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ELABORACION y CRIANZADE LOS VINOS DEMONTILLA-MORILESMIGUEL CRUZ MARQUES
Clima, suelo y variedad junto a unesmerado cultivo y proceso de elaboración han dado justa fama a losvinos de esta zona. Situada al surde la provincia de Córdoba, con unaaltitud que oscila de 300 a 600 mts.,tiene un clima mediterráneo subtropical con cierto grado de continentalidad.
La pluviosidad anual media es deunos 600 litros desigualmenterepartidos, ten iendo un veranolargo, cálido y seco.
Su suelo denom inado albarizapor su color blanco posee un granconten ido en caliza, es pobre agronómicamente y da poco fruto perode una gran calidad y finura.
La variedad Pedro Ximénezrepresenta más del 95% del tota l yestá injertada la mayoría sobre 41-Blo que da idea de lo calizo del terreno.
El marco de plantación era hasta1972 de 1'67 x 1'67 m. e incluso 2 x2 m., siendo en nuestros días enhilera con 2'50 mts. y más por 1, 1"2Y 1'4 mts. etc. Se tiende a variar losmarcos para mecanizar los cult ivos,pero manteniendo la densidad , quesupone un índice de calidad.
La poda es la clásica a la «casquera» muy baja.
La graduación media de la uva ensu madurez osci la entre 13"5 y 14°Bé para dar vinos de 15° de alcoholnatural.
Estos factores de calidad y unproceso que manteniendo la esencia de los métodos tradicionalesayudados por la avanzada tecno logía actual justifican la calidad de losvinos produc idos.
EL NACIMIENTO DEL VINO
Que el vino nace, no se hace, noes un tóp ico sino una incuestionablerealidad.
La actuac ión del hombre se limita a separar el mosto , jugo de la
uva, de las partes sólidas del racimo, a prevenir y a curar en su casolas infecciones microbianas indeseables, proporcionarle envases ytemperatura adecuadas , separarlede sus lías (despojos) al final de lafermentación y conservarlo lo mejorposible.
El mosto separado de la uva fermenta espontáneamente , gracias alas levaduras que se encuentransobre su piel. Una vez terminada lafermentación tiene lugar la decantación de levaduras, part ículas sólidasetc. i-y el vino queda elaborado ylimpio.
Esta actuación se puede conc retar a lo largo de ·Ia elaborac ión enlos puntos descritos a cont inuación:
A finales de Agosto o primeros deSeptiembre llegada su madurez, seprocede a la recogida de la uva. Sehace a mano con elementos cortantes y dispon iéndola sobre cestasque luego se vierten al vehículo detransporte. La uva se recoge en dospasadas una primera de uva«mayor» madura dejando para mástarde una segunda corta de la«mayor» no madura, la uva defic iente y la de agraz. El resultado de estasegunda corta suele ser un vino demenor calidad.
La uva se transporta en cajas oen remolques con poca altura decarga para que llegue intacta allagar y habiendo transcurrido elmínimo tiempo posible desde sucorta.
Al llegar al lagar se vierte la uvaen to lvas de sección triangular consinfines en su vértice inferior que latransportan a la trituradora . Losrodillos de ésta, construídos conmaterial inerte, caucho o acero inoxidable y reglables dejan pasar laspepitas intactas y rompen suavemente las uvas. Es importante también que en este proceso no sedañe el raspón ya que si se dislacera cede al mosto polifenoles, agua ycationes que perjudican la calidaddel futuro vino.
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Una vez tr iturada la uva es transportada a través de tuberías dep.v.c. o de acero inoxidab le hasta ellagar, por el impulso de una bombaespec ial.
Para eliminar parte del mosto yaumentar la capac idad del poste riorprensado se somete a la vendim iaestrujada al escurr ido. Los escurrídores más frecuentes son los estáticos y los dinámicos.
El escurridor estát ico cons iste endejar la uva estrujada en un recipiente normalmente en forma deto lva con un sinfín en su parte inferior. El mosto pasa a través de unamalla quedando en el escurridor lauva. Se llega a agotar así hasta un50% del mosto. La calidad de éstees irreprochable.
El escurridor dinámico está com puesto por un ci lindro inclinado perforado con cub iertas de proteccióny recog ida del mosto con un tornillosinfín que se mueve en el interior. Lavendimia es ob ligada por el sinfín aascender y el mosto se sale por elranurado. La masa de vend imiaescurrida pasa a las prensas y elmosto es recog ido en depósitossituados al efecto.
Para conseguir la separación delmosto de las partes sólidas del racimo lo fundamental es el prensado.
Es el elemento clave del lagar.Es de gran importancia que el
prensado respete lo más posible laintegridad de las partes sólidas dela uva y produzca de esta maneraun mosto con la mínima cant idad deburbas que mermarían la calidad delfuturo vino.
Además es conveniente poderdar diferentes presiones a la uva yseparar los mostos obten idos en lasmismas.
En la actualidad la búsqueda dela calidad ha hecho volver a los sis-
temas clásicos de prensado en lashorizontales.
y dent ro de los diversos tipos deprensas horizontales es la prensaneumática con membrana dispuesta diametral y longitudinalmente laque tiene más aceptación, por sualto rendimiento e indudable calidad . Realiza además del prensadoel escurrido de la uva estrujadadurante el llenado.
La prensa se compone de unacuba cilíndrica, estanca y rotativa encuyo interior se sitúa la membrana.Al inyectarse aire entre ésta y lacuba se prensa la uva contenida enella y el mosto fluye por unos canales periféricos dispuestos al efecto.El desmenuzado del mosto se realiza por descompresión y posteriorrotac ión. Esta prensa puede trabajaren ausencia de aire mediante laincorporación de nitrógeno.
El mosto , una vez separado delracimo, se tamiza, corrige y desfanga para dejarlo lo más limpio posible.
El desfangado, eliminación de lossól idos presentes en el mosto, sehace de varias maneras de entre lasque destacamos el sistema estát ico , la centrifugació n, la filtración y laflotac ión. También se utiliza un proced imiento mixto haciendo primeroun desfangado estático y filtración ocent rifugación de los bajos decantados posteriormente. Separado elmosto, tiene lugar la fermentaciónespontánea del mismo gracias a laintervención de las levaduras.
La fermentac ión, que consistefundamentalmente en la transformación de los azúcares en alcoho letílico y otros compuestos aromáticos se realizaba antiguamente enpequeñas t inajas de barro y posteriormente en tinajas de hormigónarmado que se construían cada vez
32La recog ida de la uva.
mayores para abaratar el precio desu construcción.
Actualmente en todas las bodegas se hacen instalaciones de fermentación controlada, a base dedepósitos de acero inoxidable yagua fría como refrigerante . La fermentaciones en estas instalacionescon refrigerac ión son mejor conducidas que en las pequeñas tinajasant iguas. El control de la fermentación consiste esencia lmente en elcontrol de la temperatura.
Todo el proceso de elaboraciónvisto hasta ahora es válido paracualquier tipo de vino a excepcióndel dulce Pedro Ximénez. Sinembargo la fermentación va a serdiferente según lo que pretendamoselaborar. La temperatura de fermentación en el caso de la elaboraciónde vinos jóvenes ha de ser especialmente cuidada y baja, entre los 15 ylos 18°C, de forma que se mantengan al máximo los aromas del fruto .Para la elaboración de los demásvinos finos, olorosos... la tempe ratura óptima es en torno a los 20°C.
El vino joven se elabora con lauva Pedro Ximénez cuando alcanzalos 10"5° Bé o con las otras variedades de vidueños de la Zona como laBaladí, Airen, etc.
Es importante que no esténpasadas estas uvas, que conservensu frescor, su acidez y su aroma frutal.
Para esto se elaborarán conespecial esmero y que su fermentación sea como decíamos fría. Asímismo es fundamental la conservación de estos vinos y que su consumo se haga en su primer año devida.
El dulce Pedro Ximénez se elabora con un proceso diferente a todoslos demás vinos, a part ir de uvapasificada al sol durante 7-10 días.Puede ser elaborado con fermenta-
ción parcial y adición de alcohol queparalice la fermentación o bien, elmosto de estas pasas es alcoholizado hasta un 9% para evitar su fermentación.
Como decíamos el mosto liberado de las uvas tras un procesoabsolutamente natura l y espontáneo se transforma en vino. El hombre con su intervención le proporciona los medios necesarios parasacar la mayor calidad posible y eltipo de vino deseado.
y de un proceso natural se obtiene un vino natural , es dec ir sin adición de alcohol.
El mosto procede de las uvasmaduras de la variedad predom inante en la zona Pedro Ximénez,produce vinos con 15° grados naturales. Esta graduación, imprescindible para la crianza biológica de losvinos finos en botas, se obt iene sinañadirle alcohol.
LA CRIANZA
La crianza y el sistema de criaderas y soleras no han variado esencialmente. Terminada la fermentación , se destina el vino , según suapt itud , para la crianza en fino opara oloroso. El escogido para fino,se deja con los 15° de alcoho l queposee de forma natural. El dest inado para oloroso se encabeza conalcohol vínico hasta 18°, para impedir así todo desarrollo microbiano.Poster iormente se llevan a sobretabias o añadas. Mediante una clas ificac ión posterior, se destinan a lassoleras constituídas.
Es un hecho bien conocido, quedurante toda la crianza de los vinosde Montilla-Moriles, se produce enla superficie de los caldos un velomicrobiano, que recibe, en la
Bodega con botas de madera de roble .
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comarca antes citada, el nombre de..flor».
Al desarrollo de ..flor» se deben,en gran parte, las espec iales yselectísimas cualidades de estosvinos, mundialmente afamados, yen particular su aroma inconfundible, exquisito e inimitable. Por eso,para hacer posible la producción delvelo de ..flor", se deja normalmenteun vacío en los envases en los quese ..crían» los vinos a los que nosreferimos, vacío que, por términomedio, es de 1/6 de su cabida. Losenvases típicos son botas de madera de roble.
Las levaduras del velo producenlos enzimas responsables delaroma, mediante un proceso redoxde.bajo potenc ial. El oloroso comolos dulces tiene, en cambio, unenvejecimiento físico-químico.
El Amontillado disfruta de los dosproced imientos siendo primero unfino que después es sometido alproceso de los olorosos.
Criaderas y soleras es el sistemaseguido para la crianza. Se hace enbotas de roble americano de 32-38arrobas, que constituyen escalas.Cada una de éstas está compues tapor un cierto número de botas, convino de idéntico tipo y momento decrianza. El vino baja las escalaspasando de las botas de la escalasuperior a las de la de abajo paraconseguir la mejor homogenizaciónposible.
Para favorecer la crianza, de losvinos que han de acondicionar loslocales, a fin de mantener la temperatura uniforme lo más próxima a15-17° C a lo largo del año, tener asímismo, la humedad relativa alta,suelo de albero, buena ventilación,dejar un sexto de vacío en los envases y vigilar el desarrollo del velo. Escondición indispensable, que el vinoreúna los caracteres analíticos exigidos, y que proceda de pagos deviñas de superior calidad. Las transformaciones que tienen lugar durante la crianza y que cambian completamente los caracteres organolépticos de los vinos son los descritos acontinuación.
Los cambios produc idos durantela crianza de los vinos finos son lossiguientes:
1.° Ugera reducción del alcoholetílico por evaporación, consumo por las levaduras ysobre todo por reacciones deoxidación dando lugar a compuestos más complejos yagradables.
2.° Aumento de los alcoholessuperiores.
3.° Reducción de la acidez volátil,lo que supone una importantemejora organoléptica.
4.° Consumo importante de glicerina por parte de las levaduras, reduciéndose la suavidad que presentan los vinosrecién elaborados y produciéndose el ligero y agradableamargor de los vinos finos.
5.° Formación de aceta ldehídoque es uno de los responsables más destacados delaroma de crianza.
6.° Consumo de aminoácidos.7.° Disminución de la acidez fija
por esterificac ión con losalcoholes.
8.° Acabado , si no lo estaba, dela fermentac ión maloláct icatransformándose el ácidomálico en ácido láctico. Estosupone la desaparición delácido málico que es desagradable y la aparición del ácidoláctico de mayor suavidad ymejor aroma.
9.° Reducción del color. El colordel vino evoluciona y se reduce desde el ambar inicial,pasando por ambar pálido,pálido y finalmente muy pálido, que es el color de losvinos finos. Desgraciadamente si el vino permanece tiempo en la botella mal conservada el co lor se incrementanotablemente.
10.° Aumento de los éteres y otroscompuestos formados porcombinación de ácidos, alcoholes, aldehídos, taninos...etc. dando lugar al comp lejobouquet de los vinos finos.
En resumen durante la crianzabajo velo de flor los vinos finos palidecen y adquieren los complejos ymagníficos aromas que les handado justa fama a los vinos denuestra-zona.
Los cambios que se producen enlos amontillados son los siguientes:
1.° Evolución compleja de losaromas del vino fino a partirdel cual se prod ucen losamontillados. Es sabido queun amontillado se forma por elenvejecimiento físico-q uímicode vinos finos privados de suslevaduras.
2.° Aumento de la acidez volátil,debido al proceso de oxidación que tiene lugar durante elenvejecimiento físico-químicoy sobre todo al efecto de concentración por mermas.
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Diferentes tipos de los vinos de Montilla-Moriles.
3.° Aumento del grado alcohólicopor el mismo efecto de concentración por mermas delagua const ituyente.
4.° Aumento del acetato de etilopor esterificación.
5.° Reducción del acetaldehído.
6.° Importante aumento del contenido en alcoholes superiores.
En resumen, el ..amantillado" deun vino fino supone el aumento decolor por oxidación y así mismo elaumento y la evolución favorablepor comb inación entre ellos de loscompuestos aromáticos.
En los olorosos los cambios sonmuy similares a los que se producenen los amantillados con la diferenciafundamenta l de que un amantilladoparte de un vino fino y un oloroso deun vino recién elaborado. Por esto elaroma de una montillado es muchomás complejo que el de un oloroso.
Al escribir sobre la elaboración ycrianza de nuestros vinos con ciertodetalle y quizás con demas iadaextensión hemos pretendido destacar lo natural de su proceso deobtención y a la vez la complejidaddel mismo. Hemos querido asímismo que cuando cojamos unacopa de vino en nuestras manos ynos dispongamos a beber su contenido lo hagamos con la atenciónque se merece, es decir, catándo lo.
Catar algo, quiere decir precisamente eso, poner en el acto de ladegustación nuestros cinco sentidos:
• En primer lugar ha de comenzarse por la observación delcolor del vino.
• En segundo lugar, por mediodel olfato y después de agitar lacopa suavemente para que sedesprendan los aromas , sepodrá apreciar la finura y ladelicadeza, la vejez y la armonía del conjunto.
• Finalmente, para detectar elsabor, se absorbe una pequeñacantidad de vino para moverloen la boca aspirando aire a través de los labios, apreciándoseasí la serie de sensaciones quecaracterizan a los vinos quehan llegado a la plenitud de suscualidades.
Por último nos parece interesanteseñalar que hay que seguir las normas recomendadas para la buenaconservación de los vinos.
y a la hora del consumo debemos saber:
• Que se ha de servir cada vino ala temperatura idónea.
• Que el recipiente es fundamental para apreciar las características del mismo.
• Que cada vino ha de ser acompañado del alimento adecuado.
• y que son igualmente importantes el lugar donde se toma ,la hora, la compañía...
Si nos atenemos a las normasanteriormente descritas sacaremosla máxima satisfacción en nuestras..catas" y entenderemos fácilmenteque Córdoba esté orgullosa de losafamados vinos de su tierra.
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