INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES”  

INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE PAPAYA - CARAMBOLA

I.-OBJETIVOS:

1.1.objetivo general1.2.Elaborar el nectar de papaya-carambola controlando la materia 

prima, durante el proceso y el producto terminado,de acuerdo a los parametros establecidos,tambien de lo aprendido en los procesos de elaboracion.

1.2.-objetivos especificos1.2.1. Realizar la elboracion del nectar controlando las  operaciones 

de proceso  Y teniendo en cuenta los parametros  respectivos1.2.2. Realizar el control fisico y quimico (ph, acidez 

titulable)durante el proceso del nectar1.2.3. Establecer el rendimiento de costos y el precio de venta

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1.definicion del nectarSe entiende por nectar como el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada   con adicion de agua potable,azucar, acido citrico,preservante quimico y estabilizador si fuera necesario.Existen dos aspectos importantes aconsiderar en la elaboracion de nectares:

Propiciar   la   destruccion   de   levaduras   que   podrian   causar fermentacion,asi   como   hongos   y   bacterias   que   podrian originar malos sabores y alteraciones al nectar

Conservar en ,la fruta el poder vitaminico y el sabor de la fruta o deln aguaymanto

2.2.materia prima e insumos2.2.1.Materia prima:

El   nectar   debera   ser   extraido   de   frutas  maduras   ,sanas   y frescas,   convenientemente   lavads  y   libres  de  plaguicidas   y otras   sustancias   nocivas,   en   condiciones   nesesarias apropiadas   una   de   las   ventajas   de   elaboracion   de   este producto   es   que   la   forma   de   procesamiento   permite   el empleo de frutas que no son adecuedos para otros fines por su forma y tamaño.

             2.2.2.insumos: Azucar:se emplea para dar el dulzor adecuado al nectar, la 

concentracion   del   azucar   en   solucion   se   ´puede   medir mediante un instrumento llamado refractometro que da los grados  Brix   (porcentaje  de   solidos   solubles)  mediante  un densimetro en grados Baume o Brix

Acido citrico: Es usado para regular la acides del nectar y se expresa normalmente como pH.

Estabilizador: Se   utiliza   para   evitar   la   separacion   de   los solidos   y/o   darle   cuerpo   al   nectar.   El   estabilizador  mas empleado   es   el   CMC   tambien   conocido   como carboximetilcelulosa.

Preservantes: un preservante es cualquier sustancia que es añadida   a   un   alimento   y   que   previene   o   retarda   su deterioro. Entre ellos encontramos : metabisulfito de sodio, sorbato de potasio,  y  benzoato de sodio.  Los dos ultimos son   agentes   que   actuan   contra   la   levadura,   bacterias,   y mohos . pueden empelarse en concentraciones de 0.1%

2.3 Control de calidad:

a) Materia prima: Controlar   que   las   semillas   no contengan hongos y  gorgojos.

b) En los procesos: Las   operaciones   de   extraccion, refinado de la pulpa, pasteurizacion y envasado deben realizarse   de   forma   rapida   ,   por   que   las   pulpas   se oxidan facilmente y se altera el  sabor.  En el  proceso deben   controlar   la   temperatura   y   el   tiempo   de pasteurizacion asi como el tiempo de enfriamiento.

c) En el producto final: Verificar los grados Brix y pH final del  nectar  que son  los que determinan el  sabor y  el grado de conservacion del nectar.

d) El producto en almacenamiento: El nectar envaso en botellas  de vidrios,  sin  adicion de preservantes  tiene una   vida   util   en   refrigeracion   de   10   a   15   dias.   Un aumento   en   el   contenido   de   acidez   y   cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nector se deterioda.

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. materiales y equipos.

Balanza con capacidad hasta  10 Kg Pulpeadora Ollas de pasterurizacion  Jarra Termometro Mesa de trabajo Botellas de vidrio con tapa rosca refractometro potenciometro utensilios : cuchara, colador, cuchillos. Papaya  3.850 Kg Carambola  1.500 Kg Azucar blanca  2.400 kg Acido citrico Sorbato de potasio  3.9 gr C.M.C   15.6 gr Bisulfito de sodio Agua destilada Gas propano Cocina

3.2. Metodos:Se realizara utilizando el flujograma de operaciones de elaboracion del nectar que acontinuacion se indica:

                                                                  Fruta de rechazo

                                                     5 minutos

FRUTA

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO Y/O TROZADO

BLANQUEADO

PULPEADO

                                                                fibra y semillas

tamiz de 0.5 mm de diametro

3.2.1Proceso de elaboracion:

a) Pesado.- Es   toda   operación   que   permitira   determinar rendimientos.

b) Selecion.-   En   esta   operación   se   elimina   aquellas   frutas malogradas y que presentan crecimientos de hongos.

c) Lavado.- se hace para eliminar cualquier particula extaña que presenta la fruta. Se puede realizar por inmersion, aspercion o rociada, y agitacion. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccion para elimnar microorganismos, para lo cual se sumerge las frutas en una solucion de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier desinfectante.

d) Pelado.-  Dependiendo  de   la  materia  prima  esta  operación puede   ejecutarse   antes   o   despues   de   la   pre-coccion   o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cascara siempre 

Dilución : ácido cítrico, azúcar, cmc, sorbato de potasio.

REFINADO

ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO

LLENADO Y SELLADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

y cuando esta no tenga ningunas sustancias que al pasar a la licuadora   le  ocasione  daños.   el   pelado   se  puede  hacer  de forma manual.

e) Blanqueado o pre-coccion- El objetivo de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el licuado. Se realiza generalmente en agua hervida o con vapor directo de 3 a 5 min. Sirve   tambien   para   inactivar   las   ensimas   (un   tipo   de   proteina)   que presenta la fruta y que son responsables del pardeamineto en las mismas asi como el cambio de sabor y perdidas en el valor nutritivo

f) Pulpeado.- consiste en obtener la pulpa de las frutas libre de cascara y pepas. A nivel artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.

g) Refinado.-  Consiste  en  pasar   la  pulpa  en  una  2°  etapa  de pulpeado utilizando un colador que elimina toda la particula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

h) Estandarizado.- esta operación son las siguiente: Dilucion de pulpa con agua. Regulacion de Ph. Regulacion de los grados Brix (contenido de azucar) Adicion del estabilizador  y del preservante. Dilucion de la pulpa con agua: la dilucion depende de la 

pulpa.La regulacion del pH se deben llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acides allta favorece la destruccion de los microorganismo: el pH al que se debe llevar al nectar depende tambien de la fruta.La regulacion del pH se hace mediante la adicion del acido citrico.La regulacion de la cantidad de azucar se realiza mediante la adicion de azucar blanca refinada.Para lo relacionado a la adicion del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta   un  maximo   de   0.5%.   la   adicion   del   preservante   se   admite   un maximo de 0.1% empleandose el sorbato de potasio.

i) Pasteurizado.- Esta   operación   consiste   en   un   tratamiento termico, en el que se somete el nectar a una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo utilizado. Existe dos metodos:

Tratamiento termico corto.- Aquí el nectar es sometido a una temperatura de 97°C por 30 seg. 

Tratamiento termico largo.- se   realiza   a   una temperatura de 71°C por 30 min.

j) Envasado.- Se puede utiliozarenvase de vidrio o   plastico. Se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85°C, cerrandose el envase inmediatamnete.

k) Enfriado.- el   producto   envasado   debe   ser   enfriado rapidamente   para   reducir   perdidas   de   aroma,   sabor   y consistencia del producto, conservando asi su calidad. 

VALOR NUTRICIONAL DE LA PAPAYA:

La papaya es de sabor dulce y suave,  en ella  encontramos algunas vitaminas  como  la  A,  B,  C  y  G,  Minerales  como el potasio,   sodio,   calcio,   fósforo,   magnesio,   azufre,   silicio   y fierro. También contiene una enzima que conocemos como papaína, que nos ayuda a mejorar la digestión y a eliminar la grasa de nuestro cuerpo.La Papaya se recomienda para:1. Afecciones de la garganta y oídos2. Estreñimiento ligero.3. Mala digestión.4. Obesidad.5. Parásitos intestinales.

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARAMBOLA:

El componente mayoritario de la carambola es agua (90 %), lo que hace que esta fruta presente un bajo aporte calórico, así media taza de fruta tiene tan solo 22 Kcal.

Aporta 0,9 gramos de fibra por 100 gramos de parte comestible, se trata de fibra soluble lo que le confiere a esta fruta propiedades laxantes.

Pequeñas cantidades de hidratos de carbono (8,4 gramos por 100 gamos de parte comestible), se trata de carbohidratos simples.

En cuanto a su aporte proteico (0,6 gramos por 100 gramos de parte comestible), posee 17 aminoácidos entre ellos la lisina.

Su contenido graso es bajo (0,4 gramos por 100 gramos de parte comestible).

Respecto a su contenido vitamínico, esta fruta destaca por su aporte de vitamina A (1350 U.I. por 100 gramos de pulpa) y vitamina C (35 mg por 100 gramos de pulpa), además también posee tiamina, riboflavina y niacina.

En cuanto a su aportación mineral podemos decir que esta fruta es buena fuente de potasio (190 mg por 100 gramos de parte comestible), además de aportarnos fósforo, calcio (de peor aprovechamiento que el procedente de los lácteos), sodio e hierr

IV.-RESULTADO

4.1.-FORMULACION DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS

CUADRO Nº 01

MATERIA PRIMA GRAMOSPapaya 3850 grCarambola  1500 grAgua: dilución 1:3 11.700 litros

Fuente: elaborado por el equipo de investigación de IND.ALIMENTARIA-I  SEMESTRE 2012

CUADRO Nº 02

INSUMOS CANTIDAD  POR 15 Litros DE NECTAR ELABORADO

AZUCAR 2400 grC.M.C 15.6 grSORBATO DE POTASIO 3,9 grFuente: elaborado por el equipo de investigación de IND.ALIMENTARIA-I  SEMESTRE 2012

4.2.-CALCULOS:

CANTIDAD DE AZUCAR A AÑADIR:

    AZUCAR Kg = Vol. Dilución (Bx final – Bx inicial)

                                          100-Bx final

Azúcar (kg) = 15.6(15-2)

                            100-15

Azúcar (kg) = 15.6 (13)

                             85

Azúcar (kg) =  2.39

Azúcar (kg) =  2.4 kg de azúcar 

CANTIDAD DE C.M.C AÑADIDO:

1G                                      1lt(dilucion)

X                                          15.6 lt (dilucion)

X= 1g  x 15.6 lt

1lt

X=15.6 g

CANTIDAD DE SORBATO DE POTASIO AÑADIDO:

0.25G                             1LT

X                              15.6 LT

X= 0.25G X 15.6 LT

1 LT

X=3.9 gr

4.3.-FLUJOGRAMA DE ELABORACION  DEL NECTAR DE PAPAYA CARAMBOLA

5 350 Gr

PAPAYA Y CARAMBOLA

PESADO

5 350 Gr

                                                          5 350 Gr

5 350 Gr                                                            Cascara y  semilla de la  papaya

                               Fue 1 450 gr3 900 Gr  

VAGASO  600 Gr 5 900Gr

tamiz de 0.5 mm 15 600 ml

dilucion de  acido citrico,azucar,C.M.C,sorbato 

de ptasio                                                         17 400 gr

             16 900G         97º POR 5 MIN

16 900 ml              Tª=85

16 900 ml

16 900 ml

PELADO Y TROZEADO

SELECCIÓN

LAVADO

BLANQUEADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO

LLENADO Y SELLADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

4.4.-BALANCE  DE MATERIA 

Balance de materia=materia prima utilizado / producto obtenido

Balance de materia= 5 350 g / 16 900 ml

Balance de materia= 0.32 %

4.5.-CUADRO DE RENDIMIENTO POR OPERACIÓN Y PROCESO

CUADRO Nº 03

PROCEDIMIENTO ENTRA SALE SIGUE R.O% P.P%

MATERIA PRIMA 5.350  5.350 100 100

PAPAYA - CARAMBOLA

5.350 5.350 100 100

SELECCIÓN  5.350 5.350 100 100

LAVADO  5.350 5.350 100 100

PELADO Y OTROZADO

5.350 1.450 3.900 72.90 72.90

BLANQUEADO

PULPEADO 5.900 600 5.300 89.83 99.07

REFINADO

ESTANDARIZADO 15.000 15.000 100 254.24

PASTERURIZADO 17.400 500 16.900 97.13 112.67

LLENADO Y SELLADO

16.900 16.900 100 97.13

ENFRIAMIENTO 16.900 16.900 100 100

ETIQUETADO 16.900 16.900  100 100

ALMACENADO 16.900 16.900 100 100Fuente: elaborado por el equipo de investigación de IND.ALIMENTARIA-I  SEMESTRE 2012

V.-DISCUSIONES

El pH no se pudo calcular, porque no se tuvo el material necesario (peachimetro)

Los grados bx de nuestro néctar fue de 15, según las normas técnicas nos indica que debe ser de 12-15 grados bx cumpliendo con las normas establecidas obteniendo un producto apto para el consumidor

La  mayoría  de  néctares  son   inestables  pues   los   sólidos  de   los  mismos precipitan   en   el   fondo   del   envase;   por   ello   para   darle   una   mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelenteafinidad con el agua y buena estabilidad en la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicable.

VI.-CONCLUSIONES

Concluimos diciendo que casi lo hemos logrado con la mayoría de objetivos que nos planteamos al iniciar este trabajo de elaboración de néctar. También nos  ayudado a entender lo importante que es el proceso de elaboración de un néctar  de papaya-carambola y que los aspectos a seguir en su fabricación debe ser con precaución. Nos sentimos muy contentos y satisfechos ya que nuestro néctar tiene un sabor agradable para y que el detalle de cada paso para su elaboración fue una experiencia de gran valor para cada uno de nosotros.

VII.-RECOMENDACIONES

A. Se recomienda regular correctamente el pH para evitar que el exceso de ácido cambie el sabor del producto.

B. También para evitar una separación de fases del producto debemos evitar agregar una excesiva cantidad de agua

C. poca cantidad de estabilizante 

D. se debe realizar una adecuada homogenización

E. El néctar de aguaymanto será elaborado con insumos y aditivos que noson nocivos para la salud humana, por ejemplo: ácido cítrico, benzoatode sodio, CMC, entre otros.

VIX. BIBLIOGRAFIA.

http://foro.univision.com/t5/Vida-sana-para-Mujeres/VALOR-NUTRICIONAL-DE-LA-PAPAYA/td-p/404920156#ixzz22DZbuKBX

http://hammock.ifas.ufl/edu.

http://www.persimon.biz/informacionnutricional

VIII.ANEXO