ELABORACION DE MERMELADA

ELABORACION DE MERMELADATECNOLOGIA DE ALIMENTOSEVENS DAVID CRUZ QUISPE

MERMELADA1. OBJETIVOS1.1. OBJETIVO GENERALElaborar y conocer el proceso de produccin de la mermelada de mora y frutilla1.2. OBJETIVO ESPECIFICO Conocer el proceso de elaboracin a detalle de la mermelada de frutilla utilizando un diagrama sinptico Conocer el proceso de elaboracin de la mermelada de mora utilizando un diagrama sinptico Aplicar las buenas prcticas de manufactura en el proceso de elaboracin de las mermeladas2. CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA E INSUMOSFrutillaLas protenas de este alimento perteneciente a la categora de las frutas frescas, estn formadas por aminocidos como cido asprtico, cido glutmico, alamina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptfano y valina. Estos aminocidos se combinan para formar las protenas de la fresa.La cantidad de protenas de la fresa, es de 0,81 g. por cada 100 gramos. Las protenas que tiene la fresa , se usan en nuestro organismo para crear nuevas protenas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones.Mora A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la mora as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la mora. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

Caloras45 kcal.Grasa1 g.Colesterol0 mg.Sodio2,40 mg.Carbohidratos6,24 g.Fibra3,16 g.Azcares6,24 g.Protenas1,19 g.Vitamina A45 ug.Vitamina C17 mg.Vitamina B120 ug.Calcio44 mg.Hierro0,90 mg.Vitamina B30,60 mg.Principales nutrientes Caloras Vitaminas Minerales Protenas Aminocidos CarbohidratosLa cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de esta fruta.Pectina La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentracin en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azcar y los cidos de la fruta para formar un gel. En el laboratorio la utilizamos como espesante, conservantecido ctricoEs un cido orgnico natural, dbil que se encuentra en muchas frutas y verduras, especialmente en ctricos. Puesto que el cido ctrico es tambin un subproducto del ciclo del cido ctrico, tambin se produce por muchos organismos vivos, incluyendo el moho. Su utilidad es de conservante y un antioxidante.Glucosa La glucosa es un carbohidrato y es el azcar simple mas importante en el metabolismo humano. La glucosa se llama un azcar simple o un monosacridos, porque es una de las unidades ms pequeas que tiene las caractersticas de esta clase de hidratos de carbono. La glucosa se llama a veces dextrosa. El jarabe de maz es principalmente glucosa. En laboratorio se la utilizo como estabilizante adems de darle brillo al producto y Aporte de vitamina C, conservante y, anti oxidante y le da el brillo caracterstico y espesante

3. CURSOGRAMA SINOPTICO

Seleccionado de fruta1

Escaldado y procesado de frutas1

Procesado de frutas2

Pesado de la fruta procesada

Pesado de azcar 30% del peso jugo32

Adicionado de azcar y pulpa a la mezcla3

Pesado de aditivos Azcar 40% cido ctrico 0.8% Pectinas 1 % Glucosa 1,5 %Cocido de la pulpahasta 60 Brix

54

4Adicionado y mezclado de Aditivos

Cocido hasta los 65Brix6

Envasado en caliente5

Almacenado1

4. RENDIMIENTO FRUTILLA

1350 gr

MATERIAL O INSUMOCANTIDAD

GLUCOSA11,96 gr

ACIDO CITRICO6,376 gr

FRUTILLA 797 gr

PECTINA7,97 gr

AZUCAR478 gr

1301 gr

MATERIAL O INSUMOUNIDADCOSTO Bs

GLUCOSAKg0,191

ACIDO CITRICOKg0,108

FRUTILLAkg16

PECTINAKg1,594

AZUCAR@2,078

COSTO TOTAL DEL PRODUCTO:0,01481481 Bs/gr20 Bs.-/1350gr

5. COMPARACION DE PRECIOS

ProductoTipoOrigenPeso Precio (Bs/u)

NuestroDurazno, papaya , pia, frutilla 500 gr 7,40

ArcorDurazno, pia frutilla Argentina250 gr18

OtrosDurazno y otros15

6. 7. DIAGRAMA DE BPM

PROCESOANLISIS DE RIESGOSMEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA

FSICOSQUMICOSBIOLGICOSFASE PRIMARIAINFRAESTRUCTURAOPERACIONALMANTENIMIENTO Y SANEAMIENTOHIGIENE PERSONALPRODUCTO TERMINADO

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMASFrutas (mora frutilla,)Presencia de Agentes extraos (Polvo, tierra, pelos), fruta magullada. Pesticidas utilizados en la fase primaria.Presencia de bacterias tales como:Stearothermophilus, Bacillus coagulans,Clostridiumsporogenes, Clostridiumthermosacarolyticum.y Presencia de Hongos y levadurasMateria prima sin ninguna alteracin.Ambiente fresco y Material adecuado y en buen estado.Recepcin a una Temperatura Ambiente de 15C Mantener en un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoMateria prima lista para ser usada.

Lavado de las frutas Presencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Presencia de bacterias tales como:Stearothermophilus, , Clostridiumthermosacarolyticum.

Fruta sil lavarAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: Grifo de aguaLa fruta debe ser bien pelada.La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoFruta lavada

Pelado de las frutasPresencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Presencia de bacterias tales como:Stearothermophilus, Bacillus coagulans,Clostridiumsporogenes,

Fruta lavadaAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: CuchillosLa fruta debe ser bien peladaLa limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoFruta pelada

Separacin de la pulpaPresencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Presencia coagulans,Clostridiumsporogenes, Clostridiumthermosacarolyticum.Fruta peladaAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: Cuchillos, recipientesSe debe sacar las pepas, partes dura u hojas segn la fruta.La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoPulpa de la fruta lista para ser licuada.

Licuado de la pulpaPresencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Stearothermophilus, Bacillus coagulans,Clostridiumsporogenes, Pulpa de la fruta lista para ser licuadaAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: LicuadoraSe debe aadir un poco de agua si fuera necesario.La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoPulpa licuada

Calentado de la solucinPresencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Presencia de bacterias Stearothermophilus, Bacillus.y Presencia de Hongos Pulpa licuadaAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: Ollas, cuchara de madera, refractmetro, hornilla La solucin debe llegar a 65brix y se debe remover constantementeLa limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoSolucin calentada a 65brix

Adicin de aditivosPresencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Presencia de bacterias tales como:Stearothermophilus, Bacillus coagulans,.

Solucin calentada a 65brixAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: Ollas, cuchara de madera, refractmetro, hornillaSe debe seguir removiendo y adems de llegar a 65brix La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoSolucin lista para ser envasada

Envasado en calientePresencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Presencia de bacterias tales como:Stearothermophilus, Bacillus coagulans,Clostridiumsporogenes, Clostridiumthermosacarolyticum.Solucin lista para ser envasadaAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: EnvasesLos envases deben estar limpios.La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoMermelada para consumo

8. 9. ANALISIS ORGANOLEPTICO

MERMELADA DE FRUTILLA

VARIABLE12345

SABOR

OLOR

COLOR

CONSISTENCIA

PARTICULAS SUSPENDIDAS

ACIDEZ

10. CONCLUSIONES

El preparado debe ser muy bien removido la mezcla de la fruta y todos los aditivos para evitar que la fruta empiece a saltas o aparecer grumos , para esto se debe calentar y remover hasta llegar a los 65 BRIX Se debe tener un riguroso control de los grados BRIX, ya que de esto depende la adicin de los aditivos. Despus de la adicin de los aditivos, la medicin de los grados BRIX debe ser ms frecuente ya que estos se elevan muy rpidamente