Upload
molnar-gabriella
View
229
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
1/17
4/1998. (XI. 11.) EM rendelet
az lelmiszerekben elfordul mikrobiolgiai szennyezdsek megengedhet
mrtkrl
Az lelmiszerekrl szl 1995. vi XC. trvny 27. -nak (11) bekezdsben kapottfelhatalmazs alapjn a fldmvelsgyi s vidkfejlesztsi miniszterrel egyetrtsben akvetkezket rendelem el:
1. 1 Az lelmiszerek mikrobiolgiai kritriumairl szl, 2005. november 15-i2073/2005/EK bizottsgi rendelet (a tovbbiakban: EK rendelet) alkalmazsa mellett erendelet elrsai szerint kell mikrobiolgiai lelmiszer-biztonsg szempontjbl vizsglni selbrlni az
a)2 lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl, az Eurpai lelmiszerbiztonsgiHatsg ltrehozsrl s az lelmiszerbiztonsgra vonatkoz eljrsok megllaptsrlszl, 2002. janur 28-i 178/2002/EK eurpai parlamenti s tancsi rendelet 2. cikke szerintilelmiszert,
b) lelmiszerrel kapcsolatos tevkenysg sorn hasznlt berendezst, felszerelst, gpet,munkaeszkzt, lelmiszerrel kzvetlenl rintkez munkafelletet s csomagolanyagot (atovbbiakban: termelsi s technolgiai eszkzk); valamint
c)lelmiszerrel kapcsolatos tevkenysget vgz szemly tisztasgt.2. 3 E rendelet alkalmazsa sorn az EK rendelet 2. cikke szerinti
fogalommeghatrozsokat megfelelen alkalmazni kell. Tovbb e rendelet alkalmazsbana) rukszlet: azonos termeli helyen ellltott, azonos fajtj s sszettel mlesztett
vagy azonos tmegben (trfogatban) csomagolt, azonos jellssel elltott olyan lelmiszer,amelyrl a tteljelleg nem llapthat meg,
b)elemi minta:az lelmiszernek a laboratriumi vizsglathoz megfelel mdon elklntett
legkisebb mennyisge,c) fogyaszthatsg: az lelmiszer azon tulajdonsga, amelynek hinyban lelmiszer-
biztonsgi ok miatt emberi fogyasztsra alkalmatlan,d) mikrobiolgiai lelmiszer-biztonsg: az lelmiszerben elfordul mikroorganizmusok
olyan jellemz s mrhet rtkei, melyek teljeslse esetn az adott lelmiszer azelfogadhat mrtket meg nem halad kockzat nlkl fogyaszthat s eltarthat,
e) krokoz mikroorganizmus: olyan baktrium, vrus, fonalas vagy sarjadz gomba,egysejt vagy freg, amely az lelmiszerben val jelenlte, illetve elszaporodsa rvn,toxinja vagy egyb kros anyagcseretermke tjn az lelmiszert elfogyaszt szemlyegszsgkrosodst, illetve betegsgt okozhatja,f)mintavtel:gyrtsi ttelbl, kereskedelmi rukszletbl a vizsglat mindenkori cljnak
megfelel szm, egy vagy tbb azonos mennyisg minta vagy elemi minta elklntselaboratriumi vizsglat cljra,g) tartssgi (termosztlsi) prba mikrobiolgiai vizsglat cljra: konzervfle olyan
hmrskleten tartsa, amelyen az esetleg benne lv mikroorganizmusok elszaporodnak skeletkez anyagcseretermkeik a csomagolanyag alakvltozst vagy a tartalomrzkszervileg szlelhet elvltozst okozhatjk,
h) ttelt vagy rukszletet minst mintavtel: ttelbl vagy rukszletbl laboratriumivizsglat cljra elemi mintk olyan elklntse, hogy azok a mintavtel idpontjbanmegfelelen jellemezzk a ttel, rukszlet egsznek sszettelt s mikrobiolgiai llapott,a vizsglat eredmnye alkalmas legyen a teljes ttel vagy rukszlet megtlsre.
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
2/17
3. 4(1) Az lelmiszer hatsgi mikrobiolgiai vizsglatt s annak alapjn a megtlst (atovbbiakban egytt: hatsgi mikrobiolgiai vizsglat) az 1. szm mellklet alapjn kellvgezni.
(2) A forgalomba kerl lelmiszernek figyelemmel az EK rendeletben, valamint az 1.szm mellklet II. pontjban foglaltakra a minsgmegrzsi idtartama vgig, illetve a
fogyaszthatsga lejrati idpontjig meg kell felelnie e rendelet lelmiszer-biztonsgikritriumainak.
(3)5 E rendelet szerinti hatsgi mikrobiolgiai vizsglatot a Nemzeti lelmiszerlnc-biztonsgi Hivatal s az lelmiszerlnc-biztonsgi s llategszsggyi hatskrben eljrmegyei kormnyhivatalok s jrsi hivatalok (a tovbbiakban: lelmiszerlnc-felgyeletiszerv), valamint az egszsggyrl szl 1997. vi CLIV. trvny 74. (1) bekezdseszerinti feladatkrben eljrva a npegszsggyi hatskrben eljr fvrosi s megyeikormnyhivatalok (a tovbbiakban: kzegszsggyi hatsg) vgeznek.
4. (1) Az lelmiszer mikrobiolgiai vizsglatnak alapja az 1. szm mellkletbenmeghatrozott szempontok szerint trtn mintavtel s jegyzknyv ksztse.
(2) Ttel vagy rukszlet megtlse cljbl trtn hatsgi mintavtel esetn a vizsgltttelt, rukszletet a megtlsig tilos felhasznlni vagy forgalomba hozni.
(3) Vendglts, kztkeztets keretben, valamint tejkonyhn kiszolglt teleket s azokksztshez hasznlt nyersanyagot, termszetes szemly ltal sajt gazdasgban ellltotts forgalomba hozott nyers termket, tovbb a turmix italokat elemi mintaknt, egyedilegkell minsteni.
(4)6 A kzegszsggyi hatsg, illetve az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrlszl trvny szerinti lelmiszer-vllalkozsoknl az lelmiszerlnc-felgyeleti szerv veszmintt
a) egszsgi rtalom vagy annak gyanja esetn, illetve annak megelzse, tjkozd,adatgyjt, feltr, monitoring rendszer vizsglat vgzse cljbl;
b)ha jogszably szerint az lelmiszer forgalomba hozatalhoz hatsgi dnts szksges.5. (1) Ha az 1. szm mellklet szerinti mikrobiolgiai vizsglat sorn olyan
mikroorganizmus vagy annak anyagcseretermke, rovar vagy rgcsl okozta szennyezdselfordulsra merl fel gyan, amely jelenlte, szma vagy mennyisge kvetkeztbenegszsgi rtalomhoz vezethet, gy a vizsglatokat abba az irnyba is ki kell terjeszteni, s azeredmnyt az lelmiszer megtlsnl figyelembe kell venni.
(2) Nem kell mikrobiolgiai szempontbl vizsglni azt az lelmiszert kivve, hamegbetegedst okozott, vagy megbetegeds okozsnak alapos gyanja merlt fel , amelyrzkszervi brlattal megllapthatan romlott, egyb vizsglat eredmnye szerintfogyasztsra nem alkalmas, tovbb amelynek fogyaszthatsga idpontja lejrt, s ezrtforgalomban nem tarthat.
6. (1) A hatsgi mikrobiolgiai vizsglat eredmnye tartalmazza a vizsgltmikroorganizmus fajt(ka)t s/vagy csoporto(ka)t, ezek szmt, illetve a mikrobaszm rtket,a tallt toxin megnevezst s mennyisgt, tovbb a vizsglati eredmnyek alapjn amegtlst.
(2) Ha az lelmiszer kifogsoltsgt a 2. szm mellkletbenfelsorolt mikroorganizmusokokoztk, az lelmiszerbl kitenysztett mikroorganizmusokat a vizsgl laboratriumban ahatsgi eljrs jogers befejezsig meg kell rizni.
7. Meg kell tiltani az lelmiszer forgalmazst, emberi fogyaszts cljra valfelhasznlst, szksg esetn tmeneti idtartamra a termelst, ha
a) az az 1. szm mellkletben meghatrozott hatrrtket meghalad mennyisg
mikroorganizmust tartalmaz,
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
3/17
b) az a 2. szm mellkletben meghatrozott krokozt hatrrtket meghaladmennyisgben tartalmaz,
c) a csecsemk s gyermekek tpllsra szolgl, valamint a dits lelmiszer brmelymikotoxinnal kimutathat mrtkben szennyezett,
d) az a jrvnygyi vizsglat alapjn valsznstetten krokoz mikroorganizmussal
szennyezett.8. (1) Az e rendeletben elrtaknak nem megfelel lelmiszer (a tovbbiakban: kifogsolt
lelmiszer) vltozatlan llapotban emberi fogyasztsra nem hasznlhat fel.(2)7 Az 1. szm mellkletben technolgiai higiniai kritriumknt szerepl elrsok a
Magyarorszg terletn ellltott lelmiszerek esetben alkalmazandak. Ha az 1. szmmellkletben elrt lelmiszer-biztonsgi kritriumok alapjn trtn ellenrzsek nemmegfelel eredmnyt adnak, az EK rendelet 7. cikknek (2) bekezdst a Magyarorszgterletn ellltott lelmiszerek tekintetben megfelelen alkalmazni kell.
(3)89. A termelsi s technolgiai eszkzk, valamint az lelmiszerrel kapcsolatos
tevkenysget vgz szemlyek tisztasgi ellenrzse, mikrobiolgiai lelmiszer-biztonsgszempontjbl trtn megtlse a 3. szm mellkletszerint trtnik.10. (1) Az lelmiszerek mikrobiolgiai szennyezdstl trtn megvsrl az elllt
s a forgalmaz a tevkenysge sorn kteles gondoskodni.(2) Az elllt ltal vgzett mikrobiolgiai vizsglat nem helyettesti a forgalomba hozatal
eltt ktelez, jogszablyban elrt hatsgi vizsglatot.(3) Az lelmiszer-elllts sorn vgezhet bels minsg-ellenrzst szolgl
mikrobiolgiai vizsglatokat s az ajnlott hatrrtkeket a rendelet 4. szm mellkletetartalmazza.
11. 9 Ha lelmiszer mikrobiolgiai vizsglatt vgz ms szerv tevkenysge sornlelmezs-egszsggyi hatsgi intzkeds szksgessgt szleli, kteles haladktalanul
megkeresni/rtesteni a terletileg illetkes kzegszsggyi hatsgot s lelmiszerlnc-felgyeleti szervet.
12. (1) Ez a rendelet a kihirdetst kvet 30. napon lp hatlyba, s ezzel egyidejleg azlelmiszerek lelmezs-egszsggyi mikrobiolgiai szennyezdsnek elhrtsrl szl6/1978. (VII. 14.) EM rendelet, valamint az azt mdost 9/1986. (IX. 17.) EM s 18/1995.(VI. 8.) NM rendelet hatlyt veszti.
(2)10Ez a rendelet az lelmiszerek mikrobiolgiai kritriumairl szl, 2005. november 15-i2073/2005/EK bizottsgi rendelet vgrehajtshoz szksges rendelkezseket llaptja meg.
13. 11Az 1. s 4. szm mellkletnek az egyes mezgazdasgi trgy miniszteri rendeletekmdostsrl szl 34/2015. (VI. 25.) FM rendelettel megllaptott rendelkezseinek a
mszaki szabvnyok s szablyok tern trtn informciszolgltatsi eljrs s azinformcis trsadalom szolgltatsaira vonatkoz szablyok megllaptsrl szl, 1998.jnius 22-i 98/34/EK eurpai parlamenti s tancsi irnyelv98/48/EK eurpai parlamenti stancsi irnyelvvel mdostott810. cikke szerinti elzetes bejelentse megtrtnt.
1. szm mellklet a 4/1998. (XI. 11.) EM rendelethez
lelmiszerek mikrobiolgiai vizsglata s megtlse
I. Szempontok a mintavtelhez
1. Az elemi minta mennyisge csomagolt lelmiszernl ltalban egy csomagolsi egysg,
egyb lelmiszernl ltalban 100250 g vagy cm3
. A vizsglatra jogosult hatsg a vizsglateredmnyessge rdekben ettl eltren is intzkedhet. Az 1000 g-ot (cm3-t) meghalad
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
4/17
tiszta tmeg csomagolsi egysg mintavtelnl a vizsgl hatsg dnti el, hogy szksges-e teljes csomagolsi egysget mintaknt venni, vagy a mintavev az ltala felbontottcsomagolsbl vesz mintt.
2. Mikrobiolgiai vizsglathoz az lelmiszermintt steril eszkzzel kell venni, illetvemintavtel sorn a laboratriumi sterilits szablyainak megtartsval kell eljrni.
3. A mintt olyan mdon (pl. hts biztostsval) kell a vizsgl laboratriumba szlltani,hogy a mintavtel idpontjra jellemz llapota megmaradjon, szllts kzbeni srlse,zrsnak megnyitsa a laboratriumba rkezskor szlelhet legyen. A mintt alaboratriumba szlltst kveten srgssggel kell feldolgozni. Ha a mintt feldolgozsigtrolni kell, a trols idejre olyan feltteleket kell biztostani (pl. hts, mlyhts), hogy aminta llapota lnyegesen ne vltozzon meg.
4. Az egyes elemi mintkat Salmonella s Listeria kimutatst kivve kln-kln kellfeldolgozni s rtkelni. Salmonella fajok s L. monocytogenes kimutatsra vgzettdstsos vizsglatokban megengedett tbb elemi minta egyttes feldolgozsa is.
5. Ha a mintavtel szrprbaszer vizsglat cljbl trtnik (n = 1 vagy 2), a mintavtelijegyzknyvben fel kell tntetni mindazokat az adatokat, jellemzket, amelyek alapjn amintval kpviselt lelmiszer azonosthat. A szrprbaszer mintavtelt minden esetbenhiginiai szemlvel egytt kell vgezni.
6. A mintavtellel egybekttt higins ellenrzsrl kszlt jegyzknyvben rgzteni kella mintavtel idpontjban szlelt minden olyan krlmnyt (technikai mveletek, trolsifelttelek, eszkz s szemlyi higine stb.), amely az lelmiszer szennyezdst okozhatja,vagy elsegtheti a mikroorganizmusok szaporodst az lelmiszerben, s ezltal annakmikrobiolgiai jellemzit kedveztlenl megvltoztathatja.
7. Ha a mintt ttel vagy rukszlet megtlse cljbl veszik (n = 5 vagy 10) a mintavtelijegyzknyvben a 6. pontban felsoroltakon kvl rgzteni kell, hogy a mintval kpviseltlelmiszer ttelnek vagy rukszletnek minsl, tovbb azt, hogy a mintavtel helyn milyen
mennyisgben tallhat.8. Ha a mintavtelt telfertzs, telmrgezs kivizsglsa vagy egszsgkrosods gyanja,illetve veszlynek elhrtsa rdekben vgzik, rukszletnek kell minsteni a mintavtelhelyn feltallhat minden azonos fajta lelmiszert, ha megfelel jelzs hinyban, illetveegyb adatok (pl. szlltlevl) alapjn a ttelre trtn sztvlaszts biztonsgosan nemoldhat meg, valamint akkor is, ha az lelmiszer azonos termeli helyrl szrmazik, azonosfajta s jelzssel ugyan elltott, azonban az eltr jelzsek nagy szma miatt a sztvlogatstechnikailag nem oldhat meg.
II.12A Magyarorszg terletn ellltott lelmiszerek esetben ktelez vizsglatok shatrrtkek
MEGNEVEZS VIZSGLAT n c m M
1. Nyershs, hstermkek
1.1. darabolt hs, belssg, baromfi (nyers,egsz s darabolt), s azon llatfajok,amelyekre a 2073/2005/EK rendelet nemtartalmaz szablyozst
E. coli*Mikrobaszm*
55
23
50/g106
5102107
1.2.** feldolgozott hs, hsipari termk(vrsru, felvgott, kolbsz, nyers, fstlt srlelt termk)
S. aureus*C. perfringens*vkuumcsomagolttermkek esetbenE. faecalis* hkezelt
55
5
11
2
10310
103
104102
105
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
5/17
termkek esetben
2. Szrtott zldsg s gymlcs (pl. di,mogyor, kkuszreszelk stb.)
SalmonellaE. coli*Penszgomba*
555
22
102103
0/25g103104
3. dtital, gymlcsl prezerv, koncent-rtum, szrp
Mikrobaszm* 5 2 10 103
4. Gabona s gabonaipari termkek
4.1. szjakoncentrtum s szjaksztmny,szjaizoltum
SalmonellaPenszgomba*
55
2
103
0/25g104
4.2. liszt, gabona- s kukoricarlemny,bzadara, korpa, rizs, gabonapehely, mzli
SalmonellaPenszgomba*
55
2
102
0/25g103
5. Fszerek: fszer s fszerkeverkadalkanyag, technolgiai segdanyag,leszt, gygynvny- s gymlcstek
5.1 Fszerek: fszer sfszerkeverk adalkanyag,technolgiai segdanyag, leszt
Salmonella 5 - - 0/25g
E. coli* 5 1 102 104
5.2 Gygynvny- s
gymlcstek, valamint azokvaldi teval alkotott keverkei Salmonella 5 - - 0/25g
E. coli* 5 2 102 103
Penszgombk* 5 2 105 106
5.3 Gyermekek rszre kszltgygynvny- s gymlcstek,valamint azok valdi tevalalkotott keverkei
Salmonella 5- -
0/25g
E. coli* 5 2 10 102
Penszgombk* 5 2 104 105
6. des-, cukoripari s cukrszati termkek:kaka, csokold, cukrszati termk,keksz, tlttt vagy bevont egyb termk
SalmonellaE. coli*
105
1
10
0/25g102
7. Kenyr, pkru, zsemlemorzsa SalmonellaE. coli*
105
2
0/g
0/25g10
8. Szrtott, instant ksztmnyek: pudingpor,krmpor, fagylaltpor Salmonella 10 0/25g
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
6/17
9. Szrtott ksztmnyek, hkezelst ignyltermkek:
9.1 tea (Camellia sinensis), Salmonella 5 0/25g
9.2 kv, egyb (szraz tszta) Salmonella 10 0/25g
10. Hidegkonyhai termkek (pl. saltk,szendvicsek, majonz)
SalmonellaS. aureus*E. coli*
555
12
10210
0/25g103102
11.** Flksz s ksztelek (gyorsfagyasz-tott is)
11.1. hkezels nlkl fogyaszthat ksztel(httt konyhai ksztel is)
SalmonellaS. aureus*
C. perfringens*
105
5
1
2
102
10
0/25g
103102
11.2. hkezels utn fogyasztand flksz tel SalmonellaS. aureus*
105
02
102
0/25g104
12. Egyb, hkezels nlkl fogyaszthatlelmiszerek: prklt, szott, olajosmagvak, burgonyaszirom
SalmonellaE. coli*
105
2
10
0/25g102
Megjegyzs:* Technolgiai higiniai kritriumknt szerepel.** Azt, hogy valamely lelmiszer a hkezels nlkl vagy a hkezels utn fogyaszthatk
csoportjba tartozik-e, az lelmiszer jellege s az ltalnos hazai tkezsi szoksok alapjnkell elbrlni, a besorolst befolysolhatja a felhasznls mdja is. Hkezelsnek csak atbbperces vagy a hosszabb idej forrals s a konyhai sts tekinthet, a felmelegts,melegvzben val olds stb. nem.
III. Mikrobiolgiai vizsglatok eredmnyeinekrtkelse
1. tmutats a tblzatok hasznlathoz
1.1. A mikrobk szmnak rtkelsnl ltalban kt hatrrtket kell alkalmazni. Az ,,m''rtk a megfelelsg, az ,,M'' rtk pedig a visszautasts hatrrtke. Megfelel a minta, haaz ,,m'' rtket nem ri el, trhet, ha elri, vagy meghaladja, de az ,,M'' rtket nem ri el.
Nem megfelel a minta, ha az ,,M'' rtket elri, vagy meghaladja.1.2. Az egyhatros megtls olyan rtkels, amelyet ltalban krokoz mikrobk
vizsglata esetben alkalmaznak, s csak egyetlen hatrrtket az ,,M''-t llaptjk megminsts cljbl.
1.3. A kthatros megtls szennyez, indiktor vagy minsgkrosodst elidzmikrobk vizsglata esetn alkalmazhat rtkels. Ebben az esetben az adott szm ,,n''elemi mintra nzve az ,,m'' rtket elr vagy meghalad elemi mintk eltrhet szmt ,,c''-t
ez a tolerancia rtk, tovbb az ,,m'' s az ,,M'' hatrrtket hasznljk.
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
7/17
1.4. A mikrobk szmnak hatrrtke ltalban 1 g vagy cm 3lelmiszerre vonatkozik. Amikrobk szma numerikus formban vagy 10 hatvnyban kifejezve szerepel (pl. 200 = 2 X102).
1.5. Ha meghatrozott mennyisg lelmiszerben mikroba nem lehet jelen ezt trt szmfejezi ki, amelynek szmllja 0 (mikroba), nevezje a vizsgland lelmiszer g vagy cm 3
mennyisge (pl. 0/25 = 25 g-ban vagy cm3
-ben mikroba nem lehet jelen).1.6. Ttel vagy rukszlet vizsglatnl a kthatros megtls szerint kell eljrni. (Pldul:
ha a vizsglathoz 5 elemi mintt kell venni n = 5 s ezek kzl kt elemi mintban lehet azelrt mikrobaszm az ,,m'' s az ,,M'' rtk kztt, c = 2; az elrs: n = 5, c = 2.)
2. Az lelmiszerek (kivve az italokat s konzerveket) lelmiszer-biztonsgi mikrobiolgiaimegtlse
2.1. Szrprbaszer mintavtel esetnMegfelel a vizsglt minta, ha a II. rszben megadott ,,m'' rtket nem ri el s a 2. szm
mellkletben szerepl krokozval nem szennyezett.Trhet a vizsglt minta, ha a mikrbk szma a II. rsz szerinti ,,m,'' rtket elri, vagy
meghaladja, de az ,,M'' rtket nem ri el s a 2. szm mellkletben szerepl krokozvalnem szennyezett.Kifogsolt a vizsglt minta, ha tiltott krokoz, illetve hatrrtken felli krokoz
mutathat ki benne, illetleg a II. rszben felsorolt mikroorganizmusok szma meghaladja az,,M'' rtket, illetve nem elfogadhat rovar s rgcsl szennyezettsg llapthat meg.
Ha a minta krokoz miatt kifogsolt az eredmny a mg fellelhet mintavteli alapra isvonatkozik. Ilyen esetben a mg fellelhet termkeket ttelnek, illetleg rukszletnek kelltekinteni, s ttel, illetleg rukszlet minst vizsglatnak kell alvetni.
2.2. Ttel vagy rukszlet vizsglata esetnMegfelel az lelmiszer, ha a megvizsglt elemi mintk megfelelnek a II. rsz elrsainak
s a 2. szm mellkletben szerepl krokozval nem szennyezettek.
Trhet az lelmiszer, amelyaz ,,M'' rtkre elrt kvetelmnyeket ugyan kielgti, de amg megengedett ,,c'' rtket a szennyezett mintk szma meghaladja.
Kifogsolt az lelmiszer, ha a minta nem tesz eleget a 2. szm mellklet elrsainak,illetve ha a II. rszben megadott ,,M'' rtket egy elemi minta mikroorganizmus szmameghaladja, tovbb ha nem elfogadhat mrtk rovar s rgcsl szennyezettsg llapthatmeg.
3. Az italok lelmiszer-biztonsgi mikrobiolgiai megtlseMegfelel az ital, ha kielgti a II. rsz elrsait.Kifogsolt az ital, ha a 2. szm mellklet 13. pontjban meghatrozott krokozt
tartalmaz, illetve ha a mikroorganizmusok szma meghaladja a II. rszben megadott ,,M''
rtkeket.4.13Konzervek lelmiszer-biztonsgi mikrobiolgiai megtlse4.1. Teljes konzerv: lgmentesen zrt csomagols, hkezelssel olyan mrtkben tartstott
termk, amely szobahmrskleten hossz ideig eltarthat. A teljes konzerv ttelekmikrobiolgiai megtlsnl a minsgmegrzsi idn bell a tartssgi prbhoz elrtelemi mintaszm 10%-t kell mintnak venni, s a tartssgi prba utn feldolgozni. Ez aszm azonban 2 db csomagolsi egysgnl kevesebb nem lehet.
Megfelel a teljes konzerv, ha nem tartalmaz krokoz mikroorganizmust vagy annakmreganyagt, vegetatv formj l baktriumot*, fonalas vagy sarjadz gombt*.Szulfitredukl Clostridiumot*, B. cereust* a bbitel nem tartalmazhat. Az egyb teljeskonzervekben a szulfitredukl Clostridium* 10/g alatti elfordulsa csak abban az esetben
trhet meg, ha bizonytott a mikroba szaprofita jellege, s az elrt hmrskleten valtrols, valamint a tartssgi prba sorn a Clostridium a termkben nem szaporodik. A
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
8/17
szaporod aerob sprs baktriumok* szma a bbitelekben 102/g mikrobaszmot nemhaladja meg, az egyb teljes konzervekben a 103/g mikrobaszmot* nem ri el.
Kifogsolt a teljes konzerv, ha a fenti kvetelmnyeknek nem felel meg. Aszrprbaszeren vett s vizsglt egy elemi minta eredmnyt is mr vonatkoztatni kell amintval azonos termkekre.
4.2. Flkonzerv: lgmentesen zrt csomagols, hkezelssel csak olyan mrtkbentartstott termk, amely httrolst vagy tartstszer-adagolst ignyel s korltozotteltarthatsgi idej.
Megfelel a flkonzerv, ha nem tartalmaz krokoz mikroorganizmust, mikroorganizmusmreganyagot, Enterobacteriaceae* csoportba tartoz mikrobt, fonalas vagy sarjadzgombt*. A szulfitredukl Clostridium* szm legfeljebb 10/g hatrrtkig trhet meg; aszaporod aerob sprsok* a 103/g mikrobaszmot* nem rik el.
Kifogsolt a flkonzerv, ha brmely fenti elrsnak nem felel meg.Megjegyzs:* Technolgiai higiniai kritriumknt szerepel.
2. szm mellklet a 4/1998. (XI. 11.) EM rendelethez14
Az lelmiszer megtlst befolysol krokozk
Minstett krokozk, amelyek a vizsglt mintban nem fogadhatk el (a hatrrtk: 0):1. Baktriumok s azok toxinjai:Brucella fajok,Campylobacter fajok (fogyasztsra ksz lelmiszerek esetn),Clostridium botulinum,Coxiella burnetii,Verotoxin termelE. coli, S. aureus enterotoxin,
Francisella tularensis,Mycobacterium fajok,Salmonella typhi s Salmonella paratyphi A, B, C,Shigella fajok,Vibrio cholereae,Yersinia enterocolitica,s egyb krokoznak elismert, de itt fel nem sorolt baktrium.2. Vrusok:Hepatitis A,Rotavrus,
Norwalk s Norwalk-like vrusok.3. Protozok:Entamoeba histolytica,Giardia lamblia,Toxoplasma gondii,Sarcosporidium fajok,Cryptosporidium s egyb protozoonok.4. Frgek:Cysticercus/Taenia,Echinococcus,
Trichinella spiralis s egyb Trichinella fajok.3. szm mellklet a 4/1998. (XI. 11.) EM rendelethez
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
9/17
Az lelmiszerrel kapcsolatos tevkenysg sorn hasznlt berendezs, felszerels, gp,munkaeszkz, lelmiszerrel kzvetlenl rintkez munkafellet s csomagolanyag,
valamint a szemlyi tisztasg lelmiszer-biztonsgi mikrobiolgiai vizsglata
1. Mintavtel
A szemlyi higinia, a munkaeszkzk, a bels munkahelyi krnyezet, valamint acsomagolanyagok tisztasgt ellenrz vizsglatoknl elemi minta minden egyes tamponostrlssel, lenyomati, kaparkvteli stb. eljrssal vett minta, valamint vizsglt eszkz,amelyek pontos azonosthatsgt megfelel jelzsekkel kell biztostani. A fenti clblvgzett mintavtelnl a mintavteli jegyzknyvet hasonlan kell elkszteni, mint azlelmiszerek szrprbaszer mintavtelezsnl. Az elemi mintkat egyedileg kell elbrlni.
2. Megtls2.1. Csomagolanyag (fm, veg, fa, papr, manyag, valamint kombinlt anyagok)Megfelel a csomagolanyag tisztasga, ha krokozt nem tartalmaz s az lelmiszer
csomagolshoz hasznlt anyag 10 X 10 cm felleten vizsglva nem tartalmaz az 1. szmmellkletben felsorolt, Enterobacteriaceae csaldba tartoz mikroorganizmust, Enterococcus
faecalist, sarjadz vagy fonalas gombt.Lenyomati mintavtellel vizsglva a mikrobaszm 1 cm2 felleten 13, 100 cm2 felletre
szmtva 250 lehet.Palack esetben a kbtartalom 10%-nak megfelel mennyisg steril blt folyadkot
hasznlva 1 cm3 trfogatra szmtva a mikroorganizmus szm 13, 100 cm3 trfogatbanlegfeljebb 300 lehet.Nem megfelel a csomagolanyag tisztasga, ha a 2. szm mellkletben felsorolt krokoz
mikroorganizmus mutathat ki, vagy a mikrobaszm a fenti trsi hatrt meghaladja.2.2. Felszerels, munkaeszkz, ednyzet, munkafellet (a tovbbiakban: fellet)Az lelmiszerrel kzvetlenl rintkez fellet 10 X 10 cm terlett, ennl kisebb fellet
eszkznl a teljes felletet vizsglva tisztts, ferttlents utn a felletnek meg kell felelnie a2.1. pontban rtaknak.Munkavgzs eltt vizsglva a fellet krokoz mikroorganizmussal nem lehet szennyezett.
A munkavgzs kzben vett minta szennyezettsgnek rtkelsnl figyelembe kell venni avgzett munka jellegt.
2.3. Szemlyi tisztasg (kz, munkaruha s kztrl)Megfelel tisztasg a kz a kzmosst kveten, a mg hasznlatlan munkaruha, a
hasznlatban lv kztrl, ha krokoz mikroorganizmust nem tartalmaz.Nem megfelel a szemlyi tisztasgi minta, ha 2. szm mellkletben szerepl krokoz,
Enterobacteriaceae csaldba tartoz mikroorganizmus vagy Enterococcus faecalis mutathatki. Az elbrlsnl figyelembe kell venni a vgzett munka jellegt.
Aszeptikus munkavgzsnl a szemlyi higinia szigorbb kvetelmnyeit a munkahelyhiginiai szablyzatban kell elrni.
4. szm mellklet a 4/1998. (XI. 11.) EM rendelethez15
Az lelmiszer-elllts bels minsgellenrzst szolgl mikrobiolgiai vizsglatoks ajnlott hatrrtkek
MEGNEVEZS VIZSGLAT n c m M
1. Nyershs, hstermkek
1.1. darabolt hs, belssg, darlt hs is, baromfi(nyers, egsz s darabolt)
Salmonella*S. aureus*E. coli
555
22
10250/g
0/25g103
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
10/17
Mikrobaszm 5 3 10 5 X102107
1.2. gyorsfagyasztott hs, belssg SalmonellaS. aureus
E. coliMikrobaszm
55
55
2
23
102
50/g5 X105
0/25g
1035 X102107
1.3. feldolgozott hs, hsipari termk (vrsru,felvgott, kolbsz, nyers, fstlt s rlelttermk)
SalmonellaS. aureusE. coliC. perfringensvkuumcsomagolttermkek esetben
E. faecalis
10555
5
121
2
1025 X10210
10
3
0/25g1035 X103102
105
1.4. hsipari segdanyag (pl. szrtott plazma, vr,zselatin)
SalmonellaS. aureusC. perfringensE. coliColiformMikrobaszm
1055555
22222
1021010103104
0/25g104102102104105
1.5. belssg feldolgozsval kszlt termk, slths
SalmonellaS. aureus
205
2
10
0/25g102
2. Baromfi, baromfiipari termkek
2.1. fagyasztott baromfi ksztel, ami a fogyasztseltt csak melegtst ignyel
SalmonellaS. aureus
55
1
103
0/25g104
2.2. fogyasztsra ksz baromfi, illetvebaromfitermk
SalmonellaS. aureusC. perfringensvkuumcsomagolttermkek esetbenE. faecalis
1055
5
11
2
10310
103
0/25g104102
1052.3. pcolt s hkezelt fstlt baromfihs friss
vagy fagyasztottSalmonellaS. aureusMikrobaszm
10105
13
1035 X105
0/25g1045 X107
3. Tej, tejtermkek
3.1. nyers tej, tejszn SalmonellaS. aureusListeria monocytogenes
ColiformMikrobaszm
555
55
2
12
102
10105
0/25g5 X
1020/25
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
11/17
E. faecalisE. coliSzulf. red. clostridium
555
212
10110
g1023 X105102
10102
3.2. pasztrztt tej, tejszn SalmonellaS. aureusListeria monocytogenesColiformMikrobaszmE. faecalis
555555
2
122
1
110410
0/25g100/25g10105102
3.3. tejpor SalmonellaS. aureusListeria monocytogenesColiformE. coliE. faecalisSzulf. red. clostridiumPenszgomba
1010555555
221212
111101010
0/25g100/25g1010102102102
3.4. vaj (pasztrztt), zestett vajksztmny Salmonella
Listeria monocytogenes
5
5
0/25
g0/1 g
3.5. fermentlt tej, tejtermk, savanytotttejtermk, tr, trksztmny
SalmonellaS. aureusPenszgombaE. coliColiformE. faecalisSzulf. red. clostridium
10555555
221122
110211010210
0/25g105 X10310102103
102
3.6. kemny s flkemny sajt, lgy sajt****,
gyrt sajtSalmonellaS. aureusColiformListeria monocytogenesSzulf. red. clostridiumPenszgomba
555555
2
11
10
1010
0/25g0,1 g1020/25g102102
3.7. mlesztett sajt SalmonellaS. aureus
55
0/25g0/1g
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
12/17
3.8. ultrapasztrztt, tarts s fltarts tej Mikrobaszm 5 1alatt
3.9. egyb tejtermk SalmonellaE. coliListeria monocytogenes
555
2
10
0/25g102
0/1 g4. Tojs s tojsksztmnyek
4.1. fagyaszott tojs, pasztrztt tojs, tojspor,friss tkezsi tojs
SalmonellaS. aureusEnterobacteriaceaeMikrobaszmE. coliE. faecalisPenszgomba**
10555555
222221
102101041103102
0/25g10310210510104103
5. Hal s halksztmnyek5.1. hal, kagyl, rk, egyb halszati termk
hkezels, illetve fstls utnSalmonellaS. aureusE. coliSzulf. red. clostridiumMikrobaszm
55555
2222
1021010103
0/25g103102102104
5.2. friss vagy fagyaszott hal, kagyl, rk vagyegyb tengeri llat (panrozott halfil is)
SalmonellaS. aureusMikrobaszm***
E. coli
555
5
22
1035 X
104
0/25g104
5 X10520
6. Nvnyi eredet nyers termkek
6.1. zldsg, gymlcs, di, mogyor stb.(fagyasztott, szrtott zldsg, gymlcs is)
SalmonellaE. coliPenszgomba
555
22
102103
0/25g103104
6.2. kkuszreszelk Salmonella 10 0/25g
6.3. leszt SalmonellaE. coli
1010
2
10
0/25g102
7. Gymlcslevek
7.1. rostos vagy szrt gymlcsl Mikrobaszm 5 0/20cm3
7.2. gymlcsl prezerv, koncentrtum, szrp Mikrobaszm 5 2 10 10
8. Gabona s gabonaipari termkek
8.1. szjakoncentrtum s szjaksztmny,
szjaizoltum
Salmonella
Penszgomba
5
5
2
10
3
0/25
g104
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
13/17
8.2. liszt, gabona- s kukoricarlemny, bzadara,korpa, rizs
SalmonellaEnterobacteriaceaePenszgomba
555
22
102102
0/25g103103
9. Fagyasztott termkek
9.1. felengedtetst vagy felmelegtst ignylgyorsfagyasztott ksztel, hkezelt tsztafle
SalmonellaS. aureusE. coliColiformE. faecalis (llati eredetsszetev esetn)Szulf. red. clostridiumMikrobaszm
5555555
122212
102101021010104
0/25g103102103102102105
9.2. gyorsfagyasztott flksz tel, hkezelstignyl termk
SalmonellaS. aureus
E. coliColiformE. faecalis (llati eredetsszetev esetn)Szulf. red. clostridiumMikrobaszm
55
55555
2
22221
102
10103103104105
0/25g
103
102104104105106
9.3. gyorsfagyasztott blansrozott zldsg SalmonellaS. aureusColiformSzulf. red. clostridiumMikrobaszmPenszgomba
555555
12122
102102105 X105102
0/25g1031031025 X106103
9.4. gyorsfagyasztott blansrozatlan zldsg SalmonellaS. aureusE. coliColiformSzulf. red. clostridiumMikrobaszmPenszgomba
5555555
222222
102102103104106103
0/25g1031031041055 X
106
104
9.5. gymlcskrm SalmonellaS. aureusColiformMikrobaszmPenszgomba
55555
1222
1021035 X105103
0/25g1031045 X106104
9.6. gyorsfagyasztott nyers tsztafle Salmonella
S. aureusColiform
5
55
12
10
2
103
0/25
g103
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
14/17
MikrobaszmPenszgomba, leszt
55
32
5 X105103
105 X106104
10. Fszerek
10.1. fszer s fszerkeverk adalkanyag,technolgiai segdanyag
SalmonellaE. coliEnterobacteriaceaeMikrobaszmPenszgomba
105555
1222
102102104102
0/25g104103106104
11. Zsrok
11.1. zsr, olaj, margarin SalmonellaE. coliS. aureus
EnterobacteriaceaeSzulf. red. clostridiumPenszgomba
1055
555
12
222
1010
101010
0/25g102
103102102102
12. des- s cukrszipari termkek
12.1. kaka, csokold, cukrsziparitermk, fagylalt, jgkrm
SalmonellaS. aureusE. coliColiformSzulf. red. clostridium
Penszgomba
105555
5
1122
2
1021010210
102
0/25g103102103
102
103
12.2. keksz, tlttt vagy bevont egybtermk
SalmonellaColiformE. faecalisMikrobaszm
30555
222
10102104
0/25g102103105
13. Stipari termkek
13.1. kenyr, pkru SalmonellaS. aureus
E. coliEnterobacteriaceaePenszgomba
1010
555
3
222
0/g
0/g1010
0/25g
1010102102
14. Szrtott, instant ksztmnyek
14.1. pudingpor, krmpor, fagylaltpor SalmonellaMikrobaszmColiformE. coliE. faecalisSzulf. red. clostridiumPenszgomba
10555555
112222
104101102
10102
0/25g10510210
10
3
102
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
15/17
10
15. Szrtott ksztmnyek,hkezelst ignyl
termkek
15.1. tea, kv, egyb SalmonellaS. aureusE. coliPenszgombaSzulf. red. clostridium
55555
2332
10210210210
0/25g103103104102
15.2. gyermekek rszre kszlt tea SalmonellaS. aureusE. coliPenszgombaSzulf. red. clostridium
55555
2332
1021010210
0/25g103102104
102
16. Termszetes svnyvizek
(szndioxiddal dstva is)A vonatkoz jogszablyelrsa szerint
17. Prezervpcolssal, fstlssel, szssal, savanytssal,
konzervlszerrel tartstott llati s nvnyitermkek
SalmonellaS. aureusE. coli
10105
21
10210
0/25g103102
18. Sr ColiformP. aeruginosa
55
0/1cm30/1
cm3
19. Sr pasztrztt Coliform
P. aeruginosa55
0/20cm30/20cm3
20. Bor s egyb magasabb alkoholtartalm ital P. aeruginosaPenszgomba
55
0/1cm3102
21. Hidegkonyhai termkek
21.1. alacsony pH-j (4,0 alatti) ksztmnyek s
ecetes felntlvel kszlt salta stb.
Salmonella
S. aureusE. coli
5
55
12
1021alatt
0/25
g10310
21.2. pH 4,0 feletti ksztmny SalmonellaS. aureusE. coli
1055
12
1021alatt
0/25g10310
22. Ksztelek
22.1. hkezels nlkl fogyaszthat lelmiszer sksztel (httt konyhai ksztel is),
gesztenyepr (gyorsfagyasztott is)
SalmonellaS. aureus
E. coliC. perfringens
105
55
1
22
102
101
0/25g
103
102
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
16/17
10
22.2. hkezels utn fogyasztand lelmiszer(fagyasztott ksztel, flksz tel stb.)
SalmonellaS. aureusColiformE. faecalis
10555
0222
102102102
0/25g104103
10423. Egyb hkezels nlkl fogyaszthat lelmiszerek
23.1. olajos magvak: hjas, tiszttott, prklt, szott;gabonapehely, mzli, tkezsi korpa
SalmonellaMikrobaszmE. coli
1055
22
10410
0/25g105102
24. Mz SalmonellaSulf. red. clostridium
105
2
10
0/25g102
25. Cukor- s desipari termkek
25.1. cukorka, karamella, rggumi SalmonellaE. coliColiformMikrobaszmPenszgomba
105555
2222
11010210
0/25g10102103102
Megjegyzs:* Csak meghatrozott esetben vizsgland.** Tojspornl vizsgland.*** Nyers, friss, fagyaszott kagylnl vizsgland.
**** Lgy sajt esetben Coliform m: 104, M:105
1 Az 1. bevezet szvegrsze a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 1. -val megllaptottszveg.2Az 1. a) pontja a 3/2015. (II. 6.) FM rendelet 1. (1) bekezdsvel megllaptott szveg.3A 2. a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 2. -val megllaptott szveg.4A 3. a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 3. -val megllaptott szveg.5A 3. (3) bekezdse a 34/2015. (VI. 25.) FM rendelet 2. (1) bekezdsvel megllaptottszveg.6A 4. (4) bekezdse a 34/2015. (VI. 25.) FM rendelet 2. (2) bekezdsvel megllaptott
szveg.7A 8. (2) bekezdse a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 4. (1) bekezdsvel megllaptott, a3/2015. (II. 6.) FM rendelet 2. (2) bekezdse szerint mdostott szveg.8 A 8. (3) bekezdst a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 4. (2) bekezdse iktatta be,hatlyon kvl helyezte a 3/2015. (II. 6.) FM rendelet 3. -a.9A 11. a 3/2015. (II. 6.) FM rendelet 2. (1) bekezds b) pontja szerint mdostott szveg.10A 12. (2) bekezdse a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 5. -val megllaptott szveg.11A 13. -t a 34/2015. (VI. 25.) FM rendelet 2. (3) bekezdse iktatta be.12Az 1. szm mellklet II. pontja a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 6. -val megllaptott, a3/2015. (II. 6.) FM rendelet 2. (2) bekezdse, a 34/2015. (VI. 25.) FM rendelet 2. (4)
bekezds a) pontja szerint mdostott szveg.
7/25/2019 lelmiszer Rendelet
17/17
13Az 1. szm mellklet III. pontjnak 4. alpontja a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 6. -valmegllaptott szveg.14A 2. szm mellklet a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 6. -val megllaptott szveg.15A 4. szm mellklet a Magyar Kzlny 1999. vi 8. szmban kzztett helyesbtsnekmegfelel, a 34/2015. (VI. 25.) FM rendelet 2. (4) bekezds b) pontja szerint mdostott
szveg.