En godare jul - kaka.se · PDF fileIngen jul utan alla läckra bröd, ... 62151 Mandelmjöl siktat en gång 500 ... - Beströ med topping och baka sedan av i 220°C ca 17-20 min

En godare jul

julbroschyr.indd 1julbroschyr.indd 1 2009-09-21 09.422009-09-21 09.42


En godare jul

Ingen jul utan alla läckra bröd, kakor och bakverk vars smak och doft ger den där alldeles speciella varma, sköna, känslan – hur bistert nordanvinden än må blåsa. Vi hoppas att denna broschyr bjuder på inspiration som ger dina kunder härliga smak-upplevelser lagom till jul. Vi blandar traditionella kryddor och ingredienser med nya influenser och idéer, och hoppas att du finner nya favoriter utan att för den sakens skull ge upp de gamla klassi-kerna. Överraska dina kunder med spännande och annorlunda pepparkakor, bagels och knäckebröd. Som vanligt bakade med kunskap och omsorg, men också med en nypa upptäckarglädje och fantasi.


CupcakesIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g)Muffinssmet75275 Bakform Jul01382 American Muffins Ljus 100035005 Helägg 360 27302 Smält smör 350 Vatten 220- Kör med vinge på medelhastighet i 4 min62010 Mandel Smallflakes 300- Tillsätt när det återstår 1 min.

- Spritsa up 70 g muffinssmet i formen.- Baka av i 180°C i ca 15 min och låt sedan muffinsen svalna.

Skumbollssmet21700 Äggvita 500 Vatten 25064042 Agar Agar 820239 Strösocker 110020381 Glykos 250

- Sjud vatten och Agar Agar tills Agar Agar smält.- Tillsätt socker samt glykos och koka upp till 115°C.- Börja vispa äggvitan när sockret är ca 105°C.- Slå sockerkoket över i en tunn stråle och vispa sedan på låg hastighetunder tiden som smeten spritsas upp.

Topping- Färga pärlsocker rött.- Använd palett att stryka ut skumbollssmeten med i toppar och beströ med färgat pärlsocker.

MacaronsIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g)62151 Mandelmjöl siktat en gång 50020210 Florsocker 50021700 Äggvita 175Mixa alla ingredienserna i en mixer.

Italiensk maräng: Vatten 12520239 Socker 500Kokas till 118°C21700 Äggvita 180

- Slå sockerkoket över den uppvispade äggvitan.- När den är 50°C blandas den för hand med mandelmjölsblandningen och några droppar färg till en glansig yta. - Spritsas upp på silipatmattor ca 3 cm i diameter.- Bakas 150°C ca 12 min, använd dubbla plåtar i stenugn.

Fyllning Apelsinganache (tryffel):27160 Grädde 150 590241 Bitterorange puré 30020239 Socker 25046320 Mjölkchoklad 40046205 Mörkchoklad ca 57% 24027300 Osaltat smör 150- Koka upp grädde, puré och socker, slå över chokladen.Mixa slät, tillsätt smöret vid 45 °C. - Spritsa en klick på baksidan av en maräng och lägg ihop.

Tips: Använd gärna vår Patismacaronmix och även våra färdiga tryfflar/ganacher till fyllningen. En annan fyllning som är god är att lösa lite mandelmassa med vatten och Delipaste eller classicsmakerna.



Enkelt fruktbrödIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g) Vatten 100022109 Extra Bagerivetemjöl KåKå 120001724 Frej Brödbas 50063504 Aprikostärning 200214061 Jäst Bageri 80Topping65736 Fröblandning 10022253 Durumvetemjöl Grovt 100Total degvikt: 3 180Antal enheter: 5Enhetsvikt: 550

ArbetsbeskrivningDegtemperatur 27°CDegbearbetning 2+5 minLiggtid 20 minRasktid 50 minÅnga 8 sekAvbakning 200°CInsättningstemperatur 250°CAvbakningstemperatur 200°CAvbakningstid 25 min

Uppslagning:Väg upp 550 g bitar, rundriv och slå upp till limpor eller julknut. Fukta och vänd i en 50/50 blandning av KåKå Fröblandning och Grovt Durumvete. Snittas efter jäsning.


RödbetsbrödIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g)22117 Extra Bagerivetemjöl 100 Vatten kallt 800 Surdeg av vete 50022125 Grahamsmjöl Grovt 500 Rödbetor kokta, mixade 25021134 Salt 45214061 Jäst Bageri 10Total degvikt: 3 205BitviktsförslagBullar 100

ArbetsbeskrivningDegtemperatur 24°CDegbearbetning 10 min sakta, 2 min snabbtLiggtid 30 minRasktid Över natten i kylÅnga LiteAvbakning Insättningstemperatur 240°CAvbakningstemperatur 220°CAvbakningstid Runt bröd ca 20 min

Uppslagning:Väg upp degen i 100 g bitar, rundriv försiktigt. Lägg med verket ner på plank beströdd med Grovt Durum. Vänd upp efter jäsning.


KuvertbullarIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g) Vatten kallt 100022117 Extra Bagerivetemjöl 1500 Surdeg av råg 50021134 Salt 4548009 Malt Mörk 4020119 Sirap Gul 20214061 Jäst Bageri 20Total degvikt: 3 125BitviktsförslagBullar 15

ArbetsbeskrivningDegtemperatur 24°CDegbearbetning ca 12 min 10 min sakta, 2 min snabbareLiggtid 60 minRasktid Degen över natten i kylÅnga LiteAvbakning Insättningstemperatur 240°CAvbakningstemperatur 230°CAvbakningstid ca 10 min

Uppslagning:Låt degen vila i oljad plastbunke över natten. Dela upp i långa rullar. Kubba upp med plåtskrap i 10-15 g bullar. Doppa snittsidan i olika dekorationer som fröer, grova mjöler och toppingar. Sätt av på plåt. Raskas försiktigt.


Kotte Valnöt BaguetteIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g) Vatten 100022113 Bagarns Bästa 120022123 Prima Vetemjöl 500 Surdeg av råg 400628401 Valnötter La Halv 25065740 Pumpafrön 150214061 Jäst Bageri 50864221 Olivolja Ex. Virgin 5021134 Salt 35Dekoration 22123 Prima Vetemjöl 100Total degvikt: 3 735BitviktsförslagBaguette 400

ArbetsbeskrivningDegtemperatur 28°CDegbearbetning 2 x 4 minLiggtid 30 minRasktid ca 45 minRasktemperatur 38°CFuktighet 80% RHÅnga 4 sekAvbakning 210°CInsättningstemperatur 230°CAvbakningstemperatur 210°C

Uppslagning: Väg upp 400 g degbit och rundriv, slå upp till baguetter. Placeras på träplank över kyl till nästa dag. Klipp med en sax oregelbundet i baguetten och ändarna, så att du får ett annorlunda utseende.


Knäckebröd, klikakorIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g) Vatten 100022120 Bagerivetemjöl 120022136 Kruskakli (rostas, förhöjer smaken.) 20022135 Rågmjöl Grovt 20022139 Rågsikt 20015008 Vetebrödsmargarin 120214061 Jäst Bageri 8021134 Salt 3020170 Sirap Malt 50(Till jul, tillsätt 8 g Anis 8 g Fänkål)Total degvikt: 3 080

BitviktsförslagRunda kakor 30Runda kakor 25Runda kakor 20Runda kakor 15

ArbetsbeskrivningDegtemperatur 27°CDegbearbetning 4+3 minLiggtid 30 minRasktid 30 minRasktemperatur 38°CFuktighet 70% RHÅnga 0 sekAvbakning 200°CInsättningstemperatur 200°CAvbakningstemperatur 200°CAvbakningstid Rund kaka 8-10 min

Uppslagning: Kavla ut degen mycket tunt ca 1,5 mm nagga noga, tryck ut runda kakor med hål i mitten. Jäs och baka av tills bröden fått en fin ljusbrun färg.


JulsnigelIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g)Skållning dagen innan. Vatten 50022133 Rågmjöl Fint 250BortgörningOvanstående skållning. Vatten 150022117 Extra Bagerivete 180022210 Finfint Fullkornsvete 1000 Vetesurdeg 80048006 Bakvört 15020119 Sirap Gul 140214061 Jäst Bageri 14021134 Salt 6045010 S -500 Controller 10666012 Anis malen 10666025 Fänkål malen 10Total degvikt: 6 370BitviktsförslagSnurra 550Snurra 650

ArbetsbeskrivningDegtemperatur 27°CDegbearbetning 4+3 minLiggtid 30 minRasktid 45 minRasktemperatur 38°CFuktighet 80% RHÅnga 8 sekAvbakning 200°CInsättningstemperatur 240°CAvbakningstemperatur 200°C

Uppslagning:Väg upp degen till önskad storlek, langa ut degen och forma till en snigel med en boll som huvud. Doppa i Finfint fullkornsvetemjöl,gör små snitt som dekoration antingen innan rask eller efter rask.


Choklad och nötbrödIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g)15001 Småbrödsmargarin 80020239 Strösocker K525 50020256 Farinsocker 100Köres ihop35005 Universalägg 120Tillsätt660131 Bikarbonat 1022107 Bagerivetemjöl KåKå 1000356181 Potatismjöl 20046226 Chokladchippits 17562301 Rostade hasselnötskärnor, hackas grovt 175Tillsätt och blanda till deg.Total degvikt: 3 080

ArbetsbeskrivningAvbakning 190°CAvbakningstid 8-10 minUppslagning:Rullas ut till stänger som kubbas till småbrödDrömmar

IngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g)15001 Småbrödsmargarin 77020239 Strösocker K525 770Arbeta ihop22107 Bagerivetemjöl KåKå 1 130360601 Hjorthornssalt 20Tillsätt och blanda till deg.Total degvikt: 2 690

ArbetsbeskrivningAvbakning 165°CAvbakningstid 16 minUppslagning:Rulla ut längder som sedan kubbas. Rullas sedan till drömmar.

Kardemumma stängerIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g)15001 Småbrödsmargarin 60020239 Strösocker K525 10004055 Mandelmassa 50/50 10035005 Universalägg 50Arbeta ihop22107 Bagerivetemjöl KåKå 1000Tillsätt och blanda till deg.Total degvikt: 1850

ArbetsbeskrivningAvbakning 200°CAvbakningstid 8-10 minUppslagning Kavla ut degen i 6 mm tjocklek, sporra upp i 15 mm breda stänger som kubbas i 100 mm längd, markeras på halva längden med ett skrapkort. Beströs med strösocker.

Skurna kanelstängerIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g)15001 Småbrödsmargarin 50020256 Farinsocker 25020239 Strösocker K525 250Köres ihop666039 Kanel malen 2022107 Bagerivetemjöl KåKå 105048248 Bakpulver 10Tillsätt och blanda till smulighet.35005 Universalägg 250Total degvikt: 2 330

ArbetsbeskrivningAvbakning 190°CAvbakningstid 8-10 minUppslagning:Rullas ut i längder som beströs med kanelsocker. Skäres upp till småbröd direkt efter avbakning.




Jul-Karlspader

IngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g)Karlspaderdeg22218 Karlspadermix 2540 Vatten 1000 214121 Sötjäst 150 15052 Flyt-X Vete 400 Fyllning04457 Äpple Kanel Fyllning 30

Topping01130 Toscin pulver 300 62010 Mandel skalad hyvlad 300Blandas tillsammans i en bunke.

75581 Bakform Como

- Kör degen enligt anvisningar.- Väg upp bitar som när ni kör kanelsnäckor.- Bred på Äpple Kanel fyllning i önskad mängd.- Skär bullarna som kanelsnäckor och tryck sedan med en pinne (10 mm diameter) eller liknande hårt ända ner i bordet. Vik sedan snäckan så att det fina mönstret kommer uppåt och lägg sedan bullen i en form.- Strö över toppingen över bullarna.- Jäs- Baka av i 220°C i ca 10-12 min.


Jul-Stjärna och Wiener-MilanoIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g)Winerdeg59945 Wienerkam 59980 Wienerplatta59784 Milanopinnar

Övriga tillbehör Bakelseform50040 Äppleklyftor djupfrysta75581 Bakform Como14503 VaniljkrämFärska hallon Topping01130 Toscin pulver 30062140 Mandel Hackad Smallflakes 300

Beredning Jul-Stjärna- Tina wienerkammarna och vika dom sedan runt så att flikarna sticker upp som en kungakrona och lägg sedan kammarna i bakelseformen.- Jäs dom på vanligt vis.- Spritsa i 30 g vaniljkräm och strö sedan över toppingen - Baka av i 220°C ca 15-18 min- Lägg i några färska hallon och stryk eller spraya gelé över.

Beredning Wiener-Milano- Tina wienerplattan och skär ut 5 st längder på tvären.- Jäs längderna på vanligt vis.- Tryck ner en skåra i mitten och lägg därefter den upptinadeMilanostången i mitten.- Beströ med topping och baka sedan av i 220°C ca 17-20 min.- Lägg på frysta äppleklyftor och stryk stryk eller spraya gelé över.- Skär längderna i önskad storlek.


FarintoppIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g)59710 Mördegsform 15

Muffinssmet01382 American Muffins Ljus 1000 35005 Helägg 360 27302 Smält smör 350 Vatten 220 - Kör med vinge på medelhastighet i 4 min.

62010 Mandel Smallflakes 300 - Tillsätt när det återstår 1 min.

Fyllning14503 Vaniljkräm 30 46226 Chokladchippets 10 01382 Muffinssmet 40 20256 Farinsocker 10

- Spritsa i 30 g vaniljkräm i mördegsformen och strö sedan över 10 g chokladchippets.- Toppa mördegsformen med 40 g muffinssmet och strö sedan över med farinsocker.- Baka av i 220°C ca 12-15 min.



KnäckebrödIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g)Blötläggs i en timme.

22168 Kvick Råg 82565723 Sesamfrö 300 Vatten 1125

Tillsätts i de blötlagda fröna. Vatten 182522107 Vetemjöl 140001667 Pauluns Rågbrödsbas 120022135 Grovt rågmjöl 1800214061 Jäst 7548009 Mörk Malt 5083507 Honung 125

Övrigt 65737 Brödtopping multi

- Arbeta degen i ca 10 min på låg hastighet.- Låt jäsa övertäckt i ca 30 min.- Kavla ut degen ca 1,5 mm, och stick eller sporra ut till önskad storlek och form. Pensla med vatten, strö på brödtopping multi. Baka genast i 240 °C.

Ädelost pepparkakaRör ihop Kvibille Ädelost med Creme Fraiche till spritsbar konsistens. Spritsa blandningen på en pepparkaka, lägg ytterligare en pepparkaka ovanpå.


Dinkel Grand CanyonIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g) Vatten 100022113 Bagarns Bästa 1400 Surdeg av Dinkel 60022518 Dinkelvetemjöl Fullkorn 40022438 Fyrkornsflingor 10063450 Aprikoser torkade hackade 25063503 Tranbär Sötade Torkade 15065801 Solrosfrö Baker 100214061 Jäst Bageri 50864221 Olivolja 5021134 Salt 35Dekoration22518 Dinkelvetemjöl Fullkorn 100Total degvikt: 4 235

BitviktsförslagFristående 700

ArbetsbeskrivningDegtemperatur 28°CDegbearbetning 4 x 2 minLiggtid 15 minRasktid ca 45 minÅnga LiteAvbakning 220°CAvbakningstid Fristående ca 35 min

Uppslagning:Väg upp 600 g degbit och rundriv. Pensla med vatten och vänd i Dinkel fullkorn. Placera sedan på ett träplank, låt stå över kyl till nästa dag och baka av. Snitta efter rask.


FänkålskuddeIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g) Vatten kallt 100022117 Extra Bagerivete 80022185 Fibersikt 700 Surdeg av vete 50021134 Salt 4020119 Sirap Gul 20214061 Jäst Bageri 20666025 Fänkål malen 10Dekoration22185 Fibersikt 70Total degvikt: 3 160BitviktsförslagFristående 500

ArbetsbeskrivningDegtemperatur 24°CDegbearbetning 12 minLiggtid 60 minRasktid I kyl över nattenÅnga JaAvbakning Insättningstemperatur 250°CAvbakningstemperatur 220°CAvbakningstid Fristående 40 min

Uppslagning: Väg upp i 500 g bitar och rundriv. Forma så att det blir fyra hörn och vänd i Fibersikt. Placera på plank beströdd med grovt Durumvete. Låt stå i kyl över natten och jäs till önskad volym. Snitta innan avbakning.


Pain d'epicesIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g)Koka upp o ställ svalt över natten. 83509 Honung 95027001 Standardmjölk 850580 Rårörsocker, Krav 250666039 Kanel malen 40666012 Anis malen 30666044 Kardemummakärnor malda 10

Blanda dag två 22120 Bagerivetemjöl 70063450 Aprikoser torkade 50062300 Hasselnötter hela 250628401 Valnötter La Halv 2 5022133 Rågmjöl Fint 10048248 Bakpulver 30666013 Bikarbonat 30Total degvikt: 3 990

ArbetsbeskrivningDegbearbetning: Blanda tills det går ihop till en smet.Avbakning Insättningstemperatur 120°C Avbakningstemperatur 150°C ca 15 min

Uppslagning:Blanda ingredienserna väl dag två, häll i bleck med smort papper i. Grädda tills det är 97°C i mitten.


Mandarin DessertIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g) Färdiga produkter76958 Dessertskål50380 Budapestbotten59539 Mazarinkapsel612351 Mandariner46231 Chokladspån Mörk46241 Chokladspån Vit12316 Chokladsigill ”God Jul”12323 Chokladring

Mandarinmousse27160 Vispgrädde, lättvispad 1000 590451 Mandarin puré 300 Blandas 15 minuter innan det blandas med moussen460551 Paloma Bav. Neutral 260 Vatten 300

- Tryck ut en Mazarinkapsel med en rund utstickare 35 mm och lägg i bottnen av dessertskålen.- Spritsa i 20 g mandarinmousse och lägg därefter i 4-5 mandarinklyftor runt kanten.- Tryck ut en Budapestbotten med en rund utstickare 50 mmoch lägg ovanpå mandarinerna. - Fyll på med ytterligare 20 g mandarinmousse.- Dekorera med antingen mörk eller ljus chokladspån och dekorera med valfri chokladdekoration.

Tips: Går bra att förbereda hela desserten och sätta i frysen.


Dekorartionskulor


Fruktgele´/marmeladerIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g) Hallon:20239 Socker 575 Vatten 22520381 GlykosKokas till 150°C59047 Hallonpuré kokande 250Tillsättes och kokas sedan till 125°C64055 Gelatin 50660031 Citronsyra 10- Rör i citronsyran och sedan gelatinet.- Fyll i flexipanformar storlek som en munsbit, det finns många roliga former. - Låt torka/stelna i 24 tim i rumstemperatur.- Plocka ut och rulla i socker.Passion/Lakrits:20239 Socker 575 Vatten 22520381 Glykos 180Kokas till 150°C590031 Passionspuré kokande 25064046 Lakritspulver 30Tillsättes och kokas sedan till 125°C64055 Gelatin 50660031 Citronsyra 10- Rör i citronsyran och sedan gelatinet. Fyll i flexipanformar. Svartvinbär:20239 Socker 575 Vatten 22520381 Glykos 180Kokas till 150°C590001 Svartvinbärspuré 200590201 Päronpuré 50Puréerna tillsättes kokande i sockret och kokas sedan till 125°C64055 Gelatin 50660031 Citronsyra 10- Rör i citronsyran och sedan gelatinet. Fyll i flexipanformar.

Tips: Skulle de vara svåra att få ut, ställ in dem 15 min i frysenså går de snabbare att plocka ut.



IngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g) Vatten 100022107 Vetemjöl 160001631 Multibas vete 25048006 Flytande Vört 25017350 Rapsolja 75 63340 Russin 20020135 Sirap Brun 150 - Blanda samman alla ingredienser utom russinen.- Kör degen 2+5 min.- Tillsätt russinen mot slutet av degbearbetningen.- Låt degen jäsa i ca 25 min.- Väg upp 3000 g bräck.- Riv bullarna runda och tryck ett hål i mitten på bullen.- Arbeta fram ett hål stort som en femkrona.- Sätt av på plåt och låt jäsa ca 30 min.- Baka i 210°C i ca 15 min.- Pensla bagels med sirap som blandats med vatten, direkt efter bakning.

VörtbagelIngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g) 27160 Vispgrädde 60046320 Mjölkchoklad 30046253 Mandelpraliné 1500

- Koka upp grädden, slå det över mjölkchokladen,tillsätt mandelpraliné. - Fyll i mörka tryffelskal (12072). - Lockas dag 2 och rullas sedan i mörk tempererad 70% choklad och sprayas sedan med guldspray artikelnr. 12308.

IngredienserArt. nr. Ingrediens Vikt (g) 27160 Vispgrädde 100020381 Glykos 20046320 Mjölkchoklad 180027300 Osaltat smör 250 Whiskey 350

- Koka upp grädde och glykos, slå det över chokladen.- Mixa slät, tillsätt smöret vid 45°C och sedan whiskeyn. - Fyll i ljusa tryffelskal (12071) när ganachen är 28°C. - Lockas dag 2 och rullas sedan i ljus choklad och sprayas med silverfärg artikelnr. 12307.

Pralin Praliné:

Whiskeypralin:


Foto: Charlotte T Ström

wall. Form

: Made In M

almö A

B

www.kaka.se


Documents

En godare jul - kaka.se · PDF fileIngen jul utan alla läckra bröd, ... 62151 Mandelmjöl siktat en gång 500 ... - Beströ med topping och baka sedan av i 220°C ca 17-20 min