Enseignement Spécialisé

Enseignement SpécialiséEnseignement Spécialisé

Du métier Du métier au au

programmeprogramme

Métier et Profil de qualification Métier et Profil de qualification

ou ou PQPQ

Description du métierDescription du métier

==Macro- CompétenceMacro- Compétence

Commis de Salle Commis de Cuisine

A partir des instructions du chef, le commis de cuisine, identifie, range, utilise et respecte les produits alimentaires et le matériel, réalise la mise en place et le repas du communard, participe au service, à l’envoi et à la remise en ordre tout en respectant les règles d’environnement, d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de savoir-vivre en collaborant avec ses collègues

A partir des instructions du responsable du restaurant, le commis de salle, effectue la mise en place, participe à l’accueil du client et à la remise en ordre des locaux, aide au service en respectant les règles d’environnement, d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de savoir-vivre en collaborant avec ses collègues

CM

Formation au Métier (PF)Formation au Métier (PF)

METIER

Ensemble des CM

Evalué lors Epreuves intégrées

Epreuve

Intégrée de qualification

1 métier = plusieurs 1 métier = plusieurs Ensembles Articulés de Ensembles Articulés de

CompétencesCompétences

Ensemble articulé de Ensemble articulé de compétences (EAC)compétences (EAC)

==

Un poste de travailUn poste de travail

Métier

EAC 1 EAC 2 EAC 3

Commis de cuisine

Les Mises en

Place

Service Envoi

+Communard

La Maintenance

Commis de salle

L’AccueilLes Mises

enPlace

Service desMets et Boissons

Maintenance

Chaque EAC peut Chaque EAC peut être subdivisé en être subdivisé en Compétences Compétences

EAC 1

C C C

Métier

EAC1 EAC2 EAC3

C C C

Exemple:

Commis de cuisine

Les Mises en

Place

Service Envoi

+Communard

La Maintenance

Aide au Service

Repas du communard

Métier

EAC 1 EAC 2

C C C C

EAC 3

.....

Exemple:

Commis de salle

Les Mises en

Place

Service Mets et Boissons

La Maintenance

Service desMets

Service desBoissons

L’Accueil

compétences-seuilscompétences-seuils : : référentielréférentiel présentant de manière structurée les présentant de manière structurée les compétences dont la maîtrise à un compétences dont la maîtrise à un niveau déterminé est attendue à la niveau déterminé est attendue à la fin de chaque phase de fin de chaque phase de l’enseignement spécialisé de forme 3l’enseignement spécialisé de forme 3

Compétences seuils Compétences seuils phase 1phase 1

SAVOIRSAVOIR

• Identifier et localiser l’emplacement logique des Identifier et localiser l’emplacement logique des pictogrammes de sécurité.pictogrammes de sécurité.

• Identifier, nommer et situer les locaux (cuisine, restaurant, Identifier, nommer et situer les locaux (cuisine, restaurant, plonge, économat).plonge, économat).

• Identifier et lister les ingrédients nécessaires pour réaliser Identifier et lister les ingrédients nécessaires pour réaliser des préparations simples(ne nécessitant qu’une technique des préparations simples(ne nécessitant qu’une technique de cuisson).de cuisson).

• TTrier les déchets dans le respect des normes de rier les déchets dans le respect des normes de l’environnement. l’environnement.

• Utiliser une terminologie en lien avec les activités à Utiliser une terminologie en lien avec les activités à réaliser.réaliser.


SAVOIR-FAIRESAVOIR-FAIRE

• Nommer et utiliser le matériel adapté à la réalisation Nommer et utiliser le matériel adapté à la réalisation d’une préparation de base(en utilisant la d’une préparation de base(en utilisant la terminologie). terminologie).

• Appliquer les techniques culinaires simples. (se Appliquer les techniques culinaires simples. (se référer à l’annexe : inventaire des ressources).référer à l’annexe : inventaire des ressources).

• Appliquer les règles d’hygiène durant le travail :Appliquer les règles d’hygiène durant le travail :• -- manipulation des denrées alimentaires,manipulation des denrées alimentaires,• -- entretien régulier du plan de travail, entretien régulier du plan de travail, • -- élimination des déchets…élimination des déchets…• Réaliser la vaisselle dans le respect des règles de Réaliser la vaisselle dans le respect des règles de

sécurité et d’hygiène.sécurité et d’hygiène.• Réaliser un pliage de serviette simple.Réaliser un pliage de serviette simple.• Réaliser le dressage d’une table en fonction du met Réaliser le dressage d’une table en fonction du met

réalisé.réalisé.

Compétences seuils Compétences seuils phase 1phase 1SAVOIR-ÊTRE SAVOIR-ÊTRE

Appliquer les règles d’hygiène personnelle : Appliquer les règles d’hygiène personnelle : -- corporelle corporelle -- vestimentaire. vestimentaire. Appliquer les règles de sécurité lors de Appliquer les règles de sécurité lors de

l’utilisation :l’utilisation : -- du matériel de cuisine,du matériel de cuisine, -- des appareils électriques, lors du des appareils électriques, lors du

rangement.rangement. Respecter les consignes données. Respecter les consignes données. Exercer les règles décrites dans le R.O.I.Exercer les règles décrites dans le R.O.I.


SAVOIRSAVOIR

• Décoder et justifier les principaux Décoder et justifier les principaux pictogrammes et symboles de sécurité pictogrammes et symboles de sécurité d’hygiène. (AFSCA)d’hygiène. (AFSCA)

• Respecter adéquatement ces symboles et Respecter adéquatement ces symboles et pictogrammes.pictogrammes.

• Utiliser une terminologie en lien avec les Utiliser une terminologie en lien avec les activités à réaliser activités à réaliser



• Appliquer en justifiant les notions d’économie Appliquer en justifiant les notions d’économie (l’épluchage avec l’économe, le respect des portions (l’épluchage avec l’économe, le respect des portions correctes) . correctes) .

• Réaliser l’entretien et le rangement : du matériel, du Réaliser l’entretien et le rangement : du matériel, du poste de travail, du local, dans le respect des poste de travail, du local, dans le respect des procédures. procédures.

• Appliquer les règles de base de service. Appliquer les règles de base de service. • Appliquer judicieusement un mode opératoire et en Appliquer judicieusement un mode opératoire et en

connaître les étapes,lors de chaque réalisation de connaître les étapes,lors de chaque réalisation de mets, en utilisant la terminologie adaptée. mets, en utilisant la terminologie adaptée.

• Dresser une table selon les règles de base : napper, Dresser une table selon les règles de base : napper, disposer les serviettes, choisir et disposer les disposer les serviettes, choisir et disposer les couverts en fonction des mets, disposer les verres.couverts en fonction des mets, disposer les verres.

• Nommer le matériel en utilisant la terminologie Nommer le matériel en utilisant la terminologie adaptéeadaptée

Compétences seuils Compétences seuils phase 2phase 2SAVOIR-ÊTRESAVOIR-ÊTRE

Organiser son travail dans le respect des Organiser son travail dans le respect des consignes données. consignes données.

Adopter des attitudes et comportements Adopter des attitudes et comportements appropriés.appropriés.


SAVOIRSAVOIR

Peser et mesurer les ingrédients nécessaires à la Peser et mesurer les ingrédients nécessaires à la réalisation de préparations. réalisation de préparations.

Décoder et utiliser une fiche technique : Décoder et utiliser une fiche technique : préparation de cuisine, réalisation de salle,fiche préparation de cuisine, réalisation de salle,fiche d’entretien. d’entretien.

Maîtriser le vocabulaire professionnel tel Maîtriser le vocabulaire professionnel tel qu’indiqué dans la partie « annexes » qu’indiqué dans la partie « annexes »



Réaliser une préparation culinaire à partir d’une Réaliser une préparation culinaire à partir d’une fiche technique.fiche technique.

Sélectionner pour chaque préparation la technique Sélectionner pour chaque préparation la technique culinaire,leculinaire,le

matériel et justifier son choix. matériel et justifier son choix. Servir les mets au personnel. Servir les mets au personnel. Utiliser la gestuelle professionnelle. Utiliser la gestuelle professionnelle. Servir les boissons chaudes et froides basiques jus, Servir les boissons chaudes et froides basiques jus,

eaux, softs,vins, café, théeaux, softs,vins, café, thé Appliquer les règles d’ergonomieAppliquer les règles d’ergonomie

Compétences seuils Compétences seuils phase 3phase 3SAVOIR-ÊTRESAVOIR-ÊTRE

Travailler en équipeTravailler en équipe

Planifier et organiser son travail dans les Planifier et organiser son travail dans les limites du temps fixé.limites du temps fixé.

Indications Indications méthodologiquesméthodologiques

Une lecture approfondie du programme par l’ensemble de l’équipe Une lecture approfondie du programme par l’ensemble de l’équipe pédagogique.pédagogique.

Une coordination pédagogique entre les cours techniques et les cours Une coordination pédagogique entre les cours techniques et les cours pratiques : les ressources installées lors du cours technique seront pratiques : les ressources installées lors du cours technique seront coordonnées dans le temps et la difficulté avec le cours de pratique.coordonnées dans le temps et la difficulté avec le cours de pratique.

Une construction interdisciplinaire entre les cours généraux et les cours Une construction interdisciplinaire entre les cours généraux et les cours spécifiques : dans la mesure du possible, les notions de français, de spécifiques : dans la mesure du possible, les notions de français, de mathématiques, d’éducation physique et d’éducation plastique seront elles mathématiques, d’éducation physique et d’éducation plastique seront elles aussi coordonnées. aussi coordonnées.

UUne installation progressive des ressources à travers diverses activités ne installation progressive des ressources à travers diverses activités d’apprentissage en tenant compte du parcours de l’élève et de son projet d’apprentissage en tenant compte du parcours de l’élève et de son projet professionnel et personnel. professionnel et personnel.

Une mise en place de la gestuelle professionnelle : le même geste peut-être Une mise en place de la gestuelle professionnelle : le même geste peut-être répété plusieurs fois, le drill est indispensable.répété plusieurs fois, le drill est indispensable.

Une étroite collaboration avec des entreprises spécifiques (collectivité, Une étroite collaboration avec des entreprises spécifiques (collectivité, restaurant, traiteur, cuisine d’entreprise…) exemple : organiser une demi restaurant, traiteur, cuisine d’entreprise…) exemple : organiser une demi journée par mois d’un cours de pratique dans une entreprise.journée par mois d’un cours de pratique dans une entreprise.

UUne évaluation continuée, formative et une régulation des résultats en vue ne évaluation continuée, formative et une régulation des résultats en vue d’amener l’élève vers la maîtrise des compétences visées.d’amener l’élève vers la maîtrise des compétences visées.

Afin de préparer les jeunes à l’utilisation du matériel professionnel et de Afin de préparer les jeunes à l’utilisation du matériel professionnel et de s’adapter à l’équipement rencontré dans les milieux professionnels, il est s’adapter à l’équipement rencontré dans les milieux professionnels, il est indispensable d’équiper classiquement et professionnellement les locaux indispensable d’équiper classiquement et professionnellement les locaux réservés aux ateliers spécifiques. réservés aux ateliers spécifiques.

La découverte des nouveaux produits favorisera l’esprit critique des élèves.La découverte des nouveaux produits favorisera l’esprit critique des élèves.

Ce qui est maîtrisé en phase 1 et 2: Ce qui est maîtrisé en phase 1 et 2: CM1 et CM2CM1 et CM2

Doit être évalué dans des Doit être évalué dans des

situations d’intégration + ou - complexessituations d’intégration + ou - complexes

Ce qui est à maîtriser en phase 3: Ce qui est à maîtriser en phase 3: CM3CM3

Doit être évalué dans lors de Doit être évalué dans lors de

l’épreuve finale de qualificationl’épreuve finale de qualification

Grille horaireGrille horaire

Phase 1 Hôtellerie alimentation

Phase 2 Groupe Restauration

Phase 3 Commis de cuisine

Art culinaire (CT) 0h à 3h Art culinaire (CT) 0h à 3h Éducation plastiqueÉducation plastique22 (CS) 0h ou 1h (CS) 0h ou 1h

TP Art culinaireTP Art culinaire33 (PP) (PP) 10h à 14h 10h à 14h

Art culinaire CT 0à 3 heures Education plastique 0 à 1 heure Art culinaire PP 8 à 13 heures Salle PP 4 à 6 heures

Art culinaire CT 0 à 3 heures Education plastique 0 à 1 heure Art culinaire PP 14 à 17 heures Salle PP 3 heures

Grille horaireGrille horaire

Phase 1 Hôtellerie-alimentation

Phase 2

Groupe Restauration

Phase 3 Commis de salle

Art culinaire CT 0 à 3 heures Education plastique 0 à 1heure Art culinaire PP 10 à 14 heures

Art culinaire CT 0à 3 heures Education plastique 0 à 1 heure Art culinaire PP 8 à 13 heures Salle PP 4 à 6 heures

Salle CT 0 à 3 heures Education plastique 0 à 1 heure Art culinaire PP 3 heures Salle PP 14 à 17 heures

PHASE 1PHASE 1 éducation au goût et à la éducation au goût et à la diversitédiversité

PHASE 2PHASE 2 exploration dans le groupe exploration dans le groupe professionnel RESTAURATION (cuisine et professionnel RESTAURATION (cuisine et salle)salle)

PHASE 3 PHASE 3 apprentissage d’un métier apprentissage d’un métier

(commis de cuisine ou commis de salle)(commis de cuisine ou commis de salle)

EAC 2 Préparer, servir le repas du communard et aider le chef pendant le service et l’envoi

Compétences

Ressources à installer

Phase d’installation

des ressources

Cours

C.2.1. réaliser le repas du communardC.2.2. aider le chef au

service en cuisine

1

2

3

Travaux pratiques

Cours techniques

Education plastique

Service salle

La préparation des produits alimentaires en vue des préparations

X X X

La réalisation des préparations X X X

Le conditionnement X X X X

L’organisation du plan de travail X X X X X

L’organisation dans le temps X X X

La connaissance des termes techniques X X X

La présentation des mets X X X X

La vérification des mets avant l’envoi X X X

L’envoi des mets X X X X

Les techniques de conservation X X X X

L’éducation au goût X X X

L’équilibre des saveurs X X X

Macro compétence : A partir des instructions du chef, le commis de cuisine, identifie, range et respecte les produits alimentaires et le matériel, réalise la mise en place et le repas du communard, participe au service, à l’envoi et à la remise en ordre tout en respectant les règles d’environnement, d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de savoir-vivre en collaborant avec ses collègues.

EAC N° 1 : Réunir les matières premières et le matériel et aider aux différentes mises en place

Compétence n° C.1.1. Assurer les mises en place

Activités Ressources : savoirs, savoir-faire, savoir-être

Le jeu des 7 erreurs.Le classement des produits en fonction des dates de péremption. Visionner une vidéo montrant des erreurs de manipulation.Visiter un artisan restaurateur.Consulter une revue professionnelle.Manipuler le matériel.Réaliser des découpes spécifiques. S’exercer aux techniques de mesures au cours de mathématiques.

La connaissance du vocabulaire techniqueL’application des règles d’hygièneL’application des règles d’ergonomieLa connaissance du matériel et son vocabulaireLa maîtrise des différentes techniques de découpeLa connaissance du R.O.I.

Situation d’intégration

A l’occasion de la fête de l’école, un restaurateur réalise un repas pour les parents des élèves avec l’aide des élèves de l’option.Le menu est composé de la manière suivante : aumônière de Saint Jacques aux légumes croquants, filet de porcelet au curry doux et riz sauté, mousse aux fruits rouges

EAC N° : 1 Réunir les matières premières et le matériel et aider aux différentes mises en place

Situation d’intégration : A l’occasion de la fête de l’école, un restaurateur réalise un repas pour les parents des élèves avec l’aide des élèves de l’option.Le menu est composé de la manière suivante : aumônière de saint jacques aux légumes croquants, filet de porcelet au curry doux et riz sauté, mousse aux fruits rouges

Tâche (s) ouproduction(s) attendue(s)

Les élèves de l’option contribuent à réaliser la mise en place, c’est à dire :Ils taillent les légumes pour les aumônièresIls réalisent les aumônièresIls réalisent la sauce curryIls sautent le rizIls confectionnent la mousse aux fruits rouges

Consignes pour le formateur

Prévoir les fiches techniques (en annexe) et le matérielCommander les marchandises nécessairesLes élèves sont répartis par poste pour réaliser la mise en place

Consignes pour l’élève Par poste de travail, les marchandises sont à votre disposition pour réaliser les mises en place suivantes pour 40 couverts : la découpe des légumes, la sauce curry, la cuisson du riz, les aumônières, la mousse de fruits.

Critères Indicateurs

1. 1. Respect des règles 2. 2. Soin 3. 3. Processus 4. Communication 5. Produit fini

Le matériel est utilisé d’une manière adéquateLes élèves sont en tenue complète et propre Les bijoux sont enlevés Les ongles et mains sont propresLe plan de travail est propreLes préparations sont soignéesLes déchets sont triés et correctement évacuésL’ordre dans les préparations est suiviLe temps imparti est respectéla fiche ainsi que les consignes du restaurateur sont suivies Les mises en place correspondent aux exigences du restaurateurLa sauce curry est onctueuse et parfuméeLe riz est translucide et légèrement croquantLes aumônières sont dorées et rondesLa mousse de fruits est légère

EAC 1 Accueillir le client et s’occuper du vestiaire

Compétences

Ressources à installer

Phase

d’Installation des ressources

Cours

C1.1. Accueillir le client

1

2

3

Service salle

Cours techniques

Education plastique

Travaux

pratiques

Les techniques d’accueil et de convivialité : les règles de savoir-vivre, de communication et d’expression.

X

X

X

Choix du vocabulaire approprié

X X X X

Les formules de politesse courantes …

X

X

X

Macro compétence : A partir des instructions du responsable du restaurant, le commis de salle, effectue la mise en place, participe à l’accueil du client et à la remise en ordre des locaux, aide au service en respectant les règles d’environnement, d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de savoir-vivre en collaborant avec ses collègues.

EAC N° 1 : Accueillir le client et s’occuper du vestiaire

Compétence Intermédiaire n° C.1.1. Accueillir le client

Activités Ressources : savoirs, savoir-faire, savoir être

Des jeux de rôlesDes exercices au téléphoneVisionner des vidéos sur l’accueil, des films spécifiquesSe rendre dans des lieux d’insertion professionnelle pour s’informer, observer Se présenter en ayant une attitude de respect…

L’application des notions d’hygiène corporelle personnelle La connaissance des formules courantes de communication oraleL’application des règles de savoir-vivreLa connaissance des formules de politesse…

Situation d’intégration A l’occasion du banquet des anciens, les élèves du groupe salle accueillent les clients attendus au restaurant didactique.

Compétence Intermédiaire n° C.1.1.1. Accueillir le client

Situation d’intégration n° C.1.1.1. A l’occasion du banquet des anciens, les élèves du groupe salle accueillent les clients attendus au restaurant didactique

Tâche (s) ouproduction(s) attendue(s)

Les élèves de l’option accueillent les clients, c’est à dire : Ils se mettent en tenue de salle, Ils saluent les clients, Ils les conduisent aux tables réservées

Consignes pour le formateur

Prévoir le matériel, l’équipement et les fiches spécifiques

Consignes pour l’élève Les clients sont au nombre de 16(4 tables de 4) chacun sera commis d’une table

Critères Indicateurs

1. 1. Respect des règles 2. 2. Soin 3. 3. Processus 4. Communication 5. Produit fini

Les élèves sont en tenue complète et propre …la marche en avant est appliquéeLe tri des déchets est effectué selon la réglementation en vigueur …l’espace de travail est respecté … les élèves adoptent une attitude respect vis-à-vis du client, du professeur, des élèvesles élèves expriment clairement les informations au client les clients sont installés aux tables réservées …

Documents

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