ELABORACIÓN DE TRUFAS

INTEGRANTES:

Chávez Peralta José.

Falla Dejo Fiorella.

Gonzales Llontop Junior.

Paredes Oblitas Adamary.

Peche Benites Yomira.

Radahelly Aguinaga Cristian.

Ronda Rivadeneira William

Santisteban Valdera Katty.

DOCENTE: Ygnacio Santa Cruz Abraham

CURSO: TALLER TÉCNICO II

FECHA DE PRESENTACIÓN: 12 de Octubre del 2015

SEMESTRE: 2015-II

Lambayeque, Octubre del 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN

El Cacao ingrediente original de chocolate es originario de México,

y se conocen 7 especies que solo 5 son las principales, actualmente

México ocupa el 12avo. Lugar en producción a nivel mundial.

Cada vez el consumo de chocolate disminuye por la sustitución de

la manteca de cacao por otras grasas alternativas, disminuyendo

las ventas para los fabricantes nacionales que aún usan la manteca

de cacao como materia para el chocolate en contraste con las

importadoras.

En el proceso de elaboración de chocolate, una de las etapas con

más cuidado es el proceso de atemperado o templado que definen

las características sensoriales del chocolate, así como la formación

de los Cristales, que evitan la presencia del "Fat Bloom" y del

"Sugar Bloom", que puede ser seguido el proceso mediante las

curvas de solidificación.

Con el chocolate se pueden hacer los más variados productos entre

ellos la trufa de chocolate, que puede tener una vida de anaquel

prolongada con un proceso adecuado.

El objetivo es el conocer los parámetros que definen al chocolate y

poder aplicarlo dentro de un proceso definido como es la

elaboración de trufas de chocolate.

II. OBJETIVOS

Conocer el proceso de la elaboración de trufas.

Mejorar los procesos de elaboración y presentaciones de las

trufas.

Reconocer las operaciones y parámetros que definen al

chocolate y poder aplicarlo dentro de un proceso definido como

es la elaboración de trufas de chocolate.

Evaluar la calidad sensorial del producto terminado (trufas).

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Historia y Origen del cacao

El cacao a lo largo de su historia ha ido transformando la vida de

todos aquellos que lo cultivaron, dándoles nuevas formas de

subsistir, incluso nuevas formas de consentirse o simplemente

ha sido el secreto de muchos para sus recetas farmacéuticas o

de cocina. Sin embargo ha existido mucha polémica sobre el

origen de éste árbol, aunque no cabe duda de que es un

producto autóctono del Nuevo Mundo y que fue descubierto por

los españoles al llegar en sus embarcaciones. Los árboles de

cacao crecen de forma silvestre en América del Sur, en la cuenca

de los ríos Amazonas y Orinoco. Sin embargo los primeros en

domesticar ésta planta cuyo nombre científico es Theobroma

cacao, fueron los habitantes de Mesoamérica (México, Bélice,

Guatemala, Honduras y El Salvador).

(D. Coe, Sophie, p. 85)

3.2 Trufas

El nombre de trufa viene por su forma y su textura, que es

parecida al del hongo conocido también como trufa, estos

hongos crecen subterráneos en las raíces de árboles como son

sauces, avellanos y son muy aromáticos. Las trufas tradicionales

se elaboraron por primera vez en Bélgica y fueron consumidas

principalmente por los aristócratas.

( Shuhmacher, Karl, p. 162)

Por lo general las trufas tienen forma redondeada, pero pueden

tener forma alargada o la que se desee, en América se adoptó la

forma redonda y cubierta con chocolate. La base de las trufas es

el ganache, que es una mezcla homogénea de crema y

chocolate, que puede ser enriquecida con licores, mantequilla y

frutos secos. La crema le va a dar al ganache una textura lisa y

suave, sin embargo al momento de degustar un ganache es

importante que no se sienta el sabor de la crema, en otras

palabras la crema lo que hará es darle suavidad a la preparación

y dar la sensación de que se deshace en la boca.

Un ganache está hecho de crema y chocolate, pero las

proporciones de los ingredientes en la mezcla pueden variar

según la consistencia que se quiera lograr, por lo general la

consistencia de un ganache para rellenos de bombones o trufas

es firme, utilizando 1 parte de crema y 2 de chocolate. La crema

también puede ser sustituida por zumos de frutas, leche y café,

las variaciones que el ganache puede adoptar son infinitas

dejando a la imaginación del chocolatero las combinaciones. Un

ganache también puede ser utilizado para cubrir tortas, y

elaborar mousse.

(Figoni, Paula, p. 333)

Para enriquecer el ganache se suele añadir una pequeña

cantidad de glucosa, que le dará una mejor textura y un brillo

delicado.

3.3 Técnicas para elaborar trufas

Las trufas son elaboraciones sencillas que requieren de tiempo y

delicadeza, es necesario que la temperatura sea la adecuada

para mezclar los ingredientes, también afecta la frescura de los

productos que usemos, éstos deben ser muy frescos y de buena

calidad. También es necesario que haya algún ingrediente que

las compacte por ejemplo los frutos secos como nuez, pacanas,

macadamias, tocte, almendra. La base de las trufas es el

ganache, a partir de ésta elaboración se pueden hacer infinitas

combinaciones. Existen dos formas de hacer un ganache.

a.Ganache

La palabra ganache es un término francés, también se le

conoce como canache siendo ganache el que predomina en el

ámbito culinario. Su procedencia es discutida porque no se

sabe si se inventó en Suiza o París-Francia, sin embargo se

cree que surgió en el año de 1850. Pero independientemente

de su procedencia esta es una preparación excelente y muy

práctica que es la base de muchas preparaciones.

( Schuhmacher, Karl et al, p. 156).

Para elaborar un ganache se necesita crema y cobertura de

chocolate en igual proporción, puede ser consistente o no

dependiendo de la cantidad de crema y cobertura que se

utilice. También puede ser claro u oscuro. Esta es la mezcla

básica para elaborar trufas se puede combinar con frutos

secos, cacao en polvo, licor para enriquecer el sabor. Para

elaborar el ganache es muy importante que la calidad de la

crema sea buena debido a que va a repercudir en la textura y

sabor de la trufa, tendrá que utilizarse una crema que sea

espumosa y que no sea propensa al corte. Es importante

fijarse en la fecha de caducidad, esto nos va ayudar a darnos

cuenta de la frescura de la crema.

Una forma de elaborar un ganache es hirviendo la crema con

glucosa, en ese momento se añade la cobertura troceada a la

crema y se funde revolviendo constantemente.

La segunda forma de elaborar un ganache consiste en hervir la

crema con o sin glucosa, aparte derretir la cobertura a baño

María y se añade la crema al chocolate. La ventaja de éste

proceso es que ayuda a obtener una mezcla más homogénea.

Para saborizar un ganache

El ganache puede ser de distintos sabores y se pueden utilizar

varios productos ya sean esencias o productos naturales. Sin

embargo la preferencia por los productos frescos y naturales

es la mejor opción, se puede saborizar con cualquier fruta, té,

especias y licor. Existen distintas maneras de saborizar el

chocolate ya sea agregando una infusión con agua a la crema

o reemplazando la crema por el jugo de alguna fruta o una

infusión. Otra forma de saborizar el choclate es guardándolo

en algún lugar seco con los productos por varios días para que

adquiera el aroma y sabor, por lo general se pueden utilizar

frutos secos y flores para que los productos no se deterioren

con el pasar de los días. Luego se procede a elaborar un

ganache.

b.Temperatura

La temperatura es importante, el instante que la crema hierve

a 80C se debe retirar del fuego. También es muy importante

que al combinar el ganache con otros ingredientes como

mantequilla e infusiones estén a la misma temperatura para

evitar que se corte, puede ser en caliente o en tibio ambas

preparaciones. Las trufas pueden ir cubiertas con chocolate

derretido y es muy importante que las trufas no estén

congeladas sino a temperatura ambiente y la cobertura no

esté muy caliente porque la cobertura podría partirse.

c. Templado

El templado es importante para las coberturas de las trufas

porque le dará brillo, textura y duración, aunque en la mezcla

de la trufa no es indispensable, sin embargo le dará al

chocolate duración, que es un factor importante ya que las

trufas tienden a fundirse cuando no están en refrigeración.

d.Coberturas para trufas

Generalmente las trufas se cubren con distintos productos ya

sea por decoración o para que la trufa no de derrita con

facilidad como:

3.4 Fresa

Las fresas son varias especies de plantas rastreras del género

Fragaria, nombre que se relaciona con la «fragancia» que posee

(en latín, fraga), cultivadas por su fruto comestible. La fresa es

una fruta de forma cónica o casi redonda, de tamaño variable

según la especie (de 15 a 22 mm de diámetro), coronada por

sépalos verdes, de color rojo y con un sabor que varía de ácido a

muy dulce. Lo que más caracteriza a esta fruta es su intenso

aroma. En realidad no es un fruto, sino un engrosamiento del

receptáculo floral, una modificación carnosa del tallo con la

función de contener dentro de ella los frutos de la planta; siendo

las «pepitas» aquenios que hay sobre esta infrutescencia, los

auténticos frutos.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1Materiales:

a.Materia prima e insumos:

Galleta de King Kong

Manjar blanco

Maní tostado

Chocolate blanco

Chocolate bitter

Grajeas

Colorante de grasa

Fresas

Azúcar Pectina

b.Materiales y equipos de laboratorio:

Paletas de madera Ollas

Cocina

Cucharas

Tabla de picar

Balanza de precisión

Cuchillos

Depósito de aluminio

4.2Procedimiento para la elaboración de las trufas con

relleno de fresa

a.1° parte del proceso

En un recipiente de hace inoxidable completamente seco se

vierte 250 g de galleta de King kon molido.

Seguidamente se agrega un sobre de manjar blanco (500 g

aproxidamente)

Unas ves que se le agrega el manjar, se procede a hacer una

mezcla.

Obtenida la mezcla, se le adiciona una cantidad considerable

de wafer sin relleno molido, para luego proceder hacer otra

mezcla nuevamente.

b.2° parte del proceso

Se toma una barra de chocolate biter y se coloca otro

recipiente completamente seco, para poder hacerle en

pedacitos.

A continuación se lleva a baño maría para que se pueda

derretir el chocolate.

Después de haber derretido el chocolate, se le agrega el

chocolate y se mezcla.

Luego de tener el mezclado, rápidamente de proceder hacer

en pequeñas proporciones formas esféricas a la mezcla y se va

colocando secuencialmente en una fuente.

c. 3° parte del proceso

Luego se procede hacer una mermelada para el relleno de las

trufas.

Se troza la fruta con la que va a ir el relleno.

Se somete a tratamiento térmico para que quede blanda.

Se estandariza con pectina y azúcar.

Se hace la prueba de gota, para determinar si ya está en su

punto final la mermelada.

Para luego proceder a rellenar con este dulce los bollos.

d.4° parte del proceso

Se toma una barra de chocolate de leche y se coloca un

recipiente completamente seco, para poder hacerle en

pedacitos.

Continuamente se lleva a baño maría para que se pueda

derretir el chocolate.

Una vez derretido el chocolate se baña los bollos ya

anteriormente hechos, con este chocolate.

Luego de ser bañados con chocolate se procede a enfríalos en

una refrigeradora para después continuar con la decoración de

las trufas.

Y finalmente se obtienen las trufas, bañadas con chocolate.

V. RESULTADOS

a.Color

Trufas de color marrones blancas y verdes decoradas con

grajeas.

b.Olor

Trufas blancas con un poco olor intenso.

c. Sabor

Trufas blancas, marrones y verdes con rico sabor.

d.Tamaño

Trufas blancas con un tamaña masomenos igual a la de una papa

amarilla.

e.Rendimiento

Usamoso 250 kg manjar blanco.o 150 gramos de maní molido.o 200 gramos de galleta de King Kong. o 2 tabletas de chocolate blanco.o 4 tabletas de chocolate bitter.

Nos rindió aproximadamente 10 trufas.

Se conoció el proceso de la elaboración de trufas. Se mejoró los procesos de elaboración y presentaciones de las

trufas. Combinando colores y diseños en la presentación de estás.

Se reconoció las operaciones y parámetros que definen al chocolate y poder aplicarlo dentro de un proceso definido como es la elaboración de trufas de chocolate.

Se evaluó la calidad sensorial del producto terminado (trufas).

VI. DISCUSIONES

a. Las determinaciones para cada materia prima se hace de

acuerdo a las normas oficiales y al Codex Alimentarius

aceptables (Beckett, S.T. 1994). Con respecto a la práctica

cada materia prima se determina de acuerdo a los datos dados

en clase por nuestro docente.

b. La vida en anaquel es más corta ya que la cantidad de manteca

(propia del chocolate) que contiene en su formulación del

método tradicional hace que exista un ataque microbiano.

VII. CONCLUSIONES

a. Conocimos el proceso de la elaboración de trufas.

b. Mejoramos los procesos de elaboración y presentaciones de las

trufas.

c. Reconocimos las operaciones y parámetros que definen al

chocolate y poder aplicarlo dentro de un proceso definido como

es la elaboración de trufas de chocolate.

d. Evaluamos la calidad sensorial del producto terminado (trufas).

VIII. BIBLIOGRAFÍA

Beckett, S.T. (1994). Industrial chocolate, manufacture and use

four edition. Chapman & hall. Edited by Stephen, Reino Unido.

Christine, Mcsadden, y Christine France. El Gran Libro del

Chocolate. Barcelona, Edifresse, 1997.

Costaguta, María Elena. Chocolate. Bueno Aires, Albatros, 2008.

D. Coe, Sophie. Las primeras cocinas de América. México D.F.,

Fondo de Cultura Económica, 2004.

“Gourmet truffles”. Internet. www.chocolate.co.uk. Acceso: 10

octubre 2015. “Chocolate: Orígen e historia”.

IX. ANEXOS

Mezclado de ingredientes

Preparado del relleno

Formación de las trufas y agregado del relleno

Dilución del chocolate y decorado