Salchicha

Qu son?son productos embutidos elaborados apartir de carne de cerdo y otros condimentos.

ProduccinPesado: pesaje de carne de cerdo.Clasificacin: separar la carne magra del animal.Deshuesado: separa el tejido seo.Seleccin: se separan tejidos grasos, tendones y nervios. Picado: tritura la carne magra y el material graso.Curado: se agrega sal comn, sal curante de nitrato y azucar a la carne picada.Homogeneizado: emulsin de carne y grasaEmbutido y Atado: la masa emulsionada se procede a embutir en tripas.Escaldado: tratamiento termico Enfriado: compacta el producto Almacenado: refrigerancin

PARAMETROSpHtemperatura humedad

CODEX ALIMENTARIUS Principios generales de higiene de la carne.

Manual de procedimiento de la comision de codex.

Definiciones interina a los efectos de este codigo.

Los requisitos para la higiene de la carne deberan tener en cuenta los peligros biologicos ,quimicos y fisicos.

Higiene de los animales de matanzaTanto los productores primarios como la autoridad competente colaboran con la higiene de la carne.

Con el fin de de documentar el estado sanitario de los animales de matanza , facilitandose, basandose en el analisis de riesgo. Los productores primarios beben registrar en la medida de lo posible la informacion sobre el estado sanitario de los animales.

NORMA MEXCANA (NMX-F-065-1984) ALIMENTOS .SALCHICHADEBEN CUMPLIR CON LAS ESPECIFICACIONES :sensorialescolor: rosado caracteristico,segun el tipo de que se trate.

olor: agradable,caracteristico ,exento de olores extraos.

sabor: agradable ,caracteristico,exento de sabores extraos.

consistencia: masa compactada,semiblanca.

Fisicas Diametro: 14-33 mm variando la marca.Longitud: 50-300 mm

Qumicas Humedad:maximo en 70%Grasa: maximo 30% Proteinas: 9.5 %

Libre de toxinas microbianas y antibioticosmateria estraa objetable: debe estar libre de fragmentos de insectos,pelos y excretas de roedores ,asi como de cualquier otra materia extraa.

aditivos alimentarios: se permite el uso de los siguientes aditivos.

oxidantes: nitrato y nitrito de sodio 156 mg/kg(156 ppm)