ELABORACIÓN DE PASTAS FORTIFICADAS CON PRODUCTOS NOVOANDINOS, SABORIZADAS CON VERDURAS Y HORTALIZAS CON BUENAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y MEJOR VALOR NUTRITIVO

1 Facultad de Bromatología y Nutrición. Cel. 991320939. Email: [email protected] 2 Facultad de Ciencias 3 Facultad de Química y Metalurgia 4 Facultad de Ingeniería Agrarias, Industria Alimentaria y Ambiental

“Elaboración de pastas fortificadas con productos novoandinos, saborizadas con

verduras y hortalizas con buenas características sensoriales y mejor valor nutritivo”

Oscar Osso Arriz1, William Guzmán Sánchez2, Moisés Salvador Zurita3, Telmo Morales Galvez4.

RESUMEN

Se elaboró pastas fortificadas saborizadas con verduras y hortalizas, es una investigación de tipo descriptivo analítico, con los objetivos de determinar el nivel adecuado de sustitución de la harina de trigo por productos novoandinos, a fin de obtener una pasta de buena aceptabilidad y elevado contenido de proteínas totales mediante el método convencional. Los productos formulados tuvieron 100 g de harinas de quinua, kiwicha, tarwi, maca y Kañigua, con 200 g de harina de trigo complementándose cada producto con la adición de 250 g de extractos de betarraga albahaca, espinaca, zanahoria, huacatay, maíz morado y 50 g de huevo respectivamente. Las características sensoriales de las pastas no presentaron diferencias significativas entre las respuestas (vs) tratamientos de los productos comparados, sin embargo, se prefirió la pasta elaborada con 200 g de harina de trigo, 100 g de harina de tarwi, 250 g de extracto de espinaca y 50 g de huevo por su elevado contenido de proteínas totales (82,1 g%) en relación a los demás que presentaron cantidades constantes de harina de trigo, y huevo, que contenían niveles de proteínas de : 35 g% (kiwicha y de albahaca); 35.4 g% (maca y zanahoria), 41,1g% (quinua y betarraga), 49,4 g% (quinua y huacatay) y 60 g% (Kañigua y maíz morado). En el cálculo del contenido de proteínas, vitaminas y minerales se aplicó el software Nutrimatic, mientras que el contenido de humedad (22,4 a 28, 3g%) , acidez (0,45 a 0,55 g% de ácido láctico) y pH (4,4 – 5,0), según métodos de la AOAC, cuyos resultados mostraron su conformidad de aptitud para su consumo, siendo recomendable en la alimentación complementaria de niños y adultos en general.

Palabras claves: pasta; alimento fortificado, novoandino, aceptabilidad..

1 Facultad de Bromatología y Nutrición. Cel. 991320939. Email: [email protected] 2 Facultad de Ciencias 3 Facultad de Química y Metalurgia 4 Facultad de Ingeniería Agrarias, Industria Alimentaria y Ambiental Página 2

ABSTRACT

Developed fortified flavored pasta with vegetables, is a descriptive analytical research, with the objective of determining the appropriate level of substitution of wheat flour by novoandinos products, in order to obtain a paste of good acceptability and high content of Total protein by the conventional method. Formulated products were 100 g quinoa flour, amaranth, lupine, maca and Kañigua, with 200 g of wheat flour complement each product with the addition of 250 g of extracts of basil beetroot, spinach, carrot, marigold, purple corn and 50 g of egg respectively. The sensory characteristics of pasta no significant differences between the responses (vs) treatments compared products, however, preferred the pasta made with 200 g of wheat flour, 100 g of lupine flour, 250 g of extract spinach and egg 50g by high total protein (82.1 g%) compared to others who had constant amounts of flour and egg, which contained levels of protein: 35 g% (amaranth and basil), 35.4 g% (maca and carrot), 41.1 g% (quinoa and beets), 49.4 g% (quinoa and huacatay) and 60 g% (Kañigua and purple corn). In calculating the content of protein, vitamins and minerals Nutrimatic software was applied, whereas the moisture content (22.4 to 28% 3g), acidity (0.45 to 0.55 g lactic acid%) and pH (4.4 - 5.0), according to AOAC methods, the results showed conformity fitness for consumption, being recommended for complementary feeding of children and adults in general. . _______________________________________________________________________ Keywords: paste, fortified food, novoandino, acceptability


INTRODUCCIÓN

La pasta de sémola es un alimento de consumo masivo, y de alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo, su facilidad de preparación y almacenamiento, pero el valor biológico de su proteína es bajo, dada la deficiencia de Lisina en la proteína del trigo. Al complementar la sémola con harina de quinua y zanahoria, se mejora la calidad de la proteína por ser la quinua muy rica en lisina y se incrementa el contenido de fibra soluble y vitamina A con la adición de zanahoria. (Astaíza et al. 2010; Sabanis. 2004).

El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta, sus proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas viscoelásticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregación de la pasta durante la cocción en agua caliente. ( Feillet, P, 1984). Por tanto, la sémola de trigo, es la materia prima ideal para la fabricación de pasta. (Hosenex 1991) La pasta de trigo es un alimento nutricionalmente no balanceado, debido a su escaso contenido de grasa y fibra dietética, y al bajo valor biológico de su proteína, originado por las deficiencias de lisina (.Antognelli 1980).

El objetivo de la siguiente investigación es determinar la relación de mezcla de harina de pastas fortificadas con productos novoandinos, con buenas características sensoriales y buen valor nutritivo; así como obtener pastas de alto valor proteico, vitamínico y minerales a partir de harina de quinua, trigo, tarwi, kiwicha, Kañihua, maca y coloreadas con alimentos orgánicos como la espinaca, albahaca, huacatay, betarraga, maíz morado y zanahoria; así mismo determinar la composición física química bromatológica de las pastas novoandinos, valorar la aceptabilidad de las pastas novoandinos mediante el método de aceptación global.

Por ello, una de las alternativas para satisfacer las necesidades del consumidor es la elaboración de pastas novoandinos, obtenidos mediante la mezcla de harina de trigo, harinas novoandinos, extracto de verduras y maíz morado (productos orgánicos), siendo un alimento nutritivo, rico en proteínas y minerales el cual contribuiría a una dieta balanceada para niños y adultos en general.

Las pastas elaboradas se vieron fuertemente favorecidas con el enriquecimiento de huevo, aceite de oliva, y sal; mejorando con ello los atributos de color, textura y sabor. (Acosta 2007)


MATERIAL Y MÉTODOS

Tipo de Investigación: Es un estudio descriptivo analítico Caracterización de la investigación El desarrollo de la investigación se llevó a cabo en el Centro de Producción e Investigación - Panadería de la Facultad de Bromatología y Nutrición de la Universidad José Faustino Sánchez Carrión de Huacho. Materiales: Utensilios de cocina y materiales de vidrio de uso común para el desarrollo de la investigación. Equipos: Licuadora marca Oster Batidoras marca Philips Refrigeradora marca LG Balanza Analítica digital . OHAUSS. Cocina Marca Coldex pH metro Máquina para hacer pastas caseras Hoffner. HF-1305 Materia prima e Insumos: Harina de trigo, harina de quinua, harina de Kiwicha, harina de tarwi, harina de Maca, harina de Kañihua. Extracto de productos orgánicos: albahaca, extracto de betarraga, extracto de zanahoria, extracto de espinaca, extracto de huacatay, extracto de maíz morado Diseño experimental Se utilizó el diseño completamente al azar con tres repeticiones cada uno. Descripción del Proceso: 1. Pesado de ingredientes:

Para el proceso de elaboración de pastas fortificadas con productos novoandinos, se hizo una mezcla estándar de la siguiente manera: • Pasta de harina de trigo con harina de quinua coloreada y saborizada con extracto

de betarraga y huevo en la relación de 200g + 100g + 250g + 50g. • Pasta de harina de trigo con harina de kiwicha coloreada y saborizada con extracto

de albahaca y huevo en la relación de 200g + 100g + 250 g + 50g. • Pasta de harina de trigo con harina de tarwi coloreada y saborizada con extracto de

espinaca y huevo en la relación de 200g + 100g + 250 g + 50g. • Pasta de harina de trigo con harina de maca coloreada y saborizada con extracto

de zanahoria y huevo en la relación de 200g + 100g + 250 g + 50g. • Pasta de harina de trigo con harina de quinua coloreada y saborizada con extracto

de huacatay y huevo en la relación de 200g + 100g + 250 g. + 50g. • Pasta de harina de trigo con harina de Kañihua coloreada y saborizada con

extracto de maíz morado y huevo en la relación de 200g + 100g + 250 g. + 50 g.


Se trabajaron con los siguientes alimentos orgánicos en forma de extracto para darle mejor sabor y color: betarraga, albahaca, espinaca, zanahoria, huacatay, maíz morado.

2. Mezclado y amasado: Operación que se realizó manualmente sobre la mesa durante 30 minutos como máximo, se usó extractos de hortalizas y vegetales dosificada e ingredientes correspondientes.

3. Laminado:

Operación que se realizó a través de la máquina para elaborar pastas produciéndose por compresión una masa lisa y extruida lista para moldear y cortar.

4. Formato: Operación que se realizó mecánicamente para obtener la pasta en forma de cintas de

26 cm de longitud por 0,5 cm de espesor. 5. Secado:

Se llevó a cabo cuidadosamente la eliminación parcial del agua de constitución de la pasta, por secado natural a temperatura ambiente, en un ambiente fresco, seco y ventilado. El tiempo de exposición fue de 60 minutos, obteniéndose un producto final con una humedad entre 15 a 35%, con una calificación de “pasta fresca”, cuya vida de anaquel es corta, y límite crítico de conservación para su consumo fue de (15) días, mantenido a temperatura de refrigeración, por su contenido de huevo y extracto fresco de verduras. .

6. Embolsado: Se realiza en bolsas de celofán o polipropileno de ½ kg. de capacidad y sellado mediante una selladora manual..

7. Almacenamiento: Se almacenaron los productos embolsados a una temperatura de refrigeración entre 5 a 10°C. por un tiempo de 15 días..


FLUJOGRAMA GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS NOVOANDINAS SABORIZADAS CON VERDURAS Y HORTALIZAS

Variables evaluadas Variables Cuantitativas % humedad, % acidez , pH, peso Variables Cualitativas (análisis sensoriales) Color, olor, sabor , textura y aceptabilidad.

Harina de Trigo

Harina Novoandinos

Mezclado

Laminado Extruido en la máquina de elaborar pasta

Amasado

Formato en Cinta

Secado

Embolsado

Almacenamiento

200 g

100 g

250 g. extracto de alimentos orgánicos + 50 g de huevo

Medio ambiente por 60 minutos

Entre 5 a 10 °C por 15 días

Rodillos a presión manual

Cernidos

Largo 26 cm Ancho 0,5 cm


RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la tabla 1 se observa el valor nutricional de los diferentes extractos de alimentos orgánicos. Tabla 1: Valor nutricional de los extractos orgánicos para saborizar y colorear las pastas novoandinos.

ALIMENTO P. Neto Energ Agua Prot.T Grasa T Carboh Fibra Calcio Fósfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl Niacin Vit C gr Kcal g g g g g mg mg mg ug mg mg mg mg

Extracto de zanahoria 250 103 223 1.5 1.3 23.0 3.0 83 40 1.25 4240 0.10 0.10 0.45 43.5

Extracto de albahaca 250 108 217 7.3 3.0 18.3 3.8 813 95 13.25 610 0.10 0.33 2.38 50.0

Extracto de betarraga 250 110 220 4.3 0.3 23.8 2.5 35 95 2.00 0 0.03 0.10 0.50 12.5

Extracto de espinaca 250 80 224 4.8 1.5 15.8 2.0 200 100 11.50 475 0.20 0.63 1.63 41.0

Extracto de Huacatay 250 118 209 12.5 2.0 20.0 5.8 1030 198 21.75 1065 0.15 0.68 3.68 42.8 Extracto de maíz morado 250 893 29 18.3 8.5 190.5 4.5 30 820 0.50 20 0.95 0.55 7.10 5.3

SUBTOTAL 1750 1508 1342 50.8 18.3 313.3 27.5 2268 1400 52.50 7523 1.68 3.83 18.85 345.0 Fuente: los autores; 2012

En la tabla 1 se observa que el extracto de maíz morado contiene 18,3 g de proteínas totales en 250 g y el extracto de huacatay aporta 1030 mg de calcio, comparado con la tabla de Composición de alimentos están en sus rangos establecidos. Tabla 2: Valor nutritivo de harina novoandinos contenido en 100 g. de alimento.

Alimento Energía

Kcal Prot.

g Grasa

g. Carbohidratos

g Fibra

g Ceniza

g Harina de trigo 368 10,5 1,9 76,1 0,4 0,5

Harina de quinua 341 9,1 2,6 72,1 3,1 2,5

Harina de kiwicha 364 11,6 5,9 67,4 2,8 2,5

Harina de tarwi 441 6,0 0,4 19,5 4,0 1,5

Harina de maca 350 6,1 1,2 80,1 - 1,6

Harina de kañihua 352 6,1 6,5 62,2 6,0 6,4

Fuente: Tabla de Composición de Alimentos Industrializados MINSA; Instituto Nacional de Salud; Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Lima 2002. Se evaluó el valor nutricional de las diferentes mezclas de pastas novoandinos, obteniendo los siguientes resultados según indican las tablas 3, 4, 5, 6, 7, y 8


Tabla 3: Valor nutritivo de la pasta novoandino de harina de trigo, harina de quinua y extracto de betarraga.

ALIMENTO P. Neto Energ Agua Prot.T

Grasa

T Carboh Fibra Calcio Fósfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl Niacin Vit C gr Kcal g g g g g mg mg mg ug mg mg mg mg

Harina de trigo 200 718 22 21.0 4.0 149.6 3.0 72 216 1.20 0 0.22 0.12 1.86 3.6

Harina de quinua 100 341 14 9.1 2.6 72.1 3.1 181 61 3.70 0 0.19 0.24 0.68 0.0

Betarraga 250 110 220 4.3 0.3 23.8 2.5 35 95 2.00 0 0.03 0.10 0.50 12.5

Huevo de gallina. 50 71 38 6.8 4.2 0.9 0.0 17 97 0.55 50 0.30 0.03 0.25 1.5

SUBTOTAL 600 1240 293 41.1 11.1 246.4 8.6 305 469 7.45 50 0.74 0.49 3.29 17.6 Fuente: los autores, 2012

Tabla 4: Valor nutritivo de la pasta novoandino de harina de trigo, harina de kiwicha y extracto de albahaca.

ALIMENTO P. Neto Energ Agua Prot.T Grasa

T Carboh Fibra Calcio Fósfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl Niacin Vit C gr Kcal g g g g G mg mg mg ug mg mg mg mg

Harina de trigo 200 718 22 21.0 4.0 149.6 3.0 72 216 1.20 0 0.22 0.12 1.86 3.6

Harina de kiwicha 100 363 11.6 7.1 64.5 2.6 236 7.50 1.3

Albahaca 250 108 217 7.3 3.0 18.3 3.8 813 95 13.25 610 0.10 0.33 2.38 50.0

Huevo de gallina. 50 71 38 6.8 4.2 0.9 0.0 17 97 0.55 50 0.30 0.03 0.25 1.5


Tabla 5: Valor nutritivo de la pasta novoandino de harina de trigo, harina de tarwi y extracto de espinaca.



Harina de trigo 200 718 22 21.0 4.0 149.6 3.0 72 216 1.20 0 0.22 0.12 1.86 3.6

Harina de tarwi 100 458 7 49.6 27.9 12.9 7.9 93 440 1.40 0 0.00 0.00 0.00 0.0

Espinaca 250 80 224 4.8 1.5 15.8 2.0 200 100 11.50 475 0.20 0.63 1.63 41.0

Huevo de gallina. 50 71 38 6.8 4.2 0.9 0.0 17 97 0.55 50 0.30 0.03 0.25 1.5



Tabla 6: Valor nutritivo de la pasta novoandino de harina de trigo, harina de maca y extracto de zanahoria.



Harina de trigo 200 718 22 21.0 4.0 149.6 3.0 72 216 1.20 0 0.22 0.12 1.86 3.6

Harina de maca 100 350 11 6.1 1.2 80.1 0.0 175 70 31.70 0 0.15 0.07 0.00 2.8

Zanahoria 250 103 223 1.5 1.3 23.0 3.0 83 40 1.25 4240 0.10 0.10 0.45 43.5

Huevo de gallina. 50 71 38 6.8 4.2 0.9 0.0 17 97 0.55 50 0.30 0.03 0.25 1.5


Tabla 7: Valor nutritivo de la pasta novoandino de harina de trigo, harina de quinua y extracto de huacatay.



Harina de trigo 200 718 22 21.0 4.0 149.6 3.0 72 216 1.20 0 0.22 0.12 1.86 3.6

Harina de quinua 100 341 14 9.1 2.6 72.1 3.1 181 61 3.70 0 0.19 0.24 0.68 0.0

Huacatay 250 118 209 12.5 2.0 20.0 5.8 1030 198 21.75 1065 0.15 0.68 3.68 42.8

Huevo de gallina. 50 71 38 6.8 4.2 0.9 0.0 17 97 0.55 50 0.30 0.03 0.25 1.5


Tabla 8: Valor nutritivo de la pasta novoandino de harina de trigo, harina de kañihua y extracto de maíz morado.



Harina de trigo 200 718 22 21.0 4.0 149.6 3.0 72 216 1.20 0 0.22 0.12 1.86 3.6

Harina de kañigua 100 344 12 14.0 4.5 64.0 9.8 110 375 13.00 0 0.47 0.65 1.13 1.1

Maíz morado 250 893 29 18.3 8.5 190.5 4.5 30 820 0.50 20 0.95 0.55 7.10 5.3

Huevo de gallina. 50 71 38 6.8 4.2 0.9 0.0 17 97 0.55 50 0.30 0.03 0.25 1.5


En lo que respecta a la calidad nutricional de las pastas novoandinos se observa que en tabla 5 la mezcla, harina de trigo, harina de tarwi y huevo de gallina contienen un porcentaje considerable de proteínas totales.


En la tabla 9 se presentan los análisis físicos químicos del producto terminado. Tabla 9: Análisis químicos físicos de las pastas novoandinos saborizadas con verduras y hortalizas Alimento

Humedad %

Acidez (Exp. en ác. láctico)

%

pH

Pasta novoandino de harina de

trigo, harina de quinua y extracto

de betarraga

22,4

0,49

5,0


Trigo, harina de kiwicha y extracto

de albahaca.

25,3

0,45

4,4


trigo, harina de tarwi y extracto de

espinaca.

27,2

0,51

5,2


trigo, harina de maca y extracto

de zanahoria.

24,4

0, 52

4,8


trigo, harina de quinua y extracto

de huacatay

28,3

0,55

4,9


trigo, harina de kañihua y extracto

de maíz morado.

27,3

0,48

4,8

Fuente: Los autores, 2012

En la tabla 9 se observa que el mayor porcentaje de humedad es la mezcla de harina de trigo, harina de quinua y extracto de huacatay con 28,3 %, así mismo el mayor porcentaje de acidez esta dado en harina de trigo, harina de quinua y extracto de huacatay con 0,55 % expresado en ácido láctico. y el mayor porcentaje de pH fue el de harina de trigo, harina de tarwi y extracto de espinaca con 5,2; todos estos rangos no sobrepasan las Normas Nacionales de Indecopi.


EVALUACIÓN SENSORIAL

Se contó con un panel de panelista conformada por 20 personas para las evaluaciones sensoriales de todas las mezclas de pastas novoandinos teniendo una aceptabilidad del 95%, debido a que es un producto fortificado y proteico que contiene vegetales orgánicos que van a mejor el color y sabor ya que son naturales y sabrosos.

0123456789

10

OLOR

COLOR

SABORTEXTUR

ACEPT

PASTA-1 PASTA-2 PASTA-3PASTA-4 PASTA-5 PASTA-6

Gráfico 1: Perfil del sabor de las pastas formuladas.

En el histograma 1, se muestra el perfil de los atributos sensoriales focalizados en un área determinada por las puntuaciones obtenidas por cada atributo, observándose que las características sensoriales de las pastas formuladas no presentaron diferencias significativas entre las respuestas (vs) tratamientos de los productos comparados, sin embargo, se prefirió la pasta elaborada con 200 g de harina de trigo, 100 g de harina de tarwi, 250 g de extracto de espinaca y 50 g de huevo por su elevado contenido de


proteínas totales (82,1 g%) en relación a los demás que presentaron cantidades constantes de harina de trigo, y huevo, que contenían niveles de proteínas de : 35 g% (kiwicha y de albahaca); 35.4 g% (maca y zanahoria), 41,1g% (quinua y betarraga), 49,4 g% (quinua y huacatay) y 60 g% (Kañigua y maíz morado).

CONCLUSIONES

• El desarrollo de esta investigación permitió demostrar que si es posible la

Elaboración de pastas a base de masa de harinas novoandinos y vegetales orgánicos..

• El tratamiento que presentó mayor porcentaje de humedad en el producto

final fue Harina de trigo, harina de quinua y extracto de huacatay con 28,3 %

• El tratamiento que presentó mayor porcentaje de acidez en el análisis proximal fue el de Harina de trigo, harina de quinua y extracto de huacatay con 0,55 expresado en ácido láctico.

• El tratamiento que mostró mayor porcentaje de pH fue el de Harina de Trigo, Harina

de Tarwi y Extracto de Espinaca con 5,2

• En la evaluación sensorial el tratamiento más aceptado por el panel de panelista fueron todas mezcla ya que se estandarizo, obteniendo buen color, olor, aroma , sabor , textura

En lo que respecta a la calidad nutricional de las pastas novoandinos, se determinó que la mezcla, harina de trigo, harina de tarwi y huevo contienen una considerable cantidad de proteína, AGRADECIMIENTO: Primeramente a Dios por los logros obtenidos y así mismo agradezco a la Universidad Le Cordon Bleu por permitir facilitarnos sus laboratorio de bromatología para realizar los ensayos preliminares y a la Facultad de Bromatología y Nutrición por permitir tener acceso a la planta de Producción Panadería para realizar las investigaciones y a todos los alumnos que colaboraron con la investigación.


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mailto:[email protected]


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ANEXO 1

TRABAJANDO CON TODO EL EQUIPO DE INVESTIGADORES EN EL CENTRO DE PRODUCCIÓN PANADERIA DE LA FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

Documents

ELABORACIÓN DE PASTAS FORTIFICADAS CON PRODUCTOS NOVOANDINOS, SABORIZADAS CON VERDURAS Y HORTALIZAS CON BUENAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y MEJOR VALOR NUTRITIVO