Endang Danagng Exergi Des 2010

8/18/2019 Endang Danagng Exergi Des 2010

http://slidepdf.com/reader/full/endang-danagng-exergi-des-2010 1/6

I/olume,{

Nomor

2, Desember

20J0

EKSERGI

Pembuatan

Edible

Film

dari

Tepung

Jagung

Danang

aya,

EndangSulistyawati

Jurusan

eknik

Kimia, Fakultas

eknologi

ndustri

Universitas

embangunan

asional

Veteran

yogyakarta

Jln.SWK 04 ingkartara, r;?iTfff$', osyakarra,584

Abstrak

Edible

film

adalah suatu

apisan

ipis

yang

dibentuk

untuk melapisi

makanan

coating),

berfungsi

sebagai

penghalang

erhadap

erpindahan

massa

dan

atau sebagai

embawa

aditif. Pengg*aan

t pung

agung

sebalai

edible film

merupakan

olusi

yang

menarik

sebagai

pembungkus

angan

novatif yang

dapit-- nyutu puau

bahan

makanan.Tepung

agung

dipilih

karena

dapat

diuraikan

oleh-mikroorganiime

dan

dapat-dimakan,

sehingga

apat

dikatakan

ebih

ramah ingkungan.

Pembuatan

dible ilm

dari epung

agung

ni

bertujuan

ntuk

menentukan

uat arik

dankelarutan

alam

air edible ilm yang

elatif

baik

terhadap

ompoJisi

bahan.

penelitian

dilakukan

dengan

aramelarutkan

epung

agung

sebanyak

0

gram

dengan

quadist

50 ml,

ditambahkan

0 ml

aquadest

mendidih

dan

dipanaskan

ampai

suhu

+

85'C.

Suspensi

ang

terbentuk

didinginkan

mengunakan

pengaduk tirrerkemudianditambahkan liseroldansorbitol.Ediblefilm yang erbentuk emudiandicetakdan

dikeringkan

menggunakan

ven

pada

suhu

00oC

selama

4

am.

Perbandingin

olume

gliserol

dengan

orbitol

bervariasi

ari:

0:1,0:2,sampai

:5.

Karakterisasi

dible

ilm meliputi

analisis uat

arik

(sifat

me-kanik)

an

daya arut

dalam

air

(sifat

fisis).

Komposisi

elatif

baik untuk

sifat

edible

ilm

yang

dihasiikan

adalah

dengan

perbandingan

olume

gliserol

I ml

danvolume

sorbitol

I ml

dengan

uat

arik se-besir

7,2765

dan

daya aiut

sebesar

,0091

/ml.

Kata

kunci:

edible ilm,

epung

agung,

dapat imakan

I.

Pendahuluan.

Bahan

makanan

ada

umumnya

mudah

usak.

Salah

(renewable),

dapat

diuraikan

oleh

mikroorganisme

satu

cara

untuk mencegah

atau memperlambat

(biodegrable),

an dapat

dimakan

edibte),

sihinggu

fenomena

ersebutadalah

dengan

pengemasan

ang

dapat dikatakan teUitr ramah iingkungan bil

tepat'

Bahanpengemas

ari

plastik

banyak

digunakan

dibandingkan

engan

lastik

pengemal

onvensional

dengan

pertimbangan

ekonomis

dan

memberikan

dari

bahan

potietiten

dan

gitutin

yang

non-

perlindungan

yang

baik

dalam

pengawetan.

degradable.

engembangan

an

fenelitian

edlbtetrtm

Penggunaan

material

sintetis

tersebut

berdampak

ini

dirasakan

penting

mengingat

fungsi

protektif

pada

pencemaran

ingtungan,

sehingga

dibutuhkan

lapisan

filmnya

yang

dapat

-

mencegah

penelitian

mengenai

bahan

pengemas

yang

dapat

berlangsungnya

transier

-

kandungan

uap

-air

diuraikan.

Altematif penggunaan

kemasan yang

(moisture),

oksigen,

dan

minyak

(-fl

dari

bahan

dapat

diuraikan

adalah

dengan

menggunakan

dible

makanan

yang

ditinAungi

ke iingkungan

ke

bahan

/ilm.

makanan

tu

sendiri.

Penggunaan

dible

ilm

untuk

produk

pangan

dan

Merurut

Arpah

(1997)

dikutip

Christsania

200g),

penguasaan

eknologinya

masih

erbatas.

Oleh

karena

edible

packaging

pada

bahan

pangan

pada

dasarnya

itu

pellu

dikembangkan

penelitian

yang

lebih

dibagi

menjadi

iga

jenis

bentuk,

-yaitu:

edibte

i[m,

intensif,

karena edible /il^ sangat potensial edible coating,- dan enkapsuiasi. Hal yung

digunakan

ebagai

embungkus

makanan

an

pelapis

membedakan

dible

coating

dengan

edible'/ili

produk-produk

pangan,

ndustri,

farmasi,

maupun

adalah

cara

pengaplikasiannya.

-Edibte

oitirg

hasil

pertanian

egar.Ediblefilm

adalah

uatu apisan

langsung

dibentuk-

pada

produk,

sedangkanpadi

tipis yang

dibuat

dari

b_dun

yang

dapat

dimakan,

edibte

ilm

pembentukannya

idak

t -i

tangsung

dibentuk

untuk

melapisi

makanan (coating)

yang

pada

produk

yang

akandilipisi/dikemas.

Enkapiulas'i

berfungsi

sebagai

penghalang

erhadap

perpindahan

adalah

edibte packaging

yang

berfungsi

sebagai

massa

misalnya

elembaban,

ksigen,

cahaya,ipid, pembawa

zat iavor

berbentut

serbuU.-faible

flnt

zat

terlarut)

dan

atau

sebagai

pembawa

aditif

serta

didefinisikan

sebagai

apisan yang

dapat

dimikan

untuk

meningkatkan

penanganan

suatu

makanan yang

ditempatkan

di atai

atau-di

antaia

komponen

(Krochta,l994)

makanan

Lee

dan

Wan, 2006

dalam

Hui,

)OOq.

Pada

penelitian

ni

edible

ilm

dibuat

dari tepung

Edible

fitm

dan

coating

dapat

diklasifikasikan

juqung.

Penggunaan

epung

agung

ini

merupakan

berdasarkan

emungkinan nggun*nnya

dan

enis

solusi yang menarik sebagaipembungkuspangan fitm yangsesuai,angaapaidilitiatpadaTabel .

inovatif yang

dapat

menyatupada

bahan makanan

karena

memiliki

kelebihan

seperti

murah,

berlimpah



VolumeX

Nomor 2, Desember

010

EKSERGI

Tabel 1. Kemungkinan

Penggunaan

dible Film

dan

Coat n

g Kr

o chta,

99

4).

Penggunaan

Jenis ilm

yang

sesuai

Mengharnbat

enyerapan

ap

air,

penyerapan

as,

penyerapan inyakdan

lemak

dan menghambat

enyerapan

z:,t-zatlarut

Meningkatkan

kekuatan

strukf,ur

ataumemberi

kemudahan

enanganan

Menahan at-zat

olatil

Pembawa

ahan ambahan

makanan

Lipida, komposit

Hidrokoloid,

ipida,

ataukomposit

Hidrokoloid

Hidrokoloid, ipida,

atau

komposit

Hidrokoloid,

ipida,

ataukomposit

Hidrokoloid,

ipida,

ataukomposit

Hidrokoloid,

ipida,

ataukomposit

Fungsi

dari edible

film

sebagai

penghambat

perpindatran

ap air, menghambat

ertukaran

gas,

mencegah ehilangan

rorna,

mencegah

erpindahan

Iemak,

meningkatkan

arakteristik

isik,

dan sebagai

pembawa

zat

aditif. Edible

film

yang

terbuat

dari

lipida

dan

juga

film

dua lapis

biloyer)

ataupun

campuran

ang

terbuat

dari lipida

dan

protein

atau

polisakarida

pada

umumya

baik digunakan

sebagai

penghambat

erpindahan

ap

air dibandingkn

engan

edible

ilm

yang

erbuat

dari

protein

dan

polisakarida

dikarenakanebihbersifathidrofobik Leedan Wan,

2006

dalam

Hui, 2006).

Jumlahkarbondioksida

an oksigen

yang

kontak

dengan

produk

merupakan

salah

satu

yang

harus

diperhatikan

ntuk mempertahankan

ualitas

produk

dan alian

berakibat

pula

terhadap

umur simpan

produk.

Film

yang

terbuat

dari

protein

dan

polisakarida

pada

umumnya

sangat

baik sebagai

penghambat

erpindahan

as,

sehingga fektif

untuk

mencegah

oksidasi emak.

Komponen

volatil

yang

hilang atau

yang

diserap

oleh

produk

dapat diatur

denganmelakukan

elapisan

diblecoating

ataufilm

Lee

danWan,2006

dalamHui, 2006).

Edible filn dapat bergabung dengan bahan

tambahan

makanan

dan substansi

lain

untuk

mempertinggi

kualitas

warna,

aroma, dan

tekstur

produk,

untuk mengontrol

pertumbuhan

mikroba,

serta

untuk meningkatkan

seluruh kenampakan

Krochta,

I994).Komponen

penyusun

edible

film

dapat

dibagimenjadi

iga macarn

aitu;

l.l

Hidrokoloid.

Hidrokoloid

yang

digunakan

alam

pembuatan

dible

film

adalah

protein

atau karbohidrat.

Film

yang

dibentuk

dari karbohidrat

dapat

berupa

pati, gum

seperti

contoh

alginat,

pektin,

dan

gum

arab),

dan

pati yang dimodifikasi secarakimia. Pembentukan

rth

berbahan

dasar

protein

antara lain

dapat

6

menggunakan

elatin,

kasein,

protein

kedelai,

protein

whey,

gluten

gandum,

an

protein

agung.

Filmyang

terbuat

dari hidrokoloid

sangat baik

sebagai

penghambat

perpindahan

oksigen,

karbondioksida,

dan emak,

serta

memiliki karakteristik

mekanik

yang

sangat

baik, sehinggga

sangat

baik digunakan

untuk

memperbaikisfiuktur film agar idak mudatrhancur

Krochta,

1994).

Polisakarida

ebagai

ahandasar

ediblefilm

dapat

dimanfaatkan

untuk mengatur

udara

sekitarnya

dan

memberikan

ketebalan

atau kekentalan

pada

larutan

edible

Jilm.

Pemanfaatan

ari senyawa

yang

berantai

panjang

ini sangat

penting

karena tersedia

dalam

jumlah

yang

banyak,

harganya

murah,

dan bersifat

nontoksik

Krochta,

1994).

Beberapa

enis

protein yang

berasal

dari

protein

tanaman

dan hewan

dapat

membentt*

iIm

seperti

zein

agung,

gluten

gandum,

protein

kedelai,

protein

kacang,

eratin,

kolagen,

gelatin,

kasein,

dan

protein

dari whey susu, karenasifat dari protein tersebut

yang

mudah

membentuk

ilm.

Albumin

telur

dapat

digunakan

sebagai

batran

pembetuk

film

yang

baik

yang

dikombinasikan

dengan

gluten

gandum,

dan

protein

kedelai

Krochta,

1994).

1.2.Lipida.

Film

yang

berasal

ari

ipida

sering

digunakan

eagai

penghambat

uap

air, atau

bahan

pelapis

untuk

meningkatkan

ilap

pada

produk-produk

kembang

gula.

Film

yang

terbuat

dari lemak

murni

sangat

terbatas

ikarenakan

menghasilkan

ekuatan

truktur

film

yang

kurang

baik

Dohowe

dan Fennema,

1994

dalamKrochtaet. a1.,1994). arakteristikfilm ang

dibentuk

oleh lemak

tergantung

ada

berat

molekul

dari fasehidrofilik

dan ase

hidrofobik, antai

cabang,

dan

polaritas.

Lipida

yang

seringdigunakan

ebagai

edible

ilm

antara ain lilin

wax)

seperti

parafin

dan

carnauba, emudian

asam emak,monogliserida,

an

resin

Lee

dan Wan, 2006

dalamHui, 2006).

Jenis

lilin

yang

masih

digunakanhingga

sekarang

yaitu

carnauba. lasan

mengapa

ipida

ditambahkan

alam

edible

ilm

adalah untuk memberi

sifat hidrofobik

Iftochta,

1994).

1.3.Komposit.

Komposit film terdiri dari komponen lipida dan

hidrokoloid.

Aplikasi

dari

kompositfilm

dapat

dalam

lapisan

satu-satu

bilryer),

di mana

satu lapisan

merupakan

hidrokoloid

dan

satu lapisan

lain

merupakan

ipida,

ataudapat

berupa

gabungan

ipida

dan

hidrokoloid

dalamsatu

kesatuan

iln.

Gabungan

dari

hidrokoloid

dan lemak

digunakan

dengan

mengambil

keuntungan

dari komponen

ipida

dan

hidrokoloid.

Lipida

dapat

meningkatkan

etahanan

terhadap

penguapan

air dan hidrokoloid

dapat

memberikan

ayatahan.

ilm

gabungan

ntara ipida

dan hidrokoloid

ni

dapat

digunakan

untuk melapisi

buah-buahan

an sayuran

ang

telah

diolatr minimal

Krochta,1994).

Variabel-variabel

ang

berpengaruh

adaproses





YolumeX

Nomor 2, Desember 0/0 EKSERGI

2.3. MetodePembuatanEdibleJilm,

Tepung

agung

sebanyak

0

gram

dicampurdengan

50 ml aquadest

dalam beker

glass.

Ke dalam

campuran tersebut dimasukkan

70 ml aquadest

mendidih sambil

diaduk. Campuran

dipanaskan

sampai

suhu

+85oC

sambil diaduk.

Campuran

tersebut idinginkanpada ingkunganerbukasambil

diaduk denganbantuan

pengaduk

tirrer.

Pada

suhu 60"C ditambahkan

orbitol. Kemudian

pada

suhu

sekitar 50oC ditambahkan

liserol.

Hasil

yang

diperoleh adalah

berupa larutan filmogenik

kemudian

dituangkan ke

permukaan

plat.

Selanjutnya,

ikeringkan

pada

suhu

+100"C

selama

+4

jam

di dalam

oven. Setelahkering didinginkan

dalam

uang erbukasampai

uhusamadengan uhu

kamar.

Lapisan film ini

disebut transclucent

ilms

yang

selanjutnya

ilakukanuji kuat

tarik dan daya

larut.

,

Analisis

Aquadest

50ml

Aquadest

70 ml

(mendidih)

Sorbitol

0,1,2,3,

4,5

ml)

Gliserol

0,1,2,3

4,5

ml)

Pengeringan

T

=

+100'0

t=*4jam

-

|Analisis

II

Keterangan

Analisis : kadarair, karbohidra

protein

Analisis

I :kuat egang

utus

dan

kelarutan

Gambar l. DiagramProses

Pembuatan

ampel

Edible Film.

III. Hasil

dan Pembahasan.

Perbandingan

olume

GliserolDan Sorbitol

Berat

epungjagung:

0

gram

Volumeaquadest

:

120ml

Table 2. Hubungan olumegliseroldansorbitol

terhadap

uat tarik.

Gambar 2. Hubungan

ntara uat arik dengan

volumesorbitol

pada

berbagai olume

gliserol.

Dari

table 2 dan

gambar

2 dapat

dilihat bahwa

kekuatan tarik

semakin

rendah

apabila volume

gliserol

bertambah.Hal ini

disebabkan arena

itik

jenuh

telah terlewati sehingga

molekul-molekul

pemlastis ang

berlebih

dalam

ase

ersendiri

diluar

fase

polimer

dan akan menurunkan

gaya

intermolekuler

ntar antai

polimer.

Sedangkan uat

tarik mendekati

konstan

pada penambahan

olume

sorbitol. Hal ini

terjadi karena

sorbitol memiliki

rantai lebih

panjang

daripada

gliserol,

sehingga

memberikan

efek sifat aditif kekuatan

tarik dan

elongasi

ang

ebih

baik dibandingkan

liserol.

Padavolume

gliserol0

ml tidak memberikan

fek

terhadapkuat tarik

dikarenakan idak mengandung

gliserol

yang

berpengaruh anya

sorbitol sehingga

grafik gliserol

0 ml beradadi bawah

grafik gliserol

I

Tepungjagung

10

gram

Gliserol,

ml

Kuat TariL, N

0

I

2

3

4

5

roJ 9"8 95

ll,E 12,4

20,4

t73 123 102 lr,6

59

7,1 99

6,4 7,6

6,5 3A

5,7

2,7 2,4 2,5

2,6 2,7

5,8 2,8 29 2$

22 2,1

1.4 2.7 t.7 2.t 1.4 23

I

3 4 5 6

Sorbitol. ml



ItoluneX Nomor 2, Desember2010

EKSERGI

Gti-

serol

ml

ml. Volume

gliserol

ml memberikan

uat

arik

yang

lebih

tinggi.

Hal ini terjadi karena

pada

volume

gliserol

I ml berada

pada

titik

jenuh

yang

menyebabkan

molekul-molekul

plasticizer hanya

terdispersi dan berinteraksi dengan

struktur rantai

pati

yang

menyebabkan

erakan

antai tidak bebas.

Oleh sebab tu, rantai pati lebih sulit meningkat

karenaadanya

gaya

intermolekuler antar rantai

pati

tersebut

dan mengakibatkan ilm

yang

terbentuk

memiliki struktw

yang

kuat.

Komposisi elatif baik

untuk sifat

mekanik edible

ilm

dengan

perbandingan

volume

gliserol

I ml dan volume

sorbitol I ml

sebesar7,2765N.

Table

3.

Hubungan

olurne

gliserol

dansorbitol

terhadap

aya arut

Daya arut,

g/ml

x

l0r

karena

adanya

pengaruh gelembung

udara

pada

sampel

ang

dipengaruhi leh

proses engadukan

tu

sendiri. Adanya

gelembung

udara mengakibatkan

bagian ertentu

dari

sampelmudah

pecah

dan mudah

untuk

melarut. Pada volume

gliserol

4 ml

sudah

mengalami kelarutan maksimum sehingga

pada

volume gliserol 5 ml mengalami penurunan

kelarutan.Pengujian aya arut

edible

ilm

dilakukan

untuk membuktikan bahwa edible

film

dapat

diuraikan ehinggaamah ingkungan.

Komposisi elatif baik untuk sifat ediblefilm

yang

dihasilkan

aitu

dengan

erbandingan

olume

gliserol

ml danvolumesorbitol ml sebesar ,0091

dml.

IV. Kesimpulan.

Berdasarkan

asil

penelitian

Pembuatan

Edible Film

Dari Tepung Jagung

(Zea

Mays Z.)"

yang

kami

lakukan

dapat

disimpulkan

ebagai erikut:

l Penambahanolume

gliserol

dan

sorbitol

akan

meningkatkan daya

larut

tetapi akan

menurunkan kuat tarik dari edible

film

yang

dihasilkan.

2. Pembuatan

edible

film

dari tepung

jagung

dengan volume aquadest

120 ml

dan berat

tepung

agung

l0

gr

dan

waktu

pendinginan

selama15 menit. Komposisi elatif baik untuk

sifat edible

ilm

yang

dihasilkan

adalahdengan

perbandingan

olume

gliserol

I

ml dan volume

sorbitol ml. Kuat tarik sebesar

7,2765N

dan

daya arut sebesar ,0091

g/ml.

V. UcapanTerimakasih.

Terimakasih epada

Adinda Despita Mutiara Putri

Utami

yang

elah

membantu alamanalisa.

VI.

Daftar Pustaka.

Anonim,

2009, sorbitol, diakses dari

http://hnz I .wordpress.com/?s:sorbitol

Anonim, 2010, Amilopektin, dapat

diakses dari

http

//id.wikioedia.org/wiki/Ami

opektin

Anonim, 2010, Jagung, diakses dari

lrttp //id.wikipeda.org/wiki/Jgun

Anonim, 2010,

Polisakarida,

diakses

dari

http

//ms.wikipedia.

rg/wiki/Polsakarida

Anonim,20Ol, CornQuality

for Industrial Uses,

diakses dari htto://ianrpubs.unl.edu/fi

ldcrops/

el

I l5.htm

Bourtoom,

T.,2007,

"Edible

Film and Coatings":

characteristics

nd Properties,

Department

of

MaterialProductTechnology, rinceof Songkla

University,3- 2. Erlangga, akarta.

Harris

helmi,200l,

"Kemungkinan

Penggunaan

Edible Film dari Pati

Tapioka untuk Pengemas

Lempuk", urnal FakultasPertanianUniversitas

Bengkulu, 99-106.

0

I

)

3

4

5

1,22

r.2E

0,67

2.14

1.06

0,95

0,91

t.26

1.63 t.1S

1.09 1.59

2.60 2.s9

235

2.11

0,82 1.30

133 1.72

1,74

2.24

1.63

1.42

2.71

2.53

2.09 2.80

0,69 0,ol

1.74

1.79

1.09

2.19

1.44

Sorbitol,

ml

3 l

tdftlnl

Gambar 3.

Hubungan antara daya

larut dengan

volume sorbitol padaberbagai olume

gliserol.

Dari table 3 dan

gambar

3 dapat diketahui bahwa

semakinbanyak

penambahan

olume

gliserol

dan

sorbitol

maka

daya

arut terhadap ir semakin

besar.

Khususnya

gliserol

dapat memberikan daya

larut

yang

semakinbesar

ketika volume

gliserol

semakin

besar karena

gliserol

memberikan

kelarutan

yang

lebih tinggi dibandingkan

orbitol

pada

edible

ilm

berbasis

ati

(Bourtoom,

007).

Penambahan orbitol hanya menambahkan

asa

manis dan melembabkan edible

/ilm

sehingga

kelarutan dible

ilm

tidak

begitu

terlihat signifikan.

Kenaikan

nilai

daya

larut

yang

diuji disebabkan



EKSERGI

I/olumeX

Nomor

2, Desember

0J0

Harsono,

B.

Uning,

dan

SuParlan,

2006,

Pengembangan

Alsin

Pengolahan

Tepung

Maizlna

Cara

Basah

(Corn Wet

Milling

System)

kala

Kecil ,l-3.

Hui,

Y.

H.

2006,

Handbook

of

Food

Science

Technology,

nd,

Engineering

Volume

I'

CRC

Press, SA.

Hyene,

K.1987,

Tumbuhan

Berguna

ndonesia-I '

Balai

Penelitian

an

Pengembangan

ehutanan,

Departemen

Kehutanan

Bogor.

KrochtaJ,M,.

lgg4,

Edible

coating

And

Films

to

Improve

ood

Quality'',

CRC

Press

Boca

Raton,

New

York.

Lehninger,

A.,

L.

1982'

Dasat-Dasar

Biokimia '

Penterjemah:

.

ThenawijaYa.

Mali,

S.,

Karam,

B.K.,

Ramos,

.R.,

and

Grossmann,

M.V.E.,

2004,

Relationships

among

the

Composition

nd

physicochemical

roperties

f

Starches

with

the

Characteristics

of

their

Films , Journal of agricultur and food

Chemistry

52,

7720

7

7

25.

Maya

Utari

S.,

Yuli

Darmi,

dan

Herti

Utami,

2008'

Pemanfaatan

Agar-agar

Gracilarna

Coronapifolia

dan

Kitosan

untuk

Pembuatan

Plastik

Biodegradable

engan

Gliserol

sebagai

Plasticizer ,

urnal

jurusan

Teknik

Kimia

FT

Universitas

amPung,

-4.

Suarni,.dan

,widowati,

1995,

struktur,

Komposisi,

dan

Nutrisi

agung ,

urnal

Balai

Penelitian

an

Pengembangan ascapanenPertanian Bogor

,410-41 l .

Sudarmadji,

S.

Haryono,

B,

dan

Suhardi:,

1989,

Prosedur

Analisis

Untuk

Bahan

Makanan

dan

Pertanian ,

edisi

2,

hal

53,61,

64,

77,

78'

Liberti,Yk.

Wahyu

Karnawidjaja

M,

Pemanfaatan

Pati

Singkong

Sebagai

Bahan

Baku

Edible

Film ,

karya

ulis

ilmiatr

beasiswa

Djarum

2008-2009'

l ,16-20.

Yissa

Luthana,

2010,

Review

Lengkap

Tentang

Edibte

Filn,

Pembuatannya

ari

Bubuk

Pektin

Cincau,

dan

Aplikasinya,

dapat

diakses

di

http /y ssaprayogo.wordpress'om/

l 0

Documents

Endang Danagng Exergi Des 2010