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Élaboration des semi-conserves d’anchois aspects économiques

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Text of Élaboration des semi-conserves d’anchois aspects économiques

Photo de la couverture: tablissement de prparation danchois sals au Maroc. Courtoisie de INFOSAMAK.

laboration des semiconserves danchois: aspects conomiques, techniques et hyginiques

FAO DOcument technique sur les pches et lAquAculture

525

par Lahsen Ababouch Chef Service de lutilisation et de la commercialisation du poisson Division des produits et de lindustrie de la pche Dpartement des pches et de laquaculture de la FAO Rome, Italie Abdelhaq El Marrakchi Professeur Institut agronomique et vtrinaire Hassan II Rabat, Maroc

OrganisatiOn des natiOns Unies pOUr lalimentatiOn et lagricUltUre Rome, 2009

Les appellations employes dans ce produit dinformation et la prsentation des donnes qui y figurent nimpliquent de la part de lOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO) aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de dveloppement des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorits, ni quant au trac de leurs frontires ou limites. La mention de socits dtermines ou de produits de fabricants, quils soient ou non brevets, nentrane, de la part de la FAO, aucune approbation ou recommandation desdits produits de prfrence dautres de nature analogue qui ne sont pas cits. Les opinions exprimes dans la prsente publication sont celles du/des auteur(s) et ne refltent pas ncessairement celles de la FAO. ISBN 978-92-5-206310-0 Tous droits rservs. Les informations contenues dans ce produit dinformation peuvent tre reproduites ou diffuses des fins ducatives et non commerciales sans autorisation pralable du dtenteur des droits dauteur condition que la source des informations soit clairement indique. Ces informations ne peuvent toutefois pas tre reproduites pour la revente ou dautres fins commerciales sans lautorisation crite du dtenteur des droits dauteur. Les demandes dautorisation devront tre adresses au: Chef de la Sous-division des politiques et de lappui en matire de publications lectroniques Division de la communication, FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italie ou, par courrier lectronique, : [email protected]

FAO 2009

iii

Prparation de ce documentLes anchois de la famille des engraulids se regroupent en sept espces de petits poissons plagiques qui se rencontrent dans la mer Mditerrane, locan Atlantique, locan Pacifique et locan Indien. Les anchois sont consomms ltat frais, congel, sal, en semi-conserves, marin ou sous forme de pte danchois. Les semi-conserves danchois au sel sont des prparations labores partir danchois ayant subi une maturation (ou anchoitage) pendant une dure minimale de 2 3 mois avant dtre conditionnes en fts, botes ou en bocaux de verre tanches aux liquides. Traditionnellement, les units danchoitage taient localises surtout dans les pays de lEurope du Sud (Espagne, France et Italie). La prparation et la consommation de produits base danchois y est connue depuis lpoque romaine. Pendant les dernires dcennies, il y a eu une dlocalisation de cette industrie, notamment de lEurope du Sud vers lAfrique du Nord, en particulier au Maroc qui est devenu un des plus importants exportateurs de semi-conserves danchois dans le monde. Cest pendant cette phase de dveloppement de lindustrie de lanchoitage au Maroc que les auteurs ont men plusieurs tudes de recherche applique pour mieux lucider les aspects technologiques et biologiques de lanchoitage, afin de mieux conseiller les professionnels et les responsables sanitaires. Le prsent document est une mise au point de leurs tudes, enrichies par dautres travaux conduits en Espagne, France, Italie et Argentine entre autres. Il traite des aspects conomiques, techniques et hyginiques de llaboration des semi-conserves danchois. Il est destin tout dabord aux professionnels de lindustrie des semiconserves danchois, mais galement aux qualiticiens, technologues, inspecteurs sanitaires et chercheurs en technologie et hygine alimentaires. Les auteurs souhaiteraient remercier les chercheurs qui ont men, sous leur supervision, les tudes cites en rfrences, les autres collgues pour leurs commentaires et les professionnels marocains qui ont ouvert les portes de leurs units danchoitage pour permettre aux auteurs et autres chercheurs de les visiter.

iv

Rsum

Les anchois de la famille des engraulids se regroupent en sept espces de petits poissons plagiques qui se rencontrent dans la mer Mditerrane, locan Atlantique, locan Pacifique et locan Indien. Les volumes danchois capturs ont beaucoup fluctu pendant les 60 dernires annes, passant de 540 000 tonnes en 1950 14,5 millions de tonnes en 1970, pour chuter vers 2 7 millions de tonnes pendant les vingt annes suivantes. Pendant la dcennie en cours, les captures se sont stabilises aux alentours dune moyenne de 12,5 millions de tonnes par an pendant la priode 1999-2005. Les anchois sont commercialiss pour la consommation humaine (30 pour cent des captures environ), ou pour la fabrication daliments de btail (70 pour cent environ). Dans le premier cas, ils sont consomms ltat frais, congel, sal, en semi-conserves, marin ou sous forme de pte, alors que dans le deuxime cas, ils sont transforms en farine et huile de poisson. Le commerce mondial de produits base danchois a connu un dveloppement impressionnant pendant les quatre dernires dcennies. Les importations sont passes de 20 500 tonnes en 1976 137 300 en 2005, principalement sous forme de semi-conserves danchois (29 pour cent) et de produits frais ou congels (28 pour cent), suivis danchois sals. La valeur de ces importations mondiales est passe de 30 millions dUSD en 1976 400 millions dUSD en 2005, dont 60 pour cent pour les semi-conserves. Le prsent document est une mise au point des aspects conomiques, techniques et hyginiques de llaboration des semi-conserves danchois. Il compile et analyse les tudes qui ont t ralises dans les pays ayant une tradition danchoitage et/ou une importante industrie de fabrication des semi-conserves danchois, notamment la France, lEspagne, lItalie, le Maroc, la Turquie et lArgentine. Il est destin tout dabord aux professionnels de lindustrie des semi-conserves danchois, mais galement aux qualiticiens, technologues, inspecteurs sanitaires et chercheurs en technologie et hygine alimentaires. Il est divis en plusieurs chapitres conus pour clairer le lecteur sur les aspects conomiques et techniques de llaboration des semi-conserves danchois, puis le guider travers les aspects hyginiques et sanitaires avant de fournir des exemples pratiques mme de permettre la mise en place dun programme HACCP (Analyse des risques points critiques pour leur matrise) pour lassurance de la scurit sanitaire du produit fini. Toutefois, il faut souligner que le plan HACCP propos et ses lments de matrise et de surveillance sont fournis titre dexemple pour illustrer les modalits pratiques dun tel exercice. Ils doivent tre imprativement adapts la situation particulire de chaque unit danchoitage pour dvelopper une dmarche HACCP fiable.

Ababouch, L.; El Marrakchi, A. laboration des semi-conserves danchois: aspects conomiques, techniques et hyginiques. FAO Document technique sur les pches et laquaculture. No. 525. Rome, FAO. 2009. 90p.

v

Table des matiresPrparation de ce document Rsum iii iv

1. Le commerce mondial danchois1.1 Introduction 1.2 Captures 1.3 Principales espces commerciales 1.3.1 Anchoveta (Engraulis ringens) 1.3.2 Anchois europen (Engraulis encrasicolus) 1.3.3 Anchois argentin (Engraulis anchoita) 1.3.4 Anchois japonais (Engraulis japonicus) 1.4 Commerce mondial de lanchois 1.4.1 Commerce mondial danchois sal 1.4.2 Commerce mondial des semi-conserves danchois 1.4.3 Commerce mondial danchois frais et congel 1.5 Analyse par pays 1.5.1 Espagne 1.5.2 Italie 1.5.3 Maroc 1.6 Prix 1.7 Considrations conomiques

11 1 3 3 3 4 5 5 6 8 9 10 10 12 13 14 15

2. Technologie des semi-conserves danchois sals2.1 Introduction 2.2 Technologie 2.2.1 Matire premire et ingrdients 2.2.1.1 Anchois 2.2.1.2 Le sel 2.2.1.3 Autres ingrdients 2.2.2 Oprations prliminaires 2.2.2.1 Prsalage 2.2.2.2 Ettage-viscration 2.2.2.3 Lavage-gouttage 2.2.3 Salage-maturation 2.2.3.1 Technique 2.2.3.2 Facteurs de lanchoitage 2.2.3.3 Modifications subies au cours de lanchoitage 2.2.3.4 Apprciation de lanchoitage 2.2.4 Lavage-gouttage 2.2.5 Filetage 2.2.6 Conditionnement

2121 21 22 22 25 26 26 26 26 27 27 27 27 29 37 41 41 42

vi

2.2.7 Marquage 2.2.8 Lavage 2.2.9 Entreposage

42 42 42

3. Caractrisation des dangers lis la production des semi-conserves danchois sals3.1 Dangers biologiques (bactriologiques) 3.1.1 Clostridium botulinum 3.1.2 Entrobactries pathognes 3.1.2.1 Escherichia coli 3.1.2.2 Salmonella 3.1.3 Staphylococcus aureus 3.1.4 Bactries productrices dhistamine 3.2 Dangers chimiques 3.2.1 Mtaux lourds 3.3 Conclusion

4747 47 49 49 50 50 51 52 52 53

4. Application du systme HACCP pour lassurance de la salubrit et de la qualit des anchois sals4.1 Principes de base du systme HACCP 4.1.1 Dfinitions 4.1.2 Principes 4.2 Application de systme HACCP la fabrication danchois sals 4.2.1 Constituer une quipe HACCP 4.2.2 Dcrire le produit 4.2.3 Dterminer lutilisation prvue 4.2.4 tablir le diagramme de fabrication 4.2.5 Confirmer sur place le diagramme de fabrication 4.2.6 Procder lanalyse des dangers 4.2.7 Dterminer les points critiques de matrise (PCM) 4.2.8 Fixer les seuils critiques pour chaque point critique de matrise PCM 4.2.9 Mettre en place un systme de surveillance pour chaque PCM 4.2.10 tablir un plan de mesures correctives 4.2.11 Instaurer des procdures de vrification 4.2.12 tablir un systme denregistrement et de documentation 4.2.13 Rcapitulatif

5555 55 56 57 57 58 59 59 59 59 61 61 61 63 63 63 64

4.2.14 Exemples de mesures de matrise, de surveillance et de registres documentaires 65 4.2.14.1 Bonnes pratiques hyginiques 4.2.14.