Recolección: Metodo ordeñoRecolección: Metodo ordeño

Ordeño : Este es el método más Ordeño : Este es el método más tradicional; consiste en la recolección tradicional; consiste en la recolección a mano de aceitunas.a mano de aceitunas.

Ventaja: Los frutos no se dañan, ni se Ventaja: Los frutos no se dañan, ni se ensucian ni se magullan.ensucian ni se magullan.

Inconveniente: Es un proceso Inconveniente: Es un proceso bastante largo con lo cual la bastante largo con lo cual la productividad por persona es baja.productividad por persona es baja.

Recolección: SacudidoRecolección: Sacudido

Consiste en hacer caer los frutos al suelo Consiste en hacer caer los frutos al suelo sacudiendo las ramas. El sacudido es sacudiendo las ramas. El sacudido es realizado por braceros que suben al árbol, realizado por braceros que suben al árbol, con lo cual se ponen mantas.con lo cual se ponen mantas.

Ventaja: Rapidez y se realiza con Ventaja: Rapidez y se realiza con maquinaria, además logramos reducir el maquinaria, además logramos reducir el número de jornaleros.número de jornaleros.

Inconveniente: El alto coste de adquirir o Inconveniente: El alto coste de adquirir o alquilar ese tipo de maquinaria hace que alquilar ese tipo de maquinaria hace que para los pequeños productores no resulte para los pequeños productores no resulte rentable.rentable.

Recolección: VareoRecolección: Vareo

Este método no es aconsejable, ya Este método no es aconsejable, ya que consideran que daña el olivo y que consideran que daña el olivo y produce un aumento de la vecería.produce un aumento de la vecería.

Consiste en golpear la copa del árbol Consiste en golpear la copa del árbol con una vara robusta (De fibra) Se con una vara robusta (De fibra) Se debe golpear de forma lateral y hacia debe golpear de forma lateral y hacia abajo para causar el menos daño abajo para causar el menos daño posible.posible.

1º Recepción y selección1º Recepción y selección

Lo primero antes de empezar es Lo primero antes de empezar es comprobar que las aceitunas comprobar que las aceitunas defectuosas defectuosas ((enfermas, suelo, rotas, enfermas, suelo, rotas, etcetc.).) vengan separadas de las  vengan separadas de las aceitunas sanas y recogidas aceitunas sanas y recogidas directamente del árbol directamente del árbol ((vuelovuelo)), para , para proceder a su control de entrada por proceder a su control de entrada por líneas diferentes. líneas diferentes.

2º Limpieza, lavado y pesada 2º Limpieza, lavado y pesada La segunda etapa, por la que pasa la La segunda etapa, por la que pasa la

aceituna, es su limpieza con un objetivo de aceituna, es su limpieza con un objetivo de eliminar hoja, tallos y polvo... etc Se eliminar hoja, tallos y polvo... etc Se emplea aireando las aceitunas al aire.emplea aireando las aceitunas al aire.

Limpia ya la aceituna se procede a su Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la correspondiente toma de pesada y a la correspondiente toma de muestras para los análisis pertinentes muestras para los análisis pertinentes

A continuación se lavan las aceitunas. Sólo A continuación se lavan las aceitunas. Sólo se emplea agua potable con el fin de se emplea agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras. Si la eliminar el barro o posibles piedras. Si la aceituna fue recolectada por el método del aceituna fue recolectada por el método del ordeño no es preciso lavarlas.ordeño no es preciso lavarlas.

3º Molienda3º Molienda

La aceituna ya limpia y lavada, no debe La aceituna ya limpia y lavada, no debe permanecer más de 48 horas sin moler permanecer más de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaria a la porque podría fermentar y afectaria a la calidad del aceite.calidad del aceite.

La molienda consiste en la triturar y La molienda consiste en la triturar y romper la aceituna entera.romper la aceituna entera.

2 métodos que se emplean hoy en día: 2 métodos que se emplean hoy en día: empiedro ó molino de muelas de piedra, empiedro ó molino de muelas de piedra, molinos ó trituradores metálicos.molinos ó trituradores metálicos.

4º El batido4º El batido La masa o pasta de La masa o pasta de

aceituna obtenida en aceituna obtenida en el molino se bate con el molino se bate con objeto de favorecer la objeto de favorecer la salida del aceite. salida del aceite.

La temperatura de La temperatura de batido no debe batido no debe sobrepasar los 30º C sobrepasar los 30º C para que no se para que no se pierdan los pierdan los compuestos compuestos aromáticos y no se aromáticos y no se aceleren los procesos aceleren los procesos de oxidación.de oxidación.

5º separación de fases (Aceite-5º separación de fases (Aceite-Alpechín-Orujo) Alpechín-Orujo)

Hay 2 métodos: Por presión o método clásico o Hay 2 métodos: Por presión o método clásico o sistema de prensas: Quienes emplean este método sistema de prensas: Quienes emplean este método vuelcan la masa sobre unos grandes discos de vuelcan la masa sobre unos grandes discos de fibras de coco y poliéster trenzadas, llamados fibras de coco y poliéster trenzadas, llamados capachos, donde se coloca la masa de la aceituna. capachos, donde se coloca la masa de la aceituna. Apilan los capachos unos encima de otros Apilan los capachos unos encima de otros introduciendo discos planos a ciertas alturas para introduciendo discos planos a ciertas alturas para equilibrar la pila y mejorar la presión. Los disponen equilibrar la pila y mejorar la presión. Los disponen bajo la prensa y los presionan. bajo la prensa y los presionan.

Por centrifugación o sistema continuo: Este sistema Por centrifugación o sistema continuo: Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación, por diferencia cilindro, se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite. de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.

6º Conservación 6º Conservación Ya obtenido el aceite, es Ya obtenido el aceite, es

fundamental la fundamental la conservación en conservación en condiciones óptimas, para condiciones óptimas, para que llegue al consumidor que llegue al consumidor con todas sus cualidades. con todas sus cualidades. Reúnen todos los Reúnen todos los requisitos para mantener requisitos para mantener este preciado este preciado producto: temperatura producto: temperatura idónea, aislamiento, poca idónea, aislamiento, poca luminosidad, depósitos luminosidad, depósitos cerrados junto con tuberías cerrados junto con tuberías y griferías de acero y griferías de acero inoxidable.inoxidable.