ENTORNO DEL ANALISIS SENSORIAL · PDF fileINTRODUCCIÓN • Los requerimientos básicos para la realización de un correcto análisis sensorial:-entorno-preparación de muestras-selección

ENTORNO DEL ANALISIS SENSORIAL

Mª Belén López Morales

INTRODUCCIÓN

• Los requerimientos básicos para la realización de un correcto análisis sensorial:

-entorno-preparación de muestras-selección de jueces-diseño de pruebas

ENTORNO DE LA MEDIDA SENSORIAL

• Material:

Material de preparación y distribución.

Material informático.

• Locales:

Local de prueba.

Local de preparación.

Material

• Material de preparación:Armarios Papeleras Cubiertos

Termómetros Balanzas Cocinas

Neveras Carros

•Material informático:FIZZ (Byosistemes).

ACTIS (SSHA).

INSTALACIONES NECESARIAS

� un local de prueba que permita el trabajo en

cabinas o en grupo

� un local de preparación de muestras

� una zona de procesado de datos

� un vestuario

� un lugar de descanso

� unos servicios

Locales

• Local de prueba:Temperatura Humedad Luz

Revestimiento Inodora Ruido

• Local de preparación:Cocina Mesas Balanzas

Estanterías Recipientes

Local de prueba

Deben de reunir unas condiciones constantesreproduciblesmínimo distracciones

Que aseguren la reducción de los efectos que los errore s psicológicos y las condiciones físicas (temperatura, luz, etc) puedan tener sobre el juicio humano.

LOCAL DE PRUEBA

– Temperatura y humedad ambiental: deben ser constantes y controlables

Tª 20-22ºC, H.R. 60-70%

- Ruido: mínimo

evitar ruidos discontinuos

insonorizada

-Olores:

debe estar exento de olores y si es posible sería necesaria una ligera presión positiva

reducir la entrada de aire proveniente de zonas próximas

material fácil limpieza exento oloresno absorba olores productos limpieza sin olor residualcatadores: perfume, tabaco

-Decoración: limitar al máximocolor paredes neutro

-Iluminación general: uniformesin sombras regulable

Min: 300-500 lux

Máx: 700-800 lux

CABINA DE PRUEBA- apreciación individual- evitar distracciones- número (5-10)

- Disposición, dimensiones, dispositivos- aberturas para deslizar productos- superficie trabajo suficiente- lavabo- calentador muestras

- Iluminación de la cabina

- similar luz natural- uniforme controlable- sin sombras- intensidad suficiente correcta evaluación apariencia

» Lámparas fluorescentes» Rojo y verde iluminación especial

Cabinas

ESPACIO DESTINADO AL TRABAJO EN GRUPO

- intercambio de impresiones jueces

- primeras sesiones aprendizaje

- discusión colectiva

• LOCAL DE PREPARACIÓN

• próximo al local de pruebas• bien ventilado, eliminación fácil olores extraños y de

preparación de muestras • superficie de trabajo• fregadero• material para la preparación y presentación de las

muestras • electrodomésticos para elaboración y conservación de

las muestras y limpieza• zona reservada como almacén de utensilios, alimentos y

productos de referencia• suelos, paredes, techos y mobiliario de fácil

mantenimiento

SALAS DE CATA

LAS MUESTRAS

•Preparación de las muestras

•Codificación de las muestras.

• Orden de presentación.

OBJETIVOS

• ¿Cómo se deben de preparar las muestras?

• ¿Influye la presentación?

Preparación de las muestras

1. Material y utensilios

2. Temperatura de las muestras

3. Cantidad de muestra/producto

4. Requerimientos básicos

1. Material y utensilios� No desprendan compuestos volátiles

� No enmascaren los alimentos

� No usar materiales porosos

� Recomendable utilizar vidrio, porcelana o aluminio



1. Material y utensilios� Utilizar materiales transparentes,

blancos o neutros (color)� Catas de aromas (vidrio de reloj,…)� Cubiertos simples, sin adornos, de

acero inoxidable y de tamaño de postre� Normas UNE

Preparación de las muestras2. Temperatura de las muestras

44Aceites

12-18Vinos tintos

15Leche

25-30Frutas, panadería y repostería

-1/-3Helados y sorbetes

4-8Vinos espumosos

3-10Vinos blancos

4-10Bebidas carbónicas, zumos

60-66Cremas y sopas

Hasta 80Verduras, carnes calientes

Temperatura (ºC)Alimento


3. Cantidad de muestra/producto� A determinar en función del tamaño de

muestra, nº jueces y nº evaluaciones

� Cantidad debe ser constante y suficiente

� Muestra debe ser representativa y homogénea

� Consumo habitual > Puré > Triturar > Trozos


3. Cantidad de muestra/producto� Especias: disminuir dosis /

portadores

� Alimentos líquidos: 15 mL

� Alimentos sólidos: 30 g

� Ejemplo: queso porciones 1.5 x 1.5 cm lado y 5 cm largo


4. Requerimientos básicos� Productos con propiedades sensoriales claramente

diferenciadas� Alimentos seguros� No deben tener mal sabor (disminuye la

motivación, objetividad y fiabilidad)� A veces se valorará parte de un producto

/producto no acabado (resultado limitado)� Entorno debe ser adecuado


SOLUCION DE COMPROMISO ENTRE LA FIABILIDAD DE LOS DATOS Y CREACIÓN DE UN

ENTORNO REAL Y PRÓXIMO AL CONSUMIDOR

Presentación de las muestras

1. Número de muestras

2. Orden

3. Codificación, tiempo y enjuague

4. Horario de las pruebas


1. Número de muestras� Predeterminado antes de cada sesión y

condicionado en base a:- experiencia y entrenamiento de los jueces- criterios de evaluación (visuales/táctiles/olfato-gustativa)- extensión del cuestionario- naturaleza y tamaño muestra-existencia de cata previa y discusión resultados


1. Número de muestras� A mayor número de

muestras mayor probabilidad de fatiga sensorial

� Esta Limitado por

-fatiga psicológica y fisiológica

-preparación de muestras

-equipos e instalaciones


1. Número de muestras. Recomendacionesa. Galletas y dulces: 8-10 muestras

b. Cervezas: 6-8 muestras

c. Productos fuertes/especiados: 2-3 muestras

d. Pruebas de apariencia: 20-30 muestras

¡ NO MÁS DE SEIS PRODUCTOS ¡


2. Orden� Importante porque puede alterar la valoración� Efecto contraste� Juicios más rigurosos se aplican a las primeras

muestras� Uso estadística � Orden de presentación será al azar y

equilibrado (cualquier orden aparezca el mismo número de veces)


3. Codificación, tiempo y enjuague� Jueces no deben disponer de información relativa a

la muestra

� No pueden participar en la cata personas relacionadas

� Codificación por números o letras, evitando la categorización (1,2,3 ó A,B,C)

� Normalmente se emplean 3 dígitos

� Evitar repetir claves (valoraciones previas)

Presentación de las muestras3. Codificación, tiempo y enjuague

� Entre cata y cata es recomendable descansar 5 minutos

� Período entre muestras debe ser constante pero a criterio del catador

� Enjuague es necesario entre muestras, se emplea agua a temperatura ambiente o alimentos de sabor neutro (galletas, pan) o alimentos que arrastren el sabor (manzana en cata de quesos)


4. Horario de las pruebas� Determinante en el resultado final

� No deben realizarse próximas a las comidas (hambre/saciedad)

� En España el horario recomendado sería 11-12 de la mañana y 5-6 de la tarde

Dificultades prácticas del análisis sensorial

1. Efectos de orden y sesión

2. Sabores y olores intensos

3. Diferencias visuales

4. Control de temperatura

5. Utilización de portadores

Dificultades prácticas del análisis

sensorial

1. Efectos de orden y sesión� Efecto de primer orden (muestra

previa)

� Efecto de precedencia o remanente (diseño experimental)

� Efecto sesión (variación de condiciones; ej. Temperatura)


2. Sabores y olores intensos� Prevención de aquellos que se puedan

eliminar

� Minimizando el impacto de aquellos que no se pueden evitar


3. Diferencias visuales� Empleo de luces o tazas no

transparentes


4. Control de temperatura� Importante para evitar variabilidad

incontrolada y modificación de atributos (helado)

� Importante el mantenimiento de la temperatura, selección apropiada del momento de cata, asistencia y programación de la cata


5. Utilización de portadores� Dispersar o diluir olores y sabores intensos� Crea un medio adecuado y no interacciona

con el alimento (puré de patatas para salsas)� Conflicto entre sensibilidad y realismo

(valoración de crema para untar con cuchara o pan)

RESPONSABLE

• Responsable principal:Encuadre metodológico del animador

Asegurar la función del animador.

• Animador:Explicar con claridad.

Dinamizar sesiones.

• Personal de servicio:Funciones de reparto, limpieza...

PREPARACIÓN DE UNA SESIÓN

• Preparación preliminar.

• Preparación de las muestras.

• Preparación de la sala.

Preparación preliminar

• Elección de la prueba apropiada, basada en:

Número de muestras disponibles.

Factible a nivel de preparación.

Factible a nivel de distribución.

• Protocolo de degustación:

Pruebas llevadas a cabo.

Nº de catadores.

Nº de muestras por juez.

Protocolo de presentación de muestras.

Protocolo de evaluación de muestras.

• Tareas que hay que prever:- Evaluar la cantidad de muestra necesaria.- Realizar pruebas para determinar la forma de preparación.

- Convocar al grupo de sujetos.- Compra de productos necesarios.- Prever una ficha de instrucciones.- Definir el tiempo de preparación y repartición de muestras.

- Definir la antelación de preparación de muestras.


•Muestras anónimas y homogéneas.• Criterios a fijar:

- Cocción.

- Elección del excipiente.

- Tipo de corte.

- Temperatura.

- Naturaleza de las muestras.

- Cantidad y volumen.

• Condiciones de evaluación:- Orden de degustación

- Tiempo de espera entre dos catas.

- Manipulación de la muestra.

- Cantidad que hay que ingerir.

- Posibilidad de repetir o no la prueba.

- Escupir o no la muestra.

Preparación de la sala

• La sala debe estar preparada con antelación: limpia, sin olores, temperatura y humedad correctas...

• Material para cada cabina:

- Un vaso de agua, pan y/o manzana.

- Servilletas de papel.

- Verificar el estado de las escupideras.

- Iluminación adecuada.

La preparación de la sesión es un proceso largo pero importante. La etapa de preparación y la codificación de

las muestras debe realizarse con cuidado: un aspecto diferente puede modificar el juicio, una cocción no homogénea conducirá a una diferencia en la evaluación, un error en el código supone una interpretación estadística errónea.

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