ELABORACION DE CERVEZA CON KIWICHA

INTRODUCCION

La presente investigación se basa en la determinación de los parámetros óptimos para la elaboración de cerveza con kiwicha como adjunto, evaluando las características físicas, microbiológicas y organolépticas.

Este trabajo de investigación tiene como finalidad aplicar una nueva tecnología de procesamiento de cerveza aplicando como sustitución parcial de cebada por kiwicha, obteniendo así un nuevo producto de aceptación , de esta manera se quiere fomentar el consumo de bebidas elaboradas en base a un producto peruano como es la kiwicha.

Permite aportar los conocimientos necesarios e innovadores en el área de productos fermentables a l hacer una sustitución parcial por kiwicha así como la determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de de cerveza sustituyendo la cebada malteada por kiwicha.

Incrementar el valor nutricional de la cerveza utilizando la kiwicha, permite obtener un producto que puede reemplazar a otros alimentos que confieren calorías al organismo.

MARCO CONCEPTUAL

a) CEBADA CERVECERA

La domesticación de la cebada comenzó hace unos mil años. Cuando el hombre neolítico recién adquiría su condición de tal, es decir de agricultor y de ganadero, selecciono en las poblaciones silvestres plantas que eran mas fácilmente cosechadas por tener raíz tenaz, y por lo tanto, no perder sus semillas al llegar la madurez.

Esta mutación producida naturalmente en miles de ocasiones durante la historia de la especie, fue entonces a partir de ese momento el origen de una nueva planta cultivada.

Las investigaciones posteriores han establecido que, bien sincrónicamente, el fenómeno de la domesticación de la cebada se extendió por una inmensa zona con límite occidental con Marruecos y oriental en las altiplanicies situadas entre China, Nepal e India.

b) KIWICHA

Es una planta rustica que crece desde el nivel del mar hasta los 3500 metros de altitud ya sea en forma silvestre y mas frecuente cultivada, aunque no a gran escala, la planta crece hasta los 2.60 metros tiene por lo común solo un eje central y la forma del tallo es cilíndrico de formación surcos longitudinales.

La kiwicha es uno de los cultivos más antiguos de América como tal se constituyo como unos de los alimentos básicos del nuevo mundo casi tan importante como el maíz y los frijoles.

Con referencia a los nombres de esta planta en principio podemos señalar que el nombre científico que tiene esta planta es de Amaranthus. Esta palabra proviene del griego Amarantos que significa así por que sus brillantes flores rojas conservan su color aun seco por lo que se emplean como tinte.

El pequeñísimo grano de kiwicha es circular y mide un milímetro o medio de diámetro, siendo mas pequeño que el grano de quinua, pudiendo ser de varios colores pero esto no afecta su valor nutritivo.

COMPOSICION FISICA

El germen y el afrecho del amaranto constituyen un 26% de la semilla de trigo. Cuando el grano integro es molido su proteína, vitaminas, grasa y minerales están concentrados en la fracción afrecho/ germen del amaranto.

El afrecho es alto en fibra, proteína, vitamina y minerales. El almidón hace que el volumen de la harina del amaranto tiene gránulos extremadamente pequeños con una estructura dodecaedrica y una alta capacidad de absorción para el agua para ser útil para su aplicación en diferentes productos como plásticos, cosméticos y otros.

CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS

El rano de variación del contenido proteico fluctúa entre 13.0 y 18.0% con un contenido de aminoácidos esenciales que corresponden en forma muy aproximada al estándar proteínico recomendado por la FAO. El contenido de leucina es adecuado y esto cobra particular interés, puesto que en la mayor parte de alimentos de origen vegetal esta presente en una proporción muy baja.

La leucina es el aminoácido limitante, como se puede apreciarse en comparación con otros granos de cereales, de ahí una combinación de harina de kiwicha y de trigo o maíz alcanza el valor perfecto por que los aminoácidos carentes en uno es abundante en otro. Son apreciables los elevados porcentajes de calcio, fosforo, potasio, vitaminas del grupo B y caroteno.

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Los microorganismos tienen una singular importancia practica durante el almacenamiento de de los cereales, pues el desarrollo microbiano esta íntimamente ligado relacionado con la temperatura y la humedad de almacenamiento.

Dentro de las especies microbianas encontradas en la kiwicha son: bacterias de los géneros Flavobacterium, Micrococos, Lactobacillius, Bacillius, etc.

USOS

El grano de kiwicha se le da los siguientes usos:

Crudos; semilla pelada, semilla entera, semilla germinada, hoja entera, tallo, germen, y se utiliza generalmente en sopas, guisos, granulas, etc.

Cocidos; semilla cocida, tostada, reventada, inflorescencia, hoja, tallo, y se utilizan en confitería, sopas estofados, galletas, mana, tortilla, etc.

Precocidos; semilla, hoja, tallo, y se usa en alimentos infantiles, suplemento mineral.

METODOS DE PROCESAMIENTO

El proceso de elaboración de este tipo de cerveza comienza con la recepción de la materia prima para luego ser clasificada, esta pasa por un proceso de lavado o remojado para luego ser germinada esperando que se produzca la hidrólisis del almidón, luego pasa por el proceso de secado y para luego ser triturado o molido.

Una vez que se tienen todos los insumos se procede al mezclado para la obtención de malta, la sacarificación se realiza para transformar el almidón en azucares fermentables, luego se filtra el mosto para pasar por u proceso de cocción por un tiempo de 1 a 2 horas, finalmente

este es enfriado rápidamente hasta 30 – 10ºc para que no sigan descomponiéndose los azucares fermentables y conservar los nutrientes favorables para el proceso de fermentación, una vez terminada la fermentación el producto fermentado.

Se conserva a una temperatura ambiente próxima a 20ºc para que se clarifique y madure, este proceso puede durar una semana a varios meses, seguidamente carbonatada, embotellada y pasteurizada.

METODO PROPUESTO

INGREDIENTES

Partimos de los cuatro elementos básicos para la elaboración de la cerveza según ley de alimentación mas antigua que existe de carácter no religión, la ley de la pureza Babara fue implementada por el resto de Alemania mucho tiempo después.

-malta de cebada-agua-lúpulo-levadura-adjuntos,(kiwicha, arroz, trigo, cebada, etc.)

MALTEADO DE LA CERVEZA

La cebada se maltea para producir encimas necesarias para que durante el proceso de maceración, que se realizara se puedan convertir los almidones que contiene la cebada en la mayor cantidad posible de azucares fermentables.

Los azucares fermentables son los que alimentaran las levaduras. Su consumición producirá aproximadamente de cada grano de azúcar algo menos de medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido carbono que mezclado con la cerveza se convierte en anhídrido carbónico.

El malteo consiste en dejar germinar los granos de cebada durante un periodo aproximado de una semana en contacto con agua, y secarlos en hornos.

MACERACION

Es el proceso de mezclar la malta molturada con agua y mantener el a una temperatura determinada durante un tiempo determinado. Según el estilo de cerveza que se quiera emular, las temperaturas y tiempos de maceración son diferentes.

FILTRACION DE LA MACERACION

Es la separación del liquido resultante de la maceración, llamado mosto y que contiene los azucares de la malta disueltos en el, y de los restos de la malta como las cascaras y fibras.

Tras realizar la maceración se deja reposar esta durante unos 20 minutos para que las cascaras de la malta se depositen en el fondo y sirvan de filtro. Una vez que ha pasado ese tiempo se abre el grifote la cuba, se supone que este esta al fondo de la cuba debajo de la parte inferior del doble suelo. Compactadas el mosto filtrara muy lentamente y el proceso de filtración se alargara hasta ocho horas.

MADURACION

Una vez fermentado el mosto, este pasa a ser llamado cerveza verde. Esta cerveza contiene todavía una serie de subproductos que provienen de la fermentación y que es deseable eliminarlos durante el almacenaje y la maduración.

La temperatura de la maduración suele situarse ligeramente por encima de los 10ºc, una vez pasado este periodo la cerveza se puede filtrar o vender provocando una segunda fermentación en las botellas o barriles.

Una vez filtrada la cerveza se embarrilla o embotella para su venta. La mayoría de las fabricas pasteurizan la cerveza para aumentar su estabilidad biológica y para que no pierda su sabor o se produzcan reacciones biológicas no deseadas.

Bioquímica del producto

El proceso general para la elaboración de cerversa comprende cuatro etapas claramente diferenciadas en los cuales ocurren cambios bioquímicas los cuales los detallaremos.

- malteo de la cebada.- Maceración - Cocción del mosto- Fermentación y maduración

MALTEO DE LA CEBADA el malteo de la cebada y kiwicha comprende las siguientes operaciones, recepción, limpieza, clasificación, remojado, germinación, secado y tostado.Los cambios bioquímicos se dan en las siguientes operaciones:

El remojado, la operación tiene como objetivo principal de hidratar al gran bajo de condiciones aeróbicas, de tal manera que la humedad absorbida propicie la generación de fitohormonas giberelicas que desencadenan el proceso fisiológico de la germinación. El agua penetra en el grano por difusión, principalmente a través de germen.

La tasa de hidratación es alta en el proceso y lenta en las etapas posteriores.

La temperatura es importante en la tasa de absorción y microbiología en el proceso. Un exceso del crecimiento microbiano, por una lata temperatura del agua hace que desminuya la disponibilidad del oxigeno para el embrión en desarrollo, en el intervalo de temperatura del agua debe ser entre 10 y 12º C.Otro factor importante es el oxigeno, se suministra mediante ciclos de aireación, este factor impide el desarrollo de hongos, disipa el calor y CO2 generado.

El efecto del agua provocara, por hidrólisis, que las encimas hidroliticas conviertan el almidón en azúcar y las proteínas en aminoácidos que servirán como nutrientes a la semilla durante su germinación.

En la germinación, el suceso fisiológico de la germinación resulta en cambios significativos en la composición química y estructural de los granos en preparación para producir la emergía requerida para el crecimiento y desarrollo del embrión en una nueva planta.

El mecanismo de germinación empieza cuando la semilla se expone a factores favorables como son la temperatura, la disponibilidad de oxigeno y la humedad relativa del ambiente que propician la síntesis de hormonas seguida por la generación de enzimas degradadotas de los tejidos de reserva en el endospermo y escutelum.

La semilla germina, produce giberelinas por el embrión las cuales inducen ala producción de enzimas en el germen mismo como la capa de aleurona. El agua se absorbe rápidamente por el germen y transfiere el endospermo a través de las células tubulares del pericarpio. El germen tiene mayor capacidad de retención de agua que el endospermo.

Este tipo de hormonas se sintetizan en mayor cantidad durante los primeros dos días después que empieza la germinación.

Los azucares, proteínas y lípidos localizados en el germen son hidrolizados rápidamente seguidos por el desdoblamiento de los gránulos de almidón y proteína presente en el endospermo, la hidrólisis de estos nutrientes siguen una secuencia empezando con el ataque a los lípidos, las lipasas hidrolizan a los triglicéridos del germen liberando a los ácidos grases libres.

En el endodermo los componentes de las paredes celulares son degradados por la B-D glucosazas o celulazas y pentosanasas con el objeto de abrir el paso para la penetración de otras enzimas. Las endoproteasas y carboxipeptidadsas que se producen en la capa aleurona, atacan a las proteínas de la matriz produciendo polipéptidos y nitrógeno soluble.

Finalmente ocurre la modificación e hidrólisis del almidón componente en mayor proporción en el grano.

Las moléculas de amilasa y amilopeptinas son gradualmente hidrolizadas, durante este proceso se aceleran los procesos de respiración y crecimiento de los granos de cebada.

FERMENTACION Y MADURACION

Aunque el proceso de fermentación se considera un proceso anaeróbico, existen unos primeros instantes en los cuales el microorganismo dispone de suficiente cantidad de oxigeno para vivir en aerobiosis.

En la fermentación se producen los siguientes estados: - Primer estado de la fermentación: en las primeras doce horas

las levaduras en crecimiento consumen oxigeno disuelto en el mosto, que es sustituido por dióxido de carbono, q termina ascendiendo a la superficie en forma de pequeñas burbujas apareciendo una espuma blanca.

- Segundo estado de la fermentación: durante los 2-3 días, se incrementa la liberación de CO2 la capa de espuma se engrosa, en algunos puntos la espuma adquiere color pardo debido a complejos tanino-proteína.

- Tercer estado de la fermentación: es el más intenso durante el que se forman cúmulos de espuma mas hurcos y coloración mas intensa, en este momento se inicia la refrigeración a temperaturas por encima de 20 a 25 ºC.

Después de este estado la fermentación vuelve a disminuir, la espuma se acumula en una capa parda con lo q alcanza el estado final.

MATERIALES Y METODOS.

Materia Prima

Las materias primas son la cebada y como adjunto la kiwicha. Los adjuntos tienen importancia en la fabricación de cervezas claras y estables y sobretodo en la fabricación de nuestra cerveza ya que utilizaremos uno de estos materiales para la fabricación de nuestro producto, técnicamente son importantes seguido del almidón por ser una fuente de alcohol lo mismo que el almidón y la cebada. Los cereales con un alto contenido de aceites son considerables indeseables en la fabricación de la cerveza, pero si a aquel que se le ah extraído el germen que contiene el aceite normalmente en las cervecerías se emplea el gritz de maíz, ñelen de arroz y/o cebada sin germinar, pudiéndose emplear trigo, sorgo, etc.

Otros insumos

LEVADURA CERVECERALa levadura es el microorganismo que se nutre de los azucares fermentables contenidos en el mosto produciéndose el alcohol etílico y CO2 bajo condiciones de ausencia de oxigeno. Si existe oxigeno la levadura lo consume para multiplicarse produciéndose pequeñas cantidades de agua.

Tras el descubrimiento de la levadura y su función, se realizaron los primeros cultivos de lavaduras específicas para cervezas. La fabrica Carlsberg Danesa fue la primera en realizar cultivos de la levadura que domina ahora los mercados internacional, la levadura saccharomyces cerevisiae uvarum, que tiene como característica principal que fermenta temperaturas muy bajas y produce sabores muy limpios. En lengua española se la define como levadura de fermentación baja, que no quiere decir que fermente poco, sino que fermenta principalmente en el fondo.

Las levaduras salvajes y todas aquellas que se han usado hasta el descubrimiento del microscopio para elaborar cualquier estilo de cerveza son de fermentación de superficie. La levaduras de cultivo de fermentación alta son llamadas saccharomyces cerevisiae que son usados hoy en día para los estilos de cerveza tipo Ale en general ante la dificultad de muchas fabricas de realizar sus propios cultivos de levadura tenían que ser especial hincapié en mantener la pureza de sus levaduras tras cada fermentación, para poder mantenerlas sin ningún tipo de bacterias u otras levaduras salvajes para poder usarlas posteriormente. El objetivo principal de cada fabrica es el de mantener la calidad y sabor de sus cervezas constantes y para ello es indispensable usar siempre la misma levadura.

Según la cantidad de levadura que añadamos al mosto se provocara fermentaciones diferentes.

LUPULO.

El lúpulo es una planta de la misma familia que la marihuana pero que no contiene HTC. Crece salvajemente o en cultivo desde los meses de abril-mayo hasta septiembre-octubre cuando muere y sus raíces pasan a un estado de hibernación. La palabra lúpulo viene del latín lupo que se traduce como lobo esto es debido a su característica de crecimiento. El lúpulo necesita mucha luz solar para su crecimiento y dado que son los países del centro de Europa aquellos que en primavera-verano ofrecen mayor número de horas solares junto a temperaturas calidas son los que mas plantas de lúpulos se cultivan.

Hay variedades de cepas de lúpulos que se pueden dividir en dos grupos principales, aquellos que imparten principalmente amargor y poco aroma y aquellas que imparten aroma y poco amargor.

Las cepas que se han impuesto a nivel mundial son aquellas que previenen de los principales centros de cultivo, estas cepas son predominantemente de lúpulo aromático, las cepas de lúpulo para impartir amargor se cultivan sin distinguir su país de origen. El lúpulo mas caro y de aroma mas noble es el checo, el ingles imparte típico sabor a tabaco y madera de las cervezas de ese país, el americano de aroma cítrico y pungente es el preferido por aquellos que buscan que este su suba a la nariz, el alemán es el de carácter noble y aroma floral.Cuando nos referimos a un lúpulo nos referimos específicamente a las flores de la planta del lúpulo, ellas imparten el amargor y aroma floral que tienen las cervezas.

Los componentes aromáticos y amargor de la flor de lúpulo residen en la lupulina, estas son pequeñas bolsitas que tienen la apariencia de polvo de color amarillo. Los componentes de amargor son resinas que contienen alfa ácidos y beta ácidos. Los componentes que contienen el aroma son aceites esenciales.

Ejemplo de lúpulos:

Amargo base: - lúpulo de la variedad Brewers Gold con un 7.5% de ácidos alfa,

es un lúpulo de aroma pobre pero un amargo claro.

Aroma:- lúpulo de la variedad Goldings con 4.0% de ácidos alfa

normalmente tienen un aroma floral suavemente especificado.

AGUA CERVECERA.Agua es la materia prima que se usa en mayor cantidad. Para la obtención de un litro de cerveza se calcula que sean necesitados 7 litros de agua, se necesita agua para el malteado de los cereales,

para su limpieza, para la maceración, para la clarificación del mosto, para la refrigeración y para limpieza general entre otras cosas.

La publicidad de muchas fabricas de cerveza se basa en la calidad de agua que usan, la calidad del agua siempre han sido para la venta de cerveza.

Para la elaboración de cerveza es suficiente que el agua sea potable, que no contenga bacterias patógenas que puedan traer o provocar enfermedades al ser humano. Para la elaboración de diferentes estilos de cerveza es necesaria que el agua tenga las mismas características que el agua de la ciudad de donde procede ese estilo de agua. Si se utiliza agua con alto nivel de cloro conseguiremos cerveza con un sabor peculiar pero no necesariamente será de peor calidad.

Por ello es necesaria que el agua base que se vaya a utilizar contenga pocos minerales para que sea tratada fácilmente y obtener un agua ideal para el estilo de cerveza que se desee elaborar.

Los elementos disueltos en el agua pueden estar en forma de iones que afectan al proceso de elaboración, aquellos que reaccionan durante la elaboración de la cerveza con la malta y producen a su vez subproductos que cambian el valor pH del agua y con ello la acides o alcalinidad, e iones que no reaccionan con la malta y no afectan el proceso de elaboración, estos iones pueden producir sabores no deseados.

El principio básico es que al proceso de elaboración de cerveza le ayudan los valores de pH por debajo de 7. Al mezclar el agua del grifo con malta molturada se produce inmediatamente un descenso del pH producido por las primeras reacciones. Este descenso suele ser lo necesario si el agua del que disponemos es de características normales. El concepto de agua dura o blanda es muy diferente entre distintos países. Agua dura suele ser aquella que contiene iones de magnesio y calcio disueltos, estos iones disminuyen el pH del agua. Agua blanda es aquella que contiene en su mayoría de iones de carbonato y bicarbonato que aumenta el pH del agua y su alcalinidad total.

El resto de sales disueltas en el agua también afectan en la alcalinidad del agua, contrarrestan iones de carácter contrario. Si necesitamos agua con un pH por debajo de 7, habrá que eliminar carbonatos. Los métodos más sencillos son: calentar el agua a 75 grados y/o añadir cal. Para obtener un pH mas elevado podemos eliminar las sales que contrarrestan los carbonatos. Si disponemos de agua potable en condiciones de dureza normal no será necesario ningún tratamiento del agua.

DESCRIPCION DEL PROCESO

MALTEADO DE LA CEBADA: tiene como fin lograr la actividad enzimática deseada.

El proceso de elaboración de proceso de este tipo de cerveza comienza con la recepción de la materia prima para luego ser clasificada (teniendo una humedad de 12-15%), esta pasa por un proceso de lavado o remojado hasta una humedad final de 46% para su germinación la cual se realiza a una temperatura de 20 y 25ºC es aproximadamente al medio ambiente esperando que se produzca la hidrólisis del almidón, luego pasa por un proceso de secado y tostado (½ hora por bandeja en horno) hasta alcanzar una humedad relativa de 4 a 5%, para luego ser triturado o molido en forma grosera.

PREPARACION DEL AGUA: tiene como fin la obtención de valores de pH por debajo del valor de pH neutro de 7.

Para la elaboración de cerveza es suficiente que el agua sea potable, que no contenga bacterias patógenas que puedan traer o provocar enfermedades al ser humano. Si se utilizan agua con altos niveles de cloro conseguiremos cervezas con un sabor peculiar que indica la presencia de cloratos, pero no con ello obtendremos una cerveza de peor calidad, simplemente obtendremos una cerveza de estilo diferente.

El principio básico es que al proceso de elaboración de cerveza le ayudan valores de pH por debajo del valor pH neutro de 7, es decir habrá que eliminar carbonatos. El método mas sencillo es: calentar el agua a 75 grados centígrados y/o añadir cal.

Si disponemos de agua potable en condiciones de dureza normal no será necesario ningún tratamiento del agua. Esta agua es la que encontramos en la mayoría de los grifos. Puede que contenga niveles de cloro un poco altos, estos se eliminaran en parte con el calentamiento del agua.

PRE-MACERACION: se procede a hacer una pre-maceración de la kiwicha germinada para encontrar su temperatura y tiempo de sacarificación, con el fin de ver, si la kiwicha germinada sirve para el proceso, es decir si sus temperaturas de sacarificación de la cebada malteada.

MEZCLADO: se hace un mezclado con las diferentes concentraciones de cebada y kiwicha, con el fin de obtener un producto más rico en almidón y con ello un producto de buen sabor, aroma, etc. Y con un grado alto de alcohol.

PREPARACION DE LOS ADJUNTOS (PRE-COCCION): tiene como objetivo hacer solubles a los almidones presentes en el adjunto.

Todo el almidón de los adjuntos deben pasar por un proceso llamado “gelatinización” antes de que ellos puedan utilizarse y puedan convertirse por las enzimas en azucares fermentables y dextrinas no fermentables, etc.

La gelatinización describe el proceso de cocinar el almidón insoluble a un grado que le permite “inflar” y ponerse soluble y vulnerable a la degradación de la enzima.

Los granos (adjuntos) están disponibles para el cervecero en una variedad de formularios algunos de los cuales se precocen y puede agregarse directamente a la masa.

La preparación de la kiwicha (pre-cocción) se realiza en ollas de acero inox, a una temperatura de 70ºC por 30 minutos provocando la gelatinización del almidón de la kiwicha (solubilidad).

MACERACION: la maceración tiene como fin la producción de azucares fermentables necesarios para el proceso de fermentación.

El cereal molido y la malta se mete en tanques de acero inoxidable, luego se mezcla con agua y se esta en constante agitación luego comienzan las transformaciones enzimáticas.

Las enzimas desarrolladas en el malteado actúan directamente degradando proteínas (aminoácidos) y almidones solubles.

Existen 2 enzimas hidrolasas, cuyos comportamientos nos interesa:

a. Proteasas o enzimas proteolíticas: degradan proteínas.b. Diastasas: degradan almidón.

a. Proteolíticas:Estas enzimas rompen (degradan) largas y complejas cadenas de moléculas proteicas en aminoácidos que son usadas como nutrientes por la levadura transformándolas en alcohol y CO2 (atenuación). La temperatura ideal del trabajo es entre 45/50º.

Entre los 50/60º otras enzimas proteolíticas degradan proteínas en formas que mejoran la espuma y la claridad de la cerveza.

Este proceso es llamado “protein rest.”

b. Diastasas:

Estas convierten las moléculas de almidón en azúcar fermentable y no fermentable (dextrinas) estas últimas responsables del cuerpo de la cerveza.

Proceso llamado extracción.Existen 2 enzimas diastasas que se activan durante el Mash.

Las alfa-amilasa: dextrinizacion convierte el almidón en dextrinas (no fermentables).

La beta-amilasa: sacarificación convierten almidón y dextrinas en maltosas o azucares fermentables.

La maceración y la sacarificación se realizan a temperaturas entre los 65 y 72ºC durante 2 horas.

FILTRACION: usualmente llamada Lauter, permite así la separación del liquido denominado mosto de la fracción de la parte insoluble de la mezcla, conocida como afrecho. Esta se realiza en el mismo tanque de maceración.

COCCION DE MOSTO: la cocción del mosto tiene por objetivo:

1) Esterilizar el mosto.2) Extraer del lúpulo todas las sustancias que brindan amargor

(a mayor tiempo de hervor, mayor extracción).3) “cocinar” proteínas para que precipiten al fondo.4) Destruir matar y aniquilar enzimas que pueden seguir

degradando azucares.5) Reducir líquido para ganar densidad.

Una vez obtenido el mosto este es transferido a un tanque donde es hervido (92ºC) durante 1 hora. Durante la cocción del mosto se añade el lúpulo.

Podremos añadirlo todo al principio o dividirlo en dos (según las escuelas cerveceras alemanas) o tres partes (según escuelas cerveceras americanas), o hasta 5 veces como hacemos algunos. Si queremos que impartan amargor añadiremos el lúpulo al comenzar el hervor (también se puede hacer algo mas tarde, según el tiempo que dure la cocción). Esta adición del lúpulo tendrá que ser proporcional al nivel de amargor final de cocción para que estos no se volatilicen (entre 1 y 5 minutos). CALCULO DE LA CANTIDAD DE LUPULO A AÑADIR:

La unidad que mas frecuentemente se utiliza para ello es el IBU, que representa los miligramos de acido siso alfa que llegan al final del proceso (cerveza terminada). Una unidad de IBU significa 1 miligramo por litro de iso alf. En términos generales se logra aprovechar entre un 25 y un 30% de los acido siso alfa adicionados al mosto durante la etapa de lupulacion. Lo cual significa que de cada 100 gramos de ácidos adicionados, solo llegaran a la cerveza terminada entre 25 y 30 gramos. Este coeficiente de aprovechamiento debe adoptarse e incluirse en los cálculos al momento de agregarse el lúpulo. Por lo tanto el

cálculo correspondiente es:

Cantidad de lúpulo= litros de cerveza * IBU*10 % utilización *%alfa. Ácidos

IBU= unidades de amargor deseadas

Los siguientes estilos tienen aproximadamente las siguientes unidades:

10-20 IBU cervezas de trigo20-25 IBU cervezas tipo Bock20-25 IBU cervezas caramelizadas, Maerzen, rojas.23-30 IBU cervezas tipo Larger no industrializadas30-40 IBU cervezas tipo Pilsen35-60 OBU cervezas tipo Stout

El porcentaje de utilización es de 25% (aprox), si añadimos las flores al principio de la cocción, si las añadimos a 15 minutos del final (para dar sabor) será del 8%, y si las añadimos a un minuto del final (para impartir aroma), el porcentaje de utilización será nulo.

Si queremos elaborar 100 litros de cerveza tipo Pilsen con 40 IBU y disponemos de flores de lúpulo de la clase Perle con un 7% alfa ácidos, tendremos que utilizar la función de la siguiente forma:

100 litros de cerveza -X-40 IBU – X – 10 25—5 utilización – X – 7% alfa ácidos

Esto es igual a 40.000 dividido entre 175, resultando 228 gramos de flores de lúpulo tipo Perle. Cabe aclarar que los lúpulos se comercializan con distintos porcentajes de ácidos alfa, los cuales vienen declarados por el vendedor.

FILTRACION: tiene como fin la eliminación de compuestos fenolicos que pueden causar la turbidez del producto.

La cocción del mosto provoca la coagulación de la gran parte de las proteínas y extracción de los taninos y alfa ácidos contenidos en el lúpulo, el resto de proteínas disueltas son coaguladas y precipitadas en el enfriamiento del mosto, estas proteínas tienden a pegarse a las levaduras o a las burbujas de aire y disminuyen la superficie de contacto de la levadura con el mosto retrasando con ello la fermentación de este, además de producir precipitados en el producto final, es por eso que el mosto pasa por un proceso de filtrado, la cerveza es pasada por un tanque filtro de tierras infusorias (1Kg. De tierra diatomeas-3000 litros) permitiendo obtener su estabilidad física, química y biológica.

ENFRIADO DEL MOSTO: tiene como fin evitar la muerte de la levadura al ser añadida al fermentador.El mosto, aun muy caliente tras la cocción habrá de ser enfriado lo antes posible, para situarlo a la temperatura ideal para poder añadir la levadura en condiciones ideales para esta. Enfriaremos el mosto forzosamente de unos 80m grados centígrados hasta 8 o 24, según el tipo de levadura que vayamos a usar y el tipo de cerveza que queremos conseguir.

Los motivos para forzar el enfriamiento son varios. Si no lo forzáramos tardaría, según las condiciones climáticas y de aislamiento de los tanques, hasta 10 horas. Durante estas 10 horas arriesgaríamos que el mosto se infectara de microorganismos que se multiplicarían inmediatamente, también permitiríamos que los precursores de dimetilo de sulfuro (DMS) restantes, actuaran y produjeran DMS (sabor a mezclas de verduras cocidas).

El enfriamiento del mosto provoca la coagulación y precipitación de algunas proteínas que en el mosto caliente están disueltas. Estas proteínas coaguladas en frio tienden a pegarse a la levadura, o a las burbujas de aire, y disminuyen la superficie de contacto de la levadura con el mosto retrasando con ello la fermentación de este:

Si lo enfriamos no suficiente, la levadura puede perecer al añadirla al mosto demasiado caliente. Si la temperatura de adición es demasiado alta para una levadura de fermentación de fondo, esta producirá, al metabolizar los azucares, algo mas que alcohol y CO2, producirá subproductos no deseados por su sabor o inestabilidad biológica en reacciones a posteriori.

INOCULACION: luego de ser enfriado se le inyecta aire al mosto y luego se le agrega levadura. La cantidad ideal, según el tipo de levadura que se use y la cerveza que se quiera conseguir, se sitúa en torno a los 50 millones de células por mililitros. Las microcervecerias tienden a usar aproximadamente entre medio y tres cuartos de litro de pasta espesa de levadura por cada 100 litros de mosto. Si la

levadura es de fermentación de superficie se utilizara una menor cantidad que si la levadura fuera de fermentación a fondo.

Si se utiliza levaduras liofilizadas las instrucciones y cantidades de uso están pre-escritas en el envase.

FERMENTACION: la fermentación es el paso mas importante del proceso de elaboración de la cerveza. La fermentación, según se realice, producirá resultados de diferente carácter, si la fermentación no se realiza correctamente las consecuencias serán siempre negativas. Por ello habremos de controlar las temperaturas de fermentación con máximo cuidado y a la vez cambiar estas temperaturas, si es necesario, según evolucione el metabolismo de la levadura que estemos utilizando. Este metabolismo variara según la pureza de la levadura y la forma en que se hubiera usado esta en fermentaciones anteriores.

La levadura consume los azucares y otros productos contenidos en el mosto.Estos productos son resultado de cómo hayamos utilizado los pasos previos de elaboración de la cerveza. Al metabolizar los azucares se produce alcohol y CO2, pero dependiendo de las temperaturas de fermentación y de los otros productos contenidos en el mosto también se producirán alcoholes superiores (cadenas de mas de un carbón, metílico, etc.…) y otros subproductos que afectaran al sabor, aroma y calidad de la cerveza que estamos elaborando.

La temperatura afecta directamente la velocidad de fermentación de las levaduras, cuanta mas alta sea, mas rápida será la fermentación.

Cepas de levaduras de fermentación de superficie actúan a temperaturas ideales entre 20 y 24 grados centígrados produciendo esteres y subproductos que aumentan la calidad de las cervezas. Si descendemos la temperatura, estas levaduras pasarían a un estado de hibernación cuya es el cese del proceso de fermentación. En cambio, las cepas de levaduras de fermentación de fondo, si bien fermentan más alto a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseable. Su temperatura ideal se sitúa entre 1 a 10 grados centígrados. El pH ideal del mosto ha de situarse entre 5.1 y 5.5 para que la multiplicación de la levadura se realice en condiciones óptimas.La duración de este proceso es entre 7 y 12 días.

MADURACION Y CLARIFICADION: tiene como fin la clarificación de la cerveza y la obtención de un producto de mejor calidad.Esta se realiza a una temperatura ambiente durante 1 semana, este periodo se ve muy reducido para las microcervecerias debido a los adelantos tecnológicos que se disponen hoy en día.

Durante el tiempo que la cerveza transcurre en estos tanques-tiempo de almacenaje, continúan las reacciones químicas de los productos orgánicos contenidos en ella. Los sabores y aromas maduran, se entremezclan entre si de forma que se crea un espectro aromático mas uniforme donde, en teoría, no debería destacar ningún aroma o sabor por encima de los demás en exceso, además con el propósito de precipitar las pequeñas partículas que pudieran quedar después de la fermentación y darle el brillo y la claridad exigido por el consumidor.

GASIFICACION: se realiza con el objeto de inducir la formación de CO2 en la cerveza. Esta se realiza con azúcar de maíz en cantidades de 170gr por cada 5 galones de cerveza terminada.

ENVASADO: antes de ser envasada las botellas son lavadas en una maquina, para tal propósito a elevadas temperaturas y concentraciones de agentes cáusticos. Luego se inspeccionan visualmente y mecánicamente con inspectores electrónicos, una ves llenadas las botellas son coronadas o tapadas herméticamente para garantizar la pureza y estabilidad física del producto embotellado.

PASTEURIZADO: se realiza en un tanque a una temperatura de 80 grados centígrados por 15 minutos.

ALMACENADO: el producto terminado y pasteurizado se procede a almacenar en cámaras a temperatura ambiente, estos pueden ser cuarto de almacenamiento

CONCLUSIONES

Controlando todos los parámetros de temperatura, tiempo y técnicas correctas de elaboración, se pueden conseguir cervezas con calidades muy altas. La cerveza de mayor calidad es aquella que se consume en el momento que sale de la fabrica, es el momento en que esta en su punto álgido de sabor, en su momento mas fresco.