Emulsion Es

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

EmulsionesI. Introducción:

Diferentes productos alimenticios como la mayonesa, mayonesa con adición de

diferentes ingredientes y salsas de apósito se utilizan en las industrias alimentarias y de

abastecimiento. Todos estos productos son en la forma de emulsiones de aceite en agua.

Una tendencia actual en tecnología de los alimentos es la incorporación de aceites

vegetales como una fase de aceite en emulsiones, con énfasis en los aceites que se

percibe como saludables, como nueces, aceite de oliva, etc (O’Donnell, 1995; Brandt,

1999; Paraskevopoulouet al., 2006). Sin emargo, a causa de su carácter insaturado, tales

aceites son susceptibles a la oxidación (Chaiyasit et al., 2007). Hay muchos artículos

relativos a los cambios de calidad de los aceites a granel. En contraste, la degradación

hidrolitica y oxidativa que ocurre en emulsiones de aceite en agua son menos estudiado.

La adición de especias en emulsiones de alimentos mejora sus características de

aceptación del consumidor y de sabor. Además perfil sensorial, especias también

mejoran la estabilidad oxidativa de los aceites vegetales. Pueden servir como

conservantes de alimentos naturales, también.

Una emulsión se refiere a una dispersión coloidal de gotas de un líquido en otra fase

liquida (Dickinson y Stainsby, 1998). Estos sistemas de dispersión están constituidos por

dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en formas de pequeñas

gotas, distribuidas en la fase continua o dispersante; son inestables, y si se les permite

reposar por algún tiempo, las moléculas de la fase dispersa tienden a asociarse para

constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie, según la diferencia de

densidades entre las dos fases (Lissant, 1984).

Ing. Joe Jara Página 1


II. Objetivo:Evaluar las aplicaciones potenciales de aceite de diferentes fuente en términos de su

contribución al flavor y viscosidad a las emulsione.

III. Fundamento teórico:EMULSIONES

La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente miscibles,

uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase dispersa,

discontinua o interna es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la

fase continua o externa. La suspensión es un sistema de dos fases muy semejante a la

emulsión, cuya fase dispersa es un sólido. La espuma s un sistema de dos fases similar a la

emulsión, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el

aire es la fase continua y el líquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una sustancia

que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formación de una dispersión estable.

A la industria le interesa más la emulsificación de aceite y agua. Las emulsiones de aceite y

agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua.

En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua está dispersa en aceite, que es

la fase externa. Hay ocasiones en que no está claramente definido el tipo de emulsión, pues

la fase interna y externa, en lugar de ser homogénea, contiene porciones de la fase

contraria; una emulsión de esta clase se llama emulsión dual.

Componentes de la emulsión:

1. Fase dispersa o interna que consta de gotas suspendidas.

2. Fase continua o eterna fase: en la que están suspendidas las gotas.

3. Emulsiones, agentes emulsionantes o surfactantes utilizados para mantener las

gotas de un líquido suspendidas en otro liquido siendo originalmente los dos

líquidos inmiscibles. Los surfactantes actúan (a) disminuyendo la tensión superficial

de un líquido en el otro (el líquido con menor tensión superficial forma la fase

continua) y (b) impidiendo la fusión de las gotas del otro líquido. El emulsionante



se coloca en la interface aceite/agua para impedir fusión de la fase dispersa.

Diversas sustancias diferentes pueden servir como agentes emulsionantes teniendo

todos ellos esta característica común: una parte de la molécula tiene afinidad y se

disolverá en grasa (componente no polar) y la otra parte de la molécula debe ser

polar, teniendo afinidad por el agua.

TIPOS DE EMULSIONES:

BASADA EN LA NATURALEZA DE LA FASE DISPERSA

O/W : Si la fase dispersa es aceite y la fase discontinua es agua

W/O : Si al fase dispersa es agua y la fase discontinua es aceite, o un material oleaginoso.

TIPOS DE EMULSIONES INESTABLES:

Floculación

En donde las partículas forman masa

Cremación

En donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad

relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados

Coalescencia

En donde las partículas se funden y forman una capa de líquido.

Dispersabilidad o solubilidad

La solubilidad de una emulsión es determinada por la fase continua; si la fase continua es

hidrosoluble, la emulsión puede ser diluida con agua, si la fase continua es oleosoluble, la emulsión



se puede disolver en aceite. La facilidad con que se puede disolver una emulsión se puede aumentar

si se reduce la viscosidad de la emulsión.

Estabilidad

La estabilidad de una emulsión es la propiedad más importante y el sistema no será clasificado

como emulsión sino cumple con un mínimo de estabilidad. Se mide la estabilidad por la velocidad

con la cual las gotículas de la fase dispersa se agrupan para formar una masa de líquido cada vez

mayor que se separa por gravedad. Para las emulsiones industriales se busca generalmente una

buena estabilidad en condiciones normales de almacenaje. Existen sustancias, denominadas

emulsionantes, que al añadirlas a una emulsión consiguen estabilizarla. Lo consiguen impidiendo

que las pequeñas gotitas se unan unas a otras.

Depende de los siguientes factores:

El tamaño de partícula (las gotas mas grandes contribuyen a la inestabilidad)

La diferencia de densidad de ambas fases

La viscosidad de la fase continua y de la emulsión acabada

Las cargas de las partículas

La naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo

Las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas, la

agitación y vibración, la dilución o evaporación durante el almacenamiento o el uso.

En una emulsión determinada, las propiedades dependen del líquido que forme la fase externa, o de

si la emulsión es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de emulsión que resulte depende:

1. Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo.

2. De la razón entre ingredientes.



3. Del orden en que se añaden los ingredientes al mezclarlos.

MAYONESA

La mayonesa es una emulsión semisólida de aceite en agua, elaborada a base de aceite

vegetal y huevo que actúa como emulsificante, y otros ingredientes que varían entre

saborizantes, colorantes, estabilizadores y otros según la empresa que la fabrique, aunque

usualmente la composición utilizada para la elaboración de esta emulsión se desea un

mínimo de 70% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. El proceso físico que ocurre

durante la elaboración de la mayonesa, es la emulsión de sus componentes, debido a que

durante el proceso de mezclado de los mismos, el aceite se divide en pequeñas gotas que

rápidamente son rodeadas por pequeñas partículas agua, unidas por la lecitina del huevo,

que actúa como emulsificante. Finalmente, gracias a un mezclado homogéneo, se obtiene

una emulsión compacta, que denominamos mayonesa. En el siguiente diagrama se ilustra el

proceso.

Otro componente utilizado en el proceso es la sal, que además de proveer sabor a la

emulsión, también le proporciona estabilidad a la misma. Con el fin de disminuir el

contenido de grasas y aceites en el producto, que pueden proporcionar al consumidor un

potencial aporte de colesterol, en el proceso de fabricación se suele utilizar aceites de

origen vegetal. De igual forma en el proceso productivo, se busca eliminar posibles fuentes

de contaminación del producto que puedan general riesgos de intoxicación en el

consumidor, se realizan procesos de pasteurización de las yemas de los huevos, para

eliminar cualquier agente patógeno que atente contra la salud del consumidor. La



fabricación industrial de mayonesa, se basa en los mismos principios utilizados en la

producción casera, añadiendo al proceso, todos los adelantos tecnológicos para ofrecer un

producto con todas las garantías higiénicas y de conservación. Entre ellos encontramos

conservantes como el ácido etilendiaminotetraacético o EDTA, así como gases estériles

como es el caso del CO2, que proporciona mayor durabilidad al producto.

IV. Materiales y Métodos:

Materiales:

Ácido acético (vinagre), blanco

Aceite Soya

Aceite de Girasol

Huevos frescos

Cloruro sódico (sal)

Sacarosa blanca granulada

Mostaza

Galletas saladas

Colorante alimentario rojo

Licuadoras

Bols de mezcla pequeños

Extensímetro lineal, vasos y moldes

Microscopio

Papel de aluminio



Formulación del producto

Yema de huevo 34g

Ácido acético (vinagre) 15ml

Sacarosa 5g

Cloruro sódico 4g

Mostaza seca 5g

Aceite (Girasol, soya) 90ml

Clara de huevo 34g


Sacarosa 5g

Cloruro sódico 4g

Mostaza seca 5g


Clara de huevo + yema de huevo 34g


Sacarosa 5g

Cloruro sódico 4g


1° muestra

2° muestra

3° muestra


Mostaza seca 5g


Método:

Elaboración de la emulsión:

Pesar o medir todos los ingredientes.

Colocar la yema de huevo en la licuadora, empezar a licuar.

Mezclar el ácido acético y los condimentos (sacarosa, cloruro sádico, mostaza

seca).

Verter el aceite lentamente mientras se bate continuamente la emulsión.

Agregar el vinagre y condimentos.

Colocar 50ml de producto en un matraz de 50ml y el resto en el molde d

natillas.

Proceder de igual modo pero usando clara, huevo entero.

Determinación del tipo de emulsión.

Mezclar 2 gotas de colorante alimentario rojo en 5g de producto. Continuar

removiendo hasta que el color se uniforme en toda la muestra.

Colocar una gota de la emulsión conteniendo el tinte rojo en un porta visualizar la

emulsión al microscopio y apuntar el aspecto.

Dado que el colorante alimentario rojo es soluble en agua, las áreas teñidas con el

mismo serán de ácido acético y las regiones no teñidas con el mismo serán aceite.

Confirmar si la emulsión es aceite/agua o agua/aceite.

Extensibilidad lineal:

Dejar que el producto se extienda durante 2 minutos antes de efectuar las lecturas.

Sacar la media de las cuatro lecturas efectuadas y registrarlas en el cuadro 1.



Evaluación sensorial:

Evalué cada producto

________gusta muchísimo (9)

________gusta mucho (8)

________gusta moderadamente (7)

________gusta ligeramente (6)

________ Ni gusta ni disgusta (5)

________desagrada ligeramente (4)

________ desagrada moderadamente (3)

________ desagrada mucho (2)

________ desagrada muchísimo (1)

DESCRIPTIVA.

Evaluar los productos por los siguientes atributos: dureza y viscosidad. Memorizar

estas escalas cuando se evalúen los productos. Puntué los productos numéricamente

de acuerdo a los atributos del cuadro.

Características

Escala descriptiva

1 2 3 4 5

Dureza Ninguna Trazas Ligeramente Duro Muy duro

Viscosidad No viscosoTrazas de

viscosidad

Ligeramente

viscosoViscoso

Muy

viscoso

V. Resultados:

Cuadro 1: de extensibilidad

Extensibilidad



ACEITE DE

SOYA

CLARA 0,3cm

YEMA 1cm

CLARA+YEMA 1cm

ACEITE DE

GIRASOL

CLARA 0,1cm

YEMA 2cm

CLARA+YEMA 1,1cm

CUADRO 2: de degustación

DEGUSTACIÓNALUMNOS ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL

Clara Clara + yema

Yema Clara Clara + yema

Yema

Aguilar Chirinos, Fabricio 6 7 5 2 2 1Albujar Zelada, Manuel 6 6 6 2 1 1

Chavarri Julcamoro, Fairus 4 7 5 2 1 1Hinostroza Guanilo, Andy 7 6 4 2 1 2Mejía Correa, Fernando 6 6 5 1 1 2

Nomberto Huamán, Jhair 6 7 3 2 1 2Núñez Huamán, Karol 6 7 5 1 2 1

Núñez Sánchez Wenddy 7 7 4 2 1 2Raico Moza, Sonia 7 7 5 1 1 1

Romero Romero, Kelly 7 6 3 2 1 1Sánchez Reátegui, Gianny 5 6 7 1 1 1

Vílchez Ramos, Luis 7 8 5 1 2 1Ysla Guerrero, Julissa 7 7 4 1 1 2

CUADRO 3: DUREZA Y VISCOCIDAD

DUREZA

ALUMNOSACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL

ClaraClara

+ yemaYema Clara

Clara + yema

Yema









VISCOSIDADALUMNOS ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL

Clara Clara + yema

Yema Clara Clara + yema

Yema







RESULTADO DE LAS EVALUACIONES DE LOS PRODUCTOS EMULSIONANTES

Aceite girasol

variablesEscala descriptiva

Extensibilidad(cm)

EmulsiónDureza viscosidad

Huevo entero 1 3 1.1 Aceite/agua

Yema de huevo

1 3 2 Aceite/agua



Clara de huevo

1 4 0.1 Agua/ aceite

RESULTADO DE LAS EVALUACIONES DE LOS PRODUCTOS EMULSIONANTES

Aceite soya

variablesEscala descriptiva

Extensibilidad(cm)

EmulsiónDureza viscosidad

Huevo entero 2 5 1 Agua/aceite

Yema de huevo 2 5 1.4 Agua/aceite

Clara de huevo 2 4 0.3 Aceite/agua

VI. Discusión

Una emulsión se refiere a una dispersión coloidal de gotas de un líquido en otra fase liquida (Dickinson y Stainby, 1988).Para la práctica utilizamos aceite girasol + vinagre + clara+ colorante rojo y se coloreo de color, rojo lo cual indica que la emulsión es de tipo Ag/Ac en la cual la fase dispersa es el agua. También analizamos diferentes tipos de muestras en donde se supo cuál es la fase dispersa y cuál es la fase dispersante. Se puede observar en el microscopio, ya que mientras mayor sea el pigmento mayor será la concentración de agua. Al haber mayor aceite el pigmento rojo no se va a separar por lo que se observa menores pigmentos en la muestra.

Según Fennema (1993), las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, líquida o semisólida, que contiene un agente con actividad de superficie, soluble. En muchos caso el gas es aire (y en ocasiones dióxido de carbono) y la fase continua una disolución o suspensión acuosa de proteínas. Para este caso hemos utilizado las proteínas del huevo, batiéndolo por un tiempo determinado para la formación de dichas espumas.

Según Fauli y Trillo (1993) la dilución se basa en que no importa la cantidad que se aumente de dispersante, ya que siempre permanecerá en emulsión si la cantidad de este se mantiene constante.

VII. Conclusiones



Las emulsiones son sistemas heterogéneos de dispersiones de un líquido en otro líquido inmiscibles entre ellos. Para que las emulsiones sean sistemas estables hace falta de un tercer componente que disminuya la tensión superficial de la interfase que se encuentra entre los dos líquidos. Por un lado hemos visto que la estabilidad de las gotas dispersas depende de la solubilidad de éstas en la fase continua.

Durante el desarrollo de esta práctica aprendimos a reconocer cual es el medio dispersante y cuál es el medio disperso en una determinada mezcla, ya sea liquida o solida mediante el uso de colorante rojo que cambian de color rojo bajo o fuerte dependiendo en su concentración grasa o agua que componen el alimento analizado.

VIII. Recomendaciones

Es recomendable hacer una separación cuidadosa de la yema y la clara, debido a que la clara de huevo produce espuma al agitarla. Si no se hace de ésta manera, se obtendrá una textura indeseable para la emulsión, y además, inestabilidad para la misma.

Es de vital importancia tener en cuenta el orden de mezcla de las diferentes sustancias, ya que esto puede alterar la consistencia y estabilidad de la emulsión final (mayonesa).

IX. Bibliografía O’Donnell, 1995; Brandt, 1999; Paraskevopoulouet al., 2006 Chaiyasit et al., 2007 FENNEMA, O. 1993. Química de los alimentos. Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza. España. DICKINSON, E., Stainsby, G., 1988. Los Avances en Emulsiones de Comida y Espumas.

Elsevier Applied Science, Londres Y Nueva York. E.U. LISSANT, K. J., 1984. Las Emulsiones y la Tecnología de Emulsión. Vol. VI. Marcel

Dekker, Nueva S.A. York. E. U.

Fauli C, Trillo (1993). Tratado de farmacia galenica, Editorial Farmacia 2000. PP 186-196, 345-355, 380-391,422-445, 447-455

https://es.scribd.com/doc/224842365/148801388-Informe-Final-Emulsiones- Mayonesa

ANEXOS

Visualización en el microscopio después de haber mezclado la mayonesa con el colorante


https://es.scribd.com/doc/224842365/148801388-Informe-Final-Emulsiones-Mayonesa

https://es.scribd.com/doc/224842365/148801388-Informe-Final-Emulsiones-Mayonesa


Variables Tipo de Emulsión

1) Yema + aceite de girasol Aceite/agua

2) Clara + aceite de girasol Agua/aceite

3) Yema + clara + aceite de girasol Aceite/agua

4) Yema + aceite de soya Aceite/agua

5) Clara + aceite de soya Agua/aceite

6) Yema + clara + aceite de soya Aceite/agua

*(1) Está más disperso el colorante, no se aglomera nada.*si el colorante es más disuelto es más agua que aceite.


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