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Elaboración de Galletas

DEFINICIONES Y CLASIFICACIONES

Se entiende por «galletas» los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.

TIPOS

Marías, tostadas y troqueladas: Son las elaboradas formando una masa elástica a consecuencia del desarrollo del gluten. Se cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado.

«Cracker» y de aperitivo: Están elaboradas con harina y grasas comestibles generalmente sin azúcar, cuyas masas según sus características se pueden someter a una adecuada fermentación para conseguir su tradicional ligereza.

Barquillos con o sin relleno: Se denominan barquillos, obleas o ambrosías, los productos obtenidos de la cocción en planchas metálicas de pastas en estado líquido viscoso.

Bizcochos secos y blandos.

«Sandwiches»: Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un relleno.

Pastas blandas y duras: Se clasifican en este grupo las galletas cuya peculiaridad consiste en impedir el desarrollo del gluten.

Bañadas con aceite vegetal.

Recubiertas de chocolate.

Surtidos.

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Mercado Nacional de galletas

Las galletas se diferencian por proceso de elaboración e ingredientes.

Son ingredientes típicos: Harina, grasas comestibles y agua.

Pueden llevar: azúcares, huevo, aromas, especias, chocolate, frutos

secos.

La presentación depende de la formulación, técnica de elaboración,

decoración final y presentación comercial, pero todas tienen en común un bajo

contenido en agua y el uso de harinas flojas y eextensibles.

La mayoría de variedades llevan un proceso de amasado y cocción o

tostado.

Etapas

Mezclado y dosificado: los ingredientes mayoritarios se añaden con

la ayuda de dosificadoras pero los aditivos, especias a ingredientes

minoritarios se pueden añadir en ocasiones a mano.

Las harinas fuertes dan problemas a la hora de formar grandes

láminas como en las galletas tipo maría que se forman con

troqueladoras de rodilllo.

En el amasado se trabaja con masas fuertes por lo que la tª puede

aumentar siendo a veces necesario un sistema de refrigeración.

Amasadoras

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- De eje vertical: continuo

- De cuba horizontal: discontinuo

Reposo: de hasta 24 horas, aunque no es obligatorio

Laminado: se pasa la lamina entre pares de rodillos para afinar la

masa cada vez más los rodillos tienen cada vez un espacio menor

entre ellos. Se elimina el aire que podría dar burbujas y huecos en la

galleta. También se puede hacer en un proceso de extrusión.

Moldeo o formado: se le da la forma a la galleta, se puede hacer de

varios tipos. Troqueladoras, rodillos, de corte, relleno de moldes,

cortadora de hilo, etc.

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Cocción en hornos continuos, de cinta y túnel. El calor puede ser

aplicado directa o indirectamente, lo que repercute en el tostado y

textura de la galleta que será más o menso crujiente

Enfriamiento. Hay que tener precaución con el cuarteamiento.

Produce pequeñas grietas que favorecen la rotura. Se suele hacer

forzando un recorrido tras el horno para que se enfríe lentamente

Envasado. Se hacen controles de peso y de metales.

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DETALLE DE UNA FORMADORA CON POSIBILIDAD FORMAR CON CORTE O CON UNA DEPOSITADORA.

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Galletas Saladas:

Características

Nivel de grasa moderado (10-12%) y no contienen azúcar

La masa inicial no contiene mucho agua.

El esponjado del producto se debe a la levadura artificial y al vapor.

Algunas variedades llevan largas fermentaciones.

El sistema de elaboración es especial incluyendo:

Estratificación : Se superponen capas de masa, hasta 8 con un grosor

inicial de 3 mm. La forma de superponer las capas en con un movimiento de

Zig-Zag. Es una especie de proceso de hojaldrado.

Reducción final: Se pasa la masa por unos rodillos que dejan la capa final

con un espesor de 0,3 mm

Cocción :En un tiempo muy corto y alta temperatura (230ºC) que evapora

el agua rápidamente.

Enfriamiento: lento para evitar cuarteamiento.

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