Ensayo La Microbiologia en Los Alimentos

7/22/2019 Ensayo La Microbiologia en Los Alimentos

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MICROBIOLOGIA

ENSAYOLA MICROBIOLOGIA EN LOS ALIMENTOS

Presentado por:ADRIANA MARA MAFLA

TUTORFREY RICARDO JARAMILLO ERNANDE!

UNI"ERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA #UNAD$FACULTAD DE CIENCIAS B%SICAS E INGENIERA

CEAD EJE CAFETERO & PEREIRA


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LA MICROBIOLOGIA EN LOS ALIMENTOS

'Ensa(o)

En el mundo que rodea al ser humano se encuentran una gran cantidad de

ciencias que han surgido gracias al espritu investigativo que lleva innato

cada hombre, una de estas ciencias es la microbiologa que es la encargada

de estudiar los microorganismos u organismos generalmente microscpicos,

aunque algunos se pueden ver a simple vista; pero como toda ciencia se

deriva en varios campos esta no es la acepcin ya que se encuentran varios

campos de estudio como son microbiologa industrial, microbiologa agrcola,microbiologa sanitaria, microbiologa del agua, gentica microbiana,

ingeniera gentica, biotecnologa microbiana, y la *+,ro-+o.o/0a de .os

a.+*entos que es la parte de la microbiologa que trata los procesos en los

que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de

consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa de alimentos, por

consiguiente, engloba aspectos de ecologa microbiana y de biotecnologa

para la produccin, Se pueden distinguir ,1atro aspe,tosdiferentes en la

microbiologa de alimentos

23 Los *+,roor/an+s*os ,o*o prod1,tores de a.+*entos que son los

microorganismos utili!ados para producir alimentos. Los procesos

microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren m"s

resistencia al deterioro o unas caractersticas organolpticas #sabor, te$tura,

olor etc.% m"s deseables.

La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que

intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos

fermentativos, principalmente de fermentacin l"ctica, de los materiales de

partida. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo


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l"ctico. &omo consecuencia de ella, se produce un descenso del p', lo que

reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables

#principalmente bacterias entricas%, se acumulan en el alimento "cidos

org"nicos de cadena corta que, adem"s de su efecto antibacteriano, le

confieren caractersticas de sabor agradable, y, en ciertos casos, se

acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del

alimento incrementando su vida media o impiden la germinacin de esporas

de bacterias (ram)positivas posibles causantes de into$icaciones

alimentarias #por e*emplo la nisina, bacteriocina producida por ciertas

bacterias l"cticas, es capa! de inhibir la germinacin de esporas de

Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de into$icacin por la to$ina de

esta bacteria%.

43 Los *+,roor/an+s*os ,o*o a/entes de deter+oro de a.+*entos

Los a/entes ,a1santesdel deterioro de los alimentos pueden ser bacterias,

mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo m"s importantes. +e todos

los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de

multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando

seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial

presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones m"s

homogneas y finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen

coloni!ar todo el alimento despla!ando a los dem"s. or consiguiente,

durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de

microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco

deterioro y refle*a las poblaciones iniciales.

E$isten una serie de factores que -dirigen esta seleccin que determinan lo

que se denomina res+sten,+a a .a ,o.on+5a,+6n de 1n a.+*ento. Estos

factores son factores intrnsecos, /ratamientos tecnolgicos, 0actores

e$trnsecos y 0actores implcitos.


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+iferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por

microorganismos. 1s cada tipo de alimento se deteriora por accin de un

tipo de microorganismo concreto establecindose una asociacin especfica

entre el microorganismo alterante y el producto alterado as, por e*emplo, las

carnes son los alimentos m"s f"cilmente deteriorables debido a las

favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de

los factores anteriores.

73 Los *+,roor/an+s*os ,o*o a/entes pat6/enos trans*+t+dos por

a.+*entos

or otra parte, ciertos microorganismos patgenos son potencialmente

transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que

se producen suelen ser de car"cter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar

a cuadros m"s e$tendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.

Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados,

cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular;

pero suelen asociarse a brotes epidmicos m"s o menos e$tendidos en el

territorio; por e*emplo, el n2mero de brotes epidmicos asociados a alimentos

durante los 2ltimos a3os en todo el territorio nacional ha oscilado entre 455 y

6555 brotes anuales.

Las patologas asociadas a transmisin alimentara pueden ser de dos tipos

infecciones alimentaras producidas por la ingestin de microorganismos o

into$icaciones alimentarasproducidas como consecuencia de la ingestin de

to$inas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los

alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentaras

causadas por la presencia de microorganismos.


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83 Los t+pos de *+,roor/an+s*os pat6/enos ,on +*portan,+a

a.+*entar0a

&omprenden bacterias, proto!oos y virus, en el caso de las infeccionesalimentaras, y bacterias y hongos #mohos% en el caso de las into$icaciones.

ara que una bacteria pueda causar una infeccin, adem"s de las

condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente un

rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura

corporal de los organismos superiores #758&%. Esto es la causa de que

patgenos vegetales no sean patgenos animales y que la mayora de

psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran relevancia en patologa.

La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos

*+,roor/an+s*os end6/enos presentes en el interior del alimento, y

*+,roor/an+s*os e96/enosdepositados en la superficie del alimento. Los

primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patgenos

de animales pueden serlo de humanos, mientras que los patgenos

vegetales no pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de

microorganismos.

or 2ltimo, debido a la importancia en salud p2blica de las to$iinfecciones

alimentaras, la labor del microbilogo de alimentos se dirige, en muchos

casos, al control destinado a evitar el consumo de productos elaborados en

condiciones deficientes y que, por tanto, sean potencialmente peligrosos.

/odo lo anterior obliga a la regulacin legal de las caractersticas

microbiolgicas de cada alimento, lo que comprende la definicin de cada

alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del

n2mero de microorganismos permisibles. #Los llamados valores de

referencia%.


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Es por esto que la diversidad biolgica es sumamente importante para la

humanidad, pues los ecosistemas nos proporcionan servicios ambientales

esenciales para la vida, como la captura y el almacenamiento de agua en

acuferos, lagos y ros; la produccin de alimentos a partir de los ecosistemas

agrcolas y pecuarios; la posibilidad de e$traer del medio silvestre productos

2tiles como medicinas y madera; la captura del bi$ido de carbono; la

estabilidad clim"tica, el mantenimiento de suelos frtiles y el control de

deslaves y arrastres masivos de suelo por el efecto de lluvias torrenciales 1

pesar de lo anterior, nos encontramos ante una problem"tica global en la que

las acciones humanas est"n contribuyendo a la prdida de la biodiversidad.

&uando nos referimos a la prdida de la biodiversidad, en realidad estamoshablando de la prdida de ecosistemas, lo que conlleva a la prdida de las

poblaciones y especies que habitan en ellos. Las amena!as m"s importantes

a la diversidad biolgica son la fragmentacin, la degradacin y la prdida

directa de los bosques, humedales, arrecifes de coral y otros ecosistemas.

Los cambios en la diversidad biolgica han sido m"s r"pidos en los 2ltimos

95 a3os que en cualquier otro periodo de la historia de la humanidad.

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