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Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE GASTRONOMIA, HOTELERIA Y
TURISMOESCUELA DE GASTRONOMIA
Costos de Alimentos y Bebidas
Tema: Empresa de comida ecuatoriana:
Integrantes: Vanesa Bordoy
María Fernanda Sopa
Alejandra Jarrín
Curso: 4 T Gastronomía
30-10-2013
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
EMPRESA DE COMIDA ECUATORIANA:
INTRODUCCIÓN:
Ecuador es un país privilegiado, ya que al estar ubicado en la mitad del
mundo, y al tener una geografía muy irregular, ofrece una gran diversidad de
climas y por ello una gran variedad en alimentos y preparaciones, así como una
sazón característica de cada región.
Es por eso que muchos turistas vienen a nuestro país, atraídos por su
diversidad, por la belleza de sus paisajes, por la riqueza y gran variedad de
platillos, ya que ninguno es igual de una región a otra; y esa posiblemente sea
una de las razones que han contribuido para que el Ecuador haya sido
catalogada como el mejor destino turístico en el año 2013.
Nosotros conscientes de este privilegio tenemos como misión ofrecer al cliente
lo mejor de la cocina ecuatoriana llevando a su paladar lo mejor de nuestra
gastronomía, a través de un recorrido por las diferentes regiones del país,
acompañado de un ambiente tranquilo, sobrio y elegante donde se reflejen la
historia, tradiciones y el sabor de este maravilloso país.
Nuestra visión es, ser el primer restaurante en trabajar con productos cien por
ciento ecuatoriano y orgánico además de presentar instalaciones que reflejen
los lugares más atractivos y emblemáticos del Ecuador, llegar a ser reconocido
por la calidad en producto, manufactura y por mantener la tradición del sabor
ecuatoriano, estableciéndose como un restaurante de primera categoría
consolidado en la memoria del cliente por revivir la historia de nuestra
gastronomía.
ANTECEDENTES:
Consideramos que la gastronomía ecuatoriana se encuentra relegada a un
segundo lugar, dado el desarrollo de otras culturas dentro del país, como son
la peruana o la colombiana.
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
Nos hemos acostumbrado a buscar cualquier otro tipo de comida, que no sea
la nacional, dentro de la ciudad de Quito, todos sabemos que si tenemos ganas
de compartir en familia un delicioso hornado o una exquisita fritada, debemos
salir fuera de la ciudad o a sus alrededores, para encontrar estos platillos
típicos y muy conocidos. Los encontramos en puestos con sus alimentos
expuestos hacia la calle, sin ningún tipo de sanitación, lo que encontramos
como normal, ya que siempre se los han presentado de esa forma.
Pensamos que es necesario rescatar los platillos típicos del Ecuador y traerlos
a un sector central de Quito, para que no tengamos que buscarlos a las afueras
de la ciudad y podamos tener estos deliciosos platillos a la mano.
Pero no solo encontraremos los platos típicos de la sierra, la idea es encontrar
en un solo lugar los principales platillos también de la costa, del oriente y de la
región insular.
JUSTIFICACIÓN:
Consideramos que es necesario un restaurante que se enfoque en la comida
tradicional y despierte el interés por la cultura gastronómica nuevamente, al ser
un restaurante de primera, de comida típica ecuatoriana, lo ubicaríamos en el
centro de la ciudad, más específicamente, en la Mejía y García Moreno, lugar
donde anteriormente se encontraba la discoteca Elysium, ya que el cliente se
encontraría no solo por dentro, sino por fuera, rodeado de un ambiente colonial.
En el sector no se encuentran restaurantes con este tipo de menú, el cual
gusta muchísimo no solo a los ecuatorianos sino también a los extranjeros, que
justamente buscan un lugar acogedor, con una presentación que de confianza
en comer algo nutritivo y saludable.
El centro histórico es muy visitado por cientos de turistas, lo que daría a
nuestro restaurante un alto valor y renombre, por ser el único que reúne el
sabor y el ambiente acogedor de cada una de las maravillosas regiones que
componen al Ecuador.
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
OBJETIVOS:
Objetivo General.-
Nuestro objetivo general, es crear un ambiente tradicional para el cliente donde
se muestre lo mejor de la cultura ecuatoriana y se rescaten aspectos
gastronómicos olvidados.
Objetivos Específicos.-
Nuestros objetivos específicos se resumen en los siguientes:
Destacar el sabor original de los platos típicos ecuatorianos, tomando en
cuenta su lugar de origen (sierra, costa, oriente o región insular)
Contratar chefs preparados y profundizar sus conocimientos en cocina
ecuatoriana, inculcar el conocimiento de la sazón e ingredientes utilizados en
cada región.
Prestar un servicio de primera calidad, capacitar a los meseros en los menús
del restaurante y en las tradiciones del Ecuador, su origen y costumbres.
Contratar proveedores de ingredientes frescos típicos ecuatorianos cultivados
de manera orgánica 100 por ciento nacionales, manejados con normas de
seguridad e higiene alimentaria.
Ofrecer platos de tradición y de temporada durante todo el año, como son:
Para las entradas:
Empanadas de morocho, verde, viento
Ceviche de camarón
Mote con chicharrón
Locros
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
Para platos fuertes:
Fritada
Hornado
Arroz con mariscos
Encebollado
Postres:
Helado de paila
Arroz con leche
Tres leches
Bebidas tradicionales:
Canelazo
Colada morada (fin de semana o en temporada)
Gaseosas y cerveza
DESARROLLO:
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
Organigrama de la Empresa.-
Documentos a utilizarse.-
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
- Comanda
- Meat Tag
- Factura
- Acta de baja
- Solicitud de compra
- Reporte de compras
- Hoja de pedido
Los cuales se muestran en los anexos.
Recetas Estándar y de Costos.-
NOMBRE PLATO: Empanadas de viento# PORCIONES: 15 unidades Básica ComplementariaPESO PORCIÓN: 4000 grCODIGO:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADPRECIO UNIDAD
PRECIO TOTAL
Harina gr 500 0,00216$ 1,0800$ Polvo de Hornear gr 20 0,01400$ 0,2800$ Mantequilla gr 100 0,01800$ 1,8000$ Agua mineral c/n c/n 0,00040$ 0,0004$ Queso fresco gr 500 0,00250$ 1,2500$ Azúcar gr 500 0,00110$ 0,5500$ Subtotal 4,9604$ Extras 5% 0,2480$ COSTO TOTAL MP 5,2084$ COSTO X PORCIÓN 0,35$ COSTO X GRAMO 0,00009$
RECETA ESTÁNDARTIPO RECETA
x
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
$ 0,35
3,3$ 1,16
$ 0,92$ 2,08
16,83%
$ 0,35
$ 0,35
$ 0,70
1,50
$ 1,05
$ 0,84
$ 1,8918,52%
Total costos y gastos=Utilidad: 80% del valor Total y +
P.V.SUGERIDO =% Costo MP o Costo Potencial (CP)
% Costo MP o Costo Potencial (CP)MÉTODO AMERICANO
Food Cost
Labor Cost +Costo primo =
Inversión: $ 25 000,00 x
MÉTODO TRADICIONALCOSTO X PORCIÓN
xP.V. SUGERIDO
80% de aumento al p.v.sug y +NUEVO P.V.SUGERIDO
NOMBRE PLATO: Locro base# PORCIONES: 6 porción Básica ComplementariaPESO PORCIÓN: 4000 grCODIGO:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADPRECIO UNIDAD
PRECIO TOTAL
Papa Chola gr 3000 0,00087$ 2,6100$ Cebolla blanca gr 180 0,00123$ 0,2214$ Aceite de achiote gr 50 0,00116$ 0,0580$ Leche gr 500 0,00079$ 0,3950$ Cilantro rama 1 0,00056$ 0,0006$ Paico rama 1 0,00168$ 0,0017$ Mantequilla gr 50 0,01800$ 0,9000$ Crema de Leche gr 100 0,00550$ 0,5500$ Subtotal 4,7366$ Extras 5% 0,2368$ COSTO TOTAL MP 4,9735$ COSTO X PORCIÓN 0,83$ COSTO X GRAMO 0,00021$
RECETA ESTÁNDARTIPO RECETA
x
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
NOMBRE PLATO: Fritada# PORCIONES: 6 porción Básica ComplementariaPESO PORCIÓN: 4000 grCODIGO:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADPRECIO UNIDAD
PRECIO TOTAL
Carne de cerdo gr 3000 0,00500$ 15,0000$ Chicharrón gr 1000 0,00400$ 4,0000$ Cebolla blanca gr 200 0,00123$ 0,2460$ Achiote cc 100 0,00116$ 0,1160$ Cebolla paiteña rama 1 0,00130$ 0,0013$ Ajo gr 15 0,00875$ 0,1313$ Comino al gusto -$ Sal al gusto -$ Subtotal 19,4946$ Extras 5% 0,9747$ COSTO TOTAL MP 20,4693$ COSTO X PORCIÓN 3,41$ COSTO X GRAMO 0,00085$
RECETA ESTÁNDARTIPO RECETA
x
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
$ 3,41
3,3$ 11,25
$ 9,00$ 20,2616,83%
$ 3,41
$ 3,41
$ 6,82
1,50
$ 10,23
$ 8,18
$ 18,4118,52%
Total costos y gastos=Utilidad: 80% del valor Total y +
P.V.SUGERIDO =% Costo MP o Costo Potencial (CP)
% Costo MP o Costo Potencial (CP)MÉTODO AMERICANO
Food Cost
Labor Cost +Costo primo =
Inversión: $ 25 000,00 x
MÉTODO TRADICIONALCOSTO X PORCIÓN
xP.V. SUGERIDO
80% de aumento al p.v.sug y +NUEVO P.V.SUGERIDO
NOMBRE PLATO: Helados de Paila# PORCIONES: 6 porción Básica ComplementariaPESO PORCIÓN: 4000 grCODIGO:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADPRECIO UNIDAD
PRECIO TOTAL
Pulpa de mora gr 1000 0,00569$ 5,6900$ Azúcar gr 2000 0,00110$ 2,2000$ Claras de huevo U 2 0,00240$ 0,0048$ Sal rama 1000 0,00045$ 0,4500$ Subtotal 8,3448$ Extras 5% 0,4172$ COSTO TOTAL MP 8,7620$ COSTO X PORCIÓN 1,46$ COSTO X GRAMO 0,00037$
RECETA ESTÁNDARTIPO RECETA
x
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
$ 1,29
3,3$ 4,26
$ 3,41$ 7,66
16,83%
$ 1,29
$ 1,29
$ 2,58
1,50
$ 3,87
$ 3,10
$ 6,9718,52%
Total costos y gastos=Utilidad: 80% del valor Total y +
P.V.SUGERIDO =% Costo MP o Costo Potencial (CP)
% Costo MP o Costo Potencial (CP)MÉTODO AMERICANO
Food Cost
Labor Cost +Costo primo =
Inversión: $ 25 000,00 x
MÉTODO TRADICIONALCOSTO X PORCIÓN
xP.V. SUGERIDO
80% de aumento al p.v.sug y +NUEVO P.V.SUGERIDO
Logo y carta del Restaurante.-
El logo lo escogimos a partir de la idea de tener un elemento muy característico
del Ecuador y que transporte a los orígenes de nuestra cultura.
También es muy representativa de nuestro país la canción escrita por el poeta
y escritor ecuatoriano, Jorge Carrera Andrade, cuya estrofa:
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
Yo quiero que a mí me entierren
como a mis antepasados
en el vientre oscuro y fresco
de una vasija de barro.
es muy conocida y cantada por todos los ecuatorianos, lo que hace que a los
turistas les atraiga y quieran formar parte de un pedacito de nuestra cultura.
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
Carta.-
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
tipo de menú estilo de menús
diseño de la
cocinapersonalnecesario
necesidades deequipamiento
diseño de ambiente
de la cocina
Controles de producto/tipo
y duración de la comida
Exigencia de control de costes tipo de cliente
AlmuerzosY menú para eventos
Elegante y sencillo (en almacenamiento desechable)
Cocina a la kosher
Especializado, personalizado
Olas a vapor,sartenes,
cocina,equipo de
refrigeración,freidora, plancha,
Acero inoxidable Mesas, cocinas
Almuerzos ejecutivos, eventos, alto énfasis en la calidad, duración de la comida de 1 hora o menos , por menú
Por porción, control de costes, compras, personal y financiero
Edad de 25 y mas , acomodados, cuenta media alta
Muebles de cocina e insumos de cocina:
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
Documentos
MEAT -TAG
Fecha de llegada: Hora: Corte de carne:Chef encargado de recibir:
ARTICULOS CALIDAD ESPECIFICACIONESPESO/ CANTIDAD
CARNES:
FIRMA DE RECIBIDO FIRMA DE PROVEEDOR
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana
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