Emulsi Laporan Praktikum

7/22/2019 Emulsi Laporan Praktikum

1/14

ACARA IV

EMULSI

A PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Dalam industri pangan seperti industri santan, susu, margarin, dan coklat,

proses emulsi sangat dibutuhkan. Emulsi sendiri adalah suatu dispersi atau

suspensi suatu cairan dalam cairan lain, yang molekulmolekul kedua cairan

tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonis.

Emulsi dapat dibuat dengan mencampur fase dipersi dengan emulgator

dan menggojognya hingga sempurna. Kemudian campuran ini dimasukkan dalam

air atau dipers medium lainnya. Dapat pula dispers medium dicampur lebih

dahulu dengan emulgator, kemudian dispers fase ditambahkan sedikit demi

sedikit sambil diaduk. Bila ukuran globula fase terdispersi sama, maka emulsi

akan lebih stabil karena dia tidak mudah memisah dengan fase kontinyunya

(medium pendispersi). Emulsi juga dapat lebih stabil dengan adanya penambahan

zat penstabil (emulsifier).

Margarin sendiri merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (w/o)dengan proses pembuatannya pencampuran antara fase cair, fase minyak dan

emulsifier dengan perbandingan tertentu. Dalam keadaan normal, emulsi santan

cenderung bersifat tidak stabil sehingga terjadi pemisahan antara krim dan skim.

Stabilitas relatif dinyatakan sebagai perbandingan emulsi santan yang tertinggal

setelah penyimpanan dengan banyaknya emulsi santan mulamula.

2. Tujuan

Praktikum Emulsi ini bertujuan untuk :

a. Menentukan tipe emulsi suatu bahan menggunakan sampel susu, santan,

coklat pasta dan margarin.

b. Mempelajari pengaruh pemanasan dan penambahan santan terhadap

kestabilan emulsi susu.


2/14

B TINJAUAN PUSTAKA

1. Tinjauan Bahan

Tingginya kadar air susu sapi disebabkan karena air merupakan medium

pendispersi lemak dan komponen terlarut dalam air susu. Sesuai dengan

Winarno (1993), bahwa susu merupakan emulsi lemak dalam air, sehingga

kandungan air pada susu menjadi lebih tinggi. Faktor lain yang berpengaruh

terhadap kandungan air dan komposisi kimia susu adalah kualitas dan kuantitas

ransum yang diberikan (Mirdhayati, 2008). Jurnal

Proses pembekuan minyak dan lemak pada margarin tidaklah mudah. oleh

karena itu aktivitas untuk memproduksi margarin dengan mengkristalisasi

minyak dan lemak.parameter proses nya seperti temperature emulsi, agitasi,

nilai aliran emulsi, temperature dingin, bekerja dengan kritis, yang demikian,

adalah efek dari kristalisasi dari minyak dan lemak (Miskandar, 2005). Jurnal

Internasional

Susu sapi segar adalah hasil pemerasan sapi secara langsung, tanpa

ditambah zat-zat lain ataupun mengalami pengolahan. Susu ini tidak begitu

manis dan mengandung protein kira-kira tiga kali konsentrasinya dalam ASI.

Karena itu untuk menyesuaikan dengan kondisi bayi, susu sapi dapat diencerkan

dengan air matang sebanyak tiga kali volume air susu tersebut. Kadar protein

menjadi sesuai dengan ASI, tetapi zat-zat gizi lainnya termasuk kandungan

energi menjadi terlalu rendah (Achmad, 2004).

Margarin adalah salah satu produk makanan berupa lemak setengah padat

untuk dioleskan pada makanan, terutama roti, atau juga untuk menggoreng.

Margarin meruupakan emulsi air didalam lemak, yang terdiri atas 85% lemak

dan 15% air. Ke dalam emulsi ini ditambahkan zat-zat tambahan makanan

seperti pengemulsi lesitin, pemberi cita rasa, aroma, garam, zat warna, vitamin

dan lain-lain (Jansen, 2006).

2. Tinjauan Teori

Lemak dalam ilmu gizi, biasanya apa yang disebut lemak netral. Lemak

netral ialah ester dari gliserol dan asam lemak. Sifat fisika lemak yang


3/14

berhubungan dengan susunuan kimnianya sangat penting, karena

mempengaruhi pula nilai gizinya. Lemak yang ada dalam keadaan emulsi butir-

butir lemak yang kecil dalam cairan, lebih mudah dicerna oleh gerih

pencernaan. Lemak dalam keadaan seperti ini misalnya terdapat dalam susu,

telur, dan sebagainya. Lemak yang berbentuk cair (minyak) lebih mudah

dicerna dibandingkan lemak padat (Soedarmo, 1977).

Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase

terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi). Emulsi tersusun atas tiga

komponen utama, yaitu: Fase terdispersi, fase pendispersi, dan emulgator.

Ada dua tipe emulsi, yaitu:

a. Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak

b. Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air.

Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi

dalam minyak yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi M/A

adalah sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar

membentuk larutan dispersirenik (Ibnuhayyan, 2008)- internet

Emulsi cair merupakan emulsi di dalam medium pendispersi cair. Emulsi

cair melibatkan campuran dua zat cair yang tidak dapat saling melarutkan jika

dicampurkan yaitu zat cair polar dan zat cair non-polar. Biasanya salah satu zat

cair ini adalah air dan zat lainnya seperti minyak. Contohnya adalah pada susu

(Anonim, 2011). internet

Lemak makanan adalah campuran lemak heterogen yang sebagaian besar

terdiri dari trigliserida. Lemak mempunyai nilai kalori yang paling tinggi, 1 gram

lemak bisa menghasilkan energi sebesar 9 kkal. Pada menu orang Barat, 42

persen dari kalori yang dikonsumsi berasal dari lemak. Konsumsi lemak ini

terjadi baik pada konsumsi lemak yang kelihatan (mentega, margarin, minyak

makan/shortening, dan salad serta minyak masak) maupun pada konsumsi lemak

yang tidak kelihatan (bahan pangan lain) (Coniglio, 1993).- buku

Emulsi adalah suatu jenis koloid dengan fase terdispresi berupa zat cair

dan medium pendispresi berupa zat pada, zat cair, atau gas. Ada tiga jenis

emulsi, yaitu emulsi gas (aerosol cair), dan emulsi padat ( gel). Akan tetapi, pada


4/14

umumnya emulsi yang dimaksud adalah jenis emulsi yang terdispersi dalam zat

cair.

Beberapa sifat emulsi yang penting adalah :

- Demulsifikasi

Kestabilan emulsi cair dapat rusak akibat pemanasan, pendinginan, proses

sentrifugasi, penambahan elektrolit, dan perusakan zat pengemulsi. Pada

proses demulsifikasi dapat terbentuk krim (creaming) atau sedimentasi.

Pembentukan krim dijumpai pada emulsi minyak dalam air. Apabila

kestabilan emulsi ini rusak, maka partikel-partikel minyak akan naik ke

atas membentuk krim. Sedangkan sedimentasi terjadi pada emulsi air

dalam minyak. Apabila kestabilan emulsi ini rusak, maka partikel -partikel

air akan turun ke bawah.

- Pengenceran

Emulsi dapat diencerkan dengan penambahan sejumlah medium

pendispersinya. Sebaliknya, fase terdispersi yang dicampurkan akan

spontan membentuk lapisan terpisah. Sifat ini dapat digunakan untuk

menentukan jenis emulsi (Anonim, 2006).- internet

Emulsi oral bisa bertipe tunggal maupun ganda. Tipe emulsi

tunggal antara lain emulsi minyak dalam air (m/a) dan emulsi air dalam

minyak (a/m), emulsi ganda antara lain emulsi air dalam minyak dalam air

(a/m/a) dan emulsi minyak dalam air dalam minyak (m/a/m). Emulsi

ganda a/m/a lebih banyak digunakan dalam sediaan farmasi daripada

m/a/m. Emulsi ganda biasanya stabil bila menggunakan kombinasi

surfaktan hidrofilik dan surfaktan hidrofobik. Perbandingan jumlah

surfaktan yang digunakan sangat penting untuk mencapai emulsi ganda

yang stabil (Syukri, 2008). jurnal

Sifat emulsi pada susu kedelai cenderung kurang stabil yaitu cepat

mengalami pengendapan. Endapan yang ada dalam susu kedelai

merupakan zat yang terdiri dari karbohidrat, protein dan lemak. Ketiga zat

tersebut merupakan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Susu kedelai yang

mengandung endapan tidak disukai konsumen. Oleh karena itu diperlukan


5/14

usaha untuk memperbaiki kualitas susu kedelai bubuk agar memiliki

emulsi yang stabil. Salah satunya dengan menambahkan emulsifier, yaitu

suatu zat yang ditambahkan untuk memperoleh emulsi yang stabil.

Emulsifier yang digunakan dalam penelitian ini adalah alginat. Alginat

merupakan suatu kopolimer linear yang terdiri dari dua monomeril, yaitu

asam D-mannuronat dan asam L-guluronat (Kurniasari, 2009).- Jurnal

Emulsi merupakan koloid liofobik (tidak suka akan cairan). Pada

koloid liofobik, tarik-menarik antara partikel fase terdispersi dan molekul

fase kontinyu sangat lemah. Bila fase kontinyunya air maka koloid

tersebut disebut koloid hidrofobik. Bila minyak dan air digojog bersama

dan didiamkan sebentar, maka kedua cairan tersebut akan terpisah, minyak

membentuk suatu lapisan diatas air. Dua cairan yang secara normal tidak

dapat bercampur disebut sebagai nirbaur. Emulsi terdiri dari dua cairan

nirbaur yang berada dalam kondisi koloid yang stabil oleh peran substansi

ketiga, yang terdapat dalam jumlah kecil, dikenal sebagai agensia

pengemulsi. Dalam emulsi, salah satu cairan (fase terdispersi) terpecah

kecil-kecil dan tersuspensi dalam cairan kedua (fase kontinyu) sebagai

tetesan-tetesan yang lembut (Gaman, 1993).

C METODOLOGI

1. Alat

a. Gelas preparat dan penutup

b. Tabung reaksi

c. Pipet tetes

d. Hot Plate

e. Gelas ukur 100 ml

f. Gelas ukur 25 ml

g. Mikroskop

2. Bahan

a. Larutan Methylen Blue

b. Susu UHT, margarin

c. Santan, susu murni


6/14

3. Cara Kerja

a. Penentuan Tipe Emulsi

b. Penentuan Kestabilan Emulsi Susu Murni dan Campuran Susu Santan

diteteskan pada gelas preparat

diberi 1 tetes indikator methylen blue

margarin / susu UHT

ditutup dengan gelas penutup dan diamati tipe emulsinya

bahan

dimasukkan ke dalam tabung reaksi

didiamkan selama 90 menit

diamati waktu pemisahan terjadi setiap 15 menit

ditentukan kestabilan emulsinya


7/14

D HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil

a. Penentuan Tipe Emulsi

Tabel 3.1. Data Penentuan Tipe Emulsi

Kelompok Bahan Gambar Keterangan

9 Susu UHT -Tipe emulsi Oil in

Water (o/w)

-Fase pendispersi : air-Fase terdispersi :

minyak

-Warna fase pendispersi :

biru

-Warna fase terdispersi :putih transparan

10 Margarin -Tipe emulsi Water in Oil

(w/o)

-Fase pendispersi :minyak

-Fase terdispersi : air

-Warna fase pendispersi :

jernih-Warna fase terdispersi :

biru

11 Susu UHT -Tipe emulsi Oil inWater (o/w)

-Fase pendispersi : air-Fase terdispersi :

minyak/lemak

- Warna fasependispersi : biru

-Warna fase terdispersi :

putih transparan

12 Margarin -Tipe emulsi Water in

Oil (w/o)

-Fase pendispersi :minyak


- Warna fasependispersi : jernih


biru


8/14


Water (o/w)-Fase pendispersi : air

-Fase terdispersi :minyak- Warna fase

pendispersi : biru


putih transparan

14 Margarin - Tipe emulsi Water in

Oil (w/o)-Fase pendispersi :

minyak


- Warna fasependispersi : jernih

-Warna fase terdispersi :biru


Water (o/w)-Fase pendispersi : air

-Fase terdispersi :

minyak- Warna fase

pendispersi : biru muda

-Warna fase terdispersi :biru tua

Sumber : Laporan Sementara

Pembahasan

Dalam praktikum emulsi ini ada dua hal yang diteliti, yaitu penentuan

tipe emulsi dan penentuan kestabilan emulsi susu murni dan penambahan

santan. Pada penentuan tipe emulsi ini sampel yang digunakan antara lain

yaitu susu UHT dan margarin.

Sampel susu UHT memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) yangditandai dengan adanya globula-globula minyak berada di dalam medium air,

di mana glubula minyak merupakan fase diskontinyu sedangkan medium air

merupakan medium pendispersi. Susu UHT dalam penentuan tipe emulsi

bahan diteteskan pada gelas preparat kemudian diberi 1 tetes indikator

methylen blue dan ditutup dengan gelas penutup kemudian diamati tipe


9/14

emulsinya dengan mikroskop. Ternyata diperoleh hasil bahwa globula minyak

berwarna putih transparan sedangkan air berwarna biru. Pada tipe emulsi oil in

water (o/w) seperti susu UHT mempunyai tekstur lembut/halus dengan

konduktivitas listrik yang besar.

Pada sampel margarin, setelah diteteskan pada gelas preparat dan

diberi 1 tetes indikator methylen blue kemudian diamati dengan mikroskop

diperoleh hasil bahwa margarin dan coklat pasta merupakan tipe water in oil

(w/o). Hal ini ditandai dengan adannya globula-globula air yang berada dalam

minyak, di mana air merupakan fase diskontinyu, sedangkan medium minyak

merupakan medium pendispersi. Pada sampel margarin, setelah diamati

ternyata globula minyak berwarna bening dan medium air berwarna biru

dengan tekstur kasar.

b. Penentuan Kestabilan Emulsi

Tabel 3.2 Data Kestabilan Emulsi Pada Sampel Susu Murni, Susu UHT, dan

Campuran Susu Santan

Kelompok Sampel Perlakuan

Waktu

Keterangan15

30

45

60 75 90

9 Susu

Murni

Dengan

pemanasan

- - - - - - Tidak

terjadi

pemisahan

Tanpa

Pemanasan

- - - + ++ ++ Mulai

terjadi

pemisahan

pada 75

10 Susu

UHT

Dengan

Pemanasan

- - - - - - Tidak

terjadi

pemisahanTanpa

Pemanasan

- - - - - - Tidak

terjadi

pemisahan

11 Susu

murni :

Dengan

Pemanasan

+ ++ ++ +++ +++ +++ Mulai

terjadi


10/14

Santan

(1:4)

pemisahan

pada 30

Tanpa

Pemanasan

+ + + + ++ ++ Mulai

terpisah

pada 7512 Susu

murni :

Santan

(4:1)

Dengan

Pemanasan

+ ++ ++ +++ +++ +++ Mulai

terjadi

pemisahan

pada 30

Tanpa

Pemanasan

- - - - - - Tidak

terjadi

pemisahan

13 SusuUHT :

Santan

(1:4)

Denganpemanasan

+ + + + + + Mulaiterjadi

pemisahan

pada 15

Tanpa

Pemanasan

+ + + + + + Mulai

terjadi

pemisahan

pada 15

14 Susu

UHT :

Santan

(4:1)

Dengan

Pemanasan

- - - - - - Tidak

terjadi

pemisahan

Tanpa

Pemanasan

- - - - - - Tidak

terjadi

pemisahan

15 Susu

Murni

:

Santan

Dengan

Pemanasan

+ + + + ++ ++ Mulai

terjadi

pemisahan

pada menit


11/14

(1:1) 15

Tanpa

Pemanasan

+ ++ ++ +++ +++ ++++ Mulai

terjadi

pemisahan

15+ : mulai terjadi pemisahan

++ : mulai intensitas pemisahan = mulai memisah

+++ : mulai terjadi pemisahan skim = hampir memisah sempurna++++ : mulai besar/ jelas = memisah sempurna

Sumber : Laporan Sementara

Pada penentuan kestabilan emulsi, kestabilan emulsi dalam bahan pangan

dipengaruhi oleh adanya ukuran globula fase terdispersi dimana bila ukurannya

tidak sama maka emulsi tidak stabil dan mudah untuk memisah dari fase kontinu,

suhu dimana semakin tinggi suhu maka emulsi mudah memisah atau rusak dan

menyebabkan emulsi menjadi tidak stabil; adanya pengadukan dan juga adanya

penambahan zat penstabil yang dapat meningkatkan kestabilan emulsi.

pada sampel susu murni dilakukan dengan perlakuan pemanasan dan tanpa

pemanasan. Perlakuan pemanasan pada susu murni selama 90 menit tidak terjadi

pemisahan sedangkan pada perlakuan tanpa pemanasan mulai terjadi pemisahan

setelah didiamkan setelah 75 menit. Pada perlakuan dengan pemanasan tidak

terjadi pemisahan, hal ini dikarenakan terdapat kesalahan teknis. Pemanasan yangdilakukan tidak merata sehingga menyebabkan tidak terjadinya pemisahan. Pada

perlakuan tanpa pemanasan sudah terlihat lapisan yang memisah. Lapisan atas

berupa lipid sedangkan lapisan bawah berupa protein dan air.

Pada bahan susu UHT, pada perlakuan dengan pemanasan dan tanpa

pemanasan dua-duanya tidak terjadi pemisahan. Hal ini disebabkan karena susu

UHT bersifat stabil. Selain itu pada susu UHT, ukuran globula globula fase

terdispersinya sama sehingga emulsi lebih stabil atau tidak mudah memisah

dengan medium pendispersinya.

Pada bahan susu murni : santan (1:4) dengan perlakuan pemanasan sudah

mulai terjadi pemisahan pada menit 30 dan memisah sempurna pada menit ke 60.

Pada perlakuan tanpa pemanasan mulai terpisah pada menit ke 75. Santan

memiliki pengaruh terhadap susu. Selain perbandingan santan lebih banyak yaitu


12/14

pada santan 4 sedangkan pada susu 1, santan meiliki pengaruh yaitu santan

memiliki kestabilan yang rendah sehingga terjadi pemisahan yang menyebabkan

munculnya 2 lapisan yang berbeda.

Pada bahan susu murni : santan dengan perbandingan 4 : 1, dengan

perlakuan pemanasan mulai terjadi pemisahan pada menit ke 30 dan memisah

hampir sempurna pada menit ke 60. Hal ini hampir sama dengan perlakuan

dengan panas pada susu murni : santan yang 1 : 4 , perbedaannya yaitu pada

percobaan yang ini pada perlakuan tanpa pemanasan tidak terjadi pemisahan,

karena susu murni cenderung sifatnya lebih stabil.

Pada bahan susu UHT : santan dengan perbandingan 1 : 4 dengan

perlakuan pemanasan dan tanpa pemanasan dua-duanya memisah bersama pada

menit ke 15.

Pada bahan susu UHT : santan dengan perbandingan 4 : 1 , baik dengan

perlakuan pemanasan maupun tanpa pemanasan dua-duanya tidak ada yang terjadi

pemisahan. Hal ini disebabkan karena karena konsentrasi susu UHT lebih besar

dan lebih stabil dibandingkan dengan santan.

Pada bahan susu murni : santan dengan perbandingan 1 : 1 dengan

perlakuan pemanasan mulai terjadi pemisahan pada menit ke 15 dan dengan

perlakuan tanpa pemanasan mulai terjadi pemisahan pada menit ke 15 dan

memisah sempurna pada menit 90 dan terbentuk 3 lapisan. Lapisan atas berupa

lipid, lapisan tengah berupa air dan lapisan bawah berupa protein.

Pada percobaan ini maka dapat diperoleh kestabilan susu lebih besar dari

pada santan. Semakin lama waktu yang dibutuhkan atau digunakan untuk

mengalami pemisahan emulsi maka emulsi pada bahan pangan atau sampel

tersebut tingkat kestabilan emulsinya juga semakin tinggi. Kestabilan emulsi juga

dipengaruhi oleh suhu. Jika suhu semakin tinggi maka akan merusak emulsi.

Penentuan kestabilan emulsi juga dapat ditentukan oleh ukuran globula fase

terdispersi. Bila ukuran tidak sama, maka emulsi tidak stabil sehingga mudah

untuk memisah dari fase kontinyu.

E KESIMPULAN


13/14

Dari praktikum yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai

berikut :

1. Pada penentuan tipe emulsi sampel susu UHT merupakan tipe emulsi oil in water

(o/w) dengan globula minyak berwarna putih transparan (fase terdispersi),

sedangkan air berwarna biru (fase pendispersi), serta bertekstur lembut.

2. Pada penentuan tipe emulsi margarin merupakan tipe emulsi oil water in (w/o)

dengan globula minyak berwarna jernih (fase pendispersi), sedangkan air

berwarna biru (fase terdispersi), serta bertekstur kasar.

3. Pada penentuan kestabilan emulsi, susu murni dengan perlakuan tanpa pemanasan

sudah terlihat lapisan yang memisah pada menit ke 75. Lapisan atas berupa lipid

sedangkan lapisan bawah berupa protein dan air.

4. Pada bahan susu UHT, pada perlakuan dengan pemanasan dan tanpa pemanasan

dua-duanya tidak terjadi pemisahan, karena susu UHT bersifat stabil.

5. Santan meiliki pengaruh yaitu santan memiliki kestabilan yang rendah sehingga

terjadi pemisahan yang menyebabkan munculnya 2 lapisan yang berbeda.

6. Perlakuan dengan pemanasan pada susu murni : santan baik pada perbandingan

4 : 1 dan 1 :4 , terjadi pemisahan yang sama pada waktu yang sama yaitu pada

menit ke 30, tetapi berbeda pada perlakuan tanpa pemanasan, susu murni : santan

dengan perbandingan 4 : 1 tidak terjadi pemisahan karena susu lebih banyak

sehingga bersifat lebih stabil.

7. Pada bahan susu UHT : santan dengan perbandingan 1 : 4 dengan perlakuan

pemanasan dan tanpa pemanasan dua-duanya memisah bersama pada menit ke 15.

8. Konsentrasi susu UHT lebih besar dan lebih stabil dibandingkan dengan santan.

9. Terdapat 3 lapisan pada perlakuan tanpa pemanasan sampai menit ke 90 terjadi

pemisahan sempurna. Lapisan atas berupa lipid, tengah berupa air, dan bawah

berupa protein.

10. Semakin lama waktu yang dibutuhkan atau digunakan untuk mengalami

pemisahan emulsi maka emulsi pada bahan pangan atau sampel tersebut tingkat

kestabilan emulsinya juga semakin tinggi.

11. Semakin tinggi suhu maka akan merusak emulsi


14/14

DAFTAR PUSTAKA

Deman, J. M. 1997.Kimia Makanan. Edisi Kedua. ITB Bandung.

Fardiaz, Dedi. 1992. Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan . IPB

Bogor.

Keenan, C. W. 1984. Ilmu Kimia Untuk Universitas. Edisi Keenam. Jilid 1. Erlangga.

Jakarta.

Ketaren, S. 1986.Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Sugiyono dan Tien R. M. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan. Departemen Pendidikan danKebudayaan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Winarno, F.G., 2002.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Documents

Emulsi Laporan Praktikum