ELABORACIN DE MANTEQUILLA TECNOLOGA DE LCTEOS
ELABORACION DE MANTEQUILLAAlumnos:Torres Vsquez Hiplito
Asignatura:Tecnologa de LcteosDocente:Robles Ruiz J
Lambayeque, 2014
PRACTICA DE ELABORACIN DE MANTEQUILLA
1. OBJETIVOS:
* Elaborar mantequilla a partir de crema de leche* Determinar el
rendimiento y evaluar las caractersticas organolpticas.2. MARCO
TEORICO:
* Que es la mantequilla: es laemulsindeaguaengrasa, obtenida
como resultado deldesuero, lavado y amasado de los conglomerados de
glbulos grasos, que se forman por el batido de lacrema de lechey es
apta para consumo, con o sin maduracinbiolgicaproducida por
bacterias especficas.
* Como se obtiene la mantequilla: Slo hay que batir la crema de
leche con una cuchara o con una esptula de madera de arriba a abajo
hasta montarla y luego continuar batiendo. y retirarle el suero
hasta que quede con ms consistencia.
* Clases de mantequillas:MANTEQUILLA: Aquella elaborada
exclusivamente con crema de leche fresca, higienizada, adicionada o
no de cultivos lcticos especficos.
MANTEQUILLA DE SUERO: Aquella elaborada con grasa de suero o su
mezcla con crema de Leche previamente higienizada, adicionada o no
de cultivos lcticos especficos.
* Que equipos se utilizan en la produccin: batidora o cuchara de
palo, recipiente para batir.
* Que crema de leche se utiliza: se utiliza una crema de leche
que no sea UHT.3. MATERIALES Y MTODOS
* Termmetro*Cocina* Crema de leche (puede ser pasteurizada)*
Sal* Batidora manual* pH metro* balanza* papel aluminio* agua
helada
Proceso (diagrama de flujo)
Agua helada
A continuacin se presenta un mtodo para elaborar mantequilla a
partir de crema fresca.
PROCESO DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLARECEPCIN:Se recepciona
una crema fresca, ver el contenido graso de la nata. Normalmente la
nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la
obtencin de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35
%-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche
desnatada.PASTEURIZACIN:
La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 90 c por 20
minutos. Estas elevadas temperaturas no slo aseguran la destruccin
de los microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos
y enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el
mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la
mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin,
debido a que las altas temperaturas producen compuestos
antioxidantes.
ENFRIADO Y REFRIGERADO:Luego de ser pasteurizado se tiene que
enfriar y refrigerar hasta una temperatura de 4c, se ha trozado en
pedazos una vez refrigerado lo ms menudo para aplicarle un batido
constante.BATIDO:En la etapa de batido, la nata es agitada
violentamente con el objetivo de romper los glbulos de grasa y
provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de
mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de
mantequilla y la mazada, que pasana la seccin de separacin o primer
amasado.LAVADO O DESUERADO:Eliminamos el suero y agua formada por
el batido se saca todo lo posible, a nosotros nos arroj una
cantidad de 120ml de suero.El lavado se hizo con agua helada para
no perder materia grasa e inhibir los contaminantes
patgenos.Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para
eliminar cualquier contenido residual de mazada o de slidos lcteos,
pero actualmente esta prctica ya no se realiza. Simplemente, los
granos de mantequilla se unen donde se eliminan los restos de
mazada an retenida en la mantequilla.SALADO Y AMASADO:Una vez
exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se
pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que
contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa
cuando se consigue completar la inversin de fases.Se agrega una
cantidad de sal refinada de 2% mientras se amasa.El amasado afecta
al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de
la mantequilla.
ENVASADO:El envasado se ha realizado en papel de aluminio con un
peso aprox. De 100gr.
ALMACEN EN CAMARA:
Se almacen a una temperatura 5C con el fin de no de no exponer
al medio.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES:MUESTRA
Porcentaje de rendimiento teniendo como referencia el peso
inicial de la nata y la obtencin de la crema desuerada y lavada
1kgr ------------100%430.7--------------XX=43%
Se perdi un aproximado del 57% del peso inicial, lo que fue
eliminado en forma de suero de leche y agua.
* Para el amasado se le adiciono el 2% de sal (8.6gr), para
darle un toque de sabor.
TABLA N 1: Pesos iniciales y finales para la obtencin de la
mantequilla, rendimiento.Peso de la crema de leche inicial1kg
Peso final de la obtencin final de la mantequilla430.7gr
Rendimiento de la mantequilla 43%
Fuente: elaboracin propia, 2014.
TABLA N 2: Agua helada y otros pesos para la obtencin de la
mantequilla.Peso de la sal (2gr)8.6 gr.
Agua helada 5c1lt
Suero (un tercio)40ml
Fuente: elaboracin propia, 2014.
Segn Santos Moreno Armando: Establece en su libro sobre leche y
sus derivados en la 159 que el batido de la nata tiene como
propsito transformar la nata que es una emulsin de grasa en fase
acuosa, en mantequilla que es una emulsin de fase acuosa en grasa,
en nuestra prctica se dio este fenmeno, ya que se obtuvo
mantequilla a partir de la nata por la explosin de la grasa libre
al exterior de glbulo. Lo que asegura una ntima unin entre los
glbulos y las gotas de suero.
Santos moreno armando en su libro tambin define 2 factores muy
importantes en el batido de la nata (CREMA DE LECHE), que
son:Velocidad de batido: a mayor agitacin es mejor la operacin de
batido, la velocidad de rotacin de la batidora debe de oscilar
entre 20 y 30 vueltas por min.Cantidad de la nata: para que se
forme bien la espuma, la cantidad de nata nunca debe de ser ms del
50% de la capacidad de batidora. En nuestra practica se cumpli
adecuadamente con estos factores ya que la agitacin fue de
aproximadamente 25 rpm, en cuanto a la cantidad de nata en la
batidora se utiliz en una cantidad inferior al 50 % de la capacidad
de la batidora, para que la espuma formada al momento de batir este
libre y sea ms fcil de eliminar el suero formado a causa del
batido, conjuntamente con el agua helada a una temperatura de 7c
usada para el proceso de lavado.El nivel graso de la crema depende
del destino de produccin que se le d: para la produccin de
mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa.Para la elaboracin de
nuestra mantequilla la crema de leche debi estar en el rango de
35-40% de grasa.
DATOS IMPORTANTES
Segn Romero V. Indica que a mayor temperatura aumenta la
velocidad de batido, pero se corre un riesgo de perder gran
cantidad de grasa en la masada o suero de mantequilla, ejemplo: si
se trabaja a 11C puede perderse 3.4% de grasa y si se trabaja a 16C
la perdida de grasa puede ser hasta de 19%. Las temperaturas
optimas de batido de grasa puede hasta de 19%.las temperaturas
optimas de batido son de 12-13C. Nosotros lo realizamos a
temperatura de esos parmetros, lo cual es de aprox. 11-15C, lo cual
obligo al lavado de la crema con agua helada para evitar que la
grasa fluya y se pierda.
Por otro lado se lava con el fin de que las gotas de agua pura
sustituyan al suero emulsionado, lo que impide el crecimiento de
microorganismos y hace que las mantequillas se conserven durante ms
tiempo, as mismo se eliminan productos de degradacin microbiana
generada anteriormente y que genera malos olores en las natas,
principalmente en las natas viejas.
5. CONCLUSIONES
* Se obtuvo el resultado esperado respecto al aprendizaje del
proceso de elaboracin de mantequilla. Obteniendo dominio terico y
prctico del tema.
* No se obtuvo el resultado que esperbamos respecto a la
cantidad de mantequilla producida.
* Aprendimos que todo depende del tipo de crema de leche que se
utiliza porque con otro tipo de crema de leche rinde ms y otras
menos.El lavado debe de ser siempre con agua helada para evitar que
la grasa contenida en la crema fluya y exista una prdida de
grasa.
6. BIBLIOGRAFIA
* Santos moreno armando. leche y sus derivados, editorial
acribia, Espaa -1998.* Spreer, E. (1991) Lactologa Industrial.
Editorial Acribia Espaa.*REVILLA, A. 1985 Tecnologa de la leche
manufactura y anlisis. Editorial instituto interamericano de
cooperacin para la agricultura. San Jos Costa
rica.*www.unprg.edu.pe/facultad/imagenes/ZO/manejo__de_la_leche.doc*ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdfPaginas
web:http://es.wikipedia.orghttp://www.invima.gov.cohttp://www.presidencia.gov.co
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
