Vista de Dijon desde el Grand Hôtel de la Cloche, fundado en 1424 como el primer hotel de lujo en la ciudad.

E n B u s c a d E l a p E r f E c c i ó n

TExTo y foTos alonso “paTa dE pErro” V Er a

Un viaje por los iconos de la côte d’or hasta las entrañas de lo mejor de la gastronomía en la Borgoña.

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69Marzo

2014

ya sea Grand Cru, Premier Cru, Village o Regional”. No supe qué decir. Sólo tomé una fotografía. Clic. La reacción en su rostro me dio a pensar que cometía una terrible ofensa al no estar familiarizado con las que parecían ser las claves para descifrar y apreciar los vinos de la Borgoña. Entonces me hizo saltar el coto de piedra que delimita el viñedo y ponerme de rodillas sobre la tierra. Era como imaginé. Había sido en-gañado por aquel hombre bonachón y bon vivant. Cerré los ojos y apreté la mandíbula en espera del frío metal. Pero re-sulta que las historias que había escuchado sobre los france-ses eran inexactas, pues en lugar de caer una guillotina para cercenar mi cuello llegó una gentil explicación. “El terruño –del latín terratorium– es determinado por las condiciones geológicas y geográficas, como la composición química, la cantidad de lluvia y de sol que recibe cada parcela”. Enton-ces Manuel eligió con mucho respeto un terrón y me lo dio a probar, diciendo que “cada ambiente producirá una clase de uva que al final será una clase de vino... esta es la particula-ridad de la Borgoña... el famoso terroir”. Incluso la Unesco ha considerado declararlo Patrimonio de la Humanidad.

Ahora sí. Como ya lo sabía todo le pedí a Manuel me lleva-ra directo al viñedo más famoso: el Domaine de La Roma-née-Conti. Andando por los caminos de la Côte de Nuits me explicó que los vinos hechos con terruño Grand Cru los guardan para el mito, pues equivalen al dos por ciento de la producción. También los Premier Cru son muy codiciados

varias copas de vino antes...Mi exploración de la escena gastronómica en la región de la Borgoña comenzó en Dijon, ciudad que conlleva el nombre de mi mostaza favorita. Sus orígenes se remontan a la época del César, y resulta en la calidad de vida de sus habitantes; consabidos epicúreos desde el siglo XI, cuando se convirtió en la capital del Ducado de Borgoña. Por sus calles circulan silenciosos los trenes eléctricos y los transeúntes caminan con cadencia, vestidos como si su destino fuera una pasare-la. Los parques, palacios y monumentos del centro histórico recuerdan que durante cuatro siglos fue vórtice del poder y la refinación en la Europa medieval. También es la puerta de entrada a Côte-d’Or; destino obligado para los amantes del vino y de la alta cocina nombrado por un criterio poético más que geográfico, pues evoca el color dorado de las viñas que revisten las cuestas de sus colinas durante el otoño.

Me sorprende el balance del paisaje mientras manejamos por la “Ruta de los Grand Crus”. El verde crece sobre el verde, y de cuando en cuando se dejan ver las panzas rojas de los tejados en algún poblado medieval, el reloj sobre la torre de una iglesia o el copete de un viejo monasterio cisterciense como el Château du Clos de Vougeot, el primer destino. “Aquí se cultiva la viña desde hace más de dos mil años”, me dijo Manuel Romo, nieto de exiliados españoles así como guía especializado en los vinos de la región, “y los monjes jugaron un papel fundamental en la clasificación del terroir,

Ancas de rana, filetes de res, colas de langosta, ajos, cebo-llas, flores silvestres... El silencio era sólo interrumpido por el canto de los cuchillos, cazuelas y sartenes. Patrick condu-cía la liturgia de la creación con su mirada. No como un acto de fe, sino como un artesano del sabor.

Sin pausa, pero sin prisa, el colectivo ensambló las piezas del rompecabezas sobre la mesa del Chef Patrick, quien en-tonces intervino dando las últimas pinceladas para dejar la ofrenda acorde a su visión. “Escalope de foie gras de canard poêlée, méli-mélo de pousses d’été et légumes en aigre-doux, bouillon frais et huile de navette”, decretó el Chef al termi-nar el platillo. Fue como ser testigo del bautismo de su hijo. Entonces el maître tomó la batuta y salió flotando de la coci-na para presentar aquella obra de arte efímera en la mesa de un peregrino expectante. Hasta entonces comprendí que la bienvenida de Patrick no tenía que ver con el ego o el presti-gio de su linaje. Era una promesa, así como la única forma para tratar de describir con palabras la experiencia que yo viviría aquella noche.

me acerqué muy emocionado y con mucho respeto para agradecer la oportunidad de visitar su cocina antes de sen-tarme a cenar en el restaurante fundado por el “Rey Sol” de la gastronomía francesa: Bernard Loiseau. No supe si reír-me o persignarme o qué hacer. Por fortuna, la llegada de una comanda me rescató de la situación incómoda. Entonces Pa-trick se sumergió de nuevo en un trance creativo y me quedé allí, como pez fuera del agua, en medio de una coreografía digna del Palacio Garnier.

Divagué con ingenuidad por el corazón de un sitio distin-guido con tres estrellas por la Guía Michelin desde 1991. En un par de ocasiones me resbalé, y casi pierdo las cejas con las lenguas de fuego que brincaban por doquier. La religión dejó de ser importante en Francia desde la Revolución, y aún así me sentí como si estuviera ingresando al Sancta Santo-rum, la intimidad del templo destinado a la élite de su clero. Los participantes del ritual acataban la pauta del sumo sa-cerdote con un “Oui, Chef” fuerte y claro, para luego enfo-carse en hacer brotar el alma de cada ingrediente con talento y humildad.

El centro histórico de Dijon es una zona peatonal, la arquitectura y trazo medieval invitan a hurgar sus rincones. La Fuente de Bareuzai es el corazón de la capital de la Borgoña y el símbolo de su amor por el vino.

“tú no has venido a ver al papa... tú estás aqUí para conocer a dios”. con esas palaBras me reciBió el grand chef patrick Bertron cUando

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2013

La granja Fruirouge, donde se realiza el proceso de elaboración de jaleas y licores típicos a partir del casis o grosella negra. Página opuesta: entrada al Hospicio de Dios en Beaune, fundado por el canciller del duque Felipe III “El Bueno” a mediados del siglo XV.

Pero no sólo la mantienen, sino que trabajan a diario para mejorarla. “Aquí llevamos siglos queriendo hacer las cosas cada vez mejor, pero nunca nos olvidamos de la tradición”, así me recibió mi amigo François LeClerc en su finca ubica-da en el poblado Gevrey-Chambertin, con el rostro de una res de la Borgoña en su camiseta, su cabello desaliñado y una sonrisa. “Mi abuelo compró, sin saberlo, terrenos Grand Cru y Premier Cru. Tengo amigos cuyos abuelos compraron a un par de kilómetros de aquí”, me dijo mientras señalaba una zona en blanco de un mapa que distingue con tonalidades del magenta la distribución de las cuatro clasificaciones de los viñedos en la región. “Ellos se dedican al cultivo del trigo”, no pudo evitar apenarse antes de culminar, “y diga-mos que el suyo es otro estilo de vida”.

François me ofreció una cata privada dentro de su cava, escarbada por los monjes benedictinos hace más de 500 años. Entre túneles y cavernas repletas de telarañas re-posan, silenciosas, miles de botellas y cientos de barricas de roble francés al servicio de la alquimia.

“En esta cava no escupimos”, me advirtió al servirme la primera copa. No me hubiera atrevido jamás a dejar pasa la oportunidad de tragarme aquel Pinot Noir, con sus notas de mora y su textura como de terciopelo. Pasamos el resto del día bebiendo y poniéndonos apodos inspirados en los Du-ques de la Borgoña, como Manuel “Hígado de quinceañera” y

por los conocedores. Los Village y Regional se consumen a diario. “Todo a nuestro alrededor es Grand Cru”, dijo sorteando las brechas de aquel mar de cepas manicuradas que se desparraman sobre las laderas de las colinas y hasta el horizonte. “Esta es la meca del vino tinto”, advirtió. Luego ajustó sus gafas y me tradujo una placa labrada en la base del coto que recuerda a uno de los antiguos dueños de esta pequeña parcela donde crecen las uvas con las que se hace el vino más caro y escaso del mundo: Luis Francisco I de Bor-bón-Contí, primo del rey Luis XV y Gran Prior de la Orden de Malta. Después me contó sobre la trascendencia del sitio y me mostró la cruz de piedra que simboliza el origen histórico del viñedo, otorgado en el siglo XII por el duque de Borgoña al abad de Saint-Vivant. Hoy es controlado por las familias Roch y Villaine. “Aquí practican el cultivo biodinámico y producen sólo cinco mil botellas al año. De hecho, no se puede ir a la finca para comprar una botella así nada más, hay una lista de espera de siete años”. Siete minutos después ya estaba tocando el timbre de la antigua bodega –o cuverie– ubicada, no sin un dejo de ironía, en la “rue du temps perdu”.

del dicho al hechoAún cuando en la Borgoña viven algunos de los viticultores más famosos del mundo, son gente que sigue siendo de la tie-rra; campesinos que han heredado una tradición milenaria.

La cepa Grand Cru dentro del coto del antiguo monasterio

cisterciense conocido como el Château du Clos de Vougeot.

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François. “Mi problema es que me gusta mi vino”, hasta que encontramos una botella creada por su abuelo el año de mi nacimiento: 1979. Aún me sorprende cómo, sin dudarlo y con total desprendimiento, la descorchó para brindar por nues-tros ancestros. Esa tarde fui iniciado bajo tierra y tuve una revelación. Utilizaría mi ignorancia y mi curiosidad como el savoir-faire para meterme hasta la cocina de la Borgoña.

la canasta BásicaEsa mañana desperté en el Château Chassange-Montra-chet con las vistas del viñedo en donde se producen los vi-nos de uva Chardonnay más prestigiados de la región. La propiedad tiene una cava con mil años de historia, donde no

se recomienda jugar a las escondidillas, así como un Bed & Breakfast de cinco habitaciones que fueron concebidas por un colectivo de diseñadores europeos para unir el estilo rús-tico de la Borgoña con el estilo escandinavo. Mi cabeza no me permitió pasear en bicicleta por la propiedad para mirar el amanecer como es costumbre entre sus huéspedes. Más bien me sedujo ir a curarme en el cercano pueblo de Beaune.

Me estacioné junto a las murallas y seguí el alegre bullicio de la plaza donde se exponían los panqués de miel con espe-cias más suculentos, jamones con perejil, quesos de cabra, terrinas de foie gras y un sinfín de productos regionales para comer allí mismo con las manos. Luego me camuflé dentro de una horda de turistas para visitar el interior del Hôtel-Dieu –y hospicio de Beaune– fundado en 1443 por un canciller del duque Felipe III “El Bueno”, y en función du-rante 542 años. “Es de estilo gótico y sus coloridas tejas de piedra vitrificada te recuerdan los regios techos de Austria y Hungría”, escuché decir dentro de una gran sala donde si-multáneamente atendían y daban misa a los impacientes. Y luego de observar una pintura de Van Der Weyden, visité la botica en la que se exhiben los frascos de porcelana que aún resguardan todo tipo de remedios para el sibarita, como el polvo de cucaracha, utilizado para curar dolencias como la indigestión. Lo que más me sorprendió es que el hospicio ha recibido parcelas como donativo desde el siglo XV, por lo que hoy aún administra más de 60 hectáreas con las que se producen vinos supremos, subastados cada noviembre con fines caritativos y a través de Christie’s.

La recomendación del oficial, que me sacó del hospicio al “no encontrar” mi boleto, fue visitar la finca de Sylvaine, cuarta generación de una familia dedicada a la producción de la grosella negra típica de la región que responde al

nombre de casis. Es utilizada para confeccionar mermeladas a fuego lento en cazuelas de cobre, así como jaleas, aderezos y un licor conocido como la créme de cassis. Me sorprendió el olor que desprende su cocción en el instante que entré a la propiedad de piedra y madera. Su ambiente y decoración me hicieron sentir como atrapado en una casa de muñecas. Allí me recibió el mismo Sylvaine, y cuando le pregunté qué significa para él el casis suspiró, y dijo con la cadencia de un poeta: “es la sangre que corre por mis venas”. Luego de darle vuelta a la mermelada con unas palas de madera me permi-tió meter el dedo para probarla. Y para celebrar la llegada del mediodía nos sentamos a platicar. Me dijo que las cepas Pinot Noir y Chardonnay se siembran desde el siglo XV por

decreto del hijo de Juan “Sin miedo”, pero que también se cultiva la uva Aligoté, “pues su vino lo utilizamos para mez-clarlo con la créme de cassis y preparar un fresco aperitivo de verano llamado Kir”. Después de unas cuantas copas de Kir decidí desconectar el GPS de mi carro para navegar a discre-ción por la región.

paladar en preparaciónPara comprender esta región del este de Francia, que se man-tuvo independiente entre los siglos IX y el XV, y realmente disfrutar lo que le ofrece al viajero, hay que apreciar su au-tenticidad. Pocos lugares resguardan tesoros como el de La Moutarderie Edmond Fallot. Allí me recibió Nathalie Des-armenien, guardiana y promotora del secreto que ostenta la familia de su esposo desde 1840. Me di cuenta que resulta in-sensible preguntar, por ejemplo, el tipo de piedra que utilizan para moler el grano de la sénevé, cuyo consumo se remonta al Antiguo Testamento. “La mostaza tipo dijon es famosa en el mundo, y también la producen por doquier, sin respeto a la tradición”, me dijo como intrigada por mi repentina afición a la geología, “pero desde 2009 nosotros tenemos una denominación geográfica para proteger la verdadera mostaza de Borgoña”. Luego de platicar a la sombra del ciprés y entre las rosas de su jardín visitamos el museo inte-ractivo del sitio y el taller donde confeccionan los productos que exportan a más de 70 países. Entonces me contó: “En la región teníamos una uva llamada Bourdelas que distinguía a nuestra mostaza de dijon de la que se fabricaba en otras re-giones. Desafortunadamente, la uva murió en el siglo XIX por la filoxera, pero con los trabajos de Pasteur con el vinagre aprendimos a reemplazar el jugo verde de la Bourdelas con una mezcla de vino blanco, vinagre y agua”. Al final de

Página opuesta, en sentido de las manecillas del reloj: Sylvaine cocina las grosellas con el método tradicional: en cazuela de cobre. El chef Patrick Bertron afina los últimos detalles de un platillo en la cocina del resturante Relais Bernard Loiseau. Abajo: el experto Fraçois LeClerc encabeza una visitia guiada por las barricas, de su propiedad, en la cava medieval de Le Domaine René Leclerc.

“pocos lUgares resgUardan tesoros como el de la mUtarderie edmond fallot. allí me reciBió nathalie desarmenien, gUardiana del secreto...”

76National Geographic Traveler

Página opuesta, en sentido de las manecillas del reloj: Toupie Framboise con glaseado de frambuesa, galleta crujiente de canela y emulsión y sorbete de yogurt. Jambonnettes de rana con puré de ajo y jugo de perejil. Carro de quesos del Relais Bernard Louiseau. Cola de langosta azul y sésamo, manzanas tostadas y rebozuelos “Tête de Clou” y chícharos.

la confesión visitamos su “bar de mostazas” y descubrí un desplante inédito de muecas al saborear los diversos sabores, texturas y niveles de picor que logran con sus mostazas tradicionales y sus mezclas de casis, nuez y hasta jengibre.

Mi siguiente destino fue el bistró de Olivier Laflaive, un aclamado viticultor que ostenta una tradición de 18 gene-raciones. Ubicado en el vecino poblado de Puligny-Montra-chet, su restaurante es el sitio perfecto para aprender a mari-dar la vida con el vino blanco. Me recibió con una tremenda sonrisa y ataviado con el mismo sombrero de paja-toquilla con el que sale en las fotos de su sitio web. Platicamos so-bre el papel del viticultor en una extraña mezcla de francés, inglés y castellano. “Lo que hacemos es colaborar con la na-

turaleza. Ella aporta 80 por ciento del trabajo, y nosotros la magnificamos”. Me inspiró su autoridad y el carisma con que se acerca a cada mesa buscando enriquecer la experiencia de sus comensales, ofreciendo algún consejo y compartiendo su vasto arsenal de anécdotas familiares. “La variación de los vinos en la Borgoña suele ser imperceptible para el paladar de un aprendiz”, dijo sin prejuicio. Luego me sirvió cuatro copas de su Chardonnay de manera progresiva para así catar las diversas clasificaciones. Pero antes rellenó la mesa con todo tipo de quesos, panes, terrinas y encurtidos, y dijo “para apreciar la diferencia entre un vino de terruño Village y uno de terroir Grand Cru se requiere mucha humil-dad, práctica y comida”.

Esa tarde viví una experiencia casi psicodélica. El vino y la comida dejaron de ser entes independientes. Fue como leer el mismo libro por segunda ocasión. Ahora sí me sentía listo para cenar en un fino restaurante con tres estrellas Michelin.

addendUmEsa tarde me recibió Dominique Loiseau en su propiedad ubicada en el poblado de Salieu, desde hace ya más de 100 años la parada obligada para los conocedores, ubicada en-tre París y la Costa Azul. Me recibió en una sala decorada con algunas de sus distinciones. Pero más allá de ser Maître de Maison del Relais Bernard Loiseau, de haber recibido la Legion de Honour o de que exista un tipo de rosa nom-brada en su honor, Dominique es mi definición de una gran dama. Allí platicamos sobre el arte de la hospitalidad y acer-ca de las notas que componen su relais catalogado como monumento histórico. Los jardines ofrecen los olores, los rumores y los colores. Las habitaciones y el spa son óptimos para soñar y digerir lo que representa su restaurante, pues

además del talento del Grand Chef Patrick Bertron y del Chef Pastelero del Año 2013 en Francia, Benoî Charvet, este aún evoca el legado de su esposo y fundador, el Chef Bernard Loiseau (QEPD). “Tener tres estrellas en la Guía Michelin representa la perfección y la excelencia. Significa que somos de los mejores restaurantes no sólo de Francia, sino del mun-do”. Durante su apogeo nueve de cada 10 franceses sabían quién era el chef Loiseau. De hecho se rió cuando le pregunté si la trama de Ratatouille estaba inspirada en su vida. “Seis meses antes del fallecimiento de mi esposo vinieron a verlo los responsables del filme y hablaron mucho tiempo con él. Cuando vemos la película, al principio, hay una parte que es Bernard Loiseau”, me compartió.

El día en que murió Bernard Loiseau Francia lloró. Le drame Loiseau, le llamaron los medios de comunicación. Su muerte fue detonada por los rumores de que su restaurante perdería una de sus tres estrellas. “Si me quitan una estrella, me mato”, recuerda el chef James Lameloise haberle escu-chado decir a su colega. Hoy la herencia de Loiseau en la Côte d’Or ha llegado a simbolizar la pasión con la que en Francia se estima el arte de comer, desde las granjas, las casas y los mercado hasta el bistró más sencillo o el restaurante más so-fisticado. Es un epicentro para la excelencia gastronómi-ca; la cuna de una cocina basada en ofrecer el sabor más sin-cero de los mejores ingredientes con un desplante de nuevas sensaciones, texturas y experiencias. “Se siente un momento de éxtasis durante una cena aquí”, comenta Dominique an-tes de despedirnos, y concluye: “Ese es nuestro logro más grande: dar felicidad pura. ¡Buen provecho!”.

Después de haber sido testigo de lo que acontece tras bambalinas, tengo el privilegio de sentarme en el trono y dar un primer bocado a las ancas de rana con puré de ajo y salsa de perejil, una de las entradas favoritas del Chef Ber-nard Loiseau. De inmediato se presenta una fiesta en mi boca, y siento que es momento de invitar al vino sugerido por el sumiller. Entonces sucedió: el universo se calló para escuchar la voz de lo que no puede ser descrito con palabras, pues la Borgoña es un destino donde sus habitantes han de-dicado los últimos mil años a la búsqueda de la perfección, y algunos la logran.

77Marzo

2014

ALONSO VERA “PATA DE PERRO” no sólo es viajero, es la cara detrás de la columna One Wey, en la sección Viajero Ilustrado. Sigue sus pasos en ngenespanol.com/busqueda/#one%20wey%20temporadas

“hoy la herencia de loiseaU en la cote d’or ha llegado a simBolizar la pasión con la qUe francia se estima en el arte de comer”.

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DijonBesancon

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Chalon-sur-SaoneMontceau-les-Mines

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ClunyZONA

AMPLIADA

liBro dE consulTa

aTlas

la Borgoña, francia

La BorgoñaMás de 25 mil hectáreas (1.3 por ciento) de su territorio están dedicadas al cultivo de las uvas Pinot Noir y Chardonnay, así como las Gamay y Aligoté. Producen al año millón y medio de hec-tolitros de vino. Se dice que la vid se introdujo en el siglo II y todos los viñedos pertenecieron a la Iglesia Católica del año 900 y hasta la Revolu-ción Francesa. Chef Patrick Bertron.

DóNDE CaTaRDr. WineQuesos, carnes frías y 150 etiquetas de la Côte de Nuits.5 rue Musette, Dijon.drwine.fr

Olivier LaflaiveMaridajes con ingre-dientes típicos de la región. Place du Monument.Puligny-Montrachetolivier-leflaive.com

Le Domaine René LeclercGevrey-Chambertin,

viñedo familiar ubi-cado entre Grand Crus y Premier Crus. Visitas de cava.Tel. (33-3) 4562-8830francois.leclerc62@sfr.fr

DóNDE COMERLe Relais Bernard LoiseauCon tres estrellas en la Guía Michelin.2 Rue d’Argentine, Saulieau. bernard-loiseau.com

L’EspéranceMeca gastronómica

Chef Marc Meneau. Saint-Pére-Sous-Vézelaymarc-meneau-esperan-ce.com

Maison LameloiseUbicado en una resi-dencia del siglo XV, tres generaciones en busca de lo perfecto.36 Place d’Armes, Chagny.lameloise.fr

DZ’ enviesBistró con platillos inspirados en pro-ductos locales frescos y de temporada.Tel. (33-3) 4562-8830francois.leclerc62@sfr.fr

DóNDE DORMIRDomaine du Château de Chas-sagne-MontrachetHabitaciones rústicas con toques funciona-listas en medio de los viñedos medievales. chateaudechassagne-montrachet.com

Le Relais Bernard LoiseauElegante propiedad de Relais & Chateaux dirigida por Domini-que Loiseau.bernard-loiseau.com

Grand Hôtel de la ClocheLujo y tradición en el centro histórico me-dieval de Dijon.hotel-lacloche.com

Qué VISITaRLa Moutarderie Edmond FallotTaller artesanal de mostazas. Visitas guiadas y boutique.fallot.com

Mercado de Dijon (Les Halles)De lunes a sábado, construido por la empresa de Gustave Eiffel en el siglo XIX.

Granja FruirougeAbierta para degus-taciones de la grose-lla o casis.

t i p f o t o g r á f i c o

cámara en manoDebes ser capaz de manipularla a una mano y conocer sus capacidades y sus funciones. Luego observa las condiciones para que decidas por anticipado tu ISO, diafragma y velocidad de obturación. Sensibilízate ante la situación. Interponer tu cámara entre tú y la persona que deseas retratar puede generarle tensión, por lo que, si tienes claro el rango y las cualidades focales de tu lente, podrás improvisar tus ángulos para mante-ner el contacto visual.

Esta región fue lla-mada antiguamente ducado de Borgoña, uno de los estados más importantes de la Eu-ropa medieval, de 880 a 1482. debido a su riqueza fue punto neu-rálgico de la economía y política de la región, sus vinos y productos son emblema nacional francés.

Romaneé ContiImposible agendar una visita, pero sí se pueden ver las cepas de estos vinos.

La catedral de San Be-nigno de Dijon, de estilo románico y gótico.

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