ELABORACION DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS Denominación ......- Poseer una visión de conjunto y coordinada de los procesos ... - Los datos reseñados en la documentación de la mercancía

ELABORAELABORACION DE VINOS Y OTRAS BEBIDASCION DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS

Denominación: Denominación: ELABORACIÓN DE VINOS Y OTROS BEBIDAS

Nivel: Nivel: FORMACIÓN PROFESIONAL DE GRADO MEDIO

Duración del ciclo formativo: Duración del ciclo formativo: 1.400 HORAS

1.1. REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVOREFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

1.1. PERFIL PROFESIONAL

1.1.1. Competencia general

1.1.2. Capacidades profesionales

1.1.3. Unidades de competencia

Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición dematerias primas, auxiliares y productos terminados en la industria deelaboración de bebidas.

Realizar las operaciones de vinificación y elaboración de otros caldosfermentados.

Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes, licores yotras bebidas.

Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje deproductos alimentarios.

Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en laindustria alimentaria.

1.2. EVOLUCIÓN DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL

1.2.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos

1.2.2. Cambios en las actividades profesionales

1.2.3. Cambios en la formación

1.3. POSICIÓN EN EL PROCESO PRODUCTIVO

1.3.1. Entorno profesional y de trabajo

1.3.2. Entorno funcional y tecnológico

2.2. ENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVOENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO

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2.1. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVO

2.2. MÓDULOS PROFESIONALES ASOCIADOS A UNA UNIDAD DECOMPETENCIA

Operaciones y control de almacén.

Operaciones de vinificación.

Destilería-licorería.

Envasado y embalaje

Higiene y seguridad en la industria alimentaria.

2.3 MÓDULOS PROFESIONALES DE BASE O TRANSVERSALES

Materias primas, productos y procesos en la industria de bebidas.

Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

2.4. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN EN CENTRO DETRABAJO

2.5. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓNLABORAL

3.3. ORDENACIÓN ACADÉMICA E IMPARTICIÓNORDENACIÓN ACADÉMICA E IMPARTICIÓN

3.1. PROFESORADO

3.1.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulosprofesionales del ciclo formativo

3.1.2. Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesoradode las especialidades definidas en el presente ciclo formativo

3.1.3. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia

3.2. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES PARAIMPARTIR ESTAS ENSEÑANZAS

3.3. ACCESO AL BACHILLERATO, CONVALIDACIONES YCORRESPONDENCIAS


3.3.1. Modalidades del bachillerato a las que da acceso

3.3.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con laformación profesional ocupacional

3.3.3. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia conla práctica laboral


1.1. REFERENCIA SISTEMA PRODUCREFERENCIA SISTEMA PRODUCTIVOTIVO

1.1.1.1. PERFIL PROFESIONALPERFIL PROFESIONAL

1.1.1.1.1.1. Competencia generalCompetencia general

Los requerimientos generales de cualificación profesional del sistemaproductivo para este técnico son:

Realizar las operaciones de elaboración, crianza y envasado de vinos yotras bebidas en las condiciones establecidas en los manuales deprocedimiento y calidad. Manejar la maquinaria y equipos co-rrespondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.

1.1.2.1.1.2. Capacidades profesionalesCapacidades profesionales

- Interpretar correctamente el lenguaje y los símbolos utilizados ycomprender la información manejada en los procesos deelaboración de bebidas.

- Conducir/ supervisar las máquinas y equipos de elaboración debebidas respondiendo de su correcta preparación, programacióny buen funcionamiento en condiciones de seguridad.

- Almacenar materias primas y productos terminados en laindustria de elaboración de bebidas, llevando a cabo la recep-ción, clasificación y control de existencias.

- Realizar las operaciones del proceso de vinificación y otrossimilares manteniendo las variables en los límites señalados,llevando a cabo las comprobaciones de calidad establecidas yregistrando los datos.

- Conducir la destilación y obtención de bebidas espirituosas,manteniendo los parámetros del proceso en los límitesseñalados, realizando las comprobaciones de calidad establecidasy registrando los datos.

- Efectuar las operaciones de elaboración de bebidas noalcohólicas consiguiendo los rendimientos y calidadesrequeridas.

- Realizar las operaciones de envasado y embalaje de las bebidaspara obtener artículos que reúnan los requerimientos estableci-dos en su expedición, distribución y comercialización.

- Realizar las actividades laborales aplicando las medidas dehigiene requeridas en general por la industria alimentaria y en


particular por las situaciones de trabajo de su competencia.

- Poseer una visión de conjunto y coordinada de los procesosincluidos en las industrias de elaboración de bebidas.

- Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las áreasde producción de las industrias de elaboración de bebidas y a lasnuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia delos cambios producidos en las técnicas relacionadas con suprofesión.

- Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupofuncional en el que está integrado colaborando en laconsecución de los objetivos asignados al grupo, respetando eltrabajo de los demás, participando activamente en la coordi-nación y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperando en lasuperación de las dificultades que se presenten con una actitudtolerante hacia las ideas de los compañeros de igual o diferentenivel de cualificación.

- Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico, deforma autónoma en el marco de las técnicas propias de su profe-sión, bajo métodos establecidos.

- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendonormas establecidas o precedentes definidos dentro del ámbitode su competencia, consultando dichas decisiones cuando susrepercusiones técnico-económicas sean importantes.

RequerimientosRequerimientos de autonomía en las situaciones de trabajo de autonomía en las situaciones de trabajo

A este técnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados portécnicos de nivel superior al suyo, se le requerirán en los camposocupacionales concernidos, por lo general, las capacidades de autonomíaen:

- Realización y control del almacenamiento y preparación desuministros internos y expediciones.

- Limpieza y mantenimiento de primer nivel de las máquinas yequipos.

- Preparación, verificación y manejo de las máquinas y equipos enlas distintas situaciones de producción.

- Control (manual, automático, informático) de operaciones enlínea o centro de control, incluido el arranque y parada.

- Toma de muestras, ejecución de pruebas de calidad (físico-químicas, microbiológicas y organolépticas) durante el proceso einterpretación de resultados, todo ello dentro de sus márgenes


de actuación.

- Registro e informe de los resultados de su trabajo e incidencias.

1.1.3.1.1.3. Unidades de competenciaUnidades de competencia

1. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento yexpedición de materias primas, auxiliares y productosterminados en la industria de elaboración de bebidas.

2. Realizar las operaciones de vinificación y elaboración de otroscaldos fermentados.

3. Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes,licores y otras bebidas.

4. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje deproductos alimentarios.

5. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar sucumplimiento en la industria alimentaria.


Unidad de Competencia 1:Unidad de Competencia 1: ORGANIZAR Y CONTROORGANIZAR Y CONTROLAR LA RECEP-LAR LA RECEP-CIÓN, ALMACECIÓN, ALMACENANAMIENTO Y EXPEDICIÓNMIENTO Y EXPEDICIÓNDE MADE MATETERIAS PRIRIAS PRIMAS, AUMAS, AUXIXILIARES Y PRO-LIARES Y PRO-DUCTOS TERMINADOS EN LA INDUSDUCTOS TERMINADOS EN LA INDUSTRIATRIADE ELABODE ELABORACIÓN DE BEBIDAS.RACIÓN DE BEBIDAS.

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

1.1. Recepcionar las materias primas,materiales y productos suministra-dos por los proveedores oproducción asegurando su co-rrespondencia con lo solicitado.

- Los datos reseñados en la documentación de lamercancía se contrastan con los de la orden decompra o pedido y, en su caso, se emite un informesobre posibles defectos en la cantidad, fecha decaducidad, daños y pérdidas.

- Se comprueba que los medios de transporte reúnenlas condiciones técnicas e higiénicas requeridas porlos productos transportados.

- La información referente a las circunstancias eincidencias surgidas durante el transporte se recopila yarchiva según el protocolo establecido.

- Se comprueba que los embalajes y envases que prote-gen la mercancía se encuentran en buen estado, sindeterioros que puedan condicionar la calidad delproducto

- Se verifica que las características y cantidades del sumi-nistro o producto corresponden con la orden decompra o nota de entrega.

- La descarga se lleva a cabo en el lugar y modo adecua-do de forma que las mercancías no sufran alteracio-nes.

- El registro de entrada del suministro o producto selleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.

1.2. Verificar los tipos y calidades delos productos suministrados com-probando que se cumplen con lasespecificaciones requeridas.

- La toma de muestras se efectúa en la forma, cuantía ycon el instrumental indicados en las instrucciones dela operación.

- La identificación y traslado al laboratorio de lamuestra se realiza de acuerdo con los códigos ymétodos establecidos.

- Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control decalidad siguiendo los protocolos establecidos y obte-niendo los resultados con la precisión requerida.

- Los resultados de las pruebas se comparan con lasespecificaciones requeridas para el producto, otorgan-do, en su caso, la conformidad para su uso.

- Se emite el informe razonado de las decisiones


tomadas sobre la aceptación o rechazo de las mercan-cías.

1.3. Almacenar y conservar las mer-cancías atendiendo a las exigenciasde los productos y optimizandolos recursos disponibles.

- La distribución de materias primas y productos enalmacenes, depósitos y cámaras se realiza atendiendoa sus características (clase, categoría, lote, caducidad) ysiguiendo los criterios establecidos para alcanzar unóptimo aprovechamiento del volumen de almacena-miento disponible.

- Las mercancías se disponen y colocan de tal formaque se asegure su integridad y se facilite su identifica-ción y manipulación.

- Las variables de temperatura, humedad relativa, luz yaireación de almacenes, depósitos y cámaras secontrolan de acuerdo con los requerimientos o exi-gencias de conservación de los productos.

- Se verifica que el espacio físico, equipos y medios uti-lizados en almacén cumplen con la normativa legal dehigiene y seguridad.

- Las operaciones de manipulación y transporte internose realizan con los medios adecuados de forma queno se deterioren los productos ni se alteren las condi-ciones de trabajo y seguridad.

1.4. Efectuar los suministros internosrequeridos por producción deacuerdo con los programas esta-blecidos, haciendo posible la con-tinuidad de los procesos.

- Los peticiones se atienden y preparan de acuerdo conlas especificaciones recibidas.

- Los pedidos se entregan en los plazos de tiempo yforma establecidos para no alterar el ritmo de produc-ción y la continuidad del proceso.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con elsistema establecido.


1.5. Preparar los pedidos externos y laexpedición de productos al-macenados conforme a las espe-cificaciones acordadas con elcliente.

- Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba laposibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad ytiempo solicitados.

- El documento de salida (hoja, orden, albarán) se cum-plimenta en función de las especificaciones delpedido, las existencias disponibles y las fechas decaducidad.

- En la preparación del pedido se incluyen todos suselementos de acuerdo con la orden de salida y secomprueba que las características de los productos ysu preparación, envoltura, identificación e informa-ción son los adecuados.



- Se comprueba que los vehículos de transporte son losidóneos al tipo de producto y se encuentran en lascondiciones de uso adecuadas.

- La colocación de las mercancías en los medios detransporte se realiza asegurando la higiene e integri-dad de los productos.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con elsistema establecido.

1.6. Controlar las existencias y realizarinventarios siguiendo los procedi-mientos establecidos.

- El estado y caducidad de lo almacenado se com-prueba con la periodicidad requerida por los produc-tos perecederos.

- Se controla la disponibilidad de existencias para cubrirlos pedidos.

- Se realiza informe sobre la cuantía y características delos stocks y, en su caso, se solicita y justifica los in-crementos correspondientes.

- En los períodos de inventario:

. El recuento físico de las mercancías almacenadas serealiza con arreglo a las instrucciones recibidas.

. Los datos derivados del recuento se incorporan almodelo y soporte de inventario utilizado.

. Se detectan las desviaciones existentes respecto alúltimo control de existencias y se emite el corres-pondiente informe.

DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Silos, almacenes, depósitos, tolvas. Básculas. Medios de transporteinternos: sinfín, elevadores, cintas, equipos de transporte de fluidos, carretillas. Instrumental detoma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equiposportátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.

Materiales y productos intermedios:Materiales y productos intermedios: Uva. Cereales malteados. Frutas. Remolacha, patata,caña y otros vegetales. Productos parcialmente transformados (mostos, vinos en proceso, caldosde frutas fermentados, subproductos de elaboración, productos de destilación). Edulcorantes.Levaduras. Frutos y granos para macerar. Extractos, esencias, jarabes, concentrados. Diversosproductos auxiliares y aditivos. Productos de limpieza. Materiales de envasado, embalaje,etiquetado. Productos terminados preparados para su comercialización y expedición: vinos,derivados vínicos, cervezas, sidras, alcoholes, aguardientes simples y compuestos, licores, bebidas


no alcohólicas.

Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Almacenaje de frutas, cereales malteados, otros vegeta-les clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de edulcoran-tes, esencias, extractos, jarabes, concentrados clasificados y dispuestos para su uso en losprocesos productivos. Almacenaje de productos en curso (mostos, vinos, otros caldos,subproductos, destilados). Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para suempleo. Almacenaje de productos terminados: vinos, derivados vínicos, cervezas, sidras,alcoholes, aguardientes simples y compuestos, licores, bebidas no alcohólicas. Expedición deproductos para su distribución.

Procesos, métodos y proProcesos, métodos y procedimiencedimientos:tos: Sistemas de recepción de mercancías. Técnicas dealmacenamiento y manipulación de mercancías. Procedimientos de transporte y aprovi-sionamiento internos. Métodos de preparación de expediciones. Procedimientos de control dealmacén. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de cali-dad.

Información: Información:

Utilizada:Utilizada: Ordenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes)de suministros. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de tra-bajo (recepción, almacén expedición). Especificaciones de calidad. Normativatécnicosanitaria. Pedidos externos. Orden de suministro interno.

GeneraGenerada:da: Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias.Inventarios. Documentación de la expedición.


Unidad de CompetenUnidad de Competencia 2:cia 2: REALIZAR LAS OPERACIOREALIZAR LAS OPERACIONES DE VINI-NES DE VINI-FICAFICACION Y ELABORACIÓN DE OTROSCION Y ELABORACIÓN DE OTROSCALDOS FERMENCALDOS FERMENTADOSTADOS


2.1. Preparar y mantener en uso losequipos y medios auxiliares parala elaboración de caldos fermenta-dos según los manuales de proce-dimiento e instrucciones de utili-zación, con el fin de garantizar laproducción.

- Se comprueba que el área de producción semantiene limpia y en condiciones adecuadas para suutilización.

- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote secomprueba que la limpieza de los equipos de produc-ción, sistemas de transporte y otros auxiliares serealiza siguiendo las pautas establecidas en las instruc-ciones y que se encuentran listos para su uso.

- Se llevan a cabo las operaciones de manteni-miento de primer nivel en la forma y con laperiodicidad indicadas en los manuales de utilización.

- Se seleccionan y preparan los equipos deacuerdo con el programa de producción establecido,realizando correctamente los cambios de utillaje indi-cados por las instrucciones de trabajo de la operacióncorrespondiente.

- Las operaciones de parada/arranque se realizande acuerdo con las secuencias establecidas en los ma-nuales o instrucciones de trabajo.

- En todo momento se utilizan los mandos deaccionamiento precisos, respetando las normas ymecanismos de seguridad establecidos.

- Se detectan anomalías en el funcionamiento delos equipos, valorándolas y procediendo a sucorrección o aviso al servicio de mantenimiento.

2.2. Acondicionar las materias pri-mas para iniciar el proceso deelaboración siguiendo las pautasestablecidas en el manual de pro-cedimiento e instrucciones detrabajo.

- Las características de las materias primas entran-tes se contrastan con las especificaciones requeridas yse registran sus datos.

- Los equipos de bombeo-transporte, despalillado-estrujado, selección-lavado, trituración y las condi-ciones de operación se regulan y seleccionan enfunción de las características de las materias primas ydel producto a obtener, siguiendo las pautas marcadasen las instrucciones de trabajo.

- Se comprueba que el flujo de materias primascubre las necesidades del proceso a realizar,corrigiendo y notificando la existencia de desviacio-nes.

- Durante el proceso se vigila la eliminación de los


cuerpos extraños, la separación de raspones, losniveles de lavado y el grado de trituración, ajustandolas variables del proceso para mantener esos paráme-tros dentro de los niveles requeridos.

- Se comprueba que la evacuación de los elemen-tos eliminados y residuos se lleva a cabo en tiempo yforma indicados y se depositan en los sitios adecuadospara cada uno de ellos.

2.3. Obtener los mostos en las con-diciones y con las característicasde calidad e higiene requeridaspara su posterior fermentación,asegurando los niveles de pro-ducción.

- Se verifica que el sistema de maceración-sangrado, escurrido mecánico, prensado, empaste-cocción, desfangado-clarificado es el adecuado a lascaracterísticas de la materia prima y de los mostos aobtener, de acuerdo con lo establecido en el manualde procedimiento.

- Los desvinadores, prensas, mezcladoras ycocedores y las condiciones de operación seseleccionan y regulan en función de las materias pri-mas, el tipo de mosto a obtener y su destino, si-guiendo las pautas marcadas en los manuales de laoperación.

- Durante la obtención del mosto se controla quelos parámetros de presión, tiempos, dosificación deagua, de lúpulo y temperatura se mantienen dentro delos límites establecidos, tomando, en caso dedesviaciones, las acciones correctoras marcadas en elmanual de procedimiento.

- Los equipos y condiciones requeridos para eldesfangado-clarificado de los mostos porsedimentación natural, con agentes clarificantes,centrifugación o filtrado se seleccionan y regulan enfunción de las características del producto a procesarde acuerdo con las instrucciones de la operación.

- Durante la separación sólido-líquido secomprueba que la dosificación de clarificantes, lostiempos de sedimentación, la intensidad decentrifugado, la eficacia del filtrado son los señaladospara la operación a realizar, efectuando las accionescorrectoras en caso de alteración.

- Se comprueba que la evacuación de los orujos yfangos obtenidos se lleva a cabo en tiempo y formaindicados y se depositan en los sitios adecuados paracada uno de ellos.

- La adición de correctores al mosto (sulfuroso, al-cohol) se lleva a cabo en el momento y dosis indica-dos y de acuerdo con su destino (vinificación, con-centrado, rectificado, mistelas).

- La información obtenida sobre el desarrollo delproceso se registra y archiva en el sistema y soporte


establecido.

2.4. Controlar que las fermentacio-nes de los mostos transcurren deacuerdo con los requerimientosde cada elaboración establecidosen los manuales de procedimientoe instrucciones de trabajo.

- La preparación, y mantenimiento de las leva-duras se realiza en las condiciones especificadas en losmanuales e instrucciones de la operación.

- Se comprueban las características del mosto omasa de partida y, en su caso, se distribuyen las dife-rentes calidades conforme a los criterios señaladospor las instrucciones de calidad y producción.

- Se controla que el encubado de mostos o masasse lleva a cabo en los recipientes adecuados y en lascantidades correctas.

- Los equipos y condiciones de fermentación seseleccionan y regulan de acuerdo con los requeri-mientos del producto a obtener, señalados en el ma-nual de procedimiento e instrucciones de la opera-ción.

- Las levaduras se incorporan al producto de parti-da en la forma, cuantía y momento indicados.

- Se aportan los edulcorantes (azúcares, mostosconcentrados) y el alcohol (encabezamiento) en elmomento y dosis señalados para cada tipo de elabora-ción.

- Los parámetros del proceso (temperatura, tiem-po, remontado, grado, pH) se controlan, aplicándose,en el caso de desviaciones, las medidas de refrigera-ción o corrección indicadas en los manuales e ins-trucciones de la operación.

- Se controla que el descube de los caldos y lossólidos se lleva a cabo en el momento y forma seña-lados en las instrucciones de la operación.

- Los caldos se someten a una segundafermentación:

. Alcohólica lenta o complementaria envinos

. Maloláctica en vinos

. Adición de tiraje y refermentación enespumosos

. Guarda en cerveza

depositándolos en los recipientes adecuados,seleccionando y regulando las condiciones y equipos ycontrolando los parámetros durante el proceso.

- Se finaliza o detiene la fermentación modifi-cando las condiciones físicas o químicas en la formarecogida en el manual de procedimiento e instruccio-nes de la operación.


- La incorporación al caldo de frutas, aromáticos,extractos u otros ingredientes y su maceración sellevan a cabo en el momento, dosis y tiempos indica-dos para cada derivado vínico por su ficha técnica.

- Se comprueba que la evacuación de los hollejosy orujos se lleva a cabo en tiempo y forma indicados yse depositan en los sitios adecuados para cada uno deellos.

- La información obtenida sobre el desarrollo delproceso se registra y archiva en el sistema y soporteestablecido.

2.5. Aplicar los tratamientos físico-químicos establecidos en losmanuales de procedimiento paraestabilizar y conservar los caldos,garantizando su calidad e higiene.

- Se verifica que los trasiegos se llevan a cabo ennúmero, frecuencia y forma requeridos y que loscaldos se depositan en los recipientes adecuadosevitando oxidaciones y otras alteraciones.

- Los equipos y condiciones de aplicación de:

. Clarificación por agentes

. Centrifugación

. Filtración

. Estabilización por frío/eliminación detartratos

. Tratamientos con calor

se regulan y seleccionan de acuerdo con las espe-cificaciones del producto y con el tipo de tratamientoindicados en las instrucciones de la operación.

- Los equipos se cargan en la forma y cuantía es-tablecidas y se comprueba que el flujo del productocubre las necesidades del proceso a realizar, corri-giendo y notificando la existencia de desviaciones.

- Durante el tratamiento se controla que losparámetros (dosificación de clarificantes, de filtrantes,de núcleos de precipitación, agitación, tiempos desedimentación, descenso de temperatura, intensidadde centrifugado, eficacia del filtrado, tiempos y nivelesde calor alcanzados) se mantienen dentro de loslímites establecidos y, en caso de desviación respectoal manual de procedimiento, se toman las medidascorrectoras adecuadas.

- Se comprueba que la evacuación de las lías,heces, borras, precipitados y restos de filtrados selleva a cabo en tiempo y forma indicados y sedepositan en los sitios adecuados para cada uno deellos.

- Se detectan los síntomas de alteracionesquímicas (quiebras: metálicas, parda) o microbianas(acritud, vuelta o tornado, grasa o ahilamiento, flores,fermentación láctica) de los caldos y se procede a suconfirmación y a la aplicación de las técnicas correcto-


ras establecidas en el manual.


2.6. Efectuar el acabado y la crianzade los caldos para alcanzar lascaracterísticas diferenciadoras ycomerciales del producto, garan-tizando su calidad e higiene.

- Se comprueba que la clasificación y destino delos distintos lotes elaborados está de acuerdo con loscriterios de valoración establecidos.

- Las mezclas o "coupage" de los caldos se llevan acabo en las proporciones indicadas por las instruc-ciones de la operación para armonizar el producto ylograr el tipo comercial deseado.

- Las maderas y recipientes a emplear en lacrianza se seleccionan y acondicionan en función deltipo de caldo y crianza a efectuar y de acuerdo con lasinstrucciones de la operación.

- Se verifica que la transferencia de los caldos a losrecipientes de crianza y su llenado se llevan a cabo enla forma indicada y que su cerrado y colocación enbodega son los adecuados.

- Se comprueba que los trasiegos, removidos,degüello y demás manipulaciones se realizan en losmomentos, con la periodicidad y en la formaestablecidas en las instrucciones de la operación.

- Durante la crianza se controlan y regulan lascondiciones ambientales (temperatura, humedad,aireación) de locales o bodegas, manteniéndolasdentro de los márgenes establecidos.

- La incorporación al producto elaborado del licorde expedición, alcohol, gas u otros complementos selleva a cabo en el momento y dosis indicados en suficha técnica.


2.7. Conducir las operaciones desdepaneles centrales o sala de controlen instalaciones automatizadas/informatizadas, asegurando lacalidad, higiene, plazos y cantidadestablecidos.

- Se comprueba que el menú o programa de ope-ración corresponde al producto que se está proce-sando.

- Los instrumentos de control y medida severifican para asegurar el correcto funcionamiento.

- Se suministran al sistema de control los puntosde consigna y se efectúa la puesta en marchasiguiendo la secuencia de operaciones indicada en lasinstrucciones de trabajo.

- Se mantiene la medida continua de las variablesintegradas en el sistema de control siguiendo losprocedimientos establecidos.


- Las mediciones de otras variables no incluidasen el sistema de control se realizan utilizando elinstrumental adecuado y los métodos establecidos.

- Se comprueba que las variables del proceso semantienen dentro de los límites fijados actuando, encaso de desviación, sobre los reguladores oportunos.

- Los datos obtenidos en el transcurso del procesose registran y archivan en el sistema y soporte esta-blecidos.

2.8. Tomar muestras y realizardurante el proceso los ensayos-pruebas con la precisión requeridaverificando que la calidad del pro-ducto es conforme con las espe-cificaciones establecidas.

- Las muestras se toman en el momento, lugar,forma y cuantía indicadas y se identifican y trasladanconvenientemente para garantizar su inalterabilidadhasta su recepción en laboratorio.

- El instrumental necesario para la realización depruebas y ensayos rápidos y elementales es el adecua-do y se calibra de acuerdo con las instrucciones deempleo y de la operación a realizar.

- Se siguen los protocolos establecidos para lapreparación de las muestras y la realización de laspruebas o ensayos "in situ", obteniendo los resultadoscon la precisión requerida.

- Se evalúan los resultados de las pruebas practica-das "in situ" o laboratorio, verificando que las carac-terísticas de calidad se encuentran dentro de lasespecificaciones requeridas.

- Se comprueba que las propiedades organo-lépticas de los distintos productos se encuentrandentro de los requerimientos de calidad establecidos.

- En caso de desviaciones se practican las medidascorrectoras establecidas en el manual de calidad y seemite el informe correspondiente.

- Los resultados de los controles y pruebas decalidad se registran y archivan de acuerdo con elsistema y soporte establecidos.

2.9. Adoptar en las situaciones detrabajo de su competencia lasmedidas de protección necesariaspara garantizar la seguridad.

- Se utilizan completa y correctamente los equipospersonales de protección requeridos en cada puesto oárea de trabajo.

- El área de trabajo (puesto, entorno, servi-dumbres) se mantiene libre de elementos que puedanresultar peligrosos o dificultar la realización de otrostrabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento delos dispositivos de seguridad en las máquinas yequipos y se utilizan correctamente durante lasoperaciones.


- La manipulación de productos se lleva a cabotomando las medidas de protección adecuadas a cadacaso.

- Las alteraciones detectadas en las condicionesambientales de trabajo se notifican al responsable,proponiendo medidas para su corrección o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Silos, tanques, depósitos, contenedores. Equipos de transporte devendimias y materias primas. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Cepilladoras.Raspadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tamices. Tanques de escurrido.Escurridores-desvinadores. Prensas. Tanques de maceración. Caldera de cocción. Centrífugas.Filtros de tierras, placas, membranas. Filtros esterilizantes: ultrafiltración, ósmosis inversa.Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío.Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar oenfriar. Tanques con agitador. Barricas, recipientes, soportes para crianza. Gasificadores. Panelesde control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras,sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles detransmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.

Materiales y productos intermedios:Materiales y productos intermedios: Uva. Cebada y otros cereales malteados. Manzana, otrasfrutas. Remolacha, patata, caña, otros vegetales ricos en azúcares. Mostos sin fermentar, vino delágrima, vino de prensa como productos semielaborados. Azúcares, mostos concentrados.Lúpulo. Alcohol. Levaduras. Productos auxiliares y aditivos.

Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Vino de mesa. Vino de denominación de origen, decrianza. Vinos espumosos, cavas, gasificados. Vinos dulces, generosos, licorosos. Derivadosvínicos, vermut, quinados, otros aperitivos y aromatizados. Mostos. Mistelas. Cervezas. Sidras.Otros caldos de frutas fermentados. Orujos y otros subproductos de elaboración.

Procesos, métodos y procedimientos:Procesos, métodos y procedimientos: Procedimientos de operación con equipos referidosen los medios de producción. Procesos y secuencia de operaciones en vinificación.Procedimientos de transporte interno. Sistemas de acondicionamiento de uva, frutas, maltas.Procesos de obtención y corrección de mostos. Procesos fermentativos. Técnicas y métodosfísico-químicos de estabilización. Métodos de crianza. Técnicas de dosificación y mezclado. Pro-cedimientos de control centralizado de procesos. Métodos de muestreo. Procedimientos demedida inmediata de parámetros de calidad.

Información:Información:

Utilizada:Utilizada: Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas yproductos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones detrabajo.

Generada:Generada: Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad"in situ".


Unidad de Competencia 3:Unidad de Competencia 3: CONDUCIR EL PROCESO DE DESTILACIÓN YCONDUCIR EL PROCESO DE DESTILACIÓN YELABOELABORAR AGUARDIENRAR AGUARDIENTES, LICORES Y OTRASTES, LICORES Y OTRASBEBIBEBIDASDAS


3.1. Preparar y mantener en uso losequipos y medios auxiliares dedestilería y licorera según los ma-nuales de procedimiento e ins-trucciones de utilización, con elfin de garantizar la producción.




- Se seleccionan y preparan los equipos deacuerdo con el programa de producción establecido,realizando correctamente los cambios de utillaje indi-cados por las instrucciones de trabajo de la operacióncorrespondiente.


- En todo momento se utilizan los mandos deaccionamiento precisos, respetando las normas ymecanismos de seguridad establecidos.

- Se detectan las anomalías en el funcionamientode los equipos, valorándolas y procediendo a sucorrección o aviso al servicio de mantenimiento.

3.2. Conducir la destilación, redesti-lación y rectificación de productosfermentados para separar aguar-dientes y alcoholes en las con-diciones establecidas en los ma-nuales de procedimiento e ins-trucciones de trabajo, garantizan-do su calidad y niveles de pro-ducción.

- Las características de los caldos y subproductosfermentados entrantes se contrastan con las especifi-caciones requeridas y se registran sus datos.

- Los equipos y condiciones de destilación seseleccionan y regulan de acuerdo con los requeri-mientos del producto a obtener, señalados en el ma-nual de procedimiento e instrucciones de la operacióna realizar.

- Se controla que la carga de alambiques se lleva acabo en el momento y con las cantidades adecuadas,adicionando, en su caso, los macerados vegetalescaracterísticos de cada aguardiente.

- Se alimentan las columnas de destilación yrectificación de alcoholes de acuerdo con lasnecesidades del proceso y las instrucciones de trabajo.


- Durante el proceso se comprueban losparámetros (presión, temperatura, grado), corri-giéndolos si fuera preciso según lo establecido en losmanuales e instrucciones de la operación.

- Se verifica que la separación y recogida de lasdiferentes fracciones (volátiles, cabezas, colas, central)transcurre de acuerdo con las especificaciones de laoperación y de los productos a obtener.


3.3. Obtener aguardientes compues-tos por añejamiento y por com-binación de aguardientes simplesy alcoholes siguiendo las pautas deelaboración establecidas en laficha técnica y garantizando sucalidad e higiene.

- Se comprueban las características de losaguardientes simples y alcoholes entrantes y sedistribuyen los diferentes lotes y calidades conforme alos criterios señalados por las instrucciones de calidady producción.

- Se verifica que el mezclado de los aguardientes yalcoholes y la adición de otros ingredientes (edulco-rantes, colorantes) se lleva a cabo en las proporcionesy momentos indicados por la ficha técnica correspon-diente.

- Las prácticas de elaboración complementarias(trasiegos, clarificación, filtración, refrigeración, airea-ción, oxigenación, soleo, radiación) se realizan en losmomentos, con la periodicidad y en la manera esta-blecidas en las instrucciones de la operación a rea-lizar.

- Las maderas a emplear en el añejamiento seseleccionan y acondicionan en función del tipo deproducto a obtener, de acuerdo con las instruccionesde la ficha técnica.

- Se verifica que la transferencia de losaguardientes, alcoholes o mezclas a las maderas y sullenado se lleva a cabo en la forma establecida y quesu cerrado y colocación en bodega son los adecuados.

- Durante el añejamiento se controlan y regulanlas condiciones ambientales (temperatura, humedad,aireación) de locales o bodegas manteniéndolasdentro de los márgenes establecidos.

- Las mezclas o "coupage" de los añejados se llevana cabo en las proporciones indicadas por la fichatécnica e instrucciones de trabajo para lograr el tipocomercial deseado.


3.4. Realizar las operaciones de ela- - Se comprueba que las características y el


boración de licores y bebidas noalcohólicas de acuerdo con loestablecido en su formulación yficha de elaboración, garantizandosu calidad e higiene y los nivelesde producción.

acondicionamiento previo del producto base (alcoho-les, mezclas hidroalcohólicas, agua, mostos) secorresponden con las especificaciones requeridas parala iniciación de la elaboración.

- La maceración de frutas y granos se realiza en laforma, tiempos y condiciones indicadas para cadalicor en su ficha de elaboración.

- Se controla que la descarga y separación de losmacerados se lleva a cabo en el momento y formaseñalados en las instrucciones de la operación y que,en su caso, se envían a destilación.

- Los equipos y condiciones requeridos para elclarificado o filtrado de los macerados se seleccionany regulan, manteniéndose durante el proceso dentrode los márgenes establecidos por las instrucciones dela operación a realizar.

- Se comprueba que se dispone de un stocksuficiente de producto base, extractos, esencias,aceites esenciales, jarabes y otros ingredientes paraelaborar la mezcla de acuerdo con la fórmula y cuan-tía establecidas en las instrucciones de trabajo.

- Los equipos y condiciones de dosificación ymezclado se regulan en función de las características ycantidades de producto a elaborar indicadas en lasinstrucciones de trabajo.

- Se controlan los parámetros del proceso (gradoalcohólico, grado de azúcar, densidad, estabilidad)tomando, en caso de desviaciones, las acciones co-rrectoras establecidas en la ficha de elaboración.


3.5. Conducir las operaciones desdepaneles centrales o sala de controlen instalaciones automatizadas/informatizadas, asegurando lacalidad, higiene, plazos y cantidadestablecidos.

- Se comprueba que el menú o programa deoperación corresponde al producto que se está proce-sando.

- Los instrumentos de control y medida severifican para asegurar el correcto funcionamiento.

- Se suministran al sistema de control los puntosde consigna y se efectúa la puesta en marchasiguiendo la secuencia de operaciones indicada en lasinstrucciones de trabajo.

- Se mantiene la medida continua de las variablesintegradas en el sistema de control siguiendo losprocedimientos establecidos.

- Las mediciones de otras variables no incluidasen el sistema de control se realizan utilizando elinstrumental adecuado y los métodos establecidos.


- Se comprueba que las variables del proceso semantienen dentro de los límites fijados actuando, encaso de desviación, sobre los reguladores oportunos.

- Los datos obtenidos en el transcurso del procesose registran y archivan en el sistema y soporte esta-blecidos.

3.6. Tomar muestras y realizardurante el proceso los ensayos-pruebas con la precisión requeridaverificando que la calidad del pro-ducto es conforme con las espe-cificaciones establecidas.

- Las muestras se toman en el momento, lugar,forma y cuantía indicadas y se identifican y trasladanconvenientemente para garantizar su inalterabilidadhasta su recepción en laboratorio.

- El instrumental necesario para la realización depruebas y ensayos rápidos y elementales es el adecua-do y se calibra de acuerdo con las instrucciones deempleo y de la operación a realizar.

- Se siguen los protocolos establecidos para lapreparación de las muestras y la realización de laspruebas o ensayos "in situ", obteniendo los resultadoscon la precisión requerida.

- Se evalúan los resultados de las pruebas practica-das "in situ" o laboratorio, verificando que las carac-terísticas de calidad se encuentran dentro de lasespecificaciones requeridas.

- Se comprueba que las propiedades organo-lépticas de los distintos productos se encuentrandentro de los requerimientos de calidad establecidos.

- En caso de desviaciones se practican las medidascorrectoras establecidas en el manual de calidad y seemite el informe correspondiente.

- Los resultados de los controles y pruebas decalidad se registran y archivan de acuerdo con elsistema y soporte establecidos.








DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Tanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte defluidos. Alambiques. Columnas de destilación y rectificación. Tanques de mezclado. Barricas,recipientes para añejamiento. Intercambiadores de calor para termización, refrigeración.Tanques de clarificación. Filtros. Maceradores . Dosificadores. Saturadores de carbónico.Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma demuestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equiposportátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.

Materiales y productos intermedios:Materiales y productos intermedios: Vinos y caldos fermentados de frutas, maltas,remolacha, caña, otros vegetales. Subproductos de elaboración de vinos, sidras, azúcar.Aguardientes, alcoholes, y otros de destilación como productos semielaborados. Frutos(endrinas, guindas, bayas de enebro), granos (anís, badiana) para maceración. Agua. Mostos yzumos. Extractos, esencias. Jarabes. Edulcorantes y otros ingredientes menores. Productosauxiliares, aditivos.

Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Aguardientes simples de vino, de orujo, de frutas, desidra, de cereales, de caña. Alcoholes destilados. Alcoholes rectificados. Brandy. Whisky. Ron.Ginebra y Anís destilados y fríos. Licores: pacharán, marrasquino, de frutas y esencias, bitter,anisette, cremas, pipermint, tequila, etc. Bebidas analcohólicas. Aguas minerales.

Procesos, métodos y procedimientos:Procesos, métodos y procedimientos: Procedimientos de operación con equipos referidosen los medios de producción. Procesos y secuencia de operaciones de elaboración.Procedimientos de transporte interno. Procesos de destilación. Métodos de añejamiento.Técnicas de dosificación y mezclado. Métodos de clarificación y filtración. Procedimientos decontrol centralizado de procesos. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediatade parámetros de calidad.


Utilizada: Utilizada: Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas yproductos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones detrabajo.

Generada:Generada: Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de las pruebas decalidad "in situ".


Unidad de Competencia 4:Unidad de Competencia 4: REALIZAR Y CONTROLAR LAS OPERAREALIZAR Y CONTROLAR LAS OPERACIO-CIO-NES DE ENNES DE ENVASADO Y EMBALAJEVASADO Y EMBALAJE DE DEPRODUCTOS ALIPRODUCTOS ALIMENMENTATARIOSRIOS


4.1. Preparar y mantener en uso losequipos y medios auxiliares parael envasado y embalaje de pro-ductos alimentarios según los ma-nuales de procedimiento e ins-trucciones de utilización.




- Se seleccionan y preparan los equipos deacuerdo con el programa de producción establecido,realizando correctamente los cambios de utillaje (mol-des, cuchillas, cilindros) indicados por las instruccio-nes de trabajo de la operación correspondiente.


- En todo momento se utilizan los mandos de ac-cionamiento precisos, respetando las normas ymecanismos de seguridad establecidos.

- Se detectan anomalías en el funcionamiento delos equipos, valorándolas y procediendo a sucorrección o aviso al servicio de mantenimiento.

4.2. Preparar los materiales y regularlos equipos específicos de en-vasado y embalaje de productosalimentarios de acuerdo con lasprescripciones establecidas en losmanuales de procedimiento.

- Se interpretan las especificaciones de envasado yembalaje (formato, tipo de envase, envoltura, procesoy método de envasado, material y método de embala-je) del producto a procesar.

- Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzarla sincronización y el ritmo requeridos por las instruc-ciones de producción.

- Se solicita al almacén el suministro de los consu-mibles de acuerdo con el ritmo de producción y elprocedimiento establecido.

- Se comprueba que los materiales de envasado yembalaje están dispuestos y son los adecuados al loteque se va a trabajar y a su destino, retirando los que


no cumplen las especificaciones (tipo y calidad delmaterial, tamaño, grosor, revestimientos y coberturas,cierres).

- Los productos a envasar o embalar se identificanpara determinar si son conformes respecto al lote, yestán preparados, y en su caso mezclados o combi-nados para ser procesados.

- Se comprueba que las etiquetas y rotulacionesson las adecuadas al envase, envoltura o embalaje ylas inscripciones corresponden al lote procesado.

4.3. Controlar la línea de envasadode productos alimentarios verifi-cando las variables del proceso yoperando los equipos para ga-rantizar las características finalesdel lote.

- Se verifica que el aprovisionamiento a la línea deenvasado de materiales y productos se produce encuantía, tiempo, lugar y forma que permiten la conti-nuidad del proceso.

- Se comprueba que la limpieza de los envases noformados "in situ" se realiza en las fases y condicionesmarcadas por las instrucciones de trabajo.

- Se controla la formación de los envasesconfeccionados "in situ", garantizando que suscaracterísticas (forma, tamaño, grosor, soldadura,capas) son las requeridas.

- Se comprueba que las características delambiente o atmósfera de envasado se mantienendentro de los niveles marcados en las instrucciones dela operación.

- Se verifica mediante muestreo y pesadoposterior que la dosificación del producto permanecedentro de los límites establecidos.

- El cerrado y sellado del envase se ajusta a loespecificado para cada producto en el manual einstrucciones de la operación.

- Se comprueba que las etiquetas tienen la leyendaadecuada y completa para la identificación y el poste-rior control y se adhieren al envase en la forma ylugar correctos.

- En situaciones de incidencia o de desviación, seaplican las medidas correctoras apropiadas pararestablecer el equilibrio o parar el proceso, soli-citando, en su caso, la asistencia técnica.

- Se controla que los rátios de rendimiento semantienen dentro de los márgenes previstos en lasinstrucciones de trabajo.

- Se verifica que los materiales de desecho yproductos terminados que no cumplen las especifica-ciones, se trasladan en la forma y al lugar señalados


para su reciclaje o tratamiento.

- La toma de muestras del producto final, suidentificación y su traslado, se llevan a cabo siguiendolos procedimientos establecidos.

- El producto envasado se traslada en la forma y allugar adecuado en función de los procesos o almace-namiento posteriores.

- Se contabilizan los materiales y productos consu-midos a lo largo del proceso de envasadodisponiendo los sobrantes para su utilización y, sifuera preciso, modificando las solicitudes de sumi-nistros.

- La información relativa a los resultados deltrabajo, incidencias producidas y medidas correctoras,referencias de materiales y productos utilizados seregistra en los soportes y con el detalle indicados.

4.4. Realizar y controlar las opera-ciones de embalaje de los produc-tos terminados en la industria ali-mentaria para asegurar su inte-gridad en el almacenaje y expedi-ción posteriores.

- El aprovisionamiento a la línea de embalado demateriales y productos se produce en cuantía, tiempo,lugar y forma tales que permiten la continuidad delproceso.

- Caso de hacerse "in situ", se comprueba que elformado o montaje de cajas de cartón, papel o plásti-co cumple con los requerimientos establecidos.

- Se controla que el paquete embalado secorresponde con lo especificado para el lote,indicando tamaño, forma, peso y número de envases.

- Se verifica que el cerrado, forrado y precintado yetiquetado se ajusta a los requerimientos establecidospara el lote y su expedición.

- La paletización se realiza en la forma y con losmateriales indicados en el manual e instrucciones.

- Se comprueba que la rotulación tiene la leyendaadecuada y completa para la identificación y para elposterior control y se coloca en la forma y lugarcorrectos.

- En situaciones de incidencia o de desviación delproceso de embalaje, se aplican las medidas correcto-ras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar elproceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.

- Se controla que los rátios de rendimiento semantienen dentro de los márgenes previstos en lasinstrucciones de trabajo.

- Se verifica que los materiales de desecho yproductos embalados que no cumplen las especifica-ciones se trasladan en la forma y al lugar señalados


para su reciclaje o tratamiento.

- El producto embalado se traslada en la forma yal lugar señalados para su almacenamiento.

- Se contabilizan los materiales y productos consu-midos a lo largo del proceso de embalaje disponiendolos sobrantes para su utilización y, si fuera preciso,modificando las solicitudes de suministros.

- La información de los resultados del trabajo,incidencias producidas y medidas correctoras, refe-rencias de materiales y productos utilizados seregistran con el detalle y en los soportes establecidos.







DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadora,limpiadoras sopladora, enjuagadora, lavadora. Moldeadora-sopladora de preformas, termoforma-doras. Líneas de envasado: dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras,selladora, soldadora, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras. Líneas de embalaje: agrupadoras,encajadora, embandejadora, retractiladora, encajonadora, paletizadora. Rotuladoras. Dispositivosde protección en equipos y máquinas. de emergencia.

Materiales y productos intermedios:Materiales y productos intermedios: Envases formados de vidrio, plástico, metal. Materialespara conformación de envases: granzas de policloruro de vinilo (P.V.C.), preformas plásticas,láminas termoformables. Cierres, tapas, tapones, precintos. Etiquetas, adherentes y pegamentosespeciales. Material de embalaje: cartón, papel, film retráctil, cajas.

Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Productos alimentarios envasados y embalados,dispuestos para su almacenamiento, comercialización y expedición.


Procesos, métodos y procedimientos:Procesos, métodos y procedimientos: Procedimientos de operación con equipos referidosen los medios de producción. Sistemas de preparación y conformación de envases. Métodos deenvasado por dosificación, vacío, aséptico, en grandes envases. Técnicas de etiquetado y rotula-ción. Métodos de embalaje. Sistemas de aprovisionamiento y transporte interno de materiales yproductos. Procedimientos de registro de datos.


Utilizada: Utilizada: Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento einstrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos.

Generada: Generada: Documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados depruebas de calidad "in situ".


Unidad de Competencia 5:Unidad de Competencia 5: APLICAR NORMAS DE HIAPLICAR NORMAS DE HIGIENE Y SEGURI-GIENE Y SEGURI-DAD Y CONTROLAR SU CUMPLIDAD Y CONTROLAR SU CUMPLIMIMIENENTO ENTO ENLA INLA INDUSDUSTRITRIA ALIA ALIMENTARIAMENTARIA


5.1. Aplicar las normas de higienepersonal establecidas por los ma-nuales o guías de prácticas co-rrectas garantizando la seguridad ysalubridad de los productos ali-mentarios.

- Se utiliza la vestimenta y equipo completo regla-mentario y se conserva limpio y en buen estado,renovándolo con la periodicidad establecida.

- Se mantiene el estado de limpieza o aseopersonal requerido, en especial de aquellas partes delcuerpo que pudieran entrar en contacto con losproductos.

- En el caso de enfermedad que puedatransmitirse a través de los alimentos se siguen losprocedimientos de aviso establecidos.

- Las heridas o lesiones cutáneas que pudieranentrar en contacto con los alimentos se protegen conun vendaje o cubierta impermeable.

- Las restricciones establecidas en cuanto a portaro utilizar objetos o sustancias personales que puedanafectar al producto y las prohibiciones de fumar,comer, beber en determinadas áreas se respetanrigurosamente.

- Se evitan todos aquellos hábitos, gestos oprácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectarnegativamente a los productos alimentarios.

- Se comprueba que se cumple la legislaciónvigente sobre higiene alimentaria, comunicando en sucaso las deficiencias observadas.

5.2. Mantener las áreas de trabajo ylas instalaciones de las industriasalimentarias dentro de los están-dares higiénicos requeridos por laproducción.

- Se verifica que las condiciones ambientales deluz, temperatura, ventilación y humedad son lasindicadas para permitir una producción higiénica.

- Se comprueba que todas las superficies detechos, paredes, suelos, y en especial las que están encontacto con los alimentos, conservan sus caracterís-ticas y propiedades (impermeables, facilidad delavado, no desprenden partículas, no forman moho,limitan la condensación), redactando el informecorrespondiente.

- Se comprueba que los sistemas de desagüe,extracción, evacuación están en perfectas condicionesde uso y los derrames o pérdidas de productos encurso se limpian y eliminan en la forma y con laprontitud requeridas.

- Se controla que las puertas, ventanas y otrasaberturas se mantienen cerradas y/o con los


dispositivos protectores adecuados para evitar vías decomunicación o contacto con el exterior.

- Se reconocen focos de infección y puntos deacumulación de suciedad, determinando su origen ytomando las medidas paliativas pertinentes.

- Se comprueba que los sistemas de control yprevención de animales parásitos y transmisores seaplican correctamente.

- Antes de proceder a la limpieza o desinfecciónse obtienen los correspondientes órdenes-permisosde limpieza (relación, horarios, especificaciones,limitaciones) siguiendo el procedimiento establecido.

- Las operaciones de limpieza-desinfección serealizan o comprueban siguiendo lo señalado en lasórdenes o instrucciones respecto a:

. Los productos a emplear y su dosifica-ción.

. Condiciones de operación, tiempo,temperatura, presión.

. La preparación y regulación de losequipos.

. Los controles a efectuar.

- Las áreas o zonas a limpiar-desinfectar se aíslany señalan hasta que queden en condiciones operativas.

- Una vez finalizadas las operaciones, losproductos y equipos de limpieza-desinfección sedepositan en su lugar específico para evitar riesgos yconfusiones.

5.3. Realizar y/o controlar la limpie-za "in situ" de equipos y maquina-ria mediante operacionesmanuales o a través de insta-laciones o módulos de limpiezaautomáticos.

- Caso de necesitar permisos, se obtienensiguiendo los procedimientos establecidos y con elmargen de tiempo reglamentario.

- Se comprueba que los equipos y máquinas deproducción se encuentran en las condicionesrequeridas para la ejecución de las operaciones delimpieza (parada, vaciado, protección).

- Se colocan las señales reglamentarias en loslugares adecuados, acotando el área de limpieza, ysiguiendo los requerimientos de seguridadestablecidos.

- Se comprueba que las operaciones de limpiezamanual se ejecutan con los productos idóneos, en lascondiciones fijadas y con los medios adecuados.

- Se introduce en los equipos automáticos lascondiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis ydemás parámetros) de acuerdo con el tipo de opera-ción a realizar y las exigencias establecidas en los ins-trucciones de trabajo.


- Se controla la operación a realizar, manteniendolos parámetros dentro de los límites fijados por lasespecificaciones e instrucciones de trabajo.

- Se comprueba que los niveles de limpieza,desinfección o esterilización alcanzados secorresponden con los exigidos por las especificacionese instrucciones de trabajo.

- Se verifica que los equipos y máquinas deproducción quedan en condiciones operativasdespués de su limpieza.

- Una vez finalizadas las operaciones, losproductos y materiales de limpieza-desinfección sedepositan en su lugar específico para evitar riesgos yconfusiones.

5.4. Conducir/realizar las operacio-nes de recogida, depuración y ver-tido de los residuos respetando lasnormas de protección del medioambiente.

- Se verifica que la cantidad y tipo de residuosgenerados por los procesos productivos se corres-ponde con lo establecido en los manuales deprocedimiento.

- La recogida de los distintos tipos de residuos odesperdicios se realiza siguiendo los procedimientosestablecidos para cada uno de ellos.

- El almacenamiento de residuos se lleva a caboen la forma y lugares específicos establecidos en lasinstrucciones de la operación y cumpliendo lasnormas legales establecidas.

- Se comprueba el correcto funcionamiento de losequipos y condiciones de depuración y en su caso seregulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar ylos requerimientos establecidos en los manuales deprocedimiento.

- Durante el tratamiento se mantienen lascondiciones o parámetros dentro de los límites fijadospor las especificaciones del proceso e instrucciones dela operación.

- Se toman las muestras en la forma, puntos ycuantía indicados, se identifican y envían para suanálisis, siguiendo el procedimiento establecido.

- Las pruebas de medida inmediata de parámetrosambientales se realizan de acuerdo con los protocolosy con el instrumental previamente calibrado.

- Los resultados recibidos u obtenidos se registrany contrastan con los requerimientos exigidos,tomando las medidas correctoras oportunas ocomunicando las desviaciones detectadas con carácterinmediato.


- Se elaboran informes sencillos a partir de lasobservaciones visuales y de los resultados de lasmedidas analíticas "in situ", según protocolonormalizado.

5.5. Actuar según las normas esta-blecidas en los planes de seguri-dad y emergencia de la empresallevando a cabo las accionespreventivas y correctoras en ellosreseñadas.

- Se reconocen los derechos y deberes deltrabajador y de la empresa en materia de seguridad.

- Los equipos y medios de seguridad general y decontrol de situaciones de emergencia se identifican yse mantienen en estado operativo.

- Durante su estancia en planta y en la utilizaciónde servicios auxiliares y generales se cumplen lasmedidas de precaución y protección recogidas en lanormativa al respecto e indicadas por las señales perti-nentes.

- Ante posibles situaciones de emergencia se actúasiguiendo los procedimientos de control, aviso o alar-ma establecidos.

- Los medios disponibles para el control desituaciones de emergencia dentro de su entorno detrabajo se utilizan eficazmente y se comprueba quequedan en perfectas condiciones de uso.

- Durante el funcionamiento o ensayo de planesde emergencia y evacuación se actúa conforme a laspautas prescritas.

- En caso de accidentes se aplican las técnicassanitarias básicas y los primeros auxilios.

DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal.Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza(centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización.Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatosde determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de seguridadgeneral y equipos de emergencia.

Materiales y productos intermedios:Materiales y productos intermedios: Productos para la limpieza y desinfección deinstalaciones y equipos. Residuos del proceso de producción. Sustancias para el tratamiento delos residuos.

Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Garantía de seguridad y salubridad de los productosalimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos encondiciones de ser vertidos o evacuados.

Procesos, métodos y procedimientos:Procesos, métodos y procedimientos: Procedimientos de operación con los equiposreferidos en los medios de producción. Guías de prácticas correctas. Métodos de limpieza y


desinfección. Procesos de depuración de residuos. Métodos de muestreo. Procedimientos demedida inmediata de parámetros ambientales.


Utilizada: Utilizada: Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos einstrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnicosanitaria. Normativa yplanes de seguridad y emergencia.

Generada: Generada: Partes de trabajo e incidencias.


1.2.1.2. EVOLUCIÓN DE LA COMPETENCIA PROFEEVOLUCIÓN DE LA COMPETENCIA PROFESIONALSIONAL

1.2.1.1.2.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizatiCambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicosvos y económicos

Se mencionan a continuación una serie de cambios previsibles en el sector que,en mayor o menor medida, pueden influir en la competencia de esta figura:

El comportamiento de los rasgos macroeconómicos básicos que definirán estesector durante los próximos años presenta pocas diferencias respecto a lascaracterísticas de los años anteriores. La evolución económica sectorial sedesarrollará a través de dos ejes: la capacidad de la industria de supeditarse alas grandes cadenas de distribución y la necesidad de adaptación a los cambiosde los distintos subsectores.

La supeditación de la industria a las nuevas formas de distribución se estáconvirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para la selección natural delas empresas. La expansión de la grandes superficies, la concentración delcomercio y la vinculación de algunas cadenas a grupos internacionales hanconformado empresas cuyo poder de mercado se basa en la distribución deproductos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.

Dentro de la industria de bebidas se incluyen muchos y variados subsectores.Hay subsectores de primera transformación pero con productos de consumofinal como las aguas minerales; hay subsectores con una dualidad entreproductos no diferenciados y productos diferenciados como alcoholes y vinosde mesa, donde predominan los primeros, o vinos de calidad, dondepredominan los segundos; y, por último, hay subsectores claramentemarquistas, dominados por multinacionales y donde el principal coste es elderivado de la creación de la marca y de la diferenciación del producto, comocerveza, bebidas refrescantes y licores.

El posicionamiento de los distintos subsectores en relación a la competitividadtambién es diverso, así diferenciaremos entre:

- Subsectores con una posición fuerte o media/fuerte que para mantenerlaactuarán en cada caso sobre sus factores más débiles. Fortalecer laimagen de marca (vinos de calidad, cerveza, brandy), formación delpersonal (vinos de calidad, cerveza), mejora de costes (alcoholes),modificación de sus dimensiones productivas (aguas minerales).

- Subsectores con posición media, como vino de mesa, que conseguiránmejorarla aumentando la diferenciación de sus productos y abordandouna renovación de sus equipos industriales.

- Subsectores con una posición desfavorable, como licores y otrosproductos alcohólicos, que han de enfocar sus actuaciones a fortalecer suimagen de calidad y a potenciar las marcas nacionales.

La evolución de la demanda prevista también ofrece comportamientosdiferenciados:


- Aguas minerales, bebidas refrescantes, brandy, vinos de calidad, cervezasy alcoholes presentan crecimientos superiores a la media del sector. Labúsqueda de nuevos mercados y grupos de consumidores, en especial laintroducción en el mercado internacional, y el apoyo con acciones demarketing les permitirá mantener esos niveles de crecimiento.

- Vino de mesa presenta crecimientos negativos en relación a la media,por lo tanto las actuaciones encaminadas al desarrollo de productosinnovadores y a la potenciación de la actividad comercial seránimprescindibles para intentar reactivar la demanda.

En general la estructura interna de las empresas también se verá afectada.Aparecerán nuevos esquemas de organización empresarial basados en unidadesestablecidas por líneas de producción y en líneas flexibles con facilidad deadaptación a nuevos productos y procesos. Tomarán mayor peso losdepartamentos o unidades de logística, calidad, I+D y control ambiental.

La necesidad de los productores de obtener su homologación y certificaciónpara asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad obligarán aestablecer sistemas que garanticen la calidad en todas las fases de la produccióny distribución. Todas las actuaciones encaminadas a ello, como la aplicación delas normas de la "International Standards Organization" (ISO), la pertenencia adenominaciones de origen, de calidad, ecológicas, etc. tendrán una fuerteincidencia en los próximos años.

La modernización tecnológica, condición necesaria para competir en losmercados actuales, se centrará principalmente en los siguientes campos: laautomatización de los procesos productivos y la aplicación de la fabricaciónasistida por ordenador; la implantación de técnicas de mecanización, controlinformático y optimización de almacenes; el empleo de los sistemas de inter-cambio electrónico de datos e información; por último, la introducción deequipos de medida y análisis automatizados que favorecen la gestión y controlde la calidad.

La creciente preocupación social por la protección del medio ambiente y laincorporación a la Unión Europea (UE) han propiciado la aparición de unanormativa y unas tendencias, en buena medida pendientes de desarrollo yconcreción, que afectan a la industria alimentaria. La utilización de "tecnologíaslimpias", el ahorro energético y de agua, la limitación en el empleo de sustanciascontaminantes, la gestión de los residuos sólidos, la reducción, reutilización yreciclaje de envases, el control de vertidos líquidos y gaseosos, los estudios deEvaluación de Impacto Ambiental (EIA) son los principales aspectos quetendrán que asumir en los próximos años las industrias alimentarias.

1.2.2.1.2.2. Cambios en las actividades profesionalesCambios en las actividades profesionales

Excepto en aquellos subsectores o empresas que opten por una producción detipo artesanal, las tareas de tipo manual y con ellas la tradicional figura delmanipulador, tienden a desaparecer y a ser sustituidas por operacionesmecanizadas con equipos y máquinas y por actividades de control deprocedimientos automáticos.


La incorporación de los sistemas de fabricación asistida por ordenador, delcontrol informático de almacenes, de los sistemas de manejo de la información,etc. supone que buena parte de las actividades futuras de este profesional serealicen manejando equipos y programas informáticos.

La extensión de la calidad a todas las fases de la producción obligará a esmeraren todo momento las medidas de higiene, a actuar bajo unas normas estrictasde correcta fabricación y a asumir el autocontrol de calidad como una actividadmás del trabajo.

Los procesos de producción y comercialización de la industria precisan unaperfecta caracterización y diferenciación de los productos, lo cual, traeráconsigo la exigencia de contar con fichas técnicas y manuales de procedimientonormalizados que establezcan las condiciones y limitaciones de cada operacióny el margen de actuación en cada puesto de trabajo. Dentro de ese marco cadatécnico será autónomo y responsable de sus actividades.

El desarrollo de nuevos productos y procesos, la incorporación de nuevastecnologías, los cambios organizativos o laborales y las necesidades puntuales dela producción requieren profesionales polivalentes y con capacidad deadaptación rápida a los nuevos puestos y situaciones de trabajo.

La asunción por parte de la industria de los sistemas de protección ambientalsuscitará la aparición de nuevas actividades y puestos de trabajo relacionadoscon la recogida y selección de residuos, con la reutilización y reciclaje deenvases y con las operaciones para la depuración de los vertidos.

1.2.3.1.2.3. Cambios en la formaciónCambios en la formación

En la formación profesional inicial tendrán una importancia creciente lossiguientes aspectos:

- El progresivo incremento de la informatización de los procesos y su crecienteformulación y traducción en información y especificaciones técnicasintegrando los diversos aspectos y variables de la producción.

- Los procedimientos de operación con equipos automáticos, su manteni-miento de primer nivel, su preparación y control.

- La informática y sus aplicaciones industriales a nivel de usuario.

- La visión global de los procesos comprendiendo la relación lógica entre lasdiversas fases y operaciones y los fundamentos científicos y tecnológicos delos mismos.

- La concepción global de calidad y los sistemas de control de la misma.

- La importancia de la protección ambiental y los procedimientos de control ydepuración.


Por otra parte la formación continua debería tener una periodicidad quegarantizara la actualización de los conocimientos en paralelo con el ritmo deevolución tecnológica de cada subsector.

1.3. 1.3. POSICIÓN EN EL PROCESO PPOSICIÓN EN EL PROCESO PRODUCRODUCTIVOTIVO

1.3.1.1.3.1. Entorno profesional y de trabajoEntorno profesional y de trabajo

Ejercerá su actividad en la industria de elaboración de bebidas dentro de lossubsectores:

-- Elaboración de vinosElaboración de vinos: vino de mesa, de Denominación de Origen (D.O),de crianza, de vinos espumosos, de otros vinos y derivados, de vinagre.

-- Elaboración de sidra y otras bebidas fermenElaboración de sidra y otras bebidas fermentadas de frutas.tadas de frutas.

-- Fabricación de cerveza.Fabricación de cerveza.

-- DestilaDestilación de alcohol y bebidas alcohólición de alcohol y bebidas alcohólicascas: la destilación de alcoholetílico y producción de alcohol rectificado; la obtención de aguardientesnaturales; la elaboración de licores y otras bebidas derivadas.

-- Producción de bebidas no alcohólicasProducción de bebidas no alcohólicas: refrescantes, aguas minerales ydietéticas.

Se trata en general de pequeñas, medianas o grandes industrias con unosniveles muy diversos tanto en su tecnología como en su organización.

Este técnico se integrará en un equipo de trabajo con otras personas de sumismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales yen grupo. Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. Endeterminados casos de pequeñas industrias puede tener bajo su responsabilidada operarios y depender él directamente del responsable de producción. Enaquellas tareas relacionadas con calidad, mantenimiento, etc. mantiene una rela-ción funcional con los miembros o responsables de esos servicios.

1.3.2.1.3.2. Entorno funcional y tecnológicoEntorno funcional y tecnológico

Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de: logística-almacén (recepción,almacenamiento, suministro y expedición de materias primas y productos) y deproducción (preparación de equipos, procesado de las materias y control delproceso y del producto).

Las técnicas o conocimientos tecnológicos abarcan el campo de la elaboraciónde bebidas. Se encuentran ligados directamente a:

- Procesos de fabricación: conjunto de equipos propios de una planta deelaboración y envasado de bebidas y de técnicas a emplear en la realización ycontrol de las operaciones.

- Características y comportamiento de las materias primas, de las bebidas


elaboradas y de los materiales de envasado para su correcto almacenamientoy procesado.

Ocupaciones, puesto de trabajo tipoOcupaciones, puesto de trabajo tipo más relevan más relevantestes

A título de ejemplo y especialmente con fines de orientación profesional, seenumeran a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo quepodían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida enel perfil del título.

Elaborador de vinos. Elaborador de cavas. Elaborador de sidras. Cervecero.Elaborador de licores. Destilador de alcoholes. Elaborador de bebidas noalcohólicas. Elaborador de bebidas carbónicas. Almacenero. Bodeguero.Envasador.

Posibles especializacionesPosibles especializaciones

La especialización se deriva de los distintos tipos de productos y procesos y dela tecnología y sistemas de control aplicados en cada caso. Así, este técnico alincorporarse al mundo productivo requiere un corto período de adapta-ción/formación en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especializa-ción.


2.2.ENSEENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVOÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO

2.1.2.1. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVOOBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVO

• Seleccionar, comprender y expresar la información técnica relacionada con la pro-fesión, analizando y valorando su contenido y utilizando la terminología y simbologíaadecuadas.

• Reconocer y caracterizar las materias primas, los subproductos obtenidos y las bebi-das elaboradas y las relaciones entre unas y otros y con los procesos.

• Identificar los procedimientos y operaciones de recepción, almacenamiento yexpedición de materias primas y productos elaborados por la industria de bebidas.

• Analizar los procedimientos y efectúa la elaboración, crianza y envasado de vinos ybebidas, preparando, operando y manteniendo en uso los equipos y controlando elproceso.

• Valorar la calidad de la uva y otras materias primas y de los vinos y bebidas, reali-zando las pruebas y comprobaciones de autocontrol en las diversas fases del procesoy contrastando los resultados con las especificaciones requeridas.

• Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones,equipos o actuación de las personas durante la elaboración y manipulación de losproductos alimentarios y discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizarlos riesgos.

• Utilizar las aplicaciones informáticas a nivel de usuario como medio de adquisición ycomunicación de datos y de control de procesos de fabricación.

• Sensibilizarse respecto a los efectos que las actividades industriales pueden producirsobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorar las condi-ciones de realización del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones ade-cuadas.

• Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona laactividad industrial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que sederivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedi-mientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que puedenpresentarse en los mismos.

• Elegir y utilizar cauces de información y formación relacionada con el ejercicio de laprofesión, que le posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector y la evolu-ción y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos yorganizativos del sector.


2.2.2.2. MÓDULOS PROFESIONALES ASOCIADOS A UNA UNIDADMÓDULOS PROFESIONALES ASOCIADOS A UNA UNIDAD DE DECOMPECOMPETENCIATENCIA

Módulo profesional 1:Módulo profesional 1: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMAOPERACIONES Y CONTROL DE ALMACEN.CEN.

Asociado a la Unidad de Competencia 1: ORGANIZAR Y CONTROLAR LA RECEP-CION, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICION DE MATERIAS PRIMAS, AUXILIA-RES Y PRODUCTOS TERMINADOS EN LA INDUSTRIA DE ELABORACION DEBEBIDAS.

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1.1. Definir las condiciones de llegada osalida de las mercancías en relacióna su composición, cantidades, pro-tección y transporte externo.

• Reconocer la documentación de que deben ir dota-das las mercancías entrantes y las expediciones.

• Analizar el contenido de los contratos de suministrode materias primas o de venta de productos yrelacionarlo con las comprobaciones a efectuar enrecepción o expedición.

• Analizar los métodos de apreciación, medición ycálculo de cantidades.

• Caracterizar los sistemas de protección de las mer-cancías.

• Enumerar los distintos medios de transporte externoexistentes y describir sus características y condicio-nes de utilización.

• Ante un supuesto práctico de recepción o expedi-ción de mercancías debidamente caracterizado:

. Determinar la composición del lote.

. Precisar las comprobaciones a efectuar en recep-ción o previas a la expedición.

. Contrastar la documentación e información aso-ciada.

. Detallar la protección con que se debe dotar allote

. Fijar las condiciones que debe reunir el medio detransporte y describir la correcta colocación de lasmercancías.

1.2. Clasificar y codificar las mercancíasaplicando los criterios adecuados alas características de los productosalimentarios y a su almacenaje.

• Describir los procedimientos de clasificación demercancías alimentarias.

• Aplicar los criterios de clasificación en función de lacaducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otrascaracterísticas.

• Interpretar sistemas de codificación.

• Asignar códigos de acuerdo con el sistema estable-cido y efectuar el marcaje de las mercancías.


1.3. Analizar los procedimientos dealmacenamiento y seleccionar lasubicaciones, tiempos, medios eitinerarios y técnicas de manipula-ción de las mercancías.

• Caracterizar los distintos sistemas de almacenamien-to utilizados en la industria alimentaria y explicarventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

• Describir las características básicas, prestaciones yoperaciones de manejo y mantenimiento de losequipos de carga, descarga, transporte y manipula-ción interna de mercancías más utilizados enalmacenes de productos alimentarios.

• Relacionar los medios de manipulación con las mer-cancías tipo, justificando dicha relación en funciónde las características físicas y técnicas de ambos.

• Describir las medidas generales de seguridad quedebe reunir un almacén de acuerdo con la normati-va vigente.

• Ante un supuesto práctico en el que se proporcio-nan las características de un almacén, el espacio y losmedios disponibles y los tipos de productos aalmacenar o suministrar determinar:

. Las áreas donde se realizará la recepción, almace-naje, expedición y esperas.

. La ubicación de cada tipo de producto.

. Los itinerarios de traslado interno de los produc-tos.

. Los medios de carga, descarga, transporte y mani-pulación.

. Los cuidados necesarios para asegurar la integri-dad y conservación de los productos.

. Las medidas de seguridad aplicables durante elmanejo de las mercancías.

1.4. Cumplimentar y tramitar la docu-mentación de recepción, expedicióny de uso interno de almacén.

• Explicar los procedimientos administrativos relativosa la recepción, almacenamiento, distribución internay expedición.

• Precisar la función, origen y destino e interpretar elcontenido de los documentos utilizados al respecto.

• Ante un supuesto práctico en el que se proporcionainformación sobre mercancías entrantes y salientes,especificar los datos a incluir y cumplimentar ycursar:

. Ordenes de pedido y de compra.

. Solicitudes de suministro interno, notas de entre-ga

. Fichas de recepción, registros de entrada.

. Ordenes de salida y expedición, registros desalida.

. Albaranes.

. Documentos de reclamación y devolución.

1.5. Aplicar los procedimientos de con- • Comparar y relacionar los sistemas y soportes de


trol de existencias y elaboración deinventarios.

control de almacén más característicos de la indus-tria alimentaria con sus aplicaciones.

• Relacionar la información generada por el controlde almacén con las necesidades de otras unidades odepartamentos de la empresa.

• Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, deseguridad y mínimo, identificando las variables queintervienen en su cálculo.

• Describir y caracterizar los diferentes tipos de inven-tarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

• En un caso práctico para el que se proporcionainformación sobre los movimientos de un almacén,obtener y valorar datos en relación con:

. El estocage disponible.

. Los suministros pendientes.

. Los pedidos de clientes en curso.

. Los suministros internos servidos.

. Los productos expedidos.

. Devoluciones.

• Contrastar el estado de las existencias con el re-cuento físico del inventario y apreciar las diferenciasy sus causas.

1.6. Utilizar equipos y programas infor-máticos de control de almacén

• Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo lasespecificaciones establecidas.

• Analizar las funciones y los procedimientos funda-mentales de las aplicaciones instaladas.

• En un caso práctico en el que se proporciona infor-mación convenientemente caracterizada sobre losmovimientos en un almacén:

. Definir los parámetros iniciales de la aplicaciónsegún los datos propuestos.

. Realizar altas, bajas y modificaciones en los ar-chivos de productos, proveedores y clientes.

. Registrar las entradas y salidas de existencias,actualizando los archivos correspondientes.

. Elaborar, archivar e imprimir los documentos decontrol de almacén resultantes.

. Elaborar, archivar e imprimir el inventario deexistencias.

CONTENIDOSCONTENIDOS (Duración 65 horas)(Duración 65 horas)

• Recepción y expedición de mercancíasRecepción y expedición de mercancías.

. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.- Tipos y condiciones de contrato.- Documentación de entrada y de salida y expedición.


- Composición y preparación de un pedido.- Medición y pesaje de cantidades.- Protección de las mercancías.

. Transporte externo.- Condiciones y medios de transporte.- Graneles y envasados.

• AlmacenamientoAlmacenamiento.

. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.

. Clasificación y codificación de mercancías.- Criterios de clasificación.- Técnicas y medios de codificación.

. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.- Métodos de descarga, carga.- Sistemas de transporte y manipulación interna.- Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.

. Ubicación de mercancías.- Métodos de colocación, limitaciones.- Optimo aprovechamiento.- Señalización.

. Condiciones generales de conservación.

• Control de almacénControl de almacén

. Documentación interna.

. Registros de entradas y salidas.

. Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones

. Inventarios.

• Aplicaciones informáticas al control de almacén.Aplicaciones informáticas al control de almacén.


Módulo profesional 2:Módulo profesional 2: OPERACIONES DE VINIFICACIÓNOPERACIONES DE VINIFICACIÓN

Asociado a la Unidad de Competencia 2: REALIZAR LAS OPERACIONES DEVINIFICACIÓN Y ELABORACIÓN DE OTROS CALDOS FERMENTADOS.


2.1. Analizar los procedimientos deelaboración y crianza de vinos yotros caldos fermentados relacio-nando las operaciones necesarias,los productos de entrada y salida ylos medios empleados.

• Interpretar la documentación técnica sobre la ejecu-ción de los procesos de vinificación (diagramas debloques, flujo de producto), las especificaciones delas materias primas y productos y los manuales deprocedimiento y calidad.

• Justificar la secuencia necesaria en los trabajos deejecución del proceso: caracterización del productoy del procedimiento, preparación y mantenimientode equipos y máquinas, identificación, comproba-ción y alimentación de productos entrantes, fijacióny control de parámetros, pruebas y verificaciones decalidad.

• Asociar los procesos y procedimientos de vinifica-

ción con los productos de entrada y los equiposnecesarios y salida y describir los fundamentos y lasecuencia de operaciones de cada uno de ellos.

• Relacionar entre sí los procesos de elaboración,crianza, envasado y, en su caso, posterior transfor-mación de los vinos y otros caldos fermentados.

2.2. Identificar los requerimientos yrealizar operaciones de limpieza,preparación y mantenimiento deprimer nivel de los equipos deproducción de caldos fermentados.

• Explicar el funcionamiento y constitución,empleando correctamente conceptos y terminologíae identificando las funciones y contribución de losprincipales conjuntos, dispositivos o elementos a lafuncionabilidad de los equipos utilizados en losprocesos de vinificación o similares.

• Identificar los dispositivos y medidas de seguridaden el manejo de los equipos.

• Efectuar la limpieza de equipos y recipientes porprocedimientos manuales o automáticos lograndolos niveles exigidos por los procesos y productos.

• Realizar las adaptaciones de los equipos y los cam-bios de elementos requeridos por los distintos tiposde elaboración a efectuar.

• A partir de las instrucciones de utilización y mante-nimiento de los equipos de vinificación básicos:

. Realizar las comprobaciones rutinarias de loselementos de regulación y control.

. Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo


el orden de actuación fijado.. Identificar y ejecutar las operaciones de manteni-

miento de primer nivel.

• Explicar las anomalías más frecuentes que se pre-sentan durante la utilización habitual de losequipos.

2.3. Aplicar los tratamientos a la vendi-mia u otras materias primas paraobtener mostos, consiguiendo lacalidad e higiene requeridas.

• Distinguir las diferentes operaciones de tratamientomecánico de la vendimia o de otras materiasprimas, señalando, en cada caso, su aplicación y lasmáquinas necesarias.

• Identificar las condiciones de ejecución y los pará-metros de control de los diversos tratamientosrecibidos por las materias primas en función de suestado y del producto a obtener.

• Describir las diferentes técnicas de desfangado-clarificado y corrección de mostos, indicando suutilidad, los equipos y sustancias auxiliares nece-sarias, las condiciones de operación y losparámetros de control.

• Discriminar en función de su utilidad los distintostipos de mostos, subproductos y residuos obtenidos.

• En un caso práctico de obtención de mosto debida-mente definido y caracterizado:

. Seleccionar las máquinas, equipos y recipientes autilizar en el tratamiento a la vendimia y en laobtención del mosto.

. Efectuar la carga o alimentación, asignar losparámetros y operar las máquinas y equipos detratamiento de la vendimia.

. Realizar la distribución en depósitos para laobtención del mosto.

. Regular las condiciones y equipos para el desfan-gado-clarificado de los mostos.

. Separar y trasladar para su reempleo oevacuación los subproductos.

. Dosificar y adicionar los correctores del mostoindicados.

. Aplicar las medidas específicas de higiene yseguridad en la manipulación de los productos ymanejo de los equipos.

. Contrastar las características de los mostos enrelación a los requerimientos del proceso.

2.4. Especificar y aplicar las técnicas defermentación y estabilización de loscaldos, consiguiendo la calidad ehigiene requeridas.

• Diferenciar los distintos tipos de fermentaciones, losagentes responsables y las sustancias auxiliares yrelacionarlas con los distintos procesos y productos.

• Identificar las condiciones en que deben desarrollar-se las fermentaciones de los diversos caldos, los reci-pientes necesarios, los parámetros de control, losmomentos de descube, los trasiegos y los métodos


de detención o finalización.

• Reconocer las diferentes técnicas de estabilización yconservación de vinos, indicando su utilidad, losequipos y sustancias auxiliares necesarias, las condi-ciones de operación y los parámetros de control.

• Describir los síntomas de las principales alteracionesque pueden sufrir los vinos a lo largo de su procesode elaboración, las causas que las provocan y lasposibilidades de prevención y corrección.

• Interpretar las fórmulas de elaboración de losderivados y aperitivos vínicos.

• En un caso práctico de fermentación y estabilizaciónde caldos debidamente definido y caracterizado:

. Comprobar el estado y tratamientos recibidos porel mosto o masa de partida.

. Seleccionar los recipientes y equipos a utilizar enla fermentación y estabilización del vino.

. Efectuar el encubado y dosificado de los agentesde fermentación, auxiliares y en su caso, otrosingredientes o acompañantes.

. Asignar y controlar los parámetros de fermenta-ción.

. Realizar los descubes y trasiegos en los momentosy formas requeridos.

. Someter a los caldos a una posteriorfermentación en los recipientes o envases y en lascondiciones requeridas.

. Regular las condiciones y equipos para aplicar lostratamientos de estabilización y conservación.

. Apreciar los síntomas de posibles alteraciones delos caldos.


. Contrastar las características de los caldos con lasespecificaciones previstas.

2.5. Caracterizar los métodos y realizarel seguimiento de la crianza delvino, consiguiendo las calidadesrequeridas.

• Relacionar la realización de las operaciones de mez-clado y acabados de los vinos con la necesidad deobtener un producto apto para la comercialización oen su caso la crianza.

• Enumerar los argumentos que apoyan o desaconse-jan la crianza de los vinos y justificar la necesidad departir de caldos de calidad y características destaca-das.

• Diferenciar los principales sistemas de crianza devinos, precisando en cada caso los recipientes, loca-les, condiciones ambientales y períodos necesarios,las operaciones a realizar y los parámetros a contro-lar en función de la evolución de las característicasdel vino.


• En un caso práctico de iniciación y seguimiento de lacrianza de un vino debidamente definido y caracteri-zado:

. Seleccionar y comprobar el estado y prestacionesde las maderas o recipientes necesarios, efectuarsu llenado y colocación correcta.

. Comprobar y regular las condiciones ambientalesde los locales de crianza.

. Ejecutar los trasiegos y demás manipulaciones enla forma y momentos adecuados.


. Contrastar las características del producto con lasespecificaciones previstas.

CONTENIDOS (Duración 225 horas)CONTENIDOS (Duración 225 horas)

• Instalaciones y equipos de bodega.Instalaciones y equipos de bodega.

. Composición y distribución del espacio.- Instalaciones generales y servicios auxiliares necesarios.- Espacios diferenciados.

. Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, manejo de:- Tanques, depósitos, tolvas.- Transporte de sólidos: sinfines, elevadores.- Bombeo y conducción de líquidos.- Dosificadores, sulfitómetros.- Clarificadores centrífugos.- Filtros de tierras, placas, esterilizantes.- Intercambiadores de calor.

. Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas.- Despalilladoras-estrujadoras, bombas de vendimia, escurridores-desvinadores,

maceradores, prensas.- Calderas de empaste y de cocción en cervecería.- Equipos para preparación de otras frutas.

. Equipos para la fermentación.- Tanques, depósitos refrigerados.- Elementos auxiliares.

. Locales y recipientes de crianza.

. Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.

. Seguridad en la utilización de equipos.

• Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materiaOperaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias primas.s primas.


. Despalillado, estrujado.

. Escurrido.- Estático.- Mecánico.- Macerado.

. Prensado.

. Tratamientos de desinfección.

. Procesado de otras frutas, empaste y cocción en cervecería.

• Desfangado y clarificacióDesfangado y clarificación de mostos y vinos en formación.n de mostos y vinos en formación.

. Decantación- Natural- Con clarificantes y enzimas.

. Centrifugación.

. Filtración.

. Adiciones al mosto.

• Conducción de la fermentaciónConducción de la fermentación

. Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras seleccionadas.

. Operaciones durante el proceso.- Encubado de masas o mostos.- Adición de edulcorantes, de alcohol o de otros ingredientes.- Remontado- Descube.- Trasiegos.

. Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación.- Fermentación alcohólica.- Fermentación maloláctica.- Fermentación de espumosos.- Otras fermentaciones.- Detención de la fermentación

. Alteraciones durante el proceso, síntomas, prevención y corrección.- Químicas o diastásicas.- Microbianas.

• Operaciones de estabilización de vinosOperaciones de estabilización de vinos

. Tratamientos por frío, eliminación de tartratos; utilidades, sistemas.


. Filtración del vino, finalidad.

. Conservación.

• Operaciones de acabado y crianzaOperaciones de acabado y crianza

. Clasificación y conservación de los caldos.

. Mezclado de vinos.

. Crianza, objetivos y métodos- En barrica y en botella.- Condiciones ambientales.- Operaciones y controles.


Módulo profesional 3:Módulo profesional 3: DESTILERIA-LICORERIADESTILERIA-LICORERIA

Asociado a la Unidad de Competencia 3: CONDUCIR EL PROCESO DE DESTI-LACION Y ELABORAR AGUARDIENTES, LICORES Y OTRAS BEBIDAS.


3.1. Analizar los procedimientos dedestilación y de elaboración delicores y otras bebidas relacionandolas operaciones necesarias, losproductos de entrada y salida y losmedios empleados.

• Interpretar la documentación técnica sobre la ejecu-ción de los procesos de destilación y elaboración delicores (diagramas de bloques, flujo de producto), lasfichas técnicas de elaboración de los productos y losmanuales de procedimiento y calidad.

• Justificar la secuencia necesaria en los trabajos deejecución del proceso: caracterización del productoy del procedimiento, preparación y mantenimientode equipos y máquinas, identificación, comproba-ción y alimentación de productos entrantes, fijacióny control de parámetros, pruebas y verificaciones decalidad.

• Asociar los procesos y procedimientos de destilación

y elaboración de licores con los productos deentrada y salida y los equipos necesarios y describirlos fundamentos y la secuencia de operaciones decada uno de ellos.

• Relacionar los procesos de destilación con los deobtención de caldos o subproductos alcohólicos ycon los de elaboración y envasado de los diversoslicores.

3.2. Identificar los requerimientos yrealizar las operaciones de limpieza,preparación y mantenimiento deprimer nivel de los equipos dedestilería y licorería.

• Explicar el funcionamiento y constitución,empleando correctamente conceptos y terminologíae identificando las funciones y contribución de losprincipales conjuntos, dispositivos o elementos a lafuncionabilidad de los equipos utilizados en losprocesos de destilación y elaboración de licores yotras bebidas.

• Identificar los dispositivos y medidas de seguridaden el manejo de los equipos.

• Efectuar la limpieza de equipos y recipientes porprocedimientos manuales o automáticos lograndolos niveles exigidos por los procesos y productos.

• Realizar las adaptaciones de los equipos y líneasrequeridas por los distintos tipos de licores o bebi-das a elaborar.

• A partir de las instrucciones de utilización y mante-nimiento de los equipos de destilación y elaboraciónbásicos:


. Realizar las comprobaciones rutinarias de loselementos de regulación y control.

. Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendoel orden de actuación fijado.

. Identificar y ejecutar las operaciones de manteni-miento de primer nivel.

• Explicar las anomalías más frecuentes que se pre-sentan durante la utilización habitual de losequipos.

3.3. Aplicar los métodos de destilaciónpara obtener alcoholes o aguar-dientes simples, consiguiendo lacalidad requerida.

• Diferenciar los distintos sistemas y niveles de desti-lación de materias vegetales azucaradas o amiláceasfermentadas.

• Especificar y relacionar las características y lapreparación de los caldos o subproductos a procesarcon los diversos destilados.

• Identificar los equipos, condiciones de operación yparámetros de control (temperatura, presión)utilizados en la obtención de aguardientes simplesy/o alcoholes.

• En un caso práctico de obtención de aguardientessimples o alcoholes por destilación debidamentedefinido y caracterizado:

. Comprobar las características y preparación de lamateria prima entrante.

. Asignar los parámetros y realizar la alimentaciónde los equipos de destilación.

. Durante la destilación mantener los parámetrosdentro de los márgenes tolerados y obtener lasdistintas fracciones operando los dispositivos decontrol y regulación de los equipos.


. Contrastar las características de los destiladoscon sus especificaciones y deducir los reajustesnecesarios.

. En su caso, someter los aguardientes simples aañejamiento en los recipientes, tiempo ycondiciones requeridas.

3.4. Aplicar las técnicas de elaboraciónde bebidas y licores compuestos,consiguiendo la calidad e higienerequeridas.

• Interpretar fórmulas de elaboración de bebidas ylicores compuestos, reconociendo los diversosingredientes, el estado en que se deben incorporar ysus márgenes de dosificación.

• Describir los métodos de preparación, mezclado ymaceración de la base alcohólica o hídrica y deotros componentes (azúcares, frutas, esencias, jara-bes, etc.) utilizados en las elaboración de licores obebidas.

• Identificar y justificar las prácticas (aireación,


soleo, gasificación, estabilización, conservación,copajes, etc.) utilizadas en los "acabados" de loslicores y bebidas.

• En un caso práctico de elaboración de bebidas olicores compuestos, debidamente definido y carac-terizado:

. Comprobar el estado y características de cadauno de los ingredientes.

. Calcular la cantidad necesaria de los diferentesingredientes y dosificar esas cantidades con losmárgenes de tolerancia admitidos manejando loselementos de dosificación o medición.

. Asignar y controlar las condiciones y tiempos dedilución, mezclado y macerado.

. Llevar a cabo las prácticas de acabado requeridaspor el licor o bebida.

. Aplicar las medidas específicas de higiene y se-guridad en la manipulación de los productos ymanejo de los equipos.

. Contrastar las características de la bebida o licoren elaboración con sus especificaciones y efectuarlos reajustes necesarios.


• Instalaciones y equipos de destilería y licorería.Instalaciones y equipos de destilería y licorería.

. Composición y distribución del espacio.- Instalaciones generales y servicios auxiliares necesarios.- Espacios diferenciados.

. Equipos de destilación. Composición, funcionamiento, regulación.- Alambiques.- Columnas de destilación y rectificación.

. Equipos de elaboración de licores y bebidas.

. Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.

. Seguridad en la utilización de equipos.

•• Conducción de la destilaciónConducción de la destilación

. Preparación de materias primas para la destilación.

. Fundamentos. Tipos de destilación. Discontinua. Continua (arrastre de vapor). Rectificació-n.- Aplicaciones.- Productos a obtener.- Control del proceso.


• Operaciones de elaboración licores.Operaciones de elaboración licores.

. Añejamiento de aguardientes simples.

. Elaboración de aguardientes compuestos y licores.- Formulación.- Acabados.

• Operaciones de elaboraOperaciones de elaboración de bebidas refrescantes.ción de bebidas refrescantes.

. Acondicionamiento y tratamiento del agua.

. Preparación del producto o mezcla base.

. Disolución. Estabilización. Gasificación.


Módulo profesional 4:Módulo profesional 4: ENVASADO Y EMBALAJEENVASADO Y EMBALAJE

Asociado a la Unidad de Competencia 4: REALIZAR Y CONTROLAR LAS OPERACIO-NES DE ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS


4.1. Caracterizar los envases y materialespara el envasado, etiquetado yembalaje y relacionar sus caracte-rísticas con sus condiciones deutilización.

• Clasificar los envases y los materiales de envasadomás empleados en la industria alimentaria.

• Describir las características y condiciones de empleode los distintos envases y materiales de envasado.

• Señalar las incompatibilidades existentes entre losmateriales y envases y los productos alimentarios.

• Identificar los materiales para el etiquetado y aso-ciarlos con los envases y los productos alimentariosmás idóneos.

• Reconocer y clasificar los materiales de embalajeutilizados en la industria alimentaria.

• Identificar los diferentes formatos de embalaje yjustificar su utilidad.

4.2. Identificar los requerimientos yefectuar las operaciones de man-tenimiento de primer nivel y depreparación de las máquinas y equi-pos de envasado y embalaje.

• Interpretar los manuales de mantenimiento de losequipos de envasado y embalaje, discriminado lasoperaciones de primer nivel.

• Identificar y describir las operaciones de manteni-miento de primer nivel de una línea o equipos deenvasado y embalaje.

• Especificar los reglajes a realizar ante un cambio deformato en el envase o en el embalaje.

• Enumerar y explicar el significado de las revisiones allevar cabo antes de la puesta en marcha o paradode una línea o equipos.

• Reconocer las incidencias más frecuentes surgidasen una línea o equipos de envasado-embalaje ydeducir las posibles causas y las medidas preventivasy correctivas a adoptar.

• Ordenar y caracterizar la secuencia de operacionesde limpieza de una línea o equipos de envasado alfinalizar cada lote teniendo en cuenta los productosprocesados.

• Ante un caso práctico de preparación de una línea oequipos de envasado-embalaje debidamente caracte-rizado:


. Realizar las tareas de mantenimiento de primernivel requeridas.

. Poner a punto para su puesta en marcha las dife-rentes máquinas y elementos auxiliares.

. Realizar las labores de limpieza en los momentosy condiciones adecuadas.

. Aplicar las medidas de seguridad personal perti-nentes.

4.3. Operar con la destreza adecuadamáquinas y equipos de envasado yetiquetado utilizados en la industriaalimentaria.

• Distinguir los diferentes métodos de envasado em-pleados en la industria alimentaria.

• Identificar y caracterizar las operaciones de forma-ción de envases "in situ", de preparación de envases,de llenado-cerrado y de etiquetado.

• Describir la composición y funcionamiento de lasprincipales máquinas de envasado y sus elementosauxiliares y señalar sus condiciones de operatividad.

• Señalar el orden y la disposición correcta de lasdiversas máquinas y elementos auxiliares que com-ponen una línea de envasado.

• Explicar la información obligatoria y complementa-ria a incluir en las etiquetas y el significado de loscódigos.

• En un caso práctico de envasado debidamentedefinido y caracterizado:

. Reconocer y valorar la aptitud de los envases ymateriales de envasado y etiquetado a utilizar.

. Calcular las cantidades de los diversos materialesy productos necesarios.

. Comprobar la idoneidad y correcta disposición delas máquinas y apreciar su situación de operativi-dad.

. Manejar las máquinas supervisando su correctofuncionamiento y manteniendo los parámetros deenvasado dentro de los márgenes fijados.

. Aplicar las medidas de seguridad especificas en elmanejo de las máquinas.


4.4. Ejecutar, con la destreza adecuada,las operaciones de embalaje utiliza-das en la industria alimentaria.

• Identificar y caracterizar las fases y operaciones deformación del paquete unitario (encajado, emban-dejado, retractilado, precintado) su rotulación yreagrupamiento (paletizado, flejado).

• Relacionar las características y necesidades de los lo-tes a expedir con los materiales, formatos y procedi-mientos de embalaje.

• Explicar la información e interpretar la codificaciónempleada en la rotulación.

• Describir la composición y funcionamiento de losprincipales equipos de embalaje y señalar sus condi-ciones de operatividad.

• Señalar el orden y la disposición correcta de losdiversos equipos que componen un tren de em-balaje.

• En un caso práctico de embalaje debidamentedefinido y caracterizado:

. Reconocer y valorar la aptitud de los materialesde embalaje a utilizar.

. Calcular las cantidades de los diversos materialesnecesarios.

. Comprobar la idoneidad y correcta disposición delos equipos y apreciar su situación de operativi-dad.

. Manejar los equipos supervisando su correcto fun-cionamiento y manteniendo los parámetros deembalaje dentro de los márgenes fijados.

. Aplicar las medidas de seguridad específicas en elmanejo de los equipos.

4.5. Evaluar la conformidad de los pro-ductos y lotes envasados y/o emba-lados durante y al final del proceso.

• En el desarrollo de un caso práctico de envasado-embalaje para el que se proporciona informaciónconvenientemente caracterizada sobre el autocontrolde calidad:

. Relacionar los parámetros a vigilar durante elproceso, sus valores admisibles y los puntos decontrol.

. Realizar los controles de llenado, de cierre y otrossistemáticos.

. Realizar la toma de muestras y las pruebas deverificación de materiales o productos, y en sucaso equipos.

. Calcular los niveles de desviación y compararloscon las referencias para admitir o rechazar losproductos y deducir medidas correctoras.



• Envases y materiales de envase y embalaje.Envases y materiales de envase y embalaje.

. El envase.- Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.- Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.- Elementos de cerrado.- Su conservación y almacenamiento.

. Formado de envases "in situ".- Materiales utilizados, su identificación y calidades.- Sistemas y equipos de conformado.- Características finales.

. El embalaje.- Función del embalaje.- Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación,

propiedades, características, identificación.- Su conservación y almacenamiento.

. Etiquetas y otros auxiliares.- Normativa sobre etiquetado: información a incluir.- Tipos de etiquetas, su ubicación.- Otras marcas y señales, códigos.- Productos adhesivos y otros auxiliares.

• OperaOperaciones de envasado.ciones de envasado.

. Manipulación y preparación de envases.- Técnicas de manejo de envases.- Métodos de limpieza.

. Procedimientos de llenado.- Dosificación- Al vacío.- Aséptico.- Grandes envases.

. Sistemas de cerrado.- Tapado, taponado.- Sellado, soldado, pegado- Precintado.

. Maquinaria de envasado.- Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.- Manejo y regulación.- Mantenimiento de primer nivel.- Limpieza- Seguridad en el manejo.- Líneas de envasado.


. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

• Operaciones de embalaje.Operaciones de embalaje.

. Técnicas de composición de paquetes.- Agrupado.- Embandejado, retractilado- Encajado, encajonado.

. Métodos de reagrupamiento.- Paletización y despaletización.- Flejado.

. Equipos de embalaje.- Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.- Manejo y regulación.- Mantenimiento de primer nivel.- Seguridad en el manejo.

. Técnicas de rotulado.

• Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.

. Niveles de rechazo.

. Pruebas a materiales.

. Comprobaciones durante el proceso y al producto final.- Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.- Pruebas al embalado.- Verificación de los equipos.


Módulo profesional 5:Módulo profesional 5: HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALI-HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALI-MENMENTARIATARIA

Asociado a la Unidad de Competencia 5: APLICAR NORMAS DE HIGIENE YSEGURIDAD Y CONTROLAR SU CUMPLIMIENTO EN LA INDUSTRIA ALIMEN-TARIA


5.1. Evaluar las consecuencias para laseguridad y salubridad de losproductos y consumidores de lafalta de higiene en los medios deproducción, de su estado o gradode deterioro y de los hábitos detrabajo.

• Caracterizar los componentes químico-nutricionalesy microbiológicos de los alimentos.

• Clasificar los productos alimentarios de acuerdocon su origen, estado, composición, valor nutritivo ynormativa.

• Identificar el origen y los agentes causantes de lastransformaciones de los productos alimentarios y susmecanismos de transmisión y multiplicación.

• Describir las principales alteraciones sufridas por losalimentos durante su elaboración o manipulación,valorar su incidencia sobre el producto y deducir lascausas originarias.

• Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfec-ciones de origen alimentario y sus consecuenciaspara la salud y relacionarlas con las alteraciones yagentes causantes.

5.2. Analizar las medidas e inspeccionesde higiene personal y general,adaptándolas a las situaciones detrabajo para minimizar los riesgosde alteración o deterioro de los pro-ductos.

• Explicar los requisitos higiénicos que deben reunirlas instalaciones y equipos.

• Asociar las actuaciones para el mantenimiento delas condiciones higiénicas en las instalaciones yequipos con los riesgos que atañe su incumpli-miento.

• Describir las medidas de higiene personalaplicables en la industria alimentaria yrelacionarlas con los efectos derivados de suinobservancia.

• Discriminar entre la medidas de higiene personallas aplicables a las distintas situaciones del procesoy/o del individuo.

• Interpretar la normativa general y las guías deprácticas correctas de industrias alimentarias, com-parándolas y emitiendo una opinión crítica al res-pecto.


5.3. Analizar los procesos de limpiezade instalaciones y equipos deproducción.

• Diferenciar los conceptos y niveles de limpiezautilizados en la industria alimentaria.

• Identificar, clasificar y comparar los distintos pro-ductos y tratamientos de limpieza (desinfección,esterilización, desinsectación, desratización) y suscondiciones de empleo.

• Describir las operaciones, condiciones y mediosempleados en la limpieza de instalaciones y equi-pos.

• En un supuesto práctico de limpieza (desinfección,esterilización, desinsectación, desratización)debidamente caracterizado:

. Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.

. Seleccionar los productos, tratamientos y opera-ciones a utilizar.

. Fijar los parámetros a controlar.

. Enumerar los equipos necesarios.

5.4. Analizar los riesgos y las conse-cuencias sobre el medio ambientederivados de la actividad de laindustria alimentaria.

• Identificar los factores de incidencia sobre el medioambiente de la industria alimentaria.

• Clasificar los distintos tipos de residuos generadosde acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidadde depuración.

• Reconocer los efectos ambientales de los residuos,contaminantes y otras afecciones originadas por laindustria alimentaria.

• Justificar la importancia de las medidas (obligatoriasy voluntarias) de protección ambiental.

• Identificar la normativa medioambiental (externa einterna) aplicable a las distintas actividades.

5.5. Caracterizar las operaciones básicasde control ambiental y de recupe-ración, depuración y eliminación delos residuos.

• Explicar las técnicas básicas para la recogida, selec-ción, reciclaje, depuración, eliminación y vertido.

• Describir las medidas básicas para el ahorro ener-gético e hídrico en las operaciones de producción.

• Identificar los medios de vigilancia y detección deparámetros ambientales empleados en los procesosde producción.

• Reconocer los parámetros que posibilitan el controlambiental de los procesos de producción o de depu-ración.

• Comparar los valores de esos parámetros con losestándares o niveles de exigencia a mantener oalcanzar para la protección del medio ambiente.

5.6. Analizar los factores y situaciones • Identificar los factores y situaciones de riesgo más


de riesgo para la seguridad y lasmedidas de prevención y protecciónaplicables en la industria alimen-taria.

comunes en la industria alimentaria y deducir susconsecuencias.

• Interpretar los aspectos más relevantes de la norma-tiva y de los planes de seguridad relativos a: dere-chos y deberes del trabajador y de la empresa,reparto de funciones y responsabilidades, medidaspreventivas, señalizaciones, normas específicas paracada puesto, actuación en caso de accidente y deemergencia.

• Reconocer la finalidad, características y simbologíade las señales indicativas de áreas o situaciones deriesgo o de emergencia.

• Enumerar las propiedades y explicar la forma deempleo de las prendas y elementos de protecciónpersonal.

• Describir las condiciones y dispositivos generales deseguridad de los equipos utilizados en la industriaalimentaria.

• Relacionar la información sobre la toxicidad o peli-grosidad de los productos con las medidas de pro-tección a tomar durante su manipulación.

• Explicar los procedimientos de actuación en caso deincendios, escapes de vapor y de productos quími-cos y caracterizar los medios empleados en sucontrol.


• Los alimentos.Los alimentos.

. Clasificaciones.- Normativa.- Origen, estado y propiedades físicas, contenido.

. Composición químico nutricional.- Hidratos de carbono.- Grasas.- Proteínas y enzimas.- Vitaminas.- Sales minerales, agua.

. Valor nutritivo.- Necesidades nutricionales.- Determinación del valor nutritivo.- Dietas y conductas alimenticias.

• Microbiología de los alimentos.Microbiología de los alimentos.


. Microorganismos.- Clasificación.- Efectos negativos y positivos, aplicaciones tecnológicas.

. Bacterias.- Estructura.- Reproducción.- Factores que condicionan su vida.- Clasificación, grupos y tipos más comunes en alimentos y bebidas.

. Levaduras.- Estructura.- Reproducción.- Condiciones para su desarrollo.- Levaduras más comunes en alimentos y bebidas.

. Mohos.- Estructura.- Reproducción.- Factores que controlan su desarrollo.- Mohos más comunes en la alimentación.

. Virus.- Estructura y vida.- Influencia sobre otros seres vivos.

• AlteracionesAlteraciones y transformaciones de los productos alimenticios. y transformaciones de los productos alimenticios.

. Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.

. Transformaciones y alteraciones.- Físicas.- Químicas.- Microbiológicas.- Nutritivas.

. Riesgos para la salud- Intoxicaciones.- Infecciones.

• Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.

. Normativa.- Legal de carácter horizontal y vertical aplicable en el sector.- Guías de prácticas correctas de higiene.- Control oficial y sistemas de autocontrol.- Pautas de comprobación e inspección.

. Medidas de higiene personal.- Durante la manipulación y procesado.


- En la conservación y transporte.

. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.- Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación,

servicios higiénicos.- Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de

evacuación.- Materiales y construcción higiénica de los equipos.

• Limpieza de instalaciones y equipos.Limpieza de instalaciones y equipos.

. Niveles de limpieza.- Concepto de limpieza y suciedad.- Limpieza física, química, microbiológica.

. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación,desratización.- Fases y secuencia de operaciones.- Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.- Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.- Desinsectación, insecticidas.- Desratización, raticidas.

. Sistemas y equipos de limpieza.- Manuales.- Sistemas automatizados.

. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

• Incidencia ambiental de la industria alimentaria.Incidencia ambiental de la industria alimentaria.

. Agentes y factores de impacto.

. Tipos de residuos generados.- Clasificación.- Características.

. Normativa sobre protección ambiental.- Normas aplicables a la industria alimentaria.- Planes de actuación.

• Medidas de protección ambiental.Medidas de protección ambiental.

. Energías.- Consumo y ahorro energético.- Energías alternativas, posibilidades.

. Residuos sólidos y envases.- Métodos de recogida, almacenamiento y selección.- Sistemas de recuperación o reciclaje.- Posibilidades de eliminación.


. Emisiones a la atmósfera.- Humos, partículas en suspensión: parámetros y dispositivos de control, medios y

equipos de corrección.- Contaminación acústica.

. Vertidos líquidos.- Ahorro en el consumo de agua, su recuperación.- Tipos de tratamientos de depuración, variables a controlar, equipos.- Condiciones de vertido.

. Otras técnicas de prevención o protección.

• Seguridad en la industria alimentaria.Seguridad en la industria alimentaria.

. Factores y situaciones de riesgo y normativa.- Riesgos más comunes en la industria alimentaria.- Normativa aplicable al sector.- Planes de seguridad y de emergencia.

. Medidas de prevención y protección.- En las instalaciones: Areas de riesgo, señales y códigos.

Condiciones saludables de trabajo.- Personal:Equipo personal.

Manipulación de productos peligrosos, precauciones.Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

. Situaciones de emergencia.- Alarmas.- Incendios: detección, actuación, equipos de extinción.- Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación.- Desalojo en caso de emergencia.


2.3.2.3. MÓDULOS PROFESIONALES TRANSMÓDULOS PROFESIONALES TRANSVERSALESVERSALES

Módulo profesional 6:Módulo profesional 6: MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS Y PROCESOSMATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS Y PROCESOSEN LA INDUSTRIA DE BEBIDASEN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS


6.1. Analizar los principales tipos deindustrias, sistemas y procesos pro-ductivos de elaboración de bebidas.

• Señalar las principales características organizativas yproductivas de las industrias englobadas en los sub-sectores de:. Elaboración de vinos. Elaboración de sidra y otras bebidas fermentadas

a partir de frutas.. Elaboración de otras bebidas no destiladas proce-

dentes de fermentación.. Fabricación de cerveza.. Destilación de bebidas alcohólicas.. Destilación de alcohol etílico procedente de fer-

mentación.. Producción de aguas minerales y bebidas anal-

cohólicas.

• Explicar los modelos de estructura y organizacióninterna con mayor implantación en la industria deelaboración de bebidas.

• Describir los principales tipos y sistemas de produc-ción utilizados por la industria de elaboración debebidas.

• Identificar y describir las funciones y responsabilida-des encomendadas al personal de los distintosniveles y áreas de producción.

• Reconocer las repercusiones que, a nivel del perso-nal de producción, se derivan de la implantación deun sistema de aseguramiento de la calidad.

• Enumerar y describir los principales procesosrealizados en las industrias de elaboración de bebi-das, reconociendo las diferentes etapas de que secomponen y las transformaciones sufridas por losproductos.

6.2. Identificar y evaluar las característi-cas que determinan la aptitud de lauva, maltas, frutas y demás materiasprimas utilizadas por la industria deelaboración de bebidas.

• Diferenciar las distintas variedades y tipos de uva,frutas y otras materias primas utilizadas en laelaboración de bebidas.

• Describir las características tecnológicas de lasdiferentes variedades de uva, frutas y otras materiasprimas y relacionarlas con su aptitud enológica o deelaboración.

• Identificar los principales defectos y alteraciones de


la uva y otras materias primas, asociándoles lascausas y agentes que los originan.

• Interpretar la documentación técnica sobre lasespecificaciones que deben cumplir las materiasprimas en las industrias de elaboración de bebidas.

• Enumerar las materias auxiliares, identificar suestado y condiciones de uso y señalar su actuaciónen los diferentes procesos de elaboración debebidas.

• Deducir las condiciones y cuidados de almacena-miento requeridos por las materias primas en fun-ción de su estado y posterior aprovechamientoindustrial.

• En un caso práctico de recepción de uva u otrasmaterias primas en el que se proporciona informa-ción sobre las especificaciones requeridas:

. Realizar los pesajes y registros pertinentes.

. Reconocer defectos y alteraciones en la uva uotras materias primas.

. Valorarlas en función de su aspecto, caracteresexternos y resultados de las pruebas.

. Elaborar un informe razonado sobre suaceptación o no y sus posibles aprovechamientos.

. Fijar las condiciones de almacenamiento.

6.3. Reconocer, caracterizar y valorarlos vinos, las bebidas alcohólicas,procedentes de fermentación o dedestilación y las bebidas no alcohóli-cas.

• Clasificar los vinos y otras bebidas alcohólicas o node acuerdo con los criterios utilizados al respecto.

• Describir las características de los distintos tipos devinos, otras bebidas fermentadas, alcoholes, licoresy bebidas no alcohólicas.

• Interpretar las especificaciones de los parámetros decalidad de los diferentes vinos, bebidas alcohólicasy no alcohólicas.

• Identificar los productos en curso y subproductos yresiduos originados en los procesos de elaboraciónde vino y otras bebidas y sus posibles aprovecha-mientos.

• Relacionar las bebidas con las materias primas yauxiliares y con los procesos de elaboración ycrianza a que se someten.

• Justificar los requerimientos y cuidados de almace-namiento que necesitan los distintos vinos y bebidasde acuerdo con sus características.

• Sobre muestrario o colección de vinos y bebidaspara los que, además, se proporciona informaciónsobre sus parámetros de calidad:


. Reconocer los tipos de producto, su denominacio-nes y categoría comercial.

. Describir las características técnicas y diferencia-doras de cada producto.

. Contrastar los parámetros obtenidos a través depruebas o tests con las especificaciones requeri-das y, en consecuencia, valorar su calidad.

. Fijar las condiciones de almacenamiento ymantenimiento.

. Deducir las principales etapas del proceso deelaboración y crianza sufrido por cada producto.

6.4. Analizar y sistematizar las técnicasde toma de muestras para la verifi-cación de la calidad de las materiasprimas y productos en la industriade elaboración de bebidas.

• Explicar los diferentes procedimientos y formas detoma de muestras empleadas en la industria deelaboración de vinos y bebidas y reconocer y mane-jar el instrumental asociado.

• Identificar los sistemas de constitución, marcaje,traslado y preservación de las muestras.

• Relacionar la forma de toma de muestras (número,frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con lanecesidad de obtener una muestra homogénea yrepresentativa.

• En un caso práctico de toma de muestras debida-mente definido y caracterizado (de materias primasy auxiliares, de productos en curso y elaborados, desubproductos y residuos):

. Interpretar el protocolo de muestreo.

. Elegir y preparar el instrumental apropiado.

. Realizar las operaciones para la obtención ypreparación de las muestras en los lugares, formay momentos adecuados.

. Identificar y trasladar las muestras.

6.5. Aplicar los métodos de análisis quí-mico y microbiológico para ladeterminación inmediata de losparámetros básicos de calidad de lasmaterias primas y productos en laindustria de bebidas.

• Definir los conceptos físicos, químicos y microbioló-gicos necesarios para aplicar métodos de análisisinmediatos en uva, vinos y otras materias primas ybebidas.

• Realizar cálculos matemáticos y químicos elementa-les para lograr el manejo fluido de los datos requeri-dos y obtenidos en los análisis.

• Identificar, calibrar y manejar el instrumental yreactivos que intervienen en las determinaciones deparámetros básicos de calidad.

• Reconocer y utilizar las operaciones de preparaciónde la muestra para su análisis (dilución, concentra-ción, homogeneización, estabilización, etc.) para suposterior análisis físico-químico o microbiológico.

• Efectuar determinaciones químicas en uva, frutas yotras materias primas para obtener sus parámetrosde calidad empleando el procedimiento e instru-


mental señalado en cada caso.

• Efectuar determinaciones químicas y microbioló-gicas en caldos en elaboración, vinos y otras bebidas utilizando los procedimientos e instrumental indica-dos.

• Validar y documentar los resultados obtenidos yelaborar informe sobre desviaciones.

6.6. Aplicar los protocolos y técnicas deanálisis sensorial (cata) de vinos yotras bebidas y realizar la descrip-ción de las sensaciones obtenidas.

• Asociar la composición de los vinos y otras bebidasa sus caracteres gustativos, olfativos y visuales.

• Enumerar las características a apreciar en una cata ylos puntos o niveles de referencia.

• Describir las vías y formas de apreciación y cuanti-ficación de cada uno de los caracteres organolépti-cos.

• Interpretar y manejar el léxico y las expresiones paradescribir las sensaciones.

• Relacionar las características y cualidades de losdistintos tipos de vinos y bebidas con la gastrono-mía.

• En un caso práctico de cata de vinos u otras bebidas:

. Apreciar las características organolépticas de losproductos a través de los tests pertinentes.

. Describir sus características y cualidades.


• El sector de elaboración de bebidas.El sector de elaboración de bebidas.

. Los subsectores incluídos.- Situación actual, importancia, evolución.- Estructura productiva.- El mercado del vino y de otras bebidas.- Relaciones con el sector agrícola.- Instituciones y organismos relacionados.

. La industria vinícola, cervecera, licorera y de bebidas no alcohólicas.- Tipos de empresas, estructura interna.- Distribución geográfica.- Plantas productivas, organización interna y del trabajo.- Sistemas de producción

• La uva y el mostoLa uva y el mosto

. Zonas y producciones vitivinícolas.


. La uva- Características físicas y químicas de la uva.- Variedades.- Calidad, estado óptimo, recolección.

. El mosto- Su composición.- Tipos y calidades.- Destinos.

• Otras materias primasOtras materias primas

. Cereales malteados.- Cebada malteada, utilización cervecera, calidad.- Otras maltas.

. Otros frutos.- Manzana.- Frutas.- Remolacha, patata.

. Materias auxiliares: Características, actuación, normativa- Levaduras.- Azúcares.- Lúpulo, aromáticas.- Aditivos.- Clarificantes, filtrantes, estabilizantes.

• Vinos y derivados vínicosVinos y derivados vínicos

. Composición de los vinos y derivados.

. Vinos. Clasificaciones, normativa, denominaciones, principales características de:- Vinos de mesa- Vinos de denominación de origen- Vinos espumosos- Vinos dulces, generosos, licorosos.

. Derivados vínicos.- Aperitivos, aromatizados.- Vinagre.

. Subproductos de la industria vinícola.

• Otras bebidas fermentadasOtras bebidas fermentadas

. Cerveza.

. Sidras.


. Bebidas fermentadas a base de otras frutas.

• Alcoholes, aguardientes y licoresAlcoholes, aguardientes y licores

. Alcoholes etílicos- Destilados.- Rectificados.

. Aguardientes.- Simples: de vino, de orujo, de sidra, de frutas, de cereales, de caña.- Brandy- Whisky.- Otros aguardientes compuestos: ron, ginebra, anís.

. Licores.- De frutas.- De esencias.

• Bebidas sin alcoholBebidas sin alcohol

. Aguas minerales

. Bebidas refrescantes aromatizadas y/o azucaradas.

• Procesos de elaboración de bebidas.Procesos de elaboración de bebidas.

. Concepto, clases y representación.- Procesos discontinuos y continuos.- Representación de fases y operaciones del proceso, flujo del producto, diagramas.

. Vinificación.- Vinificaciones en tinto, blanco y rosado.- Vinificación de espumosos.- Vinificaciones especiales.- Elaboración de derivados vínicos.

. Otros procesos fermentativos.- Procesos cerveceros- Procesos de sidrería y similares.

. Procesos de destilación.- Destilación, redestilación y rectificación.- Procesos de añejamiento y elaboración de aguardientes compuestos.

. Otros procesos de elaboración de bebidas

• Toma de muestrasToma de muestras

. Muestreo.- Concepto, características y composición de una muestra.


- Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo.- Instrumental para el muestreo.

. Sistemas de identificación, registro, traslado de las muestras.

. Procedimientos de toma de muestras en la industria vinícola y de bebidas. Casos prácticosen materias primas, bebidas en elaboración y terminadas.

• Análisis de materias primas y productos en la industria de bebidas.Análisis de materias primas y productos en la industria de bebidas.

. Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.- Propiedades físico-químicas.- Conceptos básicos de química analítica.

. Métodos de análisis.- Técnicas de análisis cualitativos y cuantitativos (gravimetrías, volumetrías).- Introducción a los métodos instrumentales.- Técnicas microbiológicas.- Técnicas de preparación de las muestras para su análisis.

. Determinaciones químicas básicas en la industria vinícola y de bebidas.- En uva: Densidad, grado Brix, Baumé, acidez total, pectinas, proteínas, pH.- En mostos y vinos y otros fermentados: Densidad, grados Brix, Baumé, acidez total y

volátil, pH, sulfuroso (SO2) libre y total, colorante, grado alcohólico, hierro, azúcares,acetaldehído, extracto seco, ácido málico, ácido láctico, calcio.

- En destilados: grado alcohólico, acidez total, ésteres, aldehídos, alcoholes superiores,metanol, furfural, extracto seco.

- En bebidas refrescantes: dureza del agua, densidad, grado Brix, Baumé, azúcares,colorante, ácido carbónico.

- Instrumental, calibración y manejo.- Validación de resultados, tolerancias.

. Pruebas microbiológicas.- Identificación y conteo.

• Análisis sensorial o cata de vinos y otras bebidas.Análisis sensorial o cata de vinos y otras bebidas.

. Características organolépticas- Vista- Olfato: aroma y buquet- Gusto o sabor: cuerpo, dulzura o dureza, vinosidad.

. Técnicas y protocolos de cata.

. Relaciones gastronómicas.

• CalidadCalidad

. Conceptos fundamentales.

. Sistemas de aseguramiento. Calidad total.


. Manuales de calidad. Autocontrol.


Módulo profesional 7:Módulo profesional 7: SISTEMAS DE CONTROL Y AUXISISTEMAS DE CONTROL Y AUXILIALIARES DE LOS PR-RES DE LOS PR-OCESOS.OCESOS.


7.1. Analizar los sistemas de control deprocesos empleados en la industriaalimentaria.

• Diferenciar los distintos sistemas de control deprocesos (manual, automático, distribuido) y susaplicaciones en la industria alimentaria.

• Enumerar las diferencias que existen entre los siste-mas automáticos utilizados en los procesos secuen-ciales y en los procesos continuos.

• Describir la estructura general de la cadena deadquisición y tratamiento de datos que se utiliza enlos sistemas de automatización empleados en laindustria alimentaria enumerando y explicando loselementos funcionales que la componen y las carac-terísticas de cada uno de ellos:

. sensores y transductores.

. procesadores de información.

. reguladores.

. preaccionadores y actuadores.

• Enumerar los dispositivos y elementos que seutilizan para realizar las funciones de cada una de lasetapas de la cadena de adquisición y tratamiento dedatos de los sistemas automatizados, indicando latipología, las características y aplicaciones masusuales de cada uno de ellos.

• Interpretar la nomenclatura, simbología y códigosutilizados en la instrumentación y control de proce-sos.

• Relacionar los parámetros con los elementos delsistema que pueden actuar sobre ellos.

• Identificar las operaciones de mantenimiento deprimer nivel de los elementos de medida, transmi-sión y regulación.

7.2. Operar los equipos de tratamientode la información (autómatasprogramables, ordenadores de con-trol) utilizados en el control desistemas automatizados de produc-ción empleados en la industria ali-mentaria.

• Explicar la funcionalidad y las aplicaciones de losautómatas programables.

• Identificar los componentes básicos de un autómataprogramable y los tipos más utilizados en la indus-tria alimentaria.

• En supuestos prácticos de procesos de elaboracióninformatizados debidamente caracterizados y utili-zando un simulador de formación:

. Seleccionar el programa y menú adecuado al


proceso y producto.. Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de

iniciar el proceso.. Fijar los parámetros de referencia y la secuencia

de operaciones.. Reconocer y seguir las pautas de control del pro-

grama y, en su caso, de incorporación de medidascorrectoras.

. Registrar la información generada en la forma ysoporte establecidos.

7.3. Analizar las instalaciones de losservicios auxiliares requeridos porlos procesos y equipos de elabora-ción de productos alimentarios.

• Describir la estructura y el funcionamiento básicode los sistemas y equipos de producción de calor, deaire, de frío, de tratamiento y conducción de agua yde distribución y utilización de energía eléctrica.

• Asociar las diversas aplicaciones de los serviciosauxiliares a los requerimientos de la maquinaria yprocesos de elaboración de una planta de elabora-ción de productos alimentarios.

• En un caso práctico convenientemente caracteriza-do:

. Clasificar y enumerar los dispositivos y medidasde seguridad para el empleo de los serviciosgenerales y auxiliares en función del tipo deenergía que se puede utilizar.

. Reconocer y efectuar las operaciones de manteni-miento a nivel de usuario de los distintos equiposincluidos en los servicio auxiliares.

. Comprobar la operatividad y manejar los elemen-tos de control y regulación de los equipos deservicios auxiliares.


• Técnicas e instrumentos de medición yTécnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de procesos. regulación para el control de procesos.

. Medición de variables.- Temperatura, presión, caudal, niveles, etc. Unidades de medida.- Elementos de medida.

. Transducción, verificación y transmisión de señales.

. Elementos de control y regulación.- Eléctricos.- Electrónicos.- Hidráulicos.- Neumáticos.

. Simbología y esquemas.

• Control de procesos.Control de procesos.


. Sistemas de control.- Manual.- Automático, distribuido.- Función del operador.

. Parámetros de control.

. Componentes de un sistema de control.

• Autómatas programablesAutómatas programables.

. Diferencias entre sistemas cableados y programados.

. Componentes básicos.

. Tipos y utilidad.

. Tipos de entradas y salidas.

. Carga y utilización de programas.

• Instalaciones y motores eléctricos.Instalaciones y motores eléctricos.

. Distribución en baja tensión.- Alumbrado.- Fuerza.

. Motores eléctricos.- Funcionamiento y tipos.- Conexión y paro.- Protección.

. Cuadros eléctricos.

• Transmisión de potencia mecánica.Transmisión de potencia mecánica.

. Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.

• Producción y transmisión de calor.Producción y transmisión de calor.

. Fundamentos de transmisión del calor.

. Generación de agua caliente y vapor, calderas.

. Distribución, circuitos.

. Cambiadores de calor.

• Producción y distribución de aire.Producción y distribución de aire.


. Aire y gases en la industria alimentaria.

. Producción y conducción de aire comprimido, compresores.

. Acondicionamiento de aire.

• Producción de frío.Producción de frío.

. Fundamentos

. Fluídos frigorígenos.

. Elementos básicos: evaporador, compresor, condensador, válvula expansión, circuito.

• Acondicionamiento del agua.Acondicionamiento del agua.

. Tratamientos para diversos usos.

. Distribución de agua.- Bombeo.- Conducciones.


2.4. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓ2.4. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN EN CENTRO DEN EN CENTRO DETRABAJOTRABAJO


• Participar en la recepción y controlesde entrada de la uva u otras materiasprimas y productos y materialesauxiliares de acuerdo con los criteriosprefijados.

• Interpretar, cumplimentar y tramitar la documenta-ción utilizada en recepción, almacenamiento ycontrol de existencias de las materias primas,auxiliares y materiales.

• Realizar los controles y verificaciones de entrada,estado, cantidad y calidad (toma de muestras y prue-bas) de las materias primas, auxiliares y materialesrecibidos y evaluarlos, clasificarlos e identificarlos deacuerdo con los criterios establecidos por laempresa.

• Transportar y ubicar en almacén o zona de esperalas materias primas, auxiliares y materiales entrantesde acuerdo con el sistema empleado, manejando losmedios disponibles.

• Comprobar que durante el almacenamiento semantienen las condiciones requeridas y fijadas paracada materia o material.

• Realizar las operaciones de elabora-ción y, en su caso, de crianza de vinos,bebidas fermentadas, destiladas uotras, preparando y operando losequipos y efectuando los autocontro-les de calidad establecidos.

• Obtener e interpretar la información necesaria parala elaboración del vino o bebida y, especialmente,las fichas técnicas, los manuales de procedimiento,de calidad y las instrucciones de utilización y man-tenimiento de los equipos.

• Realizar las operaciones necesarias para la correctadisposición, preparación, limpieza, mantenimientode primer nivel, puesta en marcha y parada de losequipos de elaboración.

• Asignar a los equipos correspondientes los paráme-tros de ejecución de cada una de las etapas y opera-ciones del proceso y asegurar su alimentación y elflujo del producto.

• Controlar el proceso de elaboración, comprobandolos parámetros y operando los elementos de regula-ción de los equipos para corregir desviaciones.

• Conseguir la producción en cantidad y tiempoestablecidos.

• Efectuar la toma, preparación y traslado de lasmuestras manejando el instrumental y siguiendo losprocedimientos establecidos en el manual de cali-dad.


• Realizar las pruebas de autocontrol de calidad de loscaldos en elaboración utilizando las técnicas yequipos de análisis o apreciación de acuerdo con losprotocolos descritos.

• Cumplimentar los informes y partes de trabajoreferidos al desarrollo del proceso, al funcionamien-to de los equipos y a los resultados alcanzados.

• Efectuar el embotellado o envasado,embalaje, almacenamiento y expedi-ción de los vinos o bebidas elabora-das.

• Identificar las operaciones de envasado, etiquetado yembalaje, los materiales requeridos, las condicionesde ejecución y los equipos necesarios.

• Elegir, preparar, mantener en uso y controlar laslíneas y equipos de envasado, etiquetado, embalaje,paletizado y rotulado de lotes salientes.

• Trasladar y distribuir en almacén los productosenvasados y embalados de acuerdo con el sistemaempleado, manejando los medios disponibles.

• Interpretar, cumplimentar y tramitar las órdenes desalida, la documentación de expedición y la utilizadaen el control de existencias de los productosterminados.

• Preparar las expediciones de productos terminadosde acuerdo con las instrucciones de las órdenes desalida y verificar las características de las mercancíassalientes y las condiciones de transporte.

• Actuar conforme a las normas dehigiene y seguridad relativas al ámbitode la empresa, en el ejercicio de lasactividades inherentes al puesto detrabajo.

• Cumplir en todo momento la normativa generalsobre higiene y en especial las reglamentaciones oguías de prácticas correctas establecidas por laempresa.

• Identificar los factores y situaciones de riesgo para lasalubridad y seguridad de los productos alimentariosen elaboración que se presentan en su ámbito deactuación en el centro de trabajo.

• Realizar las comprobaciones del estado higiénico delárea, equipos y medios asignados siguiendo laspautas de inspección indicadas.

• Adoptar actitudes y medidas de higiene personalrequeridas en cada momento por la actividad otrabajo encomendado para minimizar los riesgos decontaminación o alteración de los productos.

• Reconocer la incidencia medioambiental de laindustria y, en su caso, de las actividadesencomendadas.

• Identificar los sistemas de protección o corrección


implantados, sus condiciones de funcionamiento ylas implicaciones en las operaciones de producción.

• Tener una actitud cauta y previsora, respetando fiel-mente y en todo momento las normas de seguridadpersonales y colectivas en el desarrollo de las distin-tas actividades, tanto las generales recogidas en lanormativa específica como las particulares estableci-das por la empresa y las de actuación en caso deemergencia.

• Identificar los riesgos para la seguridad asociados ala manipulación de materiales y productos, a laejecución de los procesos y a la utilización deequipos e instalaciones, así como la información yseñales de precaución que existan en el lugar de suactividad.

• Mantener la zona de trabajo libre de riesgos y conorden y limpieza y emplear los útiles de protecciónpersonal disponibles y establecidos para las distintasoperaciones y los dispositivos de protección de lasmáquinas, equipos e instalaciones.

• Actuar de forma responsable en elcentro de trabajo e integrarse en elsistema de relaciones técnico-socialesde la empresa.

• Interpretar y ejecutar con diligencia las instruccionesque recibe y responsabilizarse del trabajo que desa-rrolla, comunicándose eficazmente con la personaadecuada en cada momento.

• Cumplir con los requerimientos y normas técnicasde uso de la planta, demostrando un buen hacerprofesional y finalizando su trabajo en un tiempolímite razonable.

• Mostrar en todo momento una actitud de respetohacia los procedimientos y normas establecidos.

• Analizar las repercusiones de su actividad en elsistema productivo del sector y del centro de trabajo.

• Organizar el propio trabajo de acuerdo con las ins-trucciones y procedimientos establecidos, cum-pliendo las tareas en orden de prioridad y actuandobajo criterios de seguridad y calidad en las interven-ciones.

• Coordinar su actividad con el resto del personal,informando de cualquier cambio, necesidad relevan-te o contingencia no prevista.

• Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo,disfrutando de los descansos instituidos y no aban-donando el centro de trabajo antes de lo establecidosin motivos debidamente justificados.

CONTENIDOS (Duración: 440 horas)CONTENIDOS (Duración: 440 horas)

•• Recepción de primeras materiasRecepción de primeras materias


. Controles de entrada en uva y otros materias primas (condiciones de suministro, cantidad ycalidad)

. Productos auxiliares, comprobaciones.

. Materiales de envasado y embalaje, verificaciones.

. Operaciones de almacenaje y aprovisionamiento a producción.

•• Operaciones de elaboración de vinos u otras bebidas.Operaciones de elaboración de vinos u otras bebidas.

. Preparación y mantenimiento de equipos de proceso.

. Secuencia de etapas y operaciones en elaboración.

. Tratamiento de la vendimia o preparación de otras materias primas.

. Control de procesos de fermentación o destilación: Asignación, vigilancia y corrección deparámetros; utilización de los dispositivos de medición y regulación de los equipos.

. Operaciones de trasegado, clarificación, estabilización, filtrado.

. Mezclado de caldos y/o adicionado de ingredientes diversos.

. Operaciones y seguimiento de la crianza o añejamiento.

. Autocontroles de calidad en caldos durante y al final de los procesos.

•• Envasado, embalaje, almacenamiento y expediciónEnvasado, embalaje, almacenamiento y expedición

. Preparación y mantenimiento de líneas de envasado y embalaje.

. Preparación de envases y materiales de envasado y embalaje, alimentación.

. Control de operaciones de llenado, cerrado, etiquetado, encajado, empaquetado, rotulado.

. Ubicación en almacén de producto terminado.

. Preparación de expediciones, carga y control de transporte.

. Control de existencias.


2.5. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN2.5. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓNLABORALLABORAL


• Detectar las situaciones de riesgo máshabituales en el ámbito laboral quepuedan afectar a su salud y aplicar lasmedidas de protección y prevencióncorrespondientes.

• Identificar, en situaciones de trabajo tipo, los facto-res de riesgo existentes.

• Describir los daños a la salud en función de losfactores de riesgo que los generan.

• Identificar las medidas de protección y prevenciónen función de la situación de riesgo.

• Aplicar las medidas sanitarias básicasinmediatas en el lugar del accidenteen situaciones simuladas.

• Identificar la prioridad de intervención en el supues-to de varios lesionados o de múltiples lesionados,conforme al criterio de mayor riesgo vital intrínsecode lesiones.

• Identificar la secuencia de medidas que deben seraplicadas en función de las lesiones existentes.

• Realizar la ejecución de las técnicas sanitarias (RCP,inmovilización, traslado...), aplicando los protocolosestablecidos.

• Diferenciar las formas y procedi-mientos de inserción en la realidadlaboral como trabajador por cuentaajena o por cuenta propia.

• Identificar las distintas modalidades de contrataciónlaboral existentes en su sector productivo que per-mite la legislación vigente.

• Describir el proceso que hay que seguir y elaborar ladocumentación necesaria para la obtención de unempleo, partiendo de una oferta de trabajo de a-cuerdo con su perfil profesional.

• Identificar y cumplimentar correctamente los docu-mentos necesarios, de acuerdo con la legislaciónvigente para constituirse en trabajador por cuentapropia.

• Orientarse en el mercado de trabajo,identificando sus propias capacidadese intereses y el itinerario profesionalmás idóneo.

• Identificar y evaluar las capacidades, actitudes yconocimientos propios con valor profesionalizador.

• Definir los intereses individuales y sus motivaciones,evitando, en su caso, los condicionamientos porrazón de sexo o de otra índole.

• Identificar la oferta formativa y la demanda laboralreferida a sus intereses.

• Interpretar el marco legal del trabajo ydistinguir los derechos y obligacionesque se derivan de las relaciones labo-

• Emplear las fuentes básicas de información del dere-cho laboral (Constitución, Estatuto de los trabajado-res, Convenio Colectivo...) distinguiendo los dere-chos y las obligaciones que le incumben.


rales.• Interpretar los diversos conceptos que intervienen

en una "Liquidación de haberes".

• En un supuesto de negociación colectiva tipo:

. Describir el proceso de negociación.

. Identificar las variables (salariales, seguridad ehigiene, productividad tecnológicas...) objeto denegociación.

. Describir las posibles consecuencias y medidas,resultado de la negociación.

• Identificar las prestaciones y obligaciones relativas ala Seguridad Social.

CONTENIDOSCONTENIDOS (Duración(Duración 65 horas)65 horas)

•• Salud laboral

. Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral y calidad de vida.

. Factores de riesgo: Físicos, químicos, biológicos, organizativos. Medidas de prevención yprotección.

. Casos prácticos.

. Prioridades y secuencias de actuación en caso de accidentes.

. Aplicación de técnicas de primeros auxilios:

. Consciencia/inconsciencia

. Reanimación cardiopulmonar

. Traumatismos

. Salvamento y transporte de accidentados

• Legislación y relaciones laborales

. Derecho laboral: Normas fundamentales.

. La relación laboral. Modalidades de contratación. Suspensión y extinción.

. Seguridad Social y otras prestaciones.

. Órganos de representación.

. Convenio colectivo. Negociación colectiva.

• Orientación e inserción socio-laboral

. El mercado laboral. Estructura. Perspectivas del entorno.


. El proceso de búsqueda de empleo. Fuentes de información; mecanismos de oferta-demanday selección.

. Iniciativas para el trabajo por cuenta propia. La empresa. Tipos de empresa. Trámites deconstitución de pequeñas empresas.

. Recursos de auto-orientación. Análisis y evaluación del propio potencial profesional y delos intereses personales. Elaboración de itinerarios formativos profesionalizadores. La tomade decisiones.


3.3. ENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVOENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO

3.1.3.1. PROFESORADOPROFESORADO

3.1.1.3.1.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los móduEspecialidades del profesorado con atribución docente en los móduloslosprofesionales del ciclo formativo de “Elaboracion de Vinos y Otrasprofesionales del ciclo formativo de “Elaboracion de Vinos y OtrasBebidas”Bebidas”

MÓDULO PROFESIONALMÓDULO PROFESIONAL ESPECIALIDAD DELESPECIALIDAD DELPROPROFEFESOSORARADODO

CUERPOCUERPO

1. Operaciones y control dealmacén

• Operaciones y equipos deelaboración de productos ali-mentarios

• Profesor Técnico de F.P.

2. Operaciones de vinificación • Operaciones y equipos deelaboración de productos ali-mentarios


3. Destilería-licorería • Operaciones y equipos deelaboración de productos ali-mentarios


4. Envasado y embalaje • Operaciones y equipos deelaboración de productos ali-mentarios


5. Higiene y seguridad en laindustria alimentaria

• Procesos en la industria alimen-taria

• Profesor de EnseñanzaSecundaria

6. Materias primas, productos yprocesos en la industria debebidas

• Procesos en la industria alimen-taria


7. Sistemas de control y auxilia-res de los procesos

• Operaciones y equipos deelaboración de productos ali-mentarios


8. Formación y Orientación La-boral

• Formación y Orientación Labo-ral


3.1.2.3.1.2. Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesoMaterias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesoradoradode las especialidade las especialidades definidas en el presente ciclo formativodes definidas en el presente ciclo formativo

MATERIASMATERIAS ESPECIALIDAD DELESPECIALIDAD DELPROFESORADOPROFESORADO

CUERPOCUERPO

• Química • Procesos en la industriaalimentaria

• Profesor de Enseñanza Se-cundaria

3.1.3.3.1.3. EQUIVALENCIAS DE TITULACIONES A EFECTOS DEEQUIVALENCIAS DE TITULACIONES A EFECTOS DEDOCENCIADOCENCIA


Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a laespecialidad de Procesos en la industria alimentaria, se establece laequivalencia, a efectos de docencia, del título de Ingeniero Técnico Agrícolaespecialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias con los de Doctor, Ingeniero,Arquitecto o Licenciado.

Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a laespecialidad de Formación y Orientación Laboral, se establece la equivalencia,a efectos de docencia, de los títulos de:

- Diplomado en Ciencias Empresariales- Diplomado en Relaciones Laborales- Diplomado en Trabajo Social- Diplomado en Educación Social

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

3.2.3.2. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES PARAREQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES PARAIMPARTIR ESTAS ENSEIMPARTIR ESTAS ENSEÑÑANANZASZAS

De conformidad con el art. 34 del R.D. 1004/1991 de 14 de junio, el Ciclo formativode Formación Profesional de Grado Medio: Elaboración de vinos y otras bebidasrequiere, para la impartición de las enseñanzas definidas por el presente Real Decreto,los siguientes espacios mínimos que incluyen los establecidos en el art. 32.1.a delcitado R.D. 1004/1991 de 14 de junio.

Espacio formativo Superficie Grado de utilización

Bodega piloto . ............................................. 300 m2 50 %

Laboratorio de industrias alimentarias ....... 60 m2 15 %

Aula técnica de industrias alimentarias. .....90 m2 35 %

. El "grado de utilización" expresa en tanto por ciento la ocupación en horas delespacio prevista para la impartición de las enseñanzas mínimas, por un grupo dealumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas y por tanto, tiene sentidoorientativo para el que definan las administraciones educativas al establecer elcurrículo.

. En el margen permitido por el "grado de utilización", los espacios formativosestablecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen elmismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

. En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (conla ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficiesutilizadas también para otras actividades formativas afines.


. No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados debandiferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

3.3.3.3. ACCESO AL BACHILLEACCESO AL BACHILLERATO, CONVALIDACIORATO, CONVALIDACIONES YNES YCORRESPONDENCORRESPONDENCIASCIAS

3.3.1.3.3.1. Modalidades del bachillerato a las que da accesoModalidades del bachillerato a las que da acceso

•Ciencias de la Naturaleza y Salud

•Tecnología

3.3.2.3.3.2. MóMódulos profesionales que pueden ser objeto de condulos profesionales que pueden ser objeto de convalivalidadación con lación con laformación profesional ocupaformación profesional ocupacionalcional

•Operaciones y control de almacén.

•Operaciones de vinificación.

•Destilería-licorería.

•Envasado y embalaje.

•Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

3.3.3.3.3.3. Módulos profesionales que pueden ser objeto de coMódulos profesionales que pueden ser objeto de corresrrespondencia con lapondencia con lapráctica laboralpráctica laboral

•Operaciones y control de almacén.

•Operaciones de vinificación.

•Destilería-licorería.

•Envasado y embalaje.

•Formación en centro de trabajo.

•Formación y orientación laboral.

Documents

ELABORACION DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS Denominación ......- Poseer una visión de conjunto y coordinada de los procesos ... - Los datos reseñados en la documentación de la mercancía