización y características de las fuentes de
materias primas (proximidad a los proveedores) 10 10 9
Disponibilidad y características de la mano de obra 10 10 9
Facilidades de transporte 10 10 9
Disponibilidad y costo de energía eléctrica y
combustible 9 9 9
Fuentes de suministro de agua 10 10 10
Facilidades para la eliminación de desechos 10 10 9
Disposiciones legales, fiscales o de política
económica 8 8 6
Servicios públicos diversos 8 8 8
Condiciones climatológicas 6 5 5
Actitud de la comunidad 7 7 7
Puntuación total 98 97 90
La planta se ubicará en el municipio de Tizayuca, Hidalgo (a 25 minutos de la caseta
de Pachuca-Pirámides). Debido a los beneficios observados en este lugar después de
realizar un estudio de diferentes factores, en este municipio existen plantas de
alimentos como de otros sectores, una ventaja de la ubicación es su cercanía con el
DF., ya que cuenta con vías de comunicación lo que facilitará el transporte de materias
primas y distribución de los productos, además de que se cuenta con todos los
servicios.
32
Mapa de Localización
Figura 16. Ubicación geográfica del terreno
Las características del terreno son las siguientes:
1. Superficie: 1000 metros (Terreno Urbano)
2. Uso del Suelo: Zona Industrial Tizayuca.
3. Servicios: Agua, Energía Eléctrica (20 mega watts aprox.), Líneas telefónicas,
Accesos, etc.
4. Empresas Cercanas: Boing, CANACINTRA, Cuenca Lechera.
5. Vías de Comunicación: Autopista México-Pachuca
Otro punto de importancia es el que se localiza cerca de San Martín de las Pirámides
y Axapuxco considerado como el punto de encuentro entre productores mayoristas y
minoristas de tuna fresca.
33
Figura 17. Ubicación de la planta. ( Google Earth) 6.2.4 Distribución de la planta. El objetivo de la distribución de planta es adecuar todas las áreas para poder
minimizar los recorridos de materiales, además de garantizar seguridad y bienestar a
los trabajadores.
Las áreas que se consideran dentro de la empresa se enuncian el la figura 18 la
distribución de esta planta es lo suficientemente adecuada como para que la empresa
pueda crecer si las condiciones del mercado lo permiten
El terreno cuenta con 35m de frente por 28.6m de fondo dando un área total de 1000
m2; se cuenta con un espacio de de expansión en espera del crecimiento. En la figura
19 se muestra que las oficinas se ubicarán en el segundo nivel justamente arriba de
los almacenes
Cuadro 12. Dimensiones de las áreas de la planta
Área m2
Almacenes 125
Oficinas y sanitarios 175
Jardines y áreas de expansión 214
Caldera 20
Estacionamiento 200
Producción 266
34
D
D
D
D
D
D
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Arr
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B
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DE
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IGIL
AN
CIA
1 252 4 56
8 9
1211
10
3 13 14
1516 17
18
19 2021
22 23 24
7
Figura 18. Distribución de la planta y el área de proceso
35
Arr
iba
Arrib
a
PLA
NTA
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A
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Figura 19 Distribución de la planta alta
36
6.3 Factibilidad Económica 6.3.1 Punto de equilibrio El punto de equilibrio es el nivel de producción en el que son exactamente iguales los
beneficios por venta a la suma de los costos fijos y los variables
Para poder determinar el punto de equilibrio es necesario delimitar los costos fijos;
estos costos son aquellos que son independientes del punto del volumen de
producción estos costos son muy importantes, pues mientras estos costos sean
menores se alcanza mas rápido el punto de equilibrio. Los gastos variables esos se
refieren a todos los costos que son diferentes, esto quiere decir que influye el costo
dependiendo de la producción
El punto de equilibrio se calculo para el quinto año ya que es donde se obtendrá el
100% de la capacidad instalada
Cuadro 13. Costos respecto a la variación de la producción CONCEPTO / CAPACIDAD ANUAL (ton)
636 1273 1909 2546 3182
Costos Variables Materia Prima 1565097 2769018 3611763 4430430 4334116 Envase 6624290 11355925 14194907 17412419 19872870Suministro de servicios 1064847 1087265 1120892 1176936 1199354 Mano de obra directa 498174 996348 1494522 1992697 2490871 Mercadotecnia 747261 747261 747261 747261 747261 Total costos variables 10499671 16955820 21169347 25759745 28644474Costos Fijos Salarios Administrativos 996348 996348 996348 996348 996348 Gastos de administración 298904 298904 298904 298904 298904
Gastos de seguridad y protección civil 78856 78856 78856 78856 78856
Depreciación 2998675 2998675 2998675 2998675 2998675 Impuestos 1080847 1080847 1080847 1080847 1080847 Renta 3898278 3898278 3898278 3898278 3898278 Seguros 1499337 1499337 1499337 1499337 1499337 Costos adicionales de la planta 936567 936567 936567 936567 936567
Total costos fijos 11787816 11787816 11787816 11787816 11787816Costos Totales 22287487 28743636 32957163 37547561 40432290Total/Volumen de Producción 35016 22579 17259 14747 12704
Ingresos 26744984 37366727 49435745 48811830 52561977
37
0
10000000
20000000
30000000
40000000
50000000
60000000
0 636 1,273 1,909 2,546 3,182
Volumen de Producción (ton)
$
Costos Fijos Costo
s Totales Ingresos Costos Variables Figura 20 Punto de equilibrio
El cuadro 13 muestra el comportamiento de los costos tanto variables como fijos con el
incremento y disminución de la producción anual, como se puede observar en la
correspondiente figura 20 el punto en el cual los costos totales son iguales a los
ingresos se alcanza produciendo menos de 619.54 miles de frascos por año, con lo
que se puede esperar ganancias desde el primer año de producción, por lo tanto la
elaboración de estos productos se puede considerar rentable debido a sus bajos
costos de materia prima.
38
6.4 Factibilidad Financiera Para la elaboración de los diferentes productos de tuna se necesita una inversión fija
de 29, 986,755 millones de pesos y una producción anual de 4968 miles de frascos al
año.
Cuadro 14. Capacidad de producción
años 0 1 2 3 4 5
capacidad
instalada
%
0 60 70 80 90 100
producción
nacional 0 2981 3478 3974 4471 4968
mermelada 0 817 954 1090 1226 1362
jugo 0 1081 1261 1442 1622 1802
néctar 0 1081 1261 1442 1622 1802
total 0 2981 3478 3974 4471 4968
En el siguiente cuadro se puede apreciar las ventas nacionales que se obtendrán de
los diferentes productos, así como también los ingresos por ventas tomando en
consideración el precio en que se venderá el consumidor.
Cuadro 15. Ingresos por ventas (miles de pesos)
años 0 1 2 3 4 5
ventas
nacionales 0 29573 34502 39431 44360 49289
mermelada 0 12266 14310 16354 18399 20443
néctar 0 8653 10095 11538 12980 14422
jugo 0 8653 10095 11538 12980 14422
ingresos por
ventas 0 29573 34502 39431 44360 49289
39
Los diferentes precios que se manejan, los cuales se mencionan en el siguiente cuadro, se determinaron en base a encuestas laboradas al publico en general y tomando en cuentas los precios de la competencia.
Cuadro 16. Precio estipulado para cada producto
Producto Precio M.N.
Mermelada 15
Jugo 8
Néctar 8
En el siguiente cuadro se puede observar los costos del envase y embalaje en
cantidad de uso por día y por año, así como también el costo anualmente.
Cuadro 17. Costo de envases y embalaje
cantidad
por día consumo/año
costo
anual
M.N
FRASCO
néctar 12019 1802850 4507125
jugo 12019 1802850 4507125
mermelada 9086 1362900 3407250
etiquetas 33124 4968600 2285556
total 14707056
Como toda empresa de be de cuidar muy bien las herramientas para un trabajo optimo
por lo cual se determinaron los utensilios mencionados en el cuadro siguiente que son
de suma importancia para una buena calidad en el producto final.
Cuadro 18. Otros materiales
concepto consumo
mensual
consumo
anual
costo
unitario en
pesos
costo anual
pesos
cubre
bocas 60 piezas 300 0.5 150
cofias 20 100 0.8 80
batas 10 50 50 2500
40
detergente
industrial 20 Kg 100 70 7000
bactericida 7 35 135 4725
guantes 20 100 11 1100
total 15555
En el (cuadro 19) se pueden apreciar los costos anuales en pesos de la materia prima
para la obtención de estos costos se tomó en cuenta que la empresa solo trabaja 150
días al año y trabajará dos turnos de 8 horas cada día.
Cuadro 19. Presupuestos de costos de producción
Materia
prima
Cantidad
por día
(kg)
Costo por
kg M.N
Consumo
anual (kg)
costo total
anual en
pesos M.N
azúcar 2543 5 381547 1907738
cítrico 21 250 3253 813360
Benzoato
de sodio 4 35 670 23469
CMC 16 50 2489 124488
tuna 20800 3 3120000 9360000
total 12229056
En el siguiente cuadro nos muestra el costo de mano de obra para obtener este salario
se revisó en la Secretaria de Economía para saber en que tipo de zona nos
encontrábamos para determinar el salario de los empleados.
Cuadro 20. Costos de mano de obra
ZONA A
Cargo Personas Sueldo por
día $ Por turno
Operadores 21 49 1022
Limpieza 4 49 194
Almacenistas 2 64 128
Montacargas 2 70 140
41
Continuación…... Supervisor
1 267 267 Total
mensual Total anual
Total 30 498 1752 105142 525711
Total + 30%
por
prestaciones
683424
Se presenta la lista de equipos y su costo, el número de estos a utilizar, estos equipos
se utilizaran para la elaboración de los diferentes productos de tuna como son jugo,
néctar y mermelada.
Cuadro 21. Costo de los equipos
LISTADO DE EQUIPO
CANTIDAD Costo
dólares USA$Total
Total en pesos M.N
Banda transportadora
de de rodillos 3 9900 29700 316305
lavado por aspersión 1 15215 15215 162039
Mesa de pelado 1 2070 2070 22045
Canastilla de acero
inoxidable 3 2208 6624 70545
Despulper 1 10230 10230 108949
Tanque de Balance 4 5000 20000 213000
Tanque de mezclado 2 7000 14000 149100
Mezclador de
cristales 1 20000 20000 213000
Ultrapasteurizadora 1 40000 40000 426000
Tanque de balance
esterilizado 3 11000 33000 351450
Llenadora 1 55000 55000 585750
Paletizadora 1 30000 30000 319500
Lavadora de frascos 1 12000 12000 127800
Carro para desechos
sólidos 2 828 1656 17636
Bomba centrífuga 8 5000 40000 426000
42
Bomba de
desplazamiento
positivo
2 25000 50000 532500
Marmita 1 9450 9450 100642
Centrifuga de discos 1 68100 68100 725265
Autoclave 1 14955 14955 159270
Tina de enfriamiento 1 3580 3580 38127
Mesas de
acumulación de
frascos
2 1800 3600 38340
Lavadora de frascos 1 20000 20000 213000
Monorriel 1 8260 8260 87969
TOTAL 43 507440 5404236
Los costos totales sin financiamiento son presentados en el siguiente cuadro donde se
puede observa que los gastos financieros son cero puesto que no existe
financiamiento.
Cuadro 22. Costo total de producción sin financiamiento (miles de pesos)
Rubro años 0 1 2 3 4 5 Costos totales
de producción 0 40024 42772 45515 48255 51091
Costos
directos 0 30264 33011 35754 38495 41331
Azúcar 0 1144 1335 1526 1716 1907
Acido cítrico 0 488 569 650 732 813
C.M.C 0 130 152 174 196 217
Pectina 0 46 54 62 70 78
Benzoato de
sodio 0 14 16 18 21 23
Tuna 0 5616 6552 7488 8424 9360
Envase 0 8517 9937.2 11356 12776 14196
Maño de obra
de operación 0 410 478 546 615 683
43
Continuación….
Equipo
comprado 0 5404 5404 5404 5404 5404
Instalación de
equipo
comprado
0 2702 2702 2702.118 2702 2702
Tubería 0 2161 2161 2161.694 2161 2161
Electricidad 0 926 945 960 972 1080
Instalaciones
de servicio
(instaladas)
0 2702 2702 2702 2702 2702
Costos
indirectos 0 9213 9213 9213 9213 9213
Gastos de
construcción 0 2702 2702 2702 2702. 2702
Impuestos y
gastos legales 0 1080 1080 1080 1080. 1080
Contingencias 0 2431 2431 2431 2431 2431
Depreciación 0 2998 2998 2998 2998 2998
Gastos
generales 0
546 546 546 546. 546
Costos
administrativos 0 136 136 136 136 136
Costos de
Distribución y
Mercadotecnia
0 341 341 341 341 341
Investigación y
desarrollo 0 68 68 68 68 68
Gastos
financieros 0 0 0 0 0 0
Punto de equilibrio
Punto de equilibrio es el nivel de producción en el que son exactamente lo beneficios
por venta a la suma de los costos fijos y las variables.
Esto se realizó para el quinto año que es donde se presenta el alcance del 100% de la
capacidad instalada.
44
Donde se tiene un volumen de producción anual de 4968.6 miles de frascos y un
ingreso de 49289.1 miles de pesos
Cuadro 23. Costos y gastos fijos (miles de pesos)
Concepto
Mantenimiento y reparación 183
Depreciación y amortización 2998
Impuestos y gastos legales 1080
Costos fijos (Cf) 4262
Cuadro 24. Costos y gastos variables (miles de pesos)
Concepto
Materia prima 12229
Mano de obra 683
Impuestos sobre la renta 1644
Gastos administrativos 136
Gastos de distribución y venta 341
Gastos de investigación y
desarrollo 68
Costos variables Cv 15103
Ya teniendo los costos variables y costos fijos se puede obtener el punto de equilibrio
por el método analítico llamado volumen mínimo económico.
Vm = Cf *v / I –Cv Vm = volumen mínimo económico
Cf = cotos y gastos variables
V = capacidad instalada
I = ingresos
Cv = costos y gastos variables
Donde se tiene
Vm =?
Cf = 4262
V = 4968
45
Cv = 15103
I = 49289
Se tiene que Vm = 619 miles de frascos / año
El volumen mínimo económico es el porcentaje de la capacidad instalada este es.
% = (619.54 miles de frascos / año * 4968)*100
% = 12.46
El capital de trabajo es la diferencia entre el activo circulante y el pasivo circulante.
Desde un punto de vista práctico esta representado por un capital adicional con que
hay que contar para que empiece a funcionar una empresa.
6.4.1. Rentabilidad del proyecto sin considerar el financiamiento
Se requiere un inversión fija de 30 millones esta cantidad será aportada en su totalidad
por las personas del proyecto, sin necesitar de un préstamo bancario
Cuadro 25. Estado de resultados (miles de pesos)
Años 0 1 2 3 4 5
Ingresos 0 29573 34502 39431 44360 49289
Egresos 0 40024 42772 45515 48255 51091
Costos directos 0 30264 33011 35755 38495 41331
Costos indirectos 0 9213 9213 9213 9213 9213
Gastos generales 0 546 546 546 546 546
Utilidad de
operación 0 10451 8269 6084 3895 1802
Utilidad acumulada 0 10451 18721 24805 28700 30502
ISR 30% 0 3135 2480 1825 1168 540
RVT 10% 0 1045 826 608 389 180
utilidad neta 0 6270 4961 3650 2337 1081
46
En el siguiente cuadro se presentan los flujos netos efectivos, estos para poder
obtener la tasa interna de retorno.
Cuadro 26. Flujo de efectivo
Años 0 1 2 3 4 5
ENTRADAS 9269 7960 6649 5335 33952
utilidad neta 6270 4961 3650 2337 1081
depreciación
y
amortización
3000 3000 3000 3000 32870
crédito
bancario 0 0 0 0 0
SALIDAS 20000 0 0 0 0 0
inversión fija 30000 0 0 0 0 0
pago de
crédito 0 0 0 0 0
flujo neto
efectivo -30000 9269 7960 6649 5335 33952
Con la siguiente información se puede calcular la tasa interna de retorno con los flujos
netos efectivos de todos los periodos
TIR = 24%
6.4.2 Rentabilidad del proyecto con financiamiento
Método de pagos igual.
Aquí se muestran los costos totales con financiamiento, donde será financiada la
empresa en un 60 % de la inversión fija esto a través de un crédito bancario, donde
los intereses que genera el crédito son los gastos financieros. Se considera una
inflación del 20 % anual promedio para cada uno de los cinco años de planeación de
proyecto.
Por lo tanto de los 30 millones de pesos que se requiere de inversión inicial se
pretende solicitar un préstamo del 60% de esta cantidad, lo cual será de 18 millones
47
por lo tanto se liquidara en cinco anualidades iguales pagando la primera anualidad al
final del primer año; debido a esto se cobrara un interés del 35%. Esta tasa de interés
ya contiene a la inflación pronosticada. La anualidad que se pagara se calcula de la
siguiente manera:
8104.735d)A(anualida
1- (1.35)^5])[0.35(1.35*17992053A
5
=
=
Cantidad 30000000
Préstamo solicitado 0.6 %
Cantidad 17992053
Interés anual 0.35%
La deuda equivale a una aportación porcentual de capital de 17992053 / 29986755 =
60% por lo que la empresa debe de aportar el capital restante de 40 %.
Cuadro 27. Pago de la deuda en pesos
Año Interés AnualidadPago a capital
Deuda después del pago
0 17992
1 6297 8104 1807 16184
2 5664 8104 2440 13744
3 4810 8104 3294 10450
4 3657 8104 4447 6003
5 2101 8104 6003 0
48
6.5 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
El análisis de sensibilidad es el procedimiento por medio del cual se puede determinar
que tan sensible es la tasa interna de retorno ante cambios en determinadas variables
del proyecto.
El proyecto tiene una gran cantidad de variables, como lo son los costos totales
divididos como se muestra anteriormente, ingresos, volumen de producción, tasa y
cantidad de financiamiento.
Regularmente se informa que el precio de determinado artículo se ha incrementado
como consecuencia de que sus insumos han subido de precio. El productor compensa
de inmediato ese aumento en sus costos elevando, a su vez, el precio de venta de sus
productos, para poder seguir manteniendo la misma de utilidad acostumbrada.
Se puede observar las variaciones de la TIR ante variaciones dadas del nivel y la tasa
de financiamiento.
En el análisis financiero se obtuvo una TIR = 35%. Para poder tener distintos valores
de la tasa interna de retorno de acuerdo a estas variaciones
Cuadro 28. Variaciones de la TIR con respecto al precio
Mermelada precio ($)
Jugo precio ($)
Néctar precio ($) TIR
14 7 7 32% 14.5 7.5 7.5 28% 15 8 8 24%
15.2 8.2 8.2 22% 15.5 8.5 8.5 20% 16 9 9 16%
Este cuadro presenta las variaciones en el costo del producto de un valor de $14 a $16
para la mermelada, de $7 a $8.5 para jugo y néctar respectivamente donde un
decremento en el precio hace que la tasa interna de retorno aumente
49
7. ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROYECTO Este punto ya se menciono en la pare de factibilidad técnica 8. CONCLUSIONES
Se desarrolló un plan de negocios para el proyecto de crear una microempresa que
elabore productos a base de tuna.
Con base en el análisis e investigación de mercado se determinó que la disponibilidad
de materias primas es de tendencia estable para el periodo proyectado y que el
producto terminado se ve beneficiado en la demanda.
De acuerdo al estudio de factibilidad técnica se seleccionó la formulación y las
condiciones óptimas para la elaboración del producto, así como el proceso con el cual
se llevará a cabo.
Se determinó como puntos de distribución a la zona del Distrito Federal y el área
metropolitana.
Según el estudio económico para que se pueda llevar a cabo este proyecto se
requiere de una inversión total de $ 29, 986, 755 generando una Tasa Interna de
Retorno del 35%, suponiendo un financiamiento del 60 %, se obtuvo un valor en la TIR
de 24%.
Del estudio económico se obtuvo que los precios unitarios de elaboración del néctar, la
mermelada y el jugo son; $ 3.45, $ 4.45 y $ 6.54, respectivamente, para obtener
ganancias los precios finales al consumidor sean de $ 8.00 para el jugo y néctar, y de
15 pesos para la mermelada. Para alcanzar el punto de equilibrio se determino una
producción mínima de 619.54 miles de frascos.
Con base en los puntos anteriores se determinó que el establecimiento de
PROTUMEX, S. C. de R. L. Es factible desde el punto de vista técnico, económico y
financiero.
50
9. BIBLIOGRAFÍA 1. Belitz H.D, Grosch W. (1997). Química de los alimentos 2da edición Ed.
Acribia, SA Zaragoza España.
2. Baca.G.U. (2006). Evaluación de proyectos 5ta edición Ed. Mc Graw Hill Interamericana México
3. Badui. J.S (1993). Química de los alimentos 3ra.Ed. Alambra Mexicana México
DF.
4. Flores V. C. (2002) Producción y Comercialización de la tuna CIESTAM .Universidad Autónoma de Chapingo. 82 p.
5. Giovannetti; V. Mg. Dolores (1995). El mundo del envase. Ediciones Gustavo
Gili México.
6. Hernández, Roldán y M. de Chávez, (1992), Tablas de uso práctico del valor Nutritivo de los Alimentos de mayor consumo en México, 2da. Edición, 1992, pg. 11.
7. Pimienta, (1990) El nopal tunero Universidad Guadalajara. Mexico.
8. Mc Cabe, Smith y Harriott. (2002) Operaciones Unitarias en Ingeniería
Química. 6ta edición. Ed. Mc Graw Hil Interamericana México 9. NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
10. NOM-F-112. Especificaciones generales para la determinación de sólidos solubles para frutas y derivados procesados.
11. NOM-f- 317. Determinación de pH
12. Universidad Autónoma de Chapingo.
13. Sapag C. N. y Sapag C. R. (1997) Preparación y Evaluación de Proyectos.
McGraw Hill. 3ra edición Santafe de Bogota Colombia
51
ANEXO 1
En el cuadro 1 se muestran datos de producción, importación, exportación y consumo
aparente, siendo este último la suma de producción más importación menos la
exportación.
Es importante mencionar que la producción es la oferta y el consumo aparente es la
demanda.
Cuadro 1. Consumo anual de tuna. Año Producción Importación Exportación Demanda 1995 160.52 12.08 8.01 164.59 1996 245.81 28.83 59.54 215.1 1997 222.31 17.36 8.11 231.56 1998 168.28 14.56 17.3 165.54 1999 211.5 24.52 56.72 179.3 2000 263.13 26.27 29.75 259.65 2001 319.79 22.16 18.28 323.67 2002 269.07 29.91 16.74 282.24 2003 361.1 24.45 30.14 355.41 2004 408.95 20.11 93.06 336 2005 350.2 11.52 24.5 337.22
Para realizar las proyecciones con respecto al consumo anual de tuna se realizó
tomando en cuenta que en México el consumo percápita de tuna en fresco es de 4.38
kg al año, dicho valor se multiplico por el número de personas que se tienen
registradas por año, esto se observa en el cuadro 2, por ejemplo:
En el año 2001 se tenía una población de 8872048 de habitantes y como sabemos
que el consumo percápita de tuna en fresco es de 4.38 kg se tiene que:
8872048 de habitantes * 4.38 kg = 38859570.24 kg / habitante
52
Cuadro 2. Consumo de tuna en fresco
Año
Población No. de
personas
Consumo anual de tuna en fresco
(miles de ton)
Oferta (miles de
ton) 2001 8872048 39 320 2002 8270858 36 269 2003 8271962 36 361 2004 8953896 39 409 2005 9058336 40 350 2006 8633366 38 398 2007 8096834 35 419 2008 8569526 38 440 2009 8447856 37 461 2010 8229120 36 483 2011 8239518 36 504
En el cuadro 2 se presenta el consumo de tuna en fresco que es de 320000 y 500000 toneladas. Para realizar las proyecciones con respecto al consumo anual de mermeladas, jugos y
néctares se tomaron en cuanta los datos de la clasificación de otras frutas, debido a
que no existen datos de estos productos a base de tuna; así como los consumos per
cápita (1.4 kg para mermeladas y 9.7 L para jugos y néctares al año), dichos valores
se multiplicaron por número de personas que ganan más de cinco salarios mínimos
que se tienen registradas estadísticamente por año, esto se observa en los cuadros X
y H. Y se realizó de la siguiente manera:
En el año 2001 se tiene un registro de 3011200 personas que ganan más de cinco
salarios mínimos y como sabemos que los consumos percápita son de 1.4 kg y 9.7 L,
se tiene que:
3011200 personas * 1.4 kg = 4215680 kg / persona
3011200 personas * 9.7 = 29208640 L / persona
Este procedimiento se realizó para cada año y así tener el consumo anual de los
productos.
53
Cuadro 3. Consumo anual de jugo y néctar.
Año
Personas conmás de 5 salarios mínimos
Consumo total de jugo y
néctar (millones de L) Oferta (millones de L)
2001 3011200 29 14
2002 3219600 31 17
2003 3167000 31 18
2004 3389900 33 21
2005 3155400 31 21
2006 3713700 36 23
2007 3879100 38 24
2008 4074500 40 26
2009 4256000 41 27
2010 4415600 43 28
2011 4574600 44 30 En el siguiente cuadro se presenta la demanda potencial insatisfecha, que es la
diferencia que existe entre el consumo requerido por la población y la producción para
el D. F., esta ultima se obtiene por la producción nacional más la importación menos lo
que se exporta.
Cuadro 4. Consumo anual de mermeladas
Año
Personas con más de 5 salarios
mínimos
Consumo total de mermelada (miles
de ton) Oferta (miles de
ton)
2001 3011200 4 7 2002 3219600 5 9 2003 3167000 4 9 2004 3389900 5 9 2005 3155400 4 9 2006 3713700 5 10 2007 3879100 5 11 2008 4074500 6 11 2009 4256000 6 11 2010 4415600 6 11 2011 4574600 6 11
54
ANEXO 2 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPO
MARMITA PARA MERMELADA (MA-205)
Masa (kg) 205.8
d (kg/m^3) 800
D=(m) 0.68
r=m 0.34
h=m 0.38
Vc =(m3 ) 0.069002102
Vesf=(m3) 0.164636595
Vop= (m3) 0.233638698
Vt =(m3) 0.292048372
A esf= m2 0.72633792
A cil= m2 0.81178944
Atmarm= m2 1.53812736
Cpmerm=Kcal/Kg°C 0.93
LA MARMITA SE CALCULÓ DE LA SIGUIENTE FORMA
El volumen de operación = (Vop) tomando en cuenta que se cuenta con una media
esfera y un cilindro como se muestra en la figura de una marmita
Vcilindro = hr ** 2π
Vc= 0.069002102
Vesfera = 21**
34 3
⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛ rπ
Vesf=0.164636595
Súmanos los dos volúmenes y tenemos que
Vop= Vc+Vesf
55
Vop= 0.233638698 m3
El volumen total de la marmita es =Vt
8.0VopVt =
Vt= 0.292048372m3
Generación de calor de la mamita:
KJQmarQmar
TMCPQmar
452365.0936)2597(*93.0*88.205
*
=−=
∆=
Calor de vapor
λMvapTCpMvapQvap =∆= **
Donde:
l= 22144KJ/Kg
Tomando en cuneta que Qmar= Qvap despejamos Mvap
Teniendo:
λQmarMvap =
Map= 24.42401756
Transferencia de calor
TAUQ iDtotal ∆= *
Donde:
DiC
DiciD hU
hUU+
= hoihihoihiUiC +
=*
D
D Rh 1
=
56
Calculando los coeficientes de transferencia de calor
hi: coeficiente de película de transferencia de calor
Donde:
( ) iihg ffffD
Khi 432133.067.0 Pr(Re)5.0
=
Donde:
µdVD **Re =
Re=836923.0769
kCp µ*Pr =
Pr= 8.337931034
Cp = 0.93 (Btu/lb°F)
k = 0.352 Btu/lb°F
µ = 0.0013
DDif1 ⎟
⎠⎞
⎜⎝⎛=
DDinif 2.02 ( ) 37.
3 * −= ninpf ⎟⎠⎞
⎜⎝⎛
Dhf4
Di=0.63cm
di= 0.63
ni= 2
np= 6
h= 0.16
i= 0.15
g= -0.25
j= -0.6
0.558823530.398752060.370588240.92647059
4
3
2
1
====
ffff
57
Teniendo los datos anteriores calculamos hi
hi = 7899.44327 (Btu/hft^2°F)
Para calcular ho
( )14.0
33.066.0
Pr*027.0*⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛=
µωµ
µδDeVe
DeKho
( )Dji
DjiDjoDe22 −
=
Donde:
Dji=D+0.006 =0.686
Djo=Dji+0.05 =0.73
Ve=329184m/h
De=0.090822157m
Ho=408512.5525 Btu/hm2°C
Para calcular hD
RD=1000
hD=1000 Btu/hm2°C
Por lo tanto:
UiC= 7749.588788
UiD= 885.7089145
Qtotal= 98087.98424
58
Ecuación que relaciona la temperatura en función de tiempo
)1( atbeThT −+=
Th=97°C
To= 25°C
MCUAa = Th
ThTob )( −=
a= 3.01 1/h
b=-0.742
Sustituimos tiempos
t(min) T°C 0 25 5 38
10 49 15 57 20 63 30 72 45 90 50 90 60 90 70 94 80 97
Aumento de temperatura en función
del tiempo
0
20
40
60
80
100
120
0 20 40 60 80 100
tiempo (min)
Tem
pera
tura
°C
59
AUTOCLAVE (AT-380)
Masa de la mermelada 146Kg
Numero de frascos 486 de 300gr cada uno
Peso de cada frasco 0.146Kg
Df 7cm
Hf 10.5cm
Esta autoclave será de las siguientes dimensiones:
Con 6 pisos que contendrá 81 frascos por piso
H= de autoclave 0.9(m)
a= largo 0.65(m)
b=ancho 0.65(m)
Vop= 0.38025(m3)
El volumen de operación = Vo
33025.09.0*65.0*65.0**
mVoHbaVo
==
=
Generación de calor
Cpmerme = 0.93 Kcal/Kg°C
Cpvid = 0.58 Kcal/Kg°C
Cpprom = 0.755 Kcal/Kg°C
To = 85°C
Tf = 121°C
KcalQQ
TMCPQ
824904.9252)85121(*755.0*146
*
=−=
∆=
Calor de vapor
λMvapTCpMvapQvap =∆= **
60
Donde:
l= 22144KJ/Kg
Tomando en cuneta que Qmar= Qvap despejamos Mvap
Teniendo:
λQMvap =
Map= 11.61610321
Transferencia de calor
TAUQ iDtotal ∆= *
Donde:
DiC
DiciD hU
hUU+
= hoihihoihiUiC +
=*
D
D Rh 1
=
Para calcular el área de transferencia de calor:
234.2)(*2
mAHbaA
=
+=
Teniendo los datos anteriores se calcula Ui D y Ui c para después calcular la Qt
Qt=38.75 Btu/ft2h°F
Ecuación que relaciona la temperatura en función de tiempo
⎟⎠⎞
⎜⎝⎛
++=
btatToT
11
To=85°C
Tf=121°C
61
Cp=0.58Btu/lb°F
H=2652Kj/Kg
S=800Kg/s
a=8.38
b=0.65
Sustituyendo tiempos:
t (min.) T°C 0 85 1 97 2 108
2.5 114 2.6 115 3 119
3.5 125
80859095
100105110115120125130
0 1 2 3
Tiempo (min)
Tem
pera
tura
°C
4
TANQUE ESTÉRIL PARA JUGO (TB-265)
masa del jugo 87.42 Kg
d 1033(kg/m^3)
Vt 0.105784124(m^3)
Vop 0.084627299 (m^3)
r=m 0.183499465(m)
Dt 0.36699893 m
para calcular volumen de la tapa y su altura
V tapa 0.006470443(m^3)
H tapa 0.091749733(m)
62
para calcular la altura de la parte vacía del
tanque
Htv 0.555334046(m)
HL 0.8(m)
H total del tanque 1.447083779(m)
El volumen de operación = Vo
3
3
0846.1033
42.87 m
mKgKgVo ==
El volumen total del tanque es
34m0.105784128.0==
VoVt
Diámetro del tanque se calculo de la siguiente forma
42 3DVo π
=
Despejamos D para obtener el diámetro y obtenemos lo siguiente
2
πhVr =
mDrD
mr
r
3669.01834.0*2*21834.0
1416.3*11057.0
====
=
Volumen de la tapa
3
3
0064.0
3669.0*1309.0*1309.0
mV
VDV
TP
TP
TP
=
==
63
Altura de la tapa = HTP
mH
H
DH
TP
TP
TP
09.04
3669.04
=
=
=
Para calcular el altura total del tanque
mHD
VVoVH
TV
TPTTV
55.0
4*2
=
⎟⎠⎞
⎜⎝⎛−−
=π
Altura del líquido
mHr
VoH
L
L
8.0* 2
=
=π
Altura total del tanque
mHHHH TVLTPT 44.1=++=
ULTRAPASTEURIZADOR (UP295)
DATOS
Agua Néctar
T1 = °C 85 30
T1 =°C 35 72
Cp =J/KgK 4200 3910
flujo másico =Kg/s 0.2075 0.1857
v =m/s 0.1383 0.12378
ρ=Kg/m^3 997 1052
µ=Kg/ms 3.36E-04 2.12E-03
K=W/mK 0.636 0.53
µw=Kg/ms 4.74E-04 1.01E-03
64
PARA EL NÉCTAR
Q=W 61489896.34
D=m 5.96E-03
Re 366.3262094
Pr 15.64
hD/K 40.22979942
h1 3.58E+03
PARA EL AGUA
Re 2.45E+03
Pr 2.215566038
hD/K 54.35195323
h2 5.80E+03
hinc1=W/m^2K 2000
hinc2=W/m^2K 1500
U=W/m^2K 617.6992718
A=Q/U�T=m^2 3.650007519
área de cada placa =m^2
No. De placas
0.375
9.733353384
3461393829.=
∆=
Q
TmCpQ
( )
( ) 3
3
3
10*964.5)10*3(5.0(*2
)10*3(*5.04
flujo de *4
**Re
−
−
−
=+
=
⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛=
=
mmmD
mojadoperimetroáreaD
Dµνρ
En este caso el diámetro se refiere al diámetro hidráulico con los siguientes datos
65
A= ancho de la placa =0.5m
Sustituyendo valores en el número de Reynolds
4366.326209Re =
22.40*Pr*Re*26.0
64.15530.
)10*12.2(*3910Pr
*Pr
4.065.0
3
=⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛=
==
=
−
WKhD
KCp
µµ
µ
Despejando h = para obtener el coeficiente de transferencia de calor del néctar
Se hace lo mismo para obtener el coeficiente de transferencia de calor del agua
033.58E964.5
*22.401 3 +== −
Kh
035.80E2 +=h
Se necesita obtener el valor del coeficiente global de transferencia de calor, este se
obtiene de la siguiente manera.
inchhinchhU 1
112
11
11+++=
Despejando U nos queda
U= 617.6992718 W/m2K
Tenemos que
Q= UA∆T
Se despeja A, ya que es área de transferencia de calor
TUQA∆
=
Sustituyendo valores tenemos que
66
A= 3.65 m2
a placa tiene 0.5m de ancho y 0.75m de alto por lo tanto el área de la placa es de
L
0.375m2
No. De placas = placasm
A 1073.9375.065.3
375.0 2 ≈==
CÁLCULO DEL SISTEMA DE AGITACIÓN
Da L W Hi J
DtDa *13
=
DaL *14
= DaW *15
=
DaHi *1=DtJ *
51
J=0.05
Dt=0.60
Da=0.2Hi=0.2
=
t = diámetro del tanque
r(m)
r del fondo del
de placas deflectoras
esultados
lar el consumo de potencia se realizo lo siguiente
D
Da =(diámetro del impulso
L =longitud de la paleta (m)
W= ancho de la paleta del
Impulsor =.2*.2
H= Altura a parti
tanque
J= ancho
R
Da=0.2m
L=0.05m
W=1.04m
Hi=0.20m
J=0.05m
Para calcu
67
53 ***
DaNGcPotNp
ρ=
Donde
Np= numero de palas =6
Gc(cm/s)= 980
ρ(g/cm3)=1.033
N(rpm)= 600 ó 10(rps)
Da(cm)=20.0
Se despeja la potencia
7315.1*** 53
−⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛= E
GcDiNNpPot ρ
Dando como resultado
Pot=2.71Hp
Nomenclatura
68
A Área de transferencia de calor de (m2)
A esf Área de la esfera (m2)
A cil
Atmarm
Área del cilindro (m2)
Área total de la marmita (m2)
Cpmerm
Cpvid
Cpprom
d (kg/m^3)
D
Da
De
Dji
Djo
Dt
h
HL
Htv
hD
hi
Ho
H
Htp
Htv
J
k
L
Mvap
Np
N
Pot
Pr
Qmar
Qvap
Qtotal
Rd
r
Re
Calor especifico de la mermelada Kcal/Kg°C
Calor especifico del vidrio Kcal/Kg°C
Calor especifico promedio Kcal/Kg°C
Densidad (kg/m3)
Diámetro =(m)
Diámetro del impulsor(m)
Diámetro equivalente (m)
diámetro del tanque considerando la pared (m)
diámetro del tanque considerando la chaqueta (m)
Diámetro del tanque (m)
Altura (m)
Altura del liquido (m)
Altura del tanque vacío (m)
Factor de ensuciamiento
Coeficiente de la película de transferencia de calor
Coeficiente de la película de transferencia de calor del lado
del agua fría
Altura a partir del fondo del tanque (m)
Altura de la tapa (m)
Altura del tanque (m)
Ancho de placas deflectoras (m)
Conductividad calorífica (kca/h°Cm2)
Longitud de la paleta (m)
Masa de vapor (Kg)
Numero de palas
Revoluciones por minuto
Potencia (hp)
Número de Prandtl
Cantidad de calor para la mermelada (kcal)
Cantidad de vapor para la marmita (kcal)
Calor total (kcal)
Constante de ensuciamiento
Radio (m)
Numero de Reynolds
69
UID
UIC
Vc
Vesf
Vop
Vt
Vtp
W
Coeficiente global de transferencia de calor (kca/h°Cm2)
Coeficiente global de transferencia de calor en la parte inferior
(kca/h°Cm2)
Volumen del cilindro (m3)
Volumen en el fondo del tanque (m3)
Volumen de operación (m3)
Volumen total (m3)
Volumen de la tapa (m3)
Ancho de la paleta del impulsor
ANEXO 3 Tiempos de operación
70
Descripción del diagrama de Gant Banda transportadora (BT-100), trabaja durante 8 horas de proceso con un flujo de 1300Kg/hora Lavado por aspersión (LA110), es utilizado durante 8 horas Mesa de pelado (MP-120), se ocupa durante 8 horas para llevar a cabo esta acción se emplean 8 operarios; para un lote es necesario un tiempo de 1.25 horas para realizar el pelado. Canasta de la tuna (CA-130A/B), esta se ocupa por lotes con un tiempo de llenado de 1.25 horas, tomando en cuenta 5min. de traslado hacia el despulper (DP-140), 5min de holgura. Por lo que es necesario contar con dos canastas que serán trasportadas por medio de un monorriel. Despulper (DP-140), trabaja con un flujo de 1300Kg/hora por lo que se empleara 1 hora por cada lote. Tanque de balance (TB-150) en esta tanque de balance se requiere de un tiempo de llenado de 1 hora debido que es el receptor de la pulpa de tuna y para un llenado total se empleara este tiempo, ya que de aquí se distribuye la pulpa a los siguiente tanques para la elaboración de jugo y néctar, y a la marmita para la elaboración de mermelada. Tiempos de operación en la elaboración Néctar. Mezclado de los aditivos se lleva a cabo en un mezclador de cristales (ME-160), considerando que se mezclara todo lo necesario para la producción de 1 turno, tomando para cada lote el peso correspondiente; para esta operación se requiere un tiempo de mezclado de 25min. El tanque de balance (TB-285), requiere de un tiempo de llenado de 25min. El ultrapasteurizador (UP-295), emplea un tiempo de 1.22 horas para llevar a cabo la pasteurización del néctar Tanque de balance (TB-296), este tanque es el que recibe el néctar ya ultra pasteurizado opera durante 8 horas; pero con un tiempo de llenado debido a la recepción de néctar de 1.22 horas por turno. Mermelada Marmita (MA-205). Tiene un tiempo de operación, para alcanzar la temperatura de 97°C de 80 minutos, y un tiempo de lavado y preparación para la siguiente carga 30min. Tanque de balance (TB-215), Se ocupa durante 8 horas; por cada lote emplea un tiempo de llenado de 30min. después de haber efectuado la cocción del la mermelada. Jugo Tanque de Balance (TB-225) es utilizado durante 8 horas por turno ya que es el que recibe la pulpa para llevar a cabo la centrifugación y emplea un tiempo de llenado de 20 minutos. Centrífuga (CE-235) esta es empleada por lotes y ocupa un tiempo de 45 minutos para clarificar la pulpa, posteriormente pasa a un tanque de recepción del clarificado (TR-240), este tanque opera en continuo con un tiempo de llenado de 45 minutos. Tanque de agitación (TA-250), este tanque recibe el clarificado en un tiempo de 20minutos, tomando en cuenta 5 minutos para el traslado de los aditivos hacia el tanque, mas 20 minutos para llevar a cabo la agitación, logrando obtener una mezcla homogénea de la pulpa y los aditivos, en total se requiere de un tiempo de 45 minutos de operación por lote.
71
El ultrapasteurizador (UP-295), emplea un tiempo de 1.22 horas para llevar a cabo la pasteurización del jugo. El jugo ya pasteurizado pasa hacia un tanque de Balance sanitizado (TB-265) en un tiempo de 1.22 horas.
72
Diagrama de Gant Fig. 21 tiempos de operación representados en el diagrama de Gant
73