ENFOQUE ALIMENTOS SETIEMBRE

Informe Especial Jugos y NéctaresCodifi cación y Etiquetado de Alimentos

D2W Tecnología en pro del medioambienteISO 22000 para incrementar productividad

EDICION SETIEMBRE 2012

CORTESIA

ed

ito

ria

lNuestra industria alimentaria en un mundo global

l o que hasta hace algunas décadas constituía un conjunto de ideas bien in-tencionadas o tema de conversación entre algunos importantes industriales se ha convertido, con el paso de los años, con el incremento del acceso a la información y la cada vez más califi cada investigación científi ca, en uno de

los pensamientos más relevantes para muchas empresas a nivel global, formando parte de su fi losofía empresarial.

Nuestro país no está exento de tan importante temática. En esta edición de la revista Enfoque Alimentos veremos como muchas de las más importantes empre-sas y corporaciones nacionales e internacionales, con sede en nuestro país, están trabajando arduamente para lograr mejoras tanto en la industria en general, como dentro de sus propias organizaciones. Esto, mediante el uso de tecnología, maqui-naria y técnicas que buscan minimizar el impacto ambiental, el aprovechamiento natural de los recursos y promoviendo continuamente políticas de responsabilidad social, de tan actual repercusión.

La permanente búsqueda de mejoras en la industria alimentaria está infl uyendo en la implementación de sistemas que incrementan la producción, respetan las nor-mas vigentes y satisfacen a clientes y consumidores; como el sistema de trazabili-dad, identifi cación y etiquetado de alimentos, el innovador uso de los códigos QR, la seguridad alimentaria, las certifi caciones internacionales, las políticas de ahorro de energía y del uso de las 3R (re-utilizar, reducir y reciclar), así como el uso de tec-nologías alineadas a la estrategia comercial y a los pilares de cada organización.

A través de estos procesos, el Perú se ha convertido, desde hace varios años, en una vitrina internacional que convoca lo más selecto de la industria alimentaria, agroindustrial y pesquera, contando con un sinnúmero de países expositores y visitantes de los cinco continentes, que participan en ferias, exhibiciones y eventos relacionados con la industria, permitiendo el intercambio comercial y económico de la producción de nuestros principales recursos y productos de exportación, reali-zando alianzas estratégicas con las más importantes corporaciones internaciona-les y promoviendo nuestra industria.

Por ello, y como parte de la industria alimentaria, todos debemos contribuir en este cada vez más grande movimiento global, que busca mejorar permanentemente los estándares de vida, salud, seguridad y bienestar de clientes y consumidores, sa-tisfaciendo sus necesidades y minimizando la creciente contaminación, que afecta directamente a nuestro país y a nuestro planeta.

Comité Editorial

SUMARIO

SUMARIO

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Revista ENFOQUE ALIMENTOSEditada por Inversiones Editoriales Enfoque EIRLJr. Monterrey 341 Of 1002 Chacarilla – Surco Lima – Perú Central 256-0659Director: Ernesto Goñi CubaCoordinadora General: Gisella Chiotti DulantoPrensa: Eileen Garrido VeraDiseño y diagramación: Genrry AbantoImpresión: Punto & GrafíaHecho el Deposito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú: No. 2012-10754 [email protected]

COLABORADORES

En la presente edición contamos con la colaboración de:Angel Fulgueiras Gerente General de Res PerúGerente General de Distugraf S.A.

Ing. Bianca CochellaGerente de Ventas Envolturas Flexibles Productos Paraíso del Perú S.A.C.

Serafín CarballoDirector de Consultoría de PRYSMA y colaborador de Aenor Perú S.A.C.

Ing. Daphne Kahn SilvaGerente Comercial -División Soluciones TecnológicasCORPORACION DE INDUSTRIAS PLASTICAS S.A

Rocio Cuadros Gerente Comercial de Alusud Perú S.A.

Dora SatoGerente de RRPP y RES Ajinomoto del Perú S.A

Percy Separovich Gerente de Sanidad de la Asociación Peruana de Avicultura.

INFORME ESPECIAL

06 Jugos y Néctares: Consumo que va en aumento

08 Máxima especialización en tapas – CSI Closures

10 El cómo de un buen envase

ADITIVOS E INGREDIENTES

12 Aditivos alimentarios: Colorantes y Conservantes

EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

16 D2W tecnología en pro del cuidado medioambiental

18 Envolturas Biodegradables para alimentos

SEGURIDAD ALIMENTARIA

20 ISO 22000 Trazabilidad para incrementar la productividad

22 Seguridad Alimentaria y certifi cación

TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO

24 Códigos de Barras -Identifi cación de Alimentos

26 Etiquetado de alimentos UE Nº 1169/2011

28 Mejora continua con Tecnología alienada a la estrategia de la organización

30 Códigos QR

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INFORME ESPECIAL


AGRO INDUSTRIA Y AGRICULTURA

ACUICULTURA, ENVASES Y EMBALAJES



INDUSTRIA PECUARIA

INFORMACION SECTORIAL

INFORMACION

INDICE DE ANUNCIANTES

Directorio Enfoque Alimentos 2013 01

Alusud del Perú S.A. 15

Distribuidora de Productos Plásticos S.A.C. 21

TFM Industrial S.A. 25

V&M Figueroa Ingenieros S.A.C 27

Corporación de Industrias Plásticas S.A. – Cipsa 29

Sermark del Perú S.A.C. 30

Incapack S.A.C 31

Tecfluid S.A.C. 48

Productos Paraíso del Perú S.A.C. 47

Expoalimentaria 2012 48

PERFIL EMPRESARIAL

32 Ajinomoto del Perú S.A.

ACUICULTURA Y PESCA

36 Potencialidades de la acuicultura en el Perú

AGROINDUSTRIA Y AGRICULTURA

38 Post Cosecha – Empaque de frutas y hortalizas

INDUSTRIA PECUARIA

41 Plantas de benefi cio – mirando de cerca al sector aviar


44 Expoalimentaria 2012 – Una convocatoria a lo más selecto de la industria

INFORME ESPECIAL

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Jugos y Néctares: CONSUMO QUE VA EN AUMENTO

LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA ELABORACIÓN DE JUGOS EN NUESTRO PAÍS, DONDE LA PRODUCCIÓN DE FRUTALES ES CONSIDERABLE Y DIVERSIFICADA, COMO CONSECUENCIA DE LOS FACTORES CLIMÁTICOS Y GEOGRÁFICOS, ES UNA ALTERNATIVA PARA EL DEFICIENTE TRANSPORTE HACIA LOS MERCADOS DE CONSUMO. de los consumidores, derivadas

enteramente sobre las bases de la percepción sensorial, considerándose en primer lugar las características de apariencia con inclusión del color, forma, tamaño, integridad, transparencia u opacidad, brillo, y viscosidad o consistencia. Por ello, los procesos de elaboración de jugos deben mantener sus características físicas, químicas y nutricionales esenciales, con color, aroma y sabor característicos de las frutas de las que provienen. De acuerdo a la Norma Técnica Peruana para jugos, néctares y bebidas de fruta, los jugos (zumos) de frutas deben contener una cantidad de sólidos solubles (° Brix) entre 12 y 18%, un pH entre 3,4 y 4,0 y una acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100 cm) entre 0,4 y 0,6.

Los jugos de frutas tienen un gran potencial en el mercado de los productos

alimenticios debido al incremento del consumo de bebidas que proporcionan vitaminas y minerales, entendiéndose por jugo o zumo de fruta al líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superfi cie aplicados después de la cosecha.

En el mundo existe una gran variedad de frutas utilizadas para elaborar jugos y néctares –basta con revisar el CODEX STAN 247–, siendo varios los factores que infl uyen en las preferencias

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EL CONSUMO DE JUGOS Y NÉCTARES DE FRUTAS SE HA INCREMENTADO

EN EL MUNDO REPRESENTANDO UN IMPORTANTE SEGMENTO DE LA

INDUSTRIA DE BEBIDAS.

Cuando se trata de la calidad de jugos de frutas, los criterios son la viscosidad y color, aroma y sabor natural, y en algunos casos amargor, así como los parámetros químicos. Los jugos de frutas extraídos son generalmente turbios debido a las partículas de plantas que son insolubles en agua y macrocélulas coloides, las cuales dependiendo del producto terminado deben ser totalmente eliminadas para evitar la adicional turbidez y la precipitación, y para mejorar los atributos sensoriales (sabor, olor y color). El enturbiamiento es originado por la presencia de pectina y agentes enturbiantes, por lo que es necesario una clarifi cación. La clarifi cación de jugo puede ser realizada por métodos físico-químicos, procedimientos mecánicos (como la centrifugación), y sus combinaciones.

Las enzimas pécticas se utilizan en la clarifi cación de jugos de frutas y vegetales para obtener

jugo de alto rendimiento y claros, y la turbidez de jugos de fruta fresca se puede disminuir con el tratamiento de pectinasa, debido a la eliminación de los depósitos de la pectina con carga negativa en las partículas, dando como resultado la coagulación de los materiales que causan la turbidez.

Hay diversos estudios sobre la optimización del pre-tratamiento con enzimas para la clarifi cación de jugos de frutas, siendo reportados especialmente para zumos de frutas tropicales, cuyo tratamiento enzimático es infl uido por factores como la concentración de enzimas, tiempo y temperatura de incubación, los cuales infl uyen en los mecanismos de acción de la actividad enzimática en el jugo. En estos casos, se emplea la metodología de superfi cie de respuesta para optimizar el proceso, y se puede extender para la elaboración de jugos mixtos.

TIPOS DE JUGOSUn jugo de un solo tipo es el que se obtiene de una sola fruta. Un jugo mixto es el que se obtiene mezclando dos o más jugos, o jugos y purés de diferentes tipos de frutas. Los jugos naturales mixtos de frutas y vegetales son particularmente útiles. Cada fruta y vegetal trae su propio complemento de minerales, elementos menores, vitaminas y enzimas. La mixtura de frutas y vegetales no sólo se realiza en jugos sino en néctares. A diferencia de los jugos, los néctares de frutas se elaboran añadiendo agua a los jugos de frutas o una mezcla de ellos, con o sin adición de azúcares, jarabes, y/o edulcorantes.

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INFORME ESPECIAL

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Jugos y Néctares: MÁXIMA ESPECILIZACIÓN EN TAPAS

ROCIO CUADROS, GERENTE COMERCIAL DE ALUSUD PERÚ, QUE FORMA PARTE DE CLOSURE SYSTEMS INTERNATIONAL (CSI), NOS PRESENTA LA IMPORTANCIA DE UNA CORPORACIÓN CON PRESENCIA EN MÁS DE 38 PAÍSES ALREDEDOR DEL MUNDO.

¿Cuál es el Core Business de Closure Systems International (CSI)?, ¿Cuál es su especiali-

zación? CSI es líder mundial en sistemas de aplicación de tapas para los mercados de bebidas y alimentos. Como corpo-ración internacional estamos presente en las industria de bebidas carbonata-das, agua embotellada, jugos, isotóni-cos, tés, bebidas alcohólicas, lácteos, alimentos, productos farmacéuticos y aceites lubricantes.

¿En qué países de Latinoamérica y del mundo tienen representaciones? CSI tiene 38 fábricas alrededor del mundo. En América del Sur, tenemos plantas en Argentina, Brasil, Chile, Co-lombia y Perú.

¿Cuál es la trayectoria de la empre-sa? Cuéntanos un poco de la historia de la corporaciónLa historia de CSI comienza en la dé-cada de 1930´s cuando Alcoa intro-

dujo la tapa de aluminio al mercado. Recién en los años 60 se expandió su introducción al mercado de gaseosas y cervezas. En 1970 la división de Al-coa pasó a llamarse ofi cialmente AL-COA CSI. Ya para esta época, la em-presa era la mayor fabricante de tapas del mundo.

En la década de los 80, con la adqui-sición de HC-Industries, CSI comenzó a dominar el proceso de producción de tapas plásticas, lo que provoco además su consolidación en diferen-tes categorías de mercado. A partir de 1990, la empresa empezó a expandir-se geográfi camente y decidió comen-zar sus operaciones en América del Sur, inaugurando ese mismo año su primera fábrica en Brasil. En 1992, se inició la producción en Argentina y en Chile, un año más tarde en Colombia, en 1995 en Perú y la segunda fábrica en Brasil.

En el año 2008, CSI fue adquirida por el Grupo Rank, pasando a formar par-te de Reynolds Packaging Group.

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¿Y qué ofrecen en cuanto a otros aspectos, como equipamiento, servi-cios, etc.? Además de equipos de capsulado y tapas de alta calidad, CSI provee un servicio técnico y una atención al clien-te sin paralelo en la industria a nivel global.

A nivel Latinoamérica, y puntual-mente en el Perú, ¿Cuáles son los últimos avances tecnológicos que se han implementado?, ¿Qué nove-

dades hay en cuanto al desarrollo de productos, nuevos lanzamien-tos, etc.?En estos dos últimos años, acompa-ñando a los grandes embotelladores de bebidas, se ha introducido al mer-cado peruano una nueva tecnología de tapa: “La Tapa Corta”. Se espera que para el año 2013 estemos ingre-sando al mercado tapas de una pieza, tanto para bebidas carbonatadas y no carbonatadas.

¿Cuál es la ventaja diferencial de CSI frente a la competencia?, ¿Qué ofre-cen que sea diferente? (en términos generales, y en específi co en cuanto a las tapas) CSI cuenta con un alto expertise en sistemas de cierres, tenemos un am-plio portfolio de productos que viene a cubrir las expectativas de nuestros clientes, y brindamos asistencia téc-nica. Contamos con cinco centros de tecnología: Brasil, China, España, Es-tados Unidos y Japón.

INFORME ESPECIAL

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Jugos y Néctares: EL CÓMO DE UN BUEN ENVASE

- Impacto vertical o riesgo de caída desde una altura- Impacto horizontal o golpe lateral producido en el

proceso de manipulación o transporte- Compresión (debe ser resistente a la compresión vertical

necesaria para el apilamiento en almacenes y a lo largo de la cadena de suministro)

- Vibraciones a que puede estar expuesto durante la producción o el proceso de envasado o transporte

- Perforación- Temperatura que puede soportar sin deterioro- Incidencia de la luz (posible variación de las propiedades

del producto por efecto de la luz)- Humedad- Polvo- Contaminación por sustancias o por microorganismos

• Adecuación al canal de distribución. Si el producto va destinado a mayoristas, minoristas o usuarios fi nales. En este caso, destacar aspectos comerciales del producto y diseñar un envase con un amplio frontal que sea su fachada en el punto de venta.

• Ergonomía. Que el envase sea fácilmente manejable. Considerar el tamaño y peso del artículo, forma de uso, dosifi cación, y sistema de apertura y cierre.

CARACTERÍSTICASPara que un envase sea considerado efectivo en cuanto a protección del producto, se debe tomar en cuenta el costo de producción, la comodidad de agarre y destape y, además, debe cumplir con las siguientes características:• El envase debe ser simple y de rápida fabricación.• Debe tener uniformidad.• De preferencia, debe tener diversos tamaños disponibles

en el mercado.• Los dispositivos de cierre deben ser lo menos complicados

posible.

DISEÑOFactores a tomar en cuenta en el diseño y fabricación:• Condiciones climáticas.• Clase de transporte.• Consideraciones de manipulación y tipo de almacena-

miento.• El carácter del producto: naturaleza, tamaño, fragilidad,

forma, importancia del artículo, valor, etc.Más allá de los usos básicos (contener, proteger y almacenar el producto), el envase debe cumplir con otras funciones igualmente importantes como:• Diferenciar en el lineal: si se puede elegir entre varias

marcas, la que sea visualmente más atractiva o se distinga del resto, tendrá ventaja en el punto de venta.

• Posicionar en la mente del consumidor: un envase presenta el producto. Cuando el diseño gráfi co es bueno, facilita la elección e incluso la impulsa, además de infl uir en compras sucesivas.

• Medio publicitario: la competencia en el lineal es feroz y a través del envase se puede trabajar la publicidad en el punto de venta e infl uir en la elección del consumidor, apoyando la campaña publicitaria por otros medios de comunicación.

ESTRUCTURAFactores a tomar en cuenta:• El producto que va a contener. Naturaleza (composición)

y forma de presentación (líquido, polvo, otros.); tamaño y forma; peso y densidad; fragilidad o resistencia; comportamiento ante cambios de humedad, presión, temperatura, etc.

• Riesgos de la distribución considerando:

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Debe ser fácil de manipular por el cliente.

TIPOS DE MATERIALES Los envases para bebidas, en relación con las materias primas utilizadas para su producción, pueden clasifi carse de la siguiente manera: metal, vidrio, plástico, papel, y cartón y compuestos. Todos los materiales mencionados tienen sus ventajas como veremos a continuación:Vidrio:Comprende las botellas, frascos, jarros, tarros y vasos. Las principales características técnicas de estos envases de boca angosta son que tienen un sistema de cierre (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto y que son pasteurizables. Puede contar con varios tipos de tapas, entre las más comunes están las tapas plásticas de 28 mm y metálicas twist off de 38 mm. Pueden ser retornables o no retornables.Hojalata:Se emplea principalmente para la fabricación de latas, ya que el alimento contenido puede ser pasteurizado o esterilizado en su interior. También son metálicos los tapones de las botellas y las tapas de los tarros.

El desarrollo de un envase considera

aspectos como: características, diseño,

estructura, tipos de materiales, sistemas de apertura, entre otros.

Envases Multicapas:Tetra Pak tiene una amplia gama de sistemas de envasado, cuyo número cambia con el tiempo. Comprende todos los envases de cartón. Los tipos de envase son:• Tetra Classic Aseptic: formato único y diferenciador, en

forma de tetraedro, destinado a productos para niños y adultos. Los volúmenes van de 65 mI a 200 mI.

• Tetra BrikAseptic: este envase de forma rectangular y disponible con diferentes aperturas fue introducido en 1963. Los volúmenes van de 100 a 1500 mI.

Al desarrollar su diseño deberá tener en cuenta el sistema de apertura, tipo y colores disponibles de tapas, cañitas (pajitas), etc.

Plásticos:Representan unos de los principales materiales para envase y embalaje, utilizados principalmente en forma de botellas y frascos que sirven para los jugos y extracto de frutas. Se producen principalmente a partir de polímeros sintéticos como el polietileno (PE) y el polipropileno (PP).• Polietileno: es el plástico más importante usado en

envases y embalajes. Los PE, en todas sus formas, debido a sus propiedades, resultan plenamente adecuados para utilizaciones en envases. Ante todo, ofrecen una buena protección contra la humedad y el agua (dependiendo de la densidad utilizada).

• Polipropileno: más rígido que el PE, ofrece mayor resistencia a la ruptura. También es más transparente y menos permeable que el PE. Compite fuertemente con el PE en utilizaciones especiales, debido que puede hacerse muy delgado. El PP, principalmente utilizado como película, ofrece una variedad de aplicaciones más o menos análogas a las del celofán, sobre todo debido a su excelente transparencia.

Los envases pueden estar fabricados en una gran cantidad de materiales y sirven para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o venta.

DebDebDebe se se serer e fácfácfácilil dde de manmanipuipularlar


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ADITIVOS ALIMENTARIOS COLORANTES Y CONSERVANTES

agrupaban diversas sustancias con dis-tintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impu-rezas y los contaminantes. Hoy en día, y según el Codex Alimentarius, el con-cepto de aditivo se refi ere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencio-nadamente a un alimento con fi nes tec-nológicos, en cantidades controladas.

REGULACIÓN LEGAL DE ADITIVOSEl uso generalizado que la industria ali-mentaria hace de este tipo de sustan-cias obliga a establecer unos mecanis-mos de control que regulen su correcta utilización y que verifi quen sus resulta-

ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LA HISTORIALa incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de for-ma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación. A lo largo de la historia se utilizaron, en-tre otros, el azafrán, la cochinilla y se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experi-mentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la in-dustria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. A fi nales de este siglo, en el lenguaje alimentario, se incluye el término “aditi-vo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se

dos. Para que una sustancia sea admi-tida como aditivo debe estar bien carac-terizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su nece-sidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y benefi cios para el consumidor como:• Conservar la calidad nutritiva de un

alimento.• Proporcionar alimentos a un grupo

de consumidores con necesidades dietéticas especiales.

• Aumentar la estabilidad de un ali-mento o mejorar sus propiedades organolépticas.

• Favorecer los procesos de fabrica-ción, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defec-tuosas o prácticas de fabricación in-adecuadas.

Son varios los organismos con com-petencias en materia de aditivos ali-

Un aditivo es cualquier sustancia que se añade a un alimento con

fi nes tecnológicos en cantidades controladas.

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EL EMPLEO DE ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS SE REMONTA A LA ERA DEL PALEOLÍTICO, AL

DESCUBRIR QUE AL EXPONER LOS ALIMENTOS AL HUMO PROCEDENTE DE UN FUEGO

FAVORECÍA SU CONSERVACIÓN.

mentarios. Así, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la Organización Mun-dial de la Salud (OMS), creó un con-junto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos. En la Unión Europea, previo estudio del Comité Científi co de la Alimentación Humana, se han emitido directivas para armoni-zar la legislación de los países miem-bros en materia de aditivos. En este sentido se toma como referencia la Di-rectiva 89/107/CEE, que se desarrolla a través de las Directivas 94/35/CEE (so-bre edulcorantes), 94/36/CEE (sobre colorantes) y 95/2/CEE (sobre aditivos distintos de colorantes y edulcorantes).

Los sistemas de regulación de los aditi-vos pueden estar basados en las llama-das listas positivas7 o listas negativas. Las primeras pueden ser horizontales, cuando enumeran las sustancias admi-tidas como aditivos, pero sin establecer

los alimentos a los que se puede agre-gar ni la dosis de adición (las Directivas de la UE, son un ejemplo) o verticales, si presentan las sustancias señalando los alimentos a los que se incorporan y las dosis máximas permitidas. El uso de una sustancia no incluida en la lista, o en el caso de que fi gure en la lista y se añada a un alimento no autorizado o en una dosis superior a la establecida, da lugar a una infracción de la reglamenta-ción. Ahora bien, el que se recoja legal-mente la posibilidad de utilizar sustan-cias como aditivos, no signifi ca que su uso sea obligatorio, sino que, si es ne-cesaria su incorporación, sólo podrán emplearse en los alimentos señalados. Hay que indicar, sin embargo, que la fi losofía actual en la industria alimenta-ria es el de incorporar lo menos posible cualquier sustancia, (aditivo o coadyu-vante), y se recurre a métodos físicos que permitan una mejor manipulación y procesado de las materias primas, así como una óptima conservación del pro-ducto fi nal.

LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOSPara regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son nece-sarias unas pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso. Se puede defi nir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un organis-mo vivo. Esta toxicidad depende de factores como: dosis (cantidad de sus-tancia absorbida), frecuencia de admi-nistración (única o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifi esten los efectos. Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimenta-rios estableció que los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad agu-da (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y crónica (ensayos durante toda la vida o a va-rias generaciones de animales de vida corta), así como de teratogénesis, de carcinogénesis y mutagénesis. Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse dia-riamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana, se ha defi nido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), ex-presada en mg de aditivo por Kg de peso corporal (Tabla 1). Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce me-

diante un factor de seguridad para apli-carlo al uso humano. Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, aunque en algunos casos también pue-de usarse un factor de 1000.

TABLA 1

IDAOBSERVACIONES

SOBRE LA SUSTANCIA

Noespecifi cada

La toxicidad es tan baja que no representa ningún peli-gro para la salud

TemporalEl uso de la sustancia es se-guro a corto plazo, pero se necesita más información a largo plazo

Sin asignarCuando no hay datos dispo-nibles o cuando la toxicidad es tal que hace desaconse-jable su uso.

Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fi jadas por el Comité de Expertos sobre Aditivos Alimen-tarios de la Junta FAO/OMS, para la clasifi cación de las sustancias según criterios toxicológicos.

En esta edición veremos los usos y aplicaciones de los colorantes y conser-vantes. En la edición de diciembre con-tinuaremos con la información referida a antioxidantes, gelifi cantes, espesantes y estabilizantes, potenciadores de sa-bor, edulcorantes y aromatizantes.

COLORANTESLa primera sensación percibida en un alimento, que incluso infl uye sobre el sabor y el olor, es el color. Pero los ali-mentos naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamien-tos tecnológicos aplicados en su proce-sado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artifi cialmente. Más aún, el coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por mé-


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todos físicos o químicos. Salvo que se indique lo contrario, no pueden incorporarse colorantes (ni los legalmente acep-tados) a los alimentos que no se someten a tratamiento para modifi car su estado inicial. Este es el caso de la carne cruda (entera, troceada o picada).

a. Colorantes naturalesSe obtiene de materiales biológicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontánea-mente al calentar un alimento, como es el caso del carame-lo. Los colorantes naturales son considerados, en general, como inocuos y las limitaciones específi cas en su utiliza-ción son menores que las que afectan a los colorantes de síntesis.

b. Colorantes sintéticosEl coloreado de los alimentos alcanzó su apogeo con el de-sarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgá-nicos de síntesis. Ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. Los colorantes sintéti-cos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. La preocu-pación por la seguridad en el uso de los colorantes sintéticos ha hecho que hayan sido estudiados de forma exhaustiva sus efectos sobre la salud, mucho más que la mayoría de los co-lorantes naturales. Ello ha llevado a reducir progresivamente el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo

NOMBRE OBTENCIÓN APLICACIÓN EFECTOS Y LÍMITESCurcumina Rizoma de la cúrcuma (Curcuma

longa).Color amarillo intenso (curry). Confi turas, merme-ladas, etc. Embutidos picados (crudos y cocidos).

Baja absorción en el intestino, toxicidad reducida. En algunos experimentos realizados con animales se han observado efectos teratógenos.

Cochinilla, Carmín, Ácido carmínico

Hembras del insecto Dactylopus coccus, parásitos de algunas especies de cactus.

Color rojo muy variable, utilizándose en conser-vas vegetales, mermeladas, helados, productos cárnicos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Se han señalado respuestas alérgicas en sujetos que han consumido bebidas con este colorante. IDA: sin asignar.

Clorofi las Algas. Color verde característico aplicado a chicle, helados y bebidas refrescantes.

Baja absorción intestinal. IDA: sin asignar.

Caramelo Capsantina: pimiento rojo y del pimentón Licopeno: tomate.

Fabricación de embutidos y bebidas refrescantes. Absorción intestinal muy baja. IDA: 5 mg/Kg peso.

Rojo de remolacha Betaína Remolacha roja (Beta vulgaris).

Productos de repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. Bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas, conservas de pescado.

Baja absorción intestinal. El colorante absorbido se elimina sin cambios por la orina.

TABLA 2Colorantes naturales de uso más frecuentes que están autorizados en la UE

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que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro. Por ejemplo, en los países nór-dicos están prohibidos prácticamente todos los de síntesis, mientras que en Estados Unidos no están autorizados algu-nos de los utilizados en Europa, pero sí lo están otros que no

se utilizan aquí. Además cada colorante tiene por sí mismo un límite que varía según la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar más aún tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden añadirse.

NOMBRE OBTENCIÓN APLICACIÓN EFECTOS Y LÍMITESCantaxantina Color rojo estable. Se aplica al pienso de piscifactorías (salmón y trucha). Se le asocia a lesiones en la retina. IDA: 0,03 mg/Kg peso.Tartracina Color amarillo limón. Productos de repostería, fabricación de galletas, derivados

cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, bebidas refrescantes. Condimento sucedáneo del azafrán.

Produce reacción alérgica en sujetos con intolerancia a la aspirina (10%) y en asmáticos (alrededor del 4%). IDA: hasta 7, 5 mg/Kg.

Rojocochinilla A

Color de “fresa”. Confi tería, repostería helados y derivados cárnicos. Efectos cancerígenos discutibles. IDA: hasta 4 mg/Kg.

Amarillode quinoleína

Color de “naranja”. Bebidas refrescantes y en bebidas alcohólicas. Se absorbe menos del 3% en el aparato digestivo. IDA: hasta 0,5 mg/Kg.

Eritrosina Color de “fresa” poco estable, especialmente en presencia de vitamina C.

Postres lácteos con sabor de fresa. Confi tería y derivados cárnicos.

Baja absorción intestinal. IDA: hasta 0,6 mg/Kg.

TABLA 3Colorantes sintéticos más utilizados en la UE

CONSERVANTESLa principal causa de deterioro de los alimentos es la activi-dad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, pér-dida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adqui-sición y antes de su consumo). A los métodos físicos, como

el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimien-to. Actualmente se intenta reducir en lo posible la adición de conservantes, sustituyéndolos por el empleo de medios físicos, como la esterilización, las atmósferas controladas en embalajes adecuados, o el mantenimiento de cadenas de frío entre la producción y el consumo.

TABLA 4Aditivos con actividad conservante más utilizados en la UE

NOMBRE OBTENCIÓN APLICACIÓN EFECTOS Y LÍMITESÁcido sórbico Ácido graso insaturado muy poco

soluble en agua y presente en algu-nos vegetales.

Pan envasado y bollería. Concentrados de zumos. Postres a base de leche. Que-sos fundido, en tajadas, etc. Aperitivos a base de cereales.

Metabólicamente se comporta como los de-más ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía. IDA: 25 mg/Kg peso.

Ácido benzoico Actividad antimicrobiana descubier-ta en 1875. Presente de forma natu-ral en canela o ciruelas.

Bebidas aromatizadas. Cerveza sin alco-hol. Mermeladas y confi turas. Salsas de tomate o pimiento.

Se absorbe rápidamente en el intestino, elimi-nándose también con rapidez en la orina. No tiene efectos acumulativos. IDA: 5 mg/Kg peso.

Anhídridosulfuroso

Uno de los más antiguos conservan-tes. Efi caz en medio ácido, contra bacterias, mohos levaduras.

Zumos de uva, mostos, vinos, sidra y vi-nagre. Cefalópodos y crustáceos frescos y congelados.

Destruye la tiamina (vitamina B1). El 3-8% de los enfermos de asma son sensibles a los sulfi tos. IDA: 0,7 mg/Kg peso.

Nitratos ynitritos

Impide el crecimiento de microorganis-mos patógenos como Clostridium bo-tulinum 11, Forma un compuesto rosa brillante con el pigmento de la carne.

Productos cárnicos adobados. Productos cárnicos embutidos.

El nitrito se une a la hemoglobina e impide el transporte de oxígeno. IDA nitratos: 3,7 mg/kg peso. IDA nitritos: 0,06 mg/kg peso.

Continúa en la siguiente edición


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D2W: TECNOLOGÍA EN PRO DEL CUIDADO MEDIOAMBIENTAL

¿Desde cuándo se emplea la tecnología D2W en el mundo y qué resultados ha genera-do en las industrias donde

se ha empleado? El inicio se dio en el año 1995 de mane-ra incipiente. En el año 2000 los gobier-nos de muchos países adoptaron la tec-nología, impulsando el uso de la misma para reemplazar el plástico tradicional por el de vida útil controlada. Los resul-tados más importantes en las industrias que han aplicado la tecnología son:• Contaminación ambiental por plásti-

co: el impacto es directo y se reduce en 100%, debido a que el plástico Oxo-Biodegradable, culminando su ciclo de vida útil controlada, se con-vierte en biomasa, alimento para la tierra.

• Responsabilidad Social: las empre-sas que adoptaron el uso masivo del plástico de Vida Útil Controlada han recibido importantes premios y certi-fi caciones por el cuidado del medio ambiente. Asimismo, hoy en día la gente prefi ere aquellos produc-tos que causan un menor impacto medioambiental.

• Apertura de mercados: en la actua-lidad ya existen diversos países que

LOS BENEFICIOS DE LA TECNOLOGÍA D2W, PLÁSTICO OXO-BIODEGRADABLE EN ARMONÍA CON EL MEDIO AMBIENTE.

han cerrado sus fronteras a plásticos convencionales, por lo que utilizar D2W en los plásticos permite el in-greso a estos mercados.

¿Cuál es el nivel de bio-degradabi-lidad de este plástico y en cuánto tiempo desaparece? El nivel de bio-degradabilidad es total y puede ocurrir en un periodo de uno a seis años, dependiendo del tipo de plástico, el grado de aditivo utilizado, las condiciones medioambientales en que se deseche y el estrés mecánico al que sea sometido. Cabe señalar que el plástico convencional puede tardar has-ta 400 años en bio-degradarse.

VENTAJASLa tecnología D2W corresponde a una línea de aditivos para la producción de plásticos Oxo- Biodegradables, lo que signifi ca que en una primera fase el plástico se oxidará hasta dejar de ser plástico, para luego ser atacado por mi-cro organismos que se alimentarán de este material residual, transformándolo en biomasa 98%, CO2 1% y H2O 1%. Los plásticos elaborados con el aditivo D2W, mantienen sus características ori-ginales durante su vida útil controlada,

“SER REPRESENTANTES DE UN PIONERO Y LÍDER MUNDIAL EN LA BIO-DEGRADACIÓN DEL PLÁSTICO RESULTA SER, ADEMÁS DE UNA GRAN RESPONSABILIDAD, ALGO SUMAMENTE GRATIFICANTE PUES NOS SENTIMOS PARTE ACTIVA DE UN MOVIMIENTO GLOBAL QUE PRETENDE MEJORAR NUESTROS ESTÁNDARES DE VIDA Y FRENAR LA CRECIENTE CONTAMINACIÓN”.

que corresponde al periodo compren-dido entre la producción del plástico Oxo-Biodegradable hasta el inicio de su degradación.

D2W es aplicable al PP, PE y PS, en presentaciones fl exibles o rígidas. En el Perú se utiliza masivamente en los sectores: retail o supermercados (bol-sas), alimentos (bolsas de pan, sachets de leche, stretch fi lm, platos y vasos descartables, etc.), minería (bolsas para desechos), agro (tubetes para plantaciones), salud y belleza (tubos colapsibles, frascos); siendo las posibi-lidades ilimitadas.

SR. ÁNGEL FULGUEIRAS, GERENTE GENERAL DE RESPERÚ REPRESENTANTES EN PERÚ DE SYMPHONY PLASTIC TECHNOLOGIES

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LA EMPRESA DE ORIGEN BRITÁNICO SYMPHONY PLASTIC TECHNOLOGIES, QUE DESARROLLÓ LA TECNOLOGÍA D2W, ES

UNA DE LAS PRINCIPALES PROPULSORAS EN HACER CUMPLIR LAS NORMAS INTERNACIONALES PARA EL USO DE PLÁSTICOS

DESCARTABLES BIO-DEGRADABLES.

El aditivo puede ser utilizado con material virgen o re-ciclado, no contiene metales pesados y está certifi cado para la utilización en contacto directo con alimentos. No se requiere de maquinarias ni procesos especiales, solo incluir el aditivo D2W en una proporción del 1% al mo-mento de producción. Los productos plásticos fabricados con el aditivo D2W pueden ser reciclados dentro de su vida útil controlada, es así que D2W soporta la corriente de las tres “R”: REUSA, REDUCE, RECICLA.

MARCO LEGALEl Estado a través de sus organismos –principalmente la OSCE y el MINAM– y en virtud de las normas vigen-tes sobre plástico, viene exigiendo progresivamente a las Entidades Públicas que exijan plásticos bio-degradables en las bases de sus licitaciones e incluso se ha visto ca-sos en que estas Entidades o Instituciones han sido mul-tadas por no cumplir con este mandato. El mejor socio del Estado para velar por el cumplimiento de la norma ha sido el fabricante de plástico, quién diariamente revisa y objeta aquellas licitaciones que no se adecuen a lo exigi-do por la normativa actual. La proyección es el que el Es-tado compre y utilice un 100% de plásticos descartables bio-degradables, reduciendo la contaminación ambiental dramáticamente. Hace falta mayor control por parte del Estado y precisión de las normas respectivas.

SYMPHONY ENVIRONMENTAL UKEl respaldo de Symphony es impecable en el trasfondo científi co, ofreciéndonos sin restricción alguna acceso a todos los estudios realizados a nivel mundial sobre la materia, así como a las certifi caciones internacionales. Asimismo, pone a disposición de sus distribuidores a un equipo científi co de primer nivel con sede en Ingla-terra, y algunos consultores externos, como el Doctor Telmo Ojeda de Brasil, para la absolución de cualquier duda o controversia, así como para la realización de los análisis de bio-degradación respectivos. Por otro lado, tenemos una retroalimentación constante entre los diversos distribuidores alrededor del globo, quie-nes de la mano con Symphony van gestando nuevas aplicaciones y abriendo fronteras para el plástico Oxo-Biodegradable.

Ser representantes de un pionero y líder mundial en la bio-degradación del plástico resulta ser, además de una gran responsabilidad, algo sumamente gratifi cante pues nos sentimos parte activa de un movimiento glo-

bal que pretende mejorar nuestros estándares de vida y frenar la cre-ciente contaminación causada por un producto que, dado a sus excelentes cua-lidades, no va a dejar de producirse jamás.

¿Qué proyecciones tienen para el mercado nacional de envases de plásticos en alimentos y qué se requiere para cumplir los objetivos que se han trazado a nivel de sector?La proyección en la industria de alimentos es la de incluir D2W en todas las aplicaciones posibles en cuanto a plásticos de un solo uso –también llamados descartables– se refi ere, como por ejemplo: bolsas, stretch fi lm, bandejas, tapers, botellas, galo-neras, contenedores, etc.

Para ello, al igual que en los demás sectores que empleen plásticos de una sola vida –también llamados descartables–, debemos lograr una mayor penetración, a fi n de difundir los benefi cios de esta tecnología y romper los mitos que existen al respecto.

Sumado a nuestro esfuerzo, y en consecuencia del D.S. 011-2010-MINAM y demás políticas de eco-efi ciencia implan-tadas por el Estado peruano, vemos que lentamente las em-presas de alimentos han comenzado a cumplir con la exigen-cia de dicho decreto, que requiere al mismo Estado a comprar o utilizar bolsas Oxo-Biodegradables. Mayor información en www.degradable.com.pe


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C omo es de conocimiento público, las políticas en favor de cuidar nuestro medioambiente se han

hecho cada día más comunes. En vir-tud de ello, varios países del mundo, en el que está incluido el Perú, vienen adoptado medidas tendientes a mitigar el impacto ambiental que causan los productos difíciles de degradar.

Atendiendo a esta realidad y a la van-guardia del mercado, Productos Paraíso del Perú inició hace varios años la ela-boración de sus productos de polietile-no (plástico) utilizando la tecnología de Oxo-biodegradación, siendo pioneros en este país.

La degradación normal del plástico es un proceso de larga duración. Debido a que no han pasado 100 años desde su invención, todavía no se sabe con precisión cuanto puede tardar en degra-darse totalmente. Esto implica que los residuos plásticos ocupan y ocuparán mucho espacio en los lugares de depó-

sito de residuos, además que cuando son desechados de manera incorrecta generan contaminación visual. El polietileno, insumo principal para la elaboración de ciertos tipos de envoltu-ras fl exibles (muchas de ellas utilizadas para alimentos), se deriva de gas natu-ral como materia prima. Si se agrega un catalizador que rompa las cadenas del polietileno en cadenas más cortas y permita incorporar oxígeno como un grupo orgánico funcional (alcoholes, ácidos carboxílicos, aldehídos, cetonas, esteres), estas nuevas cadenas pueden entonces ser consumidas por microor-ganismos, y convertirse fi nalmente en agua, dióxido de carbono y biomasa.

Al convertir el plástico en dióxido de carbono, agua y biomasa, la oxo- bio-degradación reduce el tamaño de los desechos y permite que se ocupe me-nos espacio en residuos.

Gracias a la innovación tecnológica, el catalizador aprobado por la FDA (Food and Drug Administration de los Estados Unidos), no sacrifi ca las características relacionadas con el procesamiento del polietileno ni con el desempeño del producto. En otras palabras, podemos modifi car los productos existentes para degradarlos rápidamente después de una vida de servicio útil.

En contraste tenemos el polietileno sin aditivo, cuya vida media aproximada se cree que llegue hasta algunos cientos de años. Uno de los factores positivos de este tipo de aditivos oxo, es que son inocuos al contacto con alimentos, a su vez permiten manejar el tiempo de inicio y plazo de degradación del embalaje. Por ejemplo, para el caso de alimentos perecederos de corta fecha de venci-miento, se puede ajustar un periodo de tiempo de degradación más corto.La verdad de las cosas, es que la ven-tana exacta de tiempo en que se degra-de un producto de polietileno depende-

ENVOLTURAS BIODEGRADABLES PARA ALIMENTOS

DIRECCIÓN TÉCNICA: GERENCIA PRODUCCIÓN PARAISO DEL PERÚ SAC

PRODUCTOS PARAÍSO DEL PERÚ INICIÓ HACE VARIOS

AÑOS LA ELABORACIÓN DE SUS PRODUCTOS

DE POLIETILENO (PLÁSTICO) UTILIZANDO

LA TECNOLOGÍA DE OXO-BIODEGRADACIÓN, SIENDO

PIONEROS EN ESTE PAÍS

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nes de ensayo estándar. Para poder comprobar característica oxo-biode-gradable de los productos de Paraíso del Perú, su laboratorio de Control de Calidad cuenta con un equipo de enve-jecimiento acelerado que permite reali-zar pruebas que en poco tiempo simu-len varios meses de vida del producto, hasta confi rmar su desintegración.

ASTM D3826Determina el punto de degradación en polietileno degradable utilizando pruebas de tensión. De esta forma mide el punto exacto en que el polietileno con el compuesto degradable pierde peso molecular.

ASTM D5208Se expone los plásticos fotodegradables a rayos ultravioletas. Este ensayo mide la reacción del polietileno con el compuesto a los rayos UV.

ASTM D5510Este método defi ne las condiciones de exposición de los plásticos a diferentes temperaturas. Defi nida esa condición, las muestras se pondrán a prueba reproduciendo las condiciones de disposición fi nal (rellenos sanitarios).

ASTM D882Establece las propiedades de tracción de plásticos en forma de láminas delgadas, incluido fi lm (menos de 1,0 mm de espesor). Esta prueba se utiliza para controlar el cambio en el alargamiento de tracción durante el proceso de degradación.

Guía ASTM D6954-04La American SocietyforTesting and Materials (ASTM International), reconoce la tecnología oxo-biodegradable en la norma ASTM D 6954-04.

rá de lo que se defi na como el “medio de disposición fi nal”, tal como rellenos sanitarios o compost.

Tal como lo reconoce la guía estándar de la American Society for Testing and Materials (ASTM), los plásticos oxo-biodegradables regresan al ecosistema por medio de un proceso de dos etapas. La primera etapa se llama degradación, una etapa química o abiótica donde las moléculas del plástico reaccionan con el oxígeno del ambiente y se rompen en moléculas hidrófi las (que tiene afi -nidad por el agua) mucho más peque-ñas. Los disparadores para esta reac-ción son el calor, la luz ultravioleta y los esfuerzos mecánicos. Las moléculas desintegradas parcialmente son aho-ra susceptibles a la biodegradación. Luego, después del consumo natural que ocurre a través de los microorga-nismos, los remanentes son CO2, H2O y pequeñas cantidades de minerales y de biomasa.

La rapidez de degradación es el tiempo comprendido entre el “tiempo de parti-da” (inicio del proceso de oxidación) y el “punto fi nal de degradación” (tiempo en el cual las muestras se degradan totalmente) en el ambiente de disposi-ción fi nal. La ventana de tiempo varía dependiendo de los disparadores (ca-lor, luz ultravioleta) durante la exposi-ción a diferentes condiciones ambien-tales. Los estudios han mostrado que existe sufi ciente oxígeno presente a

REFERENCIAS: NORMAS INTERNACIONALES

ES POSIBLE MODIFICAR LOS PRODUCTOS EXISTENTES PARA

DEGRADARLOS RÁPIDAMENTE DESPUÉS DE UNA VIDA DE

SERVICIO ÚTIL

cinco metros bajo la superfi cie de un relleno sanitario como para sustentar la reacción de degradación.

Para asegurar el desempeño del em-balaje, se debe ser conservador a la hora de diseñar el punto de inicio de la degradación. Éste es interpolado de manera confi able usando las condicio-


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ISO 22000TRAZABILIDAD PARA INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD

CON EL OBJETIVO DE RESPETAR LAS NORMATIVAS EN VIGOR, DE SATISFACER A LOS CLIENTES Y CONSUMIDORES Y DE MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD, LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SE ENFRENTA AL IMPORTANTE RETO DE LA TRAZABILIDAD. HAY MUCHO EN JUEGO, YA QUE LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD PERMITE A LAS EMPRESAS SER MÁS PRODUCTIVAS EN MUCHOS ÁMBITOS.

TRAZABILIDAD EN EL SECTOR ALIMENTARIO: PRINCIPIOS Y REGLAMENTOSLa trazabilidad tiene por objetivo incrementar la fi abilidad de la información facilitada a los consumidores, mejorar la se-guridad de los productos para poder retirar lotes de manera efi caz, así como perfeccionar la cadena de producción y de aprovisionamiento de las empresas. Por todas estas razo-nes, la trazabilidad es un aspecto que no puede ser ignorado. De hecho, este aspecto es aún más importante en el caso de minoristas que producen y comercializan sus propias marcas (marca blanca o MDD).

Existen tres tipos de trazabilidad en la industria alimentaria: Ascendente: permite rastrear la información de los productos retrocediendo hasta las materias primas.Interna: permite controlar la recepción, el almacenamiento, la Descendente: permite conocer el destino de los productos.Como principio jurídico entró en vigor en enero de 2005 con

el reglamento comunitario N° 178/2002, llamado comúnmente “Food Law” (ley alimentaria), que regula la seguridad alimen-taria en Europa. Este reglamento europeo determina que la seguridad alimentaria es responsabilidad, en primer lugar, de los agentes económicos del sector agrícola y alimentario. En este sentido, exige que las empresas sean capaces de ges-tionar la trazabilidad a lo largo de la cadena de producción alimentaria, así como que puedan rastrear la información re-lativa a la producción de forma tanto ascendente como des-cendente. Asimismo, obliga a las empresas alimentarias a mantener al día los datos sobre la trazabilidad y a ponerlos a disposición de las autoridades de manera inmediata.

Desde el punto de vista jurídico, el reglamento defi ne la tra-zabilidad en cuanto a los resultados exigibles, pero su aplica-ción corresponde a los distintos agentes de la industria. Cada empresa debe, establecer su propio sistema de trazabilidad y elegir la información que debe poderse rastrear a fi n de cumplir los requisitos legales. La pérdida de trazabilidad ante una crisis puede suponer pérdidas económicas sustanciales, así como afectar negativamente la imagen de marca a largo plazo. Este es uno de los motivos por los que los actores de la Gran Distribución exigen altos estándares de trazabi-lidad a sus colaboradores al fi rmar contratos de producción de artículos utilizando su marca. El objetivo principal es el de proteger su imagen de marca y ofrecer el mejor servicio al consumidor.

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LA TRAZABILIDAD MEJORA LA RENTABILIDAD DE LAS EMPRESAS

ALIMENTARIAS APORTANDO UNA MAYOR SATISFACCIÓN A LOS CONSUMIDORES.

LA NORMA ISO 22000 COMO METODO-LOGÍA DE LA TRAZABILIDADLa metodología de la norma ISO 22000 (sistema de gestión de la seguridad de los productos alimentarios) es uno de los mejo-res medios para implementar un sistema de trazabilidad fi able. El interés de esta norma radica en que su aplicación engloba a to-dos los agentes de la cadena alimentaria: producción agrícola, industria, transporte, centros de distribución de mercancías y sectores relacionados. La obligación de cooperar y de compartir información entre todos los agentes es una exigencia de di-cha norma. En primer lugar, la información debe referirse al estado de los productos en todas las fases de la cadena y, en segundo lugar, a los resultados en materia de evalua-ción de daños y de medidas de corrección y supervisión.

Esta implicación permite armonizar, es decir, simplifi car, el proceso de seguimiento de cada fase de la cadena de pro-ducción de un producto agroalimentario –tanto en sentido ascendente como descendente– y al mismo tiempo, reforzar la seguridad. La norma ISO 22000 no describe los proce-sos de producción, que señala las condiciones previas que debe poseer toda empresa para ofrecer un entorno adecuado a dichos procesos. Recomienda implementar un sistema de supervisión permanente basado en un plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), que al mismo tiempo permite a las empresas mejorar la productividad de su cadena de producción.

La metodología de la norma ISO 22000 aporta otras ventajas: • La norma se aplica a escala mundial.

• Pueden adoptarla empresas de cualquier tamaño.• Permite cumplir el reglamento comunitario CE 178/2002.• Los servicios ofi ciales de control reconocen esta norma.• Es compatible con otras normas ISO (en particular la ISO 9001).Además de ser un sello de calidad gracias a un seguimiento de los productos más efi caz, este estándar es también un ar-gumento comercial, sobre todo de cara a las empresas de la Gran Distribución.

LA TRAZABILIDAD MEJORA EL RENDIMIENTO DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIASLa adopción de un sistema fi able y efi caz supone toda una serie de ventajas. Por un lado, la implementación de un co-rrecto sistema de trazabilidad permite cumplir los requisitos legales que establece el reglamento comunitario CE 178/2002 y los que determina la FDA (Food and Drug Administration), la máxima autoridad sanitaria de EE.UU. Por otro lado, su aplicación mejora la calidad de la información de los productos porque permite rastrear con precisión todas las fases de la ca-dena de producción: desde el aprovisionamiento de materias primas hasta la comercialización, pasando por la elaboración. Además, facilita la identifi cación de los productos defectuosos y permite detectar y resolver con más facilidad cualquier fallo es posible retroceder en la cadena de producción hasta el ori-gen del problema simplifi ca el proceso logístico si es necesa-rio retirar un lote. esto permite reducir los costes generados por la falta de calidad y reducir al máximo los productos defec-tuosos que se producen a lo largo de la cadena de suministro, y que necesitan ser identifi cados y eliminados.

Además, la implantación de un sistema de trazabilidad fomen-ta la productividad de las empresas, permite identifi car los fallos del proceso de producción gracias a una identifi cación rápida de las causas de mal funcionamiento. También permi-te perfeccionar la organización de la cadena de producción gracias a la mejora de la comunicación con los proveedores, a la optimización de la logística interna, al mejor cumplimiento de los pliegos de condiciones y a la consolidación de las rela-ciones con los clientes. Gracias a la trazabilidad, la empresa puede optimizar, directa o indirectamente, la producción y, por ende, obtener una mayor rentabilidad.

Por último, dado el alto grado de exigencia del consumidor respecto a la seguridad de los alimentos, una trazabilidad efi -caz demuestra la calidad de los productos elaborados por la empresa alimentaria. Están en juego, pues, tanto la imagen de las marcas como la seguridad de la salud pública.


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SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CERTIFICACIÓN

LOS PUNTOS CRÍTICOSUn sistema de seguridad alimentaria parte de un análisis de los peligros que alrededor del producto y su uso se pueden producir. Es cierto que en Europa el llamado HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es obligatorio en toda la industria de la alimentación, desde 1993. Sin embargo es ne-cesario hacer dos matizaciones en sus resultados continen-tales: uno, casi todas las etapas de los procesos alimentarios una vez analizados no son “PCC” (Punto Crítico de Control), es decir, un aparente defecto del método pues son muy pocos los puntos considerado críticos a controlar; en segundo lugar, no ha librado a los europeos de las crisis alimentarias. Por ello los esquemas privados de seguridad recomiendan que en cada punto considerado importante, sea “PCC” o no, se establezca un sistema de prevención y un sistema de control (los llaman entonces simplemente “puntos críticos” o PC). La asignación del carácter de PCC se hace aplicando el llamado árbol de decisión por el Codex Alimentarius de la FAO y, sin-ceramente, creo que es mejor el criterio llano y directo de las normas: lo importante tiene que ser tratado como importante.Los PCC o los PC se aplican y desarrollan sobre el proceso productivo y eso es sin duda importante y clave en la segu-ridad, pero no nos deben hacer olvidar otros elementos de la seguridad relacionados directamente con el producto. El alimento deben de estar diseñado de forma que su manejo, almacenamiento, uso y consumo sean seguros; esto pasa por un análisis de su composición y en especial de sus aditivos, así como por un análisis de su “fortaleza” frente a la genera-ción de peligros, como la contaminación microbiana. Un se-

POR: SERAFÍN CARBALLO, DOCTOR EN CIENCIAS BIOLÓGICAS, DIRECTOR DE CONSULTORÍA DE PRYSMA Y COLABORADOR DE AENOR PERÚ SAC

La demanda de alimentos de calidad por parte de los mercados más potentes y

desarrollados es exponencial, sin embargo esta calidad tiene que ir unida de forma

indeleble a la seguridad.

CALIDAD Y SEGURIDADSe afi rma, con razón, que los grandes escándalos de segu-ridad alimentaria se han dado en las sociedades más desa-rrolladas, pero eso no quita para que dichos mercados sean los compradores e impongan sus normas. Los productos de nuestros países emergentes tienen una imagen de cercanía a la naturaleza que supone un factor de competitividad frente a la alimentación occidental, caracterizada por un alto proce-samiento y un uso elevado de aditivos y coadyuvantes. Sin embargo ese factor por sí solo no es capaz de compensar el recelo que su seguridad puede provocar en el consumidor europeo o estadounidense.

SEGURIDAD EN CADENALa seguridad alimentaria es la seguridad de una cadena, de un proceso, que comienza en el sector primario (agricultor, ganadero o pesquero), sigue en el procesado (mayor o me-nor), continúa en el almacenamiento y transporte y acaba en la mesa del consumidor. Un sólo eslabón puede arruinar el valor de toda la cadena; de ahí, por ejemplo, la importancia de salvaguardar la calidad de las aguas, aguas en las que se pesca, en las que se extraen bivalvos o aguas que se usan en el riego y en la elaboración de alimentos.

La cadena de valor de la alimentación analizada desde el pun-to de vista de la seguridad es un problema que los gobiernos deben de solucionar, favoreciendo las mejores prácticas en los sectores primarios e industriales y huyendo de la permi-sividad. Una forma de favorecer esta circulación de valor es crear una estructura de la calidad y la seguridad alimentaria basada en estándares reconocidos internacionalmente. En Europa, los modelos IFS (International Food Standard), BRC (British Retail Consortium) e ISO 22000 son demandados por los grandes compradores (especialmente los grandes grupos franceses, alemanes e ingleses) a todos sus proveedores, sustituyendo las antiguas auditorías de cliente y reduciendo el coste de análisis de terceros. Por supuesto, cualquiera de los tres esquemas es válido y por supuesto todos requieren una validación, una certifi cación independiente que de fe de su cumplimiento. Sin esta certifi cación los grandes compra-dores no dan el paso principal: comprar.

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LA INDUSTRIA DE ALIMENTACIÓN ES UNO DE LOS SECTORES DE MAYOR

CRECIMIENTO Y, LO QUE ES MÁS IMPORTANTE, DE MAYOR FUTURO EN

LA ECONOMÍA LATINOAMERICANA EN GENERAL Y EN LA DEL PERÚ EN

PARTICULAR.

gundo análisis es el relativo a los mecanismos defensa del producto frente a intentos crimi-nales de manipulación, dando importancia a temas como los precintos, los mecanismos de vacío o las etiquetas que cambian de color si rompe la cadena de frío. Relacionado tanto con el proceso como con el producto debemos de destacar la importancia de contar con una cadena de valor previa segura, es decir, con proveedores adecuados, que además son su-pervisados de forma continua en su desem-peño.

POSIBLES RIESGOS Cuando se habla de sistemas de seguridad ali-mentaria (BRC – IFS – ISO 2200) es habitual observar una fi jación con el riesgo biológico y en especial con el microbiológico (por ejemplo, las temibles intoxicaciones producidas por Sal-

monella o por Lysteria, el microorganismo de moda). Y es ló-gica dicha fi jación, lo que no debe de cegar la vigilancia sobre los otros dos riesgos clásicos: los químicos y los físicos. En los riesgos químicos no debemos de olvidar aspectos como los posibles restos de detergentes o desinfectantes que llegan al alimento por un mal enjuague. También es necesario desa-rrollar un sistema que prevenga de los excesos de dosifi cación de aditivos que en sus cantidades adecuadas son inocuos, pero que si se superan pueden generar problemas (un simple cuajo quesero en exceso puede elevar a nivel de riesgo los nitratos, por ejemplo). Por último, los olvidados riesgos físi-cos, es decir la posible presencia en alimentos de esquirlas de vidrio, trozos de plástico o tornillos metálicos, que caen por accidente en el producto; especialmente en fábricas antiguas y en aquellas en donde la mano de obra es muy intensiva, este riesgo se dispara. La tecnología (detectores de metales y rayos X) ayuda sin duda, pero con un elevado coste (en especial los rayos X); en todo caso, siempre es imprescindible más que confi ar en el detector, que alguna vez falla, desarro-llar protocolos de prevención del riesgo físico: cristales con laminas adhesivas, retirada de elementos sueltos, ausencia de joyas en el personal, reducción del vidrio en la zona de fabricación, etc.

La seguridad alimentaria es el primer, y básico, escalón de la calidad de los alimentos. Sólo un análisis preventivo, consolidado en un sistema de gestión certifi cado, propor-cionará la confi anza al productor y al gran cliente. El mer-cado internacional está ahí, esperando productos seguros y de calidad.


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CODIGO DE BARRASIDENTIFICACION DE ALIMENTOS

PARTE CRUCIAL EN EL PROCESO DE TRAZABILIDAD, LOS CÓDIGOS

DE BARRA CONSTITUYEN, HOY EN DÍA, EL SISTEMA ÓPTIMO

PARA IDENTIFICAR TODO TIPO DE PRODUCTO.

DEFINIENDO LA TRAZABILIDADTrazabilidad es la capacidad de hacer seguimiento a un producto a lo largo de todas las etapas de la cadena de abastecimiento. Otra defi nición es que es la habilidad de trazar o dejar huella de los movimientos y procesos por los que pasa un determinado producto, principalmente destinado al consumo humano; aunque la trazabilidad es tam-bién muy aplicable al manejo logístico de almacenes, inventarios, procesos de producción de cualquier producto etc.

¿QUE ES EL CÓDIGO DE BARRAS?Es un conjunto de cifras con una es-tructura predeterminada, cuyo objeto es lograr la identifi cación inequívoca de un producto, ítem, servicio, etc. El sistema permite su individualización, sea cual fuere su origen y su destino fi nal, faci-litando la libre circulación de las merca-derías. El código de barras puede ser leído por diversos equipos de captura de datos como scanners, lápices, lecto-res y pistolas.

LAS VENTAJASEl sistema de codifi cación permite ace-lerar las operaciones en la caja regis-tradora, disminuyendo la posibilidad de error. Extraer el precio correspondiente a cada artículo de la memoria. Los co-merciantes y distribuidores cuentan con la posibilidad de introducir un sistema de gestión de stocks para controlar, pro-ducto a producto, el movimiento de sus mercaderías, facilitando la preparación de los pedidos sin fallas.

EL SISTEMA EANUno de los sistemas más utilizados para identifi car productos comerciales por medio de códigos de barra es el EAN (European Article Numbering). Se trata de un estándar internacional, creado en Europa en 1977, que actualmente ope-

ra en más de 80 países y es compatible con el sistema Universal Product Code (UPC), utilizado en América del Norte. Las unidades de venta que llevan el sím-bolo EAN poseen un código de producto único que puede ser leído e identifi cado en todos los países, mediante equipos de lectura apropiado. EAN INTERNA-TIONAL es una asociación con sede en Bélgica cuyo objetivo principal es desa-rrollar y promover el sistema mundial de identifi cación de los artículos EAN y hacer respetar las especifi caciones, te-niendo en cuenta las leyes nacionales y las reglamentaciones internacionales de los países representados.

EAN-13El sistema EAN-13 es la versión más di-fundida a nivel mundial:Consta de un código de 13 cifras, aun-que existe una versión corta de ocho po-siciones que se utiliza cuando el espacio disponible para la impresión es pequeño. Las tres primeras posiciones que forman el prefi jo EAN, identifi can la Organización de Codifi cación de la cual surje el núme-ro. Las cuatro posiciones siguientes co-rresponden al código de la empresa. Los cinco dígitos restantes pueden ser admi-nistrados por el fabricante e identifi can al producto. La decimotercera posición es una cifra de control que permite verifi car si las cifras precedentes han sido correc-tamente leídas.

ESTRATEGIA COMPETITIVA PARA INGRESAR A MERCADOS GLOBALESHoy en día la trazabilidad se está convir-tiendo en una exigencia para el ingreso a una cada vez mayor cantidad de países del mundo, normativa impuesta por la Comunidad Europea, Estados Unidos y Japón. Es importante señalar que en la actualidad la capacidad de rastreo y se-guimiento a lo largo de toda la cadena de suministro es una herramienta importan-te para el marketing y la diferenciación de productos en los mercados globales.

Un requisito crítico para los procesos de trazabilidad, es la utilización de un lenguaje común de identifi cación basa-do en el sistema de codifi cación global EAN.UCC. Estos estándares permiten a los participantes de la cadena de abas-tecimiento rastrear y trazar productos, identifi cando con un código único, tanto la ubicación como las características de los productos o subproductos a lo largo de su ciclo productivo y de distribución, hasta llegar al consumidor fi nal. Estos estándares se conocen con el nombre de GTINs (por sus siglas en inglés Global Trade Identifi cation Items), para la identi-fi cación de productos y GLNs (por sus si-glas en inglés Global Location Numbers), para la identifi cación de ubicaciones: viñas, zonas de cosecha, clasifi cación, despalillado, fermentación, destilado, llenado, empaquetado y almacén de pro-ductos terminados, entre otros.

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EAN-8Los primeros tres dígitos identifi can a la organización de codifi cación, igual que en el EAN-13.Las siguientes cuatro posiciones identifi can al artículo.La restante corresponde a la cifra de control.Para lograr el mejor funcionamiento del sistema EAN, la mayoría de los productos deben codifi carse y simbolizar-se en su punto de origen. Sin embargo, el sistema prevé las normas para los que no se marcan en ese momento, como las frutas y legumbres, que deberán identifi carse en el punto de venta.

CODIFICACIÓN DE UNIDADES DE DESPACHO:DUN-14DUN-14 es la estructura de codifi cación de las unidades de despacho o cajas. Se utiliza la sigla ITF-14 (Inter-leaved Two of Five) que consta de 14 dígitos:Está conformada por el código EAN que identifi ca el pro-ducto individual, excluido el dígito verifi cador.Se antepone una cifra que se denomina “variable logísti-ca” y que indica la cantidad de unidades de consumo que contiene la unidad de despacho.La última posición del DUN-14 es el dígito verifi cador que surge de un algoritmo determinado, utilizando los 13 dígi-tos precedentes.

CODIFICACIÓN PARA CONTENEDORES DE EMBARQUE O PALLETS: EAN/UCC-128 (SSCC)Se trata de un estándar para la identifi cación de conte-nedores de embarque individuales, que permite hacer el seguimiento de los mismos. Es utilizado para identifi car la trayectoria de los artículos desde el vendedor hasta el receptor fi nal, incluyendo todos los participantes de la ca-dena de transporte y distribución. A diferencia del EAN-13 y el DUN-14, el EAN/UCC-128 permite codifi car informa-

ción adicional sin límite de cantidad. Si bien hay una longitud máxima en su extensión de 16,8 cm, el código permite la suma de tantos códigos como soluciones se necesiten (Ej. Fecha de envasado, número de lote, tiempo máximo de durabilidad, etc.) Los productos marcados con el sistema UPC, como los que pro-vienen de Estados Unidos y Canadá, pueden ser identifi cados por los instrumentos de lectura del sistema EAN.

Los alimentos constituyen el 50%, aproximadamente, de los

códigos registrados por el sistema EAN.


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ETIQUETADO DE ALIMENTOS UE Nº 1169/2011

¿QUE INFORMACIÓN DEBEN CONTENER

LAS ETIQUETASDE LOS ALIMENTOS?

6. Etiquetado nutricional obligatorio: la infor-mación sobre energía, grasas, grasas sa-turadas, hidratos de carbono, proteínas, azúcares y sal se debe indicar de manera agrupada y expresada según la porción, puede ser por 100 g o 100 mg.

7. Etiquetado nutricional voluntario: en la cara principal del envase puede indicarse el valor de la energía solo o seguido de los azúcares, grasas, grasas saturadas y sal.

8. Ácidos grasos trans: han quedado exclui-dos de la obligación de etiquetado.

9. Menciones adicionales obligatorias: men-cionar si el producto ha sido envasado en atmósfera protectora, si contiene edulco-rantes, cafeína, ácido glicirrícico o su sal de amonio, fi tosterol, etc.

10. Ingestas diarias de referencia: se debe in-dicar, sobre todo, para las vitaminas y los minerales en adultos.

11. Alcopops: se hace alusión a la necesi-dad de presentar una defi nición legal de “Alcopops”, que en un primer acerca-miento se defi nen como refrescos con alcohol.

12. Bebidas alcohólicas: a partir de 1,2% de alcohol, se debe detallar una lista de in-gredientes no preceptiva.

13. Etiquetado de nano-ingredientes: será obligatoria la indicación en la lista de nano-ingredientes, por tanto nano-ma-teriales que cumplan la función directa o indirecta de un ingrediente.

14. Alérgenos: la obligación es destacar la in-formación con la tipografía en la lista de ingredientes.

El futuro Reglamento constituye, básicamen-te, una consolidación y actualización de gran parte de la normativa en materia de etiqueta-do actualmente en vigor. En particular, inte-gra en un mismo texto jurídico las siguientes normas:

• Directiva 90/496, sobre etiquetado nutri-cional.

• Directiva 2000/13, tiquetado, presenta-ción y publicidad.

• Directiva 87/250, sobre la indicación del grado alcohólico en las bebidas alcohó-licas.

• Directiva 1999/10, excepciones a las dis-posiciones del artículo 7 de la Directiva 79/112,

• Directiva 2002/67, etiquetado de produc-tos que contienen quinina y cafeína.

• Reglamento 608/2004, etiquetado de in-gredientes alimentarios con fi tosteroles o ésteres de fi tostanol.

• Directiva 2008/5, indicación en el etique-tado de determinados alimenticios de otras menciones obligatorias.

ETIQUETAS Y REGLAMENTOSGracias al nuevo reglamento de aplicación obligatoria para el 2014, los consumidores disponen de un etiquetado más claro y legible y podrán decidir si quieren consumir o no alimentos que contengan un alérgeno determinado, un nano-ingrediente o hayan sido envasados en una atmósfera protectora. Además, surge un nuevo concepto de producto denominado “Alcopops”, que son los refrescos con alcohol y que se regularán de forma diferente a las bebidas refrescantes.

ETIQUETADO NUTRICIONAL SOBRE ENVASE FLEXIBLEEl Consejo de la Unión Europea aprobó el texto del reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. En este reglamento se establecen requisitos adicionales en materia de etiquetado de alimentos, dirigidos a ayudar al consumidor a realizar elecciones saludables e informadas.

¿CÓMO AFECTA EL REGLAMENTO A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA?Aspectos a tener en cuenta:1. Legibilidad: se establece un tamaño míni-

mo de letra de 1,2 mm para envases cuya superfi cie máxima sea superior a 80 cm2 y/o 0,9 mm para envases que no alcan-cen dicha medida.

2. Superfi cie: envases con una superfi cie máxima menor de 10 cm², estarán exen-tos de incluir la información obligatoria, siendo sufi ciente con el nombre del ali-mento, los posibles alérgenos, cantidad neta y fecha de duración mínima. Los envases con una superfi cie máxima infe-rior a 25 cm² estarán exentos de incluir la información nutricional.

3. Etiquetado de origen: esta norma se apli-cará a la carne de porcino, ovino, caprino y aves de corral fresca, refrigerada o conge-lada. Se especifi cará el país de origen o si-tio de procedencia del ingrediente primario.

4. Indicación del origen vegetal/animal de aceites y grasas: se deberá indicar el origen específi co (Ej.: aceite de girasol y coco). Si es posible se deberá mencionar “en proporción variable”.

5. Fecha de congelación y descongelación: la expresión “congelado en” es preceptiva carne, productos de pesca no transforma-dos y productos. Cárnicos “descongelado” es para productos descongelados antes de la venta, salvo ingredientes presentes en el producto fi nal, alimentos cuya con-gelación es necesaria en la producción y aquellos en los que la descongelación no tiene impacto negativo.

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MEJORA CONTINUA CON TECNOLOGÍA ALINEADA A LA ESTRATEGIA DE LA ORGANIZACIÓN

APLICADA A LA IDENTIFICACIÓN Y CODIFICACIÓN PARA LA TRAZABILIDAD

POR: ING. DAPHNE KAHN SILVA, GERENTE COMERCIAL - DIVISIÓN SOLUCIONES TECNOLÓGICAS, CORPORACIÓN DE INDUSTRIAS PLÁSTICAS S.A.

SIETE PASOS IMPORTANTES A SEGUIR

1. Defi nición de los objetivos de la estrategiaHoy en día, la empresa peruana ha encontrado una línea de crecimiento no sólo a través de su participación en merca-dos internos, sino también a nivel regional y global. Sea éste mediante operaciones con distribución, ofi cinas comerciales o con plantas productivas. Con ello, uno de los mayores retos es hacer el negocio sostenible y duradero, mejorando no sólo su rentabilidad y participación de mercado sino tam-bién, teniendo procesos efi cientes y efectivos de acuerdo a la realidad del mercado objetivo, así como capacidad de rete-ner al talento humano, quienes son los que crean y adaptan el negocio a la realidad del mercado. Por lo mencionado anteriormente, las empresas deben defi nir su estrategia con objetivos alcanzables, de acuerdo a sus ventajas distintivas y los sistemas de dirección con los que cuente; sin olvidar la importancia de la comunicación y participación de los cola-boradores como de sus clientes. ¿Cómo comunicar efectiva-mente los objetivos?

2. Comunicación de la estrategia Una de las brechas de gran relevancia y pilar para la obten-ción del éxito de la estrategia es la comunicación de la misma en el plano directivo, ejecutivo y operativo de la organización. Esta se debe transmitir considerando la importancia de ma-nejar un criterio sistémico para el desarrollo de las actividades en todas las áreas de la empresa.

3. Revisión de los procesosComunicada la estrategia, identifi cados los objetivos gene-rales y los específi cos, se descubre internamente y por ini-ciativa de los colaboradores, las necesidades de revisar los procesos.

4. Diagnóstico y mejora de procesosEs importante defi nir indicadores de gestión que permitan te-ner seguimiento, control y retroalimentación de los avances hacia los objetivos de la estrategia.

5. Incorporación de tecnología en los procesosLa incorporación de tecnología en toda la cadena de la em-presa es posible siempre que se tenga claro a dónde y cómo se desea llegar, sabiendo que es la “oportunidad” la que se debe aprovechar. Una oportunidad de tomar acción mucho más rápido que la competencia con mayor impacto a nivel comercial y fi nanciero para la empresa.

Esto a través de:• Óptimas de operaciones en almacenes y distribución.

• Confi able identifi cación y codifi cación para la trazabilidad de la producción.

• Aseguramiento de la calidad durante todo el proceso pro-ductivo.

• Óptima gestión comercial y de servicio al cliente.

• Óptima gestión de talento humano y bienestar laboral en la organización.

6. Capacitación del personal en el uso de las tecnologíaLograda la fase de incorporación, el trabajo en conjunto de la empresa con el implementador es crucial para lograr que el colaborador se familiarice con los nuevos procesos que harán su labor más efectiva, y que así lo perciba.

7. Comunicación de benefi cios Extender la comunicación de los resultados, así como los be-nefi cios que esto genere a la organización –precisando, de ser posible, la contribución de las personas en el proceso–, debe ser manejado de la manera más profesional para invo-lucrar a los colaboradores en el proceso de mejora continua permanentemente.

Estos son algunos de los puntos que deben considerarse para lograr el éxito de la estrategia combinando procesos, tecnología y, principalmente, a las personas.



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IDENTIFICACIÓN DE ALIMENTOS:CÓDIGOS QR

EMPIEZA LA HISTORIALos códigos QR surgieron en Japón y fueron desarrollados por la compañía Denso Wave en el año 1994. QR viene de la frase inglesa Quick Response (en español ‘frase rápida’) y sus crea-dores aspiran a que éste código se lea a alta velocidad. Para el tema que nos ocupa lo importante es saber que los códigos QR son un gráfi co que sirve para conectar cualquier tipo de informa-ción (textos, audios, videos, mapas, Facebook, o lo que sea) a través de un teléfono celular con acceso a Internet y que dispon-ga de un lector de QR.

DIRECTIVAS VIGENTESPor un lado, está la nueva Directiva Europea sobre el etiquetado de alimentos (UE Nº 1169/2011), que entrará en vigor en 2014, y

que obliga a mantener información adicional del producto en bases de datos, así como impresa en sus etiquetas en forma de tabla, Por otro lado, la creciente demanda de los consumidores, cada vez más responsables, por saber todos los detalles de sus productos, dónde, cuán-do y bajo qué condiciones fueron producidos, obligarán a los fabricantes a hacer “malabares” con una cantidad de datos cada vez mayor.

ETIQUETADO QR CODEEste aumento del tráfi co de datos en el packaging y en las BBDD, van a repercutir negativamente en los niveles de producción de las cadenas de suministro, lo que obligará a utilizar nuevos dispositivos de alto rendimiento y nuevos canales de comunicación, para poder mantener los nive-les de producción. Aquí es donde el código QR entra en juego, para facilitar la transparencia y la trazabilidad de los productos.

EL BIG BANGSegún la publicación especializada en alimentos Food Production Daily (“Interactive packaging ‘explosion’, says datamonitor”), la industria ha explotado en usos de QR en los envases. Pero el fenómeno se expande también al marketing y la publicidad. Cada vez más envases y avi-sos expanden la información nutricional, recetas, conse-jos, promociones y datos de trazabilidad de un producto usando códigos QR. Así, son muchos los que esperan que en los dos próximos años haya una verdadera explo-sión del packaging que emplee códigos QR. Un excelen-te enlace entre el mundo físico e Internet.

Uno de estos ejemplos, es la Fundación Orange Hou-se Partnership que está desarrollando el proyecto “The Food Information Transparency Initiative” (FITI), dirigido por Herman Koeter, para proporcionar datos imparciales sobre etiquetado alimentario a través de códigos QR. En la práctica, la edición de códigos QR resulta especial-mente fl exible y rápida, permitiendo a los fabricantes de alimentos crear códigos QR directamente en la línea de etiquetado y preparar los datos para su uso en Internet, con “plataformas” donde pasar los datos de origen, para su uso por los consumidores. El cliente analizará con su teléfono inteligente (Smartphone), los detalles exactos, como por ejemplo: Lugar de cría en un mapa de Google; Aplicaciones (apps) para tener un control de todo lo que comemos, mediante tablas de nutrientes clasifi cados; Descuentos, promociones, etc; Videos, recetas, entre otros y un sinfín de posibilidades…

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ESTOS CÓDIGOS ESTÁN APARECIENDO POR TODOS LADOS. LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS ENCONTRÓ EN ESTOS DAMEROS NUEVAS IDEAS Y

OPORTUNIDADES PARA QUE SUS ENVASES HABLEN, EXPLIQUEN, MUESTREN Y VENDAN.

5 MANERAS DE ACERCARNOS AL CLIENTELa cuestión ahora está en saber enfocar estos códigos al del sector alimentario. Algunos consejos que nos pueden ser útiles son:1. Se pueden imprimir en pegatinas y pegarlos en tarjetas

de visita, así como en folletos o en la caja del produc-to e incluir en ellos gran cantidad de información. En la actualidad, hay vendedores de vinos que colocan en sus etiquetas el código distintivo QR no sólo para aportar información sobre el tipo de vino, sino también sobre el maridaje.

2. Nos permiten obtener estadísticas. Así podemos cono-cer el impacto que han tenido determinadas promocio-

CUESTIÓN DE CREATIVIDAD + MARKETING

No obstante, esto sólo son algunas ideas. A los códigos QR aún les queda mucho por exprimir, sólo hay que unir imaginación y creativi-dad y unas dosis de marketing.Casos reales:

• La empresa de alimentos orgá-nicos para infantes Sprout Food, por ejemplo, incorporó a su enva-se recientemente códigos QR que amplían la información del envase para que los consumidores, espe-cialmente exigentes, puedan tomar decisiones con confi anza.

• Pero como el límite es el ingenio, más enérgico parece el caso de la cadena de comida rápida Taco Bell utilizó códigos QR en sus cajas de delivery. Cuando un cliente hacía un pedido, la caja que recibía tenía un código QR que le daba acceso a videos exclusivos en MTV. El código, en este caso, es un vehículo para entregar benefi cios.

nes o lo que más les interesa a nuestros clientes y consumi-dores.

3. Sirven como entretenimiento en situaciones de espera para nuestros consumidores. Pode-mos aportar juegos de nuestra marca, y de esta manera hacer más fácil la fi delización.

4. Para abaratamiento en los cos-tes de producción de catálogos o folletos con información.

5. Son útiles, por ejemplo, de cara a los consumidores, para ser conocedores de opiniones de otros clientes sobre el producto. La etiqueta nos re-direccionaría a un sitio con comentarios.

PERFIL EMPRESARIAL

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AJINOMOTO DEL PERÚ S.A.TRABAJANDO PARA LA VIDA

COMPROMETIDOS CON EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DEL PAÍS Y EL CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE

EN ABRIL DE ESTE AÑO AJINOMOTO DEL PERÚ S.A. INAUGURÓ SU NUEVA PLANTA MODELO DE ALIMENTOS. CON UNA INVERSIÓN DE 6 MILLONES DE DÓLARES Y CONSTRUIDA DENTRO DE LOS 100,000 M2 QUE CONFORMAN LAS INSTALACIONES DE SU PLANTA DE PRODUCCIÓN EN CALLAO, ESTA NUEVA PLANTA CUENTA CON MODERNOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN QUE PERMITEN UN MAYOR AHORRO DE ENERGÍA Y CONTRIBUYEN A PRESERVAR EL MEDIO AMBIENTE.

CUIDANDO EL MEDIO AMBIENTE Y SUS RECURSOSDesde sus inicios, Ajinomoto del Perú se comprometió en promover el cuida-do del medio ambiente, orientando sus esfuerzos de producción hacia el buen uso de materias primas y recursos (re-ducción de consumo) y el aprovecha-miento máximo de éstos, a través de procesos como el bio-ciclo, los que aseguran la alta calidad e inocuidad de sus productos; así como velar por to-dos sus colaboradores, de acuerdo con los requerimientos internacionales y de los más estrictos estándares de calidad corporativos. Esto mediante el Sistema de Gestión Integrado, al obtener las más importantes certifi caciones como ISO 9001, ISO 14000 y OSHAS 18001. Adicionalmente, los productos cumplen con las normas dictadas por la JECFA (que regula los aditivos alimentarios) y la FDA de EEUU, y los sistemas cum-plen con la norma HACCP. En la ac-tualidad, la empresa viene efectuando constantes mejoras e implementacio-nes en el aspecto ambiental, como la instalación y puesta en marcha de la Planta Biotecnológica de Tratamiento de Efl uentes (que usa microorganis-mos para eliminar el nitrógeno de los efl uentes), la adecuación de calderas para el uso de gas natural, la política corporativa de ‘Cero Emisiones’ (para eliminar o minimizar la carga ambiental generada durante el desarrollo de las actividades productivas, administra-

ECO-FRIENDLY: NUEVA PLANTA MODELO DE ALIMENTOSCumpliendo los más altos estándares internacionales de calidad, inocuidad, medio ambiente y salud ocupacional, la nueva Planta fue diseñada e implementada para optimizar los procesos de producción y considerar importantes aspectos orientados a brindar un espacio de trabajo más amplio y seguro para todos sus colaboradores. Así, utiliza procesos que no requieren gasto de energía eléctrica, como el uso de la gravedad para el proceso de llenado de las máquinas (tolvas), sistemas de ventilación eólica, que trabajan con la fuerza del viento, y transportadores fl exibles para productos y materiales. Incluso se ha considerado espacios diseñados para poder observar y supervisar los procesos de producción sin necesidad de ingresar al área de trabajo, para asegurar la calidad y sanidad. En esta Planta Modelo de Alimentos se produce actualmente Doña Gusta®, caldo concentrado en polvo, Deli Arroz®, sazonador en polvo para arroz y Crispy CHICKEN®, mezcla lista para apanar, productos que han duplicado la demanda en los últimos años.

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tivas y comerciales) y su Filosofía de Calidad sobre el uso de recursos para re-usar, reducir y reciclar.

MÁS DE 100 AÑOS DE SABOR El producto pionero de la corporación es el mundialmente reconocido sazo-nador AJI-NO-MOTO® elaborado con la melaza obtenida de la caña de azúcar. En 1908 el Dr. Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, identifi có un especial sabor presente en alimentos como tomates, espárra-gos, champiñones, carnes, quesos y en las algas kombu, que son la base del caldo dashi. Luego de muchas in-vestigaciones, el Dr. Ikeda descubrió que estos alimentos contenían altos niveles de glutamato, aminoácido que denominó como UMAMI (que signi-fi ca ‘sabor sabroso’) y que en 2002 fue reconocido científi camente como el Quinto Gusto Básico, uniéndose al salado, dulce, ácido y amargo, y que realza los otros sabores. En 1968 se establece Ajinomoto del Perú S.A y al año siguiente se inaugura su planta de producción, la primera en su gé-nero en el continente americano. Así se inicia la producción de glutamato monosódico en el Perú bajo la marca AJI-NO-MOTO®, término que signifi ca ‘esencia del producto es 99% puro, lo que le da estabilidad a lo largo de un periodo de tiempo largo, inocuo (sin contaminantes) y elaborado mediante un proceso de producción controlado y

apto para el consumo humano. A partir de entonces, el desarrollo de productos derivados se amplió creando nuevas líneas como: alimentos –que incluyen sopas instantáneas, alimentos conge-lados, mayonesa y aliños, cereales y panadería, bebidas, aceites y produc-tos de café–, farmacéutica y cuidado de la salud, cosméticos, fertilizantes líquidos y foliares, entre otros. Hoy, la Corporación Ajinomoto cuenta con 102 plantas de producción y envasado en 26 países, y casi 33,000 empleados en los cinco continentes.

TRABAJANDO PARA LA VIDALa Filosofía de Calidad de la empresa abarca políticas en cuanto a calidad, ambiente, seguridad y salud ocupacio-nal, satisfacción de clientes y consumi-dores, aprovechamiento natural de re-cursos, mejora continua y fomento de la salud, seguridad y bienestar de sus colaboradores y de la comunidad. Por ello, y como parte de sus políticas de responsabilidad social, en 2003 se creó la Fundación Ajinomoto, que promue-ve, apoya y difunde la investigación y desarrollo de temas relacionados con la alimentación y nutrición y actividades a favor de la comunidad, como becas para estudios de postgrado, edición de libros, simposios académicos, charlas a la comunidad, auspicios, donaciones, visitas guiadas a la Planta de Produc-ción y campañas corporativas como ‘Smile Earth’ (Sonríe Tierra), para la conservación y cuidado del medio am-biente. Adicionalmente, la empresa realiza constantes campañas de segu-ridad en la planta y ofi cinas administra-tivas, incentivando a que los colabora-dores trabajen cuidando su seguridad, por su propio bien y el de su familia.

CALIDAD DE EXPORTACIÓN: DEL PERÚ AL MUNDOLos productos de las diferentes líneas elaborados en el Perú se comercializan en Latinoamérica y Centro América; países en los que se han incrementa-do la venta de productos alimenticios como el sazonador AJI-NO-MOTO® y la sopa instantánea Aji-No-Men®, gracias a la difusión internacional de la cocina y sazón peruanos y de las comunida-des peruanas radicadas en esos paí-ses. Sin detenerse, la empresa acaba de lanzar al mercado dos nuevos pro-ductos: la nueva Pasta Rápida, en los sabores 4 Quesos, Alfredo y Pesto, y Aji-No-Men® sabor Costilla, para la cual se está implementando la tercera línea de producción.

Así, Ajinomoto del Perú S.A. contribuye a promover la industria alimenticia de nuestro país, fomentando las políticas de producción responsable y protec-ción del medio ambiente, a la vanguar-dia de las innovaciones tecnológicas y con desarrollos de alta calidad, lo que ha contribuido al éxito de sus productos tanto en el mercado nacional como en el extranjero.

LA PRODUCCIÓN DE PERÚ SE COMERCIALIZA EN BOLIVIA, CHILE, COLOMBIA, ECUADOR, MÉXICO, PANAMÁ Y EL CARIBE

PERFIL EMPRESARIAL

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AJINOMOTO DEL PERÚ Y EL BOOM DE LA COMIDA PERUANA

“PARA LA CORPORACIÓN AJINOMOTO, LA REGIÓN LATINOAMERICANA EN LA QUE SE ENCUENTRA EL PERÚ ES UNA REGIÓN MUY IMPORTANTE, QUE MUESTRA UN GRAN CRECIMIENTO”. Y EXPLICA QUE SE DEBE A QUE “¡AHORA HAY UN BOOM POR LA COMIDA

PERUANA EN TODO EL MUNDO! QUEREMOS APROVECHAR ESE BOOM Y TRATAR DE INGRESAR A OTROS MERCADOS CON NUESTROS PRODUCTOS. ESTAMOS CON EL VIENTO A NUESTRO FAVOR”.

que sea aceptado en el Perú puede ser exportado a otros países. El otro punto es que los productos que han sido de-sarrollados para el mercado peruano están considerados como que tienen que ser deliciosos para que se puedan vender, y esto también se reconoce en el extranjero. El boom de la comida pe-ruana es global. Queremos aprovechar ese boom y tratar de ingresar a otros mercados con nuestros productos. Es-tamos con el viento a nuestro favor, es una situación favorable, una buena oportunidad.

¿La Corporación Ajinomoto suele hacer, a nivel internacional, inves-tigación constante para ampliar su línea de productos?

El área de Investigación y Desarrollo está dividida entre lo que hace nuestra casa matriz en Japón y lo que hacen cada uno de los países. Se realizan investigaciones sobre diversos insumos que pueden hacer más sabrosos los ali-mentos y diversas materias primas. Y en cada uno de los países, por ejemplo en el Perú, lo que se hace es utilizar esas materias primas investigadas en la casa matriz para aplicarlas al gusto y preferencia de cada uno de los merca-dos, para así lograr productos termina-dos que se adapten al gusto local.

Sabemos que hay muchos aspectos que cuida la corporación y la empresa en el Perú para el cuidado del medio ambiente, que son también parte de la Filosofía de Calidad de Ajinomoto. ¿Cuáles son esos aspectos?Tenemos que agradecer a los territo-rios, a las regiones en las que podemos hacer negocios, en las que podemos realizar nuestras actividades comercia-les. El medio ambiente es muy impor-

Háblenos del plan comercial de la Corporación Ajinomoto para el pe-riodo 2011 – 2016. Tenemos entendi-do que el objetivo es incrementar las ventas totales al 50% a nivel mundial. Actualmente, el mercado japonés no está creciendo tanto como antes, por-que la población en Japón ya no está creciendo tanto, demográfi camente hablando. Una de las consideraciones en el Grupo Ajinomoto es seguir ex-pandiéndose a otros territorios en los cuales el crecimiento, tanto económico como de la población, esté aumentan-do, y ese es el objetivo de incrementar las ventas en el extranjero. Para la Cor-poración Ajinomoto la región latinoame-ricana en la que se encuentra el Perú es una región muy importante, que muestra un gran crecimiento.

Para la Corporación Ajinomoto el Perú es la sede y plataforma de ex-portación a Latinoamérica, Centro-américa y Estados Unidos. ¿Cuáles son los próximos planes de expan-sión de la empresa?Hay dos puntos importantes: uno es el de los mercados que están fuera del Perú, ya que, como parte de los planes de expansión, la corporación se está concentrando en exportar a otros paí-ses de Latinoamérica, Centroamérica y Norte América, como bien lo men-cionas. Confi amos bastante en este crecimiento porque estos productos han sido reconocidos y aceptados en el mercado peruano. Considero que el peruano sabe probar, sabe comer, en base a ello es que los productos han sido desarrollados. Y por lo mis-mo que el peruano es tan exigente, si no es un producto de gran calidad, de una muy buena calidad, entonces no será comercializado. Por eso tenemos la confi anza en que cualquier producto

“El peruano es un consumidor exigente.

Tiene buen paladar. Para nosotros eso es algo que

nos complace mucho, porque nos hace esforzarnos

por producir productos que sean buenos, que

sean ricos. Tenemos que esforzarnos porque el

peruano está acostumbrado a comer rico”

La Corporación Ajinomoto está pre-sente actualmente en más de 100 países alrededor del mundo. ¿Cuál es el posicionamiento de la corpora-ción en el mercado nacional?La Corporación Ajinomoto está presente en el Perú desde el año 1968, cuando se establece Ajinomoto del Perú como una compañía local, y desde ese momento estamos en el territorio peruano dedicados básicamente a la industria de sazonadores. Es gracias a estos años de trabajo y constante actividad comercial, y a la aceptación que hemos tenido del pueblo peruano, que hoy podemos estar en la gran mayoría de hogares peruanos. Y no solamente con nuestro producto pionero, el sazonador AJI-NO-MOTO®, sino también con una variedad de productos como por ejemplo Doña Gusta® y Aji-No-Men®, los que también han tenido gran aceptación en el mercado peruano. Estamos muy agradecidos, porque no solamente hemos sido bien recibidos en los hogares peruanos desde el inicio, sino también en muchos restaurantes que se dedican a la cocina peruana, preparando platillos como el ceviche y otros platos nacionales que también utilizan nuestros productos.

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tante, tenemos que cuidarlo y una de nuestras principales responsabilidades es no afectar el medio ambiente, impac-tar lo menos posible. En este sentido nos esforzamos por mejorar cada día el manejo de los recursos naturales. Lue-go de las mejoras en nuestro proceso productivo hemos reducido considera-blemente el consumo de agua. Además contamos con una Planta de tratamien-to de efl uentes que nos permite cumplir con nuestro objetivo de cero contami-nación.

¿Cuál es el papel de la Fundación Aji-nomoto en el desarrollo de la comu-nidad?, ¿De qué manera infl uye en el crecimiento y mejora de la calidad de vida de la comunidad peruana?No sólo a través de la Fundación, sino también a través de diversos proyectos de responsabilidad social de la empre-sa, se realizan actividades que contribu-yen a la comunidad. Nosotros somos una compañía de alimentos, y como tal, nos preocupamos mucho y queremos siempre contribuir con temas como la nutrición y la salud de la población, y a través de diversas actividades constan-temente estamos tratando de contribuir y de impulsar estos dos temas que son

importantes para nosotros. Por ejemplo a través de programas dirigidos a los niños para me-jorar su nutrición, sus hábitos alimenticios, lavarse las manos, etc. Y en las comunidades cam-pesinas ¿tienen algún tipo de

actividad?Precisamente tenemos un pro-

grama con comunidades agrícolas en el norte de Lima. La Fundación

Ajinomoto ha fi rmado un convenio con el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas. Este proyecto implica un tema relacionado justamen-te con la nutrición y la alimentación, y tiene como objetivo mejorar la calidad nutricional de la población de tres co-munidades en el norte chico, mediante el fondo que se recolectó a través de la actividad que realizamos en diciembre del año pasado, la Cena de Caridad UMAMI. Queremos, de alguna u otra forma, retornar nuestro agradecimiento a la comunidad que nos permite seguir creciendo y desarrollando nuestras operaciones en el país.

En el resto de países de Latinoa-mérica y Centroamérica, ¿también existen esos esfuerzos por cuidar el medio ambiente y trabajar con las comunidades de cada zona? Como corporación nosotros tenemos una política vinculada con todo lo que es el cuidado del medio ambiente, así como actividades de responsabilidad social. La casa matriz tiene especial in-terés en los países que están en vías de desarrollo. Hay muchas actividades que son apoyadas directamente desde Japón proyectos que se ejecutan por ejemplo en Bangladesh, en Vietnam, en Indonesia; y en esta parte de Lati-noamérica hay proyectos importantes

en Brasil y en Perú. Hay tres temas importantes que la corporación asume como un compromiso voluntario, sobre tres problemas que aquejan al mundo. Uno es el tema del medio ambiente; el otro, la seguridad alimentaria, cómo contribuimos como grupo para evitar que el alimento, el recurso que nosotros necesitamos para vivir, desaparezca; y el tercer punto es contribuir en lo que es la vida sana y saludable. Es parte también de nuestra fi losofía y del com-promiso que hemos asumido con el Sistema de Gestión Integrado, las cer-tifi caciones de ISO 9001, ISO 14001 y OSHAS 18001.

Entonces, hemos asumido el compro-miso del cambio continuo, de la mejora continua y qué mejor que escuchar la voz del consumidor y del cliente para mantener esta política, este espíritu. Por eso, a partir de este mes, Ajino-moto del Perú quiere estar totalmente disponible para escuchar la voz de los consumidores y de los clientes, por lo que ha establecido una línea de aten-ción telefónica gratuita el 0800-2-4455, el free-dial, que se promoverá en los mercados, a través de la página web y se va a incluir en los empaques de los productos.

Y la frase ‘Eat Well, Live Well’… Signifi ca ‘Coma Bien, Viva Bien’. Co-mamos bien y vivamos bien. Esta es la fi losofía que es el pilar de toda la corporación. Siempre hemos apunta-do a brindar productos ricos y brindar insumos que hagan que la comida sea siempre más rica. Y esto está relacio-nado también con el tema nutricional y de salud. Si la gente come bien, si come todo lo que tiene que comer, va a estar bien. Todo está relacionado. Co-mer bien signifi ca vivir bien.

Kaoru Kurashima, Presidente de Directorio y Gerente General de Ajinomoto del Perú nos explica por qué para la Corporación Ajinomoto nuestro país es

pieza clave comercial en la región de Latinoamérica y el Caribe.

ACUICULTURA Y PESCA

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POTENCIALIDADES DE LA ACUICULTURA EN EL PERÚ

LA ACUICULTURA APORTA EN LA ACTUALIDAD APROXIMADAMENTE EL 43% DE LA OFERTA DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS PARA EL CONSUMO HUMANO DIRECTO, SEGÚN LA FAO. ESTE CRECIMIENTO ES NOTABLE SI VEMOS TEXTO DEBE DECIR: SI VEMOS QUE EN 1970 TAN SÓLO EL 3.9% DE LA PESCA MUNDIAL CORRESPONDÍA A CULTIVOS.

El cultivo de langostinos en el norte y de conchas de abanico en algunos fo-cos de desarrollo en el litoral lideran las producciones. Asimismo, es interesante cuantifi car el caso de las truchas, espe-cialmente en las regiones Junín y Puno, y no perder de vista algunos esfuerzos de menor escala con recursos como la tilapia (en Piura y San Martín) o peces amazónicos como la gamitada, disper-sos por la región amazónica. En buena cuenta, la acuicultura peruana es bas-tante diversa, principalmente en siste-mas de producción; pero poco signifi ca-tiva en comparación con otros países –y no precisamente asiáticos, sino de Lati-noamérica– donde esta actividad avan-za y se consolida gracias a políticas y estrategias de desarrollo a largo plazo, algo que aún falta en nuestro país.

El principal producto vendido en el ex-terior son las colas congeladas de lan-gostinos, que se dirigen principalmente al mercado estadounidense (87.9%).

E xiste el convencimiento de que, dentro de algunos años, la ma-yor parte de la oferta de produc-

tos hidrobiológicos vendrá de sistemas de producción acuícola, los que supe-rarán a la pesca. Esta predicción ha sido señalada en diversos diagnósticos y foros, y es probable que no estemos muy lejos de que eso ocurra. Cada vez existe mayor demanda de pescado a ni-vel mundial, y con las capturas marinas estancadas hace algunos años el pano-rama parece estar bastante claro. Adi-cionalmente, la producción en sistemas controlados permite seleccionar qué pro-ducir, programar las cosechas y mante-ner estándares para los productos. LA PRODUCCIÓN MUNDIALLos países asiáticos lideran por mucho la producción mundial, abarcando el 93% de la misma en volumen (sólo Chi-na representa el 68.7%). En Latinoa-mérica, el primer lugar le corresponde a Chile, gracias a la crianza de salmón en las regiones del sur, seguido por Brasil, México y Ecuador. Nuestro país se en-cuentra más rezagado en las estadís-ticas; sin embargo, presenta un creci-miento sostenido en los últimos años y también potencialidades de desarrollo.

Además, se exportan langostinos en-teros también congelados cuyos mer-cados se encuentran básicamente en Europa, siendo España su principal destino (66.8%). En lo que respecta a las conchas de abanico, estas se en-vían congeladas y su mayor mercado es Francia (62.7%). Se han propiciado intentos de diversifi cación de mercados para el caso europeo, considerando a países como Italia, España y Reino Uni-do, además de Estados Unidos. Por su parte, la exportación de trucha mantie-ne un crecimiento bastante más dinámi-co en cuanto al valor de los envíos en relación con el volumen comercializado. Esto indica que se está trabajando en la ampliación del mercado, lo que ha hecho que ahora existan más exporta-dores. Para el caso de los fi letes con-gelados se está afi anzando el mercado canadiense, mientras que para otras presentaciones (entera o HG congela-da) cobran mayor importancia destinos como EE.UU. y Alemania.

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LAS EXPORTACIONES PESQUERAS CE RRARÍAN EL 2012 CON UN

CRECIMIENTO DE 17% RESPECTO DEL 2011, CUANDO LOGRA RON

US$3.148 MILLONES.

EL VALOR AGREGADOLa acuicultura también es una posibilidad de darle va-lor agregado a las harinas y aceites de pescado que el Perú procesa, mediante su transformación en ali-mentos balanceados destinados al engorde de peces y crustáceos. Además, se presenta como una acti-vidad productiva generadora de empleo y desarrollo económico en zonas rurales y con posibilidades de crecimiento, siempre y cuando se generen inversiones importantes que hagan posible el cultivo de otras es-pecies con gran demanda en el mundo, así como el incremento de las exportaciones.

De acuerdo con la experiencia internacional, para que esta actividad se consolide, es necesario contar con un Plan Estratégico que oriente los sistemas de pro-ducción más efi cientes y formule lineamientos de polí-tica para su avance armónico y mejor planifi cado. Así se aprovecharán convenientemente los recursos con los que cuenta el Estado y se evitarán la duplicidad de esfuerzos y la dispersión de los objetivos persistentes para este desarrollo.

Otros aspectos que deben ser trabajados para aus-piciar su crecimiento sostenido son un ordenamiento territorial, de acuerdo con las aptitudes de las áreas tanto acuáticas como terrestres y el acceso a recursos como el agua. Complementariamente, se debe inver-tir de manera continua en investigaciones dirigidas a solucionar problemas de tecnologías de producción y cultivo, y al desarrollo de nuevas especies promisorias.

Es importante advertir la dinámica de los cultivos en otras latitudes y aprender de experiencias exitosas para plantearnos retos de acuerdo con las posibilida-des y limitantes propias. Podemos revisar algunos ejemplos, como el caso del salmón en Chile, el cultivo de tilapia en varios países de Latinoamérica, el lan-gostino en Brasil o el espectacular crecimiento de la producción del bagre (pangasio) en Vietnam (especie que incluso ya importa el Perú), sin dejar de lado lo que vienen haciendo otros países que han introduci-do especies con marcado potencial comercial como el atún, el esturión o la cobia. Si bien el Perú presenta una diversidad de ambientes para el establecimiento de centros de producción y de especies potencial-mente aptas para el cultivo (como el lenguado nativo, por ejemplo), se debe evaluar primero en qué medida podemos ser competitivos para colocar ventajosa-mente nuestros productos en los mercados de precios atractivos.

EXPORTACIONES PESQUERAS PERUANAS AUMENTA-RÍAN ESTE AÑO 17%

En el marco del I Almuerzo del Exportador Acuícola Pesque-ro, realizado a fi nes de febrero de este año, El presidente de la Asociación de Exportadores (ADEX), Juan Varilias, estimó que las exportaciones pesqueras peruanas cerrarían el 2012 con un crecimiento de 17% respecto del 2011, cuando logra-ron US$3.148 millones.

Los envíos de pesca tradicional se incrementarían en 8% este año mientras que las ventas de productos de consumo hu-mano directo (pesca no tradicional) crecerían en 35%. Este sector creció 176% desde el año 2000 cuando se registró una exportación total por US$1.140 millones.


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POST COSECHAEMPACADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

POR LA NATURALEZA PERECIBLE DE LOS PRODUCTOS FRESCOS EL EMPAQUE ES UNA INVERSIÓN NECESARIA A FIN DE:- PROTEGER EL PRODUCTO EN

TODAS LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MERCADEO, DESDE EL PRODUCTOR AL CONSUMIDOR.

- ELIMINAR LA MANIPULACIÓN INDIVIDUAL DEL PRODUCTO PARA ACELERAR EL PROCESO DE MERCADEO.

- UNIFORMIZAR EL NÚMERO DE UNIDADES DEL PRODUCTO POR ENVASE, DE MODO QUE TODOS LOS COMERCIANTES MANEJEN CANTIDADES ESTANDARIZADAS.

EL DESARROLLO DE EMPAQUESEn la mayoría de los países en desa-rrollo el empaque de productos frescos puede no existir o ser básico. Aunque hay casos específi cos de que se per-sigue activamente el desarrollo del envase, por lo general esto constituye una excepción. La mejora del empa-que se cita a menudo como una gran meta para el desarrollo del mercado y prevención de pérdidas post cosecha. El muy bajo valor de la mayoría de los productos frescos reduce el desarrollo de los envases y la introducción de ma-teriales básicos de costo relativamente pequeño y poco sofi sticados. Sin em-bargo, la perecibilidad de los productos frescos justifi ca buscar cualquier me-jora en materia de empaque, siempre que muestre algún benefi cio sobre la calidad de post cosecha y pueda justi-fi carse económicamente.

Vale la pena notar que el empaque usualmente es el elemento de post cosecha que puede cambiarse con más facilidad, ya que existe una tendencia a culpar a un empaque inadecuado de los altos niveles de deterioro, sin antes llevar a cabo un análisis detallado de toda la cadena de la manipulación y mercadeo. Allí donde las pérdidas son demasiado altas es poco probable que el cambio de envase dé como resultado alguna disminución signifi cativa, si no se me-joran al mismo tiempo las técnicas de cosecha, la manipulación en el cam-po, clasifi cación por calidad y sistema de transporte. Por lo tanto, deben introducirse nuevos tipos de envases como uno de los componentes de un programa integrado para mejorar las técnicas de manipulación a lo largo de toda la cadena de mercadeo.

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EL EMPAQUE DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEBE SATISFACER

LOS REQUERIMIENTOS TANTO DEL PRODUCTO COMO DEL

MERCADO.

REQUISITOS ESENCIALESEl análisis de este perfi l de trabajo permitirá hacer una lista de los requerimientos esenciales del nuevo empaque y de algunas difi cultades en su diseño. El diseño preliminar debe considerar:- Prevención de daño mecánico- Tamaño y forma- Resistencia- Ventilación- Materiales usados en su construcción- Apariencia y etiquetado

Prevención del daño mecánicoSe pueden identifi car cuatro causas diferentes de daño mecá-nico al producto: cortes, compresiones, impactos y raspadu-ras por vibración. La cosecha y el posterior manejo cuidadoso del producto eliminarán la mayoría de los riesgos asociados con cortes y heridas del producto. El magullamiento por com-presión puede evitarse empacando en recipientes lo sufi cien-temente fuertes como para resistir múltiples estibamientos, que relativamente sean poco profundos para no permitir de-masiadas capas del producto, ya que se pueden aplastar las del fondo del envase, y que tampoco permitan el excesivo llenado. El daño por impacto y magulladuras frecuentemente es causado al dejar caer el envase y por los golpes en el transporte (excesivas frenadas, aceleraciones y por ir dema-siado rápido en caminos en mal estado).

Son causas comunes de caldas, envases demasiado gran-des que no pueden ser manejados con facilidad (por ejemplo cajas de 50 Kg) o envases sin asas o agarraderas incorpo-radas. Las raspaduras del producto por vibración provienen de la vibración que el transporte transmite al envase, lo que causa abrasiones que van desde ligeras marcas de fricción, hasta pérdidas de piel o algo de la pulpa. Todas las heridas se tornan de un color pardo, el producto pierde su presenta-ción y se reduce su valor comercial. Además, estas heridas son vías de entrada para la infección, aceleran la respiración y el excesivo deterioro post cosecha.

Para ayudar a prevenir estos daños mecánicos, incluidos los ocasionados por vibración, el envase debe diseñarse en base a dos principios importantes:- Las unidades del producto no deberán ser capaces de mo-

verse una vez empacadas, con respecto a las demás o la pared del envase.

- El envase debe estar lleno, pero sin exceso, y no deberá empacarse muy apretado ni con fuerza innecesaria.

CONSIDERACIONES DEL EMPAQUE DE PRODUCTOS FRESCOSAntes de llevar a cabo cualquier cambio a escala comer-cial, es usual preparar un perfi l de trabajo que contenga todas las características físicas y de costo que tienen re-lación con el nuevo envase. los elementos típicos que se incluirán en este perfi l son:1. Tipos de productos a empacar.2. Detalles del empaque actual.3. Justifi cación del cambio.4. Peso del producto referido en unidad comercial y

manipulación.5. Valor aproximado del contenido.6. Vida de almacenamiento del producto.7. Radio de mercadeo y costos de transporte.8. Tipo de transporte.9. Condiciones del tiempo.10. Estado del producto al empacar: caliente, frío, húme-

do o seco.11. Necesidad de almacenamiento en frío.12. Tratamiento especial, fumigación, pérdida de color

verde, maduración.13. Método de llenado: manual o automático.14. Etiquetado voluntario u obligatorio.15. Color preferido.16. Número de grados de calidad.17. Desechable o retornable.18. Para exportación o consumo local.19. Método de exhibición en el comercio minorista.20. Resistencia del producto al daño.21. Disponibilidad y costo de material local.22. Tipo de consumidor.


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Las estrategias que se pueden seguir para lograr esta segu-ridad en el empaque pueden ser la envoltura individual, aislar cada unidad del producto mediante el uso de una celda o bandeja de empaque, o usando material que sirva de colchón para absorber la energía. Algunos cítricos se empacan con cierta holgura en cajas de tabla de álamo y luego se someten a ligera vibración en un equipo especial que acomoda toda la fruta; luego se clava la tapa de la caja aplicando cierta presión al producto, no tanta como para causarle daño, pero la sufi -ciente para mantenerlo en su lugar.

Cualquier técnica que se use con el fi n de proteger el pro-ducto debe pagarse por sí misma previniendo las pérdidas, o porque lo solicita el mercado como un artículo esencial. Sin embargo, el mejor remedio para prevenir el daño mecánico es la manipulación y transporte cuidadosos, lo que requiere escasa o ninguna inversión, salvo la capacitación disciplinada de los operarios.

Tamaño y formaLos envases deben ser fáciles de manejar y estibar, no dema-siado pesados y de dimensiones y formas apropiadas para adaptarse al vehículo de transporte. Los canastos redondos no pueden estibarse tan efi cazmente en los vehículos como las cajas rectangulares, y por lo tanto su relativo bajo costo debe ser comparado con los costos adicionales del trans-porte. Los exigentes requerimientos de empaque deben ser siempre especifi cados por los compradores y pueden variar de una provincia a otra y también con los cambios en las pre-ferencias del mercado. Existen en uso numerosos tamaños de envases en todo el mundo, muchos de los cuales han sido cuidadosamente evaluados con respecto al producto y el sis-tema de mercadeo utilizado por el comercio local.

ResistenciaLa resistencia de un envase es el refl ejo directo de su ta-maño, forma y de los materiales y técnicas usadas en su construcción. Debe probarse la capacidad del envase para soportar la estiba en condiciones de humedad y si se ha de transportar en vehículos abiertos, debe considerarse también la necesidad de materiales impermeables, o de introducir mo-difi caciones en los vehículos mismos. Para la mayoría de los productos es necesario también que el envase tenga orifi cios de ventilación, pero es importante que su forma y ubicación afecte en lo mínimo la resistencia del envase. La función más importante de éste es proteger al producto y por ello debe tener la sufi ciente resistencia para evitar el colapso bajo cual-quier condición de manipulación que se presente. Debe ser vigilado continuamente el grado de daño causado al envase a través de todo el proceso de mercadeo.

VentilaciónLa ventilación es necesaria con el fi n de evitar la acumu-lación del calor proveniente de la respiración del producto, permitiendo una efi ciente aireación y facilitando la refrigera-ción, cuando ésta es utilizada. Usualmente puede obtenerse sufi ciente ventilación removiendo el 5% del área lateral del recipiente, haciendo varios orifi cios oblongos o redondos, o dejando un espacio adecuado entre las tablillas. Si se usa un revestimiento en el envase, se necesitará de más ventila-ción, pero ésta no debe lograrse a expensas de la resistencia del envase. Los plátanos exportados a Europa son empaca-dos en cajas de cartón perforadas por agujeros alternados, de modo que cuando las tapas se ajustan, normalmente los respiradores se abren, pero bajo las condiciones de invierno en Europa las tapas se invierten a la llegada, lo que cierra los respiradores y ayuda a prevenir el daño por frío.

Continúa en la siguiente edición

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PLANTAS DE BENEFICIOMIRANDO DE CERCA AL SECTOR AVIAR

PANORAMA LATINOAMERICANO: DESDE HACE MÁS DE 10 AÑOS, PAÍSES COMO ARGENTINA, BRASIL, CHILE Y MÉXICO, ENTRE OTROS, TRABAJAN CON MODERNA MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA, DE ALTA PRECISIÓN Y CALIDAD.

EL RETO: AFRONTAR LA

MODERNIZACIÓN

PROCESAMIENTO DE AVES Y TEC-NOLOGÍAAl ser nuestro país tanto operante como abastecedor de un mercado interno en constante crecimiento, se está empe-zando a exigir productos de gran calidad y a costos competitivos. Actualmente, el proceso de benefi cio de aves cuenta con un gran desarrollo tecnológico, que permite efectuar procesos que hace 20 años no se podrían haber logrado a la perfección. A lo largo de los años se incrementó la demanda de mercado y de los volúmenes de aves, en particular de pollos, que se han logrado atender con velocidades de procesamiento que fl uctúan en la actualidad entre 9,000 a 12,000 pollos por hora, con un alto gra-do de calidad, rendimiento y bajo costo de procesamiento. Este incremento en la velocidad de procesamiento ha ido de la mano con un mejoramiento sani-tario, poniéndose especial cuidado en que el producto obtenido cumpla con las normas de los principales organis-mos de control de la CEE y USA. Estos importantes adelantos fueron desarro-llados en gran parte en Holanda, meca de la industria de proceso de alimentos.

LATINOAMÉRICA Y EL PERÚComo mencionamos, varios países latinoamericanos cuentan con esta tecnología desde hace más de una década, lo que les permite obtener muy buenos costos, tanto a nivel pro-ducción como proceso. Así, Argentina y Chile, por ejemplo, son actualmente grandes exportadores de pollos a mer-cados como Europa y Asia.

Mientras tanto, en el Perú hay un enorme campo por cubrir, ya que en la actualidad el sector avícola produ-ce 929 mil toneladas de carne de ave, aproximadamente, lo que equivale a 400 millones de aves producidas y consumidas al año, mientras que Ar-gentina produce y procesa 750 millo-nes. De toda esta producción sólo el 25% se procesa en plantas (es decir, sólo 100 millones) mientras que el res-to (el 75% que equivale a 300 millo-nes) es comercializado vivo y benefi -ciado en mercados de todo el país en forma artesanal (a mano). En cuanto a las plantas existentes, actualmente satisfacen parte de la demanda inter-na (25%).

Para poder satisfacer el resto de la de-manda interna y desarrollar la expor-tación es imperativo automatizar las plantas existentes y crear nuevas, a fi n de garantizar volúmenes de producción que cumplan con las califi caciones sa-nitarias exigidas, y con niveles de cali-dad y costos competitivos.

LEGISLACIÓN PERUANA Y POLITI-CAS DE PREVENCIÓNPara que este panorama mejore se re-quiere de la inversión del sector priva-do en la modernización de sus plantas de proceso, y que el Estado contribuya en mejorar la calidad y seguridad de comercialización del ave. Al respecto, el Reglamento Sanitario para Acopio y Benefi cio de Aves para Consumo Hu-mano ha sido derogado y reemplazado por el Reglamento del Sistema Sanita-rio Avícola. En otros países no existen los centros de acopio de aves vivas, porque las aves se comercializan des-pués de ser benefi ciadas en una plan-ta con el debido control sanitario. Sin embargo, en nuestro país los centros de acopio fungen como un paliativo, ya que al fi nal estas aves terminarán sien-

INDUSTRIA PECUARIA

INDUSTRIA PECUARIA

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EVALUAR EL PROCESO DE MODERNIZACIÓN EN LAS PLANTAS DE PROCESAMIENTO AVIAR PARA CONSUMO HUMANO SE VUELVE UN REQUISITO INDISPENSABLE, AL OBSERVAR EL PANORAMA

LATINOAMERICANO Y SU DESARROLLO CONSTANTE, QUE PODRÍA LLEGAR A ABASTECER A NUESTRO PAÍS EN UN MERCADO CADA VEZ MÁS GLOBALIZADO.

do benefi ciadas en forma artesanal en los mercados, donde no hay un control sanitario adecuado, lo que no favorece al consumidor.

Lo ideal sería que a estos centros de acopio lleguen los productos ya pro-cesados y se expenda un producto inocuo, con el debido control sanita-rio, de calidad y a precios que sean competitivos. Aunque existen muchas instancias involucradas en la cadena de comercialización del pollo vivo, se podría evaluar que los matanderos se conviertan en distribuidores. En Latino-américa prácticamente todos los países cuentan con normas modernas, que obligan a realizar procesos mecaniza-dos en el benefi cio de aves, logrando productos de calidad y a precios alta-mente competitivos. Por ello se hace necesario revisar nuestra normativa, para evitar el manejo de aves vivas y el peligro de contaminación presente en ese manipuleo, para alcanzar una mejora en la gestión y comercialización, en benefi cio de todos. Las exigencias internacionales irán forzando a nuestro país a acelerar el cambio del proceso de benefi cio en planta, ya que los TLC’s

fi rmados obligan al Perú a eliminar la comercialización de animales vivos para el consumo humano, incluyendo las aves, como condición para que los tratados se ejecuten.

EL PERUANO COMO CONSUMIDORSe han dado múltiples cambios de há-bito como consecuencia de una mayor exigencia por parte de los consumi-dores. Hoy en día, las nuevas gene-raciones realizan sus compras en los supermercados e hipermercados que cada año se multiplican en los dife-rentes conos de Lima y en provincias. Esto demuestra cómo el mercado, por sí mismo, va inclinándose poco a poco hacia un procesamiento orientado ha-cia las plantas de benefi cio, que pue-den garantizar condiciones adecuadas de higiene para entregar un producto de primera calidad a los consumidores con diferentes tipos de presentación y valor agregado (trozado en piezas, des-huesado) o como productos con proce-so ulterior (marinados, hamburguesas, nuggets, embutidos, etc.), donde las empresas pueden contar con mayores márgenes de ganancia.

ACCIONES A TOMARSe hace necesario empezar a adoptar tecnologías que nos permitan obtener productos de excelente calidad, a cos-tos competitivos. La adquisición de esta nueva tecnología también mejorará el control sanitario dentro de las plantas de benefi cio existentes. La instalación de nuevas plantas permitirán orientar una parte de ese 75% (300 millones al año) de aves que actualmente se co-mercializan vivas. Ante esto, las empre-sas tienen decisiones importantes que tomar, y aprovechar el crecimiento eco-nómico favorable, así como las ventajas arancelarias para la adquisición de bie-nes de capital. Por su parte, el Estado debe también asumir su rol como ente regulador para la protección del consu-midor, con la revisión y mejoramiento de las normas vigentes, fomentando la comercialización de las aves bene-fi ciadas en plantas autorizadas. Esto permitirá a nuestro país competir con nuestros mercados vecinos y el resto del mundo, el cual se proyecta a tener cada vez más mercados abiertos y tra-tados de libre comercio. Los productos extranjeros de calidad y a precios com-petitivos ya están ingresando a nuestro país, y ya no existe la barrera del pollo congelado versus el pollo fresco como existía hace unos años.

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forma indirecta (incluyendo las polle-rías), lo que aporta cerca del 70% de proteína animal consumida en el país.

Según la Asociación Peruana de Avi-cultura (APA), durante el año 2010 se ofertaron 509 millones de pollos, lo que representó un incremento de 6.7% respecto al año 2009. “El peruano en general consume productos avícolas, casi 50 millones al mes, además de huevos y pavo. Este crecimiento en los dos últimos años ha sido de 12%”,

indica el Dr. Percy Separovich, Geren-te de Sanidad de la Asociación Perua-na de Avicultura (APA).

Para el 2011 esta industria ya había aumentado sus ventas, superando los 1,500 millones de dólares (APA), lo que nos posiciona como el tercer país en Latinoamérica con mayor consumo per cápita anual (35 kilos), compitien-do a la par con Brasil (38 kilos) y Pa-namá (más de 35 kilos).

PERÚ: PANORAMA ACTUALEn los últimos años el sector avícola peruano ha tomado impulso, lanzán-dose a un crecimiento constante y constituyéndose en el sector pecuario más importante del país, cuya tarea es cubrir la gran demanda nacional de carne aviar. Cada año esta industria mueve alrededor de 4,400 millones de soles y representa en el Perú el 2% del PBI y el 22% del PBI agropecuario, dando empleo a 280 mil personas en forma directa, y a más de un millón en


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EXPOALIMENTARIA 2012: UNA CONVOCATORIA A LO MÁS SELECTO DE LA INDUSTRIA

ORGANIZADA POR ADEX, CON EL APOYO DE PROMPERÚ , EL MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES Y EL MINISTERIO DE AGRICULTURA. LA FERIA EXPOALIMENTARIA CONTARÁ ESTE AÑO CON 20,500 M2 DE ZONA DE EXHIBICIÓN, 442 STANDS NACIONALES Y 150 INTERNACIONALES, Y SE ESPERA RECIBIR A MÁS DE 32,000 VISITANTES DEL PERÚ Y DEL EXTRANJERO, QUIENES CONOCERÁN LOS PRODUCTOS Y SERVICIOS DE LAS 622 EMPRESAS EXPOSITORAS, INCLUIDOS 14 PABELLONES INTERNACIONALES, DE LAS CUALES 489 SON EMPRESAS PERUANAS, REPRESENTANDO A MÁS DE 20 REGIONES DE NUESTRO PAÍS.

EXPOSITORES Y VISITANTESComo vitrina internacional, la feria permite a las empresas expositoras y visitantes de la industria alimentaria una serie de benefi cios, desde el lan-zamiento y exposición de nuevos pro-ductos y servicios, estrechar vínculos comerciales y contactos con clientes potenciales, identifi car nuevos socios estratégicos y conocer las últimas ten-dencias tecnológicas y desarrollos de la industria, así como la oferta de pro-ductos de exportación del Perú y Lati-noamérica.

III CONCURSO DE INNOVACIÓN: UN RETO A LA CREATIVIDADDirigido a todas las empresas peruanas y extranjeras expositoras en la feria, participarán los productos alimenticios para el consumo que en su concepción, proceso productivo y/o tecnología ha-yan aplicado conceptos de innovación. El Jurado, conformado por la Univer-sidad Nacional Agraria de La Molina - UNALM, el Instituto Peruano de Enva-ses y Embalajes, Le Cordon Bleu Peru, la Universidad San Ignacio de Loyola - USIL, ADEX y Prom- Perú, evaluarán aspectos intrínsecos del producto, em-paque y salida comercial; y elegirá a los

productos fi nalistas que serán exhibi-dos en la feria. El ganador será premia-do el Viernes 21. Adicionalmente, Expoalimentaria 2012 trae novedades en este concurso. En la feria se contará con un espacio de de-gustación y votación de los productos fi -nalistas, de modo que los compradores nacionales y extranjeros puedan elegir a sus productos favoritos. Se premiará 2 categorías:- Nacional- Internacional El 1er lugar de cada categoría recibirá un Certifi cado de premiación y la Meda-lla de Oro a la Innovación, un stand para la edición 2013 de la feria y, sólo para el caso del 1er lugar Categoría Nacional, recibirá además la participación en el Pabellón organizado por ADEX en una Feria Internacional del sector alimentos. El 2do lugar de cada categoría, Mención Especial, recibirá un Certifi cado y la Me-dalla de Plata a la Innovación. Finalmente, se cuenta con el Premio del Público, otorgado por el diario El Comercio al producto más votado en el catálogo on-line.

¿QUÉ ES EXPOALIMENTARIA?EXPOALIMENTARIA es la feria in-ternacional del sector agroindustrial, que congrega a las más importantes empresas en los rubros de alimentos, bebidas, pesca, maquinaria, equipos, insumos, envases y embalajes, servi-cios, restaurantes y gastronomía, por lo que se convierte en el punto de en-cuentro internacional de empresas ex-portadoras y selectos compradores.

DEL PERÚ PARA EL MUNDOGracias a su privilegiada ubicación geográfi ca, el Perú es sede estratégi-ca de los negocios internacionales y acuerdos comerciales que se quieran realizar entre Latinoamérica y el resto del mundo. El desarrollo económico y comercial del Perú en los últimos años, la biodiversidad de micro climas, el boom gastronómico, más de 20 acuerdos comerciales internacionales, la exportación de reconocidos produc-tos como espárragos, paprika, harina y aceite de pescado, banano, cacao y café orgánico, cochinilla, mango, alca-chofa; entre otras razones, hacen que nuestro país sea considerado como uno de los mejores para invertir en Sudamérica.

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EXPOALIMENTARIA 2012, LA FERIA DE ALIMENTOS MÁS IMPORTANTE DE LA REGIÓN, REUNIRÁ

ESTE AÑO A MÁS DE 20 PAÍSES EXPOSITORES Y VISITANTES DE LOS 5 CONTINENTES, EN UN EVENTO

CONSIDERADO COMO UNA DE LAS PRINCIPALES PLATAFORMAS DE NEGOCIO DE LA INDUSTRIA

AGROINDUSTRIAL Y PESQUERA.

Al igual que en años anteriores, el Salón de la Innovación presentará el III Concurso de

Innovación, cuyo objetivo principal es reconocer el esfuerzo de las empresas por innovar, en nuevos

productos y tecnologías, buscando incentivar la competitividad de la oferta nacional en los sectores

de agroindustria y pesquería..

CIFRAS, DATOS Y HECHOS• Este año contará con 12 pabellones de los siguientes países

participantes: Argentina, Bolivia, Brasil, Canadá, Colombia, Ecuador, España, Francia, Holanda, Italia, México y Suiza.

• En la edición 2011 se cerraron negocios por US$ 471.7MM, superando casi 6 veces el monto generado en 2010.

• La Feria presenta una serie de eventos y actividades como seminarios, convenciones y ruedas de negocios, así como el Salón Gastronómico, el Salón del Pisco, la Esquina del Café y Cacao, el Rincón de Granos Andinos, Perú Natura y Perú Regiones.

• La cita es del 19 al 21 de setiembre, en la Base Aérea Las Palmas.

• Para más información visite: www.expoalimentariaperu.com

EMPRESA MARCA PRODUCTO DESCRIPCIÓN4SG Agroindustrias y Alimentos del Perú S.A.C. La Verónica Mermeladas / Jaleas Mermeladas con fruta entera en blister, herméticamente selladosQulinaria Perú S.A.C. Shattell Barra Energética Barra energética cubierta de chocolate 70% cacaoSan Roque S.A. San Roque Lata Turística Galletas crocantes rellenas con dulce de frutasGrupo Exal Fit Treat Puré Puré de arándanos y quinuaTecnología Virtual S.A.C. Molinos del Mundo Queque de Quinua Biscochuelo con sabor a maiz y quinuaTecnología Virtual S.A.C. Molinos del Mundo Galleta de Naranja Galleta en base a harina de maíz con sabor a naranjaTecnología Virtual S.A.C. Molinos del Mundo Alfajor de kiwicha Galletas de kiwicha rellenas de dulce de lecheQuality Business Group S.A.C. Caprice Gourmet Mini confi turas gourmet Colección de Miniconfi turas GourmetTecnológica de alimentos S.A. - TASA Kontiki Omega Burger Hamburguesas precocidas de pulpa de sardina peruanaCandela Perú Candela Perú Aceites Orgánicos Ají de nuez con sacha inchi, ají amarillo y albahacaProcesadora Perú S.A.C. Macatella Bioandes Farm Macatella Mantequilla de maní con miel de abeja, cacao y macaLa Campera S.A.C. La Campera La Campera Salchicha huachana con huevo lista para comerMachu Picchu Foods SAC Machu Picchu Foods S.A.C. Quinuacandy Cereal de quinua y arroz extruido cubierto con chocolate y carameloMachu Picchu Foods S.A.C. Machu Picchu Foods S.A.C. Quinuachoc Quinua orgánica y chocolate en polvoMachu Picchu Foods S.A.C. Machu Picchu Foods S.A.C. Quinuamix Quinua y arroz extruido con sabores y colores orgánicosLa panadería LA PATISSERIE Alfredo Bravo´s PALITOS PALITOS Palitos gourmet de masa de panifi caciónProcesos Agroindustriales S.A.C. Piura Fruits Mango Rolls Pulpa de mango deshidratado formado en rollitosRAM Industries S.A.C. Gourmet Export Tamal Criollo Tamales Criollo, Tamalito Verde, Tacu Tacu de Frejoles, Delicia de ChocloKelas International SAC Maca Blast Energy Drink Maca Blast Energy Drink Energizante natural de maca y camu camu orgánicoInterloom S.A.C. Del Campo Pasta de Jengibre Orgánico pasta de gengibre orgánico lista para consumoProacos S.R.L. Zitos Nuggets de Cuy Nuggets de cuy con quinua y kiwichaViva la papa Viva la Papa Viva la Papa Chips de camotes exóticos y de papas andinasTecnología y Procesos Alimentarios S.A.C Cosecha de Oro Quinua Zana Bebida de quinua con manzanaTecnología y Procesos Alimentarios S.A.C Cosecha de Oro Maca Miel Bebida de maca y miel

20 EMPRESAS FINALISTAS DEL III CONCURSO DE INNOVACION CON 26 PRODUCTOS CLASIFICADOS

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VII FERIA INTERNACIONAL EXPO FRIO

Perú fue sede del mayor certamen de la VII FERIA INTER-NACIONAL EXPO FRIO 2012, el evento fue llevado a cabo los días 5, 6 y 7 de Julio en el Centro de Convenciones Claro de San Miguel. Este evento tuvo la fi nalidad de mostrar las últimas tecnolo-gías del sector de refrigeración, aire acondicionado y ven-tilación, se exhibió así como fabricantes de torres de en-friamiento, distribuidores de equipo, sistemas, accesorios y soluciones integrales del sector de frío. Dentro de este marco de exhibición también se llevo a cabo Charlas técnicas comerciales y Cursos de actualización técnica dirigida a este sector, los temas a tratar fueron de Refrigeración Comercial, Fundamentos en Aire Acondiciona-do y Climatización, Buenas prácticas de servicio y diagnós-tico en sistemas frigorífi cos en la cual se cumplió todas las expectativas.Dentro todas estas actividades estubo acompañado por un gran show artístico y ameno durante los tres días.

De esta forma Expo Frío mostro lo mejor de la industria y de este modo promoviendo el desarrollo de negocios el sector de Refrigeración, Aire Acondicionado y Ventilación.

E455 PARA IMPRIMIR FRASES EN PRODUCTOS DE CONFITERIA

La Comisión Europea ha aprobado una regulación que permite el empleo del aditivo E455 para alimentos que usualmente se utilizan en bebidas para imprimir frases en productos de confi teria en respuesta a una petición hecha por Chocolate Mars. La aprobación de la Comi-sión se produjo en el Reglamento de la UE n º 472/2012 emitido a principios de junio. El reglamento permite la utilización de esta técnica en los productos personaliza-dos y/o promocionales que se consumen en pequeñas cantidades en un número limitado de ocasiones, como bodas y cumpleaños.

Sobre esta base, la Comisión no consultó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre la re-gulación actual, ya que, dijo que el E 445 utilizado para la impresión en confi tería no supone un riesgo para la salud. El éster de glicerol de colofonia de madera se uti-liza a veces como una alternativa al aceite vegetal bro-mado en cítricos con sabor para bebidas no alcohólicas.

Entre las bebidas que utilizan este aditivo alimentario se encuentran Dr Pepper, Canada Dry con sabor a piña, Gatorade de PepsiCo y Fanta Naranja de Coca-Cola.

SOLUCIONES REFRESCANTES

FIRMENICH

Firmenich es la empresa familiar y privada productora de fragancias y sabores más grande del mundo. Fundada en 1985 en Ginebra Suiza, tiene presencia en más de 54 paí-ses, Actualmente cuenta con 4 plantas productoras en Lati-noamérica.

Basándose en las tendencias del mercado, Firmenich ha de-sarrollado una serie de emulsiones que buscan facilitar los procesos en el manejo de sabores (especialmente cítricos) en bebidas listas. Pueden ser utilizados para bebidas con o sin jugo, carbonatadas o no para vehiculizar aromas cítricos (de naturaleza oleosa) dentro de la bebida fi nal.

Los sabores fueron inspirados en las frutas más consumi-das del mercado, así como en los sabores

más exitosos de esta y otras categorías de bebidas. Así tenemos: Citrus Punch, Green

Punch, Yellow Punch, Frutos Rojos y Tropical Citrus, combinación perfecta de sabores que expresan diversión, frescura y naturalidad.

Contacto: Zahyro Vega Jefe Línea de Sa-bores Teléfono: 991689922

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Envíenos información sobre lanzamientos, premiaciones, cursos,

fusiones, nuevas representaciones etc.

a [email protected]

Re-Certifi cación ISO 22000

La norma ISO 22000 es la primera norma internacional para la implementación de un sistema certifi cado de gestión de la seguridad alimentaria. Con esta certifi ca-ción Puratos obtiene la satisfacción de sus clientes en la inocuidad de productos, una mayor efi ciencia en el uso de recursos y además, logran tener un control efi -caz en los procesos internos minimizando los riesgos de error. Luego de la extensiva auditoría realizada en Puratos Perú el 19 y 20 de abril, Puratos aprobó la pri-mera auditoría de seguimiento luego de la Certifi cación ISO 22000 obtenida en el año 2011.

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ENFOQUE ALIMENTOS SETIEMBRE