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por Sandra Blasco@_sandrablasco

fotos entrevista: www.xavimoya.comfotos producto: Yolanda

Jordi BordasCampeón del mundo de pastelería

Aprendió de su padre a no rendirse nunca, y bajo esta premisa marcó su reto: Quería ser el mejor. Perfeccionista, inquieto y creativo, en 2011 se proclamó campeón del mundo de pastelería junto a Josep María Rodríguez y Julien Álvarez, las tres caras visibles de un sólido equipo de profesionales y colaboradores que trabajaron en pro de la gastronomía dulce para elevar a España a lo más alto del pódium. Por primera vez nuestro país se alzaba con el reconocimiento mundial ante esta disciplina. No hay placer sin dolor, por lo que el camino hacia el éxito no estuvo exento de sacrificios personales y profesionales, pero la constancia y el trabajo de equipo aunaron las fuerzas hacia el sentido reto. Se dice de la pastelería que es la alquimia de la gastronomía. Técnica y precisión, bajo un metódico trabajo que se debate entre producto y arte, y es que la belleza de estas creaciones inhibe el raciocinio. Algo parecido debería suceder en la mente del jurado quienes cegados ante una impecable exposición de talento, otorgaron a España de la máxima puntuación en el certamen.

Jordi Bordas hoy reparte su tiempo entre la pastelería familiar Santacreu en Viladecans (Barcelona) donde se encuentran creaciones como la Rosa dels vents, Mandarín express o Le Cercle de feu, ganadoras del concurso en 2011, su visión personal de la clásica tarta Massini o el neoyorquino Cheesecake, junto a los atrevidos Lollypop o Yuzu.

Viaja por medio mundo junto a su hermana Montse Bordas, psicóloga de profesión, que ejerció de coach durante todo el proceso del campeonato, replicando la experiencia bajo la plataforma jordibordas.com. Y es que lejos de quedarse con el trofeo en un estante, deciden compartir su caso de éxito como fuente de inspiración. Artífices en juntar ambas disciplinas, la pastelería y la psicología como método de trabajo, hablan de planificación, liderazgo y desarrollo de equipos, entre talleres de formación donde el protagonista es el dulce. Una agenda intensa que les ha llevado hasta países como Japón o Budapest.

Integrante del Colectivo21Brix, junto a jóvenes promesas y consagrados pasteleros de España que aúnan pasión por el oficio. Divulgan y promocionan la pastelería mediante encuentros donde además de mostrar sus propuestas, aprovechan, como ellos dicen, para aprenden unos de otros. Innovación y técnica en constante evolución.Desde HACID hemos pasado la mañana compartiendo la experiencia y disfrutando de algunas creaciones dulces en casa de Jordi y Montse Bordas, hemos hablado del concurso, de gastronomía dulce y de nuevos retos, recordado momentos difíciles y anécdotas divertías, pero ante todo con emoción hacia el recuerdo de un momento que indudablemente marcó un antes y un después en esta historia.

RESTAURACION & HOTELES

Artículo publicado en HACID MAG: magazine de moda, tendencias y gastronomía - núm.19 – abr. 2014 – hacidmag.com

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ARQUITECTURA DE SENSACIONES

Al doblar la puerta se descubre el aroma que se adueñarse del lugar. Oler a pan recién hecho, a dulce chocolate y mantequilla, azúcar, vainilla o canela. Aromas que provienen de los estantes y que cogen intensidad a medida que nos adentramos hacia el obrador.. Estamos en la carretera de Barcelona 16 de Viladecnas (Barcelona) en Santacreu, la casa y oficio de Jordi Bordas. El lugar donde nació un sueño, hoy una realidad.

Alcanzó una madurez temprana consiguiendo un sello propio lejos de los convencionalismos de una pequeña población a las afueras de una gran ciudad. Definiría su estilo con tres grandes rasgos: El primero, una explosión de creatividad inclinada hacia la vanguardia, en segundo lugar, la tradición reflejada en la pasión y respeto hacia el producto; y por último, la impecable técnica, recuperando el rigor y precisión del oficio.

Apasionado, sabe bailar con el riesgo consciente de haber dejado presente una huella que ha llegado más lejos de lo que hace unos años habría imaginado. Hoy su mundo dulce traspasa fronteras y sirve de referente a nuevas generaciones.

Descorchar una de sus creaciones se convierte en plato-secuencia, un descubrir entre actos, con el que expresa su mensaje gastronómico.

Postres cremosos, suntuosos, complejos, logrados. El atractivo contraste entre el juego de texturas y lo oposición del sabor. La intensidad del chocolate, la acidez del maracuyá, el exotismo del coco y el atrevimiento del mojito.

De aparente sencillez frente a la soberbia categoría gastronómica de sus piezas. Imagen ecléctica y elegante confirman la delicadeza de un trabajo de precisión que convierte las creaciones de Jordi Bordas en obra maestra.

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¿Qué se siente al ver las imágenes de la proclamación como vencedores en la Coupe du Monde de pâtisserie 2011?Es emocionante. Era la primera vez que España conseguía el título y encima veníamos de hacer una penúltima posición en la edición de 2009.

¿Cuando uno está tranquilo en el obrador qué es lo que le empuja a involucrarse en semejante hazaña? Yo no entendía como con todo el talento que hay en España en gastronomía, en la repostería no estábamos al mismo nivel. Para mí España es la primera potencia mundial a nivel gastronómico en todos los sentidos, somos innovadores y muy buenos. Al contrario pasa con otros países, que sí son buenos pero la cultura y la tradición no les deja avanzar.

Participasteis en 2009 y quedasteis penúltimos. Aun así quisisteis repetir la experiencia en 2011 Había que reflotar la marca España de esa mala posición. Debo pensar que la experiencia del 2009 fue un gran aprendizaje del que tuve la suerte de participar. Fue una gran lección.

Hay todo un trabajo previo ¿cómo es? Pasamos la preselección, pues solo van los 20 mejores. Lo bueno es que ya sabíamos dónde íbamos tras la derrota de 2009, el objetivo era montar un equipo que funcionara. Aquí tuve la suerte de contar con mi hermana a través de la consultoría Ops Neo que nos ayudaron. Ellos desarrollaron el plan estratégico a seguir. Se montó un equipo de alto rendimiento, esta es la gran diferencia de 2009 en la que el equipo no estaba cohesionado en el trabajo. Piensa que en pastelería está acostumbrado a trabajar solo, pero en el concurso es un trabajo en equipo.

¿En qué consistió ese plan estratégico?Se gestó el equipo y las competencias de cada uno, su estructura y funcionamiento organizativo. Los errores a no cometer y los objetivos a seguir. Trabajamos aspectos como el control emocional, la tolerancia la presión, el rigor y método, porque las capacidades técnicas en cuanto al oficio ya las teníamos.

El trabajo y la preparación de la Copa del mundo, ¿queda tiempo para lo personal? No. Es duro porque durante todo este tiempo no existe vida personal. Buscas cualquier momento para trabajar en el proyecto. Los últimos días haces unos 4 o 5 entrenamientos generales donde todo está cronometrado minuto a minuto. Es importante que todo esté preciso porque el día de la competición hay poco margen al error.

Llega el día de la copa del mundo. ¿Qué pasó entonces? Tienes por delante nueve horas de competición. El espacio es limitado, un box con todo el material y herramientas. Llevas todos los ingredientes pesados, pero no puedes preparar nada hasta el mismo día de la competición. Nueve horas en las que hay momentos de bajón, cosas que se tuercen y tienes que tomar decisiones rápidas. Es como la Fórmula uno.

Escogisteis como tema La vuelta al mundo en 80 días, ¿Por qué? Porque era un autor francés, y no hay que olvidar que la competición era en Lyon, había que genera ciertas simpatías (risas). Además es una novela que te plantea mucho juego con sabores, colores, formas y texturas.

COUPE DU MONDE DE PÂTISSERIE

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Se presentan seis propuestas. Sí, en la parte artística se hizo una escultura de chocolate, una de azúcar y una de hielo. En la parte de degustación se preparó el pastel de chocolate, una tarta helada y un postre en plato. ¿Qué tenía cada una de ellas para ganar?Por ejemplo el pastel helado emulaba el típico Tipi, la tienda india, una composición geométrica de sabores y colores en la que la técnica era muy importante. El pastel de chocolate es un maridaje de cinco chocolates con mango, lima y pasión, la mezcla entre el chocolate amargo quedaba aligerada con la fruta. El postre en plato es sencillo pero la presentación fue clave. Al jurado le llegaba un plato con una campana de cristal en la que en su interior solo se veía humo. Al levantar la campana, el humo se desvanecía soltando aroma a mandarina y aparecía un postre en si. Fue espectacular, en ese momento hubo un silencio en el auditorio y las caras de asombro fueron emocionantes.

¿Y en cuanto a la parte artística?La escultura de azúcar se trabaja a 60º con una técnica muy delicada, cuidar el brillo y satinado, esta pieza la hizo Julien Álvarez. Otra gran pieza era la escultura de chocolate, una locomotora de vapor una pieza que inició Josep María Rodríguez y en la que luego me incorporé yo. La pieza de hielo me tocó a mí, tres horas y media de trabajo. A nivel de técnica es muy curioso para un pastelero, nosotros estamos acostumbrados a crear aportando, y aquí es lo contrario, quitas capas y no hay vuelta atrás.Fuimos con sabores sencillos, hay 20 países en el jurado y tienes que hacer algo que pueda amoldarse a todos los paladares, pero cuidamos mucho la presentación.

Hay un antes y un después del concurso, ¿Qué ha cambiado?Han cambiado muchas cosas (sonríe). He pasado de estar encerrado en el obrador a hablar en público y viajar con el proyecto de divulgación y formación que comparto con mi hermana Montse. Para nosotros era importante compartir una experiencia de éxito, pues brillan por su ausencia, ahora podemos encontrar gente en situaciones de cambio a quien les puede ayudar.

Hubo un gran reconocimiento a nivel internacional también.A nivel de España no fue muy fuerte, pero a nivel internacional sí. Esto también fue un cambio, ir a otros países y encontrarte que te hacen reverencias.

¿La gastronomía está de moda, los programas de televisión la acercan al público, va a suceder también con la repostería?A nivel de gastronomía creo que se ha tratado muy bien, de forma muy impecable, se ha distorsionado poco de la realidad, de lo que hay detrás, esas jornadas interminables y dedicación. No creo que se haya transmitido igual en el mundo dulce. Se queda en lo que es la tienda o el restaurante de postres. Hay trabajo que hacer, pero debo pensar que el hecho de que se hable ya es importante. Es un paso.

LO MÁS PERSONAL DE JORDI BORDAS

Desayunas…es lo primero que pienso cuando pongo el pie en el suelo. A la nevera siempre hay… vegetales La cocina… tengo mis limitaciones pero hago cosas interesantes. Los arroces me gustan mucho, Un postre fácil… la crema catalanaUn postre difícil… una mousse de chocolate. Sencillo y complejo a la vez. Bebida para el postre… vengo de Budapest donde me han dado para probar un vino dulce blanco que se llama Tocay, que es increíble. Casi toco el cielo. Vino dulce muy floral y aromático.Sabor a… al YuzuOlor a… flor de saúcoColor… rojoUn destino… JapónUn hotel… Mandarín Oriental (Barcelona)Un restaurante… el Tickets por ejemploVirtud y defecto… persistencia e impacienciaNo volverías a hacer… no hay mucho de lo que me haya arrepentido. Todo forma parte del camino. Libro… La ciencia del chocolate de Stephen Beckett Personaje… Ferrán Adrià, es un crack que ha puesto en valor lo que tenemos y lo ha hecho de una forma muy inteligente que es compartirlo con todos. Admiración por… mi padre, que me enseñó a no rendirme nunca, a tirar hacia delante. En 10 años… unos cuantos sueños más hechos realidadRecuerdo… la victoria de 2011

consultoria y formación: www.jordi bordas.com@jordibordas @montsebordaspasteleria: www.santacreu.com

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