IT € 4,90 Bimestrale - N. 163 Giugno - Luglio 2018

Le ricette diDavide Pezzuto

Il palcoscenico di Lazio Prezioso Birra Eastside • Il cannolo sicilianoConcours mondial de Bruxelles 2018

Il vino di Taranto

E N O G A S T R O N O M I A • A T T U A L I T À • C U L T U R A • D A L 1 9 9 9

POSTE ITALIANE S.p.a.spedizione in a.p.D.L.353/03 (conv. inL.27/02/2004 N°46) ART.1 COMMA 1 AUT.C/RM/101/2010

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Davide Pezzuto

LE FOTO DEL SERVIZIO SONO DI MARK STUDIO

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CONVERSANDO CON LO CHEFDI ALESSANDRA MARZOLINI

Chef: Davide PezzutoD.one Ristorante DiffusoVia del Borgo, 164026 Montepagano (Te)Tel. 085.8944508www.donerestaurant.itmail@donerestaurant.itDal martedì al sabato 20.00 - 24.00

Una formula unica,estremamenteintrigante ecoinvolgente quellarealizzata da DavidePezzuto e Nuccia DeAngelis al D.one diMontepagano: ilristorante diffuso

Siamo in Abruzzo, in un piccolo borgodalle antiche origini medievali posto

su una collina che guarda il mare e Rosetodegli Abruzzi, di cui è il centro storico e pa-noramico. Una bomboniera cinta da ricor-di di mura con strette viuzze che si interse-cano, bellissimo il campanile in piazza,recentemente messo in sicurezza con unastruttura metallica in attesa del restauro, dinotevole interesse i monumenti come laPorta da Borea con l’arco a ogiva e alcunechiese, come la Santissima Annunziata,del 1602, tuttora sede delle funzioni reli-giose paganesi. È qui che nel 2014 è statochiamato un grande chef come DavidePezzuto per realizzare un progetto di Nuc-cia De Angelis; insieme lo hanno stravol-to, per realizzare qualcosa che vi invitiamocaldamente a vivere e apprezzare, comeabbiamo fatto noi, perché rappresentaqualcosa di unico che ha cambiato la real-tà di Montepagano: un ristorante gour-met, premiato da una stella Michelin, in-torno al quale ruota tutta una strutturaarticolata, composta da stanze e apparta-mentini di grande gusto ed eleganza, cheoffrono una sofisticata ospitalità, ma lacosa originale è avere anche la possibilitàdi vivere il ristorante gourmet con un ser-vizio in esclusiva, anche in un ambientesolo per due, in uno dei deliziosi spazi rica-vati nelle case dell’antico borgo. Una cuci-na entusiasmante quella di Davide, chefonde le radici culturali del Salento conquelle della terra che ora lo ha accolto eche lo chef ha saputo sapientemente valo-rizzare con tutta la sua creatività e genia-lità artistica e gastronomica.

Un passo indietroall’inizio della storia diDavide Pezzuto Nasce nel 1980 a San Pietro Vernotico,città del vino, terra votata all’agricolturain generale, non solo vino ma anche orto-frutta. La famiglia aveva terre di proprie-tà coltivate, in particolare lo zio da partedi madre. “La famiglia ha sempre strizzatol’occhio all’agricoltura anche se mio padre

lavorava in aereonautica fino a che, atrentanove anni, decise di congedarsi percreare una fabbrica di infissi, ma poi, pur-troppo, morì in un incidente stradale -racconta Davide -. Siamo nel 1989, avevonove anni ed è stato mio zio a farci cresce-re. Erano grandi amici con papà poi sonodiventati cognati, si sono costruiti unacasa attaccata. Mio zio aveva una campa-gna con vigneti, uliveti e carciofeti”.Davide decise di intraprendere gli studipresso la scuola alberghiera di Brindisiper poter lavorare d’estate e guadagnarsiun po’ di autonomia economica. La primastagione, a sedici anni, la fece a Malcesi-ne sul Garda, oltre mille chilometri da ca-sa, come cameriere, l’anno dopo fece ilsalto in cucina, ad Ugento, Lecce, e poi fucatapultato a Rimini. “Bellissima espe-rienza, mi sono fatto le ossa con i fonda-mentali della cucina, oggi invece ai ragaz-zi mancano le basi, non conoscono lefatiche, queste esperienze giovanili mihanno insegnato a pensare veloce, ad agi-re in fretta e a saper trovare soluzioni -confida Davide -. L’inverno mi dividevotra scuola, campagna e la fabbrica di tra-sformazione del carciofo. So tutto suicarciofi, ho fatto anche un piatto dedica-to alla fabbrica, un carciofo che cuocevointero sottovuoto senza togliere le foglie,solo le punte taglienti, senza mettere li-mone e vitamina C, che potrebbero altera-re il sapore, anche perché una volta cottonon si ossida più. Ho preso spunto daicarciofi di fine produzione che erano piùduri e si cuocevano interi in fabbrica, do-po la cottura venivano pelati e lavorati.Quel piatto l’ho chiamato il carciofo trevolte mio. Perché era il carciofo brindisi-no Dop, impiantato nella mia terra e poiera mio”.Lavorare nei ristoranti era un ripiego, a Da-vide il lavoro in campagna piaceva, solol’orario gli pesava, in Puglia si deve inizia-re presto la mattina, intorno alle quat-tro, perché dopo fa troppo caldo, alle un-dici si deve smettere. Le stagioni neglialberghi servivano per guadagnare soldi,

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Pensavo che il livello più alto della ristora-zione fosse un albergo a quattro o a cinquestelle, così quell’anno feci un quattro stel-le a Cesenatico e poi l’inverno volevo fareun cinque stelle. Aprii la Guida Michelin ecominciai a mandare curriculum a tuttospiano, avevo il desiderio di andare a Fi-renze, mandai a tutti gli alberghi cinquestelle lusso della città, poi la pagina suc-cessiva della guida era Fiuggi, e mandai ilcurriculum anche al Palazzo della Fonte.L’unico albergo che rispose fu proprio ilPalazzo della Fonte! Era il periodo inver-nale per fare tre giorni di lavoro sporadici,mi facevo in quattro pur di stare in uncinque stelle lusso, anche se poi mi resiconto che non era quello che mi aspetta-vo. Inoltre mi fecero capire che non aveva-no i fondi per farmi un contratto però midissero che se volevo mi potevano man-dare al Savoy a Firenze! All’albergo diRocco Forte mi presero subito anche setornai indietro dal punto di vista economi-co, meno di un quarto rispetto al Les Alpespur di stare in un cinque stelle!”. RicordaDavide. Iniziò con le colazioni, dopo solouna settimana lo passano al ristorantegourmet. Nel frattempo gli offrirono difare un extra la domenica a Villa La Vedet-ta da Andrea Accordi, era sempre un cin-que stelle lusso. “Lì mi sono veramenteinnamorato, faceva delle cose troppo bel-le. Lo stesso anno prese la stella Michelin,a quel punto rinunciai anche al contrattoa tempo indeterminato offerto dal Savoy,mi abbassai ulteriormente lo stipendio efeci otto, nove mesi di full immersion. Fi-guratevi che un giorno il direttore mi dis-se: ‘Davide quando stacchi il pomeriggiodevi timbrare il cartellino’. Ma io non stac-co mai, risposi, faccio dalle otto all’una dinotte di seguito! Però questo periodo nonmi fece bene alla salute, cominciai adavere attacchi di panico, di ansia, eravamopochi e il lavoro era tantissimo. Lo chefera un vulcano, tutte cotture espresse, allimite delle possibilità umane, stress ad al-tissimi livelli, feci un anno ma poi lasciaie feci la terza stagione in montagna a LesAlpes. L’estate successiva feci l’esperienza

Lo staff

CONVERSANDO CON LO CHEFma a un certo momento qualcosa è cam-biato, ha cominciato a pensarci seriamen-te con la stagione a Cervia. L’ estate del2001 doveva essere l’ultima come cuocoperché poi avrebbe dovuto gestire il car-ciofeto e dedicarsi totalmente alla campa-gna. “Poi successe che tornai a casa, nonavevo un soldo, la campagna per averefrutti ha bisogno di tempo, non era nean-che una delle migliori stagioni, così dissia mio zio che non sarei rimasto - raccontaDavide - e lui la prese malissimo, ma que-sta sua reazione fu di stimolo e così con-tinuai per la mia strada con determinazio-ne”. A San Vigilio di Marebbe in AltoAdige, all’albergo Les Alpes, iniziò nel2002, fece tre stagioni, la prima comeaiuto cuoco, durante la seconda gli propo-sero di prendere in mano totalmente lacucina. “Grazie a questa esperienza avevouno stipendio alto a soli ventuno anni,sessanta commensali la sera più il ristoran-te-pizzeria. La gente mi dava fiducia, laproprietaria mi dava input per i piatti tra-dizionali, ma per il resto facevo io - ricor-da Davide -. Ho cominciato a crederci, mal’aspetto economico, visto che ero gio-vane, in quel momento non era fonda-mentale per me. Decisi di investire sume stesso, mi sono detto se devo farequesto lavoro lo devo fare al meglio!

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a Ravello da Pino Lavarra due stelle Miche-lin, nel frattempo conobbi un ragazzo cheera stato da Heinz Beck, mi parlò moltobene del ristorante che funzionava solo lasera, si avevano due giorni di riposo, quin-di una situazione umana, mentre a Ra-vello la situazione era sempre di grandestress, così preferii lasciare. Fu allora chemi decisi a chiamare Massimo Blasone chemi mise in contatto con Heinz Beck, ilquale si fidò ciecamente del consiglio e mifece il contratto da subito. Iniziai il 6giugno 2006, avevano appena preso laterza stella, come demi chef, dopo quattromesi avevo già un piatto in carta, (mac-cheroncini al ferretto, gamberi rossi, mag-giorana e arancia) e fui passato capo par-tita. Mi sono trovato benissimo a La Per-gola, restai un anno e tre mesi poi avevodesiderio di cambiare e andai a gestireun ristorante Beef bar in Spagna. Ma ilrichiamo della carriera gourmet si fece ri-sentire a breve, così richiamai Heinz Becke tornai da lui nel 2009, ma con la promes-sa che mi avrebbe fatto crescere. Fu diparola, andò via Luca Fantin, così dalla pa-sta arrivai alla carne come sous chef esono rimasto per tre anni, è stato il lavo-ro più duraturo, fino al 2012. Successi-vamente mi chiamarono a Pescara, avevodesiderio di cambiamento, lì avevo fattouna sostituzione di una settimana, così al-la fine accettai la sfida del ristorante LesPaillotes che aveva una stella e mi piac-que l’idea di cercare di riconfermarla con ilcambio dello chef. Mi sono fermato dueanni, ma era gestito non bene, era ungiocattolo, così lasciai nel 2014, e apriiper i mesi estivi un ristorantino nella miaterra”.

La nuova esperienza In quella fase della sua vita arrivò lachiamata dell’architetto che ha fatto ilD.One, dicendo che doveva presentargliuna persona, si trattava dell’imprendi-trice Nuccia De Angelis che ha saputoattendere fino a settembre per presenta-re a Pizzuto la sua idea. Poi, finalmente,“sono venuto a Montepagano - racconta

Davide - e lei mi illustrò il suo progettodi albergo diffuso con ristorante e laprima volta non accettai. Il posto eracarino, ma lo spazio che mi mostrò eratroppo piccolo, solo il piano di sotto delristorante attuale, sala e cucina in so-stanza. Però mi disse che anche il pianosuperiore era suo e che lo stavano libe-rando e che si sarebbe potuto unire. Eranecessario fare uno spazio per l’acco-glienza, il cliente non può entrare inuna sala con i tavoli e neanche in una cu-

Il bar e ingresso lounge

Privée con camino

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la sede della Fondazione che si occupa disoccorso subacqueo.

Le materie primeLo chef si occupa dell’acquisto di tuttiprodotti, preferisce saltare altre fasi comela mise en place, dove ha una persona di fi-ducia, ma non perdere di vista il recuperodei prodotti, elemento fondamentale peruno stellato. “I ragazzi devono occuparsisolo di pulire le materie prime, poi i tagli lifaccio io. Per il pesce ho canali diretti a Or-tona, Pescara, Giulianova e anche Chioggia,per i ricci prendo solo prodotti salentini,mentre la salicornia viene dal Gargano. Leverdure non tutte provengono dalle no-stre terre, abbiamo diciotto ettari a cinque-cento metri da qui dove lavorano due per-sone. Abbiamo piantato un centinaio dipiante di carciofi delle tre varietà, violet-to, francesino e teramano, il resto lo pren-do al mercato dove conferiscono tanti con-tadini. Per la carne lavoro molto con Grego-rio Rotolo, in grado di darti una vera peco-ra che non sia un castrato tedesco che sitrova in zona. Uso molto la papera, e in ge-nerale tutti prodotti del territorio, come ilmaialino nero dell’entroterra chietino. Ilsettanta per cento dei prodotti possiamo

cina, con il piano di sopra è stato possi-bile realizzare anche uno spazio di in-gresso con il bar. In quel momento nonero ancora convinto, fino a che non mi haportato in campagna, mi ha fatto vedereil laghetto, mi disse che si sarebbe potu-to fare tanto altro, poi ho assaggiatol’olio... Insomma, non seppi resistere alfascino dei diciotto ettari di campa-gna!” Afferma.Ad ottobre Davide si trasferisce e inizia laprogettazione, l’apertura risale al 9 di-cembre 2015 e la stella Michelin arrivaquasi subito. Ma non è finita qui. “Stiamoaprendo un locale a Roseto - raccontaDavide -, Lieviti lounge bar, pizza gour-met e cocktail, accostamenti particolari,a me piace molto la pizza con il pesce,amo gli abbinamenti originali, mentre afine luglio abbiamo già il primo matrimo-nio nella location per ricevimenti chestiamo ristrutturando, con un panoramamozzafiato sul mare e vista che arrivafino al Conero, per fare i grandi numerinecessari per sostenere il ristorante; lecattedrali nel deserto necessitano di aiu-to”, dichiara convinto Pezzuto. Prossi-ma iniziativa per questo instancabile te-am, Malta dove Nuccia e il marito hanno

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La sala eventi

Scorcio della cantina

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dire che provengono dal mare, poi terra eformaggi. A questi ultimi verrà dedicatal’attuale cantina dove faremo degustazio-ne di formaggi e prodotti tipici. Nel nuovorudere che abbiamo preso e che è più gran-de della cantina attuale, sposteremo i vini,visto che vogliamo ingrandire la carta,nella cantina, invece, organizzeremo ape-ritivi e degustazioni a fine pasto”, rac-conta Davide.

Le ideeLe ispirazioni arrivano a Davide dalla stra-da, dalla natura, le idee vengono sempredall’aperto, ci racconta, mai al chiuso, incucina. Ad esempio recentemente parlavacon dei contadini a proposito della colti-vazione delle verdure baby, senza com-prare quelle chimiche, farle crescere maga-ri una quindicina di giorni in cassette dipolistirolo e ogni settimane reimpiantar-le. “Mi è venuto in mente di fare un piat-to ispirato a questa cosa, mi immaginavole insalatine piantate nella terra. Ho fattotre purè di tuberi, rapa rossa, topinambure sedano rapa, ho messo una terra fattacon frise sbriciolate, nocciole a pezzetti,mandorle e frutta secca che sembra unvero terriccio, poi ho piantato il filare diinsalata baby, il tutto lo facevo innaffiarea tavola dal cliente con un fermentato dicarote viola, tramite un piccolo innaffiato-re”, racconta Davide.

Una serata al D.OneLa serata si apre con un aperitivo degu-stato nella sala del caminetto. Ci servonoun piatto di pietra con sassi bianchi al-l’interno con dei carciofi fine vita, dellecips di tapioca con olive e con burro ealici, un grissino di grano Senatore Cap-pelli, il tutto in abbinamento con unFranciacorta Pas Dosé 2013 del Castello diGussago, decisamente un bell’inizio. Ciaccomodiamo al piano di sotto e veniamoaccolti da piccole seducenti preparazioni:il guscio di lumaca ripieno di estratto dicarciofo è veramente un tocco da mae-stro, un capovolgimento di quanto acca-de in natura nel senso che le lumache

di solito vanno sopra al carciofo con que-sto piatto è vero il contrario! È presenteanche una piccola crocchetta di carciofoe una spuma di funghi cardoncelli e coc-co con accanto un macaron di baccalàmantecato. Veramente azzeccato il Rie-sling Terre di Chieti di Zaccagnini in ab-binamento a questo piatto dolce-sala-to. Segue un caviale in pressione, realiz-zato con pomodoro e avocado, con gam-beri bianchi in tartara, servito con pannaacida e crostini al burro, un piatto digrande golosità e piacevolezza. Assaggia-mo anche l’olio dell’azienda, da olive tar-tiglione, leccino e frantoio. Buonissimal’insalatina di quinoa e bianchetti, emul-sione di plancton e aglio nero fermenta-to. Fantastico il piatto che segue realiz-zato con calamaretti semicrudi, friselle amodo di cous cous e lamponi. Si continuacon la golosissima e invitante visione diDavide dell’uovo in purgatorio, poi latrippa alla teramana con gamberi rossi esalsa di pomodoro fresco, in abbinamen-to con il Trebbiano Bio di Terraviva. Se-gue un tonno scottato, marinato alla so-ia, cipollotto, pepe di Sichuan, salsa wa-sabi e cren, veramente ottimo. È la voltadel piatto “da sempre seppie e piselli”,ovvero una declinazione della storicapietanza: scottati, con pane al nero diseppia, un cappuccino di piselli al nero diseppia e seppie crude con piselli sul bac-cello. Buonissimi gli spaghetti con cavia-le e agrumi in omaggio a Gualtiero Mar-chesi. Che dire delle capesante, crema dipatate, jus di pollo alla cacciatora? Sem-plicemente fantastiche, ottimi anche igranetti con cascigni (erbe spontanee),burrata e cannocchie. Finiamo con il ca-strato su liquirizia di Atri, purè di albicoc-che e rape rosse, ancora scolpito nei ri-cordi, servito con il Montepulciamod’Abruzzo Colline Teramane Riserva Pi-gnotto di Monti. Non manca il seducentee divertente dessert di una carta vera-mente interessante, è Terra dei Calan-chi, che trovate descritto nelle pagineche seguono. Tutti piatti di gran caratte-re, conservati nell’album dei ricordi.

Da sopra, l’uliveto; la vigna; tre vedutedi Montepagano

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MANI IN PASTA A CURA DI ANNELISE SCHMIDT

Tonno marinatoalla soia conmaionese alwasabi ecipollotto allacarbonella

Ingredienti per 4 personeUn trancio di tonno, privato dipelle e scarti, da g 280ml 100 di salsa di soia2 stecche di lemongrassg 50 di zenzero pulito Olio extravergine di olivaSale

Per la maionese al wasabiMezzo cucchiaio di senape diDigioneUn tuorlo di uovoMezzo tubetto di pasta di wasabiOlio di semi di girasole

Per i cipollotti2 cipollotti freschi di mediagrandezzaUn decilitro di vino biancoUn rametto di timo Un rametto di rosmarino2 foglie di basilicoOlio extravergine di olivaSale, pepe

Per la guarnizione4 punte di salicornia

Montare con una frusta il tuorlo assiemealla senape e al wasabi, poi, sempre mon-tando, versare l’olio di girasole a filo finoa ottenere una maionese compatta. Tra-sferire il composto in un sac à poche etenere in frigorifero fino al momento del-l’utilizzo.Per la marinatura de l tonno spuntare laparte finale delle stecche di lemongrass epestarle leggermente con un batticarneper renderle più tenere. Tritarle al coltel-lo con lo zenzero affettato e mettere poiil trito in infusione nella salsa di soia. La-sciare insaporire a temperatura ambien-te per due ore. Lavare accuratamente i cipollotti, ta-gliare le radichette ed eliminare la par-te verde sino a un centimetro dalla testadel cipollotto, poi dividere entrambi indue per lungo così da ottenerne quattroporzioni. Trasferirli in un contenitore,condire con l’olio, il vino bianco, le er-bette aromatiche, sale, pepe e lasciarlimarinare per una ventina di minuti. Tra-scorso questo tempo, sgocciolare i ci-pollotti e farli grigliare su una graticolaa carboni munita di coperchio per con-ferire agli ortaggi una leggera affumica-tura. I cipollotti devono risultare colo-rati e croccanti.Scaldare in una padella un velo di olio escottarvi per pochi secondi il trancio ditonno. A cottura terminata salare leg-germente e ricavarne quattro fette, tra-sferirle in una terrina e versarvi sopra lamarinatura di soia filtrata; lasciare in-saporire per qualche minuto. In ogni piatto distribuire in ordine spar-so qualche goccia di maionese di wasabi,adagiare una fetta di tonno sgocciolata evicino accostare un cipollotto legger-mente intiepidito. Decorare con una pun-ta di salicornia.

il vino

Bolle Extra Dryprod.: Lunarossa Vini e

Passioneregione: Campaniaprezzo: € 13,50

LE FOTO DEL SERVIZIO SONO DI MARK STUDIO

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Cannolo diricciola al limonecon emulsione diplancton

Ingredienti per 4 personeg 240 di filetto di ricciola2 fogli di pasta per involtiniprimaveraUn limone non trattato Un albume di uovoQualche stelo di erba cipollinaOlio di semi di arachidiOlio extravergine di olivaSale, pepe

Per l’emulsione di planctonUn tuorlo di uovoSenapeUn grammo di plancton in polvereOlio di girasole

Per l’emulsione alle roseml 40 di olio extravergine di olivaml 20 di aceto alle roseSale

Per la guarnizioneFinocchioMezzo limone non trattatoFoglioline di insalataFiori eduliSalicorniaSesamo biancoFior di saleOlio extravergine di olivaSale

Stendere sul piano da lavoro i fogli di pa-sta e tagliarli a metà. Avvolgerli intornoa quattro cilindri per cannoli, spennella-re i bordi della pasta con l’albume leg-germente sbattuto e friggerli per qualcheminuto in abbondante olio di semi diarachidi a 160 °C. Sfilare delicatamentei cannoli dai cilindri ancora caldi e la-sciarli raffreddare su un foglio di cartapaglia.Tagliare al coltello la ricciola, raccoglie-re la tartara in una boule e condirla conuna salsa ottenuta sbattendo un filo diolio extravergine di oliva con l’erba ci-pollina sminuzzata, la scorza di limonegrattugiata, un pizzico di sale e pepe.Coprire con della pellicola e lasciar insa-porire in frigorifero per una decina diminuti. Nel frattempo montare gli ingredientiper l’emulsione di plancton come fosseuna maionese e realizzare quella alle ro-se mescolando con una frusta l’acetocon l’olio ben freddo; regolare di sapore. Aiutandosi con un sac à poche riempirei cannoli con la tartara di ricciola. Distribuire sul fondo di ogni piatto unacucchiaiata di emulsione di plancton,sopra adagiare in ognuno un cannologuarnito da una fogliolina di insalatina edi fianco un nido di finocchio crudo ta-gliato a velo, condito con un filo di olio,sale e il succo di limone. Nappare i piat-ti con l’emulsione alle rose e ultimarecon un ciuffo di emulsione di plancton,punte di salicornia, qualche fiore edulo euna sbriciolata di fior di sale e sesamobianco.

MANI IN PASTA

il vino

Valle d’Aosta Petite Arvineprod.: Les Crêtesregione: Valle d’Aostaprezzo: € 13,50

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Filari d’insalata inun campo

Ingredienti per 4 persone12 piccoli cespi di lattuga “baby” ocuori di lattugag 200 di friselle salentine integralig 100 di mandorleg 100 di nocciole Aceto di vino rosso bioOlio extravergine di olivaPepe di SzechuanSale

Per le carote fermentate 3 carote violaml 500 di acquag 10 di sale grosso

Per il purè di radicig 200 di barbabietoleg 200 di sedano rapag 200 di cavolo rapaBrodo vegetaleOlio extravergine di olivaSale

Preparare una soluzione salina scioglien-do il sale grosso nell’acqua e portare aebollizione. Lasciar freddare prima diversarla sulle carote precedentementesbucciate, tagliate a pezzi e disposte inun barattolo di vetro a bocca larga; co-prire con un piatto con sopra un peso peresercitare una forte pressione sulla ver-dura che, per tutto il tempo della fer-mentazione, deve rimanere sempre ri-coperta dal liquido. Lasciar riposare pertre settimane in un ambiente a circa 20°C al riparo dalla luce. Al termine dellafermentazione togliere peso e piatto,chiudere il barattolo con un coperchio etrasferirlo in frigorifero, dove potrà esse-re conservato per due-tre settimane.Per il purè mondare le radici e ridurle adadini. Separatamente, farle appassiredolcemente in un tegame con un filo diolio; una volta intenerite, bagnarle conun poco di brodo vegetale e lasciar sob-bollire per restringere il tutto. Frullareogni composto nel bicchiere del blendercon l’aggiunta di un pizzico di sale. Tene-re da parte in frigorifero.Tostare le mandole e le nocciole in fornoa 170 °C per quindici minuti poi sforna-re; sbriciolare le friselle con la fruttasecca nel mixer. Tenere da parte il “ter-riccio” ottenuto.Spuntare leggermente le radici dei cespi,eliminare le foglie appassite e tornire icespi in modo che rimangano in piedida soli. Immergere i cespi in una grossaboule con dell’acqua fredda per far stac-care bene la terra dalle foglie, sgocciolar-li e disporli su un panno per farli asciu-gare. Al momento di piantare i cespi dilattuga nel “terriccio”, condirli con olio,sale e pepe di Sichuan. Utilizzando delle vaschette lunghe estrette disporre in ognuna tre gocce deipurè di radici. Ricoprire tutto con unostrato di “terriccio” condito con un pocodi aceto e olio, e in questo “piantare” icespi di lattuga, dando l’illusione di pic-coli filari d’insalata. Completare annaf-fiando le piantine con qualche gocciadi liquido della fermentazione delle caro-te viola precedentemente filtrato.

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il vino

Sicilia Carjcantiprod.: Gulfiregione: Siciliaprezzo: € 16,50

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Spaghetti, estrattodi piselli, gamberirossi, aneto e olioessenzialeall’eucaliptoIngredienti per 4 persone16 gamberi di Gallipoli freschissimig 300 di piselli sgusciatig 240 di spaghetti a lentaessiccazioneg 200 di cipolla bianca di maggio*2 foglie di alloroOlio extravergine di oliva Sale

Per la guarnizioneAnetoOlio essenziale all’eucalipto

Mettere a congelare i piselli dopo avernetenuto da parte un pugno.Scottare in acqua bollente salata perpochi secondi il pugno di piselli tenutoda parte; raffreddarli immediatamentein acqua e ghiaccio, scolare e decorticar-li. Trasferirli in un piccolo recipiente econservare per la guarnizione.Sbucciare le cipolle, metterle intere inuna casseruola e unire mezzo litro di ac-qua fredda assieme all’alloro. Portarelentamente a bollore e lasciare sobbolli-re a fuoco dolcissimo per un’ora o finchéla cipolla non si sarà sfaldata. Filtrare ilfondo e tenerlo da parte per mantecaregli spaghetti. Recupere i piselli congelati, passarli al-la centrifuga o preferibilmente all’estrat-tore a bassa velocità e ricavare un succoconcentrato, fresco e pulito. Tenere daparte in frigorifero.Sgusciare i gamberi e privarli del filointestinale sul dorso; schiacciare le testepassandole allo chinois fine. Con il suc-co ottenuto e un filo di olio condire igamberi in una boule e riporli in frigori-fero.Lessare gli spaghetti in acqua bollentesalata; a metà cottura scolare e manteca-re in una padella aggiungendo il fondo dicipolle. Quando la pasta risulterà cotta eben asciutta, bagnarla poco a poco conl’estratto di piselli mantenuto freddo af-finché la temperatura degli spaghetti siabbassi in quanto andranno serviti atemperatura ambiente.Al centro di ogni piatto adagiare unamatassina di spaghetti e guarnirla conquattro gamberi appena salati, qualchepisello sbollentato e punte di aneto. Ir-rorare la pasta con due gocce, ben sepa-rate, di olio essenziale all’eucalipto.

*Cipolla dal bulbo appiattito che si semi-na in agosto e si raccoglie solamente inmaggio. La cipolla bianca di maggio èmolto apprezzata per il suo sapore delica-to, poco pungente

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il vino

Friuli Colli OrientaliSauvignon Zuc di Volpeprod.: Volpe Pasiniregione: Friuli Venezia Giuliaprezzo: € 17,50

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MANI IN PASTA

Granetti,estrazione dicanocchie, burratae crema dicascigni

Ingredienti per 4 personeUn chilogrammo di canocchie vivegià spurgateUn chilogrammo di cascigni*g 200 di burrata di Agnone4 pomodori maturi2 spicchi di aglioUn pezzetto di peperoncinoOlio extravergine di olivaSale, pepe

Per i granettig 100 di farina 00g 100 di semola di grano duroSale

Mettere la burrata in un frullatore, azio-nare e versare dell’olio quanto bastaper dare al composto una consistenzadensa, senza frullare eccessivamente.Trasferire la crema di burrata in unaterrina, salare, pepare e coprire condella pellicola. Riporre in frigorifero.Imbustare sottovuoto le canocchieunendo settecento grammi di acqua.Cuocere in forno a vapore a una tempe-ratura di 82 °C per due ore. Al terminedella cottura aprire la busta e filtrare illiquido. Tenerlo da parte per la cotturadei granetti.In una casseruola portare a bollore del-l’acqua leggermente salata quindi les-sare i cascigni, precedentemente puli-ti e ben lavati, per qualche minuto.Scolare e trasferire la verdura in unabacinella con acqua e ghiaccio. Tenereun poco di acqua di cottura da parte.Scaldare in una padella un giro di olio,lasciarvi imbiondire uno spicchio diaglio con un pezzetto di peperoncino,e saltarvi i cascigni ben sgocciolati.Eliminare l’aglio e il peperoncino, quin-di frullare i cascigni ottenendo unacrema morbida e liscia aggiungendoeventualmente un poco di acqua dicottura. Tenere da parte. Scottare i pomodori per qualche minu-to in acqua bollente, privarli dalla buc-cia, dei semi e passare la polpa al se-taccio. Versare in un tegame un filo diolio, unire uno spicchio di aglio e farlorosolare leggermente; una volta im-biondito levarlo e aggiungere il pas-sato di pomodoro continuando la cot-tura della salsa per cinque minuti. Per i granetti versare le farine setaccia-te sulla spianatoia e con le mani spruz-zarvi sopra poco alla volta ottantagrammi di acqua tiepida, affinché lefarine si rapprendano in piccoli grumi.Girare la farina con le dita in manierada formare delle palline di pasta più omeno regolari. Passare al setaccio eli-minando la farina in eccesso e recu-perando i piccoli grumi. Lessare i gra-netti in acqua bollente salata, scolarlia metà cottura e versarli nel tegamecon la salsa di pomodoro. Portare acottura bagnandoli man mano con illiquido estratto dalle canocchie. Re-golare di sapore a fine cottura.Distribuire in ogni fondina uno stratodi burrata frullata, su questa versare

la crema di cascigni e terminare con igranetti.

*Termine abruzzese usato per individua-re un’erba spontanea, dal gusto legger-mente amaro, che cresce nei terreni incol-ti soprattutto negli uliveti e vigne. I ca-scigni costituiscono un ingrediente mul-tiuso della cucina rurale dell’Abruzzo perinsaporire minestre, creme, risotti e primipiatti in genere. Oltre a essere il protago-nista nelle frittate, questa verdura si con-suma stufata come contorno, mentre conle parti croccanti delle cime si preparanogustose insalate

il vino

Salento Bianco Eddaprod.: San Marzanoregione: Pugliaprezzo: € 16,50

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Pecora alla bracesu pepite diliquirizia e radicidisidratateIngredienti per 4 personeg 200 di cosciotto di pecoradisossato g 200 di filetto di pecorag 80 di pancia di pecora Olio extravergine di olivaSale

Per le radici disidratate2 pastinache 2 carote 2 carote viola

Per il purè di mela cotogna3 mele cotogneBurroOlio extravergine di olivaSale

Per la guarnizione2 pepite di liquirizia atrianapurissima e biologica da g 200cadaunaErbe aromatiche

Per le radici disidratate sbucciare e taglia-re a cubetti metà di entrambi i tipi dicarota e una pastinaca. Cuocerle separa-tamente in acqua salata sino a quandonon saranno morbide, ma non sfatte, poiscolarle. Allargarle su una teglia foderatacon carta forno e farle essiccare per tre-quattro ore in forno a 50 °C. Nel frat-tempo passare singolarmente le carotee la pastinaca rimaste in un estrattore abassa velocità e recuperarne i succhi. Lavare le mele cotogne, farle bollire in ac-qua leggermente salata per quindici mi-nuti o finché la buccia non si sarà ammor-bidita. Scolarle, raffreddarle, sbucciarle eridurle a cubetti. Continuare la cottura inabbondante acqua senza sale e senzazucchero aggiunto. Quando le mele saran-no pronte a sfaldarsi, scolarle e frullarleaggiungendo una noce di burro e un filodi olio extravergine di oliva. A questopunto il purè risulterà leggermente agroe pronto per accompagnare un prodottosalato.Grigliare i pezzi di carne di pecora ri-spettando le tempistiche di cottura: pri-ma il cosciotto, poi la pancia e infine il fi-letto. Nel frattempo suddividere ogni pe-pita di liquirizia in due pezzi. Man manoche le carni saranno cotte, dividerle inquattro pezzi e adagiarle sulle pepite diliquirizia dentro un tegame di rame. Poco prima di impattare far reidratare afreddo le radici essiccate per dieci mi-nuti nei loro succhi, poi scaldarle breve-mente.In ogni piatto stendere una virgola dipurè di mela cotogna caldo, su questodistribuire un poco di radici reidratate,qualche cubetto di liquirizia e alcunepunte di erbe aromatiche. A fianco si-stemare il tegame di rame con la carnecondita con un filo di olio e un pizzico disale.

Lo chef consiglia di scegliere una carne dipecora di ottima qualità, ben ossigenata,certificata di un animale da pascolo suitre anni d’età

MANI IN PASTA

il vino

Trasimeno Gamay RiservaDivina Villaprod.: Duca della Corgnaregione: Umbria prezzo: € 19,00

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MANI IN PASTA

Cosciotto diagnello, purè ditopinambur ebarbabietolereidratateIngredienti per 4 personeUn cosciotto di agnello da circakg 1,4Vino dolceUn cucchiaio di senapeg 50 di mirepoix di odori (carota,sedano)Un bouquet garni (rosmarino,timo)Uno spicchio di aglioOlio extravergine di oliva Sale

Per il purè6 topinamburLatteSale

Per le barbabietole reidratate2 barbabietoleBrodo vegetaleSale

Lavare e pulire accuratamente le barba-bietole. Sbucciarle con un pelapatate eridurre la polpa a cubetti. Cuocerle inacqua bollente salata fino a quando sa-ranno tenere, scolare e disporre su unateglia foderata con carta forno e lascia-re essiccare in forno a 50°C per tre-quat-tro ore.Massaggiare bene il cosciotto con la se-nape e una presa di sale. Scaldare ungoccio di olio in una cocotte di ghisa erosolarvi la carne a fuoco vivace; quandosarà colorito da tutti i lati, aggiungere ilmirepoix di odori, l’aglio in camicia, ilbouquet garni e un bicchiere di vinodolce. Mettere la cocotte con il coperchioin forno a 190-200 °C per trenta minuti.A metà cottura girare la carne e bagnar-la sovente con il fondo di cottura.Lavare accuratamente i topinambur stru-sciandoli con uno spazzolino; sbucciarlicon un pelapatate e immergerli, mano amano, in un contenitore con del latte pernon farli ossidare. Scolarli, affettarli sot-tilmente e portarli a cottura nello stessolatte, lasciandoli stufare a fuoco dolcefinché non saranno teneri. A cottura ul-timata frullare i topinambur scolati conpoco di latte con un mixer a immersionee regolare di sale.Prima di comporre i piatti lasciar rei-dratare le barbabietole in poco brodovegetale freddo per una decina di minu-ti, poi scaldarle sul fuoco per qualcheistante.Quando il cosciotto di agnello sarò cot-to estrarlo dal forno e lasciarlo riposarecoperto per cinque minuti. Dopodichépassarlo per qualche istante sotto la sa-lamandra glassando la carne con del fon-do di cottura. Deglassare il fondo di cot-tura con un poco di acqua, scaldare lasalsa ottenuta poi filtrarla e tenere daparte, in caldo.Sporzionare il cosciotto e disporre unpezzo in ogni piatto sopra un letto di pu-rè di topinambur; irrorare con la salsa ecompletare distribuendo sul purè qualchecubetto di barbabietola reidratata.

il vino

Nobile di MontepulcianoAntica Chiusinaprod.: Fattoria del Cerroregione: Toscanaprezzo: € 27,00

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MANI IN PASTA

Terra dei CalanchiIngredienti per 4 persone

Per il biscotto al cacaog 180 di zuccherog 160 di farina di manitoba g 100 di uova intereg 70 di olio di semig 65 di olio extravergine di olivag 35 di polvere di cacao amarog 20 di albume di uovog 20 di latteg 10 di lievito artificiale

Per il cremoso alla liquiriziag 315 di riccioli di cioccolato alcaramellog 60 di panna liquidag 60 di latteg 25 di tuorli di uovag 2 di pasticche di liquiriziapurissima biologica

Per il gelato alla mentaml 500 di latteg 100 di Base del Maestro(stabilizzante)g 100 di zuccherog 50 di panna liquidag 50 di foglie di menta fresca

Per il crumble al cacaog 50 di farina di mandorleg 50 di burrog 50 di zuccherog 40 di farinag 10 di polvere di cacao amaroUn grammo di sale

Per la spugna alla mentag 80 di albumi di uovag 60 di crema pasticcera alla mentag 55 di tuorli di uovag 50 di zuccherog 20 di farina

Per la salsa al cacaog 100 di acquag 40 di zuccherog 20 di polvere di cacao amarog 5 di maizena

Per il caramello Suzetteg 175 di succo d’aranciag 60 di zuccherog 30 di burrog 17 di acqua

Per la guarnizioneAlcuni fiori eduli

Per la preparazione del biscotto metterenella planetaria, le uova, lo zucchero,l’albume e montare leggermente con lafrusta; incorporare, a bassa velocità, inordine la farina, il lievito e il cacao. Ap-pena saranno ben incorporati, iniziare aversare il latte molto lentamente e per ul-timi unire a filo gli oli continuando amontare fino a ottenere un compostoomogeneo. A questo punto staccare ilcestello dalla planetaria, versare il com-posto in un recipiente e trasferirlo in fri-gorifero per una notte. L’indomani, sten-dere l’impasto in una teglia da forno fo-derata con carta forno e infornare a 160°C per venticinque-trenta minuti. All’uti-lizzo coppare il biscotto a disco. Per il cremoso riunire il latte, la panna ela liquirizia in una casseruola e metteresul fuoco a fiamma molto bassa per cin-que-otto minuti girando di tanto in tan-to con una spatola. Quando la liquirizia sisarà sciolta, alzare la fiamma e portare aebollizione. Quindi togliere dal fuoco eincorporare i tuorli sempre smuovendoil composto con la spatola per non forma-re aria. Passarlo allo chinois, poi versareil composto liquido poco per volta suiriccioli di cioccolato, attendere qualchesecondo e, con un mixer lavorare la mas-sa a bassa velocità fino a quando il cioc-colato non sarà completamente sciolto.Trasferirlo in un contenitore, coprire condella pellicola a contatto e lasciare infrigorifero per sei-sette ore.Per il gelato versare la Base del Maestrocon lo zucchero in una pentola, mi-schiarli, unire poi il latte con la panna emescolare nuovamente. Scaldare la mi-scela a 84 °C mescolando ripetutamente.

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Toglierla dal fuoco e mettervi in infusio-ne le foglie di menta fino a raffredda-mento. Filtrare e congelare il compostoin un recipiente del Pacojet. Pacossarepoco prima di servire.Per il crumble impastare con la fogliatutti gli ingredienti nella planetaria,appena si sarà ottenuta una granellamolto fine, spengere, levare il cestellodalla planetaria e distribuire il compostosu una placca con un silpat. Infornare a160 °C e cuocere per dieci-quindici mi-nuti. Durante la cottura smuovere ripe-tutamente il crumble per farlo sgranarebene. Togliere dal forno, raccoglierlo inun recipiente ermetico e conservare alfresco.Riunire tutti gli ingredienti per la spu-gna nel Bimby, mixare alla massima ve-locità per venti secondi, dopodiché pas-

il vino

Colline PescaresiMoscato Passito Plaisirprod.: Zaccagniniregione: Abruzzoprezzo: € 15,00

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sare il composto allo chinois, inserirlo inun sifone con due cariche di gas; la-sciarlo riposare per due ore. Trascorsoil tempo sifonare il composto in un bic-chiere di plastica colmandolo poi passar-lo nel microonde per trenta secondi allamassima potenza. Estrarre il bicchierecapovolgerlo immediatamente e lasciarfreddare la spugna. Per la salsa al cacao unire in un pentoli-no le polveri e mischiarle, aggiungerepoi l’acqua e, mescolando di tanto intanto con una frusta, portare a bollore.Raggiunto il bollore continuare a girareancora per un minuto, poi togliere ilpentolino dal fuoco e versare la salsa inuna boule, coprire con della pellicola acontatto e lasciare freddare.Preparare un caramello con lo zucchero el’acqua; quando sarà pronto allontanar-

lo dal fuoco, stemperarlo versando gra-datamente il succo d’arancia e mescola-re ripetutamente con una frusta. Rimet-tere il composto sul fuoco e lasciarlo ri-durre almeno della metà, quindi incorpo-rare il burro freddo e lasciar ridurre anco-ra di un terzo. Versare il caramello inun contenitore per farlo raffreddare; pri-ma dell’utilizzo mixare. Sulla superficie di ogni piatto stendereuna pennellata di caramello Suzette edue cucchiaiate di salsa al cacao; sopraappoggiare un disco di biscotto al cacaoe su questo adagiare una quenelle di ge-lato alla menta. A fianco distribuire delcrumble al cacao e, aiutandosi con unsac à poche, dei ciuffi di cremoso alla li-quirizia. Dal lato opposto mettere unpezzetto di spugna alla menta guarnitoda un fiore edulo.