Universidad Nacional

José Faustino Sánchez Carrión

Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias

Instituto de Investigación

Trabajo de Investigación

ELABORACION Y EVALUACION NUTRICIONAL DE

GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO

Autor

Rubén Guerrero Romero

Colaborador

Juan Carlos Ulloa Bello

Huacho, Marzo 2013

Datos Preliminares:

1.0.- Título: ELABORACION Y EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS

ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO

2.0.- Autor: Lic. Rubén Guerrero Romero

3.0.- Resolución de Aprobación: RCF Nº 0002-2009-FCAIA

4.0.- Tipo de Investigación

5.0.- Área de Investigación: Ecología

6.0.- Línea de Investigación: Medio Ambiente

7.0.- Localidad e Institución de Ejecución

Localidad: Ciudad de Huacho

Institución: Universidad Nacional José Faustino Sanchez Carrión

8.0.- Duración del Proyecto: 01 año

9.0.- Fecha de Inicio: 01 de Enero del 2012

10.- Fecha de término: 31 de Diciembre del 2012

RESUMEN

En el presente estudio se evaluó el enriquecimiento de galletas con dos

niveles de inclusión de harina de pescado en 3 y 5 %, las cuales fueron

contrastadas con una galleta testigo con una formula estándar.

Se realizaron los análisis de contenido de proteínas, grasa, cenizas, fibra, y calorías. El tratamiento con un nivel de enriquecimiento de 5 % con harina de pescado fue superior al nivel de 3 % de harina de pescado y al control. Se realizaron pruebas de aceptabilidad con la participación de panelistas semientrenados de ambos sexos. Su grado de satisfacción fue medido mediante la aplicación de una escala hedónica de nueve puntos. El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3 % de harina de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusión de harina de pescado en las galletas afecto el aspecto general , aroma y sabor. Los resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de galletas con harina de pescado como un importante insumo proteico de características nutricionales favorables, pudiéndose mejorar su aceptabilidad mediante el empleo de una harina de pescado de calidad superior.

ABSTRACT

In this study we evaluated the enrichment of biscuits with two inclusion levels of

fishmeal in 3 and 5%, which were contrasted with a cookie witness with a

standard formula.

Analyzes were performed in protein, fat, ash, fiber, and calories.

Treatment with an enrichment level of 5% fish meal was superior to the level of

3% fishmeal and control.

Acceptability tests were conducted with the participation of both sexes semi-

trained panelists. Their satisfaction was measured by applying a nine point

hedonic scale.

The flavor and texture of the biscuit enriched with 3% fish meal was similar to

the control, however the inclusion of fishmeal in love cookies general

appearance, aroma and flavor.

The results confirm the feasibility of enrichment cookies fishmeal as a protein

important input favorable nutritional characteristics, being able to improve its

acceptability by the use of a fishmeal premium.

Introducción

En muchos países en vías de desarrollo, la malnutrición calórica – proteica,

sobre todo en periodos de ablactancia, es uno de los problemas

nutricionales más importantes. Nuestro país no escapa a esta problemática,

tal como lo reporta el Informe sobre Nutrición elaborado por el Fondo de las

Naciones Unidas para la Infancia. El informe revela que la tasa de mortalidad

de los niños menores de 5 años en el Perú es de 58/1000 nacidos vivos, la

cual es la tercera más alta de América Latina, después de Haiti y Bolivia

(UNICEF, 1998).

Si bien este indicador no es exclusivo de desnutrición ya que êsta también

es influenciada por otros factores. Ha demostrado ser un parámetro indirecto

de la misma (FAO/OMS/OPS 1993).

Las causas de la desnutrición engloban una serie de factores de alta

complejidad, pero se relacionan principalmente con una ingesta de energía y

de proteínas, y en el caso de micronutrientes destacan la deficiencia de

Hierro, Vitamina A y Iodo.

Paradójicamente, el mar peruano tiene una elevada productividad que nos

hace el primer productor de proteínas del mundo; en 1989 se calculo una

biomasa de 15 Millones de toneladas métricas, de las cuales 84 % se

destinaron a la producción de harina de pescado. Diversas instituciones

como la FAO, OMS y UNICEF han reconocido la necesidad de que se

encuentren alimentos económicos con alto contenido de proteínas

disponibles en el propio país, ya sea en forma fresca o elaborada.

Por otro lado, se conoce que en nuestro país, el consumo de harina de trigo

es alto, especialmente entre los sectores de bajos ingresos, siendo los

productos de panificación (panes, galletas, biscochos, etc.) las principales

formas de consumo, proporcionando un alto contenido de calorías a la

población, sin embargo las proteínas del trigo tienen un bajo valor biológico

atribuible a una inadecuada proporción de Lisina – Treonina.

INDICE

Datos Preliminares

Resumen y Abstract.

Introducción

Capítulo I

1.1 Identificación o determinación del Problema

1.2 Formulación del Problema

1.3 Importancia y Justificación de la Investigación

1.4 Delimitación de la Investigación

1.5 Objetivos de la Investigación

1.6 Marco Teórico

16.1 Antecedentes de Estudios Anteriores

16.2 Bases Teóricas

1.7 Definición de Términos Básicos

Capitulo II

Materiales y Metodología de la Investigación

2.1 Materiales

2.1.1Fuente y Procesamiento de Datos

2.2 Metodología de la Investigación

2.2.1 Propuesta de Objetivos

2.2.2 Sistema de hipótesis

2.2.3 Sistema de Variables

2.2.4 Tipo y Método de Investigación

2.2.5 Diseño de la Investigación

2.2.6 Población y Muestra

2.2.7 Métodos de Pruebas

Capítulo III

3.1.1 Descripción de técnicos y recolección de datos

3.1.2 Selección y validación de Instrumentos de Investigación

3.1.3 Tratamiento de resultado, cuadros, figuras e interpretación de datos.

3.1.4 Prueba de hipótesis

3.1.5 Discusión de Resultados

Capítulo IV

Conclusiones y Recomendaciones

4.1 Conclusiones

4.2 Recomendaciones

4.3 Referencias Bibliográficas

4.4 Anexos

CAPITULO I

Antecedentes

1.1 Identificación o delimitación del Problema

En nuestra región, en las zonas deprimidas de las ciudades costeras y en

la serranía, la malnutrición en niños menores de 6 años aun es elevada y

al parecer esa situación no se solucionara en el corto plazo, por ello el

presente proyecto de investigación plantea las siguientes interrogantes :

¿La sustitución parcial de harina de trigo por harina de pescado en la

elaboración de galletas incrementara su valor nutricional sin alterar sus

características?

Estas interrogantes pueden ser resueltas a través de la Investigación

planteada procurando analizar las variables comprendidos en el presente

estudio:

1.2 Formulación del Problema

Problema General

- ¿La sustitución parcial de harina de trigo por harina de pescado en la

elaboración de galletas incrementara su valor nutricional sin alterar sus

características?

- ¿Contribuirá el consumo de galletas enriquecidas con harina de

pescado a combatir la desnutrición?

Problema Específico

1.- ¿Cómo identifico la mejor formulación de sustitución de harina de

trigo por harina de pescado en galletas?

2.- ¿Cómo utilizo los resultados obtenidos en los análisis para mejorar la

aceptabilidad de las galletas?

1.3 Importancia y Justificación del Problema

La presente investigación se justifica debido a que en la actualidad no

existen programas sociales que estén dirigidos a mejorar el estado

nutricional de la población pobre del país que distribuyan alimentos

enriquecidos con proteína de pescado, siendo este producto mayormente

usado en la elaboración de harina de pescado y otros productos orientados

a la alimentación de aves y otros animales de engorde, siendo muy pobre

el consumo de proteínas de origen hidrobiológico , a pesar que se sabe

que son de alto valor biológico.

1.4 Delimitación de la Investigación

El presente estudio se ha llevado a cabo en el ámbito de la Universidad

Nacional José Faustino Sánchez Carrión en la Provincia de Huaura, de la

Región Lima, con una proyección nacional.

1.5 Objetivos de la investigación

A. Objetivo General

Determinar el valor nutricional de las galletas elaboradas con harina de pescado

B. Objetivos Específicos

Determinar el adecuado porcentaje de sustitución de la harina de trigo por harina de pescado

Verificar la aceptabilidad de las galletas con sustitución de harina de trigo por harina de pescado

1.6 Marco Teórico

1.6.1 Antecedentes de Estudios Similares

Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de

pescado era en la producción de alimentos para animales, sin

embargo en los últimos años se ha dado importancia a su empleo

en la alimentación humana.

Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han

reconocido la importancia del desarrollo de una harina de pescado

de buena calidad que permita su uso como complemento

proteínico (FAO, 1991).

La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad

organoléptica y alimenticia y de precio moderado. La utilidad de

este producto aumenta por el hecho de que nutre adecuadamente

en combinación con los cereales; trigo, arroz, maíz, etc., en

proporciones de hasta el 5 % de sustitución (Del Valle 1970).

Diversos estudios en otros pises demuestran lo favorable de la

mezcla de harina de pescado y cereales, así por ejemplo en Chile,

en la planta experimental de Quintero, la harina de pescado ha

sido empleada con éxito en la elaboración de pan y otros

productos(Pesca 1964).

1.6.2 Bases Técnicas:

La calidad y valor biológico de la proteína de los cereales no es

elevada, pero la cantidad consumida habitualmente y la relación

costo-rendimiento nutricional de esta proteína, la hace figurar

entre las mejores de las que constituyen los principales alimentos

consumidos por el hombre.

Además de su aporte en Hierro, Magnesio, Zinc, hay que indicar

la capacidad de estos productos hecho a base de cereales para

ser complementadas con proteínas de origen animal.

Las galletas tienen ente si un gran futuro, tanto por su utilización

gastronómica como por las posibilidades que ofrece para ser

enriquecidas con otros nutrientes u alimentos, como es el caso de

la harina de pescado, que es un alimento de gran contenido de

proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales.

1.6.3 Caracterización del Riesgo

La elaboración de Galletas enriquecidas con harina de pescado

constituye un esfuerzo por incrementar el consumo de proteínas

de origen animal e hidrobiológico, que es aun deficiente en el

Perú de hoy día, sin embargo es importante resaltar que es un

proyecto viable, de fácil formulación y de gran importancia

alimentaria nutricional, teniendo en cuenta los altos índices de

desnutrición que sufre un vasto sector de la población pobre y

extremadamente pobre.

Un país debe estar dispuestos asumir riesgos, construir nuevas

fabricas, adoptar nuevas tecnologías, hacer frentes los conflictos

laborales e importar nuevos sistemas de gestión.

1.6.2.2 Galletas Enriquecidas

Las Galletas son pasta de harina, azúcar, huevo y otros aditivos,

que se dividen en trozos y se cuecen al horno. Se pueden

enriquecer con la adición de harinas de leguminosas, grasas

con omegas, harinas de pescado, entre otros.

1.6.2.3 Definición de Términos Básicos

Conservación

Contaminantes

Industria

Procesamiento

Gérmenes

Condiciones Higiénicas

Contaminación microbiológica

Muestras

Análisis

Aditivos

Horneado

Enfriado

Inspección

Análisis sensorial

Aceptabilidad

Capitulo II

Materiales y Metodologías de la Investigación

2.1.- Materiales

2.1.1 Fuente y Procedimientos de Obtención de datos. La fuente de

financiamiento ha sido la Universidad a traves de un recurso fijo mensual que

realmente ha resultado insuficiente y con estas limitaciones y aportes

personales se ha logrado de alguna manera el desarrrollo del estudio. Los

materiales obtenidos han sido los medios de cultivo, reactivos y material de

vidrio, materias primas, material de impresión, vestuarios y accesorios para el

trabajo, materiales para el trabajo bibliográfico y otros

Los Procedimientos de obtención de datos se han efectuado a través de

Recolección y Selección de datos mediante informes bibliográficos, Internet,

entrevistas, recopilación, encuestas, etc.; verificación del flujo de elaboración,

control de peligros, Identificación de las variables y parámetros de Control.

Todo lo anteriormente obtenido ha servido para efectuar la elaboración de las

galletas enriquecidas, el análisis y así mismo monitorearlos.

2.2 Metodología de Objetivos

Objetivos General

Determinar el valor nutricional de las galletas elaboradas con harina de pescado

Objetivos Específicos

Determinar el adecuado porcentaje de sustitución de la harina de trigo por harina de pescado

Verificar la aceptabilidad de las galletas con sustitución de harina de trigo por harina de pescado

2.2.2 Sistema de Hipótesis

2.2.2.1

Los factores que afectan la formulación de galletas con un porcentaje de

sustitución de la harina de trigo por harina de pescado son superables, haciendo

factible su elaboración

2.2.3 Sistema de Variables

Independiente: Factores afectan la elaboración de galletas con harina de pescado

Dependiente: Galletas con alto valor nutricional

OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES:

Variables Definición Conceptual Indicadores Indice

V.I. Factores que afectan la elaboración de galletas con harina de pescado V.D. Galletas con alto valor nutricional

Es un tipo de galletas enriquecidas con elevado contenido de proteínas

Factores contaminantes: Biológico Químico Físico Factores de Proceso: Desinfección Conservación Factores de aplicación: Observación Control Comprobación

Gérmenes Bacterias Materia orgánica Vigilancia de parámetros Vigilancia de cumplimiento

Es el resultado de la mezcla de harina de trigo con harina de pescado con formulación galletera

Nutricional Químicos Organolépticos

Contenido de proteínas Contenido de nutrientes Olor Color

2.4 Tipo y Método de Investigación:

2.4.1 Tipo de Investigación:

Investigación sustantiva.

2.4.2 Métodos de Investigación:

Se aplicaron los métodos siguientes:

De Nivel Técnico: Análisis, síntesis, inducción, deducción.

De Nivel Empírico: La elaboración de galletas con sustitución

parcial de harina de trigo por harina de

pescado

2.5 Diseño de Investigación:

Investigación aplicada con un tipo de diseño descriptivo – comparativo teniendo

en cuenta la existencia de tres variables.

Descriptivo: Describir la elaboración de las galletas

Comparativo: Comparar los resultados con la calidad de galletas tradicionales

2.6 Población y Muestra:

Muestra: se tomaron muestras para el análisis químico – bromatológico de

galletas a los 15, 30 y 40 días de elaboración

CAPITULO III

RESULTADOS

3.1.- Determinación de la Composición Químico-proximal de las Galletas

Enriquecidas

CUADRO Nº 1 .- COMPOSICION QUIMICO – PROXIMAL ( g/100 g ) DE

LAS GALLETAS EN ESTUDIO

Trat. 1 Trat. 2 Trat.3

Control 3 % 5 %

Humedad 5.49 2.62 2.48

Proteína 8.81 9.64 10.1

Grasa 17.1 15.9 16.2

Cenizas 1.41 1.97 2.10

Fibra 0.56 0.46 0.37

Ext. Libre de N 66.5 69.4 68.6

3.2.- Resultados del Análisis Sensorial

Respecto al análisis estadístico sobre aceptabilidad del producto, se basaron

en el ensayo de una muestra control (Galletas convencional comercial),la

muestra 1 (Galletas con 3 % de sustitución de harina de anchoveta). La

muestra 2 (Galletas con 5 % de sustitución de harina de anchoveta).

Participaron 15 panelistas semi-entrenados los cuales degustaron las muestras

preparadas (Galletas dulces ) calificándolas con un puntaje de acuerdo a una

escala hedónica de 0 a 9 .

Los cálculos realizados que se muestran en el Cuadro Nº 2 utilizando la

instrucción PROC ANOVA del paquete estadístico SPSS, demuestran que las

modificaciones en la aceptación de las formuladas: M-1, M-2 y M-3, son

altamente significativas indicando que su calidad perceptil sufre modificaciones

que puedan ser motivo de rechazo por el consumidor.

Los resultados del estadístico de Fisher experimental (Fc) son altamente

significativos debiendo aceptarse la hipótesis alterna, se determinó, que entre

las dos formulaciones establecidas, el producto M-2, tuvo un mejor sabor,

existiendo por tanto motivos para preferir este producto.

ANOVA

CUADRO Nº 2

ANÁLISIS DE VARIANCIAS DE LAS VARIABLES, RESPUESTAS (VS) TRATAMIENTOS DE ACEPTACIÓN SENSORIAL DE LOS FIDEOS

ENRIQUECIDOS DESPUÉS DE PROBAR EL PRODUCTO

Sum of Squares g.l (n-1)

Cuadrado

medio Fc Sig.

Entre Tratamientos 80,850 3 26,950 20,961 ,000

Del Error 72,000 56 1,286

Total 152,850 59

CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 Conclusiones:

1. Las galletas con 5 % de sustitución de harina de pescado resultaron ser

las mejores en cuanto al aporte nutricional y a la aceptación del panel de

evaluación sensorial

2. El aporte proteico de la galleta del tratamiento con sustitución del 5 % de

harina de pescado es de 10.1 g/% de proteínas

3. El valor calórico es elevado y conveniente en la lucha contra la

desnutrición

.

4.2 Recomendaciones:

1. Realizar análisis específicos sobre carga microbiana, duración y

contenido de aminoácidos esenciales para ayudar a definir la formula

ideal y comercial de las galletas enriquecidas .

2. Desarrollar nuevos estudios abarcando otras sustituciones a fin de normar

y legislar este tipo de productos .

3. Industrializar y producir este tipo de galletas y coordinar con instituciones

gubernamentales a fin de promover su consumo..

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los

principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, se crea la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad

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Ferrer JB El medio ambiente y su impacto sobre la salud: riesgos tradicionales,

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