Elaboracion de Productos CarnicosLas clases de productos carnicos son 6Embutidos crudosEmbutidos escaldadosEmbutidos cocidosCarnes crudasProductos carnicos enlatadosGrasasLos embutidos crudos pueden comerse frescos o cocidos despues de

un proceso de maduracion, se usa carne de cerdo y rex, la carne es molida y mezclada y se le adicionan condimentos , sal , sustancias curantes y agua, luego se hace el embutido en tripas naturales o sisnteticas

En los embutidos escaldados se usa carne fresca semimadura, se somete al escaldado para favorecer la maduracion y evitar los microorganismos, las materias primas son molidas mezcladas y embutidas durante la mezcla se adiciona sal de cura y ligantes

El escaldado se realiza con agua caliente a una temperatura adecuada, hay dos tipo

Escaldado bajo

Se da entre 48 y 52 c durante 120 a 180 segundos

Escaldado alto

Se realiza entre 58 a 60 c durante 60 a 90 segundos, altera la integridfad de las capas cutaneas y se usa cuando el destino de la carne es la conservacion

Los embutidos cocidos

Fabricados con carne y grasas de cerdo, esta materia prima se calienta antes de picarla, durante la mezcla se adiciona sal y agua, despues se enbuten en tripas sinteticas los productos son cocidos nuevamente

Los embutidos pueden ser de sangre como el pate

Finalmente los productos son enfriados entre 3 y 4 c

• Características de las carnes:

- Organolépticas- Químicas- Físicas- Funcionales

Aspecto Químico

Carbohidratos: - Glucógeno muscular: 0.05 – 0.18 % - Glucógeno caballo: 0.3 - 0.9 % - Glucógeno higado: 2.8 - 8.0 %

Importancia de los CHOs

-A la muerte del animal, la glucosa se descompone en acido láctico muscular

lo que ocasiona descenso de pH mejorando el sabor y mejorando su conservación

El desarrollo de bacterias acido lacticas inhiben el crecimiento de flora bacteriana causante de la putrefacción

Nitrato Nitrito Nitrosomioglobina

Esta reacción es mas eficiente por descenso de pH

GRASAS

- Punto de fusión - Grado de instauración - Color - Textura - SaborLa grasa de cerdo es la preferida

Proteínas

Sarcoplasmaticas

Miofribilares

T. Conectivo

Son el componente mas importante

Debido a las proteínas se logra el producto deseado

Estan ligadas a la capacidad emulsificante y la CRA

La calidad de las proteínas estan determinadas por:

- Su solubilidad- Desnaturalización

Agentes desnaturalizantes

- Calor- pH- Fuerza iónica del medio

Una proteína desnaturalizada, es menos soluble y disminuyen sus propiedades funcionales

Propiedades Funcionales

Capacidad de Retención del agua (CRA)

Es el agua retenida en el interior de una red de fibras musculares a traves de de 2 mecanismos:

1. Accion de cargas electricas de las proteinas que permiten fijar firmemente cierto numero de moleculas de agua

2. Acción ligada a la configuración espacial mas o menos abierta de esta red, que le permite una mayor retención de agua

Un pH bajo provoca un encogimiento de esta red y disminuye la CRA

La CRA dependerá:pHEdadAcidificaciónCongelaciónMuestras picadas

CRA

La CRA dependerá:pHEdadAcidificaciónCongelaciónMuestras picadasCantidad de grasa

Capacidad de Emulsificación

Es la orientación de los aas apolares hacia la fase lipídica y la de los polares hacia la fase acuosa

Las moléculas de proteína migran a la interfase O/W de la emulsión, permaneciendo en el lugar, para darle mayor rigidez y estabilidad

Los fosfolipidos son emulsificantes en especial las lecitinas

Constityuyentes de Productos Carnicos

Sal:Otorga sabor y ayuda a la conservación del

productoPolifosfatos:Son electrolitos que se encuentran fuertemente

cargados negativamente por lo que atraen moleculas de agua facilitando su retención

- Actuan como secuestrantes de Ca y Mg, complejan los cationes y disminuyen sus enlaces, abren las cadenas peptidicas y el medio se hidrata

• Sales de Curado:

Se emplea una mezcla de sales de nitrato y nitrito

Tiene como función otorgar el color rojo pálido al jamón

Retrasar el proceso de oxidación de lípidosEfecto antimicrobiano

Reacción:

NO3+ NO2 nitrosomioglobina

Puede ser:

- Curado húmedo . Por inmersión . Por inyección . Mixto- Curado en seco

Ventajas del curado húmedo

• Distribución de sales es mas homogénea• Proceso de coloración es mas rápido• Textura mas blanda• Mayor rendimiento• El producto gana peso

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE JAMON INGLES

PIERNA DE CERDO

REPRENSADO

ENFRIAR

DESENMOLDAR

JAMON INGLES

COCCION

CURADO HUMEDO

PRENSADO

FORMULACION DE SALMUERA

• Salitre ………………………….. 0.15 – 0.5• NaNO3 ………………………… 0. 125 – 0.4• NaNO2 …………………………. 0.03 – 0.06• Ascorbato de Na …………….. 0.1• Glutamato monosodico …….. 0.3 – 0.5• Fosfatos ………………………… 0.1

FORMULACION DE SALMUERA (25 lts)

• Polvo de Praga……………….. 2.1 %• Cloruro de sodio …………… 7.8 %• Azucar …………………………. 3.8 %• Polifosfatos …………….. 2.6%• Condimentos …………….. 1.6% • Preservantes ………………… 1.0%

Masajes

• Permite liberar las proteínas miofibrilares de la célula, las fibras musculares internamente se han roto por lo tanto la proteína capta mas agua

Tratamiento Térmico

• En calderas con agua a T°s de 80-90°C• Horno de cocción

Ahumado

• Estabiliza el color• Seca la superficie

TIPOS DE JAMON

• Los jamones se pueden clasificar en: - Jamones cocidos curados (Jamon ingles) - Jamones cocidos sin curar (Jamon del país) - Jamones crudos curados secos (Jamon

serrano)