Embed Size (px)
Citation preview
KAJIAN PENGARUH SUHU GELATINISASI TERHADAP KAJIAN PENGARUH SUHU GELATINISASI TERHADAP KUALITAS NASI YANG DIHASILKAN PADA PEMBUATAN BERAS KUALITAS NASI YANG DIHASILKAN PADA PEMBUATAN BERAS
INSTANT (INSTANT (QUICK COOKING RICEQUICK COOKING RICE) )
Oleh:Oleh:ElvanaElvana
61030070376103007037
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYASURABAYA
2009
LATAR BELAKANGLATAR BELAKANG
• Nasi Nasi →→ hasil olahan beras hasil olahan beras
• Nasi Nasi → → makanan pokok penduduk Indonesia makanan pokok penduduk Indonesia
Beras
Pencucian (3-4 kali)
Penanakan(1-1,5 jam)
Pemasakan/ Rice cooker (45-
60 menit)
NASI
Beras Amilosa sedang (20-25%): IR64, Beras pelita Beras Amilosa sedang (20-25%): IR64, Beras pelita I-1, Cisadane dan Memberamo (Santika dan I-1, Cisadane dan Memberamo (Santika dan Aliawati, 2007).Aliawati, 2007).
LATAR BELAKANGLATAR BELAKANG
Ilmu pengetahuandan teknologi
Pengembangan produkINSTANT
BERAS BERAS INSTAINSTA
NTNT
Bagaimana pengaruh suhu gelatinisasiBagaimana pengaruh suhu gelatinisasi
terhadap kualitas nasi yang dihasilkanterhadap kualitas nasi yang dihasilkan
pada pembuatan beras instant?pada pembuatan beras instant?
Mengetahui pengaruh suhu gelatinisasiMengetahui pengaruh suhu gelatinisasiterhadap kualitas nasi yang dihasilkanterhadap kualitas nasi yang dihasilkan
pada pembuatan beras instantpada pembuatan beras instant
TINJAUAN PUSTAKATINJAUAN PUSTAKA
Gabah yang kulitnya sudah dibuang dengan digiling atau
disosoh
Sangat rendah(<10%)
Varietas beras Varietas beras kandungan amilosa dan kandungan amilosa dan amilopektin berbedaamilopektin berbeda
TINJAUAN PUSTAKATINJAUAN PUSTAKA
Sifat sangat lekat (Beras ketan)Sifat sangat lekat (Beras ketan)
Varietas beras Varietas beras kandungan amilosa dan kandungan amilosa dan amilopektin berbedaamilopektin berbeda
Sangat rendah(<10%)
TINJAUAN PUSTAKATINJAUAN PUSTAKA
Nasi Nasi lengket, mengkilap, tidak lengket, mengkilap, tidakmengembangmengembang
Rendah(10-20%)
Varietas beras Varietas beras kandungan amilosa dan kandungan amilosa dan amilopektin berbedaamilopektin berbeda
Sangat rendah(<10%)
TINJAUAN PUSTAKATINJAUAN PUSTAKA
Nasi Nasi pulen, agak basah, tidak keras pulen, agak basah, tidak kerassetelah dinginsetelah dingin
Rendah(10-20%)
Sedang(20-25%)
Varietas beras Varietas beras kandungan amilosa dan kandungan amilosa dan amilopektin berbedaamilopektin berbeda
Sangat rendah(<10%)
TINJAUAN PUSTAKATINJAUAN PUSTAKA
Rendah(10-20%)
Sedang(20-25%)
Tinggi(25-33%),
Nasi Nasi tidak lengket, mengembang, tidak lengket, mengembang,menjadi keras setelah dinginmenjadi keras setelah dingin
Varietas beras Varietas beras kandungan amilosa dan kandungan amilosa dan amilopektin berbedaamilopektin berbeda
Sedang(20-25%)
Tinggi(25-33%),
Sangat rendah(<10%)
Rendah(10-20%)
TINJAUAN PUSTAKATINJAUAN PUSTAKA
Varietas Kadar amilosa (%)
Tekstur nasi
Si Ampit 22,0 PulenCisadane 23,0 PulenPelita I-1 24,0 PulenIR 64 22,0 PulenPB 36 25,0 PeraIR 42 25,0 PeraMemberamo 20,0 PulenBarumun 26,0 PeraIR 65 - Ketan putihKetonggo 8,0 Ketan putihSetail 6,8 Ketan hitam
Sumber: Santika dan Aliawati (2007).
• Homopolimer yang tersusun atas seragkaian unit-unit gula (glukosa) dengan ikatan α-(1,4) -glikosidik
• Mampu mengalami gelatinisasi dan rehidrasi
TINJAUAN PUSTAKATINJAUAN PUSTAKA
Gelatinisasi & Rehidrasi Pati
Gelatinisasi Rehidrasi
Pembengkakan granula pati→ Pembentukan gel, viskositas
air dingin air dingin menyerap air ±30% dari berat menyerap air ±30% dari berat keringnyakeringnya air suhu air suhu 5555--65°C65°C gelatinisasi sempurnagelatinisasi sempurna air suhu air suhu >65°C>65°C granula pati pecah granula pati pecah Pati yang tergelatinisasi dapat dikeringkan.Pati yang tergelatinisasi dapat dikeringkan.
PPenyerapan air kembali ke dalam bahanenyerapan air kembali ke dalam bahan
keringkering//patipati yang telah mengalami gelatinisasi.yang telah mengalami gelatinisasi.pembuatan beras instantpembuatan beras instant:: penyerapan air menjadi penyerapan air menjadi
lebihlebih mudah dan cepat (Winarno, 2002)mudah dan cepat (Winarno, 2002)
Beras instan merupakan modifikasi pemasakan nasi secara Beras instan merupakan modifikasi pemasakan nasi secara cepat yaitu dengan cara merehidrasi kembali beras yang cepat yaitu dengan cara merehidrasi kembali beras yang telah mengalami proses instanisasi dengan air mendidih telah mengalami proses instanisasi dengan air mendidih selama beberapa waktu (3-5 menit) untuk menjadi nasi yang selama beberapa waktu (3-5 menit) untuk menjadi nasi yang siap dikonsumsi.siap dikonsumsi.
PProses utama: pemasakan awal hingga pati beras roses utama: pemasakan awal hingga pati beras tergelatinisasi kemudian pengeringan sampai kadar air tergelatinisasi kemudian pengeringan sampai kadar air kurang dari 12% berat kering, sehingga menghasilkan beras kurang dari 12% berat kering, sehingga menghasilkan beras yang porous.yang porous.
TINJAUAN PUSTAKATINJAUAN PUSTAKA
Bahan
Sortasi
Pencucian
Perendaman(16 jam, T. Ruang)
Pemasakan(35 menit, T. 68-78°C)
Pendinginan dan Pencucian
Thawing
Pembekuan(1-3jam, 0°C)
beras:air (1:5)
Pengeringan
Beras Instant
Beras 200 g
Air (3,5 liter)
PEMBAHASANPEMBAHASAN
Pemilihan Beras untuk Beras InstantPemilihan Beras untuk Beras Instant Varietas Varietas amilosa sedang (20-25%). Nasi yang dihasilkan amilosa sedang (20-25%). Nasi yang dihasilkan
berteksur pulen, lunak, tidak lengket dan setelah dingin tidak berteksur pulen, lunak, tidak lengket dan setelah dingin tidak akan mengeras.akan mengeras.
Daya Serap AirDaya Serap Air komposisi pati komposisi pati beras, kemampuan menyerap air beras, kemampuan menyerap air
kandungan amilosa kandungan amilosa > kandungan amilopektin > kandungan amilopektin .. Pada amilosa (rantai lurus/kristalin) gugus hidroksil bebas Pada amilosa (rantai lurus/kristalin) gugus hidroksil bebas
mengikat air lebih banyak daripada struktur rantai bercabang mengikat air lebih banyak daripada struktur rantai bercabang amilopektin (amorf), akan tetapi kemampuannya melepaskan air amilopektin (amorf), akan tetapi kemampuannya melepaskan air lebih cepat pula.lebih cepat pula.
Suhu Gelatinisasi BerasSuhu Gelatinisasi Beras Suhu gelatinisasi pati beras berkisar antara 68-78°C Suhu gelatinisasi pati beras berkisar antara 68-78°C
(Winarno, 2002).(Winarno, 2002). Waktu pemasakan lebih kurang 30-35 menitWaktu pemasakan lebih kurang 30-35 menit Suhu pemasakan Suhu pemasakan : Over gelatinisasi : Over gelatinisasi
Kemampuan Rehidrasi Beras Kemampuan Rehidrasi Beras InstantInstant Tekstur nasi dari berasTekstur nasi dari beras instant instant T. T. gelatinisasi gelatinisasi kadar kadar
air beras meningkatair beras meningkat Air Air yang terserapyang terserap ,, maka beras instant yang dihasilkan maka beras instant yang dihasilkan
semakin porous (Winarno,2002).semakin porous (Winarno,2002). Saat penyeduhan, rehidrasi beras instant dengan proses Saat penyeduhan, rehidrasi beras instant dengan proses
gelatinisasi 78°C > gelatinisasi 68°Cgelatinisasi 78°C > gelatinisasi 68°C
PEMBAHASANPEMBAHASAN
KESIMPULANKESIMPULAN
Suhu gelatinisasi beras untuk pembuatan beras Suhu gelatinisasi beras untuk pembuatan beras instant berkisar 68-78°C.instant berkisar 68-78°C.
KK..air beras pada air beras pada T.T.gelatinisasi 78°C gelatinisasi 78°C >> K.air beras K.air beras pada T.gelatinisasipada T.gelatinisasi 68°C 68°C saat dikeringkan saat dikeringkan beras instant (T. gelatinisasi 78°C) yang lebih porous beras instant (T. gelatinisasi 78°C) yang lebih porous dan lebih mudah mengalami rehidrasi.dan lebih mudah mengalami rehidrasi.
