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clase de gastronomia
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Gastronoma General y Teraputica
Ensaladas y salsas fras
EnsaladasVegetal o mezcla de vegetales que se acompaa de un dressing. Se le puede aadir algn tipo de protena/carbohidrato.
Las ensaladas pueden ser usadas:
Al inicio de una comidaComo acompaamiento Como plato nicoComo postres
Ensaladas y DressingsClasificacin de ensaladas
Sacudidas o simples
Compuestas
Ligadas o mixtas
De frutas
Tipos de ensaladas1.-
Ensaladas simples: compuestas por uno o dos vegetales. Ej: Ensalada chilena, apio palta, etc.
Simples Uno o dos ingrediente
Procedimiento:
Elegir las hojas.Cortar o romper, lavar y secar las hojas.Preparar los ingredientes decorativos y complementarios.Preparar el alio.Combinar las hojas, los acompaamientos y el alio, al servicio.
2.- Ensaladas mixtas: Compuesta por ms de dos vegetales.
3.- Ensaladas Compuestas: Formadas por ms de dos vegetales en compaa de una protena o algn carbohidrato.
Ensaladas compuestas
Procedimientos:
Juntar los ingredientes de la ensalada, lavarlos, emparejarlos.Cocinar, grillar o prepararlos si fuere necesario.Disponer los ingredientes en forma ordenada en el plato. Aliar cada ingrediente de la forma deseada.Al servir, calentar los tems que necesitan ser servidos calientes.
Ensaladas compuestasComo prepararlas
Procedimientos:Los ingredientes cocidos deben ser frescos y de buena calidad.Elegir ingredientes cuyos sabores se complementan bien.Elegir ingredientes por color. Cortar todos los ingredientes de un tamao uniforme. Asegurarse que todos los ingredientes estn debidamente cocidos.Siempre refrigerar los ingredientes cocidos antes de usarlos. Siempre usar el alio con criterio y en cantidad adecuada.
Ensaladas de fruta
Se aderezan con yogurt, miel, crema, coulis etc.
Normativas de una ensalada
Frescor: ingredientes deben ser frescos y bien procesados
Temperatura: se debe respetar la temperatura de servicio de la ensalada completa o ingredientes. Generalmente es fra. Pero tambin hay tibias o calientes.
Tamao de cortes: los cortes deben ser tamao bocado y cmodos para su consumo
Dressing incorporado: las ensaladas deben venir mezcladas con su dressing o alio cuando llegan a la mesa
Dressings
Un dressing, alio o aderezo es una salsa para ensalada. Debe complementar y nunca tapar los sabores de los otros ingredientes.Clasificacin
Vinagretas o LimonetasDressings cremosos
Vinagretas o Limonetas
Base de acido (limn, ctricos o vinagre) y aceiteEmulsiones inestablesSe les puede adicionar mostaza, hierbas o verduras para complementar
Dressings cremosos
Alios en base a ingredientes cremososEmulsiones estables
Base mayonesaYogurtCremas acidas, etc.
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