Elaboracin de una mermelada funcional de limn

Elaboracin de una mermelada funcional de limnEspecialidad en Tecnologa e Inocuidad de los Alimentos.Protocolo de Tesina Presenta: Abril Estefana Garca SantiestebanMermeladaRoma Antigua, Marcus Gavius Apicius.Portugus: Marmelo Marmalada.1561. Mara Estuardo, Marie est malade (Mara est enferma).Definicin: Codex Stan 296: es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce hasta obtener un producto semi-lquido o espeso/viscoso Mermelada de limn: producto alimenticio obtenido por la coccin y concentracin del jugo de pulpa y cascarilla de limones (Citrus limonum) sanos, limpios, naturales, con el grado de madurez adecuado, adicionados de edulcorantes y agua, adicionndose o no ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasado en recipientes hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin. (Basado en NMX-F-128-1982 )

Mermelada. procesamiento

ACONDICIONAMIENTO

MATERIAS PRIMASFRUTA: Citrus limonum HesperidioAZUCAR:Natural: Contribuye al sabor y aromaComercial: Conservante, consistencia. Depende de la pectina.PECTINA: Determina la continuidad de la estructura del gel. Gel optimo: 65-6% slidos solubles. pH 3.1-3.3ACIDOS: Conservante junto con la pectina. pH 3.5 a 3.8 impide proliferacin de m.o.

Alimento funcional80s, Japn Investigacin cientfica e innovacinE.U.A. Kelloggs popularizacin 1997, Autorizacin para utilizar una declaracin de efectos sobre la salud segn la ley sobre etiquetado nutricionalDefinicin: un alimento que demuestre satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o ms funciones selectivas del organismo, adems de sus efectos nutritivos intrnsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas Clasificacin:Prebiticos: Ingredientes no digeribles, Estimulacin selectiva del crecimiento y/o actividad de una cepa bacteriana ya residente en el colon.Probiticos: Microorganismos vivos (bacterias o levaduras) efecto beneficioso

Fibra1976, Burkitt & Trowell. Fibra diettica : el remanente de los componentes de la planta que son resistentes a la hidrlisis por las enzimas intestinales humanas.Engloba a los componentes de la pared celular del vegetal, pero tambin a otros carbohidratos presentes en las plantas como las pectinas, las gomas y los muclagos .2001, American Association of Cereal Chemist: la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono anlogos que son resistentes a la digestin y absorcin en el intestino delgado, con fermentacin completa o parcial en el intestino grueso. La fibra engloba polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias asociadas a la planta. Las fibras dietticas promueven efectos beneficiosos fisiolgicos como el laxante, y/o atenan los niveles de colesterol en sangre y/o atenan la glucosa en sangreNormatividadCodex Alimentarius: InternacionalNOM-086-SSA1-1994 para Alimentos y Bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales, que para el caso especfico de la mermelada funcional de limn que se desea elaborar para el presente proyecto se clasifica como Producto con menor contenido de caloras y azcar (apartados 5.1.5 y 5.1.7 de la misma norma) gomasPolisacridos de alto peso molecular, con caractersticas hidroflicas o hidrofbicas.Debido a sus propiedades coloidales, tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes.ALGINATOS: Se extraen de algas marinas cafs, del gnero Phaeophyceas. Producen geles irreversibles en agua fra, en presencia de iones calcio.CARRAGENINA: Se extra de algas rojas Rhodophyceas. Existen tres grupos principales de goma carragenana, que se diferencian por su contenido y distribucin de los grupos de steres sulfatados: iota, kappa y lambda.XANTANA: Se produce por la fermentacin de un carbohidrato producido por la bacteria Xanthomonas campestris. Es muy resistentes a las variaciones de pH, ejemplo, son estables en condiciones alcalinas y cidas.INULINA: Se obtiene de raz de achicoria. El uso de la inulina o sus derivados para cumplir funciones tecnolgicas, simultneamente aporta beneficios a la salud, el primero de ellos es su funcin de fibra diettica.Otro beneficio comprobado ligado al anterior, es la capacidad de la inulina de modular la flora intestinal, esto se debe a su efecto prebitico

justificacinEl estilo de vida modernoexagerado consumo de alimentos con contenido elevado de grasas y azcares.Consecuencias aumento de enfermedades cardiovasculares, sobrepeso y obesidad, diabetes, entre otras, provocando el aumento de la mortalidad y morbilidad.OMS: anualmente fallecen 2.8 millones de personas como consecuencia. Adems, el 44% de diabetes, el 23% de la carga de cardiopatas isqumicas y entre 7% y el 41% de la carga de algunos cnceres son atribuibles al sobrepeso y la obesidad.Es en este panorama que se resalta la necesidad de formular alimentos que coadyuven a la prevencin y/o tratamiento de las mencionadas enfermedades, aportando nutrientes sin necesidad de sacrificar sus caractersticas sensoriales. El presente trabajo propone elaborar una mermelada de limn, que aporte dentro de su formulacin fibra diettica adems de un bajo contenido calrico; con caractersticas sensoriales propias de una mermelada tradicional.

ObjetivosFormular una mermelada funcional de limn con bajo aporte calrico y fibra aadida, con caractersticas sensoriales aceptables.ParticularesElaborar una mermelada de limn con diferentes polisacridos (Inulina, Xantana, Alginato y Carragenina); y eliminando parcial o totalmente la adicin de azcar, as como una formulacin testigo (sin fibra y con azcar).Medir la viscosidad de las mermeladas obtenidas.Seleccionar y evaluar la viscosidad o viscosidades ms parecidas a la de blanco.Estandarizar la proporcin del hidrocoloide seleccionado.Elaborar un anlisis sensorial de la mermelada con el hidrocoloide seleccionado para determinar aceptacin entre la poblacin de la formulacin elegida.Elaborar un anlisis proximal de la mermelada para conocer su aporte de macronutrientesDiagrama de trabajoMaterial y mtodosMaterial biolgico: Limones con mediana madurez, en buen estado, sin magulladuras o contaminacin evidente.Material de vidrio: El necesario para cada determinacin.Reactivos: Los necesarios para el procedimiento y cada determinacinDeterminacinTcnicaReferencia.Determinacin de viscosidadViscosimetraHumedadCalentamiento directoNMX-F-083-1986, Mtodo A.O.A.C. 930.15 (1984).CenizasCalcinacin va seca.NMX-F-066-S-1978, Mtodo Oficial A.O.A.C 923.03 (1990).Extracto etreoMtodo SoxhletNMX-F-089-S-1978, Mtodo Oficial A.O.A.C. 7.009 (1984).Protena crudaMtodo KjeldallNMX-F-068-S-1980, Mtodo Oficial A.O.A.C. 955.39 (1984)Fibra crudaMtodo gravimtricoNMX-F-090-S-1978, Mtodo Oficial A.O.A.C. 978.10 (1984)Extracto no NitrogenadoPor diferenciaAnlisis sensorialEscala HednicaEspinosa, 2007.metodologaDeterminacin de viscosidad: Se llevar a cabo utilizando un viscosmetro Brookfield de discos.Anlisis proximalDeterminacin de HumedadSe utilizar el mtodo oficial de la A.O.A.C, tambin descrito en la NMX-F-083-1986. Este mtodo consiste en colocar una cantidad determinada de la muestra en recipientes previamente a peso constante y colocarla en una estufa a 90C por 3 horas o hasta que alcance peso constante. El resultado se expresa en % de la muestra. Complementario al mismo, se propone utilizar una termobalanza OHAUS. Determinacin de cenizasSe emplear el mtodo de cenizas de la A.O.A.C 923.03. El mtodo consiste en colocar una pequea cantidad de muestra en crisoles de porcelana a peso constante incinerarla en el mechero hasta que alcance un color blanco, posteriormente en la mufla a 500-550C. Enfriar en desecador, pesar y expresar el resultado final en % de la muestra.

Determinacin de lpidosSe emplear el Mtodo Soxhlet, descrito en la NMX-F-089-S-1978 y en el Mtodo Oficial A.O.A.C. 7.009 (1984). Este mtodo consiste en extraer con ter de petrleo los lpidos de una determinada cantidad de muestra en un dedal de celulosa previamente a peso constante en un equipo Soxhlet a reflujo constante. El resultado se determinar posterior a la evaporacin del solvente, expresndose como % de lpidos de la muestra.Determinacin de protena cruda.Se emplear el mtodo descrito en la NMX-F-068-S-1980 as como el Mtodo Oficial A.O.A.C. 955.39 (1984). En dicho mtodo se digiere la muestra en cido sulfrico concentrado hasta que la mezcla queda transparente. Posteriormente se destila en un equipo Kjeldahl con NaOH 50%, recolectando en un matraz con cido brico. Lo recolectado se titula con HCL 0.1N y el resultado se expresa en % de nitrgeno de la muestra, mismo que multiplicado por el factor adecuado (o por 6.25) da como resultado el % de protena de la muestra.Determinacin de fibra crudaSe emplear el mtodo de la NMX-F-090-S-1978 basado en el Mtodo Oficial A.O.A.C. 978.10. En dicho mtodo la muestra se calienta primero en cido sulfrico al 1.25% (0.25N) durante 30 minutos. Posteriormente se agrega NaOH al 3.52% calentando nuevamente por 30 minutos. Posteriormente se filtra utilizando papel libre de cenizas y se lava con agua caliente hasta eliminar el lcali, despus con H2SO4 y luego nuevamente con agua. En la campana lavar con alcohol etlico y despus con ter etlico. La materia restante se seca a 110C hasta peso constante. Posterior a ello incinerar en mufla a 500C y volver a pesar. El resultado se expresara en % de Fibra cruda de la muestra.Determinacin de Extracto libre de nitrgenoEste valor se determina restando a 100 la sumatoria de los valores obtenidos en las determinaciones anteriores y es expresado tambin en porcentaje.

Anlisis Sensorial de preferenciasSe emplearn al menos 30 jueces no entrenados, en rangos de edades ubicados dentro del grupo de posibles consumidores. Las pruebas se llevarn a cabo en la Facultad de Ciencias Qumicas de la BUAPPrueba de escala hednica:En esta prueba los jueces asignaran valores consecutivos a diferentes descripciones de una muestra de cada mermelada con el hidrocoloide.

Calendario de actividades MESSEMANAENEROFEBREROMARZOABRIL1Elaboracin y formulacin de la mermelada con diferentes hidrocoloides y del blancoEvaluacin sensorialAnlisis de resultados23.Medicin de las viscosidades.Anlisis proximal4bibliografaBadui Dergal, Salvador. 2006. Qumica de los Alimentos. 4a Edicin. Pearson Educacin de Mxico. Mxico. Pgs. 29-59Baraona, Marcia & Sancho B., Ellen. 2000. Citricos fruticultura especial 1a. Editorial Universidad Estatal a Distancia. Costa Rica. Pgs 16-19.Barbera M, J Manuel & Col. 2008. 'Alimentos Funcionales. Aproximacin a una nuea alimentacin'. Instituto de Nutricin y Trastornos Alimentarios. Espaa. PgsBoatella Riera, Josep; Codony Salcedo, Rafael; Lpez Alegret, Pedro. Qumica y Bioqumica de los Alimentos II. Editorial Publicacions i Edicions de la Universitat de Barcelona. Espaa, 2004. Pgs 19, 107-120Charley, Helen. 2009. Tecnologia de alimentos: procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos Editorial Limusa. Mxico. Pags 113-115, 186-187, 728-730.Garibay, Garca; Quintero, Ramrez; Lpez Mungua. 2005. Biotecnologa Alimentaria. Editorial Limusa. Mxico. Pgs 519-535.Madrigal, Lorena; Sagronis, Elba. 2007. La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos funcionales. Archivos Latinoamericanos de Nutricin. Vol. 57. No. 4. Venezuela. Pgs 387-398Martnez, Jess R. 2005, Alimentacin Funcional y Hbitos de vida Cardiosaludables, 'Salud Cardiovascular e ingredientes funcionales de la dieta', Universidad Complutense. Espaa, pg 6-18 Medina, Santiago. 1998. El cultivo moderno del naranjo, limonero y otros agrios. Editorial De Vecchi. Espaa. 159 pgs.

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